FR3063600A1 - Procede et installation pour la fabrication industrielle de produits de boulangerie - Google Patents

Procede et installation pour la fabrication industrielle de produits de boulangerie Download PDF

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Abstract

L'invention est relative à un procédé de fabrication industrielle de produits de boulangerie, tels que pains longs ou allongés, petits-pains, baguettes, pains parisiens, boules, etc. consistant : - à déposer, éventuellement après façonnage, au moins un pâton (2) sur une plaque support (3a, 3b) ; - à soumettre le pâton (2) à une étape de fermentation. Le procédé est particulier en ce que, en amont de l'étape de fermentation, intervient une étape où le pâton (2) est déposé sur un support chauffé (4a, 4b) à une température comprise entre 80° C et 180 °C pour la formation d'un pelliculage (5) de la surface du pâton (2) au contact dudit support chauffé (4a, 4b). L'invention est également relative à une installation (1) pour la production de tels produits. L'invention permet de produire industriellement des produits de boulangerie sans nécessiter de farinage des pâtons ou des supports de fermentation, tout en conférant un aspect artisanal aux produits.

Description

® RÉPUBLIQUE FRANÇAISE
INSTITUT NATIONAL DE LA PROPRIÉTÉ INDUSTRIELLE © N° de publication : 3 063 600 (à n’utiliser que pour les commandes de reproduction)
©) N° d’enregistrement national : 17 52022
COURBEVOIE © IntCI8
A 21 D 8/00 (2017.01), A 21 C 14/00
DEMANDE DE BREVET D'INVENTION A1
©) Date de dépôt : 13.03.17. ©) Demandeur(s) : STRATTEC Société par actions simpli-
(30) Priorité : fiée — FR.
©) Inventeur(s) : ZORN BERNARD.
©) Date de mise à la disposition du public de la
demande : 14.09.18 Bulletin 18/37.
(56) Liste des documents cités dans le rapport de
recherche préliminaire : Se reporter à la fin du
présent fascicule
(© Références à d’autres documents nationaux ©) Titulaire(s) : STRATTEC Société par actions simpli-
apparentés : fiée.
©) Demande(s) d’extension : ©) Mandataire(s) : CABINET NUSS Société à responsabilité limitée.
CC PROCEDE ET INSTALLATION POUR LA FABRICATION INDUSTRIELLE DE PRODUITS DE BOULANGERIE.
FR 3 063 600 - A1
L'invention est relative à un procédé de fabrication industrielle de produits de boulangerie, tels que pains longs ou allongés, petits-pains, baguettes, pains parisiens, boules, etc. consistant:
- à déposer, éventuellement après façonnage, au moins un pâton (2) sur une plaque support (3a, 3b);
- à soumettre le pâton (2) à une étape de fermentation. Le procédé est particulier en ce que, en amont de l'étape de fermentation, intervient une étape où le pâton (2) est déposé sur un support chauffé (4a, 4b) à une température comprise entre 80° C et 180 °C pour la formation d'un pelliculage (5) de la surface du pâton (2) au contact dudit support chauffé (4a, 4b).
L'invention est également relative à une installation (1) pour la production de tels produits.
L'invention permet de produire industriellement des produits de boulangerie sans nécessiter de farinage des pâtons ou des supports de fermentation, tout en conférant un aspect artisanal aux produits.
Figure FR3063600A1_D0001
Figure FR3063600A1_D0002
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La présente invention concerne un procédé de fabrication industrielle de produits de boulangerie, tels que pains longs ou allongés, petits-pains, baguettes, pains parisiens, boules etc., ainsi qu'une installation pour la mise en œuvre de ce procédé.
L'invention concerne plus particulièrement, mais non exclusivement, la fabrication de produits façonnés que sont les baguettes, les pains parisiens, les petits pains allongés, les pains longs, boules etc. Elle trouvera un intérêt tout particulier en amont du traitement de fermentation des pâtons à la base desquels ces produits sont conçus.
Ainsi, cette invention est relative à un procédé et à une installation qui permettent d'éviter le collage des pâtons sur leur support de fermentation et cuisson, sans qu'il y ait besoin de farinage, que ce soit du pâton lui-même ou du support de cuisson.
Dans le domaine de la boulangerie, il existe deux catégories de production de pains façonnés : la production dite « sur sole » et la production dite « sur plaques ou en moules ».
Dans la production de pain dite sur sole, des pâtons, issus d'un procédé de fabrication et de subdivision de pâte en amont, sont déposés, après leur division voire après leur façonnage, sur des supports destinés à assurer leur traversée d'une unité de fermentation adaptée. A l'issue de cette dernière, ces pâtons sont prélevés de leur support de fermentation pour être enfournés dans une unité de cuisson, dans laquelle ils viennent reposer directement sur une sole dite « de cuisson ».
La production de pain directement sur sole chaude, qu'elle soit en pierre ou métallique, permet une évacuation quasi instantanée de l'humidité qui se dégage du dessous des pâtons. Il en résulte des produits qui, au-delà de leur cuisson, sont en tout point similaires à des produits obtenus au travers d'une production artisanale.
Pour autant, au vue de la description qui précède, une telle production dite « sur sole » nécessite de nombreux transferts des pâtons, pour leur fermentation d'abord, puis leur cuisson, voire une nouvelle fois en aval de cette cuisson, en cas de refroidissement, voire sur un support de surgélation en cas de surgélation.
De tels transferts sont contraignants car ils nécessitent une manutention des produits proprement dits, soit sous la forme de pâtons avant la cuisson, soit sous la forme de pains cuits ou précuits après la cuisson, à différentes étapes du process de fabrication, ce qui est délicat en particulier en amont du four. En outre, ces transferts et manipulations sont, du fait du caractère collant des pâtons, générateurs de dégradations des produits, puis en aval du four où les transferts de produits cuits ou précuits, manipulés individuellement, sont source de pertes et de déchets.
Aussi, dans un souci de gain de productivité, s'est développée la production de pains dite sur plaques ou en moules.
Dans ce cas de figure, les pâtons sont déposés sur des plaques ou dans des moules, habituellement après façonnage, et ce sont ces plaques ou ces moules qui sont convoyés à travers tout le process de production qui comprend la fermentation, la scarification, la cuisson, le refroidissement, voire la surgélation des produits.
Grâce au principe du maintien des produits sur plaques ou dans les moules, permettant la manutention desdits plaques ou moules en lieu et place de la manutention des produits individuels, ce sont les lignes de production à plaques ou en moules qui garantissent des cadences de production les plus élevées, comparativement aux lignes de production directement sur sole.
Pour atteindre cette efficacité pour la production de produits habituellement cuits sur sole, l'industrie a développé des procédés de cuisson sur plaques planes ou alvéolées, largement perforées et revêtues de revêtements anti-adhérents. Ces procédés de cuisson sur plaques perforées se sont grandement développés grâce à l'efficacité industrielle apportée par la manutention des plaques à travers la ligne.
La perforation des plaques présente l'avantage de permettre, en cours de la cuisson, une évacuation de l'humidité dégagée par le pâton au contact de ladite plaque.
Toutefois, ce procédé de production sur plaques perforées, de pains habituellement produits sur sole, comporte l'inconvénient du marquage de la partie inférieure des produits cuits par la perforation des plaques, qui se traduit par la présence de « picots » sous le produit.
En effet, lors de mise en place du pâton sur une plaque avec une pluralité de perforations, la pâte crue, pouvant être fortement hydratée, présente une certaine malléabilité et vient s'écouler légèrement dans ces perforations, aboutissant à un produit fini comportant des picots au niveau de sa face inférieure.
Or, ce signe distinctif présente un caractère dévalorisant pour le produit qui est alors classé, par le consommateur, comme étant industriel.
Les tentatives de remplacer les plaques perforées par des plaques pleines non perforées destinées à éviter ces marquages, en particulier pour les produits façonnés comme les baguettes, les pains parisiens, les bâtards, les petits pains, les pains de seigle, les boules etc., qui sont des produits réputés sans matière grasse dans leur recette et qui doivent être livrés sans farinage, se soldent par des échecs car :
— soit on dépose le produit façonné en l'état sur la plaque pleine non perforée et non farinée et il se forme au niveau de la surface du produit au contact avec ladite plaque une multitude de petits cratères, résultant de l'évaporation, lors de la cuisson, de l'humidité se dégageant sous le pâton, humidité qui ne peut s'échapper au travers de la plaque ;
— soit on farine abondamment le pâton et/ou la plaque pleine sur laquelle on le dépose, de sorte que l'humidité se dégageant sous ce pâton puisse être absorbée évitant 1'inconvénient de la formation des petits cratères. Par contre, la présence de traces et de restes de farine en périphérie du produit cuit, et en particulier au niveau du dessous du produit, constitue un inconvénient majeur car la plupart des produits façonnés, habituellement cuits sur sole, ne doit présenter aucun résidu de farinage après la cuisson. De surcroit, le farinage existant entre le pâton et la plaque constitue un isolant qui réduit la chaleur transmise par la plaque au produit pendant la cuisson, et ce farinage a pour conséquence de réduire la formation de la croûte du produit en sole.
Tel est 1'état actuel de la technique qui rend impossible la cuisson de produits façonnés, réputés sans farinage et sans adjonction de graisse, sur des plaques pleines et la seule production sur plaques perforées ou directement sur sole est envisageable, ceci avec les contraintes et inconvénients rappelés plus haut.
C'est pour répondre aux problématiques posées dans le domaine de la production de pains dite sur plaques ou en moules, et dans le cadre d'une démarche inventive, que l'on a imaginé créer, avant l'étape de fermentation des pâtons, une « pellicule isolante » au niveau de la surface inférieure du pâton éventuellement façonné.
C'est dans le cadre d'une seconde démarche inventive que l'on a pensé créer cette pellicule isolante entre la sortie du façonnage éventuel et avant la dépose des pâtons sur la plaque pleine en vue de la fermentation ou, en alternative, de former ladite pellicule tout de suite après la dépose du pâton sur la plaque et avant le démarrage du processus de fermentation finale.
La présente invention concerne, à cet effet, un procédé de fabrication industrielle de produits de boulangerie, tels que pains longs ou allongés, petits-pains, baguettes, pains parisiens, boules, etc. consistant :
- à déposer, éventuellement après façonnage, au moins un pâton sur une plaque support ;
- à soumettre le pâton à une étape de fermentation ;
Le procédé de l'invention est caractérisé par le fait que, en amont de l'étape de fermentation, intervient une étape où le pâton est déposé sur un support chauffé à une température comprise entre 80°C et 180°C pour la formation d'un pelliculage de la surface du pâton au contact dudit support chauffé.
Dans un exemple de réalisation préférentiel, le pâton est acheminé, au moyen d'un tapis de transport, au-dessus d'une table chauffante formant ledit support chauffé, et on dépose le pâton après formation du pelliculage sur ladite plaque support.
Dans un mode de réalisation alternatif, le pâton est déposé sur la plaque support élevée à une température comprise entre 80°C et 180°C formant ledit support chauffé pour la réalisation du pelliculage.
Tout préférentiellement, après dépose du pâton sur le support chauffé, ledit pâton est écrasé au-dessus dudit support chauffé.
La présente invention est également relative à une installation pour la fabrication industrielle de produits de boulangerie, tels que pains longs ou allongés, petits-pains, baguettes, pains parisiens, boules, etc. comprenant :
- des moyens d'acheminement et de dépose d'au moins un pâton sur une plaque support ;
- des moyens de transport de la plaque support au travers, au moins, d'une unité de fermentation ;
caractérisée par le fait qu'elle comporte encore, en amont de l'unité de fermentation, des moyens de dépose du pâton sur un support chauffé à une température comprise entre 80° C et 180°C pour la formation d'un pelliculage de la surface du pâton au contact dudit support chauffé.
Dans un mode de réalisation préférentiel, ladite installation comporte un tapis de transport pour acheminer et déposer un pâton sur une plaque support, sous le tapis de transport s'étend une table chauffante constituant substantiellement le support chauffé.
Dans un autre exemple, ladite installation comporte des moyens de chauffage de la plaque support pour déposer le pâton sur ladite plaque support élevée à une température comprise entre 80°C et 180°C.
Avantageusement, l'installation de l'invention comporte des moyens d'écrasement du pâton sur le support chauffé.
D'autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre se rapportant à des exemples de réalisation donnés à titre indicatif et non limitatif.
La compréhension de cette description sera facilitée en se référant aux dessins ci-joints dans lesquels :
- la figure 1 est une représentation schématisée, et en coupe longitudinale, illustrant un mode de réalisation particulier du procédé et d'une partie de l'installation de fabrication industrielle de produits de boulangerie selon l'invention ;
- la figure 2 est une représentation schématisée similaire à la figure 1, selon une vue de dessus ;
- les figures 3A, 3B, et 3C représentent chacune une coupe transversale illustrant en détail les pâtons respectivement avant, pendant, et après la formation d'un pelliculage au niveau de la surface inférieure desdits pâtons selon un mode de réalisation ;
- la figure 4 est une représentation schématisée, et en coupe longitudinale, illustrant un mode de réalisation alternatif du procédé et d'une partie de l'installation de fabrication industrielle de produits de boulangerie selon 1'invention.
Telle que représentée schématiquement dans les figures 1 à 4 des dessins ci-joints, la présente invention concerne un procédé et une installation 1 pour la fabrication industrielle de produits de boulangerie, tels que des baguettes, des pains parisiens, pains longs ou allongés, des boules, voire des bâtards ou encore des pains de seigle.
De préférence, les produits de boulangerie fabriqués par la mise en œuvre du procédé de l'invention et au moyen de l'installation 1 de l'invention, dont une partie est représentée sur les figures des dessins annexés, sont des produits nécessitant une étape de façonnage.
En outre, le procédé et l'installation 1 sont particulièrement indiqués pour la production industrielle de ce type de produits, qui sont réputés sans matière grasse ajoutée dans leur recette et qui doivent être livrés sans résidus de farinage.
Aussi, les produits qui sont fabriqués par la mise en œuvre du procédé de l'invention sont, plus préférentiellement, des produits dont la proportion en matière grasse est inférieure ou égale à 0,5% en masse, par rapport à la masse totale du produit.
Le procédé de l'invention, pour la fabrication industrielle de produits de boulangerie tels que décrits ci-dessus, comporte, au moins, les étapes consistant :
- à déposer, éventuellement après façonnage, au moins un pâton 2 sur une plaque support 3a, 3b ;
- à soumettre le pâton 2 à une étape de fermentation.
De manière essentielle, selon le procédé conforme à l'invention, en amont de l'étape de fermentation, intervient une étape où le pâton 2 est déposé sur un support chauffé 4a, 4b à une température comprise entre 80°C et 180°C pour la formation d'un pelliculage 5 de la surface du pâton 2 qui est au contact dudit support chauffé 4a, 4b.
Le plus couramment, après l'étape de fermentation, il est procédé à une cuisson totale ou partielle des pâtons 2. Cependant, il est également envisageable que les pâtons 2 fermentés soient surgelés en vue d'une cuisson reportée.
Le pâton 2 peut par exemple être acheminé, au moyen d'un tapis de transport 6, se déplaçant au-dessus d'une table chauffante 7. Celle-ci forme alors ledit support chauffé 4a. On procède à la dépose du pâton 2, après formation du pelliculage 5, sur une plaque support 3a, représentée sur la figure 1.
Dans un autre exemple du procédé de l'invention, en référence à la figure 4, le pâton 2 est déposé sur une plaque support 3b qui est préalablement mise à une température comprise entre 80 et 180°C. Cette plaque 3b forme, dans ce cas de figure, ledit support chauffé 4b pour la réalisation du pelliculage 5.
Quel que soit le mode de réalisation retenu pour le procédé de l'invention, ledit pâton 2 peut être de préférence écrasé audessus dudit support chauffé 4a, 4b, dans le but d'améliorer encore la formation du pelliculage 5.
La présente invention est également relative à une installation 1, dont une partie est visible notamment sur les figures 1 et 2 des dessins ci-joints, ladite installation 1 étant destinée à la fabrication industrielle de produits de boulangerie, tels que pains longs ou allongés, petits-pains, baguettes, pains parisiens, boules etc.
Cette installation 1, particulièrement avantageuse pour la mise en œuvre du procédé de l'invention, comprend des moyens d'acheminement et de dépose d'au moins un pâton 2 sur une plaque support 3a, 3b. De manière usuelle, de tels moyens d'acheminement empruntent la forme d'un tapis de transport.
Cette installation 1 comporte encore des moyens de transport de la plaque support 3a, 3b au travers, au moins, d'une unité de fermentation, ces moyens de transport ainsi que ladite unité de fermentation n'étant toutefois pas représentés sur les figures annexées. L'installation 1 peut également comporter une unité de cuisson des pâtons 2, cette unité étant, cependant, tout à fait optionnelle.
Selon l'invention, en amont de l'unité de fermentation, l'installation 1 comporte des moyens de dépose du pâton 2 sur un support chauffé 4a, 4b à une température comprise entre 80°C et 180 °C pour la formation d'un pelliculage 5 de la surface du pâton 2 au contact dudit support chauffé 4a, 4b.
Ainsi, un pâton 2, résultant par exemple d'une installation de production et division de pâte en amont, et non représentée sur les figures, est acheminé par un tapis de transport en direction de sa dépose sur la plaque support 3a, 3b.
Selon un premier mode de réalisation préférentiel, illustré sur les figures 1 à 3, le tapis de transport 6 s'étend au-dessus d'une table chauffante 7 dont la température est réglable entre la température ambiante et environ 180°C, de préférence entre 80°C et 180°C, et plus préférentiellement encore entre 100°C et 150°C, la table chauffante 7 formant alors substantiellement le support chauffé 4a.
Ainsi, un pâton 2 disposé sur le tapis de transport 6 est chauffé, notamment au niveau de sa zone de contact avec ce dernier, par ladite table chauffante 7 s'étendant en-dessous, aboutissant à la formation du pelliculage 5.
Au travers d'une vitesse d'avance réglable du tapis de transport 6 et/ou d'un fonctionnement discontinu de ce dernier et/ou de la longueur de la table chauffante 7 sous ce tapis, il est déterminé le temps d'exposition d'un pâton 2 à l'influence de ce chauffage pour la formation du pelliculage 5.
La table chauffante 7 incorpore de préférence, mais non limitativement, un ou plusieurs radiateur(s) à huile en tant que moyen de chauffage.
Avantageusement, transversalement au-dessus du tapis de transport 6 et au droit de la table chauffante 7, s'étendent des moyens d'écrasement 8 du pâton 2, en sorte que ce dernier soit écrasé sur le support chauffé, par déplacement du pâton 2 sous des moyens d'écrasement 8 adaptés.
Ces moyens 8 peuvent emprunter la forme, notamment, d'un rouleau 81 représenté en traits pleins sur la figure 1, ou d'une bande d'écrasement 82, représentée en traits pointillés sur la même figure, et soumis préférentiellement à des moyens d'entrainement dans une direction identique au tapis de transport 6 sur lequel repose ledit pâton 2, voire, également à une vitesse similaire de manière à simplement accompagner les pâtons 2 lors de leur passage sous ces moyens d'écrasement 8.
La distance ou hauteur d'implantation de ce rouleau 81 ou de la bande d'écrasement 82 au-dessus du tapis de transport 6 est avantageusement réglable pour pouvoir ajuster l'effort d'écrasement appliqué par leur intermédiaire sur un pâton 2.
Dans le cas d'une bande d'écrasement 82, celle-ci s'étend au-dessus du pâton 2 en venant s'enrouler autour de deux rouleaux de renvoi transversaux, et se déplace en accompagnant le pâton 2 en cours d'écrasement sur le tapis de transport 6. Ladite bande d'écrasement 82 est encore ajustable, préférentiellement en inclinaison par rapport à ce tapis de transport 6, pour produire un écrasement variable sur un pâton 2 entre 1'engagement en amont de ce dernier sous cette bande 82 et son dégagement en aval.
Il convient ici d'observer que les pâtons 2, notamment après façonnage, présente une certaine élasticité, souvent qualifiée de « force de la pâte », de sorte que le pâton 2 aura tendance à regagner sa forme initiale. Cela se fait toutefois avec une certaine rémanence, et un écrasement s'effectuant que ίο de manière localisée et perdurant un laps de temps permet d'atteindre l'objectif visé et qui est précisé ci-après.
En référence aux figures 3A à 3C, les pâtons 2, façonnés ou non, qui arrivent au-dessus de la table chauffante 7 sont mis sous pression entre les moyens d'écrasement 8, par exemple un rouleau 81 ou une bande d'écrasement 82, et le tapis de transport 6. Cet écrasement a pour but d'assurer la mise en contact et le pelliculage d'une section élargie de la circonférence du pâton 2 avec le support chauffé 4a, constitué, par exemple, par la table chauffante 7.
La section élargie du pâton 2, mise en contact avec la table chauffante 7, est représentée par des hachures sur la figure 3B, où le pâton 2 est mis en pression grâce aux moyens d'écrasement 8, et sur la figure 3C, après le passage sous les moyens d'écrasement 8, lorsque l'élasticité de la pâte aboutit à une reprise de la forme initiale du pâton 2. La figure 3A illustre, elle la section étroite du pâton 2 déposé sur le tapis 6 avant la mise sous pression dudit pâton 2.
Ainsi, la mise en contact, préférentiellement, d'une section élargie de la circonférence du pâton 2 avec le support chauffé 4a a pour effet de créer, sous ledit pâton 2, une fine pellicule 5 qui résulte d'un dessèchement superficiel de la semelle du pâton 2. La largeur de cette pellicule 5, de même que son épaisseur, sont réglables par la pression exercée pour la mise en contact du pâton 2 avec le support chauffé et par la durée de cette mise en contact. Dans la plupart des cas, cette mise en contact du pâton 2 avec le support chauffé à une température entre 80 °C et 100° C, est de l'ordre de 5 à 10 secondes. Lorsque le pâton 2 reprend sa forme initiale suivant le passage sous les moyens d'écrasement 8, la semelle au niveau de laquelle s'est formée la pellicule isolante 5 se relève partiellement en sorte que cette pellicule isolante 5 est présente avantageusement, au final, au niveau de la surface inférieure du pâton 2 et sur la partie basse de ses flancs, comme illustré sur la figure 3C.
Suivant la formation de la pellicule isolante 5 au niveau de la surface du pâton 2 en contact avec le support chauffé 4a constitué ici par la table chauffante 7, ledit pâton 2 est déposé sur la plaque support 3a, en vue de son acheminement vers l'unité de fermentation avale.
Selon un mode de réalisation alternatif, tout aussi intéressant, décrit en référence à la figure 4, ladite installation 1 comporte des moyens de chauffage, non représentés, de la plaque support 3b, dans le but de déposer le pâton 2 sur ladite plaque support 3b élevée à une température comprise, de préférence, entre 80°C et 180°C, plus préférentiellement encore entre 100°C et 150°C.
En d'autres termes, dans ce mode de réalisation, le pâton 2, éventuellement après façonnage, est acheminé et déposé, via des moyens adaptés, sur une plaque support 3b sur laquelle il est soumis à une température élevée, en vue de la formation de la pellicule isolante 5 qui s'effectue ici après dépose du pâton 2 sur ladite plaque support 3b. Cette dernière forme alors substantiellement le support chauffé 4b pour le pelliculage.
Ici, on procède à un chauffage de la plaque support 3b vide à une température réglable jusqu'à 180°C, préalablement à la dépose, sur celle-ci, du pâton 2 éventuellement façonné.
Suivant la dépose du pâton 2, seule une partie limitée de la circonférence du pâton 2 est en contact avec la plaque support 3b préchauffée.
Dans cet exemple de réalisation également, l'installation 1 est avantageusement complétée par des moyens d'écrasement 8 des pâtons 2, toujours dans le but d'assurer une mise en contact d'une section élargie de la circonférence du pâton 2 avec le support chauffé 4b, en l'occurrence la plaque support 3b, et la formation d'une pellicule isolante 5 sur une telle section élargie, ladite pellicule 5 assurant sa fonction isolante y compris lorsque le pâton 2 aura doublé, voire triplé, de volume lors de sa fermentation.
Dans le cas particulier illustré sur la figure 4 ci-jointe, où la plaque support 3b comporte une pluralité d'alvéoles destinées à recevoir, chacune, un pâton 2, notamment des pains longs ou allongés, les moyens d'écrasement 8 peuvent se présenter, avantageusement, sous la forme de galets 83.
Ces derniers s'étendent au droit des alvéoles de la plaque support 3b et sont montés sur un axe transversal d'entraînement 84 commun, motorisé ou non, et disposé perpendiculairement au sens desdites alvéoles, le nombre de galets 83 étant alors préférentiellement équivalent au nombre d'alvéoles de la plaque 3b et de forme appropriée à la forme des alvéoles.
Ce second mode de réalisation du procédé et de l'installation de l'invention présente un avantage considérable dans le cas des méthodes de façonnage et de dépose classiques dans lesquelles il n'est pas possible de localiser la sole ou la semelle du pâton façonné avant sa dépose, la dépose se faisant transversalement avec un pâton façonné qui se présente parallèlement à l'alvéole vide de la plaque, la dépose se faisant par rotation du pâton lors de sa chute dans l'alvéole.
De manière plus générale, le procédé et l'installation 1 selon l'invention permettent de supprimer, ou tout au moins de réduire très fortement, le besoin du farinage du pâton 2 et/ou de la plaque support 3a, 3b préalablement à la dépose.
Il résulte trois avantages majeurs de la suppression du farinage, en particulier dans le domaine de la production industrielle de produits de boulangerie:
- une amélioration de la qualité de la croûte en sole du produit fini car la farine excessive en sole constitue un isolant thermique et sa suppression, ou sa réduction, renforce 11 échange thermique en sole ;
- une diminution importante de la pollution que représente le farinage à travers tout un circuit de production industrielle, et notamment, au travers de la réduction du farinage et des poussières de farine en sustentation dans l'air, une baisse du risque de départs de feu ;
- une réduction importante de l'encrassement des supports de fermentation et/ou de cuisson, et un espacement de la fréquence de l'obligation de leur lavage et séchage.
En outre, la production peut se faire sans inconvénients sur des plaques pleines, autrement dit ne présentant pas de perforations, ces dernières étant responsables de la présence, sur le produit fini, de picots constituant un signe distinctif dévalorisant.
En outre, la présence de la pellicule isolante au niveau de la semelle du pâton évite la formation d'une multitude de cratères au moment de la cuisson du produit, ces derniers résultant habituellement, lors d'une production sur plaque pleine sans farinage, d'une évacuation de l'humidité du pâton vers ladite plaque au niveau de laquelle elle est retenue.

Claims (8)

  1. Revendications
    1. Procédé de fabrication industrielle de produits de boulangerie, tels que pains longs ou allongés, petits-pains, baguettes, pains parisiens, boules, etc. consistant :
    - à déposer, éventuellement après façonnage, au moins un pâton (2) sur une plaque support (3a, 3b);
    - à soumettre le pâton (2) à une étape de fermentation ;
    caractérisé par le fait que, en amont de l'étape de fermentation, intervient une étape où le pâton (2) est déposé sur un support chauffé (4a, 4b) à une température comprise entre 80° C et 180° C pour la formation d'un pelliculage (5) de la surface du pâton (2) au contact dudit support chauffé (4a, 4b).
  2. 2. Procédé de fabrication industrielle de produits de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le pâton (2) est acheminé, au moyen d'un tapis de transport (6), au-dessus d'une table chauffante (7) formant ledit support chauffé (4a) , et on dépose le pâton (2) après formation du pelliculage (5) sur ladite plaque support (3a).
  3. 3. Procédé de fabrication industrielle de produits de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le pâton (2) est déposé sur la plaque support (3b) élevée à une température comprise entre 80 et 180°C formant ledit support chauffé (4b) pour la réalisation du pelliculage (5).
  4. 4. Procédé de fabrication industrielle de produits de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que, après dépose du pâton (5) sur le support chauffé (4a, 4b) , ledit pâton (2) est écrasé au-dessus dudit support chauffé (4a, 4b).
  5. 5. Installation (1) pour la fabrication industrielle de produits de boulangerie, tels que pains longs ou allongés, petits-pains, baguettes, pains parisiens, boules, etc. comprenant :
    - des moyens d'acheminement et de dépose d'au moins un pâton (2) sur une plaque support (3a, 3b) ;
    - des moyens de transport de la plaque support (3a, 3b) au travers, au moins, d'une unité de fermentation ;
    caractérisée par le fait qu'elle comporte encore, en amont de l'unité de fermentation, des moyens de dépose du pâton (2) sur un support chauffé (4a, 4b) à une température comprise entre 80° C et 180° C pour la formation d'un pelliculage (5) de la surface du pâton (2) au contact dudit support chauffé (4a, 4b).
  6. 6. Installation (1) pour la fabrication industrielle de produits de boulangerie, selon la revendication précédente caractérisée par le fait qu'elle comporte un tapis de transport (6) pour acheminer et déposer un pâton (2) sur une plaque support (3a), sous le tapis de transport (6) s'étend une table chauffante (7) constituant substantiellement le support chauffé (4a) .
  7. 7. Installation (1) pour la fabrication industrielle de produits de boulangerie, selon la revendication 5 caractérisée par le fait qu'elle comporte des moyens de chauffage de la plaque support (3b) pour déposer le pâton (2) sur ladite plaque support (3b) élevée à une température comprise entre 80 et 180°C.
  8. 8. Installation (1) pour la fabrication industrielle de produits de boulangerie, selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisée par le fait qu'elle comporte des moyens d'écrasement (8) du pâton (2) sur le support chauffé (4a, 4b).
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