WO2020196440A1

WO2020196440A1 - 蛋白質が強化されたパン類の製造法

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Publication number: WO2020196440A1
Application number: PCT/JP2020/012820
Authority: WO
Inventors: 司馬場; 竜太外尾
Original assignee: 不二製油グループ本社株式会社; 不二製油株式会社
Priority date: 2019-03-27
Filing date: 2020-03-24
Publication date: 2020-10-01
Also published as: JPWO2020196440A1; CN113631042A

Abstract

本発明の目的は、粉末状大豆蛋白を比較的多量に配合する場合であっても、パン類のグルテンネットワークを阻害することなく、十分な生地の膨らみや食感を維持できるパン類を提供することにある。　植物性蛋白質が穀粉に対して５～２０重量％含まれるパン類であって、植物性蛋白質の供給源として、特定の要件を満たす粉末状植物性蛋白素材を、パン生地中に添加することを特徴とする、蛋白質が強化されたパン類の製造法。

Description

蛋白質が強化されたパン類の製造法

　本発明は蛋白質が強化されたパン類の製造法に関する。

　蛋白質は高分子で両親媒性を有するため、ゲル化性、増粘性、保水性を有する。蛋白質を高濃度に含む分離大豆蛋白質（Soy Protein Isolate; SPI）等に代表される、粉末状植物性蛋白質製品は、水を含まないため液状の製品に比べて流通がしやすく、保管の管理もしやすい。また該製品は、加工食品に高濃度に配合できるため、様々な加工食品への物性改良材としても幅広く使用されている。
　例えば、大豆蛋白質はアミノ酸組成のバランスが良く、また血清コレステロール低下作用に代表されるような生理機能を有している。そのため大豆蛋白質は、栄養面や生理機能面を期待した栄養・健康訴求食品で使用されている。

　日本の内閣府発表の「平成23年版　高齢社会白書」によると、65歳以上の高齢者人口は、過去最高の2,958万人となること、５人に１人が高齢者となることが記載されており、超高齢社会（全人口中65歳以上の高齢者の占める割合が、21％を超えた社会）が目前に迫っている。このような中、日本の厚生労働省が推進する「健康日本21」において挙げられている目標が、健康寿命の延伸である。ここで言われる「健康寿命」とは、生涯の間で病気や障害がなく過ごすことができた期間を指し、健康寿命（平均自立期間）＝平均寿命－非自立期間（健康を損ない自立して生活できない期間）で表される。

　健康寿命を延伸させるためには、必要量の栄養成分の摂取が欠かせない。特に蛋白質は、生命の維持に不可欠な物質であり、組織を構築すると共に、様々な機能を果たしている。厚生労働省が示す「日本人の栄養摂取基準」（2010年版）によると、蛋白質の推奨摂取量は、７０歳以上の高齢者においても一般成人と同じ１日当たり６０ｇである。しかし、一般に高齢者は、日常の生活活動が不活発である。そのため、高齢者の食欲は低下し、該食事摂取量は少なくなる。したがって、高齢者の場合、少量の摂取量で効率良く蛋白質を摂取することが必要とされる。

　このような状況下、食品メーカーは、植物性蛋白質の優れた栄養生理機能を活用し、植物性蛋白質の補給を目的とした加工食品の開発に注力している。該加工食品のジャンルの一つとして、蛋白質が強化されたパン類が開発されている。
　ここで、分離大豆蛋白質のような粉末状植物性蛋白質素材は、蛋白質含量が高いため、パン類の高蛋白質化の目的に適している。また該素材は、形態が粉末状であるため、小麦粉と同様に扱うことができる点で利点を有する。また、該素材は、豆乳のような多量の水を含まないため、蛋白質の強化のためにパン類に配合する量が、パン生地に許容される水分量に制限されない点でも利点を有する。

　しかしながら、蛋白質の強化を目的として大豆蛋白質のような植物性蛋白をパン生地に多量に添加すると、植物性蛋白質はその保水性によってパン生地中の水分を奪い、また、小麦粉のグルテンネットワークを阻害する。そのため、植物性蛋白質を多量に配合したパン類は、比容積が小さくなり、食感も悪化する傾向になる。そのため、十分な比容積を有し、柔らかい食感を有する品質の、高蛋白質のパン類を得ることは、困難であった。

　したがって、パン類に比較的多くの植物性蛋白質を配合しても、パン類の比容積の低下や食感の悪化が生じない技術を提供することが求められている。

特開平１１－２４３８４４号公報国際公開ＷＯ２００７／１１４１２９号特開２００９－１４２２００号公報特開２０１６－２０５９号公報

　特許文献１には、パン生地中に、粉末状大豆蛋白とキシラナーゼを添加することを特徴とする、蛋白質が強化されたパン類の製造法が記載されている。この技術は、蛋白質が強化されたパン類の、比容積の低下防止に貢献することが記載されている。

　特許文献２には、酸化マグネシウムなどのマグネシウム塩を含み、部分的にプロテアーゼで加水分解された粉末状大豆蛋白素材が記載されている。この粉末状大豆蛋白素材は、実施例ではNSIが32かつ0.22M TCA可溶率が11％のもの、NSIが17かつ該TCA可溶率が10％のもの、NSIが45かつ該TCA可溶率が10％のもの、あるいはNSIが30かつ該TCA可溶率が22％のもの記載されている。この技術は、蛋白質が強化されたクッキーのような焼成食品の製造に有効であることについて、記載されている。

　特許文献３の実施例には、大豆パフ（蛋白質含量78重量％）と粉末状大豆蛋白素材を焼き菓子生地に配合することが記載されている。大豆パフはエクストルーダーによって組織化されたものであるが、本技術はこれを用いることが特徴である。

　特許文献４には、粉末状大豆蛋白素材を10～50重量％含有するペーストにし、これを100～250℃の熱風で水分量15重量％以下まで乾燥させ、再度粉末化した、パン類の蛋白質強化用大豆蛋白質素材が記載されている。そして、該素材を用いてパン類を製造することは、蛋白質が強化されたパン類の、比容積の低下防止に貢献することが記載されている。

　パン類の蛋白質強化や低糖質化を、粉末状植物性蛋白素材のパン類への添加により達成しようとすると、パン類として適性のある膨らみや食感を得ることは、依然として困難である。
　そこで本発明の目的は、粉末状大豆蛋白を比較的多量に配合する場合であっても、パン類のグルテンネットワークを阻害することなく、十分な生地の膨らみや食感を維持できるパン類を提供することにある。

　本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、特定の特性を有する粉末状植物性蛋白質素材を見出し、これをパン類の原料として添加することにより、前記課題を解決できる知見を得、本発明を完成するに到った。

　すなわち本発明は、以下のような構成を包含する。
（１）植物性蛋白質が穀粉に対して５～２０重量％含まれるパン類であって、
植物性蛋白質の供給源として、少なくとも下記Ａ）～Ｃ）の要件を満たす粉末状植物性蛋白素材を、パン生地中に添加することを特徴とする、
蛋白質が強化されたパン類の製造法、
　Ａ）固形分中の蛋白質含量が、８０重量％以上、
　Ｂ）１０重量％溶液のｐＨが、ｐＨ６～８、
　Ｃ）窒素溶解指数（ＮＳＩ）が、３０以下、
　Ｄ）０．２２Ｍトリクロロ酢酸可溶率が、１０％未満、
　Ｅ）水溶性豆類多糖類、又はアルギン酸もしくはその塩が、含まれること、
（２）該粉末状植物性蛋白質素材が、大豆、エンドウ及び緑豆から選ばれる、前記（１）記載のパン類の製造法、
（３）該粉末状植物性蛋白質素材の固形分中の蛋白質含量が、８５重量％以上である、前記（１）又は（２）記載のパン類の製造法、
（４）該粉末状植物性蛋白質素材の１０重量％溶液のｐＨが、ｐＨ６．７～７．３である、前記（１）～（３）の何れか１項記載のパン類の製造法、
（５）該粉末状植物性蛋白質素材の窒素溶解指数（ＮＳＩ）が、２５以下である、前記（１）～（４）の何れか１項記載のパン類の製造法、
（６）該粉末状植物性蛋白素材の固形分中のカルシウム含量が０．５重量％以下、かつマグネシウム含量が０．２５％以下である、前記（１）～（５）の何れか１項記載のパン類、
（７）該粉末状植物性蛋白素材の０．２２Ｍトリクロロ酢酸可溶率が、５％以下である、前記（１）～（６）の何れか１項記載のパン類、
（８）該粉末状植物性蛋白素材中に含まれる多糖類が、水溶性豆類多糖類である、前記（１）～（７）の何れか１項記載のパン類、
（９）該水溶性豆類多糖類が、水溶性大豆多糖類又は水溶性エンドウ多糖類である、前記（８）記載のパン類。

　本発明によれば、粉末状植物性蛋白質素材が比較的多量に配合され、高蛋白質にもかかわらず従来のパン類と同様の食感、形状を有するパン類を得ることができる。

　以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。

（パン類）
　本発明における「パン類」とは、例えば食パン，コッペパン，デニッシュペーストリー，フランスパン，チャバタ，フォカッチャ，ナン，ピザ，ベーグル，イングリッシュマフィン，パイ，菓子パン、イーストドーナツ等を指すが、その呼称には限定されず、一般にパン及びその類縁物と認識されている全ての種類を含む。
　パン類の製造法は常法に則ればよく、一般的には、小麦粉、全粒粉、米粉等の穀粉、水、イースト、糖類、食塩、油脂等を主成分とする原料を混練して生地を調製し、所望の形状に成形した後に、オーブン等により焼成したり、フライ等することにより製造される。
　パン生地を調製する際に上記原料を加える順番としては、全原料を一緒に配合する直捏法（ストレート法）により生地を調製する方法でも良いし、中種法や湯種法のように、一部の原料から先に種生地を調製後、残りの原料を加えて本生地を調製する方法でも良い。
　本発明においては特に、生地中にグルテンネットワークを生じさせ、イーストによる発酵工程を経るパン類において、効果が顕著に現れる。
　なお、本明細書においては、本発明の製造法により得られるパン類を「本パン類」と称することがある。

（植物性蛋白質）
　本パン類は、栄養成分として少なくとも植物性蛋白質を穀粉に対して５～２０重量％含有する。さらに蛋白質の含有量が高い方が本発明の効果を有効に発揮することができ好ましく、１０重量％以上が好ましい。植物性蛋白質は、パン生地中のグルテンネットワークを阻害し、比容積の低下や食感の悪化を生じさせる傾向にある。このような現象は、パン類の商品価値を大きく損ねてしまう。一方、本発明では植物性蛋白質が高度に含有していても、このような問題が解決されている。

　植物性蛋白質の種類としては、大豆、エンドウ、緑豆、ヒヨコ豆、ササゲ等の豆類やキャノーラ種子等に由来する蛋白質が挙げられる。

（粉末状植物性蛋白質素材）
　本パン類中の蛋白質は、上記の植物性蛋白質を含む蛋白質素材が本パン類中に添加される結果、その全部又は一部が含有することになる。ここで、本パン類の製造法において、必須かつ重要な１つの蛋白質素材が、下記に詳述する特定の「粉末状植物性蛋白質素材」である。
　ここで、本明細書において使用される「粉末状植物性蛋白質素材」の用語は、粉末状の製品形態を有する、植物を原料とした蛋白質を主体とする食品素材を指す。
　典型的な例として、植物が大豆である場合、大豆原料として脱脂大豆フレークを用い、これを適量の水中に分散させて水抽出を行い、繊維質を主体とする不溶性画分を除去して得られる抽出大豆蛋白（脱脂豆乳）は、これを製品化した場合に、粉末状大豆蛋白素材に包含される。また、該抽出大豆蛋白を塩酸等の酸によりｐＨ４．５前後に調整し、蛋白質を等電点沈澱させて酸可溶性画分（ホエー）を除去し、酸不溶性画分（カード）を再度適量の水に分散させてカードスラリーを得、水酸化ナトリウム等のアルカリにより中和して中和スラリーを得、該中和スラリーから得られる分離大豆蛋白も、これを製品化すれば粉末状大豆蛋白素材に包含される。
　粉末状大豆蛋白素材としての最終的な製品化は、これらの抽出大豆蛋白や分離大豆蛋白の溶液を高温加熱処理装置によって加熱殺菌した後、該殺菌液をスプレードライヤー等により噴霧乾燥することによって、なされる。すなわち、最も典型的な粉末状植物性蛋白質素材は、噴霧乾燥された抽出蛋白や分離蛋白の粉末である。
　ただし、上記の製造法に限定されるものではなく、大豆蛋白質の純度が大豆原料から高められる方法であればよい。また脱脂大豆からエタノールや酸によりホエーを除去して得られる濃縮大豆蛋白も粉末状大豆蛋白質素材に含まれる。これらのうち、分離大豆蛋白は、蛋白質含量が通常固形分中９０重量％程度と高い点において、抽出大豆蛋白よりもよく利用されている。

（粉末状植物性蛋白質の特性）
　本パン類に用いられる特定の粉末状蛋白素材は、それ自体が少なくとも下記Ａ）～Ｅ）の要件を満たすものであることが必須である。なお、本明細書においては、本パン類に添加される粉末状植物性蛋白質素材を「本粉末状植物性蛋白質素材」と称することがある。かかる本粉末状植物性蛋白質素材をパン生地に練り込むことにより、高蛋白質であるにも関わらず、通常のパン類と比較して容積の低下が抑えられ、食感の悪化が抑えられた、品質の良いパン類を得ることができる。
　以下、これらの要件についてより具体的に説明する。

Ａ）固形分中の蛋白質含量
　本粉末状植物性蛋白質素材は、固形分中の蛋白質含量が少なくとも８０重量％以上、好ましくは８５重量％以上又は９０重量％以上であるのが適当である。該蛋白質含量が高いほど、より少量の添加量により、高蛋白質の、付随的には低糖質のパン類を製造できるため好ましい。
　一方、本粉末状植物性蛋白質素材は、蛋白質含量を高くするために不溶性食物繊維の含量はなるべく低い方が好ましく、乾物あたりでは２重量％以下、１重量％以下、又は０．５重量％以下であるのがより好ましい。なお、不溶性食物繊維の含量は、「五訂日本食品標準成分表分析マニュアル」（科学技術庁資源調査会食品成分部会資料（平成９年））に従い、プロスキー変法により測定するものとする。

Ｂ）１０重量％溶液ｐＨ
　本粉末状植物性蛋白素材は、ｐＨ６～８、好ましくはｐＨ６．５～７．５、より好ましくはｐＨ６．７～７．３の範囲であることが重要である。粉末状植物性蛋白質素材を高すぎるｐＨとなるように調製すると、下記要件Ｃ）のＮＳＩを３０以下に調製することが困難である。一方で、粉末状植物性蛋白質素材を低すぎるｐＨとなるように調製すると、パン類の風味が悪化する傾向となり望ましくない。

Ｃ）窒素溶解性指数（ＮＳＩ）
　本粉末状植物性蛋白素材は、水への溶解性の指標として、ＮＳＩ（Nitrogen Solubility Index：窒素溶解指数）が３０以下であるのが重要である。すなわち、水への溶解性が低いことが重要である。さらに好ましい態様では、該ＮＳＩは２５以下、２２以下又は２０以下であり得る。なお、ＮＳＩは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量％）で表すものとし、本発明においては後述の方法に準じて測定された値とする。
　ＮＳＩが高すぎると、粉末状植物性蛋白質素材は保水性が高くなり、パン生地に添加した際の生地の伸展性や膨らみが損なわれる。

　なお、本粉末状植物性蛋白素材の製造時には、ＮＳＩをカルシウム塩やマグネシウム塩等の２価金属塩を添加して、蛋白質と２価金属を反応させることにより、ＮＳＩを低下させることが可能である。ただし、本粉末状植物性蛋白質素材中に多くのカルシウム塩やマグネシウム塩を添加することは、パン生地におけるグルテンの形成に影響を与えない粉末状植物性蛋白素材を得ることを困難にし、そのためパン生地を調製する際にも所望の品質に調製することが困難となり得る。

　そのため、一つの好ましい態様としては、本粉末状植物性蛋白質素材の固形分中のカルシウム含量は０．５重量％以下で、かつマグネシウム含量は０．２５重量％以下であり得る。該カルシウム含量は、さらに０．４重量％以下、０．３重量％以下又は０．２重量％以下であることができる。該マグネシウム含量はさらに０．２重量％以下、０．１５重量％以下又は０．１重量％以下であることができる。さらには本粉末状植物性蛋白質素材は、製造中にカルシウム塩又は／及びマグネシウム塩が添加されていないものであり得る。なお、カルシウム及びマグネシウムの含量は、公定された原子吸光法で測定される。

Ｄ）０．２２Ｍトリクロロ酢酸可溶率
　本粉末状植物性蛋白質素材は、プロテアーゼによる酵素分解がされていないことが特徴である。該酵素分解がされていないことの指標として、０．２２Ｍトリクロロ酢酸可溶率（以下、「ＴＣＡ可溶率」と称する）を用いることができる。該数値は、粉末状植物性蛋白質素材を蛋白質含量として１．０重量％となるように水に分散させ十分撹拌した分散液について、全蛋白質に対する０.２２Ｍトリクロロ酢酸に溶解する蛋白質の割合を、ケルダール法により測定したものである。蛋白質の加水分解が進行するにつれて、ＴＣＡ可溶率の値は上昇する。
　本粉末状植物性蛋白質素材は、このＴＣＡ可溶率が１０％未満であることを特徴とする。ある実施態様では、ＴＣＡ可溶率は上限が７％以下、６％以下又は５％以下であり得る。かかる範囲のＴＣＡ可溶率可溶率を有する本粉末状植物性蛋白質素材を用いて製造されるパン類は、好ましい比容積と食感が付与され得る。高いＴＣＡ可溶率を有する、すなわち酵素分解された粉末状植物性蛋白質素材は、これを添加したパン類の比容積の大きさにマイナスに影響する要因になる点で、本パン類の製造上好ましくない。

Ｅ）水溶性多糖類の含有
　本粉末状植物性蛋白質素材は、特定の水溶性多糖類を含有することが特徴である。ここで、「水溶性多糖類を含有する」の意味は、本粉末状植物性蛋白質素材において、蛋白質などの他の成分と一体となっており、物理的に分離できない状態、すなわち複合化された状態で含有することを指す。この点、粉末状植物性蛋白質素材と粉末状の水溶性多糖類が粉同士で混合されたものは、本粉末状植物性蛋白質素材に該当しない。なお、本明細書においては、本粉末状植物性蛋白質素材に含まれる特定の水溶性多糖類を、「本水溶性多糖類」と称することがある。

　本水溶性多糖類は、水溶性豆類多糖類、又はアルギン酸もしくはその塩である。水溶性豆類多糖類としては、水溶性大豆多糖類や水溶性エンドウ多糖類等が好ましい。アルギン酸もしくはその塩としては、アルギン酸ナトリウムやアルギン酸カリウム等が挙げられる。
本水溶性多糖類が本粉末状植物性蛋白質素材中に含有することにより、本水溶性多糖類が植物性蛋白質の立体構造を阻害している可能性があり、そのため、パン生地のグルテン形成における植物性蛋白質の影響を防御する効果を発揮し得る。

　水溶性大豆多糖類や水溶性エンドウ多糖類は、ラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース及びウロン酸等の糖類から構成される水溶性多糖類であって、一般には以下の条件で分析されるゲルろ過HPLC法で平均分子量が100万以下のものである。これらは大豆やエンドウの不溶性食物繊維（オカラ）を含む原料から公知の方法により水で抽出し、必要により精製して調製されたものを用いることができる。水溶性大豆多糖類は、市販品を使用することができ、例えば「ソヤファイブ(R)」シリーズ（不二製油(株)製）や「ＳＭ」シリーズ（三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）などを用いることができる。また水溶性エンドウ多糖類も、市販品を使用することができ、また例えば国際公開ＷＯ２０１２／１７６８５２号や国際公開ＷＯ２０１４／１０３８３３号に記載の方法で得られるものを用いることができる。

　ゲルろ過HPLCは、標準プルラン（昭和電工（株））を標準物質として、分析カラム「TSKgel G5000PWXL」（東ソー(株)製、カラムサイズ：7.8mmI.D.×30cm、充填剤基材：メタクリレートポリマー、充填剤粒子径：10μm、排除限界分子量：250万）を用いる。平均絶対分子量（MM）は、カラム通液後にトルエンでキャリブレーションしたマルチアングルレーザーライトスキャッタリング（MALLS）により求める。溶離液は例えば50mM酢酸ナトリウム水溶液（pH5.0）を用い、カラムの流速は1.0mL/分とし、検出器はRI検出器及びMALLS検出器を用いる。ただし、分析値に大きな誤差が生じない範囲で各分析条件を適宜変更してもよい。

　アルギン酸又はその塩は、海藻由来の水溶性多糖類であり、市販品を用いることができる。塩としては、ナトリウムやカリウムなどのアルカリ金属塩が好ましい。

　本粉末状植物性蛋白質素材の固形分中における、本水溶性多糖類の含量は、０．５重量％以上が好ましい。さらに好ましい態様では、該含量は、０．５重量％以上、又は１重量％以上であり得る。ある態様では、該含量の上限は、５重量％以下、４重量％以下、又は３重量％以下であり得る。

（粉末状植物性蛋白質素材の製造）
　以下に、本発明の要件Ａ）～Ｅ）を全て満たす粉末状植物性蛋白質素材を製造するための参考態様を大豆を例に以下に示す。ただし、本発明の技術的思想は要件Ａ）～Ｅ）の要件を満たす本粉末状植物性蛋白質素材をパン類の製造に適用することを本質とするものである。したがって、本粉末状植物性蛋白質素材の製法が、特定の植物の種類や特定の製造態様に限定されないことは当然である。
　粉末状大豆蛋白質素材を製造するには、下記のように従来の分離大豆蛋白を製造する工程をベースとすることができる。ただし、蛋白質を濃縮する方法は、一般的な酸沈殿による方法を採用できるし、膜ろ過による濃縮法や濃縮大豆蛋白から水抽出する方法なども採用できる。
　蛋白質を抽出するための大豆原料としては、脱脂大豆を使用するのが一般的だが、全脂大豆や部分脱脂大豆も使用できる。全脂大豆や部分脱脂大豆を使用した場合には、抽出工程後に高速遠心分離を行って上層に分離した油分を除去し、低油分化できる。
　次に大豆原料と水とを混合し、スラリー状態に分散させ、必要により撹拌しつつ蛋白質を抽出する。
　次に、該スラリーから不溶性食物繊維（オカラ）を遠心分離機やろ過等の分離手段により除去し、抽出大豆蛋白溶液（豆乳）を得る。
　次に、該抽出大豆蛋白溶液からオリゴ糖や酸可溶性蛋白質などの酸可溶性画分（ホエー）を除去し、大豆蛋白質の濃縮液を得る。典型的な手段としては酸沈殿法を用いることができ、該抽出大豆蛋白溶液のｐＨを塩酸やクエン酸等の酸により４～５の等電点付近に調整し、蛋白質を不溶化させ、沈殿させる。次に遠心分離やろ過等の分離手段により酸可溶性画分を除去し、酸不溶性画分である「カード」を回収して再度適量の水に分散させてカードスラリーを得る。なお、酸沈殿法以外の大豆蛋白質の濃縮手段としては、限外ろ過等が挙げられる。
　そして、得られたカードスラリーを最終的にｐＨ７付近に調整した中和スラリーを得る。そして、全工程の間に少なくとも１回以上の高温加熱処理によって加熱殺菌を行う。該加熱処理は、何れも直接蒸気吹込み式高温瞬間加熱処理が好ましい。該加熱処理は、高温高圧の水蒸気を直接大豆蛋白溶液に吹き込み、加熱保持した後、真空フラッシュパン内において急激に圧力開放させるUHT殺菌の方式である。この加熱処理条件は、１００～１７０℃、好ましくは１１０～１６５℃の範囲で、加熱時間は０．５秒～５分間、好ましくは１秒～１２０秒間が適当である。この際、加熱処理の対象となる大豆蛋白質を含む溶液又はスラリーは、製造工程の各段階で調整されるpHに応じて３～12の範囲において加熱処理されるが、該加熱処理方式が採用される市販の加熱殺菌装置を用いることができ、VTIS殺菌装置（アルファラバル社製）やジェットクッカー装置等を用いることができる。そして、最終的に、スプレードライヤー等で該殺菌された溶液を噴霧乾燥し、粉末状大豆蛋白素材を得る。スプレードライヤーによる乾燥の方法としては、ディスク型のアトマイザー方式や１流体、２流体ノズルによるスプレー乾燥の何れも利用できる。
　ここで、本発明のＡ）～Ｅ）の要件を全て満たす粉末状大豆蛋白質素材を得るために、下記の工程を任意あるいは必須に採用する。
　ある任意の実施態様としては、抽出工程後のスラリーから不溶性食物繊維を除去して抽出大豆蛋白溶液を得る工程において、不溶性食物繊維の混入がなるべく少なくなるように、長時間の遠心分離を行ったり、複数回の遠心分離を行ったりして、不溶性食物繊維の含量が最終製品の粉末状大豆蛋白素材中に１重量％以下、好ましくは０．５重量％以下、より好ましくは０．２重量％以下となるように除去することができる。別の態様としては、上記のような工程を付加しない選択もできる。
　本粉末状植物性蛋白質素材の製造工程における、必須の工程の一つは、本水溶性多糖類の添加である。本水溶性多糖類の添加は、本粉末状植物性蛋白質素材の製造工程中において、噴霧乾燥工程より前の工程において、植物性蛋白質を含有する溶液中に添加して良く混合することにより達成される。これによって、本水溶性多糖類は本粉末状植物性蛋白質素材から物理的に分離できない、一体化した状態となり、複合化される。

　上記要件Ａ）～Ｅ）を全て満たす本粉末状植物性蛋白質素材は、植物性蛋白質素材の製造メーカー、例えば不二製油株式会社等から購入する、又は製造メーカーに製造を依頼することによって、入手することができる。
　ちなみに、不二製油株式会社では上記Ａ）～Ｅ）の全特性を備える新たな粉末状植物性蛋白質素材として、「プロリーナＣＰ０１」（仮称）シリーズをすでに試験製造できている。したがって、当業者はこれを指定すれば容易に当該製品又は試験サンプルを入手することができる。なお、従来の市販の粉末状大豆蛋白質素材である「フジプロ」シリーズ、「ニューフジプロ」シリーズ、「プロリーナ」シリーズなどは、何れも上記Ａ）～Ｅ）の全特性を満たす粉末状植物性蛋白質素材に該当しない。したがって、これらを用いたとしても本パン類の製造法には適用できない。

（測定方法）
　本発明における分析値は以下の測定方法に従うものとする。
＜ｐＨの測定方法＞
試料４０ｇに、３６０ｍｌの２５℃イオン交換水を加えて、ホモミキサーで５分間撹拌し、完全に溶解させる。得られた溶液を任意のｐＨ計測器で測定する。

＜ＮＳＩの測定方法＞
　試料３ｇに60mlの水を加え、37℃で１時間プロペラ攪拌した後、1400×ｇにて10分間遠心分離し、上澄み液（Ｉ）を採取する。次に、残った沈殿に再度水100mlを加え、再度37℃で1時間プロペラ撹拌した後、遠心分離し、上澄み液（II）を採取する。（Ｉ）液および（II）液を合わせ、その混合液に水を加えて250mlとする。これを濾紙（ＮＯ．５）にてろ過した後、濾液中の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素量をケルダール法にて測定し、濾液として回収された窒素量（水溶性窒素）の試料中の全窒素量に対する割合を重量％として表したものをNSIとする。

　以下、実施例等により本発明の実施態様をより具体的に説明する。なお、例中の「％」と「部」は特記しない限り「重量％」と「重量部」を示す。また実施例等で使用した各種粉末状蛋白素材は、全て不二製油(株)製の市販品及び試験製造品を用いた。

■試験材料
　粉末状大豆蛋白質素材のサンプルとして、プロテアーゼによる酵素分解を行っていない、一般的な未分解タイプの市販品Ａ、酵素分解を行っている市販品Ｂ、酵素分解と２価金属塩の添加がされている市販品Ｃ，Ｄを用意した。次に、新たに粉末状大豆蛋白質素材として製造した試作品Ｅ「プロリーナＣＰ０１」（仮称）を用意した。これらは全て、脱脂大豆を原料として水で蛋白質が抽出され、最終的に噴霧乾燥された粉末状の分離大豆蛋白質であり、不二製油(株)に問い合わせれば入手できる。
　これらの粉末状大豆蛋白質素材の固形分中の蛋白質含量、１０％溶液のｐＨ、ＮＳＩ、TCA可溶率、カルシウム含量、マグネシウム含量について分析を行った。各分析値を下記表１に示した。

（表１）

■試験例２（テストＴ１０～Ｔ１５）
　対照区として、表２の配合及び表３の製造条件にて、表１の試験材料を添加せずに中種法によりコッペパンを製造した（Ｃ１）。次に、試験区として、市販品Ａ～Ｄ及び試作品Ｅの各粉末状大豆蛋白素材を用いて、それぞれ表２の配合及び表３の製造条件にて、コッペパンを製造した（Ｔ１～Ｔ５）。

（表２）

（表３）

　各コッペパンの比容積（ｃｍ^３／ｇ）を計測し、さらにパン製造時の作業性の評価を行った。
　また、各試験区のコッペパンについて、パンの官能評価に熟練した１０人のパネラーに依頼して試食してもらい、「パンの食感」及び「パンの風味」に関する官能評価を実施した。
　評価方法は、各試験区と対照区を比較し、対照区Ｃ１から最も遠い品質の試験区を１点とし、対照区Ｃ１から最も同等の品質の試験区を５点とし、その間の品質レベルの試験区は、１点品質と５点品質との距離感を考慮し、１～５点をパネラーの合議によって付けてもらう方法とした。また、作業性については、試作者が同様に1点～５点で評価した。
　結果を表４に示すと共に、これらの結果に基づいて、各粉末状蛋白素材が製パン類素材としての適性の有無を総合的に判断した。

（表４）

（表５）

（考察）
　表４，５より、粉末状大豆蛋白質素材として試作品Ｅを添加した試験区Ｔ５のみが、高蛋白質の配合であっても、作業性、比容積、焼成後の食感、風味の点で、対照区Ｃ１と遜色のないパンの品質を有していた。
　粉末状大豆蛋白質素材として市販品Ａ～Ｄを添加したパンは、ミキシング段階のパン生地の伸展性や比容積、焼成後のパンの食感、風味で対照区Ｃ１と大きな差があり不適であった。

Claims

植物性蛋白質が穀粉に対して５～２０重量％含まれるパン類であって、
植物性蛋白質の供給源として、少なくとも下記Ａ）～Ｃ）の要件を満たす粉末状植物性蛋白素材を、パン生地中に添加することを特徴とする、
蛋白質が強化されたパン類の製造法。
　Ａ）固形分中の蛋白質含量が、８０重量％以上、
　Ｂ）１０重量％溶液のｐＨが、ｐＨ６～８、
　Ｃ）窒素溶解指数（ＮＳＩ）が、３０以下、
　Ｄ）０．２２Ｍトリクロロ酢酸可溶率が、１０％未満、
　Ｅ）水溶性豆類多糖類、又はアルギン酸もしくはその塩が、含まれること。
該粉末状植物性蛋白質素材が、大豆、エンドウ及び緑豆から選ばれる、請求項１記載のパン類の製造法。
該粉末状植物性蛋白質素材の固形分中の蛋白質含量が、８５重量％以上である、請求項１又は２記載のパン類の製造法。
該粉末状植物性蛋白質素材の１０重量％溶液のｐＨが、ｐＨ６．７～７．３である、請求項３記載のパン類の製造法。
該粉末状植物性蛋白質素材の窒素溶解指数（ＮＳＩ）が、２５以下である、請求項４記載のパン類の製造法。
該粉末状植物性蛋白素材の固形分中のカルシウム含量が０．５重量％以下、かつマグネシウム含量が０．２５％以下である、請求項１又は２記載のパン類。
該粉末状植物性蛋白素材の固形分中のカルシウム含量が０．５重量％以下、かつマグネシウム含量が０．２５％以下である、請求項５記載のパン類。
該粉末状植物性蛋白素材の０．２２Ｍトリクロロ酢酸可溶率が、５％以下である、請求項７記載のパン類。
該粉末状植物性蛋白素材中に含まれる多糖類が、水溶性豆類多糖類である、請求項８記載のパン類。
該水溶性豆類多糖類が、水溶性大豆多糖類又は水溶性エンドウ多糖類である、請求項９記載のパン類。