FR3088172A1

FR3088172A1 - Procede et installation de fabrication d'un produit sans croute de la famille du pain

Info

Publication number: FR3088172A1
Application number: FR1860283A
Authority: FR
Inventors: Gaetan Loizeau; Philippe Mary
Original assignee: Le Fournil Du Val De Loire
Current assignee: Le Fournil Du Val De Loire
Priority date: 2018-11-08
Filing date: 2018-11-08
Publication date: 2020-05-15
Anticipated expiration: 2038-11-08
Also published as: FR3088172B1

Abstract

Un procédé (100) de fabrication d'un produit sans croûte de la famille du pain, le procédé comprenant un retrait (140) d'une croûte présente en surface d'un produit de la famille du pain comportant une croûte, consécutivement au retrait, un traitement (150) du produit sans croûte obtenu après le retrait de la croûte, le traitement durcissant le produit sans croûte, et, tant que le produit sans croûte est encore durci, un tranchage (160) du produit sans croûte, le traitement du produit sans croûte comprenant un chauffage (151) d'un fluide et en ce que ledit fluide chauffé est pulsé (152) et dirigé contre le produit sans croûte.

Description

Procédé et installation de fabrication d’un produit sans croûte de la famille du pain [0001] L’invention a trait à la fabrication d’un produit sans croûte appartenant à la famille du pain, et plus particulièrement au traitement de ce produit de la famille du pain après retrait de la croûte de celui-ci.

[0002] Les produits de la famille du pain sont, par exemple, le pain de campagne, la baguette, le pain brioché, la brioche ou encore le pain de mie.

[0003] Classiquement, la fabrication d’un produit de la famille du pain comportant une croûte, comprend, en tant qu’étapes principales :

une préparation d’une pâte comprenant de la farine, de l’eau, de la levure et des additifs de panification, une cuisson de cette pâte, un refroidissement d’un produit de la famille du pain obtenu après cuisson de ladite pâte et, le cas échéant, un tranchage du produit de la famille du pain en tranches, et un emballage du produit de la famille du pain tranché.

[0004] La principale différence entre les différents produits de la famille du pain, hormis le fait qu’ils soient tranchés ou non et emballés ou non, est la composition de leur pâte. Selon un exemple particulier, le pain de mie est fabriqué à partir d’une pâte comprenant de la farine, de l’eau, de la levure, des additifs de panification ainsi que du sucre et des matières grasses.

[0005] Les méthodes existantes se concentrent essentiellement sur la fabrication de pain de mie sans croûte. Ces méthodes reprennent sensiblement les étapes présentées ci-dessus.

[0006] Le document FR2907638B1 décrit, par exemple, la fabrication d’un pain de mie cuit à cœur dans un four à micro-ondes. Cette cuisson à cœur permet l’obtention d’un pain de mie directement exempt de croûte.

[0007] En revanche, le pain de mie obtenu par cette méthode présente une fine pellicule en surface et, lors de dégustations par des consommateurs, a un gout et une texture non satisfaisants. De plus, cette méthode requiert l’utilisation d’un moule spécial et de forts investissements matériels.

[0008] D’autres méthodes proposent la fabrication d’un pain de mie comportant une croûte, appelé par la suite pain de mie classique, dont la croûte est retirée, après refroidissement du pain de mie classique, dans une étape dite d’écroûtage.

[0009] L’écroûtage du pain de mie classique, après cuisson, est généralement réalisé par le biais d’une lame de scie, d’un jet d’eau, d’un laser, d’un générateur d’ultrasons et/ou d’un emporte-pièce.

[0010] Le pain de mie ainsi obtenu présente, sans sa croûte extérieure, une consistance molle favorisant une adhérence du pain de mie sans croûte sur les convoyeurs et générant ainsi des pains de mie écrasés ou déformés. Le tranchage déforme également le pain de mie sans croûte pouvant aller jusqu’à bloquer la trancheuse et donc arrêter la production.

[0011] De plus, l’écroûtage du pain de mie favorise le développement de moisissures sur le pain de mie sans croûte.

[0012] Le document FR2910785B1 décrit un traitement d’un pain de mie sans croûte, après écroûtage, par cryogénisation. Le pain de mie sans croûte est ainsi raidi pour permettre le convoyage et le tranchage de celui-ci.

[0013] Cependant, un tel traitement par cryogénisation ne permet pas de réduire la formation ultérieure de moisissures sur le pain de mie sans croûte.

[0014] Le document FR2867950B1 décrit un traitement d’un pain de mie sans croûte, après écroûtage de ce dernier, par le biais d’un rayonnement infrarouge. Le traitement par infrarouge, généralement utilisé pour griller des produits ou chauffer très fort la surface des produits, génère un durcissement du pain de mie sans croûte. Le traitement par infrarouge est stoppé avant coloration de son extérieur.

[0015] Ce durcissement permet de convoyer et de trancher le pain de mie sans croûte sans qu’il ne se déforme ou s’écrase. Le traitement par infrarouge permet, dans le même temps, de réduire la formation ultérieure de moisissures sur le pain de mie sans croûte augmentant par conséquent sa durée de conservation.

[0016] Cependant, le rayonnement infrarouge est une technologie directive qui ne permet le durcissement, par une source de rayonnement infrarouge, que d’une face du pain de mie sans croûte à la fois. Le rayonnement infrarouge impose ainsi un traitement de chaque face, indépendamment les unes des autres, les traitements étant séparés deux à deux par une étape de basculement du pain de mie sans croûte, et/ou le rayonnement infrarouge impose une multiplication des sources de rayonnement infrarouge de sorte à durcir le pain de mie sans croûte au niveau de plusieurs faces en même temps.

[0017] Par ailleurs, dans l’industrie alimentaire, des fours dits à convection sont connus. Contrairement aux fours à rayonnement infrarouge utilisés pour griller des produits, ces fours sont utilisés pour cuire à cœur des produits par un déplacement d’un fluide chaud autour desdits produits. Les fours à convection sont ainsi utilisés pour des temps de cuisson longs, généralement compris entre une vingtaine de minutes et plus d’une heure, et offrent une certaine homogénéité de la texture du produit cuit à cœur.

[0018] Dans ce contexte, l’invention a trait à un procédé de fabrication d’un produit sans croûte de la famille du pain, le procédé de fabrication comprenant un traitement du produit de la famille du pain, après écroûtage de celui-ci, permettant de convoyer et de trancher le produit sans croûte de la famille du pain sans difficulté et augmentant la durée de conservation du produit sans croûte de la famille du pain.

[0019] L’objectif de l’invention est de proposer une alternative aux procédés de l’état de la technique réduisant le temps de fabrication et simplifiant la fabrication du produit.

[0020] A cet effet, il est proposé, en premier lieu, un procédé de fabrication d’un produit sans croûte de la famille du pain, le procédé comprenant un retrait d’une croûte présente en surface d’un produit de la famille du pain comportant une croûte, consécutivement au retrait, un traitement du produit sans croûte obtenu après le retrait de la croûte, le traitement durcissant le produit sans croûte, et, tant que le produit sans croûte est encore durci, un tranchage du produit sans croûte.

[0021] Un tel procédé de fabrication d’un produit sans croûte de la famille du pain permet le traitement du produit sans croûte, après écroûtage, durcissant le produit sans croûte de façon à permettre le tranchage du produit sans croûte sans difficulté et à augmenter la durée de conservation du produit sans croûte.

[0022] Dans le procédé de fabrication proposé le traitement du produit sans croûte comprend un chauffage d’un fluide et ledit fluide chauffé est pulsé et dirigé contre le produit sans croûte.

[0023] Ainsi, le traitement du produit sans croûte de la famille du pain durcit toutes les faces dudit produit sans croûte, en une seule fois, réduisant le temps de fabrication et simplifiant la fabrication du produit sans croûte de la famille du pain.

[0024] Diverses caractéristiques supplémentaires peuvent être prévues, seules ou en combinaison :

le fluide chauffé est libéré en direction du produit sans croûte à une distance du produit sans croûte comprise entre 1 centimètre et 15 centimètres ;

le fluide chauffé est pulsé et dirigé contre le produit sans croûte pendant une durée sensiblement inférieure à 3 minutes, par exemple comprise entre 10 secondes et 3 minutes, le fluide chauffé étant à une température comprise entre 150 degrés Celsius et 450 degrés Celsius ;

le fluide chauffé est pulsé et dirigé contre le produit sans croûte pendant une durée comprise entre 20 secondes et 1 minute 30 secondes, le fluide chauffé étant à une température comprise entre 250 degrés Celsius et 400 degrés Celsius ;

le fluide chauffé est pulsé et dirigé contre le produit sans croûte pendant une durée de 30 secondes, le fluide chauffé étant à une température comprise entre 320 degrés Celsius et 340 degrés Celsius ;

le fluide chauffé est libéré en direction du produit sans croûte à une vitesse comprise entre 2 mètres par seconde et 25 mètres par seconde ;

le fluide chauffé arrive directement au contact du produit sans croûte à une vitesse comprise entre 2 mètres par seconde et 12 mètres par seconde ;

le fluide chauffé arrive au contact du produit sans croûte par traversée d’un support ajouré à une vitesse comprise entre 3 mètres par seconde et 25 mètres par seconde ;

le déplacement du fluide chauffé au contact du produit sans croûte durcit le produit sans croûte en surface ;

le tranchage est réalisé au maximum 1 minute à 15 minutes après le début du traitement du produit sans croûte ;

le fluide pulsé lors du traitement du produit sans croûte est de l’air de sorte à simplifier l’étape de traitement ;

l’hygrométrie et la température de l’air déplacé lors de l’étape de traitement du produit sans croûte sont contrôlés de sorte à durcir convenablement le produit sans croûte ;

le procédé de fabrication comprend, entre le traitement et le tranchage du produit sans croûte, une étape de contrôle de l’atmosphère ambiant entourant le produit sans croûte réduisant le risque de contamination du produit sans croûte ;

le procédé de fabrication comprend, après tranchage du produit sans croûte, un emballage du produit sans croûte tant que le produit sans croûte est encore durci, augmentant la durée de conservation du produit sans croûte et permettant sa vente dans les conditions d’hygiène requises ;

le procédé de fabrication comprend, avant le retrait de la croûte présente en surface du produit comportant une croûte, une cuisson à cœur d’une pâte préalablement préparée et un refroidissement du produit comportant une croûte obtenu après la cuisson de la pâte ; ses étapes permettant la fabrication complète d’un produit sans croûte ;

la cuisson de la pâte est réalisée dans un moule et le procédé de fabrication comprend, après la cuisson de la pâte, un démoulage du produit comportant une croûte le produit sans croûte de la famille du pain obtenu est un pain de mie sans croûte.

[0025] Il est proposé, en deuxième lieu, une installation pour la mise en œuvre du procédé de fabrication d’un produit sans croûte de la famille du pain tel que précédemment décrit, l’installation comprenant un dispositif de coupe et retrait de la croûte présente en surface du produit de la famille du pain comportant une croûte, un dispositif de traitement du produit sans croûte obtenu après passage du produit comportant une croûte dans le dispositif de coupe et retrait, le dispositif de traitement durcissant le produit sans croûte, et un dispositif de coupe en tranches du produit sans croûte tant que le produit sans croûte est encore durci, le dispositif de traitement comprenant un système de chauffage d’un fluide, un moyen électromécanique de mise en mouvement du fluide chauffé et des conduits guidant le fluide chauffé contre le produit sans croûte.

[0026] Diverses caractéristiques supplémentaires peuvent être prévues, seules ou en combinaison :

l’installation comprend, au moins au niveau du dispositif de traitement, un support ajouré sur lequel repose le produit sans croûte permettant le traitement du produit sans croûte au niveau de la face sur laquelle repose le produit sans croûte, en plus des autres faces, de sorte à ne réaliser qu’une seule étape de traitement ;

l’installation comprend un ou plusieurs convoyeurs acheminant successivement le produit comportant une croûte et le produit sans croûte, depuis le dispositif de coupe et retrait jusqu’au dispositif de coupe en tranches, en passant par le dispositif de traitement, au moins un des convoyeurs comprenant le support ajouré automatisant la fabrication du produit sans croûte ;

ledit moyen électromécanique de mise en mouvement comprend un ventilateur ;

le dispositif de coupe et retrait comprend au moins une lame de scie, au moins un jet d’eau, au moins un laser, au moins un générateur d’ultrasons et/ou au moins un emporte-pièce ;

l’installation comprend, en sortie du dispositif de coupe en tranches, un dispositif d’emballage ;

l’installation comprend, en entrée du dispositif de coupe et retrait, un dispositif de cuisson et un dispositif de refroidissement disposé entre le dispositif de cuisson et le dispositif de coupe et retrait ;

l’installation comprend un moule dans lequel est cuite à cœur la pâte et, en sortie du dispositif de cuisson, un dispositif de démoulage.

[0027] Il est proposé, en troisième lieu, un pain de mie sans croûte obtenu par un procédé de fabrication tel que précédemment décrit ou au moyen d’une installation telle que précédemment décrite.

[0028] L’invention sera mieux comprise, et d’autres buts, caractéristiques, détails et avantages de celle-ci apparaîtront plus clairement dans la description explicative qui va suivre faite en référence aux dessins annexés donnés uniquement à titre d’exemple illustrant un mode de réalisation de l’invention et dans lesquels :

la figure 1 est une représentation schématique d’étapes d’un procédé de fabrication d’un produit sans croûte de la famille du pain selon un mode de réalisation de l’invention ;

La figure 2 est une représentation schématique d’une installation pour la fabrication de produits sans croûte de la famille du pain selon un mode de réalisation de l’invention ;

La figure 3 est une représentation schématique, en coupe, d’un dispositif de traitement de produits sans croûte de la famille du pain selon un mode de réalisation de l’invention.

[0029] Dans la suite de ce texte nous parlerons plus spécifiquement de la fabrication d’un pain de mie sans croûte mais l’invention peut tout autant être réalisée pour la fabrication d’un autre produit de la famille du pain tel qu’un pain de campagne, une baguette, un pain brioché ou encore une brioche.

[0030] La figure 1 représente un procédé 100 de fabrication d’un pain de mie sans croûte 32, ce procédé 100 étant apte à être mis œuvre par une installation 200 telle que représentée sur la figure 2.

[0031] Dans le mode de réalisation représenté, le procédé 100 de fabrication du pain de mie sans croûte 32 est proche d’un procédé de fabrication de pain de mie comportant une croûte 31, appelé par la suite pain de mie classique 31, auquel est ajouté une étape de retrait 140 de la croûte.

[0032] Le procédé 100 de fabrication de pain de mie sans croûte 32 comprend, comme pour la fabrication du pain de mie classique 31, une étape de cuisson 110 d’une pâte 30, préalablement préparée. La pâte 30 est, de préférence, disposée dans un moule donnant sa forme, généralement parallélépipédique, au pain de mie classique 31 obtenu après cuisson de la pâte 30.

[0033] Selon le mode de réalisation représenté, le pain de mie classique 31 présente, en section transversale, une dimension de 12 centimètres par 12 centimètres.

[0034] La pâte 30 comprend, de préférence, de la farine, de l’eau, du sucre, de la levure, des matières grasses et des additifs de panification.

[0035] Le procédé 100 de fabrication comprend, selon le mode de réalisation illustré, une étape de refroidissement 130 du pain de mie classique 31 obtenu après cuisson 110 de la pâte 30.

[0036] Selon le mode de réalisation illustré, une étape de démoulage 120 du pain de mie classique 31 est réalisée entre la cuisson 110 et le refroidissement 130 du pain de mie classique 31, lorsque la cuisson 110 est réalisée dans un moule.

[0037] Dans le mode de réalisation représenté, le procédé 100 comprend, comme pour la fabrication du pain de mie classique 31, une étape de tranchage 160 et une étape d’emballage 170.

[0038] Le procédé 100 de fabrication du pain de mie sans croûte 32 comprend, en plus du procédé de fabrication du pain de mie classique 31, après l’étape de refroidissement 130, une étape de retrait 140 de la croûte du pain de mie classique

31. Cette étape de retrait 140 de la croûte est aussi appelée écroûtage 140.

[0039] Cette étape d’écroûtage 140 a pour but d’éliminer les croûtes présentes en surface du pain de mie classique 31 de sorte à obtenir le pain de mie sans croûte

32.

[0040] Dans le mode de réalisation représenté, l’écroûtage 140 n’est réalisé que sur les quatre grandes faces du parallélépipède formant le pain de mie classique 31. Les croûtes présentes sur les deux petites faces du parallélépipède sont, quant à elles, éliminées au moment du tranchage 160 du pain de mie sans croûte 32.

[0041] Dans des modes de réalisation différents, l’écroûtage 140 est réalisé sur toutes les faces du parallélépipède formant le pain de mie classique 31.

[0042] Selon le mode de réalisation représenté, le pain de mie sans croûte 32 présente, en section transversale, une dimension de 10 centimètres par 10 centimètres.

[0043] Une ou plusieurs étapes de basculement du pain de mie classique 31 peuvent être réalisées au cours de l’écroûtage 140 lorsque l’étape d’écroûtage 140 ne permet pas de retirer la croûte de toutes les faces désirées à la fois.

[0044] Le procédé 100 de fabrication du pain de mie sans croûte 32 comprend également une étape de traitement 150 du pain de mie sans croûte 32. Ce traitement 150 est réalisé après le retrait 140 de la croûte du pain de mie classique 31.

[0045] Lors de l’étape de traitement 150, un fluide chauffé, lors d’une étape de chauffage 151 du fluide, est pulsé 152 et dirigé contre le pain de mie sans croûte 32. Ce fluide chauffé pulsé 152 est représenté, sur la figure 3, par des flèches noires.

[0046] Des fours à fluide pulsé sont connus dans l’industrie alimentaire. Ils sont utilisés pour conférer une cuisson à cœur des produits.

[0047] Cependant, il a été constaté par l’inventeur, de manière surprenante, au cours du travail de développement exposé dans le présent document, qu’un tel traitement 150 permet de durcir le pain de mie sans croûte 32 de sorte à permettre le convoyage et le tranchage 160 du pain de mie sans croûte 32 sans déformation ou écrasement du pain de mie sans croûte 32.

[0048] Il a également été constaté, de manière surprenante, que le traitement 150 permet de réduire la formation de moisissures sur le pain de mie sans croûte 32 augmentant, par conséquent, sa durée de conservation.

[0049] De plus, contrairement à l’utilisation habituelle d’un four à fluide pulsé, le traitement 150 du procédé 100 de fabrication présenté ne comprend, de préférence, pas de pulvérisation de vapeur.

[0050] Cette non pulvérisation de vapeur permet ainsi de durcir plus efficacement le pain de mie sans croûte 32.

[0051] Le durcissement du pain de mie sans croûte 32 est éphémère et nécessite alors que le convoyage et le tranchage 160 soient effectués avant que le pain de mie sans croûte 32 ne recouvre sensiblement la dureté qu’il possédait avant le traitement 150, soit avant que le pain de mie sans croûte 32 ne s’assouplisse sensiblement.

[0052] Dans un mode de réalisation illustré, l’emballage 170 du pain de mie sans croûte 32 est également réalisé avant que le pain de mie sans croûte 32 ne recouvre sensiblement la dureté qu’il possédait avant le traitement 150, soit avant que le pain de mie sans croûte 32 ne s’assouplisse sensiblement.

[0053] Ce durcissement éphémère dure, dans le mode de réalisation présenté, entre 1 minute et 15 minutes.

[0054] Dans un mode de réalisation différent, le tranchage 160 est effectué en même temps que le traitement 150, par exemple, en fin de traitement 150.

[0055] Selon le mode de réalisation représenté, le pain de mie sans croûte n’est durci qu’en surface.

[0056] De plus, le fluide chauffé, pulsé 152 et dirigé contre une pluralité de faces du pain de mie sans croûte 32, permet de durcir le pain de mie sans croûte 32 au niveau de ladite pluralité de faces pendant une même étape de traitement 150 réduisant le temps de fabrication du pain de mie sans croûte 32.

[0057] Le traitement 150 du pain de mie sans croûte 32 est arrêté avant le déclenchement de la réaction de Maillard. La réaction de Maillard est une réaction à partir de laquelle se colore la surface du pain mie et donc à partir de laquelle se forme la croûte du pain de mie.

[0058] Selon le mode de réalisation représenté, le traitement 150 est réalisé pendant une durée sensiblement inférieure à 3 minutes.

[0059] Cette minute est comprise, dans une mode de réalisation particulier, entre 10 secondes et 3 minutes.

[0060] Une température du fluide chauffé est, par exemple, comprise entre 150 degrés Celsius et 450 degrés Celsius.

[0061] De préférence, le traitement 150 est réalisé pendant une durée comprise entre 20 secondes et 1 minute 30 secondes et à une température comprise entre 250 degrés Celsius et 400 degrés Celsius.

[0062] Dans un cas particulier, le traitement 150 est, par exemple, réalisé pendant une durée de 30 secondes et à une température comprise entre 320 degrés Celsius et 340 degrés Celsius.

[0063] Dans le mode de réalisation illustré, le fluide pulsé lors de l’étape de traitement 150 du pain de mie sans croûte 32 est de l’air de sorte à simplifier l’étape de traitement 150.

[0064] Dans le mode de réalisation illustré, l’hygrométrie et la température de l’air pulsé 152 lors de l’étape de traitement 150 du pain de mie sans croûte 32 sont contrôlées.

[0065] Dans un mode de réalisation différent, l’atmosphère ambiant entourant le pain de mie sans croûte 32 directement après l’étape de traitement 150 est contrôlé.

[0066] Le pain de mie sans croûte 32 est, par exemple, convoyé dans un contenant sensiblement étanche rempli d’un gaz réduisant le risque de contamination du pain de mie sans croûte 32. Dans un mode de réalisation différent, un flux de gaz laminaire est soufflé en direction du pain de mie sans croûte 32, le gaz étant filtré protégeant le pain de mie sans croûte 32 contre la contamination environnante.

[0067] L’installation 200 pour la mise en œuvre du procédé 100 de fabrication du pain de mie sans croûte 32, telle que représentée sur la figure 2, comprend, comme pour la fabrication d’un pain de mie classique 31, un dispositif 210 de cuisson de la pâte 30, un dispositif 220 de démoulage du pain de mie classique 31 obtenu après cuisson 110 de la pâte 30, un dispositif 230 de refroidissement du pain de mie classique 31 et un dispositif 260 de coupe en tranches et un dispositif 270 d’emballage.

[0068] Le dispositif 210 de cuisson, le dispositif 220 de démoulage et le dispositif 230 de refroidissement sont respectivement aptes à réaliser l’étape de cuisson 110, l’étape de démoulage 120 et l’étape de refroidissement du procédé 100 de fabrication.

[0069] Le dispositif 260 de coupe en tranches et le dispositif 270 d’emballage sont respectivement aptes à réaliser l’étape de tranchage 160 et l’étape d’emballage 170 du procédé 100 de fabrication.

[0070] L’installation 200 comprend également, entre le dispositif 230 de refroidissement et le dispositif 260 de coupe en tranches, un dispositif 240 de coupe et retrait de la croûte du pain de mie classique 31 suivi d’un dispositif 250 de traitement du pain de mie sans croûte 32 obtenu en sortie du dispositif 240 de coupe et retrait.

[0071] Le dispositif 240 de coupe et retrait et le dispositif 250 de traitement sont respectivement aptes à réaliser l’écroûtage 140 et le traitement 150 du procédé 100 de fabrication.

[0072] Le durcissement du pain de mie sans croûte 32 étant éphémère, le dispositif 250 de traitement est disposé suffisamment proche du dispositif 260 de coupe en tranches de sorte que le tranchage 160 soit effectué avant que le pain de mie sans croûte 32 ne recouvre sensiblement sa dureté d’avant traitement 150, soit avant que le pain de mie sans croûte 32 ne s’assouplisse sensiblement.

[0073] Dans le mode de réalisation illustré, le dispositif 270 d’emballage est disposé suffisamment proche du dispositif 260 de coupe en tranches de sorte que le l’emballage 170 soit effectué avant que le pain de mie sans croûte 32 ne recouvre sensiblement sa dureté d’avant traitement 150, soit avant que le pain de mie sans croûte 32 ne s’assouplisse sensiblement.

[0074] Selon différents modes de réalisation, le dispositif 240 de coupe et retrait de la croûte du pain de mie classique 31 comprend au moins une lame de scie, au moins un jet d’eau, au moins un laser, au moins un générateur d’ultrasons et/ou au moins un emporte-pièce.

[0075] Selon le mode de réalisation représenté, le dispositif 250 de traitement comprend un support 252 ajouré sur lequel repose le pain de mie sans croûte 32 pendant l’étape de traitement 150.

[0076] Le support 252 ajouré permet le traitement 150 du pain de mie sans croûte au niveau de la face sur laquelle repose le pain de mie sans croûte 32, en plus des autres faces, permettant ainsi de ne réaliser qu’une seule étape de traitement 150.

[0077] Selon le mode de réalisation illustré, l’installation 200 comprend un ou plusieurs convoyeurs 280 acheminant la pâte 30 jusqu’au dispositif 210 de cuisson. Le ou les convoyeurs 280 acheminent le pain de mie classique 31 entre le dispositif

210 de cuisson et le dispositif 220 de démoulage, entre le dispositif 220 de démoulage et le dispositif 230 de refroidissement et entre le dispositif 230 de refroidissement et le dispositif 240 de coupe et retrait. Le ou les convoyeurs 280 acheminent le pain de mie sans croûte 32, entre le dispositif 240 de coupe et retrait et le dispositif 250 de traitement, entre le dispositif 250 de traitement et le dispositif 260 de coupe en tranches et entre le dispositif 260 de coupe en tranches et le dispositif 270 d’emballage.

[0078] Le sens d’acheminement du ou des convoyeurs 280 est représenté, sur les figures 2 et 3, par des flèches blanches.

[0079] L’étape de traitement 150 peut être aussi bien réalisée soit de manière statique, le convoyeur 280 muni du support 252 ajouré étant alors arrêté, soit de manière dynamique, le convoyeur 280 muni du support 252 ajouré étant alors en mouvement.

[0080] Dans le mode de réalisation représenté, le dispositif 250 de traitement comprend un système 251 de chauffage muni d’une source 251a de chaleur et de conduits 251b guidant le fluide chauffé pulsé 152 dans le dispositif 250 de traitement. Le système 251 de chauffage permet, grâce aux conduits 251b, de n’utiliser qu’une seule source 251a de chaleur et, ainsi, de réduire les coûts matériels de l’installation.

[0081] Selon différents modes de réalisation, la source 251a de chaleur est, de manière non limitative, une ou plusieurs résistances électriques, un bruleur à gaz et/ou un échangeur.

[0082] Dans le mode de réalisation représenté, les conduits 251b sont disposés au-dessus et au-dessous des pains de mie sans croûte 32. Selon des modes de réalisation différents, les conduits 251b guident le fluide par un ou plusieurs côtés du dispositif 250 de traitement et/ou le système 251 de chauffage comprend plusieurs sources 251a de chaleur.

[0083] Les conduits 251b guident le fluide, dans le dispositif 250 de traitement, en direction du pain de mie sans croûte 32 et sont disposés débouchant proche des pains de mie sans croûte 32 de sorte que la face supérieure et la face inférieure du pain de mie sans croûte 32 soient le plus en contact possible avec le fluide chauffé.

[0084] Selon le mode de réalisation représenté, les conduits 251b débouchent à une distance comprise entre 1 centimètre et 15 centimètres du pain de mie sans croûte 32.

[0085] Dans un cas particulier, les conduits 251b débouchent à une distance du pain de mie sans croûte 32 sensiblement égale à 7 centimètres.

[0086] Selon le mode de réalisation illustré, le dispositif 250 de traitement comprend un moyen 251c électromécanique de mise en mouvement du fluide.

[0087] Le moyen 251c électromécanique permet d’accélérer le fluide pulsé 152 et chauffé 152 par le système 251 de chauffage réduisant la durée du traitement 150 du pain de mie sans croûte 32.

[0088] Selon le mode de réalisation représenté, le moyen 251c électromécanique de mise en mouvement est disposé avant le système 251 de chauffage, dans le sens de déplacement du fluide. Dans des modes de réalisation différents, le moyen 251c électromécanique est disposé après le système 251 de chauffage.

[0089] Le moyen 251c électromécanique comprend, par exemple, un ventilateur.

[0090] Selon le mode de réalisation représenté, le fluide arrive au-dessus du pain de mie sans croûte 32 à un débit sensiblement égal à 2258 mètres cubes par heure et/ou 1344 kilogrammes par heure. La puissance de convection est sensiblement égale à 14 kilowatts et/ou 3 kilowatts par mètre carré.

[0091] La vitesse du fluide arrivant au-dessus du pain de mie sans croûte 32 est sensiblement comprise entre 2 mètres par seconde et 12 mètres par seconde.

[0092] Dans un cas particulier, la vitesse du fluide arrivant au-dessus du pain de mie sans croûte 32 est sensiblement égale à 7,4 mètres par seconde.

[0093] Selon le mode de réalisation représenté, le fluide arrive au-dessous du pain de mie sans croûte 32 à un débit sensiblement égal à 7675 kilogrammes par heure. La puissance de convection est sensiblement égale à 21 kilowatts et/ou 4 kilowatts par mètre carré.

[0094] La vitesse du fluide arrivant au-dessous du pain de mie sans croûte 32 est sensiblement comprise entre 3 mètres par seconde et 25 mètres par seconde.

[0095] Dans un cas particulier, la vitesse du fluide arrivant au-dessous du pain de mie sans croûte 32 est sensiblement égale à 17,6 mètres par seconde.

[0096] Il est important de noter que ces paramètres d’écoulement du fluide mis en mouvement dépendent, pour le ou les conduits 251b disposés au-dessous du pain de mie sans croûte 32, de la distance séparant une sortie dudit ou desdits conduits 251b et le pain de mie sans croûte 32 et de la dimension ainsi que du nombre de jours du support 252 ajouré.

[0097] Dans le mode de réalisation représenté, le dispositif 250 de traitement ne comprend pas de moyen de déshydratation du fluide soufflé.

[0098] Le dispositif 250 de traitement est, selon un mode de réalisation, un dispositif semblable à celui présenté dans le document FR2822227A1. Ce document décrit un four dit à air pulsé, c’est-à-dire dans lequel un fluide chauffé est mis en mouvement et soufflé contre des produits, tels que des produits alimentaires, pour cuire à cœur ces derniers.

[0099] Le procédé 100 et l’installation 200 de fabrication du pain de mie sans croûte 32 permet, ainsi, le traitement 150 du pain de mie sans croûte 32, après écroûtage 140, assurant le convoyage et le tranchage du pain de mie sans croûte 32 sans difficulté et augmentant la durée de conservation du pain de mie sans croûte 32.

[00100] L’étape de traitement 150 du procédé 100 et le dispositif 250 de traitement de l’installation 200 réduisent le coût et le temps de production du pain de mie sans croûte 32.

Claims

REVENDICATIONS

1. Procédé (100) de fabrication d’un produit sans croûte de la famille du pain (32), le procédé (100) comprenant un retrait (140) d’une croûte présente en surface d’un produit de la famille du pain comportant une croûte (31), consécutivement au retrait (140), un traitement (150) du produit sans croûte (32) obtenu après le retrait (140) de la croûte, le traitement (150) durcissant le produit sans croûte (32), et, tant que le produit sans croûte (32) est encore durci, un tranchage (160) du produit sans croûte (32), le procédé (100) de fabrication étant caractérisé en ce que le traitement (150) du produit sans croûte (32) comprend un chauffage (151) d’un fluide et en ce que ledit fluide chauffé est pulsé (152) et dirigé contre le produit sans croûte (32).
2. Procédé (100) de fabrication selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le fluide chauffé est libéré en direction du produit sans croûte (32) à une distance du produit sans croûte (32) comprise entre 1 centimètre et 15 centimètres.
3. Procédé (100) de fabrication selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le fluide chauffé est pulsé (152) et dirigé contre le produit sans croûte (32) pendant une durée sensiblement inférieure à 3 minutes, par exemple comprise entre 10 secondes et 3 minutes avec le fluide chauffé à une température comprise entre 150 degrés Celsius et 450 degrés Celsius.
4. Procédé (100) de fabrication selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le fluide chauffé est pulsé (152) et dirigé contre le produit sans croûte (32) pendant une durée comprise entre 20 secondes et 1 minute 30 secondes, le fluide chauffé étant à une température comprise entre 250 degrés Celsius et 400 degrés Celsius.
5. Procédé (100) de fabrication selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le fluide chauffé est pulsé (152) et dirigé contre le produit sans croûte (32) pendant une durée de 30 secondes, le fluide chauffé étant à une température comprise entre 320 degrés Celsius et 340 degrés Celsius.
6. Procédé (100) de fabrication selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le fluide chauffé est libéré en direction du produit sans croûte (32) à une vitesse comprise entre 2 mètres par seconde et 25 mètres par seconde.
7. Procédé (100) de fabrication selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le fluide chauffé arrive directement au contact du produit sans croûte (32) à une vitesse comprise entre 2 mètres par seconde et 12 mètres par seconde.
8. Procédé (100) de fabrication selon l’une quelconque des revendications 6 ou 7, caractérisé en ce que le fluide chauffé arrive au contact du produit sans croûte (32) par traversée d’un support (252) ajouré à une vitesse comprise entre 3 mètres par seconde et 25 mètres par seconde.
9. Procédé (100) de fabrication selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le fluide chauffé pulsé (152) et dirigé contre le produit sans croûte (32) durcit le produit sans croûte (32) en surface.
10. Procédé (100) de fabrication selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le tranchage (160) est réalisé au maximum 1 minute à 15 minutes après le début du traitement (150) du produit sans croûte (32).
11. Procédé (100) de fabrication selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le fluide pulsé (152) lors du traitement (150) du produit sans croûte (32) est de l’air.
12. Procédé (100) de fabrication selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend, après tranchage (160) du produit sans croûte (32), un emballage (170) du produit sans croûte (32) tant que le produit sans croûte (32) est encore durci.
13. Procédé (100) de fabrication selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend, avant le retrait (140) de la croûte présente en surface du produit comportant une croûte (31), une cuisson (110) à cœur d’une pâte (30) préalablement préparée et un refroidissement (130) du produit comportant une croûte (31) obtenu après la cuisson (110) de la pâte (30).
14. Procédé (100) de fabrication selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le produit sans croûte de la famille du pain (32) obtenu est un pain de mie sans croûte.
15. Installation (200) pour la mise en œuvre du procédé (100) de fabrication d’un produit sans croûte de la famille du pain (32) selon l’une quelconque des revendications précédentes, l’installation (200) comprenant un dispositif (240) de coupe et retrait de la croûte présente en surface du produit de la famille du pain comportant une croûte (31), un dispositif (250) de traitement du produit sans croûte (32) obtenu après passage du produit comportant une croûte (31) dans le dispositif (240) de coupe et retrait, le dispositif (250) de traitement durcissant le produit sans croûte (32), et un dispositif (260) de coupe en tranches du produit sans croûte (32) tant que le produit sans croûte (32) est encore durci, l’installation (200) étant caractérisée en ce que le dispositif (250) de traitement comprend un système (251) de chauffage d’un fluide, un moyen (251c) électromécanique de mise en mouvement du fluide chauffé et des conduits (251b) guidant le fluide chauffé contre le produit sans croûte (32).
16. Installation (200) selon la revendication précédente, caractérisée en ce qu’elle comprend un ou plusieurs convoyeurs (280) acheminant successivement le produit comportant une croûte (31) et le produit sans croûte (32), depuis le dispositif (240) de coupe et retrait jusqu’au dispositif (260) de coupe en tranches, en passant par le dispositif (250) de traitement, au moins un des convoyeurs (280) comprenant, au moins au niveau du dispositif (250) de traitement, un support (252) ajouré sur lequel repose le produit sans croûte (32).