WO2022050155A9 - 豆腐類の製造方法及び製造装置 - Google Patents

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東一郎 高井
裕介 瀬戸
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株式会社高井製作所
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Definitions

  • the present invention relates to a method and apparatus for producing tofu using a coagulating device.
  • FIG. 1 Conventionally, as an example of a method of producing tofu by coagulating soymilk to produce tofu, as shown in FIG.
  • the coagulant supplied from the coagulant tank 2 is coagulated in the coagulating bucket 11 of the coagulating device 10 to form a soy milk coagulate, which is then sent to the molding device 3 and pressed and molded to obtain tofu. Further, after molding, the product is cut into a predetermined size, stored in a pack, fried in a fryer 4, frozen in a freezer 5, and so on.
  • Patent Document 1 as a tofu manufacturing method for mass-producing silken tofu or the like, water is sprayed from a fluid spray nozzle toward storage portions of a plurality of coagulation buckets provided side by side on a conveyor, and water is sprayed from the storage portions. It is known to improve the peelability of tofu. Further, Patent Document 2 describes washing the inside of the coagulation container by spraying hot water into the coagulation container from above the lid and side walls of the coagulation container.
  • adhered coagulates grow like stalactites and baumkuchen on the vessel walls and stirring blades. If the coagulation process is performed with such adhering coagulum remaining in the coagulation bucket 11, the agitation state of the soymilk may change, or the coagulation state of the soymilk (the size of the coagulated particles, etc.) may slightly change. As a result, the quality of the product (fried tofu, hard tofu, etc.) may be affected, and in some cases, a clump of adhered coagulum may be mistaken for contamination by foreign matter. For this reason, conventionally, it has been necessary for a person to periodically scrape off the adhering coagulum in the coagulation bucket 11 .
  • the present invention has been made in view of the above problems, and its object is to provide a tofu manufacturing method and manufacturing apparatus capable of effectively washing and removing adhered coagulum in a coagulating bucket. It is in.
  • a coagulation device equipped with a water sprinkler inside the coagulation bucket
  • a step of discharging the coagulum mixed with soymilk and coagulant for example, after discharging the coagulum in this embodiment, or after discharging the coagulum is discharged
  • water is sprayed from the water sprinkler to wash away the adhered coagulum adhering (remaining) inside the coagulation bucket, and the dispersion of the adherent coagulum is mixed with the coagulate.
  • a method for producing tofu to be used.
  • a coagulation device comprising a water sprinkler inside the coagulation bucket; The water sprinkler sprays water to wash away the adhering coagulum, which is a mixture of soymilk and a coagulant adhering to the inside of the coagulating bucket, and mixes the adhering coagulum dispersion liquid with the coagulum to use it. kind of manufacturing equipment.
  • the water sprinkler includes equipment for quantitatively watering the adhered coagulum.
  • the present invention by sprinkling water from the sprinkler device, it is possible to effectively wash and remove the adhered coagulum inside the coagulation bucket, and suppress the growth of the adherent coagulate inside the coagulation bucket. can.
  • the dispersion liquid of the adhered coagulum is mixed with the coagulum and used, the yield, yield and quality of the tofu products can be improved.
  • FIG. 1 is a side view schematically showing a coagulating device to which the method for producing tofu of the present invention is applied;
  • FIG. (a) is a side view schematically showing a solidification bucket, and
  • (b) is a top view schematically showing the solidification bucket of (a) with the lid removed.
  • It is a flow chart which shows a solidification process.
  • (a) is a diagram for explaining the cleaning process when small coagulates are formed, and
  • FIG. 10 is a diagram showing an example of cleaning while the solidified matter is being discharged, according to the first modified example;
  • FIG. 10 is a diagram showing another example of washing while the solidified matter is being discharged, according to the second modified example.
  • FIG. 10 is a diagram showing still another example of cleaning while the solidified matter is being discharged, according to the third modified example.
  • FIG. 10 is a diagram showing an example in which a dispersion of adhered coagulum is mixed with the coagulate according to the fourth modification; (a) is a side view schematically showing a solidification bucket according to a fifth modification, and (b) is a top view schematically showing the solidification bucket of (a) with the lid removed. (a) is a side view schematically showing a solidification bucket according to a sixth modification, and (b) is a top view schematically showing the solidification bucket of (a) with the lid removed. It is a schematic diagram which shows a general tofu manufacturing apparatus.
  • a soymilk supply pipe 12 to which soymilk is supplied from a soymilk plant and a coagulant supply pipe 13 to which a coagulant is supplied from a coagulant tank are provided to a plurality of coagulation buckets 11.
  • a clotted matter discharge pipe 14 for discharging clotted matter and a washing water supply pipe 16 for supplying washing water from a washing water supply device (not shown) toward the sprinkler device 15 .
  • the coagulating device 10a has a plurality of coagulating buckets 11 fixed to a base (not shown) in a vertical posture. They are mixed to form a coagulum S.
  • the solidified material S is discharged to the subsequent molding process through a solidified material discharge pipe 14 connected to the bottom of the solidification bucket 11 .
  • the coagulation bucket 11 has a shape in which an upper cylindrical portion 11a and a lower hemispherical bottom portion 11b are continuous. can be configured to
  • a stirring device 18 for stirring the soymilk and the coagulant and breaking the coagulum S is provided in the coagulation bucket 11 .
  • the stirring device 18 has a stirring shaft 18b to which stirring blades 18a are attached.
  • the stirring shaft 18b passes through the lid 17 and is driven by a drive motor (not shown) connected above.
  • the stirring device 18 may be configured to be drivable also in the vertical direction.
  • a sprinkler device 15 connected to a washing water supply pipe 16 is provided in the upper part of the coagulation bucket 11 .
  • the water spray device 15 is composed of a ring-shaped water spray pipe arranged along the inner peripheral surface of the upper portion of the cylindrical portion 11a of the coagulation bucket 11, and the wetted liquid inside the coagulation bucket 11 with which the soymilk, the coagulant, and the coagulum S come into contact. It is possible to clean both the part and the droplets adhering to the other non-wetted parts.
  • the non-wetted portion is intended to be the upper inner wall of the coagulation bucket 11 and the inner surface of the lid 17, and the wetted portion is the inner wall of the coagulation bucket 11 with which the soymilk, coagulant, and coagulum S come into contact.
  • a stirring blade 18a a stirring shaft 18b, a soymilk inlet 12a of the soymilk supply pipe 12, a baffle plate 30 (see FIG. 7), which will be described later, a portion of the coagulum discharge pipe 14, and the like.
  • the water sprinkled by the water sprinkler 15 is food manufacturing water, and may be tap water, clear water such as well water, distilled water, sterile water filtered through a membrane, or the like, and is not particularly limited.
  • the water to be sprinkled may be 0 to 100°C, preferably 40 to 100°C heated by a washing water supply device, and more preferably 60 to 95°C for bacteriostatic effect and practicality. °C hot water can be used. By using hot water, you can also obtain the effect of sterilizing and suppressing the growth of various bacteria and keeping the bucket warm.
  • steam condensed water obtained by recovering the steam filled in the solidification bucket 11 may be used as the water to be sprinkled.
  • the fresh water is for washing or co-washing, it can also be used so as to contain quality improving agents (food additives and food materials such as pH adjusters and puffing accelerators).
  • the syneresis also called ⁇ Yu'' or ⁇ Shimizu''
  • the syneresis separated from the soymilk coagulum can be used as it is, or it can be filtered, sterilized, or otherwise hygienically treated before being used for sprinkling. The effect of not cooling objects, pipes, buckets, and other members can be expected.
  • a pump 19 such as a metering pump or a self-priming pump that can transport the solidified material S without breaking it as much as possible is provided, but it may be discharged naturally.
  • the pump 19 is not particularly limited as long as it is a self-sufficient pump such as a rotary pump, a mono pump, a vane pump, a Bidel pump, a tubing pump, or a gear pump.
  • a discharge valve (not shown) (an automatic opening/closing valve such as a ball valve, a butterfly valve, a gate valve, etc.) is provided in the clot discharge pipe 14 so as to be able to open and close.
  • the clot discharge pipe 14 may be inclined downward by 1% or more, preferably by 5% or more, relative to the horizontal.
  • the discharge pipe size is 2.0 inches or more, preferably 2.5 to 3 inches.
  • a member whose surface is polished or surface-treated is provided in a portion where the coagulate S is likely to adhere.
  • the portion where the coagulum tends to adhere includes the inner wall of the coagulation bucket 11, the stirring device 18 including the stirring blade 18a and the stirring shaft 18b, the baffle plate 30 described later, the soymilk inlet 12a, and the like. , the water spray device 15, and the like.
  • the shape of the stirring blade 18a is not limited to a general propeller type of 2 to 4 blades, and may be in a form that also has the effect of breaking up the solidified matter. It may be provided as appropriate and is not particularly limited.
  • Buff mirror polishing and electrolytic polishing are used as surface polishing, and Teflon (registered trademark) processing, ceramic coating, DLC coating, sandblasting, and water repellent with a fine uneven structure with lotus effect are used as surface treatment.
  • Processing water contact angle of 90° or more may be used as necessary.
  • the coagulation bucket 11 may be provided with heat retaining means for keeping the container wall warm.
  • heat retaining means a jacket tank having an air layer or a vacuum layer, a jacket tank in which hot water of 40 to 100° C. is poured through the jacket, or a heat retaining tank provided with a heat retaining material can be applied.
  • the walls of the container do not cool down, the adhesion of the solidified material S can be suppressed, and a homogeneous solidified material S with good water retention can be produced.
  • soymilk is supplied from the soymilk plant to the coagulation bucket 11 through the soymilk supply pipe 12 (step S1), and the soymilk is stirred immediately after it is supplied.
  • the soy milk is stirred by the device 18 (step S2).
  • the coagulant is supplied from the coagulant tank to the coagulant bucket 11 through the coagulant supply pipe 13 (step S3), and the soymilk and the coagulant are mixed while being stirred by the stirring device 18 (step S4).
  • a solidified substance S is produced (step S5).
  • steam is positively supplied so as to moisten the internal space as necessary.
  • the discharge valve is opened, the pump 19 is operated (step S6), and the solidified material S is sent to the subsequent molding device.
  • the coagulum S is supplied to the storage tank of the continuous molding machine, or directly supplied to a water extractor that separates the coagulum from the whey without passing through the storage tank.
  • the coagulum S is supplied directly to the hopper of a distributor that evenly distributes the coagulum S on the lower cloth, or directly to the lower cloth of the continuous molding machine.
  • step S7 After sending the solidified material S to the molding device, the adhering solidified material Sa (see FIG. 4) adhering to the inside of the solidifying bucket 11 is washed by the sprinkler device 15 (step S7).
  • the soymilk used in the coagulation device is 1 to 10% wt, preferably 2 to 7% wt.
  • a coagulant a single or a mixed aqueous solution or aqueous dispersion of magnesium chloride, bittern, calcium chloride, magnesium sulfate, calcium sulfate, etc.
  • yu free water, also called shimizu
  • the adhered coagulated material Sa adhering to the side surface of the coagulating bucket 11 when the coagulated material S of the soymilk and the coagulant is conveyed is washed away with water from the water spray nozzle.
  • the adhering coagulum Sa can be transported, leading to an improvement in yield.
  • the adhered coagulate Sa adhering to the wall of the coagulation bucket 11 can be reduced, suppressing the propagation of various bacteria (hygienic when coagulating every time), and furthermore, the adhered coagulate. It can prevent the growth of things.
  • the washed-out adhered coagulate Sa and the coagulate dispersion containing water for sprinkling may be mixed together with the coagulate S, or may be separately discarded. Also, if the water for sprinkling or the coagulum dispersion remains in the coagulation bucket 11, the concentration of the soymilk will be diluted in the next measurement of the soymilk, which will impair the taste of the tofu and lead to a decrease in quality. It is preferable that the water for sprinkling and the coagulum dispersion (washing liquid) are completely discharged from the coagulation bucket 11 before the coagulation.
  • the coagulation bucket 11 is provided with the above-described heat insulating means, and is subjected to surface polishing and surface coating treatment to reduce deposits, and it is possible to adjust the amount of water during washing to reduce.
  • the solidified material S gradually adheres to the inner wall of the solidified bucket 11, the stirring blade 18a, the later-described baffle plate 30, etc., and further accumulates, so that the stirring effect changes as the production time increases.
  • the particle size and particle size distribution of the coagulate S will change and affect the quality of the product.
  • the water content of the dough changes and the quality of the fried tofu product changes. can prevent you from doing it.
  • the solidified material S gradually hardens over time while remaining attached, sometimes becoming a discolored mass. If these lumps fall and flow to the next process, the cloth containing the lumps will be deformed and not only will it be lost, but also there is a possibility that complaints will be filed due to contamination by foreign matter. By washing with water, it is possible to prevent the adherence of the solidified material S and prevent the formation of clumps, thereby preventing such a problem.
  • the inside of the solidified bucket 11 is cleaned after the solidified material S is conveyed to the next step.
  • a fixed amount of water is sent from a water tank 20 to a cleaning water supply pipe 16 using a metering pump 21, and the fixed amount of water is sprayed from a sprinkler 15 into the coagulation bucket 11.
  • FIG. 6 a pump 22 is arranged in the middle, an automatic valve 24 is provided in the circulating water pipe 23, and a fixed amount of water measured by the opening time of the valve 24 is sent to the washing water supply pipe 16. , the amount of water is sprinkled from the sprinkler 15 into the solidification bucket 11 .
  • FIG. 6 In the modification shown in FIG.
  • a pump 22 is arranged in the middle, an automatic valve 24 is provided in a circulating water pipe 23, and while the automatic valve 24 is opened and closed, a level sensor such as an electrode sensor or a float sensor is installed.
  • a fixed amount of water is metered by the tank 25 , and then the valve 26 is opened to spray the fixed amount of water in the metering tank 25 from the sprinkler 15 into the coagulation bucket 11 .
  • water may be sprayed quantitatively from the sprinkler 15 while the solidified material S is being transported to the next step, for example, by measuring a predetermined amount of water with a flowmeter or an integrating flowmeter.
  • the amount of water to be sprinkled is preferably 0.1% to 1% with respect to the soymilk in the coagulating bucket 11 .
  • the coagulum dispersion liquid passing through the coagulum discharge pipe 14 is discharged together with the previously discharged coagulum S, and is evenly mixed in a storage tank provided downstream of the pump 19 .
  • a storage tank provided downstream of the pump 19 .
  • the coagulated matter S and coagulated matter dispersion Sa from the plurality of coagulating buckets 11 discharged by the pump 19 are once collected in a coagulated matter collecting tank (storage tank) 40 having a stirring device 41.
  • the molding device 3 After that, it may be transferred to the water intake device 43 by the pump 42 and further sent to the molding device 3 via the distributor 44 .
  • a certain amount of coagulum S and coagulum dispersion Sa can be transferred to the water intake device 43 rather than directly conveyed from the coagulation bucket 11 to the water intake device 43, and via the distributor 44.
  • the molding device 3 can easily produce a product having a uniform thickness.
  • the sprinkler device 15 is not limited to the sprinkler pipe type described above, and may be a shower ball type shown in FIG. 9 or a shower nozzle type shown in FIG.
  • the water sprinkler 15 may be a spray ball type, a two-dimensional/three-dimensional rotating nozzle type, a pig tail type (nozzle that sprinkles water in a spiral), or any other suitable water nozzle for tank cleaning. Not limited.
  • the sprinkler device 15 may be provided with a high-pressure nozzle capable of washing with high-pressure water of 1 to 10 MPa.
  • the sprinkler device 15 is provided with a ball-type or rotary spray nozzle, and during CIP cleaning, sprays alkaline or acidic cleaning chemicals inside the bucket 11 from the nozzles, and is also used for chemical circulation cleaning and rinsing. good too.
  • water vapor, sodium hypochlorite water, hypochlorous acid water, or the like may also be sprayed from the nozzle for sterilization.
  • a baffle plate 30 having a rectangular shape or the like is arranged in the coagulation bucket 11 to change the flow of soymilk.
  • the cleaning water from the sprinkler device 15 can wash the adhering coagulum Sa adhering to the baffle plate 30 .
  • the stirring blade 18a is arranged at a position eccentric from the center of the cylindrical portion 11a of the solidification bucket 11, and the shower nozzle of the sprinkler device 15 is arranged at the center of the cylindrical portion 11a.
  • the inside of the coagulation bucket 11 is filled with the cleaning liquid, making it easier to evenly clean, and the cleaning effect can be improved.
  • some of the nozzle holes of the shower nozzle may have directivity so that water can be sprayed toward the stirring shaft 18b, the stirring blade 18a, and the baffle plate 30.
  • the present invention is not limited to the above-described embodiments, and can be modified, improved, etc. as appropriate.
  • the material, shape, size, numerical value, form, number, location, etc. of each component in the above-described embodiment are arbitrary and not limited as long as the present invention can be achieved.
  • the coagulation bucket 11 preferably has a lid 17, but may be configured without a lid as long as the nozzle prevents the cleaning liquid from scattering from the top.
  • fried tofu, hard tofu, and frozen tofu dough were exemplified as target products, but as the tofu to be targeted by the present invention, as shown in FIGS. It may be a product formed by breaking a coagulum or a soft pudding-like coagulate and molding it, for example, firm tofu, fried tofu dough, thick fried dough, raw fried dough, frozen tofu dough, ganmodoki (hiryuto) dough, and these It also includes tofu dough for secondary processed foods such as frozen products, and tofu dough made by finely crushing silken tofu and pudding-like solids. In particular, it is more preferable to use deep-fried dough for sushi, thin fried, thick fried and the like as the target product.
  • a fixed bucket coagulator in which a plurality of coagulation buckets are fixed to a base has been described, but a round-type bucket coagulator in which a plurality of coagulation buckets revolve around a base may also be used.
  • a coagulate discharge pipe may be provided, but a configuration in which the bucket is inverted and discharged is preferable.

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Abstract

凝固バケット内の付着凝固物を効果的に洗浄・除去することができ、また、豆腐類製品の歩留まり、収率、また、品質を向上させることができる豆腐類の製造方法及び製造装置を提供する。豆腐類の製造方法は、凝固バケット（１１）の内部に散水装置（１５）を備え、散水装置（１５）から水を散水することで、凝固バケット（１１）の内部に付着した豆乳と凝固剤が混合した付着凝固物（Ｓａ）を洗い流し、該付着凝固物（Ｓａ）の分散液を凝固物（Ｓ）に混合して利用する。

Description

豆腐類の製造方法及び製造装置
　本発明は、凝固装置を使用した豆腐類の製造方法及び製造装置に関する。
　従来、豆乳を凝固して豆腐類を製造する豆腐製造方法の一例としては、図１１に示すように、凝固装置１０と成型装置３を別々に設け、豆乳プラント１から供給された豆乳と、
凝固剤タンク２から供給された凝固剤とを凝固装置１０の凝固バケット１１内で凝固させて豆乳凝固物とし、その後、成型装置３に送り、プレス・成型されて豆腐類を得る。また、成型後は、所定の大きさにカットして、パックに収納されるか、フライヤー４でフライされるか、フリーザー５で凍結される等の後工程へ引き継がれる。
　また、特許文献１では、絹ごし豆腐等を大量に製造する豆腐製造方法として、コンベアに並んで設けられた複数の凝固バケットの収容部に向けて流体スプレーノズルから水を噴霧し、収容部からの豆腐の剥離性を向上させることが知られている。また、特許文献２では、凝固容器の蓋や側壁の上方側から、凝固容器内にお湯を散水して、凝固容器内を洗浄することが記載されている。
日本国特開２０１８－１７４８３６号公報 日本国特開２０１４－１３２９０２号公報
　ところで、凝固装置１０の凝固バケット１１内では、凝固工程が繰り返されることで、器壁や撹拌羽根などに、鍾乳石やバームクーヘンのようにして付着凝固物が積層して成長する。このような付着凝固物が凝固バケット１１内に残った状態で凝固工程が行われると、豆乳の撹拌状態が変化したり、豆乳の凝固状態（凝固粒子のサイズ等）が微妙に変化したりして、製品（油揚や堅豆腐など）の品質に影響する虞があり、場合によっては、付着凝固物の塊が異物混入として間違われてしまう事案にもなる。このため、従来では、定期的に人が凝固バケット１１内の付着凝固物を削り落とす操作が必要であった。
　特許文献１に記載の豆腐製造方法では、主として絹ごし豆腐について排液口のない凝固バケットの収容部の洗浄についても記載されているが、本発明のように油揚や硬い木綿豆腐について排液口のある凝固バケットの洗浄に関するものではない。
　特許文献２に記載の豆腐製造方法では、水洗を行うことにより、器内に付着した凝固物を洗い流すことは記載されているが、凝固物分散液を次工程へ送り利用する方法は記載されていない。
　本発明は、上述した課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、凝固バケット内の付着凝固物を効果的に洗浄・除去することができる豆腐類の製造方法及び製造装置を提供することにある。
　本発明の上記目的は、以下の構成によって達成される。
（１）　凝固バケットの内部に散水装置を備える凝固装置を使用し、豆乳と凝固剤が混合した凝固物を排出する工程で（例えば、本実施形態における凝固物を排出した後、或いは、凝固物を排出する途中を含む）、前記散水装置から水を散水することで前記凝固バケットの内部に付着（残留）した付着凝固物を洗い流し、該付着凝固物の分散液を前記凝固物に混合して利用する、豆腐類の製造方法。
（２）　前記散水装置は、定量的に散水する、（１）に記載の豆腐類の製造方法。
（３）　前記散水装置は、前記豆乳と前記凝固剤が混合した凝固物を次工程へ搬送中に、
前記水を散水する、（１）又は（２）に記載の豆腐類の製造方法。
（４）　前記散水装置より散水される水は、食品製造用水であって、洗浄水供給装置によって加温された４０～１００℃のお湯である、（１）～（３）のいずれかに記載の豆腐類の製造方法。
（５）　前記凝固バケットは、保温手段を備える、（１）～（４）のいずれかに記載の豆腐類の製造方法。
（６）　前記凝固バケットの内部は、表面研磨または表面処理加工が施された部材によって構成される、（１）～（５）のいずれかに記載の豆腐類の製造方法。
（７）　前記付着凝固物の分散液は、貯留タンクで前記凝固物に混合されて利用される、（１）～（６）のいずれかに記載の豆腐類の製造方法。
（８）　凝固バケットの内部に散水装置を備える凝固装置を備え、
　前記散水装置は、水を散水することで前記凝固バケットの内部に付着した豆乳と凝固剤が混合した付着凝固物を洗い流し、該付着凝固物の分散液を凝固物に混合して利用する、豆腐類の製造装置。
（９）　前記散水装置は、前記付着凝固物に定量的に散水するための設備を備える、（８）に記載の豆腐類の製造装置。
（１０）　前記散水装置は、前記豆乳と前記凝固剤が混合した凝固物を次工程へ搬送中に、前記水を散水する、（８）又は（９）に記載の豆腐類の製造装置。
（１１）　前記散水装置より散水される水は、食品製造用水であって、洗浄水供給装置によって加温された４０～１００℃のお湯である、（８）～（１０）のいずれかに記載の豆腐類の製造装置。
（１２）　前記凝固バケットは、保温手段を備える、（８）～（１１）のいずれかに記載の豆腐類の製造装置。
（１３）　前記凝固バケットの内部は、表面研磨または表面処理加工が施された部材によって構成される、（８）～（１２）のいずれかに記載の豆腐類の製造装置。
（１４）　前記凝固バケットに接続された凝固物排出管には、前記付着凝固物の分散液を、前記凝固物に混合させる貯留タンクが設けられる、（８）～（１３）のいずれか１項に記載の豆腐類の製造装置。
　本発明によれば、散水装置から水を散水することで、凝固バケット内の付着凝固物を効果的に洗浄・除去することができ、凝固バケット内での付着凝固物の成長を抑制することができる。また、付着凝固物の分散液を凝固物に混合して利用するので、豆腐類製品の歩留まり、収率、また、品質を向上させることができる。
[規則91に基づく訂正 30.09.2022]　
本発明の豆腐類の製造方法が適用される、凝固装置を模式的に示す側面図である。 （ａ）は、凝固バケットを模式的に示す側面図であり、（ｂ）は、（ａ）の凝固バケットの蓋を外して模式的に示す上面図である。 凝固工程を示すフローチャートである。 （ａ）は、小さな凝固物が生成される場合の洗浄過程を説明する図であり、（ｂ）は、大きな凝固物が生成される場合の洗浄過程を説明する図である。 第１変形例に係る、凝固物が排出される途中で、洗浄する例を示す図である。 第２変形例に係る、凝固物が排出される途中で、洗浄する他の例を示す図である。 第３変形例に係る、凝固物が排出される途中で、洗浄するさらに他の例を示す図である。 第４変形例に係る、付着凝固物の分散液が凝固物と混合される例を示す図である。 （ａ）は、第５変形例に係る、凝固バケットを模式的に示す側面図であり、（ｂ）は、（ａ）の凝固バケットの蓋を外して模式的に示す上面図である。 （ａ）は、第６変形例に係る、凝固バケットを模式的に示す側面図であり、（ｂ）は、（ａ）の凝固バケットの蓋を外して模式的に示す上面図である。 一般的な豆腐製造装置を示す模式図である。
　以下、本発明の豆腐類の製造方法の一例について、図面を参照して詳細に説明する。なお、本発明は、図１１に示す豆腐製造装置において、凝固装置の構成及び工程を改良したものであるため、凝固装置を中心に説明する。
　図１に示すように、凝固装置１０ａでは、複数の凝固バケット１１に対して、豆乳プラントからの豆乳が供給される豆乳供給管１２、凝固剤タンクから凝固剤が供給される凝固剤供給管１３、凝固物が排出される凝固物排出管１４、図示しない洗浄水供給装置から散水装置１５に向けて洗浄水を供給する洗浄水供給管１６がそれぞれ備えられている。
　凝固装置１０ａは、複数の凝固バケット１１が垂直姿勢で図示しない基台に固定され、豆乳供給管１２から供給された豆乳と、凝固剤供給管１３から供給された凝固剤が凝固バケット１１内で混合され、凝固物Ｓが生成される。凝固物Ｓは、凝固バケット１１の下方に接続された凝固物排出管１４を介して、後工程の成型工程へ排出される。
　図２にも示すように、凝固バケット１１は、上部の円筒部１１ａと下部の半球状底部１１ｂとが連続した形状であり、上方開口に開閉可能な蓋１７が取り付けられ、実質的に密封構造に構成することができる。
　また、凝固バケット１１内には、豆乳や凝固剤を撹拌するとともに、凝固物Ｓを壊す撹拌装置１８が設けられている。撹拌装置１８は、撹拌羽根１８ａが取り付けられた撹拌軸１８ｂを備え、撹拌軸１８ｂは、蓋１７を貫通して、上方で接続された図示しない駆動モータによって駆動される。なお、撹拌装置１８は、上下方向にも駆動可能に構成されてもよい。
　さらに、凝固バケット１１内の上部には、洗浄水供給管１６に接続された散水装置１５が設けられている。散水装置１５は、凝固バケット１１の円筒部１１ａの上部の内周面に沿って配置されたリング状の散水パイプからなり、豆乳、凝固剤、凝固物Ｓが接触する凝固バケット１１内の接液部と、それ以外の非接液部に付着した飛沫のいずれをも洗浄することができる。特に、蓋１７が設置されることで、散水パイプの下部だけでなく、散水パイプの上部も水洗可能になり、必要に応じてスプレーボールノズル等（後述参照）を備えれば更に水洗効果を向上できる。
　なお、非接液部とは、凝固バケット１１の上部内壁や蓋１７の内面を意図しており、また、接液部とは、豆乳、凝固剤、凝固物Ｓが接触する凝固バケット１１の内壁、撹拌羽根１８ａ、撹拌軸１８ｂ、豆乳供給管１２の豆乳投入口１２ａ、後述する邪魔板３０（図７参照）、凝固物排出管１４の一部などを含む。
　散水装置１５より散水される水は、食品製造用水であって、水道水や、井戸水などの清水でもよく、蒸留水や膜ろ過した無菌水など、特に限定されない。また、散水される水は、０～１００℃であればよいが、好ましくは、洗浄水供給装置によって加温された４０～１００℃、静菌効果と実用性を狙ってより好ましくは６０～９５℃のお湯を使用することができる。お湯を使用することで、雑菌の殺菌・繁殖抑制と、バケットを保温する効果も得られる。
　また、散水する水としては、凝固バケット１１内で充満した水蒸気を回収した蒸気凝縮水を利用してもよい。
　なお、清水は洗浄用、共洗い用であっても、品質改良剤（ｐＨ調整剤、膨化促進剤などの食品用の添加物や食品材料）を含むように使用することもできる。また豆乳凝固物から分離した離水（「ゆ」、「しみず」ともいう）をそのまま、ないしは濾過や除菌・殺菌するなど衛生的に取り扱って、散水に使用することで、節水効果と、豆乳凝固物や配管やバケット等の部材を冷やさない効果が期待できる。
　凝固物排出管１４の先には、凝固物Ｓをできるだけ崩さずに搬送できる定量ポンプや自吸式ポンプなどのポンプ１９が設けられているが、自然排出でもよい。また、ポンプ１９としては、ロータリーポンプ、モーノポンプ、ベーンポンプ、バイデルポンプ、チュービングポンプ、ギヤポンプなど自給力があるポンプであれば、特に限定されない。また、凝固物排出管１４には、図示しない排出バルブ（ボールバルブ、バタフライバルブ、ゲートバルブなど自動開閉弁）が開閉可能に設けられている。凝固物排出管１４は水平よりも、下り勾配１％以上であればよく、５％以上が好ましい。排出用配管サイズは、２．０インチ以上であり、２．５～３インチが好ましい。
　また、凝固バケット１１内で、凝固物Ｓが付着しやすい部分には、表面研磨ないしは表面処理加工された部材を備える。具体的に、凝固物が付着しやすい部分（残留しやすい部分）としては、凝固バケット１１の内壁、撹拌羽根１８ａ及び撹拌軸１８ｂを含む撹拌装置１８、後述の邪魔板３０、豆乳投入口１２ａなどの接液部、散水装置１５などが挙げられる。なお、撹拌羽根１８ａの形状は、一般的なプロペラ式の２～４枚羽根に限らず、凝固物の崩し効果も備えた形態であってもよく、正転逆転、多段速回転など撹拌プログラムを適宜備えてもよく、特に限定しない。
　表面研磨としては、バフ鏡面研磨、電解研磨が用いられ、表面処理加工としては、テフロン（登録商標）加工、セラミックコーティング、ＤＬＣコーティング、サンドブラスト加工、ロータス効果のある微細な凹凸構造を備えた撥水加工（水の接触角９０°以上）が必要に応じて用いられてもよい。
　また、凝固バケット１１は、器壁を保温するための保温手段を備えてもよい。保温手段としては、空気層や真空層を備えるジャケットタンク、４０～１００℃のお湯をジャケットに流すジャケットタンク、或いは、保温材を施工した保温タンクを適用できる。これにより、器壁が冷えず、凝固物Ｓの付着が抑制でき、保水性のよい均質な凝固物Ｓをつくることができる。
　このように構成された凝固装置１０ａでは、図３に示すように、まず、豆乳プラントから豆乳供給管１２を介して豆乳を凝固バケット１１に供給し（ステップＳ１）、豆乳を供給した直後から撹拌装置１８により豆乳を撹拌する（ステップＳ２）。また、凝固剤タンクから凝固剤供給管１３を介して凝固剤を凝固バケット１１に供給し（ステップＳ３）、さらに、撹拌装置１８により撹拌しながら（ステップＳ４）、豆乳と凝固剤を混合して凝固物Ｓを生成する（ステップＳ５）。豆乳を供給する前や凝固物排出後には、必要に応じて内部空間を湿らせるように水蒸気を積極的に供給する。
　そして、凝固バケット１１内で凝固物Ｓが所定時間熟成されたら、排出バルブを開放し、ポンプ１９を作動して（ステップＳ６）、凝固物Ｓを後工程の成型装置に送る。
　なお、後工程の成型工程では、凝固物Ｓは、連続成型機の貯留タンクに供給されたり、貯留タンクを介さずに凝固物をゆ（ホエー）を分離する水取機に直接供給されたり、全量盛り込み方式では、下布上に凝固物Ｓを均等に分配する分配機のホッパーに直接供給されたり、連続成型機の下布上へ直接供給される。
　また、凝固物Ｓを成型装置に送った後は、凝固バケット１１内に付着した付着凝固物Ｓａ（図４参照）を散水装置１５によって洗浄する（ステップＳ７）。
　ここで、凝固装置において使用する豆乳が１～１０％ｗｔ、好ましくは２～７％ｗｔである、例えば、油揚、堅豆腐、凍り豆腐生地等の豆乳濃度が薄い製品を対象とする場合、図４（ａ）に示すように、上記豆腐類は凝固剤（塩化マグネシウム、苦汁、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム等の単独または複数混合した水溶液または水分散液）を添加し撹拌し熟成した際に「ゆ（遊離水、シミズともいう）」が多めに出る、いわゆる「おぼろ状」の凝固をする。この場合、バケット内で１～１０ｍｍほどの凝固粒子が無数にできて、下層に沈殿し、上層は「ゆ」のような分離状態（いわゆる「沈み呉」）であったり、逆に、凝固粒子が無数に上層に浮き、下層は「ゆ」「しみず」と呼ばれる鶯色の液体である分離状態（いわゆる「浮き呉」）であってもよく、いずれにしても排出前に撹拌装置１８で十分に均等にすればよい。このような小さな凝固物Ｓの状態であれば、洗浄水を散水した際に付着凝固物Ｓａは次工程へ流れ、凝固バケット１１内および凝固物排出管１４内を洗いこむことができる。
　一方、豆乳の濃度が１０％ｗｔを越える製品の場合、図４（ｂ）に示すように、凝固剤を添加して豆乳を凝固させた際に「ゆ」があまり発生せず、凝固バケット１１内全面に凝固物Ｓ（プリン状やヨーグルト状）ができる。この状態になるとバケット側面に大きな付着凝固物Ｓａが強く付着してしまい洗浄水で凝固物が流せなくなってしまう。ただし、撹拌装置１８等により、その凝固物を細かく砕くことで、流動性がよくなることで、付着凝固物Ｓａを流すことができる。
　凝固バケット１１の上部に散水装置１５を設置することによって豆乳と凝固剤の凝固物Ｓを搬送した際に凝固バケット１１の側面に付着した付着凝固物Ｓａを散水ノズルからの水で流すことで、付着凝固物Ｓａを搬送でき歩留りの向上につながる。また、散水ノズルからの水で流すことで凝固バケット１１の器壁に付着した付着凝固物Ｓａを減少させることができ、雑菌の繁殖を抑え（毎回凝固する際、衛生的）、さらに、付着凝固物の成長を防止することができる。
　なお、洗い流した付着凝固物Ｓａと散水用水を含む凝固物分散液は凝固物Ｓと合わせて混合してもよいし、別途廃棄してもよい。
　また、散水用水や凝固物分散液が凝固バケット１１内に残留すると、次の豆乳計量で豆乳の濃度を薄めてしまい、豆腐の味を損ねて品質の低下につながるため、次の豆乳が投入される前までには、散水用水や凝固物分散液（洗い込み液）は、凝固バケット１１から完全に排出されるのが好ましい。
　また、凝固バケット１１が上述した保温手段を備えたり、表面研磨や表面コーティング処理が施されることで、付着物を減らすことになり、水洗時の水量を減らす方向に調節することができる。
　定期的に水洗を行わないと、凝固物Ｓが凝固バケット１１の内壁、撹拌羽根１８ａ、後述する邪魔板３０などに徐々に付着、さらには蓄積することで撹拌効果は生産時間が長くなるにつれて変化し、凝固物Ｓの粒子の大きさ、粒度分布が変化し製品の品質に影響する可能性がある。一方、定期的に、好ましくは１バッチ毎に水洗して、撹拌機付きの貯留タンクで洗液と凝固物Ｓを混ぜ合わせることで、水切り、生地水分量が変化して油揚げ製品の品質が変化するのを防ぐことができる。
　また、凝固物Ｓは付着したまま時間が経つと徐々に硬化して時には変色した塊となる。この塊が落下し次工程へ流れると、塊の混入した生地が変形してロスになるだけでなく、異物混入によりクレームとなる可能性もある。水洗を行うことで凝固物Ｓの付着が防止でき、塊になることも防げるため、このような不具合を防止できる。
　生産終了後、洗浄工程では、散水ノズル類からは水だけでなく薬液（苛性ソーダなど）も散水できるため、ＣＩＰ（Ｃｌｅａｎｉｎｇ　ｉｎ　ｐｌａｃｅ：装置を分解することなく洗浄剤を流すことにより洗浄する方法）の洗浄効果のアップも期待できる。従来方法ではバケット内に薬液を通過させるのみで、せいぜい薬液を豆乳量より多く入れ撹拌羽根１８ａを回しながら浸漬洗浄するだけであったが、散水ノズルを備える場合、水量や流量を調整することで凝固バケット１１の上部まで洗浄することが可能になる。特に、薬液によるＣＩＰ洗浄を行う場合は蓋付きであることがより好ましい。洗浄後の薬液は外部に廃棄される（ステップＳ８）。
　なお、上記実施形態では、凝固物Ｓを次工程へ搬送した後に、凝固バケット１１内の洗浄を開始したが、図５～図７に示す第１～第３変形例のように、凝固物Ｓを次工程へ搬送中に散水装置１５から水を定量的に最小限で散水してもよい。
　図５に示す変形例は、水タンク２０から定量ポンプ２１を用いて定量の水を洗浄水供給管１６に送り、該定量の水を散水装置１５から凝固バケット１１内に散水する。図６に示す変形例は、途中にポンプ２２が配置され、循環している水配管２３に自動バルブ２４を設け、バルブ２４の開時間によって計量された定量の水を洗浄水供給管１６に送り、該定量の水を散水装置１５から凝固バケット１１内に散水する。図７に示す変形例は、途中にポンプ２２が配置され、循環している水配管２３に自動バルブ２４を設け、自動バルブ２４を開閉しつつ、電極センサやフロートセンサなどレベルセンサのついた計量タンク２５によって定量の水を計量し、その後、バルブ２６を開くことで、計量タンク２５内の定量の水を散水装置１５から凝固バケット１１内に散水する。その他、流量計や積算流量計で所定量の水を計量する方法などで、凝固物Ｓを次工程へ搬送中に散水装置１５から水を定量的に散水してもよい。
　なお、散水する水の量は凝固バケット１１内の豆乳に対し０．１％～１％であることが好ましい。これにより、散水装置１５より散水された水によって洗い流された、付着凝固物Ｓａを含む凝固物分散液が凝固物排出管１４を介して次工程へ搬送される（ステップＳ９）。
　凝固物排出管１４を通る凝固物分散液は先行して排出した凝固物Ｓと合わせて排出され、ポンプ１９の下流側に設けられた貯留タンクで均等に混合される。この場合も、次の豆乳計量までにはすべて排出しきるようにすることができ、豆乳濃度を必要以上に薄めることがなく、品質を下げることなく凝固バケット１１内の凝固物Ｓを次工程へ搬送することができる。
　なお、図８に示すように、ポンプ１９によって排出された複数の凝固バケット１１からの凝固物Ｓ及び凝固物分散液Ｓａは、撹拌装置４１を有する凝固物集合タンク（貯留タンク）４０に一度集められ、その後、ポンプ４２によって、水取機４３に移送され、さらに、分配機４４を介して成形装置３に送られてもよい。凝固物集合タンク４０に集めることで、凝固バケット１１から直接水取機４３へ搬送するよりも一定量の凝固物Ｓおよび凝固物分散液Ｓａを水取機４３に移送でき、分配機４４を介して成型装置３に送られたときに成型装置３で厚さが均一な製品を生産しやすくなる。
　洗浄水を途中から散水することで油揚げの場合は煮沸工程の最後に加える戻し水（「びっくり水」ともいう）の一部（いわゆる「陸戻し」）となり、新鮮なエアが少し混合すること、また凝固物の温度を少し下げることタンパク質熱変性抑制して、油揚げの皮が少し柔らかくなり、伸びやすく（膨化しやすく）なり、品質向上や、歩留まり向上、さらに、排水負担の減少効果が得られる。なお、水洗した洗い水を凝固物に混合することで、わずかながら付着物を回収する分、収率も向上する。
　ただし、水洗に使用する水の量が多すぎたり、水温が低かったりすると凝固物Ｓの温度が下がる、生地の水切りが悪くなり製品が伸びなくなるという悪影響もある。洗浄水がお湯の場合、エア供給効果は少ないが、保温効果により豆乳温度が安定する。
　また、散水装置１５としては、上述した散水パイプ式に限らず、図９に示すシャワーボール式や、図１０に示すシャワーノズル式であってもよい。また、散水装置１５は、これらの他に、スプレーボール式、二次元・三次元回転ノズル式、豚のしっぽ式（らせん状に散水するノズル）などタンク洗浄に適した散水ノズルであれば、特に限定されない。
　また、散水装置１５は、１～１０ＭＰａの高圧水で洗浄可能な高圧用ノズルを備える形態でもよい。
　例えば、散水装置１５は、ボール式や回転式スプレーノズルを備えて、ＣＩＰ洗浄時、バケット１１内部をアルカリ性や酸性の洗浄薬液をそのノズルから散布して、薬液循環洗浄や濯ぎ洗いに兼用してもよい。仕上げに水蒸気や次亜塩素酸ソーダ水や次亜塩素酸水等もそのノズルから噴霧して殺菌も行うようにしてもよい。
　さらに、図１０に示す変形例のように、凝固バケット１１内には、豆乳の流れに変化を与える四角形状等の邪魔板３０が配置され、固定であっても、角度や上下位置を適宜変更できる構成であってもよく、本実施形態では、散水装置１５からの洗浄水によって、邪魔板３０に付着した付着凝固物Ｓａを洗浄することができる。
　また、図１０に示す変形例では、撹拌羽根１８ａを凝固バケット１１の円筒部１１ａの中心から偏心した位置に配置し、散水装置１５のシャワーノズルを円筒部１１ａの中心に配置しているので、図９に示す変形例と比べて、凝固バケット１１内を洗浄液で満液にして満遍なく洗浄しやすく、洗浄効果を向上できる。
　なお、この場合、シャワーノズルの一部のノズル孔は、撹拌軸１８ｂ、撹拌羽根１８ａ、邪魔板３０に向けて散水できる、指向性を有するものであってもよい。
　尚、本発明は、上述した実施形態に限定されるものではなく、適宜、変形、改良、等が可能である。その他、上述した実施形態における各構成要素の材質、形状、寸法、数値、形態、数、配置箇所、等は本発明を達成できるものであれば任意であり、限定されない。
　例えば、凝固バケット１１は、蓋１７を有することが好ましいが、洗浄液が上部から飛散しないノズルであれば、蓋を有しない構成であってもよい。
　また、上記実施形態では、対象製品として、油揚、堅豆腐、凍り豆腐生地を例示したが、本発明の対象の豆腐類としては、図４（ａ）（ｂ）に示したように、おぼろ状の凝固物ないしは軟らかいプリン状凝固物を壊して成型する製品であってもよく、例えば、木綿豆腐や油揚げ生地、厚揚げ生地、生揚げ生地、凍り豆腐生地、がんもどき（飛龍頭）生地や、これらの冷凍製品などの二次加工食品のための豆腐生地類、絹ごし豆腐やプリン状の凝固物を細かく砕いた豆腐生地類も含まれる。特に、寿司揚げ、薄揚げ、厚揚げ等の油揚げ生地を対象製品にするのがより好ましい。
　さらに、上記実施形態では、複数の凝固バケットが基台に固定された固定バケット凝固機について説明したが、複数の凝固バケットが基台を周回するラウンド式バケット凝固機であってもよい。ラウンド式バケット凝固機の場合、凝固物排出管を備えていてもよいが、バケットを反転して排出する形態が好ましい。
　なお、本出願は、２０２０年９月７日出願の日本特許出願（特願２０２０－１４９７６４）に基づくものであり、その内容は本出願の中に参照として援用される。
１０ａ　凝固装置
１１　　凝固バケット
１２　　豆乳供給管
１３　　凝固剤供給管
１４　　凝固物排出管
１５　　散水装置
１６　　洗浄水供給管
１７　　蓋
１８　　撹拌装置
１９　　ポンプ
３０　　邪魔板

Claims (14)

  1. 　凝固バケットの内部に散水装置を備える凝固装置を使用し、豆乳と凝固剤が混合した凝固物を排出する工程で、前記散水装置から水を散水することで前記凝固バケットの内部に付着した豆乳と凝固剤が混合した付着凝固物を洗い流し、該付着凝固物の分散液を前記凝固物に混合して利用する、豆腐類の製造方法。
  2. 　前記散水装置は、定量的に散水する、請求項1に記載の豆腐類の製造方法。
  3. 　前記散水装置は、前記豆乳と前記凝固剤が混合した凝固物を次工程へ搬送中に、前記水を散水する、請求項１又は２に記載の豆腐類の製造方法。
  4. 　前記散水装置より散水される水は、食品製造用水であって、洗浄水供給装置によって加温された４０～１００℃のお湯である、請求項１～３のいずれか１項に記載の豆腐類の製造方法。
  5. 　前記凝固バケットは、保温手段を備える、請求項１～４のいずれか１項に記載の豆腐類の製造方法。
  6. 　前記凝固バケットの内部は、表面研磨または表面処理加工が施された部材によって構成される、請求項１～５のいずれか1項に記載の豆腐類の製造方法。
  7. 　前記付着凝固物の分散液は、貯留タンクで前記凝固物に混合されて利用される、請求項１～６のいずれか１項に記載の豆腐類の製造方法。
  8. 　凝固バケットの内部に散水装置を備える凝固装置を備え、
    　前記散水装置は、水を散水することで前記凝固バケットの内部に付着した豆乳と凝固剤が混合した付着凝固物を洗い流し、該付着凝固物の分散液を凝固物に混合して利用する、豆腐類の製造装置。
  9. 　前記散水装置は、前記付着凝固物に定量的に散水するための設備を備える、請求項８に記載の豆腐類の製造装置。
  10. 　前記散水装置は、前記豆乳と前記凝固剤が混合した凝固物を次工程へ搬送中に、前記水を散水する、請求項８又は９に記載の豆腐類の製造装置。
  11. 　前記散水装置より散水される水は、食品製造用水であって、洗浄水供給装置によって加温された４０～１００℃のお湯である、請求項８～１０のいずれか１項に記載の豆腐類の製造装置。
  12. 　前記凝固バケットは、保温手段を備える、請求項８～１１のいずれか１項に記載の豆腐類の製造装置。
  13. 　前記凝固バケットの内部は、表面研磨または表面処理加工が施された部材によって構成される、請求項８～１２のいずれか1項に記載の豆腐類の製造装置。
  14. 　前記凝固バケットに接続された凝固物排出管には、前記付着凝固物の分散液を、前記凝固物に混合させる貯留タンクが設けられる、請求項８～１３のいずれか１項に記載の豆腐類の製造装置。
     
     
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