WO2020053430A1 - Dispositif de plaque support de produits de boulangerie ou similaires pour leur transport sur une ligne de production - Google Patents

Dispositif de plaque support de produits de boulangerie ou similaires pour leur transport sur une ligne de production Download PDF

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WO2020053430A1
WO2020053430A1 PCT/EP2019/074579 EP2019074579W WO2020053430A1 WO 2020053430 A1 WO2020053430 A1 WO 2020053430A1 EP 2019074579 W EP2019074579 W EP 2019074579W WO 2020053430 A1 WO2020053430 A1 WO 2020053430A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
sheet
support plate
plate device
metallic material
openings
Prior art date
Application number
PCT/EP2019/074579
Other languages
English (en)
Inventor
Olivier Sergent
Jordan OUDOT
Original Assignee
Mecatherm
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Mecatherm filed Critical Mecatherm
Publication of WO2020053430A1 publication Critical patent/WO2020053430A1/fr

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B3/00—Parts or accessories of ovens
    • A21B3/15—Baking sheets; Baking boards

Definitions

  • the present invention relates to a support plate device in particular for the fermentation, baking, cooling and deep-freezing of bakery, pastry, pastry or similar products.
  • the present invention will find its application mainly in the field of utensils and industrial bakery installations.
  • the dough initially undergoes a step of division into a plurality of dough pieces. Then, a step of shaping the dough pieces can be implemented, before depositing the latter on support plates or in molds.
  • These support plates will then be used for the transport and routing of the dough pieces through the various processing units for bakery products generally present on an industrial bakery production installation, such as in particular the fermentation, baking and deep-freezing units. and cooling.
  • baking plates There are many types of support plates for bakery products or the like, these may also be referred to as baking plates in the remainder of the description.
  • such a support plate may comprise a support material mounted integral with a frame.
  • the latter then constitutes a chassis ensuring the rigidity of the assembly of said plate for handling.
  • the support material consists of a solid sheet which can in particular be shaped by folding so as to provide housing for receiving the dough pieces.
  • a specific form consists, for example, in an undulation of the support material so as to form recessed housings, also called cells or troughs. This is known as a "honeycomb plate", such a plate being used in the process of manufacturing bakery products and the like to give these products a rounded shape.
  • this type of support plate it is possible to have, in one and the same housing, a plurality of dough pieces spaced from each other, the number of dough pieces received in a chute being a function, on the one hand, of the length of the support plate as well as, on the other hand, the dimensions of the dough piece (s).
  • a support plate device for baking bakery or similar products comprising a frame on which is fixed a solid support material shaped so as to provide dough reception accommodation.
  • each of these housings extend parallel to each other from one edge to the opposite edge of the plate, and each of these housings consists of a solid sheet of arcuate section.
  • the adjacent edges of the two contiguous housings are spaced so as to form a continuous slot between them, so as to make the housings independent of each other.
  • Such a device has certain advantages, in particular that of being able to replace one of the housings in the event of deterioration thereof without the need to replace the entire device.
  • this support plate device comprising independent housings lies in the fact that the mechanical stresses applied to the plate are substantially reduced, in particular the deformations linked to the expansion of the material. Indeed, the upper longitudinal edges of each housing being free, they can expand without constraint.
  • a plate contains lets the air flow from oven to guarantee optimal cooking of all the dough pieces placed on the plate, including those located in the center of said plate.
  • the atmosphere in the oven is dry.
  • the products also release moisture.
  • the heat of the oven floor is such that the dough is immediately “seared” and the crust is formed quickly enough to prevent moisture, discharged from the floor, from causing crevices.
  • the atmosphere in the oven, hot and dry during the second cooking step is conducive to absorption of the moisture evacuated by the dough, unlike the steaming phase in particular, during which the product remains a relatively long time in an already humid atmosphere.
  • the products can be placed on plates which have been floured beforehand.
  • the purpose of the flour is to absorb the evaporation of the water formed at the level of the bottom of the product and, consequently, to avoid the appearance of water droplets at the interface of the plate and the product and which are likely to cause the formation of crevices.
  • Another possibility consists in carrying out the step of fermentation of the dough pieces on plates made from plastic material and which have been previously floured or semolina, to avoid the appearance of cracks, before transferring said dough pieces in a gutter of a support plate made of full sheet metal for cooking.
  • support plates having a sheet in which is provided a plurality of perforations, or orifices, distributed regularly over the whole of its surface.
  • Such plates have the advantage of allowing an efficient and optimal evacuation of the moisture and gases released from the dough pieces during certain stages of the manufacturing process, in particular fermentation and cooling, while ensuring good transmission of the air and cooking heat.
  • the diameter of the perforations generally being between 1.8 and 3 mm with a percentage of void, or opening rate, at the level of a plate around 40%, sometimes up to 50% vacuum, or even more.
  • the cumulative surface of all the perforations present on the plate represents from 40% to 50% of the total surface of the plate.
  • Such a percentage of vacuum is considered necessary for the support plate to allow satisfactory evacuation, from below, of the moisture produced and rejected at the bottom of the dough during the fermentation step.
  • a device for a bakery net comprising a support frame on which a metal sheet or perforated fabric is disposed, shaped according to a sinusoidal profile so define a plurality of longitudinal channels constituting housing for receiving breads.
  • the metal sheet of the device here has a high void rate and greater than 25%, so as to allow a homogeneous distribution of the heat and a discharge of the water during cooking.
  • it is covered with a thin layer of a non-stick polymer, sprayed onto the sheet.
  • a removable flexible profile made of non-stick material shaped to be pressed into one of the longitudinal channels, also comprising perforations.
  • Such plates have the advantage of allowing an efficient and optimal evacuation of the moisture and gases released from the dough pieces during certain stages of the manufacturing process, in particular fermentation and cooling, while ensuring good transmission of the air and cooking heat.
  • the invention offers the possibility of overcoming, at least in part, the various drawbacks of the state of the art by proposing a support plate device intended to receive a plurality of dough pieces for their routing, in particular through fermentation and baking a facility for manufacturing bakery or similar products, said device allowing optimal evacuation of the moisture discharged by the product, while avoiding unsightly marking of the lower surface of the product coming either from crevices or from marks to perforations, and which qualifies the product as being of industrial manufacture in the eyes of consumers, who then consider, unconsciously, that the product is of poor quality.
  • the present invention relates to a support plate device for the transport of bakery, pastry, pastry or similar products through at least one processing unit of a production facility for such products, said device comprising a frame and being characterized in that, on said frame, is fixed at least one sheet of metallic material having a total surface S T of which at least one perforated portion has a plurality of openings, these being distributed regularly over said perforated portion of the sheet, said openings having an area between 0.07 mm 2 and 1.77 mm 2 , said sheet of metallic material comprising, due to said openings, a void area between 9 and 30% of the surface of the perforated portion of said sheet.
  • openings are advantageously microperforations, distributed regularly over the perforated portion of said sheet, said microperforations having an essentially circular shape and a diameter of between 0.30 and 1.5 millimeters, said sheet of metallic material comprising, due to said microperforations, a void area of between 9 and 30% of the area of the perforated portion of said sheet.
  • the void area that the sheet of metallic material comprises due to the openings, preferably consisting of circular microperforations, is even more advantageously between 9 and 20% of the area of the perforated portion of said sheet, more preferably still between 15 and 20%.
  • the diameter of these microperforations is advantageously between 0.40 and 1.0 mm and, more advantageously still, this diameter is between 0.45 and 0, 55 mm.
  • the total surface S T of said sheet of metallic material has openings, preferably in the form of circular microperforations.
  • the perforated portion of the metal sheet corresponds to the total area S T thereof.
  • Said sheet of metallic material is advantageously covered with a non-stick coating.
  • said non-stick coating consists of polytetrafluoroethylene (PTFE).
  • said non-stick coating consists of a sol-gel coating.
  • the non-stick coating may also consist of a silicone coating.
  • said sheet of metallic material preferably comprising circular microperforations, can consist of an aluminum sheet or a steel sheet or a stainless steel sheet.
  • the surface of said sheet of metallic material may advantageously be planar, or substantially planar, or alternatively, in a different embodiment, be shaped by folding so as to form at least one substantially half-round gutter constituting a hollow housing of receiving at least one dough piece, said housing extending longitudinally from one edge to the other of said sheet.
  • said openings consist of circular microperforations whose diameter is between 0.50 and 0.60 mm and the void area is between 26 and 27%.
  • said openings consist of circular microperforations whose diameter is between 0.45 and 0.55 mm and the void area is between 18 and 20%.
  • the present invention has many advantages and in particular that of allowing, by a reduction in the area of the openings, in particular a reduction in the diameter of the circular perforations, formed on the metal sheet of the support plate, a substantial reduction, or even elimination. , the marking of the underside of the product during cooking, in comparison with the marking resulting from the perforated plates currently used.
  • FIG. 1 illustrates, schematically, a top view of a particular embodiment of a device for a support plate for bakery products or the like comprising a flat sheet metal provided with circular microperforations;
  • Figure 2 is a representation similar to Figure 1 in a perspective view
  • FIG. 3 has two photographs to illustrate the difference between, on the left, the sole of a product obtained with a standard plate in perforated metal of the state of the art, having perforations with a diameter equal to 1 , 8 mm and a void rate equal to 40%, and, on the right, the bottom of a product obtained with a microperforated plate according to the invention, on which is affixed a silicone coating, having circular microperforations of a diameter equal to 0.5 mm and a void rate equal to 19%.
  • the present invention relates to the field of industrial bakery, and more particularly the manufacture of bakery, pastry, pastry or similar products through an adequate production installation and comprising at least one unit for processing said products, and preferably a plurality of such units.
  • an installation for producing such products may in particular comprise, at least, a fermentation oven and / or a baking oven and / or a cooler and / or a deep-freezer.
  • the present invention relates to a device 1 of a support plate for the conveyance of bakery, pastry, pastry or similar products through these different processing units which make up a production facility for such products.
  • the dough pieces resulting from a dough division step and possibly from a subsequent shaping step, are arranged on such a support plate device 1, in order to facilitate the handling of said dough pieces through units. previously mentioned.
  • the support plate 1 comprises a frame 2, visible in the appended FIG. 2, which can be, for example but not limited to, made up of an assembly of several metal profiles forming a chassis ensuring in particular the rigidity of the entire device 1.
  • a support sheet 3 of a metallic material On this frame 2 is fixed, at least, a support sheet 3 of a metallic material.
  • this support sheet of metallic material 3 is secured to said metallic frame 2 by screwing or riveting by means, respectively, of screws or rivets 5.
  • This mounting of screws or rivets 45 is preferably carried out in a “floating” manner, and this in order to avoid, as much as possible, the deformation of the metal sheet 3 by thermal expansion.
  • said sheet 3 When this sheet of metallic material 3 is assembled on said frame 2, said sheet 3 covers, at least in part, the profiles forming said frame 2.
  • said sheet 3 covers the entire width of the profiles of said frame 2, so that, in FIG. 1 in top view, the latter does not is not visible.
  • This sheet of metallic material 3 is intended to receive and support the dough pieces 6 during the different stages of their treatment, and at least during their passage through the fermentation oven and / or the baking oven and / or from the cooler.
  • the sheet of metallic material 3 has a total surface S T. At least one portion, denoted “perforated portion”, of this total area S T is regularly pierced with a multiplicity of openings, these having an area of between 0.07 mm 2 and 1.77 mm 2 .
  • the sheet of metallic material 3 comprises, because of these openings, a surface of vacuum between 9 and 30%, preferably between 9 and 20% and, more preferably still, between 15 and 20%, of the surface of the perforated portion of said sheet 3.
  • These openings can have different shapes, for example a triangular shape, a square shape, a rectangular shape or even an oblong shape.
  • these openings consist of microperforations 4 of circular or round shape.
  • a support plate device 1 comprising a sheet of metallic material 3 provided with a multiplicity of circular microperforations 4, are applicable to the embodiment in which the sheet 3 is provided with openings having another form.
  • the perforated portion of sheet 3 then corresponds to the total area S T of sheet 3.
  • the circular microperforations 4 with which said sheet of metallic material 3 is provided have a reduced diameter, between 0.30 and 1.50 millimeters.
  • the diameter of the circular microperforations 4 of the perforated portion is more preferably between 0.4 and 1.0 mm, and even more preferably, between 0.45 and 0.55 mm.
  • the proportion of void formed due to circular microperforations 4 reaches between 9 and 30% relative to the total area S T of said metal sheet 3, when said microperforations 4 are effectively distributed regularly over the entire surface S T.
  • This proportion of vacuum due to circular microperforations 4 is even more advantageously between 9 and 20% relative to the total area S T of the perforated portion of the metal sheet 3 and, more preferably still, between 15 and 20%.
  • the circular microperforations 4 preferably cover, here again, the entire surface S T of the metal sheet 3 while being regularly distributed over said surface.
  • the circular microperforations 4 can be provided only on a perforated portion of the total surface S T of the metal sheet 3, not corresponding to the entirety of this sheet 3.
  • the surface of the perforated portion may be less than the total area S T of the sheet 3.
  • the circular microperforations 4 always have a diameter between 0.30 and 1.50 millimeters, preferably between 0.40 and 1.0 mm, and even more preferably between 0.45 and 0.55 mm, and the vacuum surface formed as a result of the microperforations reaches, this time, between 9 and 30%, preferably between 9 and 20% and, more preferably still, between 15 and 20%, relative to the surface of the portion perforated, less than the total area S T of the sheet 3, while the rest of the surface of the metal sheet 3 is solid and not perforated.
  • the surface of the metal sheet 3 which receives the dough pieces 6 for their transport through the installation for the production of bakery products or the like must have such microperforations 4 for satisfactory evacuation of the humidity.
  • another portion of the surface of this sheet 3, for example the periphery of said sheet 3 generally intended for attachment to the frame 2, can be devoid of microperforations 4.
  • the opening rate of the metal sheet 3, corresponding to the surface vacuum resulting from the presence of circular microperforations 4, can preferably be between 15 and 25% relative to the surface S T or to the perforated portion of surface less than S T as the case may be, while the diameter of the microperforations 4 is advantageously between 0.40 and 1.0 mm.
  • These circular microperforations 4 are preferably carried out at the metal sheet 3 by means of a multi-punch tool, such a tool making it possible to produce orifices having the diameter sought in the present invention.
  • the sheet of metallic material 3 microperforated in particular by this tool, preferably consists of a metal sheet, more preferably still of an aluminum, steel, or stainless steel sheet of an extremely thin thickness, generally less than or equal the diameter of the circular perforations 4.
  • this thickness is advantageously less than or equal to 1.5 mm, more preferably less than or equal to 0.5 mm and, more preferably still, equal or substantially equal to 0.4 mm.
  • sheets of reduced thickness facilitates the realization, by punching, of circular microperforations 4 of diameter between 0.30 and 1.5 mm in the metal sheet 3, without too early deterioration of the punching tool .
  • This microperforated sheet or metal sheet 3 in the advantageous embodiment which is that shown in Figures 1 and 2, is planar or substantially planar.
  • the sheet of metallic material 3 microperforated preferably a metal sheet
  • the metal sheet 3 is shaped, by folding thereof, so as to form at least one gutter, or chute, of substantially half-round section.
  • the gutter will then constitute a means for receiving at least one dough piece in the form of a hollow housing, the latter extending longitudinally between the two extreme edges of said metal sheet 3.
  • several dough pieces can be received in one and the same housing.
  • a metal sheet corresponds to a single housing for receiving dough (s)
  • the frame may comprise one or, preferably, several recesses recessed independent of each other and separated by a continuous slot between the adjacent edges of two adjoining housings, with a view to optimizing the cooking of the products placed in said housings.
  • the sheet of metallic material 3 preferably consisting of an aluminum sheet, of steel or of stainless steel, is advantageously covered by means of a non-stick coating to facilitate the removal of the dough pieces 6.
  • L The thickness of the non-stick coating layer is preferably less than or equal to 500 ⁇ m.
  • the anti-adhesive treatment is carried out by means of polytetrafluoroethylene (or PTFE), this compound also being known under the registered trademark "Teflon”.
  • PTFE polytetrafluoroethylene
  • This sanding operation can be replaced by another operation with the aim of increasing the roughness of said sheet without deforming it, for example a brushing operation.
  • this process is unconventional and the life of the coating may possibly be affected.
  • the non-stick coating consists of a sol-gel coating.
  • This coating can be applied by any suitable means known to those skilled in the art, and in particular by spraying.
  • the non-stick coating consists of a silicone coating.
  • the metal sheet 3 has a multitude of circular microperforations 4 of diameter between 0.50 and 0.60 mm and a percentage of void between 26 and 27% of the total surface of said sheet 3 , or the surface of the perforated portion if applicable.
  • the diameter of the microperforations 4 is equal to 0.54 mm and the percentage of void is advantageously equal to 26.4%.
  • the diameter of the microperforations can also be between 0.45 and 0.55 mm, preferably equal to 0.50 mm, while the vacuum surface formed by these microperforations 4 is between 18 and 20%, preferably equal to 19% relative, as the case may be, to the total area S T of the metal sheet 3 or to the surface of the perforated portion of the sheet which has such microperforations 4.
  • FIG. 3 photograph on the right, illustrates the results obtained after baking a dough piece, more particularly at the sole thereof, on a support plate device 1 according to the invention and having microperforations of equal diameter at 0.5 mm, with a void rate equal to 19%, in comparison with, on the left, the sole of a product cooked on a standard plate commonly used in the field.
  • the perforations of the latter have a diameter equal to 1.8 mm and the vacuum rate of the standard plate is 40%.
  • the microperforated plate according to the invention like the standard plate, which were used for carrying out these tests, are covered with a silicone non-stick coating.
  • the support plate devices 1 according to the invention are particularly advantageous and advantageous for the transport and routing of bread products in the fermentation, cooking and cooling units of a plant for manufacturing these products.
  • the marking of the sole of the product obtained by the support plate 1 of the invention is similar to that of a product cooked directly on a stone sole or on a mesh carpet.
  • the visual difference in quality between a product cooked on a support, of the plate type, and cooked directly on the sole is eliminated.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)

Abstract

La présente invention est relative à un dispositif de plaque support (1) pour le transport de produits de boulangerie, pâtisserie, viennoiserie ou similaires au travers d'au moins une unité de traitement d'une installation de production de tels produits, ledit dispositif (1) comprenant un cadre (2) et étant caractérisé par le fait que, sur ledit cadre (2), est fixée au moins une feuille de matériau métallique (3) présentant une surface totale ST dont au moins une portion présente une pluralité d'ouvertures ayant une aire comprise entre 0,07 mm2 et 1,77 mm2 ladite feuille de matériau métallique (3) comprenant, du fait desdites ouvertures, une surface de vide comprise entre 9 et 30% de la surface de la portion perforée de ladite feuille (3). Lesdites ouvertures consistent préférentiellement en des microperforations (4), réparties régulièrement sur ladite portion perforée de la feuille (3), et présentant une forme essentiellement circulaire et un diamètre compris entre 0,30 et 1,5 millimètres..

Description

DISPOSITIF DE PLAQUE SUPPORT DE PRODUITS DE BOULANGERIE OU SIMILAIRES POUR LEUR TRANSPORT SUR UNE LIGNE DE PRODUCTION
La présente invention concerne un dispositif de plaque support notamment pour la fermentation, la cuisson, le refroidissement et la surgélation de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires.
La présente invention trouvera son application principalement dans le domaine des ustensiles et des installations de boulangerie industrielle .
Dans ce domaine d'application, l'on distingue essentiellement deux grandes familles de produits, à savoir :
- les produits qui sont cuits sur des plaques supports ou dans des moules ;
- et les produits cuits directement sur la sole d'un four.
Traditionnellement, pour ce qui concerne la première catégorie de produits, la pâte subit dans un premier temps une étape de division en une pluralité de pâtons. Ensuite, une étape de façonnage des pâtons peut être mise en œuvre, avant une dépose de ces derniers sur des plaques supports ou dans des moules .
Ces plaques supports vont alors servir pour le transport et l'acheminement des pâtons au travers des différentes unités de traitement des produits de boulangerie généralement présentes sur une installation de production de boulangerie industrielle, telles que notamment les unités de fermentation, de cuisson, de surgélation et de refroidissement .
Il existe de nombreux types de plaques supports de produits de boulangerie ou similaires, celles-ci pouvant être également dénommées plaques de cuisson dans la suite de la description.
Ainsi, en particulier, une telle plaque support peut comporter un matériau support monté solidaire d'un cadre. Celui- ci constitue alors un châssis assurant la rigidité de l'ensemble de ladite plaque en vue de sa manutention.
Dans un exemple de réalisation particulier, le matériau support consiste en une tôle pleine qui peut notamment être conformée par pliage de manière à ménager des logements de réception des pâtons. Une forme spécifique consiste, par exemple, en une ondulation du matériau support en sorte de former des logements en creux, également dénommés alvéoles ou goulottes . On parle alors de « plaque alvéolée », une telle plaque étant mise en œuvre dans le procédé de fabrication de produits de boulangerie et similaires pour conférer, à ces produits, une forme arrondie.
Dans ce type de plaque support, il est possible de disposer, dans un seul et même logement, une pluralité de pâtons espacés les uns des autres, le nombre de pâtons réceptionnés dans une goulotte étant fonction, d'une part, de la longueur de la plaque support ainsi que, d'autre part, des dimensions du ou des pâtons.
Il est ainsi connu, du document de brevet publié sous le n° WO 2015/044588, un dispositif de plaque support pour la cuisson de produits de boulangerie ou similaires comprenant un cadre sur lequel est fixé un matériau support plein conformé de manière à ménager des logements de réception de pâtons.
Ces logements s'étendent parallèlement entre eux depuis un bord jusqu'au bord opposé de la plaque, et chacun de ces logements est constitué d'une tôle pleine de section arquée. En outre, les bords adjacents des deux logements contigus sont espacés de manière à ménager une fente continue entre eux, en sorte de rendre les logements indépendants les uns des autres .
Un tel dispositif présente certains avantages, notamment celui de pouvoir remplacer un des logements en cas de détérioration de celui-ci sans nécessiter de remplacer l'intégralité du dispositif.
Un autre avantage de ce dispositif de plaque support comportant des logements indépendants réside dans le fait que les contraintes mécaniques appliquées à la plaque sont substantiellement diminuées, notamment les déformations liées à la dilatation du matériau. En effet, les bords longitudinaux supérieurs de chaque logement étant libres, ils peuvent se dilater sans contrainte .
A noter également que l'espace entre les alvéoles ou logements que contient une plaque laisse passer le flux d' air du four afin de garantir une cuisson optimale de tous les pâtons disposés sur la plaque, y compris ceux qui sont situés au centre de ladite plaque.
En outre, la mise en œuvre de tôles pleines pour la cuisson de pâtons devrait permettre de conférer au produit final un aspect lisse, comparable à l'aspect des produits obtenus suite à une cuisson sur pierre.
Cependant, l'humidité et le gaz, se dégageant nécessairement au niveau du dessous des pâtons lors du process de fabrication des produits boulangers, ne peuvent pas s'évacuer au travers d'une tôle pleine. Plus particulièrement, c'est lors de la phase de fermentation, également appelée phase d'étuvage, que le produit évacue des gaz et de l'humidité. En outre, au cours de l'étape de refroidissement, le produit évacue également de l'humidité. Cette phase, pendant laquelle le produit évacue de l'humidité après cuisson, lorsque sa croûte est déjà formée, est aussi appelée ressuage .
Un tel dégagement de gaz et d'humidité lors de la phase de fermentation entraîne, lorsque la cuisson s'effectue sur la même plaque que celle utilisée en phase de fermentation, la formation de crevasses sur la sole du produit observable après la phase de cuisson, et conférant, au final, un aspect inesthétique à la sole du produit final .
Le dégagement d' humidité lors de la phase de refroidissement entraîne au niveau de la sole du produit, une humidification et un ramollissement subséquent, en d'autres termes une texture et un aspect finaux non satisfaisants.
Lors la phase de cuisson des produits, au cours d'une première étape de cuisson, de la vapeur d'eau est injectée dans le four, puis, dans une seconde étape, l'ambiance dans le four est sèche. Au cours de la cuisson, les produits dégagent également de l'humidité. Cependant, la chaleur de la sole du four est telle que le pâton est immédiatement « saisi » et que la croûte se forme de façon suffisamment rapide pour empêcher l'humidité, rejetée au niveau de la sole, d' entraîner la formation de crevasses. En d'autres termes, l'ambiance dans le four, chaude et sèche lors de la seconde étape de cuisson, est propice à une absorption de l'humidité évacuée par le pâton, contrairement à la phase d'étuvage notamment, au cours de laquelle le produit reste un temps relativement long dans une ambiance déjà humide.
Cela étant, afin de supprimer, ou au moins de limiter la présence de crevasses, les produits peuvent être déposés sur des plaques qui ont été, au préalable, farinées. La farine a pour objectif d'absorber l'évaporation de l'eau formée au niveau de la sole du produit et, par conséquent, d'éviter l'apparition de gouttelettes d'eau à l'interface de la plaque et du produit et qui seraient susceptibles de provoquer la formation des crevasses.
Cependant, le procédé de farinage présente des inconvénients, et en premier lieu celui du risque d' accumulation de farine sur la ligne de production, qui entraîne un encrassement de ladite ligne ainsi que des dépôts de farine dans le four susceptibles d'être la cause de départ d'incendies.
En outre, en mettant en œuvre un tel procédé, il n'est plus possible de proposer au consommateur des produits non farinés en sole .
Une autre possibilité consiste à effectuer l'étape de fermentation des pâtons sur des plaques fabriquées à partir de matériau plastique et qui ont été préalablement farinées ou semoulées, pour éviter l'apparition de crevasses, avant de transférer lesdits pâtons dans une gouttière d'une plaque support réalisée en tôle pleine en vue de leur cuisson.
Cependant, la mise en œuvre d'une telle possibilité suppose la présence et le fonctionnement de systèmes mécaniques complexes de prélèvement et dépose des pâtons de la première plaque utilisée pour la fermentation vers la deuxième plaque sur laquelle aura lieu la cuisson. Par conséquent, ces opérations de prélèvement et de dépose apportent, nécessairement, des contraintes importantes, notamment en termes de gestion des différents jeux de plaques et de maintenance des équipements mécaniques .
Dans l'état de la technique, il est également connu d'utiliser des plaques supports présentant une tôle dans laquelle est ménagée une pluralité de perforations, ou orifices, réparties régulièrement sur l'ensemble de sa surface.
De telles plaques présentent l'avantage de permettre une évacuation efficace et optimale de l'humidité et des gaz se dégageant des pâtons lors de certaines étapes du process de fabrication, notamment la fermentation et le refroidissement, tout en assurant une bonne transmission de l'air et de la chaleur de cuisson .
Traditionnellement, dans les plaques supports de l'état de la technique comprenant des tôles perforées, le diamètre des perforations étant généralement compris entre 1,8 et 3 mm avec un pourcentage de vide, ou taux d'ouverture, au niveau d'une plaque de l'ordre de 40%, allant parfois jusqu'à 50% de vide, voire plus.
En d'autres termes, la surface cumulée de l'ensemble des perforations présentes sur la plaque représente de 40% à 50% de la surface totale de la plaque.
Un tel pourcentage de vide est considéré comme nécessaire pour que la plaque support permette une évacuation satisfaisante, par le bas, de l'humidité produite et rejetée au niveau du dessous du pâton au cours de l'étape de fermentation.
On connaît ainsi par exemple, de la demande de brevet français publiée sous le n° FR 2 756 706, un dispositif pour filet de boulangerie comprenant un bâti support sur lequel est disposée une feuille métallique ou toile perforée, conformée selon un profil sinusoïdal en sorte de définir une pluralité de canaux longitudinaux constituant des logements de réception de pains .
La feuille métallique du dispositif présente ici un taux de vide important et supérieur à 25%, en sorte de permettre une répartition homogène de la chaleur et une évacuation de l'eau en cours de cuisson. En outre, elle est recouverte d'une couche mince d'un polymère antiadhérent, pulvérisé sur la feuille.
Sur cette feuille métallique est rapporté un profilé souple amovible en matériau antiadhérent conformé pour venir se plaquer dans un des canaux longitudinaux, comportant également des perforations . De telles plaques présentent l'avantage de permettre une évacuation efficace et optimale de l'humidité et des gaz se dégageant des pâtons lors de certaines étapes du process de fabrication, notamment la fermentation et le refroidissement, tout en assurant une bonne transmission de l'air et de la chaleur de cuisson .
Cependant, d'un autre côté, si les produits cuits sur de telles plaques perforées ou maillées présentent une cuisson homogène et de qualité optimale, c'est-à-dire sans apparition de crevasses, les perforations entraînent un marquage des produits sur le dessous. Ce marquage confère au produit une impression de cuisson industrielle qui présente une connotation négative, alors qu'est recherché, généralement, un produit ayant un aspect évoquant une fabrication artisanale.
L'invention offre la possibilité de pallier, au moins en partie, les divers inconvénients de l'état de la technique en proposant un dispositif de plaque support destiné à recevoir une pluralité de pâtons pour leur acheminement notamment au travers des unités de fermentation et de cuisson d'une installation de fabrication de produits de boulangerie ou similaires, ledit dispositif permettant une évacuation optimale de l'humidité rejetée par le produit, tout en évitant un marquage disgracieux de la surface inférieure du produit provenant soit des crevasses, soit des marques dues aux perforations, et qui qualifie le produit comme étant de fabrication industrielle aux yeux des consommateurs, qui considèrent alors, inconsciemment, que le produit est de mauvaise qualité .
A cet effet, la présente invention concerne un dispositif de plaque support pour le transport de produits de boulangerie, pâtisserie, viennoiserie ou similaires au travers d'au moins une unité de traitement d'une installation de production de tels produits, ledit dispositif comprenant un cadre et étant caractérisé par le fait que, sur ledit cadre, est fixée au moins une feuille de matériau métallique ayant une surface totale ST dont au moins une portion perforée présente une pluralité d'ouvertures, celles-ci étant réparties régulièrement sur ladite portion perforée de la feuille, lesdites ouvertures présentant une aire comprise entre 0,07 mm2 et 1,77 mm2, ladite feuille de matériau métallique comprenant, du fait desdites ouvertures, une surface de vide comprise entre 9 et 30% de la surface de la portion perforée de ladite feuille.
Ces ouvertures sont avantageusement des microperforations, réparties régulièrement sur la portion perforée de ladite feuille, lesdites microperforations présentant une forme essentiellement circulaire et un diamètre compris entre 0,30 et 1,5 millimètres, ladite feuille de matériau métallique comprenant, du fait desdites microperforations, une surface de vide comprise entre 9 et 30% de la surface de la portion perforée de ladite feuille.
La surface de vide que comporte la feuille de matériau métallique du fait des ouvertures, de préférence consistant en des microperforations circulaires, est encore plus avantageusement comprise entre 9 et 20% de la surface de la portion perforée de ladite feuille, plus préférentiellement encore entre 15 et 20%.
Lorsque les ouvertures que comporte la feuille de matériau métallique consistent en des microperforations circulaires, le diamètre de ces microperforations est avantageusement compris entre 0,40 et 1,0 mm et, plus avantageusement encore, ce diamètre est compris entre 0,45 et 0,55 mm.
Tout préférentiellement, la surface totale ST de ladite feuille de matériau métallique présente des ouvertures, de préférence sous la forme de microperforations circulaires . Autrement dit, la portion perforée de la feuille métallique correspond à la surface totale ST de celle-ci .
Ladite feuille de matériau métallique est avantageusement recouverte d' un revêtement antiadhérent .
De manière intéressante, ledit revêtement antiadhérent consiste en du polytétrafluoroéthylène (PTFE) .
Dans un autre mode de réalisation encore plus avantageux, ledit revêtement antiadhérent consiste en un revêtement sol-gel .
Le revêtement antiadhérent peut également consister en un revêtement silicone . De manière intéressante, ladite feuille de matériau métallique, de préférence comportant des microperforations circulaires, peut consister en une tôle en aluminium ou en une tôle en acier ou en une tôle en acier inoxydable .
La surface de ladite feuille de matériau métallique peut être avantageusement plane, ou sensiblement plane, ou bien encore, dans un mode de réalisation différent, être conformée par pliage en sorte de former au moins une gouttière sensiblement demi-ronde constituant un logement en creux de réception d'au moins un pâton, ledit logement s'étendant longitudinalement d'un bord à l'autre de ladite feuille .
Dans un premier exemple de réalisation du dispositif de plaque support de l'invention, lesdites ouvertures consistent en des microperforations circulaires dont le diamètre est compris entre 0,50 et 0,60 mm et la surface de vide est comprise entre 26 et 27%.
Dans un exemple de réalisation différent et encore plus préférentiel, lesdites ouvertures consistent en des microperforations circulaires dont le diamètre est compris entre 0,45 et 0,55 mm et la surface de vide est comprise entre 18 et 20%.
La présente invention comporte de nombreux avantages et en particulier celui de permettre, par une réduction de l'aire des ouvertures, notamment une réduction du diamètre des perforations circulaires, ménagées sur la feuille métallique de la plaque support, une réduction substantielle, voire une suppression, du marquage du dessous du produit en cours de cuisson, en comparaison avec le marquage résultant des plaques perforées actuellement utilisées .
En outre, malgré une réduction non négligeable du taux d'ouverture, comparativement avec les tôles de l'état de la technique, une évacuation efficace de l'humidité reste assurée lors de certaines étapes de la fabrication des produits de panification et notamment lors des étapes de fermentation et de refroidissement . D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre des modes de réalisation non limitatifs de l'invention, en référence aux figures annexées dans lesquelles :
la figure 1 illustre, de manière schématique, une vue de dessus d'un mode de réalisation particulier d'un dispositif de plaque support de produits de boulangerie ou analogues comprenant une tôle plane munie de microperforations circulaires ;
la figure 2 est une représentation similaire à la figure 1 selon une vue en perspective ;
- la figure 3 comporte deux photographies permettant d'illustrer la différence entre, à gauche, la sole d'un produit obtenu avec une plaque standard en métal perforé de l'état de la technique, présentant des perforations d'un diamètre égal à 1,8 mm et un taux de vide égal à 40%, et, à droite, la sole d'un produit obtenu avec une plaque microperforée conformément à l'invention, sur laquelle est apposé un revêtement silicone, présentant des microperforations circulaires d'un diamètre égal à 0,5 mm et un taux de vide égal à 19%.
La présente invention concerne le domaine de la boulangerie industrielle, et plus particulièrement la fabrication de produits de boulangerie, pâtisserie, viennoiserie ou similaire au travers d'une installation de production adéquate et comprenant au moins une unité de traitement desdits produits, et de préférence une pluralité de telles unités.
Ainsi, une installation de production de tels produits peut comporter notamment, au moins, une étuve de fermentation et/ou un four de cuisson et/ou un refroidisseur et/ou un surgélateur.
Plus particulièrement, et telle que représentée sur les figures 1 et 2 annexées, la présente invention concerne un dispositif 1 de plaque support pour l'acheminement des produits de boulangerie, pâtisserie, viennoiserie ou similaires au travers de ces différentes unités de traitement qui composent une installation de production de tels produits . En effet, généralement, les pâtons, issus d'une étape de division de la pâte et éventuellement d'une étape subséquente de façonnage, sont disposés sur un tel dispositif 1 de plaque support, afin de faciliter la manutention desdits pâtons au travers des unités de traitement évoquées précédemment .
Plus précisément, selon l'invention, la plaque support 1 comporte un cadre 2, visible sur la figure 2 annexée, qui peut être, par exemple mais non limitativement, constitué d'un assemblage de plusieurs profilés métalliques formant un châssis assurant notamment la rigidité de l'ensemble du dispositif 1.
Sur ce cadre 2 est fixée, au moins, une feuille support 3 en un matériau métallique .
De manière avantageuse, cette feuille support de matériau métallique 3 est solidarisée audit cadre métallique 2 par vissage ou rivetage au moyen, respectivement, de vis ou de rivets 5.
Ce montage de vis ou de rivets 45 est préférentiellement effectué de manière « flottante », et ce afin d'éviter, au maximum, la déformation de la feuille métallique 3 par dilatation thermique .
Lors de l'assemblage de cette feuille de matériau métallique 3 sur ledit cadre 2, ladite feuille 3 vient recouvrir, au moins en partie, les profilés formant ledit cadre 2.
De préférence, et comme l'illustrent d'ailleurs les figures 1 et 2, ladite feuille 3 recouvre l'intégralité de la largeur des profilés dudit cadre 2, en sorte que, sur la figure 1 en vue de dessus, ce dernier n'est pas visible. Cette feuille de matériau métallique 3 est destinée à recevoir et supporter les pâtons 6 au cours des différentes étapes de leur traitement, et au moins au cours de leur passage au sein de l'étuve de fermentation et/ou du four de cuisson et/ou du refroidisseur .
La feuille de matériau métallique 3 présente une surface totale ST. Au moins une portion, notée « portion perforée », de cette surface totale ST est transpercée, de manière régulière, d'une multiplicité d'ouvertures, celles-ci présentant une aire comprise entre 0,07 mm2 et 1,77 mm2. La feuille de matériau métallique 3 comprend, du fait de ces ouvertures, une surface de vide comprise entre 9 et 30%, de préférence entre 9 et 20% et, plus préférentiellement encore, entre 15 et 20%, de la surface de la portion perforée de ladite feuille 3.
Ces ouvertures peuvent présenter différentes formes, par exemple une forme triangulaire, une forme carrée, une forme rectangulaire ou encore une forme oblongue .
Toutefois, tout préférentiellement, ces ouvertures consistent en des microperforations 4 de forme circulaire, ou ronde .
Aussi, dans la suite de la description, sera décrit le mode de réalisation préférentiel, mais non limitatif, dans lequel lesdites ouvertures consistent en des microperforations circulaires 4.
Toutefois, certaines caractéristiques décrites ci-dessous en relation avec un dispositif 1 de plaque support comprenant une feuille de matériau métallique 3 munies d' une multiplicité de microperforations circulaires 4, sont applicables au mode de réalisation dans lequel la feuille 3 est munie d' ouvertures présentant une autre forme .
De préférence, c'est l'intégralité de la surface totale ST de ladite feuille 3, qui présente une multitude de microperforations circulaires 4. La portion perforée de la feuille 3 correspond alors à la surface totale ST de la feuille 3.
Sur les figures 1 et 2 jointes est représenté le mode de réalisation où la surface totale ST de la feuille métallique 3 est munie de microperforations circulaires 4 réparties régulièrement.
Selon une particularité propre à l'invention, les microperforations 4 circulaires dont est munie ladite feuille de matériau métallique 3 ont un diamètre réduit, compris entre 0,30 et 1,50 millimètres.
Le diamètre des microperforations circulaires 4 de la portion perforée est plus préférentiellement compris entre 0,4 et 1,0 mm, et encore plus préférentiellement, compris entre 0,45 et 0,55 mm.
La proportion de vide formée du fait des microperforations circulaires 4 atteint entre 9 et 30 % par rapport à la surface totale ST de ladite feuille métallique 3, lorsque lesdites microperforations 4 sont effectivement réparties régulièrement sur l'intégralité de cette surface ST.
Cette proportion de vide due aux microperforations circulaires 4 est encore plus avantageusement comprise entre 9 et 20% par rapport à la surface totale ST de la portion perforée de la feuille métallique 3 et, plus préférentiellement encore, comprise entre 15 et 20%. Les microperforations circulaires 4 recouvrent de préférence, là encore, la totalité de la surface ST de la feuille métallique 3 en étant réparties régulièrement sur ladite surface .
Toutefois, et comme évoqué précédemment, les microperforations circulaires 4 peuvent être ménagées uniquement sur une portion perforée de la surface totale ST de la feuille métallique 3, ne correspondant pas à l'intégralité de cette feuille 3. Autrement dit, la surface de la portion perforée peut être inférieure à la surface totale ST de la feuille 3.
Dans ce cas de figure, les microperforations circulaires 4 présentent toujours un diamètre compris entre 0,30 et 1,50 millimètres, de préférence compris entre 0,40 et 1,0 mm, et encore plus préférentiellement entre 0,45 et 0,55 mm, et la surface de vide formée du fait des microperforations atteint, cette fois, entre 9 et 30 %, de préférence entre 9 et 20% et, plus préférentiellement encore, entre 15 et 20%, par rapport à la surface de la portion perforée, inférieure à la surface totale ST de la feuille 3, tandis que le reste de la surface de la feuille métallique 3 est plein et non perforé .
Quoiqu'il en soit, au moins la surface de la feuille métallique 3 qui reçoit les pâtons 6 pour leur transport au travers de l'installation de production de produits de boulangerie ou similaires doit présenter de telles microperforations 4 pour une évacuation satisfaisante de l'humidité. Cependant, une autre portion de la surface de cette feuille 3, par exemple la périphérie de ladite feuille 3 généralement destiné à la fixation sur le cadre 2, peut être dépourvue de microperforations 4.
Dans un autre exemple de réalisation avantageux, le taux d'ouverture de la feuille métallique 3, correspondant à la surface de vide résultant de la présence des microperforations circulaires 4, peut préférentiellement être compris entre 15 et 25% par rapport à la surface ST ou à la portion perforée de surface inférieure à ST selon le cas, tandis que le diamètre des microperforations 4 est avantageusement compris entre 0,40 et 1,0 mm.
Ces microperforations circulaires 4 sont préférentiellement effectuées au niveau de la feuille métallique 3 au moyen d'un outil multi-poinçons , un tel outil rendant possible la réalisation d'orifices ayant le diamètre recherché dans la présente invention.
La feuille de matériau métallique 3 microperforée, notamment par cet outil, consiste, de préférence, en une tôle métallique, plus préférentiellement encore en une tôle en aluminium, en acier, ou en acier inoxydable d'une épaisseur extrêmement fine, généralement inférieur ou égale au diamètre des perforations circulaires 4.
Ainsi, cette épaisseur est avantageusement inférieure ou égale à 1,5 mm, plus préférentiellement inférieure ou égale à 0,5 mm et, plus préférentiellement encore, égale ou sensiblement égale à 0,4 mm.
La mise en œuvre de tôles d'une épaisseur réduite facilite la réalisation, par poinçonnage, de microperforations circulaires 4 de diamètre compris entre 0,30 et 1,5 mm dans la feuille métallique 3, sans détérioration trop précoce de l'outil de poinçonnage .
Cette feuille ou tôle métallique 3 microperforée, dans le mode de réalisation avantageux qui est celui représenté sur les figures 1 et 2, est plane ou sensiblement plane.
Dans un autre mode de réalisation de la plaque support 1 de l'invention, non représenté sur les figures, la feuille de matériau métallique 3 microperforée, de préférence une tôle métallique, n'est pas plane mais est alvéolée. Cela signifie que la feuille métallique 3 est conformée, par pliage de celle-ci, de manière à former au moins une gouttière, ou goulotte, de section sensiblement demi-ronde . La gouttière va alors constituer un moyen de réception d' au moins un pâton sous la forme d'un logement en creux, celui-ci s'étendant longitudinalement entre les deux bords extrêmes de ladite feuille métallique 3. En fonction de la longueur de la feuille de matériau métallique 3 et de la dimension desdits pâtons, plusieurs pâtons pourront être réceptionnés dans un seul et même logement .
Il est envisageable, dans une première variante, qu'il soit conféré par pliage, à une seule feuille métallique, une ondulation formant ainsi une pluralité de logements en creux, deux logements adjacents étant séparés par la crête d'une onde, dans laquelle est (sont) éventuellement ménagée (s) une ou plusieurs rainure (s) pour un meilleur passage du flux d'air entre les logements.
Dans une seconde variante de réalisation, à une feuille métallique correspond un seul logement de réception de pâton (s), et le cadre peut comporter un ou, de préférence, plusieurs logements en creux indépendants les uns des autres et séparés par une fente continue entre les bords adjacents de deux logements contigus, dans l'optique d'optimiser la cuisson des produits disposés dans lesdits logements .
Dans un tel mode de réalisation où la feuille métallique 3 est alvéolée, avantageusement, seule une portion de la surface totale ST de ladite feuille 3 présente des microperforations circulaires, cette portion correspondant alors à celle en contact avec la sole du pâton, autrement dit au fond d'une alvéole ou d'une gouttière, tandis que les crêtes d'alvéoles restent pleines, afin d' améliorer la rigidité de la feuille métallique 3.
Quel que soit le mode de réalisation retenu, la feuille en matériau métallique 3, consistant de préférence en une tôle aluminium, en acier ou en acier inoxydable, est avantageusement recouverte au moyen d' un revêtement antiadhérent pour faciliter le retrait des pâtons 6. L'épaisseur de la couche de revêtement antiadhérent est, de préférence, inférieure ou égale à 500 pm.
Dans un premier mode de réalisation, le traitement antiadhérent est effectué au moyen de polytétrafluoroéthylène (ou PTFE) , ce composé étant également connu sous la marque déposée « Téflon » .
Cependant, bien qu'un tel traitement de téflonage puisse effectivement s'avérer intéressant, il convient de noter qu'une opération préalable de sablage ou de microbillage de la feuille métallique 3 est nécessaire afin d'augmenter la rugosité de ladite feuille 3 et permettre une bonne adhérence du PTFE à la surface de celle-ci .
Or, cette opération est susceptible d' entraîner des déformations de la feuille métallique 3, celle-ci présentant une épaisseur relativement faible, comme indiqué ci-dessus.
Cette opération de sablage peut être remplacée par une autre opération dans le but d' augmenter la rugosité de ladite feuille sans la déformer, par exemple une opération de brossage. Cependant, ce process n'est pas conventionnel et la durée de vie du revêtement peut éventuellement être affectée.
Par conséquent, plus préférentiellement encore, le revêtement antiadhérent consiste en un revêtement sol-gel .
Ce revêtement peut être appliqué par tout moyen approprié et connu de l'homme du métier, et notamment par pulvérisation.
Dans un autre exemple de réalisation tout aussi avantageux, le revêtement antiadhérent consiste en un revêtement en silicone.
Dans un exemple de réalisation particulièrement intéressant, la feuille métallique 3 présente une multitude de microperforations circulaires 4 de diamètre compris entre 0,50 et 0,60 mm et un pourcentage de vide compris entre 26 et 27% de la surface totale de ladite feuille 3, ou de la surface de la portion perforée le cas échéant. Tout particulièrement, le diamètre des microperforations 4 est égal à 0,54 mm et le pourcentage de vide est avantageusement égal à 26,4%.
Un dispositif de plaque support 1 présentant de telles caractéristiques, en termes de diamètre des microperforations 4 et de surface de vide au niveau de la feuille de matériau métallique 3, entraîne des résultats particulièrement intéressants en ce qui concerne la qualité des produits finis, notamment au niveau de la surface inférieure dudit produit, autrement dit la sole du produit, qui ne présente plus qu'un marquage difficilement observable à l'œil, et aucune crevasse, l'humidité ayant été correctement évacuée tandis que les microperforations n'ont que très peu imprimé leur structure sur le produit .
Le diamètre des microperforations peut également être compris entre 0,45 et 0,55 mm, de préférence égal à 0,50 mm, tandis que la surface de vide formée par ces microperforations 4 est comprise entre 18 et 20%, de préférence égale à 19% par rapport, selon le cas, à la surface totale ST de la feuille métallique 3 ou à la surface de la portion perforée de la feuille qui présente de telles microperforations 4.
La figure 3, photographie de droite, illustre les résultats obtenus après cuisson d'un pâton, plus particulièrement au niveau de la sole de celui-ci, sur un dispositif de plaque support 1 conforme à l'invention et présentant des microperforations de diamètre égal à 0,5 mm, avec un taux de vide égal à 19%, en comparaison avec, à gauche, la sole d'un produit cuit sur une plaque standard utilisée communément dans le domaine. Les perforations de cette dernière ont un diamètre égal à 1,8 mm et le taux de vide de la plaque standard est de 40%. La plaque microperforée conforme à l'invention, tout comme la plaque standard, qui ont été utilisées pour la réalisation de ces tests, sont recouvertes d' un revêtement antiadhérent en silicone .
Les résultats obtenus et illustrés sur la figure 3 démontrent bien que le marquage de la sole du produit est difficilement perceptible lorsqu' est mis en œuvre le dispositif de plaque support 1 conforme à l'invention, alors que le marquage est bien visible sur la sole du produit cuit sur la plaque standard.
Les dispositifs de plaques supports 1 selon l'invention sont particulièrement intéressants et avantageux pour le transport et l'acheminement des produits de panification dans les unités de fermentation, de cuisson et de refroidissement d'une installation de fabrication de ces produits.
En effet, c'est au cours de ces étapes mises en œuvre dans le procédé de fabrication des produits de boulangerie et similaires qu'il est nécessaire d'assurer une évacuation optimale de l'humidité formée sur le dessous du produit, en d'autres termes au niveau de la surface inférieure du produit qui est directement au contact de ladite plaque support 1, afin d'éviter la formation de crevasses au niveau de cette surface.
Il a été mis en évidence, au moyen des tests conduits par la demanderesse, que les caractéristiques de la plaque support 1 de l'invention permettent d'éviter la formation de picots visibles sur la surface inférieure du pâton 6 en contact avec ladite plaque 1. On évite ainsi au maximum, en utilisant le présent dispositif de plaque support 1, la formation d'un marquage qui connoterait de manière négative le produit fini .
Au-delà cette nette amélioration, le marquage de la sole du produit obtenu par la plaque support 1 de l'invention est similaire à celui d'un produit cuit directement sur une sole pierre ou sur un tapis maillé. Ainsi, la différence visuelle de qualité entre un produit cuit sur un support, de type plaque, et cuit directement sur sole, est supprimée.
Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples illustrés et décrits précédemment qui peuvent présenter des variantes et modifications sans pour autant sortir du cadre de 1 ' invention .

Claims

REVENDICATIONS
1. Dispositif de plaque support (1) pour le transport de produits de boulangerie, pâtisserie, viennoiserie ou similaires au travers d' au moins une unité de traitement d'une installation de production de tels produits, ledit dispositif (1) comprenant un cadre (2) et étant caractérisé par le fait que, sur ledit cadre (2) , est fixée au moins une feuille de matériau métallique (3) présentant une surface totale ST dont au moins une portion perforée présente une pluralité d'ouvertures, celles-ci étant réparties régulièrement sur ladite portion perforée de la feuille (3) , lesdites ouvertures présentant une aire comprise entre 0,07 mm2 et 1,77 mm2, ladite feuille de matériau métallique (3) comprenant, du fait desdites ouvertures, une surface de vide comprise entre 9 et 30% de la surface de la portion perforée de ladite feuille (3) .
2. Dispositif de plaque support (1) selon la revendication précédente caractérisé en ce que la feuille de matériau métallique (3) comprend, du fait desdites ouvertures, une surface de vide comprise entre 9 et 20%, de préférence entre 15 et 20%, de la surface de la portion perforée de ladite feuille (3) .
3. Dispositif de plaque support (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que lesdites ouvertures consistent en des microperforations (4) présentant une forme essentiellement circulaire et un diamètre compris entre 0,30 et 1,5 millimètres.
4. Dispositif de plaque support (1) selon la revendication 3 caractérisé en ce que le diamètre des microperforations circulaires (4) est compris entre 0,40 et 1,0 mm, de préférence entre 0,45 et 0,55 mm.
5. Dispositif de plaque support (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la surface totale ST de ladite feuille de matériau métallique présente des ouvertures .
6. Dispositif de plaque support (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que ladite feuille de matériau métallique (3) est recouverte d'un revêtement antiadhérent.
7. Dispositif de plaque support (1) selon la revendication précédente caractérisé en ce que ledit revêtement antiadhérent consiste en du polytétrafluoroéthylène (PTFE) .
8. Dispositif de plaque support (1) selon la revendication 6 caractérisé en ce que ledit revêtement antiadhérent consiste en un revêtement sol-gel .
9. Dispositif de plaque support (1) selon la revendication 6 caractérisé en ce que ledit revêtement antiadhérent consiste en un revêtement silicone.
10. Dispositif de plaque support (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que ladite feuille de matériau métallique (3) consiste en une tôle en aluminium ou en une tôle en acier ou en une tôle en acier inoxydable .
11. Dispositif de plaque support (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la surface de ladite feuille de matériau métallique (3) est plane ou sensiblement plane.
12. Dispositif de plaque support (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que ladite feuille de matériau métallique (3) est conformée par pliage en sorte de former au moins une gouttière sensiblement demi- ronde constituant un logement en creux de réception d' au moins un pâton, ledit logement s'étendant longitudinalement d'un bord à l'autre de ladite feuille (3). Dispositif de plaque support (1) selon l'une quelconque des revendications 1 et 3 à 12 caractérisé en ce que lesdites ouvertures consistent en des microperforations circulaires (4) dont le diamètre est compris entre 0,50 et 0,60 inm et en ce que la surface de vide est comprise entre 26 et 27%. Dispositif de plaque support (1) selon l'une quelconque des revendications 1 à 12 caractérisé en ce que lesdites ouvertures consistent en des microperforations circulaires (4) dont le diamètre est compris entre 0,45 et 0,55 inm et en ce que la surface de vide est comprise entre 18 et 20%.
PCT/EP2019/074579 2018-09-13 2019-09-13 Dispositif de plaque support de produits de boulangerie ou similaires pour leur transport sur une ligne de production WO2020053430A1 (fr)

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