WO2022131824A1 - 원목표고 유산균 발효물을 이용한 표고 발효 소스의 제조방법 - Google Patents

원목표고 유산균 발효물을 이용한 표고 발효 소스의 제조방법 Download PDF

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서경순
김경제
진성우
고영우
임승빈
하늘이
정희경
정상욱
김승주
김정희
김희수
김복선
진호연
최유진
송다혜
김기만
박세은
최준희
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데이앤바이오 주식회사 농업회사법인
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Definitions

  • the present invention comprises the steps of (1) adding water to shiitake powder, extracting and concentrating to prepare a shiitake concentrate; (2) After adding lactose and sucrose to the shiitake concentrate prepared in step (1), Pediococcus pentosaceus ( Pediococcus pentosaceus ) strain or Lactobacillus acidophilus ( Lactobacillus acidophilus ) Inoculated and fermented to prepare a fermented product of shiitake lactic acid bacteria; (3) extracting by adding jade oil to red pepper powder, filtering and heating to prepare a red pepper extract; (4) adding olive oil to the pulverized garlic, roasting, and filtering to prepare a garlic extract; (5) preparing an onion extract by heating after adding olive oil to the pulverized onion; (6) cutting the elevation into blocks and drying them to prepare an elevation block; and (7) the fermented shiitake lactic acid bacteria prepared in the step (2), the red pepper extract prepared in the step (3), the garlic extract prepared in the step
  • Korean Patent Application Laid-Open No. 2019-0022187 discloses a method for producing a sauce using shiitake mushrooms and omija
  • Korean Patent Publication No. 2020-0097945 discloses a method for preparing a sauce to which mushrooms and grape juice are added, but the present invention It is different from the manufacturing method of shiitake fermented sauce using the original goal of lactic acid bacteria fermented product.
  • the present invention has been derived from the above needs, and the object of the present invention is to select a strain suitable for the original target fermentation, and to improve the flavor and umami of food by mixing the fermented raw target high lactic acid bacteria and auxiliary materials in an appropriate amount.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a fermented shiitake sauce.
  • the present invention comprises the steps of (1) adding water to shiitake powder, extracting and concentrating to prepare a shiitake concentrate; (2) After adding lactose and sucrose to the shiitake concentrate prepared in step (1), Pediococcus pentosaceus ( Pediococcus pentosaceus ) strain or Lactobacillus acidophilus ( Lactobacillus acidophilus ) Inoculated and fermented to prepare a fermented product of shiitake lactic acid bacteria; (3) extracting by adding jade oil to red pepper powder, filtering and heating to prepare a red pepper extract; (4) adding olive oil to the pulverized garlic, roasting, and filtering to prepare a garlic extract; (5) preparing an onion extract by heating after adding olive oil to the pulverized onion; (6) cutting the elevation into blocks and drying them to prepare an elevation block; and (7) the fermented shiitake lactic acid bacteria prepared in the step (2), the red pepper extract prepared in the step (3),
  • the present invention provides a shiitake fermented sauce prepared by the above method.
  • the original target high lactic acid bacteria fermented product added to the sauce of the present invention maximizes the nutritional efficacy of the original target high level and improves flavor and umami. Because of this excellent taste, it can be easily used for foods that require spicy and umami taste, and only natural ingredients can be used to provide consumers with eco-friendly taste and health-oriented high value-added sauce.
  • 1 is a graph comparing the pH change of the original target high fermentation product according to the strain type and fermentation time.
  • 2 is a graph comparing the change in total acidity of the original target high fermentation product according to the strain type and fermentation time.
  • Figure 3 is a comparison of the cytotoxicity of Raw 264.7 by concentration of the original target high extract (Control, Preparation Example 1), the original target high fermented product (KCTC 14826BP, KCTC 14825BP, Preparation Example 2), and the shiitake fermentation source (Preparation Example 3). It is a graph.
  • FIG. 5 is a graph comparing the cytotoxicity to AGS of each concentration of the original target high extract (Control, Preparation Example 1), the original target high fermented product (KCTC 14826BP, KCTC 14825BP, Preparation Example 2), and the shiitake fermentation source (Preparation Example 3). to be.
  • Example 6 is a graph comparing the NO production amount by concentration of the original target high extract (Control, Preparation Example 1), the original target high fermented product (KCTC 14826BP, KCTC 14825BP, Preparation Example 2), and the shiitake fermentation source (Preparation Example 3).
  • FIG. 7 is a graph comparing the IL-1 ⁇ inhibitory activity of each concentration of the original target high extract (Control, Preparation Example 1), the original target high fermented product (KCTC 14826BP, KCTC 14825BP, Preparation Example 2), and the shiitake fermented source (Preparation Example 3). to be.
  • Example 8 is a graph comparing the TNF- ⁇ inhibitory activity of each concentration of the raw goo gogo extract (Control, Preparation Example 1), the original Goal Gogo fermented product (KCTC 14826BP, KCTC 14825BP, Preparation Example 2), and the shiitake fermented source (Preparation Example 3); to be.
  • FIG. 9 is a graph comparing the PGE2 inhibitory activity of each concentration of the original target high extract (Control, Preparation Example 1), the original target high fermented product (KCTC 14826BP, KCTC 14825BP, Preparation Example 2), and the shiitake fermentation source (Preparation Example 3).
  • Pediococcus pentosaceus ( Pediococcus pentosaceus ) strain or Lactobacillus acidophilus ( Lactobacillus acidophilus ) Inoculated and fermented to prepare a fermented product of shiitake lactic acid bacteria;
  • fermented shiitake lactic acid bacteria prepared in the step (2) the red pepper extract prepared in the step (3), the garlic extract prepared in the step (4), the onion extract prepared in the step (5), and the above
  • It provides a method for producing fermented shiitake sauce, characterized in that it comprises the step of mixing the shiitake block prepared in step (6) with water, salt, lemongrass and coriander.
  • the Pediococcus pentosaceus strain is a strain deposited with the Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology on October 29, 2020 (Accession No.: KCTC 18860P), 2021 As of December 15, 2015, an international accession number was assigned (accession number: KCTC 14826BP).
  • the Lactobacillus acidophilus ( Lactobacillus acidophilus ) strain is a strain deposited with the Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology on October 29, 2020 (Accession No.: KCTC 18859P), and was given an international accession number as of December 15, 2021 (Accession No.: KCTC 14825BP).
  • the fermented shiitake lactic acid bacteria is prepared using the specific strain deposited above, the umami taste is excellent, the contents of ergothioneine, ergosterol and ⁇ -glucan are high, and the nucleic acid-related substances and amino acids such as aspartic acid and glutamic acid that give off the umami taste Not only the content was increased, but also the inhibitory activity of NO, IL-1 ⁇ , TNF- ⁇ , and prostaglandin E2 (PGE2) causing inflammation was improved without showing cytotoxicity, so that it was possible to prepare a fermented product with excellent anti-inflammatory activity .
  • PGE2 prostaglandin E2
  • the shiitake concentrate in step (1) is preferably 4-6 times at 75-85° C. after adding 8-12 times (v/w) water to the shiitake powder. It may be prepared by extracting for a period of time and then concentrating, and more preferably, 10 times (v/w) of water is added to the shiitake powder, followed by extraction at 80° C. for 5 hours, and then concentrated. Extraction under the same conditions as above was able to extract more efficiently due to the high solid content.
  • the fermented product of the shiitake lactic acid bacteria in step (2) is preferably after adding 2.5 to 3.5% of lactose and 1.8 to 2.2% of sucrose to the shiitake concentrate based on the weight of the shiitake concentrate.
  • Pediococcus pentosaceus Pediococcus pentosaceus
  • JMIL002 strain KCTC 14826BP
  • Lactobacillus acidophilus Lactobacillus acidophilus
  • JMIL001 strain KCTC 14825BP
  • Pediococcus pentosaceus JMIL002 strain (KCTC 14826BP) or Lactobacillus acidophilus JMIL001
  • the strain (KCTC 14825BP) can be inoculated and fermented at 37° C. for 3 days. Fermentation under the same conditions as described above was able to ferment so that flavor and umami taste were enhanced while the peculiar odor of shiitake was removed.
  • the red pepper extract of step (3) is preferably by adding 4.5 to 5.5 L of jade oil to 450 to 550 g of red pepper powder and at 110 to 130 ° C. for 15 to 25 minutes. After extraction, it can be prepared by filtering and heating at 95 to 105° C. for 20 to 40 minutes, more preferably by adding 5 L of corn oil to 500 g of red pepper powder, extracting at 120° C. for 20 minutes, filtering, and then at 100° C. for 30 minutes. It can be prepared by heating.
  • the garlic extract of step (4) is preferably obtained by adding 450 to 550 mL of olive oil to the pulverized product obtained by pulverizing 0.8 to 1.2 kg of garlic at 110 to 130 ° C. It can be prepared by roasting for ⁇ 6 minutes and filtering, more preferably by adding 500 mL of olive oil to the pulverized product of 1 kg of garlic, roasting at 120° C. for 5 minutes, and then filtering.
  • the onion extract of step (5) is preferably at 110-130° C. after adding 3.5 to 4.5 L of olive oil to the pulverized product of 1.5 to 2.5 kg of onion. It can be prepared by heating for 8 to 12 minutes, more preferably by adding 4 L of olive oil to the pulverized product of 2 kg of onion, and then heating at 120° C. for 10 minutes.
  • the shiitake block in step (6) is preferably cut into blocks having a size of 4.5 to 5.5 ⁇ 4.5 to 5.5 mm and then 10 to 14 at 55 to 65 ° C. It can be prepared by drying for a period of time, and more preferably by cutting the height into blocks having a size of 5 ⁇ 5 mm and drying at 60° C. for 12 hours. It was most preferable to manufacture the elevation block under the conditions as described above in consideration of the convenience and efficiency of the work process while having excellent chewability and acceptance.
  • the mixing in step (7) is preferably based on the total weight of the shiitake fermented sauce, 32 to 38% by weight of fermented shiitake lactic acid bacteria, 7 to 9% by weight of red pepper extract, Garlic extract 3.5-4.5 wt%, onion extract 5.5-6.5 wt%, shiitake block 12-18 wt%, water 23-29 wt%, salt 2.5-3.5 wt%, lemongrass 1.8-2.2 wt%, and coriander 0.8-1.2 Weight% may be mixed, and more preferably, based on the total weight of the shiitake fermented sauce, 35% by weight of fermented shiitake lactic acid bacteria, 8% by weight of red pepper extract, 4% by weight of garlic extract, 6% by weight of onion extract, 15% by weight of shiitake block %, water 26% by weight, salt 3% by weight, lemongrass 2% by weight and coriander
  • the method for producing the fermented shiitake sauce of the present invention is more specifically
  • step (1) After adding 3% of lactose and 2% of sucrose to the shiitake concentrate prepared in step (1), based on the weight of the shiitake concentrate, Pediococcus pentosaceus ( Pediococcus pentosaceus ) JMIL002 strain (KCTC 14826BP) or Lactobacillus Acidophilus ( Lactobacillus acidophilus ) Inoculating JMIL001 strain (KCTC 14825BP) and fermenting at 37 ° C. for 3 days to prepare a fermented shiitake lactic acid bacteria;
  • the present invention also provides a shiitake fermented sauce prepared by the above method.
  • a mixture of red pepper extract, garlic extract, and onion oil extract was added after soaking by adding a shiitake block to the fermented product of shiitake lactic acid bacteria.
  • Purified water and salt were added to the added sauce base, and then heated at 90° C. for 30 minutes. After adding lemongrass and coriander as spices to the heated liquid, the contents were filled in a container and sterilized at 80° C. for 1 hour.
  • Lactobacillus acidophilus JMIL001 strain (KCTC 14825BP), Pediococcus pentosaceus ( Pediococcus pentosaceus ) JMIL002 strain (KCTC 14826BP), Lactobacillus permentum ( Lactobacillus fermentum ) JMIL-003, Lactobacillus sakei JMIL-004, Tetragenococcus halophilus JMIL-005, Lactobacillus plantarum ( Lactobacillus plantarum , Lactobacillus plantarum ) ICFPL-001 ( Lactobacillus brevis ) ICFPL-002, Leuconostoc mesenteroid
  • the moisture is heated and dried at 105°C under normal pressure.
  • Crude protein was analyzed using Micro-Kjeldahl method, crude fat was analyzed using Soxhlet's extraction method, and crude fat was analyzed using 550°C incineration method.
  • the free sugar component was purified by Sep-pak C 18 by centrifugation (3,000 rpm, 30 minutes) after adding distilled water to 5 g of the sample, triturating with a homogenizer, stirring, leaching, and leaching, followed by a 0.45 ⁇ m membrane filter (Millipore Co. , USA) and the filtrate was analyzed using HPLC (High Performance Liquid Chromatography).
  • HPLC High Performance Liquid Chromatography
  • Beta-glucan of the sample was measured using Megazyme kit (Mushroom and Yeast ⁇ -glucan Assay Procedure K-YBGL, Megazyme, Ireland).
  • total glucan was decomposed by putting 100 mg of a pulverized sample filtered through a 100 mesh sieve into a tube, adding 1.5 mL of 37% HCl, and putting it in a constant temperature water bath at 30° C. for 45 minutes. Then, 10 mL of distilled water was added, vortexed, and incubated at 100° C. for 2 hours. Then, while cooling at room temperature, 10 mL of 2N KOH was added thereto, adjusted to 100 mL with 200 mM sodium acetate buffer, and then thoroughly mixed.
  • exo-1,3- ⁇ -glucanase plus ⁇ -glucosidase was dissolved in 200 mM sodium acetate buffer in 0.1 mL of the supernatant.
  • 3 mL of GOPOD (glucose oxidase/peroxidase mixture) was added and incubated at 40° C. for 20 minutes, and absorbance was measured at 510 nm.
  • ⁇ -glucan For ⁇ -glucan ( ⁇ -Glucan), 100 mg of a pulverized sample sieved through a 100 mesh sieve was put into a tube, 2 mL of 2M KOH was added, and mixed for 20 minutes. After adding and mixing 8 mL of 1.2M sodium acetate buffer, 0.2 mL of amyloglucosidase plus invertase was added, mixed well, and incubated in a constant temperature water bath at 40° C. for 30 minutes. In 0.1 mL of the supernatant, 0.1 mL of 200 mM sodium acetate buffer and 3 mL of GOPOD were added, and incubated at 40°C for 20 minutes, and the absorbance was measured at 510 nm. The calculation quantified the content of ⁇ -glucan by subtracting the ⁇ -glucan content from the total glucan content.
  • Ergothioneine is sonicated for 3 minutes by adding and stirring 20 mL cold ethanol extraction solution (10 mM DTT, 100 ⁇ M betaie, 100 ⁇ M MMI in 70% ethanol) to 0.2 g of sample, followed by 1% SDS-containing ethanol 4 mL of the solution was added and mixed, followed by centrifugation. Take 10 mL of the supernatant, freeze-dried, and add 10 mL of distilled water (pH 7.3) to it to dissolve, centrifuge, and use the supernatant for ergothioneine content analysis, and the content was calculated by an external standard method.
  • the sensory test was performed on 30 people who met the panel requirements according to the Food Codex, and satisfies the classification by age and gender. overall preference) was performed using a 9-point scale method.
  • the scoring criteria are very good; 9 points, average; 5 points, very bad;
  • the score was 1 point, and the number of samples was changed at 2 hour intervals and the same panel was repeated 3 times. At each repetition, the average score was obtained, excluding the highest and lowest scores.
  • RAW264.7 cells and RBL-2H3 cells were cultured in Dulbecco Modified Eagle Medium (DMEM, Welgene, Gyeongsan, Korea) with 10% fetal bovine serum (FBS), 100 U/mL penicillin, and 100 ⁇ g/mL streptomycin ( streptomycin) was added, and cultured in a humidified CO 2 incubator (5% CO 2 /95% air) at 37° C.
  • DMEM Dulbecco Modified Eagle Medium
  • FBS fetal bovine serum
  • streptomycin streptomycin
  • AGS cell culture was performed using 10% fetal bovine serum (HyClone Laboratories Inc., Logan, UT, USA) and RPMI medium containing 1% antibiotics (HyClone Laboratris Laboratris Inc.) with 5% CO 2 , 37 Incubated at °C condition. Every 48 hours, the cells were suspended using trypsin-EDTA (HyClone Laboratories Inc.), and then the cells were aliquoted at 1 ⁇ 10 6 cell/mL and subcultured.
  • Cytotoxicity was measured by MTT assay. Each cell was cultured in a 96-well plate at a concentration of 1 ⁇ 10 5 cell/mL and used in the experiment. After each sample was treated at a concentration of 50, 100, 200, 300, and 500 ⁇ g/mL for 24 hours, the medium was removed, and 10 ⁇ l MTS was added to the fresh medium, reacted for 4 hours, and absorbance was measured at 540 nm. . The cell viability of each sample was calculated relative to the untreated group as 100%.
  • Raw 264.7 cells were aliquoted to a 96-well plate at 1 ⁇ 10 5 cell/mL per well and cultured for 24 hours, followed by treatment with the sample and LPS (Lipopolysaccharide). LPS was treated at a concentration of 1 ⁇ g/mL, respectively, and each sample was diluted to a concentration of 50, 70, 100, 200, 300, and 400 ⁇ g/mL and added to the cells. After 24 hours, the cell culture medium was recovered and the NO production inhibitory ability was measured using a NO assay using a Griess reagent system.
  • LPS Lipopolysaccharide
  • IL-1 ⁇ and TNF- ⁇ in the cell culture medium were measured using a mouse enzyme-linked immnunosorbent assay (ELISA) kit.
  • ELISA enzyme-linked immnunosorbent assay
  • Raw 264.7 cells were adjusted to 5 ⁇ 10 5 cells/ml using DMEM medium and then inoculated into a 6-well plate, and cultured for 24 hours in a 5% CO 2 incubator.
  • Cells were treated with 1 ⁇ g/mL of LPS, and after 1 hour, each sample was treated by concentration and cultured for 24 hours.
  • the pro-inflammatory cytokine content of the supernatant obtained after incubation was measured, and quantification was quantified using an ELISA kit, and the standard curve R 2 value for the standard was 0.99 or more.
  • Raw 264.7 cells were inoculated in a 24-well plate to 2 ⁇ 10 5 cells/mL and cultured in a 5% CO 2 incubator for 24 hours. After 24 hours, they were exchanged with serum-free DMEM medium, treated with LPS 1 ⁇ g/mL, pre-treated for 1 hour, and then each sample was treated by concentration and cultured for 24 hours. The supernatant of the cultured cells was taken and the amount of PGE 2 produced was measured. PGE 2 measurement was quantified using a mouse ELISA (enzyme-linked immnunosorbent assay) kit, and the standard curve R 2 value for the standard was 0.99 or more.
  • a mouse ELISA enzyme-linked immnunosorbent assay
  • Table 3 shows the sensory test results of the prepared shiitake slices by thickness.
  • the sensory test was performed on a 9-point scale for chewing sensation, color, aroma, taste, and overall preference for 30 expert panelists.
  • slice width was found to be high at 5 ⁇ 5 mm or less, and 5 ⁇ 5 mm showed the best preference.
  • 5 ⁇ 5 mm slices and 3 ⁇ 3 mm slices showed the best preference.
  • the results of the sensory test for the umami taste of the fermented shiitake lactic acid bacteria are shown in Table 4 below. As a result, it was confirmed that the umami taste was further improved in the lactic acid bacteria fermented product compared to the shiitake extract.
  • Pediococcus pentosaceus JMIL002 strain and Lactobacillus acidophilus JMIL001 strain were fermented with high preference for umami in fermented products.
  • Lactobacillus acidophilus Lactobacillus acidophilus
  • JMIL001 strain KCTC 14825BP
  • Pediococcus pentosaceus Pediococcus pentosaceus
  • JMIL002 strain KCTC 14826BP
  • Lactobacillus fermentum Lactobacillus fermentum , JMIL001 strain K ( Lactobacillus sakei ) JMIL-004, Tetragenococcus halophilus JMIL-005, Lactobacillus plantarum ICFPL-001, Lactobacillus brevis ( Lactobacillus brevis ) ICFPL-002 Messenteroides ( Leuconostoc mesenteroides ) ICFPL-003, leuconostoc lactis ( Leuconostoc lactis )
  • the results of measuring the pH during the fermentation period of the plant lactic acid bacteria fermented product inoculated with ICFPL-004 are shown in FIG.
  • KCTC 14825BP Lactobacillus acidophilus JMIL001
  • KCTC 14826BP Pediococcus pentosaceus JMIL002
  • Lactobacillus fermentum JMIL-003 Lactobacillus halophilus sakei ( Tetragenoccus halus sakei )
  • JMIL-004 JMIL-005 Lactobacillus plantarum ICFPL-001, Lactobacillus brevis ICFPL-002, Leuconostoc mesenteroides ICFPL-003, Leuconostoc lactis
  • Table 5 shows the contents of the original target extract (Control), the fermented shiitake lactic acid bacteria, and the fermented shiitake sauce of Preparation Example 3.
  • Table 6 shows the free sugar content of the lactic acid bacteria fermented product and the shiitake fermented sauce.
  • raw wood shiitake extract was used for the control of lactic acid bacteria fermented product and source. A total of three free sugars, arabinose, glucose, and fucose, were detected in the raw wood shiitake extract as a control. was analyzed as As compared with the control, glucose and fructose of the fermented product and source were significantly reduced, and sucrose was detected. This is thought to be because the microorganism used reducing sugar as a carbon source during fermentation.
  • Table 7 shows the ⁇ -glucan content of the lactic acid bacteria fermented product and the shiitake fermentation source.
  • raw wood shiitake extract was used for the control group of lactic acid bacteria fermented product and vegetable shiitake sauce.
  • Shiitake contains refined sugars of various components that have anticancer activity, and these sugars have the effect of increasing immunity and inhibiting the proliferation of cancer cells.
  • ⁇ -glucan a type of polysaccharide abundantly present in mushrooms, showed a slight increase in 35.46% in the control group, 35.94 ⁇ 37.27% in the lactic acid fermented product, and 37.14% in the shiitake fermented source.
  • the fermented product prepared by inoculating lactic acid bacteria in the raw wood shiitake extract and the shiitake fermented sauce using the same will have an immune enhancing effect.
  • Table 8 shows the ergothioneine content of the lactic acid bacteria fermented product and the shiitake fermented sauce.
  • raw wood shiitake extract was used for the control of lactic acid bacteria fermented product and shiitake fermentation source.
  • KCTC 14825BP Lactobacillus acidophilus JMIL001
  • Lactobacillus fermentum JMIL-003 showed the lowest content at 69.45 mg%.
  • Ergothioneine is biosynthesized only in mushrooms and is known as an antioxidant that inhibits cellular aging.
  • ergothioneine which exhibits significantly stronger activity than existing antioxidants, significantly increased in the lactic acid bacteria fermented product than in the original raw Goa extract, and is expected to exhibit strong antioxidant functionality.
  • Table 9 shows the ergosterol contents of the lactic acid bacteria fermented product and the shiitake fermented sauce.
  • a raw wood shiitake extract was used as a control for the lactic acid bacteria fermented product and the shiitake fermented sauce.
  • Ergosterol is a steroid contained in yeast, ergot, and fungi such as shiitake, also called ergosterin. When exposed to sunlight, it isomerized under the action of ultraviolet rays to form vitamin D2, hence the name provitamin D. The relationship between ergosterol and vitamin D was discovered in 1927, and the efficacy of alleviating rickets and preventing osteoporosis was known.
  • both the lactic acid bacteria fermented product and the shiitake fermented source showed an increase with a significant difference.
  • the highest ergosterol content was confirmed in the original target plant lactic acid bacteria fermented product inoculated with KCTC 14825BP ( Lactobacillus acidophilus JMIL001).
  • Table 10 shows the contents of nucleic acid-related substances in lactic acid bacteria fermentation products and shiitake fermentation sources.
  • a raw wood shiitake extract was used as a control for the lactic acid bacteria fermented product and the shiitake fermented source.
  • a total of three types of nucleic acid substances were detected in the shiitake fermentation source and all lactic acid bacteria fermented products, and all nucleic acid substances were reduced when raw wood shiitake was fermented with lactic acid bacteria.
  • the total nucleic acid content of the shiitake fermentation source using the lactic acid bacteria fermentation product was the lowest at 81.87 mg%.
  • nucleic acid-related substances it is known that 5'-GMP, which is contained in a large amount in the original target, shows the strongest taste and 5'-XMP has almost no taste.
  • the content of nucleic acid substances varies depending on the drying method and drying temperature It has been reported that
  • Nucleic acid-related substance content (mg%) 5'-AMP 1) 5'-GMP 1) 5'-XMP 3) Total nucleic acid related compounds Control 29.97 ⁇ 0.21 61.35 ⁇ 0.53 39.44 ⁇ 0.11 130.76 ⁇ 0.64 KCTC 14825BP ( L. acidophilus JMIL001) 13.01 ⁇ 0.18 29.86 ⁇ 0.47 11.12 ⁇ 0.08 53.99 ⁇ 0.51 KCTC 14826BP ( P. pentosaceus JMIL002) 27.85 ⁇ 0.22 49.62 ⁇ 0.15 32.31 ⁇ 0.07 109.78 ⁇ 0.19 L. fermentum JMIL-003 24.44 ⁇ 0.16 45.01 ⁇ 0.14 27.68 ⁇ 0.02 97.13 ⁇ 0.59 L. plantarum ICFPL-001 19.71 ⁇ 0.14 35.62 ⁇ 0.28 22.01 ⁇ 0.04 77.34 ⁇ 0.22 Shiitake Fermented Sauce 21.07 ⁇ 0.11 37.69 ⁇ 0.21 23.11 ⁇ 0.04 81.87 ⁇ 0.2
  • the amino acid contents of the lactic acid bacteria fermented product and the shiitake fermented source are shown in Tables 11 and 12.
  • the extract of Wongoogyo was used for the control group of lactic acid bacteria fermented product and shiitake fermented source.
  • Amino acids are important nutrients constituting the living body and must be ingested from the outside to maintain them. 16 amino acids were detected in both the lactic acid bacteria fermentation product and the shiitake fermentation source, and the main amino acids were arginine, glutamic acid and valine.
  • KCTC 14825BP Lactobacillus acidophilus JMIL001
  • KCTC 14825BP Lactobacillus acidophilus JMIL001
  • KCTC 14825BP Lactobacillus acidophilus JMIL001
  • KCTC 14825BP showed the highest ratio of essential amino acids with 43.99% of total amino acid content.
  • the free amino acid contents of the lactic acid bacteria fermented product and the shiitake fermented source are shown in Tables 13 and 14.
  • raw wood shiitake extract was used for the control of lactic acid bacteria fermented product and shiitake fermentation source. 16 free amino acids were detected in both the lactic acid bacteria fermentation product and the shiitake fermentation source, and the main amino acids were histidine, glutamic acid and arginine.
  • KCTC 14825BP Lactobacillus acidophilus JMIL001
  • the total amino acid content was the lowest at 2,824.83 mg%.
  • the total content of 8 components of essential amino acids: threonine, valine, methionine, lysine, isoleucine, leucine, histidine, and phenylalanine was 1,510.64 ⁇ 2,017.32 mg%.
  • Aspartic acid and glutamic acid are known to give the umami taste of fermented products, and it is known that leucine and isoleucine can affect the bitter taste. It is thought that the increased amino acid according to this result will greatly affect the flavor of the lactic acid fermented product.
  • Free amino acid analysis result-1 (mg%) Free amino acids Control KCTC 14825BP ( L. acidophilus JMIL001) KCTC 14826BP ( P. pentosaceus JMIL002) Aspartic acid 34.98 ⁇ 4.00 94.41 ⁇ 2.98 92.94 ⁇ 8.4 Serine 125.99 ⁇ 5.52 227.5 ⁇ 8.72 220.38 ⁇ 9.97 Glutamic acid 352.25 ⁇ 43.81 504.88 ⁇ 6.97 458.9 ⁇ 7.05 Glycine 54.97 ⁇ 1.92 138.98 ⁇ 5.27 112.75 ⁇ 7.61 Histidine 679.99 ⁇ 33.79 913.04 ⁇ 3.15 898.45 ⁇ 6.98 Arginine 207.20 ⁇ 4.33 343.08 ⁇ 9.48 243.05 ⁇ 5.99 Threonine 121.25 ⁇ 5.42 284.48 ⁇ 5.47 258.88 ⁇ 3.54 Alanine 130.30 ⁇ 13.44 195.86 ⁇ 3.25 178.94 ⁇ 4.59 Proline 28.84 ⁇ 1.49 66.1 ⁇ 3.52
  • Free amino acid analysis result-2 (mg%) Free amino acids L. fermentum JMIL-003 L. plantarum ICFPL-001 Shiitake Fermented Sauce Aspartic acid 68.15 ⁇ 3.87 77.37 ⁇ 7.35 91.37 ⁇ 19.19 Serine 188.62 ⁇ 6.23 206.76 ⁇ 9.09 230.1 ⁇ 36.48 Glutamic acid 405.6 ⁇ 8.4 431.09 ⁇ 2.77 491.28 ⁇ 51.56 Glycine 88.62 ⁇ 4.3 104.8 ⁇ 10.18 127.44 ⁇ 10.24 Histidine 778.07 ⁇ 8.95 819.47 ⁇ 3.58 915.43 ⁇ 67.49 Arginine 223.24 ⁇ 9.53 240.18 ⁇ 9.33 326.31 ⁇ 20.12 Threonine 188.02 ⁇ 10.81 202.31 ⁇ 2.14 270.55 ⁇ 34.25 Alanine 163.79 ⁇ 10.98 179.54 ⁇ 3.18 187.68 ⁇ 19.63 Proline 41.08 ⁇ 3.85 60.16 ⁇ 9.32 63.72 ⁇ 8.09 Tyros
  • cytotoxicity analysis results for raw gooji extract, KCTC 14825BP ( Lactobacillus acidophilus JMIL001) fermented product, KCTC 14826BP ( Pediococcus pentosaceus JMIL002) fermented product, and raw 264.7 from shiitake fermented source.
  • KCTC 14825BP Lactobacillus acidophilus JMIL001
  • KCTC 14826BP Pediococcus pentosaceus JMIL002
  • RBL-2H3 is a mast cell that is distributed in a wide range of parts of the human body including the skin, respiratory system and digestive system. It plays an important role in innate immunity and adaptive immunity.
  • the results of cytotoxicity analysis on RBL-2H3 of the raw goose extract, KCTC 14825BP ( Lactobacillus acidophilus JMIL001) fermented product, KCTC 14826BP ( Pediococcus pentosaceus JMIL002) fermented product, and shiitake fermented source are shown in FIG. 4 . There was no cytotoxicity to RBL-2H3 in any of the samples and concentrations.
  • Fig. 6 shows the results of analysis of the NO (nitric oxide) inhibitory effect of the raw shiitake extract, KCTC 14825BP ( Lactobacillus acidophilus JMIL001) fermented product, KCTC 14826BP ( Pediococcus pentosaceus JMIL002) fermented product, and shiitake fermented sauce.
  • KCTC 14825BP Lactobacillus acidophilus JMIL001
  • KCTC 14826BP Pediococcus pentosaceus JMIL002
  • IL-1 ⁇ analysis was performed to examine the effect on cytokine gene expression.
  • the main function of IL-1 (Interleykin-1) is as a mediator of the host's inflammatory response to infection or other stimuli, and plays a major role in T cells, B cells, and macrophages. occupies the range.
  • Fig. 7 shows the results of analysis of the IL-1 ⁇ inhibitory effect of the fermented shiitake extract, KCTC 14825BP ( Lactobacillus acidophilus JMIL001) fermented product, KCTC 14826BP ( Pediococcus pentosaceus JMIL002) fermented product, and shiitake fermented source.
  • KCTC 14825BP Lactobacillus acidophilus JMIL001
  • KCTC 14826BP Pediococcus pentosaceus JMIL002
  • Fig. 8 shows the results of analysis of the TNF- ⁇ inhibitory effect of Wongogogo extract, KCTC 14825BP ( Lactobacillus acidophilus JMIL001) fermented product, KCTC 14826BP ( Pediococcus pentosaceus JMIL002) fermented product, and shiitake fermented sauce.
  • Wongoogyo extract showed the highest TNF- ⁇ production
  • the fermented product and the shiitake fermented source inhibited the TNF- ⁇ production compared to the extract.
  • Fig. 9 shows the results of analysis of the PGE2 inhibitory effect of the raw shiitake extract, KCTC 14825BP ( Lactobacillus acidophilus JMIL001) fermented product, KCTC 14826BP ( Pediococcus pentosaceus JMIL002) fermented product, and shiitake fermented sauce.
  • KCTC 14825BP Lactobacillus acidophilus JMIL001
  • KCTC 14826BP Pediococcus pentosaceus JMIL002 fermented product
  • shiitake fermented sauce At a concentration of 400 ⁇ g/mL, the JMIL002 ferment showed the lowest PGE2 production.
  • test group 6 35% of fermented raw wood shiitake vegetable lactic acid bacteria, 8% red pepper extract, 4% garlic extract, 6% onion extract, 15% shiitake block, 26% purified water, 3% salt, 2% lemongrass, 1% coriander The sensory score of the added test group 6 was the highest.

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Abstract

본 발명은 표고 농축액에 락토스 및 수크로스를 첨가한 후 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주 또는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균주를 접종하고 발효하여 표고 유산균 발효물을 제조하는 단계; 상기 제조한 표고 유산균 발효물에 고추 추출액, 마늘 추출액, 양파 추출물, 표고 블록, 물, 소금, 레몬그라스 및 고수를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 발효 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 표고 발효 소스에 관한 것이다.

Description

원목표고 유산균 발효물을 이용한 표고 발효 소스의 제조방법
본 발명은 (1) 표고 분말에 물을 첨가한 후 추출하고 농축하여 표고 농축액을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 표고 농축액에 락토스 및 수크로스를 첨가한 후 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주 또는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균주를 접종하고 발효하여 표고 유산균 발효물을 제조하는 단계; (3) 고추 분말에 옥배유를 첨가하여 추출한 후 여과하고 가열하여 고추 추출액을 제조하는 단계; (4) 마늘을 분쇄한 분쇄물에 올리브유를 첨가하여 로스팅한 후 여과하여 마늘 추출액을 제조하는 단계; (5) 양파을 분쇄한 분쇄물에 올리브유를 첨가한 후 가열하여 양파 추출물을 제조하는 단계; (6) 표고를 블록으로 절단한 후 건조하여 표고 블록을 제조하는 단계; 및 (7) 상기 (2)단계의 제조한 표고 유산균 발효물, 상기 (3)단계의 제조한 고추 추출액, 상기 (4)단계의 제조한 마늘 추출액, 상기 (5)단계의 제조한 양파 추출물 및 상기 (6)단계의 제조한 표고 블록과 물, 소금, 레몬그라스 및 고수를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 발효 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 표고 발효 소스를 제공한다.
과거 타이-멕시칸 푸드가 글로벌 시장에서 인기품목이었으나 최근 베트남 및 K-food가 글로벌 시장에서 인기품목으로 등장하였다. 세계적으로 채식에 대한 관심이 증가하고 있으며, KOLs라는 동남아시아 베지테리언 인플루엔서가 등장 프리미엄 채식문화가 확산되면서 베트남, 말레이시아, 인도네시아 및 태국에서 식물성 조미료, 소스류에 대한 필요성이 대두되고 있다.
동남아시아 소스시장을 대표하는 베트남과 태국은 피쉬소스로 불리는 생선 염장 소스류의 시장 비율이 매우 높다(전체의 50% 정도). 동남아시아 채식주의자들을 위한 식품 개발 시 우선 고려되어야 하는 사항은 현지인들이 선호하는 아미노산을 함유한 풍미와 영양적 밸런스를 확보한 식물성 소스 개발로 보여진다.
법과 제도가 마련되어 있음에도 국내 배지 표고버섯과 원목 표고버섯의 구분 없는 무분별한 유통구조로 생산원가 밑으로 가격이 붕괴됐다. 원목 표고버섯 가격이 붕괴되고 위법과 잘못된 정보전달로 경쟁력은 무너져 어렵게 쌓아온 장흥표고에 대한 신뢰도는 떨어지고 농가 및 관련 산업은 최악으로 치닫고 있다.
더욱이 표고버섯의 대 중국 수출의 문은 막혀 있으나, 연 1만 8천 톤 이상의 중국 버섯이 수입(국산품 대외 수출 340톤, 출처:AT)되고 있으며 중국 자본의 투자로 인한 리스크가 극대화되고 있다.
690여 원목재배 농가에게 안정적인 소득을 보장하기 위한 신규시장 진출이 시급하다. 인도네시아 및 말레이시아를 제외한 모든 동남아 국가에서는 강력한 종교권력을 기반으로 Temple Business가 가장 유력한 사업아이템이다.
실례로 베트남에서 가장 많은 신자를 보유한 종교는 불교(1100만~1400만 명)이다. 불가에서 꼭 먹어야하는 식재로로 원목표고버섯을 지정하고 있다. 베트남인들은 콩 고기나 채식주의자용 액젓 등을 활용해 원래 맛을 재현하고 음식 외관에도 큰 제한을 두지 않는 등, 베트남의 채식 재료와 조리 범위는 타국가 대비 비교적 다채롭다. 통조림, 건식품, 즉석 쌀국수, 라면 등에 이르기까지 포장 형태와 제품 종류가 다양한 채식 가공식품들이 베트남 시중에서 판매되고 있다.
한국공개특허 제2019-0022187호에는 표고버섯 및 오미자를 이용한 소스의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2020-0097945호에는 버섯과 포도즙이 가미된 소스의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 원목표고 유산균 발효물을 이용한 표고 발효 소스의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 원목표고 발효에 적합한 균주를 선정하고, 상기 발효한 원목표고 유산균 발효물과 부재료들을 적정량 배합하여 음식의 풍미와 감칠맛을 증진시킬 수 있는 표고 발효 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 표고 분말에 물을 첨가한 후 추출하고 농축하여 표고 농축액을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 표고 농축액에 락토스 및 수크로스를 첨가한 후 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주 또는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균주를 접종하고 발효하여 표고 유산균 발효물을 제조하는 단계; (3) 고추 분말에 옥배유를 첨가하여 추출한 후 여과하고 가열하여 고추 추출액을 제조하는 단계; (4) 마늘을 분쇄한 분쇄물에 올리브유를 첨가하여 로스팅한 후 여과하여 마늘 추출액을 제조하는 단계; (5) 양파을 분쇄한 분쇄물에 올리브유를 첨가한 후 가열하여 양파 추출물을 제조하는 단계; (6) 표고를 블록으로 절단한 후 건조하여 표고 블록을 제조하는 단계; 및 (7) 상기 (2)단계의 제조한 표고 유산균 발효물, 상기 (3)단계의 제조한 고추 추출액, 상기 (4)단계의 제조한 마늘 추출액, 상기 (5)단계의 제조한 양파 추출물 및 상기 (6)단계의 제조한 표고 블록과 물, 소금, 레몬그라스 및 고수를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 발효 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 표고 발효 소스를 제공한다.
본 발명의 소스에 첨가되는 원목표고 유산균 발효물은 원목표고가 갖는 영양학적 효능을 최대로 증진시키면서 풍미 및 감칠맛도 향상시켜, 상기 발효물과 부재료를 적정량 배합한 소스는 맵고 칼칼한 맛을 지니면서 감칠맛이 우수하여 매운맛과 감칠맛을 필요로 하는 음식에 용이하게 사용가능하며, 천연 재료만 사용하여 친환경적인 맛과 건강 지향적인 고부가가치의 소스를 소비자들에게 제공할 수 있다.
도 1은 균주 종류 및 발효시간에 따른 원목표고 발효물의 pH 변화를 비교한 그래프이다.
도 2는 균주 종류 및 발효시간에 따른 원목표고 발효물의 총산도 변화를 비교한 그래프이다.
도 3은 원목표고 추출액(Control, 제조예 1), 원목표고 발효물(KCTC 14826BP, KCTC 14825BP, 제조예 2), 표고 발효 소스(제조예 3)의 농도별 Raw 264.7에 대한 세포독성을 비교한 그래프이다.
도 4는 원목표고 추출액(Control, 제조예 1), 원목표고 발효물(KCTC 14826BP, KCTC 14825BP, 제조예 2), 표고 발효 소스(제조예 3)의 농도별 RBL-2H3에 대한 세포독성을 비교한 그래프이다.
도 5는 원목표고 추출액(Control, 제조예 1), 원목표고 발효물(KCTC 14826BP, KCTC 14825BP, 제조예 2), 표고 발효 소스(제조예 3)의 농도별 AGS에 대한 세포독성을 비교한 그래프이다.
도 6은 원목표고 추출액(Control, 제조예 1), 원목표고 발효물(KCTC 14826BP, KCTC 14825BP, 제조예 2), 표고 발효 소스(제조예 3)의 농도별 NO 생성량을 비교한 그래프이다.
도 7은 원목표고 추출액(Control, 제조예 1), 원목표고 발효물(KCTC 14826BP, KCTC 14825BP, 제조예 2), 표고 발효 소스(제조예 3)의 농도별 IL-1β 억제 활성을 비교한 그래프이다.
도 8은 원목표고 추출액(Control, 제조예 1), 원목표고 발효물(KCTC 14826BP, KCTC 14825BP, 제조예 2), 표고 발효 소스(제조예 3)의 농도별 TNF-α 억제 활성을 비교한 그래프이다.
도 9는 원목표고 추출액(Control, 제조예 1), 원목표고 발효물(KCTC 14826BP, KCTC 14825BP, 제조예 2), 표고 발효 소스(제조예 3)의 농도별 PGE2 억제 활성을 비교한 그래프이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 표고 분말에 물을 첨가한 후 추출하고 농축하여 표고 농축액을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 표고 농축액에 락토스 및 수크로스를 첨가한 후 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주 또는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균주를 접종하고 발효하여 표고 유산균 발효물을 제조하는 단계;
(3) 고추 분말에 옥배유를 첨가하여 추출한 후 여과하고 가열하여 고추 추출액을 제조하는 단계;
(4) 마늘을 분쇄한 분쇄물에 올리브유를 첨가하여 로스팅한 후 여과하여 마늘 추출액을 제조하는 단계;
(5) 양파을 분쇄한 분쇄물에 올리브유를 첨가한 후 가열하여 양파 추출물을 제조하는 단계;
(6) 표고를 블록으로 절단한 후 건조하여 표고 블록을 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (2)단계의 제조한 표고 유산균 발효물, 상기 (3)단계의 제조한 고추 추출액, 상기 (4)단계의 제조한 마늘 추출액, 상기 (5)단계의 제조한 양파 추출물 및 상기 (6)단계의 제조한 표고 블록과 물, 소금, 레몬그라스 및 고수를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 발효 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 표고 발효 소스의 제조방법에서, 상기 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주는 한국생명공학연구원에 2020년 10월 29일자로 기탁된 균주이며(기탁번호: KCTC 18860P), 2021년 12월 15일자로 국제기탁번호를 부여받았다(기탁번호: KCTC 14826BP). 상기 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균주는 한국생명공학연구원에 2020년 10월 29일자로 기탁된 균주이며(기탁번호: KCTC 18859P), 2021년 12월 15일자로 국제기탁번호를 부여받았다(기탁번호: KCTC 14825BP). 상기 기탁된 특정 균주를 사용하여 표고 유산균 발효물을 제조할 경우 감칠맛이 우수하면서, 에르고티오네인, 에르고스테롤 및 β-글루칸 함량이 높고, 감칠맛을 내는 핵산관련물질과 아스파르트산 및 글루탐산과 같은 아미노산 함량이 증진될 뿐만 아니라, 세포 독성을 나타내지 않으면서, 염증을 유발하는 NO, IL-1β, TNF-α 및 프로스타글란딘 E2(PGE2) 억제 활성이 증진되어 항염증 활성이 우수한 발효물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 표고 발효 소스의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 표고 농축액은 바람직하게는 표고 분말에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 75~85℃에서 4~6시간 동안 추출한 후 농축하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 표고 분말에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 80℃에서 5시간 동안 추출한 후 농축하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 추출하는 것이 고형분 함량이 높아 보다 효율적으로 추출할 수 있었다.
또한, 본 발명의 표고 발효 소스의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 표고 유산균 발효물은 바람직하게는 표고 농축액에 표고 농축액 중량 대비 락토스 2.5~3.5% 및 수크로스 1.8~2.2%를 첨가한 후 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC 14826BP) 또는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC 14825BP)를 접종하고 34~40℃에서 2~4일 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 표고 농축액에 락토스 3% 및 수크로스 2%를 첨가한 후 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC 14826BP) 또는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC 14825BP)를 접종하고 37℃에서 3일 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 표고 특유의 이취는 제거되면서 풍미 및 감칠맛이 증진되도록 발효시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 표고 발효 소스의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 고추 추출액은 바람직하게는 고추 분말 450~550 g에 옥배유 4.5~5.5 L를 첨가하여 110~130℃에서 15~25분 동안 추출한 후 여과하고 95~105℃에서 20~40분간 가열하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고추 분말 500 g에 옥배유 5 L를 첨가하여 120℃에서 20분 동안 추출한 후 여과하고 100℃에서 30분간 가열하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 표고 발효 소스의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 마늘 추출액은 바람직하게는 마늘 0.8~1.2 kg을 분쇄한 분쇄물에 올리브유 450~550 mL를 첨가하여 110~130℃에서 4~6분 동안 로스팅한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 마늘 1 kg을 분쇄한 분쇄물에 올리브유 500 mL를 첨가하여 120℃에서 5분 동안 로스팅한 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 표고 발효 소스의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 양파 추출물은 바람직하게는 양파 1.5~2.5 kg을 분쇄한 분쇄물에 올리브유 3.5~4.5 L를 첨가한 후 110~130℃에서 8~12분 동안 가열하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 양파 2 kg을 분쇄한 분쇄물에 올리브유 4 L를 첨가한 후 120℃에서 10분 동안 가열하여 제조할 수 있다.
상기 (3) 내지 (5)단계와 같은 조건으로 고추 추출액, 마늘 추출액 및 양파 추출물을 제조하는 것이 재료들이 가지는 풍미와 맛을 최대한으로 향상시키면서 소스 재료들과 잘 어우러지는 추출물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 표고 발효 소스의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 표고 블록은 바람직하게는 표고를 4.5~5.5×4.5~5.5 mm 크기의 블록으로 절단한 후 55~65℃에서 10~14시간 동안 건조하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 표고를 5×5 mm 크기의 블록으로 절단한 후 60℃에서 12시간 동안 건조하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 표고 블록을 제조하는 것이 저작성 및 기호도가 우수하면서 작업공정 편의성과 효율성을 고려하였을 때 가장 바람직하였다.
또한, 본 발명의 표고 발효 소스의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 혼합은 바람직하게는 표고 발효 소스 총 중량 기준으로, 표고 유산균 발효물 32~38 중량%, 고추 추출액 7~9 중량%, 마늘 추출액 3.5~4.5 중량%, 양파 추출물 5.5~6.5 중량%, 표고 블록 12~18 중량%, 물 23~29 중량%, 소금 2.5~3.5 중량%, 레몬그라스 1.8~2.2 중량% 및 고수 0.8~1.2 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 표고 발효 소스 총 중량 기준으로, 표고 유산균 발효물 35 중량%, 고추 추출액 8 중량%, 마늘 추출액 4 중량%, 양파 추출물 6 중량%, 표고 블록 15 중량%, 물 26 중량%, 소금 3 중량%, 레몬그라스 2 중량% 및 고수 1 중량%를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 종류 및 배합비로 표고 발효 소스를 제조하는 것이 재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 소스의 풍미를 한층 더 높이고, 음식 조리 또는 디핑(dipping) 시 사용할 경우 음식의 풍미와 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있는 역할을 할 수 있었다.
본 발명의 표고 발효 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 표고 분말에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 75~85℃에서 4~6시간 동안 추출한 후 농축하여 표고 농축액을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 표고 농축액에 표고 농축액 중량 대비 락토스 2.5~3.5% 및 수크로스 1.8~2.2%를 첨가한 후 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC 14826BP) 또는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC 14825BP)를 접종하고 34~40℃에서 2~4일 동안 발효하여 표고 유산균 발효물을 제조하는 단계;
(3) 고추 분말 450~550 g에 옥배유 4.5~5.5 L를 첨가하여 110~130℃에서 15~25분 동안 추출한 후 여과하고 95~105℃에서 20~40분간 가열하여 고추 추출액을 제조하는 단계;
(4) 마늘 0.8~1.2 kg을 분쇄한 분쇄물에 올리브유 450~550 mL를 첨가하여 110~130℃에서 4~6분 동안 로스팅한 후 여과하여 마늘 추출액을 제조하는 단계;
(5) 양파 1.5~2.5 kg을 분쇄한 분쇄물에 올리브유 3.5~4.5 L를 첨가한 후 110~130℃에서 8~12분 동안 가열하여 양파 추출물을 제조하는 단계;
(6) 표고를 4.5~5.5×4.5~5.5 mm 크기의 블록으로 절단한 후 55~65℃에서 10~14시간 동안 건조하여 표고 블록을 제조하는 단계; 및
(7) 표고 발효 소스 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 표고 유산균 발효물 32~38 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 고추 추출액 7~9 중량%, 상기 (4)단계의 제조한 마늘 추출액 3.5~4.5 중량%, 상기 (5)단계의 제조한 양파 추출물 5.5~6.5 중량% 및 상기 (6)단계의 제조한 표고 블록 12~18 중량%와 물 23~29 중량%, 소금 2.5~3.5 중량%, 레몬그라스 1.8~2.2 중량% 및 고수 0.8~1.2 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 표고 분말에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 80℃에서 5시간 동안 추출한 후 농축하여 표고 농축액을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 표고 농축액에 표고 농축액 중량 대비 락토스 3% 및 수크로스 2%를 첨가한 후 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC 14826BP) 또는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC 14825BP)를 접종하고 37℃에서 3일 동안 발효하여 표고 유산균 발효물을 제조하는 단계;
(3) 고추 분말 500 g에 옥배유 5 L를 첨가하여 120℃에서 20분 동안 추출한 후 여과하고 100℃에서 30분간 가열하여 고추 추출액을 제조하는 단계;
(4) 마늘 1 kg을 분쇄한 분쇄물에 올리브유 500 mL를 첨가하여 120℃에서 5분 동안 로스팅한 후 여과하여 마늘 추출액을 제조하는 단계;
(5) 양파 2 kg을 분쇄한 분쇄물에 올리브유 4 L를 첨가한 후 120℃에서 10분 동안 가열하여 양파 추출물을 제조하는 단계;
(6) 표고를 5×5 mm 크기의 블록으로 절단한 후 60℃에서 12시간 동안 건조하여 표고 블록을 제조하는 단계; 및
(7) 표고 발효 소스 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 표고 유산균 발효물 35 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 고추 추출액 8 중량%, 상기 (4)단계의 제조한 마늘 추출액 4 중량%, 상기 (5)단계의 제조한 양파 추출물 6 중량% 및 상기 (6)단계의 제조한 표고 블록 15 중량%와 물 26 중량%, 소금 3 중량%, 레몬그라스 2 중량% 및 고수 1 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 표고 발효 소스를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 원목표고 추출액 제조
일광건조시킨 가을 원목표고를 분쇄하여 80 mesh 정도의 원목표고 줄기 분말을 준비하였다. 상기 준비한 원목표고 줄기 분말에 정제수를 10배(v/w) 첨가한 후 80℃ 항온 수조에서 5시간 동안 추출한 후 여과지를 이용하여 여과한 후 감압농축하여 40 brix로 농축하였다.
제조예 2. 원목표고 식물성 유산균 발효물 제조
상기 제조예 1의 원목표고 추출액에 물을 가하여 10 brix로 조절한 후 중량대비 3%의 락토스(lactose)와 2%의 수크로스(sucrose)를 첨가한 후 오토클레이브(121℃, 1.2기압)를 이용하여 15분간 멸균하였다. 멸균된 액을 무균상 내에서 방랭한 후 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC 14826BP) 또는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC 14825BP)를 10 mL 접종하고 37℃에서 3일(72시간) 동안 발효하여 가을 원목표고 식물성 유산균 발효물을 제조하였다.
제조예 3. 표고 발효 소스 제조
(1) 20 mesh를 통과한 고추 분말 500 g에 옥배유 5 L를 첨가하여 120℃에서 20분간 추출한 후 거름망으로 여과하여 고형분을 제거하고 100℃에서 30분간 가열하여 고추 추출액을 제조하였다.
(2) 마늘 1 kg을 세척하여 물기를 제거한 후 분쇄기로 분쇄하고 올리브유 500 mL를 첨가하여 120℃에서 5분간 로스팅하였다. 상기 로스팅된 마늘을 거름망으로 여과하여 마늘 추출액을 제조하였다.
(3) 양파 2 kg을 세척하여 물기를 제거한 후 분쇄기로 분쇄하고 올리브유 4 L를 첨가한 후 120℃에서 10분간 가열하고 실온에서 냉각하여 양파 오일 추출물(포리지)을 제조하였다.
(4) 원목표고 5 kg을 세척 후 5×5 mm 크기의 블록으로 절단하고 60℃에서 12시간 건조하여 표고 블록을 제조하였다.
(5) 표고 발효 소스 총 중량 기준으로, 상기 제조예 2의 제조한 표고 유산균 발효물 35 중량%, 상기 (1)단계의 제조한 고추 추출액 8 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 마늘 추출액 4 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 양파 오일 추출물 6 중량% 및 상기 (4)단계의 제조한 표고 블록 15 중량%와 물 26 중량%, 소금 3 중량%, 레몬그라스 2 중량% 및 고수 1 중량%의 재료를 준비하였다.
상기 준비한 재료들을 이용한 소스의 제조방법은 표고 유산균 발효물에 표고 블록을 첨가하여 불린 후 고추 추출액, 마늘 추출액, 양파 오일 추출물이 혼합된 혼합물을 첨가하였다. 상기 첨가한 소스 베이스에 정제수와 소금을 첨가한 후 90℃에서 30분간 가열하였다. 상기 가열한 가열액에 향신채로 레몬그라스와 고수를 첨가한 후 내용물을 용기에 충전하여 80℃에서 1시간 동안 살균하였다.
1. 실험방법
가) 발효조건 확립
40 brix의 원목 표고 추출액에 4배의 물을 가하여 10 brix로 조절한 후 중량대비 3%의 락토스(lactose)와 2%의 수크로스(sucrose)를 첨가한 후 오토클레이브(121℃, 1.2기압)를 이용하여 15분간 멸균하였다. 멸균된 액을 무균상 내에서 방랭한 후 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC 14825BP), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC 14826BP), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JMIL-003, 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) JMIL-004, 테트라제노코커스 할로필루스(Tetragenococcus halophilus) JMIL-005, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) ICFPL-001, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) ICFPL-002, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) ICFPL-003, 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis) ICFPL-004를 10 mL씩 접종하고 37℃에서 72시간 발효하여 가을 원목 표고 식물성 유산균 발효물을 제조하였다.
나) 성분분석
1) 일반성분
AOAC법에 준하여 수분은 105℃ 상압 가열건조법. 조단백질은 Micro-Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet's 추출법, 조회분은 550℃ 회화법을 이용하여 분석하였다.
2) 유리당 분석
유리당 성분은 시료 5 g에 증류수를 가하고 균질기로 마쇄하여 교반후 침출시켜 100 mL로 정용한 다음 원심분리(3,000 rpm, 30분)하여 Sep-pak C18으로 정제시킨 다음 0.45 ㎛ 멤브레인 필터(Millipore Co., USA)로 여과한 여액을 HPLC(High Performance Liquid Chromatography)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 아래 표 1과 같으며 함량은 외부표준법으로 계산하였다.
유리당 분석 위한 HPLC 조건
항 목 분석조건
Instrument Agilent Technologies 1200 Series
ELSD detector
Column ZORBAX Carbohydrate
( 4.6 × 150 mm )
Solvent 85% Acetonitrile　
Column temp. 30℃
Flow rate 1.4 ml/min
Injection volume 20 ㎕
3) β-글루칸 분석
시료의 베타글루칸은 Megazyme kit(Mushroom and Yeast β-glucan Assay Procedure K-YBGL, Megazyme, Ireland)를 이용하여 측정하였다.
먼저 총 글루칸은 100 mesh 체로 거른 분쇄 시료 100 mg을 튜브에 넣어 37% HCl 1.5 mL를 넣고 45분간 30℃ 항온 수조에 넣어 분해하였다. 그 후 증류수 10 mL를 넣어 볼텍스(vortex)하고, 100℃에서 2시간 동안 배양시켰다. 그 후 실온에서 식히면서 2N KOH를 10 mL씩 넣고 200 mM 아세트산나트륨 버퍼로 100 mL로 정용한 후 충분히 혼합하였다. 그 후 상등액 0.1 mL에 200 mM 아세트산나트륨 버퍼(sodium acetate buffer)에 녹인 엑소-1,3-β-글루카나아제 플러스 β-글루코사다아제(exo-1,3-β-glucanase plus β-glucosidase) 0.1 mL를 넣고, reagent blank는 아세테이트 버퍼(acetate buffer) 0.2 mL를 넣고, D-글루코스 스텐다드는 D-글루코스 스텐다드(D-glucose standard) 0.1 mL와 아세테이트 버퍼 0.1 mL를 넣고 혼합한 후 40℃에서 60분 동안 배양하였다. 그 다음 GOPOD(Glucose oxidase/peroxidase mixture) 3 mL를 넣고 40℃에서 20분 동안 배양한 후, 510 nm에서 흡광도를 측정하였다.
α-글루칸(α-Glucan)은 100 mesh 체로 거른 분쇄 시료 100 mg을 튜브에 넣고 2M KOH 2 mL씩 넣고 20분간 혼합하였다. 1.2M 아세트산나트륨 버퍼 8 mL를 넣고 섞은 후 아밀로글루코시다아제 플러스 인버테이스(amyloglucosidase plus invertase) 0.2 mL를 넣고, 잘 섞어서 40℃ 항온 수조에서 30분간 배양하였다. 상등액 0.1 mL에 200 mM 아세트산나트륨 버퍼 0.1 mL, GOPOD 3 mL를 넣고 40℃에서 20분간 배양한 후, 510 nm 흡광도에서 측정하였다. 계산은 총 글루칸 함량에서 α-글루칸 함량을 빼서 β-글루칸의 함량을 정량하였다.
4) 에르고티오네인
에르고티오네인은 시료 0.2 g에 20 mL 콜드 에탄올 추출 용액(10 mM DTT, 100 μM betaie, 100 μM MMI in 70% ethanol)을 첨가 및 교반하여, 3분간 초음파 처리한 후 여기에 1% SDS 함유 에탄올 용액 4 mL를 첨가하여 혼합한 후, 원심분리하였다. 상등액 10 mL를 취해 동결건조하고 여기에 10 mL 증류수(pH 7.3)를 첨가하여 녹인 후 원심분리하여 상등액을 에르고티오네인 함량 분석용으로 사용하고, 함량은 외부표준법으로 계산하였다.
5) 핵산 관련 물질 분석
시료 약 2 g을 10%-HClO4 10 mL를 가하고 균질한 후 테스트 튜브에 25 mL로 채워서 30분간 방치 후 여과하였다. 상징액의 pH를 조정한 후 조정한 액에 10%-HClO4를 사용하여 50 mL로 정용하였다. 30분간 방치한 후 0.4 ㎛ 필터로 여과하여 HPLC로 분석하였고, 컬럼은 u-bondapak C18(4 mm × 30 cm), 검출기파장은 265 nm, 용매는 30% 메탄올로 용리하였으며 정량법은 외부표준법에 준하여 GMP(5'-guanosine cyclic monophosphate), IMP(5'-inosine mono phosphate), XMP(5'-xanthylic acids)를 정량하였다.
6) 아미노산 분석
6-1) 구성 아미노산 분석
시료 0.5 g을 시험관에 넣고 6 N-HCl 용액 10 mL를 가한 후 110℃에서 24시간 가수분해 시켜서 얻은 여액을 원심분리하고, 상등액을 50℃에서 농축하여 염산과 물을 완전히 증발시킨 후, 20 mM HCl(pH 2.2)을 사용하여 5 mL로 정용한 다음 0.45 ㎛ 멤브레인 필터로 여과한 다음 여액을 취하여 Agilent amino kit 시약을 사용하여 유도체화시킨 후 HPLC로 분석하였다.
6-2) 유리 아미노산 분석
시료의 유리 아미노산 분석은 유리당 정량과 같은 방법으로 전처리하여 얻은 여액 10 mL에 설포살리실산(sulfosalicylic acid) 25 mg을 첨가하여 4℃에서 4시간 동안 방치시킨 후 원심분리(50000 rpm, 30분)하여 단백질 등을 제거하고, 상등액을 0.45 ㎛ 멤브레인 필터로 여과하여 얻은 여액을 Agilent amino kit 시약으로 유도체화시킨 후 HPLC로 분석하였다. 분석조건은 표 2와 같다.
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7) 관능평가
관능검사는 식품공전에 의거한 패널 요건을 충족한 30명을 대상으로 수행하였으며, 연령별, 성별 구분을 충족하였다 기호도 평가 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste) 및 전체 기호도(overall preference)를 9점 척도법으로 실시하였다. 채점 기준은 아주 좋다; 9점, 보통이다; 5점, 아주 나쁘다; 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복하였으며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다.
8) 세포 배양
8-1) RAW264.7 및 RBL-2H3 세포 배양
RAW264.7 세포와 RBL-2H3 세포 배양은 Dulbecco Modified Eagle Medium (DMEM, Welgene, Gyeongsan, Korea)에 10% FBS(fetal bovine serum), 100 U/mL 페니실린(penicillin)과 100 ㎍/mL 스트렙토마이신(streptomycin)을 첨가한 세포배양액을 사용하여 37℃ 습윤한 CO2 배양기(5% CO2/95% air)에서 배양하였다. 세포가 배양 접시의 80% 정도 차면 PBS(phosphate-buffered saline, pH 7.4)으로 세포의 단층을 씻어내고 0.25% 트립신-2.65 mM EDTA를 처리하여 계대 배양하였고 배지는 2일마다 교환하였다.
8-2) AGS 세포 배양
AGS 세포 배양은 10% 소 태아 혈청(fetal bovine serum, HyClone Laboratories Inc., Logan, UT, USA)과 1% 항생제가 포함된 RPMI 배지(HyClone Laboratris Laboratris Inc.)를 사용하여 5% CO2, 37℃ 조건에서 배양하였다. 48시간마다 trypsin-EDTA(HyClone Laboratories Inc.)를 이용하여 세포를 부유 상태로 만든 다음 세포를 1×106 cell/mL로 분주하고 계대배양하였다.
8-3) 세포생존율 확인
MTT 분석법으로 세포독성을 측정하였다. 각각의 세포를 96 웰 플레이트에 1 ×105 cell/mL의 농도로 배양하여 실험에 사용하였다. 시료를 각각 50, 100, 200, 300, 500 ㎍/mL의 농도로 24시간 처리한 후, 배지를 제거하고 새로운 배지에 10 ㎕ MTS를 첨가하여 4시간 동안 반응시킨 후 540 nm로 흡광도를 측정하였다. 각 시료의 세포 생존율은 시료 무처리군을 100%로 하여 상대적으로 계산하였다.
9) NO(Nitric oxide) 생성량 측정
Raw 264.7 세포를 96 웰 플레이트에 웰(well)당 1×105 cell/mL이 되도록 분주하고 24시간 배양한 후, 시료와 LPS(Lipopolysaccharide)를 처리하였다. LPS는 각각 1 ㎍/mL의 농도로 처리하였으며, 각 시료는 50, 70, 100, 200, 300, 400 ㎍/mL의 농도로 희석하여 세포에 첨가하였다. 24시간 후에 세포 배양액을 회수하여 그리스 시약 시스템(Griess reagent system)을 이용한 NO assay를 이용하여 NO 생성 억제능을 측정하였다.
10) 염증성 사이토카인(IL-1β, TNF-α) 생성량 측정
세포배양액 내의 IL-1β, TNF-α 생성량은 mouse ELISA(enzyme-linked immnunosorbent assay) kit를 이용하여 측정하였다. Raw 264.7 cell은 DMEM 배지를 이용하여 5×105 cells/ml로 조절한 후 6-웰 플레이트에 접종하고, 5% CO2 인큐베이터에서 24시간 배양하였다. 세포에 1 ㎍/mL의 LPS를 처리한 뒤 1시간 후에 각각의 시료를 농도별로 처리하여 24시간 배양하였다. 배양 후 얻어진 상층액의 pro-inflammatory cytokine 함량을 측정하였으며, 정량은 ELISA kit를 이용하여 정량하였고, standard에 대한 표준곡선 R2 값은 0.99 이상이었다.
11) PGE2 생성량 측정
Raw 264.7 세포를 2×105 cells/mL 되도록 24-웰 플레이트에 접종하고 24시간 동안 5% CO2 인큐베이터에서 배양하였다. 24시간 후 serum free DMEM 배지로 교환한 후 LPS 1 ㎍/mL로 처리 한 뒤 1시간 동안 전처리를 하고 난 다음 각각의 시료를 농도별로 처리하여 24시간 동안 배양하였다. 배양이 끝난 세포의 상층액을 취하여 PGE2 생성량을 측정하였다. PGE2 측정은 mouse ELISA(enzyme-linked immnunosorbent assay) kit를 이용하여 정량하였으며, standard에 대한 표준곡선 R2 값은 0.99 이상이었다.
12) 통계처리
본 실험결과를 SPSS 통계분석 프로그램(SPSS, ver. 16.0, USA)을 이용해 각 실험군간 평균치와 표준편차를 계산하고 통계적 유의성은 유의성 p<0.05 수준으로 얻어진 결과는 one-way ANOVA 중 Duncans multiple range test로 검증하였다.
실시예 1. 관능검사를 통한 최적 표고슬라이스 블록 두께 선정
두께별로 준비된 표고 슬라이스들의 관능검사 결과는 표 3과 같다. 관능검사는 30명의 전문패널들을 대상으로 저작감, 색, 향, 맛, 종합 기호도에 대하여 9점 척도법으로 수행하였다. 관능검사 결과 표고슬라이스 폭이 두꺼워 짐에 따라 저작감이 나빠졌으며, 색과 향의 선호도는 5×5 mm 두께까지 큰 차이를 보이지 않았다. 맛에 있어서는 슬라이스 폭이 5×5 mm 이하에서 높게 나타났으며, 5×5 mm가 가장 우수한 선호도를 보였다. 종합 기호도에서는 5×5 mm 슬라이스와 3×3 mm 슬라이스가 가장 우수한 선호도를 보였는데, 작업공정 편의성과 효율성을 위하여 최종 5×5 mm 두께로 표고 슬라이스 제조조건을 확정하였다.
식물성 유산균 발효 표고 소스 제조를 위한 표고 블록 두께별 관능검사
표고 블록
두께(mm)		 관능점수
저작감 색 향 맛 종합기호도
3×3 7.4±0.54ab) 6.5±0.52a) 6.1±0.41a) 6.5±0.23a) 6.8±0.31a)
4×4 6.5±0.40b) 6.9±0.82a) 5.8±0.50a) 6.1±0.21ab) 6.1±0.24ab)
5×5 8.1±0.36a) 6.8±0.85a) 6.5±0.37a) 6.8±0.32a) 7.1±0.34a)
6×6 5.0±0.31c) 6.3±1.26a) 5.2±0.75b) 5.7±0.31ab) 5.4±0.37c)
7×7 4.4±0.69c) 5.8±0.78ab) 4.7±0.88bc) 5.1±0.84bc) 5.2±0.28c)
실시예 2. 발효균주 선정 확립
(1) 관능검사
표고 유산균 발효물의 감칠맛에 대한 관능검사를 5점 척도법으로 실시한 결과는 하기 표 4와 같다. 그 결과, 표고 추출물에 비해 유산균 발효물에서 감칠맛이 더 향상됨을 확인하였다. 균주 중 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주와 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주를 발효한 발효물에서 감칠맛에 대한 기호도가 높게 나타났다.
원목표고 추출액과 균주 종류에 따른 원목표고 식물성 유산균 발효물의 감칠맛 평가
균주 종류 표고
원목표고 추출액 3.16
Lactobacillus acidophilus JMIL001 4.54
Lactobacillus acidophilus 2 3.96
Pediococcus pentosaceus ALJ015 3.90
Pediococcus pentosaceus JMIL002 4.38
Lactobacillus fermentum JMIL-003, 4.02
Lactobacillus sakei JMIL-004 3.82
Tetragenococcus halophilus JMIL-005, 3.60
Lactobacillus plantarum ICFPL-001 4.08
Lactobacillus brevis ICFPL-002, 3.64
Leuconostoc mesenteroides ICFPL-003 3.70
Leuconostoc lactis ICFPL-004 3.66
(2) pH 측정
락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC 14825BP), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC 14826BP), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JMIL-003, 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) JMIL-004, 테트라제노코커스 할로필루스(Tetragenococcus halophilus) JMIL-005, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) ICFPL-001, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) ICFPL-002, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) ICFPL-003, 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis) ICFPL-004를 접종한 가을 원목표고 식물성 유산균 발효물의 발효기간 동안 pH를 측정한 결과는 도 1과 같다. 발효가 진행됨에 따라 모든 시험구에서 pH가 낮아짐을 확인하였다. 그 중 KCTC 14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), KCTC 14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002)를 접종한 가을 원목표고 식물성 유산균 발효물의 pH가 두드러지게 낮아짐을 확인하였으며, 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JMIL-003, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) ICFPL-001을 접종한 가을 원목표고 식물성 유산균 발효물의 pH도 유의적으로 낮아짐을 확인하였다. 따라서 본 연구에서 유산균 발효가 잘 진행된 것으로 판단되는 상기 4균주를 최종 발효균주로 선정하였다.
(3) 총산도 측정
KCTC 14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), KCTC 14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JMIL-003, 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) JMIL-004, 테트라제노코커스 할로필루스(Tetragenococcus halophilus) JMIL-005, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) ICFPL-001, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) ICFPL-002, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) ICFPL-003, 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis) ICFPL-004를 접종한 가을 원목표고 식물성 유산균 발효물의 발효기간 동안 총산도를 측정한 결과는 도 2와 같다. KCTC 14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), KCTC 14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002)를 접종한 가을 원목표고 식물성 유산균 발효물의 총산도가 두드러지게 높아짐을 확인하였으며, 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JMIL-003, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) ICFPL-001을 접종한 가을 원목 표고 식물성 유산균 발효물의 총산도도 유의적으로 높아짐을 확인하였다. 따라서 본 연구에서 유산균 발효가 잘 진행된 것으로 판단되는 상기 4균주를 최종 발효균주로 선정하였다.
실시예 3. 일반성분 함량
원목표고 추출액(Control), 표고 유산균 발효물 및 제조예 3의 표고 발효 소스의 일반성분 함량은 표 5와 같다. 유산균 발효물과 표고 발효 소스를 대조군과 비교하였을 때 수분과 회분, 조지방, 조섬유에서는 유의한 차이가 없었으나, 조단백질에서는 대조군보다 유의적인 증가를 나타내었다.
일반성분 분석결과(%)
구분 수분 회분 조단백질 조지방 조섬유 가용성
무질소물
Control 6.93±1.05 3.83±0.54 18.03±1.26 1.56±0.44 7.34±0.87 62.31±1.06
KCTC 14825BP
(L. acidophilus JMIL001)		 6.82±1.14 3.42±0.69 20.65±0.85 1.79±0.18 7.34±1.05 59.98±0.67
KCTC 14826BP
(P. pentosaceus
JMIL002)		 7.12±0.62 3.85±0.55 19.83±1.1 1.73±0.22 7.41±0.81 60.06±0.89
L. fermentum
JMIL-003		 7.69±1.06 3.51±0.27 18.52±0.69 1.39±0.38 7.89±0.63 61±1.39
L. plantarum
ICFPL-001		 7.13±0.97 3.28±0.41 19.57±1.15 1.22±0.14 7.26±0.29 61.54±1.35
표고 발효 소스 7.25±0.54 3.48±0.19 20.72±1.51 1.48±0.3 7.19±0.64 59.08±1.06
실시예 4. 유리당 함량
유산균 발효물 및 표고 발효 소스의 유리당 함량은 표 6과 같다. 유산균 발효물과 소스의 대조군은 원목 표고 추출액을 사용하였다. 대조군인 원목 표고 추출액에서는 아라비노스(arabinose), 글루코스(glucose) 그리고 푸코스(fucose) 총 3종의 유리당이 검출되었으며, 유산균 발효물 및 표고 발효 소스에서 추가로 수크로스(sucrose)를 함유하고 있는 것으로 분석되었다. 대조군과 비교하였을 때 발효물 및 소스의 글루코스(glucose)와 프락토스(fructose)는 유의적으로 감소하였으며, 수크로스(sucrose)가 검출되었다. 이는 미생물이 발효 중 환원당을 탄소원으로 이용하였기 때문인 것으로 사료된다.
유리당 분석결과(%)
구분 Arabinose Glucose Fucose Sucrose Total
Control 5.58±1.09 3.04±0.27 0.79±0.15 - 9.41±1.16
KCTC 14825BP
(L. acidophilus JMIL001)		 5.59±0.77 0.71±0.19 0.25±0.26 2.37±0.58 8.92±0.81
KCTC 14826BP
(P. pentosaceus
JMIL002)		 5.75±0.81 0.94±0.33 0.32±0.09 1.93±0.35 8.94±0.69
L. fermentum
JMIL-003		 5.62±0.26 1.28±0.23 0.45±0.04 1.68±0.41 9.03±1.09
L. plantarum
ICFPL-001		 5.71±0.62 1.19±0.16 0.42±0.13 1.54±0.77 8.86±0.94
표고 발효 소스 5.44±0.91 0.89±0.15 0.28±0.22 2.62±0.68 9.23±0.84
실시예 5. β-글루칸(β-glucan) 함량
유산균 발효물 및 표고 발효 소스의 β-글루칸 함량은 표 7과 같다. 유산균 발효물과 식물성 표고 소스의 대조군은 원목 표고 추출액을 사용하였다. 표고에는 항암 활동을 하는 다양한 성분의 당류가 정제되어 있는데 이러한 당류는 면역력을 증가시키고 암세포의 증식을 억제하는 효능이 있다. 버섯류에 다량 존재하는 다당류의 일종인 β-글루칸은 대조군에서 35.46%를 나타내었고, 유산균 발효물에서 35.94~37.27%, 표고 발효 소스에서 37.14%로 다소 증가하는 경향을 나타냈다. 다음과 같은 결과로 원목 표고 추출액에 유산균을 접종하여 제조한 발효물과 이를 이용한 표고 발효 소스에서 면역 증진효과가 있을 것이라 사료된다.
β-글루칸 함량(%)
구분 함량
Control 35.46±1.45
KCTC 14825BP
(L. acidophilus JMIL001)		 37.27±1.22
KCTC 14826BP
(P. pentosaceus JMIL002)		 37.03±0.69
L. fermentum JMIL-003 35.94±0.47
L. plantarum ICFPL-001 36.82±0.51
표고 발효 소스 37.14±1.43
실시예 6. 에르고티오네인 함량
유산균 발효물 및 표고 발효 소스의 에르고티오네인 함량은 표 8과 같다. 유산균 발효물과 표고 발효 소스의 대조군은 원목 표고 추출액을 사용하였다. 유산균 발효물과 제조한 표고 발효 소스를 대조군과 비교하였을 때 대조군에 비해 유의적인 차이로 증가를 나타냄을 확인하였다. 발효물 중 KCTC 14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001)를 접종한 원목표고 식물성 유산균 발효물에서 88.76 mg%로 가장 높게 나타났으며, Lactobacillus fermentum JMIL-003에서 69.45 mg%로 가장 낮은 함량을 보였다. 에르고티오네인은 버섯에서만 생합성되는 물질로 세포 노화를 억제하는 항산화 기능 물질로 알려져 있다. 기존 항산화제보다 월등히 강한 활성을 나타내는 에르고티오네인은 본 연구결과 기존 원목표고 추출액보다 유산균 발효물에서 유의적으로 증가를 나타내었고 강한 항산화 기능성을 나타낼 것으로 예상된다.
에르고티오네인 분석결과(㎎%)
구 분 에르고티오네인
Control 49.37±8.69
KCTC 14825BP
(L. acidophilus JMIL001)		 88.76±10.19
CTC 14826BP
(P. pentosaceus JMIL002)		 83.42±8.45
L. fermentum JMIL-003 69.45±4.98
L. plantarum ICFPL-001 79.15±12.65
표고 발효 소스 85.71±4.19
실시예 7. 에르고스테롤 함량
유산균 발효물 및 표고 발효 소스의 에르고스테롤 함량은 표 9와 같다. 유산균 발효물과 표고 발효 소스의 대조군으로 원목 표고 추출액을 사용하였다. 에르고스테롤은 효모나 맥각을 비롯하여 표고버섯 등 균류에 들어있는 스테로이드로 에르고스테린(ergosterin)이라고도 한다. 햇빛에 노출시키면 자외선의 작용으로 이성질화를 일으켜 비타민 D2가 되므로 프로비타민 D라고 한다. 에르고스테롤과 비타민 D의 연관관계는 1927년 밝혀졌으며, 구루병을 완화시키고 골다공증 예방효과의 효능이 알려졌다. 대조군을 유산균 발효물과 표고 발효 소스와 비교하였을 때 유산균 발효물과 표고 발효 소스 모두 유의적인 차이로 증가를 나타냈다. 발효물 중 KCTC 14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001)를 접종한 원목표고 식물성 유산균 발효물에서 가장 높은 에르고스테롤 함량이 확인되었다.
에르고스테롤 분석결과(㎎%)
구 분 에르고스테롤
Control 321.89±19.46
KCTC 14825BP
(L. acidophilus JMIL001)		 422.63±18.65
KCTC 14826BP
(P. pentosaceus JMIL002)		 407.15±18.65
L. fermentum JMIL-003 341.24±28.57
L. plantarum ICFPL-001 383.44±30.5
표고 발효 소스 415.06±49.2
실시예 8. 핵산 관련 물질 함량
유산균 발효물 및 표고 발효 소스의 핵산 관련 물질 함량은 표 10과 같다. 유산균 발효물과 표고 발효 소스의 대조군으로 원목 표고 추출액을 사용하였다. 표고 발효 소스와 모든 유산균 발효물에서 총 3종의 핵산물질이 검출되었으며 원목 표고를 유산균으로 발효했을 때 핵산물질은 모두 감소되었다. 유산균 발효물을 활용한 표고 발효 소스의 총 핵산물질은 81.87 mg%로 가장 낮게 나타났다. 이러한 핵산관련 물질의 경우 원목표고에 다량 함유되어 있는 5'-GMP가 가장 강한 맛을 나타내며 5'-XMP는 거의 맛이 나타나지 않는 것으로 알려져 있으며, 핵산물질의 함량은 건조방법과 건조 온도에 따라서 변한다고 보고된 바 있다.
핵산 관련 물질 함량(㎎%)
5'-AMP1) 5'-GMP1) 5'-XMP3) Total nucleic acid related compounds
Control 29.97±0.21 61.35±0.53 39.44±0.11 130.76±0.64
KCTC 14825BP
(L. acidophilus JMIL001)		 13.01±0.18 29.86±0.47 11.12±0.08 53.99±0.51
KCTC 14826BP
(P. pentosaceus JMIL002)		 27.85±0.22 49.62±0.15 32.31±0.07 109.78±0.19
L. fermentum JMIL-003 24.44±0.16 45.01±0.14 27.68±0.02 97.13±0.59
L. plantarum
ICFPL-001		 19.71±0.14 35.62±0.28 22.01±0.04 77.34±0.22
표고 발효 소스 21.07±0.11 37.69±0.21 23.11±0.04 81.87±0.2
1) 5'-Adenosine monophosphate
2) 5'-Guanosine monophosphate
3) 5'-Xanthosine monophosphate
실시예 9. 구성 아미노산 함량
유산균 발효물 및 표고 발효 소스의 구성 아미노산 함량은 표 11 및 12와 같다. 유산균 발효물과 표고 발효 소스의 대조군은 원목표고 추출액을 사용하였다. 아미노산은 생체를 구성하는 중요한 영양소이며, 이를 유지하기 위해 외부에서 섭취해야만 한다. 유산균 발효물 및 표고 발효 소스 모두 16종의 아미노산이 검출되었으며 주요 아미노산은 아르기닌(arginine), 글루탐산(glutamic acid) 및 발린(valine)으로 나타났다. 유산균 발효물과 제조한 표고 발효 소스를 대조군과 비교하였을 때 대조군에 비해 총 구성 아미노산 함량은 유의적인 차이로 증가한 것을 확인하였다. KCTC 14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001)에서 18465.07 mg%로 가장 높게 나타났으며, 표고 발효 소스에서 18,259.44 mg% 순으로 높게 나타났다. Lactobacillus fermentum JMIL-003에서 총 구성 아미노산 함량은 16,738.61 mg%로 가장 낮게 나타났다. 그 중 필수 아미노산인 트레오닌(threonine), 발린(valine), 메티오닌(methionine), 라이신(lysine), 이소류신(isoleucine), 류신(leucine), 히스티딘(histidine), 페닐알라닌(phenyalanine)의 8성분의 총 함량은 7,143.34~8,122.29 mg%이었다. 이 중 KCTC 14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001)이 총 아미노산 함량 중 43.99%의 필수 아미노산 총 함량비를 나타내며 가장 높았다.
구성 아미노산 분석결과-1(㎎%)
Total amino acids Control KCTC 14825BP
(L. acidophilus JMIL001)		 KCTC 14826BP
(P. pentosaceus JMIL002)
Aspartic acid 520.07±13.62 578.51±48.85 564.17±76.78
Serine 1,063.44±13.67 1138.59±17.1 1109.53±34.02
Glutamic acid 2,222.43±7.12 2456.97±69.14 2407.22±79.93
Glycine 770.22±8.04 853.41±75.89 835.63±46.44
Histidine 850.22±29.26 913.97±59.94 896.21±63.15
Arginine 3,617.84±91.31 3876.15±81.64 3824.06±85.71
Threonine 1,012.61±17.23 1281.51±39.09 1259.01±50.26
Alanine 156.32±0.91 235.18±0.07 217.96±61.31
Proline 577.77±5.14 670.1±16.09 643.28±5.12
Tyrosine 389.57±19.04 533.87±71.6 518.65±8.19
Valine 1,213.95±8.07 1423.79±65.29 1387.56±56.57
Methionine 222.34±18.75 311.34±99.51 298.36±14.75
Lysine 522.47±57.86 637.4±20.41 622.54±0.49
Isoleucine 951.10±17.20 1123.17±40.76 1108.68±4.05
Leucine 998.12±15.60 1185.26±23.9 1151.16±47.51
Phenylalanine 1,057.02±67.88 1245.85±7.71 1211.43±43.88
TAA1) 16,145.49±120.30 18465.07±75.86 18055.45±99.6
EAA2) 6,827.83±31.13 8122.29±56.83 7934.95±88.09
EAA/TAA(%)3) 42.29±0.12 43.99±1.05 43.95±0.38
1) TAA, total amino acid
2) EAA, essential amino acid(Thr+Val+Met+Ile+Leu+His+Lys)
3) EAA/TAA(%), essential amino acid/total amino acid
구성 아미노산 분석결과-2(㎎%)
Total amino acids L. fermentum JMIL-003 L. plantarum ICFPL-001 표고 발효 소스
Aspartic acid 526.17±14.44 560.15±33.74 584.14±28.64
Serine 1070.58±41 1094.62±43.35 1144.08±39.96
Glutamic acid 2286.73±21.7 2394.33±54.6 2439.45±103.48
Glycine 806.66±84.8 829.74±31.22 830.29±56.71
Histidine 859.12±95.66 890.09±42.96 876.35±62.19
Arginine 3694.05±61.52 3781.49±98.7 3864.36±34.22
Threonine 1102.24±49.29 1203.73±58.57 1256.9±48.63
Alanine 171.39±1.22 204.13±23.74 224.83±14.25
Proline 601.7±89.35 638.35±84.91 656.74±19.73
Tyrosine 437.99±80.58 511.83±5.42 527.11±28.73
Valine 1265.45±44.48 1365.69±26.07 1413.26±36.91
Methionine 234.83±86.52 285.11±18.9 308.95±10.76
Lysine 543.27±17.84 608.92±16.54 620.17±31.46
Isoleucine 996.54±91.93 1078.96±1.85 1128.32±48.79
Leucine 1048.51±0.85 1128.54±68.28 1146.93±73.91
Phenylalanine 1093.38±98.29 1191.05±88.66 1237.56±93.71
TAA1) 16,738.61±36.59 17,766.73±68.17 18,259.44±132.08
EAA2) 7143.34±83.38 7752.09±89.74 7988.44±46.36
EAA/TAA(%)3) 42.68±0.98 43.63±1.13 43.75±1.68
1) TAA, total amino acid
2) EAA, essential amino acid(Thr+Val+Met+Ile+Leu+His+Lys)
3) EAA/TAA(%), essential amino acid/total amino acid
실시예 10. 유리 아미노산 함량
유산균 발효물 및 표고 발효 소스의 유리 아미노산 함량은 표 13 및 14와 같다. 유산균 발효물과 표고 발효 소스의 대조군은 원목 표고 추출액을 사용하였다. 유산균 발효물 및 표고 발효 소스 모두 16종의 유리 아미노산이 검출되었으며 주요 아미노산은 히스티딘(histidine), 글루탐산(glutamic acid) 및 아르기닌(arginine)으로 나타났다. KCTC 14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001)에서 3,786.65 mg%로 가장 높게 나타났으며, 표고 발효 소스에서 3,679.54 mg% 순으로 높게 나타났다. Lactobacillus fermentum JMIL-003에서 총 구성 아미노산 함량은 2,824.83 mg%로 가장 낮게 나타났다. 그 중 필수 아미노산인 트레오닌(threonine), 발린(valine), 메티오닌(methionine), 라이신(lysine), 이소류신(isoleucine), 류신(leucine), 히스티딘(histidine), 페닐알라닌(phenyalanine)의 8성분의 총 함량은 1,510.64~2,017.32 mg%이었다. 유산균 발효물을 대조군의 유리 아미노산 함량을 비교한 결과 모두 유의적으로 증가한 것을 확인할 수 있었다. 일반적으로 맛은 유리 아미노산에 의해 죄우되는데, 아스파르트산(aspartic acid), 글루탐산(glutamic acid)은 발효물의 감칠맛을 내는 성분으로 알려졌으며, 류신과 이소류신은 씁슬한 맛에 영향을 줄 수 있다고 알려졌다. 본 결과에 따라 증가된 아미노산이 유산균 발효물의 풍미에 크게 영향을 줄 것으로 사료된다.
유리 아미노산 분석결과-1(㎎%)
Free amino acids Control KCTC 14825BP
(L. acidophilus JMIL001)		 KCTC 14826BP
(P. pentosaceus JMIL002)
Aspartic acid 34.98±4.00 94.41±2.98 92.94±8.4
Serine 125.99±5.52 227.5±8.72 220.38±9.97
Glutamic acid 352.25±43.81 504.88±6.97 458.9±7.05
Glycine 54.97±1.92 138.98±5.27 112.75±7.61
Histidine 679.99±33.79 913.04±3.15 898.45±6.98
Arginine 207.20±4.33 343.08±9.48 243.05±5.99
Threonine 121.25±5.42 284.48±5.47 258.88±3.54
Alanine 130.30±13.44 195.86±3.25 178.94±4.59
Proline 28.84±1.49 66.1±3.52 65.15±7.87
Tyrosine 42.52±8.70 85.75±1.93 83.7±6.57
Valine 84.06±2.52 148.24±9.7 145.4±8.57
Methionine 17.90±1.17 98.67±12.97 86.3±16.98
Lysine 125.43±11.66 215.68±5.36 186.2±6.22
Isoleucine 53.30±0.50 112.77±7.59 111.34±6.98
Leucine 83.39±1.02 149.07±1.05 117.32±2.65
Phenylalanine 100.80±4.05 208.14±4.59 196.73±5.39
TAA1) 2,243.16±129.86 3,786.65±132.94 3,456.50±173.28
EAA2) 1,266.12±46.65 2,017.3±80.98 1,889.35±69.34
EAA/TAA(%)3) 56.48±1.19 53.27±1.75 54.66±0.32
1) TAA, total amino acid.
2) EAA, essential amino acid(Thr+Val+Met+Ile+Leu+His+Lys).
3) EAA/TAA(%), essential amino acid/total amino acid.
유리 아미노산 분석결과-2(㎎%)
Free amino acids L. fermentum JMIL-003 L. plantarum
ICFPL-001		 표고 발효 소스
Aspartic acid 68.15±3.87 77.37±7.35 91.37±19.19
Serine 188.62±6.23 206.76±9.09 230.1±36.48
Glutamic acid 405.6±8.4 431.09±2.77 491.28±51.56
Glycine 88.62±4.3 104.8±10.18 127.44±10.24
Histidine 778.07±8.95 819.47±3.58 915.43±67.49
Arginine 223.24±9.53 240.18±9.33 326.31±20.12
Threonine 188.02±10.81 202.31±2.14 270.55±34.25
Alanine 163.79±10.98 179.54±3.18 187.68±19.63
Proline 41.08±3.85 60.16±9.32 63.72±8.09
Tyrosine 53.38±4.1 63.75±5.41 84.94±11.77
Valine 93.67±6.83 128.224.75 146.74±21.06
Methionine 50.64±1.89 65.36±22.72 90.66±8.6
Lysine 147.15±20.84 178.9±12.72 201.08±13.25
Isoleucine 81.71±1.32 99.41±8.81 110.17±9.63
Leucine 102.99±8.85 115.42±0.45 136.68±17.52
Phenylalanine 150.1±12.84 153.74±5.86 205.39±22.73
TAA1) 2,824.±130.08 3,126.48±82.76 3679.54±104.24
EAA2) 1,510.64±77.9 1,663.42±80.79 2076.7±71.23
EAA/TAA(%)3) 53.48±4.1 53.20±7.73 56.44±2.06
1) TAA, total amino acid.
2) EAA, essential amino acid(Thr+Val+Met+Ile+Leu+His+Lys).
3) EAA/TAA(%), essential amino acid/total amino acid.
실시예 11. 세포독성 분석 결과
1-1) Raw 264.7에 대한 세포독성 분석 결과
마우스 대식세포인 raw 264.7 cell에 대한 세포독성을 확인하기 위하여 MTT assay를 실시하였다. 원목표고 추출액, KCTC 14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, KCTC 14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 발효 소스의 raw 264.7에 대한 세포독성 분석결과는 도 3과 같다. 각각 50, 100, 200, 300, 500 ㎍/mL의 농도에서 세포독성을 확인한 결과 모든 시료 및 농도에서 세포독성은 나타나지 않았다.
1-2) RBL-2H3에 대한 세포독성 분석 결과
RBL-2H3는 비만세포(mast cell)로서 피부, 호흡기계 및 소화기계를 포함하는 인체의 광범위한 부위에 분포하며, 다양한 외부 자극에 의해 염증유발과 면역조절을 할 수 있는 많은 매개물질을 생산할 수 있어 선천면역과 적응면역에서 중요한 역할을 한다. 원목표고 추출액, KCTC 14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, KCTC 14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 발효 소스의 RBL-2H3에 대한 세포독성 분석결과는 도 4와 같다. 모든 시료 및 농도에서 RBL-2H3에 대한 세포독성은 나타나지 않았다.
1-3) AGS에 대한 세포독성 분석 결과
원목표고 추출액, KCTC 14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, KCTC 14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 발효 소스의 AGS에 대한 세포독성 분석결과는 도 5와 같다. 모든 시료에서 AGS에 대한 세포독성은 나타나지 않았다.
실시예 12. 항염증 효과 분석 결과
1) NO(Nitric oxide) 억제 효과 분석 결과
원목표고 추출액, KCTC 14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, KCTC 14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 발효 소스의 NO(nitric oxide) 억제 효과 분석 결과는 도 6과 같다. 그 결과 발효물이 추출액에 비해 NO(Nitric oxide)의 생성을 억제함을 확인하였다.
2) IL-1β 억제 효과 분석 결과
사이토카인 유전자 발현에 미치는 영향을 살펴보기 위해 IL-1β 분석을 실시하였다. IL-1(Interleykin-1)의 주요기능은 감염이나 다른 자극에 대한 숙주의 염증반응 매개자로서의 역할이며 T세포, B세포, 대식세포 등에 주요한 역할을 담당하게 되며 특히 염증반응을 통한 면역반응이 큰 범위를 차지하고 있다.
원목표고 추출액, KCTC 14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, KCTC 14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 발효 소스의 IL-1β 억제 효과 분석 결과는 도 7과 같다. 그 결과, 원목표고 추출액에 비해 원목표고 발효물 및 표고 발효 소스에서 낮은 IL-1β 생성을 나타냈다.
3) TNF-α 억제 효과 분석 결과
원목표고 추출액, KCTC 14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, KCTC 14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 발효 소스의 TNF-α 억제 효과 분석 결과는 도 8과 같다. 그 결과, 원목표고 추출액이 가장 높은 TNF-α 생성을 나타내었으며, 발효물 및 표고 발효 소스는 추출액에 비해 TNF-α 생성을 억제함을 확인하였다.
4) PGE2 억제 효과 분석 결과
원목표고 추출액, KCTC 14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, KCTC 14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 발효 소스의 PGE2 억제 효과 분석 결과는 도 9와 같다. 400 ㎍/mL의 농도에서 JMIL002 발효물이 가장 낮은 PGE2 생성을 나타냈다.
실시예 13. 소스 배합비에 따른 소스의 관능검사 결과
제조예 3의 표고 발효 소스 제조 시 (5)단계의 재료 배합비를 달리한 소스 8종을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 샤브샤브용 국물에 익힌 소고기를 각각의 소스에 찍어먹게 한 후 관능평가를 실시한 결과는 아래 표 16과 같다.
식물성 유산균 발효 표고 소스의 배합비(중량%)
구분 원목표고 식물성 유산균 발효물 고추
추출액		 마늘
추출액		 양파
추출물		 표고
블럭		 정제수 소금 레몬그라스 고수
1 10 8 4 6 40 26 3 2 1
2 15 8 4 6 35 26 3 2 1
3 20 8 4 6 30 26 3 2 1
4 25 8 4 6 25 26 3 2 1
5 30 8 4 6 20 26 3 2 1
6 35 8 4 6 15 26 3 2 1
7 40 8 4 6 10 26 3 2 1
8 45 8 4 6 5 26 3 2 1
그 결과, 원목표고 식물성 유산균 발효물 함량이 낮은 1, 2, 3번 시험구들의 관능점수가 낮게 나타났다. 시험구별로는 원목 표고 식물성 유산균 발효물 35%, 고추 추출액 8%, 마늘 추출액 4%, 양파 추출물 6%, 표고블럭 15%, 정제수 26%, 소금 3%, 레몬그라스 2%, 고수 1%가 첨가된 6번 시험구의 관능 점수가 가장 높게 나타났다.
식물성 유산균 발효 표고 소스의 관능검사
소스 종류 색 향 맛 전체 기호도
1 5.6 5.0 5.2 5.4
2 5.8 5.2 5.4 5.6
3 6.0 5.8 6.0 6.0
4 6.4 6.0 6.2 6.2
5 6.5 6.4 6.8 6.8
6 6.8 7.0 7.2 7.6
7 6.6 6.6 6.4 6.6
8 5.2 5.4 5.2 5.0
[수탁번호]
기탁기관명 : 한국생명공학연구원
수탁번호 : KCTC 14826BP
수탁일자 : 20211215
Figure PCTKR2021019201-appb-img-000002
기탁기관명 : 한국생명공학연구원
수탁번호 : KCTC 14825BP
수탁일자 : 20211215
Figure PCTKR2021019201-appb-img-000003

Claims (5)

  1. (1) 표고 분말에 물을 첨가한 후 추출하고 농축하여 표고 농축액을 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 제조한 표고 농축액에 락토스 및 수크로스를 첨가한 후 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주 또는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균주를 접종하고 발효하여 표고 유산균 발효물을 제조하는 단계;
    (3) 고추 분말에 옥배유를 첨가하여 추출한 후 여과하고 가열하여 고추 추출액을 제조하는 단계;
    (4) 마늘을 분쇄한 분쇄물에 올리브유를 첨가하여 로스팅한 후 여과하여 마늘 추출액을 제조하는 단계;
    (5) 양파을 분쇄한 분쇄물에 올리브유를 첨가한 후 가열하여 양파 추출물을 제조하는 단계;
    (6) 표고를 블록으로 절단한 후 건조하여 표고 블록을 제조하는 단계; 및
    (7) 상기 (2)단계의 제조한 표고 유산균 발효물, 상기 (3)단계의 제조한 고추 추출액, 상기 (4)단계의 제조한 마늘 추출액, 상기 (5)단계의 제조한 양파 추출물 및 상기 (6)단계의 제조한 표고 블록과 물, 소금, 레몬그라스 및 고수를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 발효 소스의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주는 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC 14826BP)이고, 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균주는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC 14825BP)인 것을 특징으로 하는 표고 발효 소스의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (7)단계의 혼합은 표고 발효 소스 총 중량 기준으로, 표고 유산균 발효물 32~38 중량%, 고추 추출액 7~9 중량%, 마늘 추출액 3.5~4.5 중량%, 양파 추출물 5.5~6.5 중량%, 표고 블록 12~18 중량%, 물 23~29 중량%, 소금 2.5~3.5 중량%, 레몬그라스 1.8~2.2 중량% 및 고수 0.8~1.2 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 표고 발효 소스의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (1) 표고 분말에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 75~85℃에서 4~6시간 동안 추출한 후 농축하여 표고 농축액을 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 제조한 표고 농축액에 표고 농축액 중량 대비 락토스 2.5~3.5% 및 수크로스 1.8~2.2%를 첨가한 후 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC 14826BP) 또는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC 14825BP)를 접종하고 34~40℃에서 2~4일 동안 발효하여 표고 유산균 발효물을 제조하는 단계;
    (3) 고추 분말 450~550 g에 옥배유 4.5~5.5 L를 첨가하여 110~130℃에서 15~25분 동안 추출한 후 여과하고 95~105℃에서 20~40분간 가열하여 고추 추출액을 제조하는 단계;
    (4) 마늘 0.8~1.2 kg을 분쇄한 분쇄물에 올리브유 450~550 mL를 첨가하여 110~130℃에서 4~6분 동안 로스팅한 후 여과하여 마늘 추출액을 제조하는 단계;
    (5) 양파 1.5~2.5 kg을 분쇄한 분쇄물에 올리브유 3.5~4.5 L를 첨가한 후 110~130℃에서 8~12분 동안 가열하여 양파 추출물을 제조하는 단계;
    (6) 표고를 블록으로 절단한 후 55~65℃에서 10~14시간 동안 건조하여 표고 블록을 제조하는 단계; 및
    (7) 표고 발효 소스 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 표고 유산균 발효물 32~38 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 고추 추출액 7~9 중량%, 상기 (4)단계의 제조한 마늘 추출액 3.5~4.5 중량%, 상기 (5)단계의 제조한 양파 추출물 5.5~6.5 중량% 및 상기 (6)단계의 제조한 표고 블록 12~18 중량%와 물 23~29 중량%, 소금 2.5~3.5 중량%, 레몬그라스 1.8~2.2 중량% 및 고수 0.8~1.2 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 발효 소스의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 표고 발효 소스.
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