FR3020242A1

FR3020242A1 - Dispositif de cuisson pour pate feuilletee et procede de cuisson correspondant

Info

Publication number: FR3020242A1
Application number: FR1453788A
Authority: FR
Inventors: Michel Ferriere
Original assignee: PRODUCTIONS MALLARD FERRIERE PMF
Current assignee: PRODUCTIONS MALLARD FERRIERE PMF
Priority date: 2014-04-25
Filing date: 2014-04-25
Publication date: 2015-10-30
Anticipated expiration: 2034-04-25
Also published as: FR3020242B1

Abstract

La présente invention concerne un dispositif de cuisson pour pâte feuilletée permettant à la fois l'obtention d'une pâte avec une surface régulière, une épaisseur sensiblement constante et un bon développement du feuilletage comprenant deux plaques, une première plaque et une deuxième plaque qui sont agencées et comportent des moyens de leur assemblage l'une à l'autre de telle manière que les plaques délimitent entre elles un logement fermé de réception de la pâte dont la première plaque forme un fond et la deuxième plaque forme un couvercle parallèle au fond.

Description

La présente invention concerne un dispositif de cuisson de la pâte feuilletée.

ARRIERE PLAN DE L'INVENTION La pâte feuilletée (ou pâte tourée) est couramment utilisée par les pâtissiers et les traiteurs dans de nombreuses préparations culinaires telles que des pâtisseries. Elle est préparée à partir d'une abaisse de pâte basique (mélange de farine, de sel et d'eau et éventuel- lement de levure) sur laquelle va être ajoutée de la matière grasse, en général du beurre. L'abaisse recouverte de matière grasse va être pliée en deux. Cette opération appelée « tour » est ensuite répétée plusieurs fois, en général six fois. La pâte feuilletée ainsi obtenue est ensuite façonnée en fonction de la pâtisserie désirée. Ainsi, lorsque la pâte feuilletée est utilisée pour réaliser par exemple des millefeuilles ou des fonds de tarte, elle est abaissée puis mise à cuire à sec, c'est-à-dire sans garniture, au four sur une plaque ou dans un moule à tarte. Après cuisson, il est procédé à un garnissage de la pâte avec un appareil tel que de la crème pâtissière ou de la crème chantilly. La cuisson au four va permettre à la pâte de le- ver et au feuilletage de se développer, essentiellement en hauteur. Cependant, du fait de la répartition souvent inégale de la matière grasse sur l'abaisse de pâte au cours d'un même tour et d'un tour par rapport à un autre ainsi qu'à l'hétérogénéité de la température dans le four, le feuilletage ne se développe pas de façon régu- lière sur l'ensemble de la surface, générant des variations d'épaisseur de la pâte parfois importante. Ainsi après cuisson, la plaque de pâte feuilletée obtenue ou le fond de tarte aura une surface supérieure très irrégu- hère rendant le garnissage difficile.

Ce problème est particulièrement important dans la réalisation de millefeuilles. Cette pâtisserie est constituée d'un empilement de plusieurs couches, en général trois, de plaques de pâte feuilletée garnie de crème pâtissière. Si la surface des plaques de pâte feuilletée est irrégulière, la couche de crème pâtissière sera difficile et plus longue à étaler et aura une épaisseur variable, ce qui nuit à la stabilité du millefeuille et rend le goût moins agréable : plus écoeurant par endroit et plus sec à d'autres. Pour limiter ce problème, on ajoute un poids sur la pâte lors de la cuisson. A condition que le poids soit également réparti sur toute la surface de la pâte, la plaque de pâte ainsi obtenue, aura une épaisseur plus ré- gulière mais le développement du feuilletage ayant été limité, la plaque de pâte ainsi obtenue sera plus tassée et considérée comme moins savoureuse. OBJET DE L'INVENTION La présente invention a pour objectif de résoudre ce problème en fournissant un dispositif de cuisson pour plaque feuilletée permettant à la fois l'obtention d'une pâte avec une surface régulière, une épaisseur sensiblement constante et un bon développement du feuilletage. RESUME DE L'INVENTION La présente invention concerne un dispositif de cuisson pour pâte feuilletée comprenant deux plaques, une première plaque et une deuxième plaque qui sont agencées et comportent des moyens de leur assemblage l'une à l'autre de telle manière que les plaques délimitent entre elles un logement fermé de réception de la pâte dont la première plaque forme un fond et la deuxième plaque forme un couvercle parallèle au fond. Ainsi, le dispositif de cuisson, dans un premier temps, laisse libre le développement du feuilletage sur une certaine hauteur correspondant à la hauteur du loge- ment défini par l'écartement des deux plaques et, dans un deuxième temps, contraint ce développement lorsque la pâte atteint la deuxième plaque. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront à la lecture de la description détaillée qui suit, d'un mode de mise en oeuvre particulier non limitatif de l'invention. BREVE DESCRIPTION DES DESSINS La description détaillée fera référence aux des- sins annexés, parmi lesquels : - la figure 1 est une vue schématique en perspective éclatée du dispositif ; - la figure 2 est une vue schématique en perspective du dispositif conforme à l'invention ; - la figure 3 est une vue schématique en coupe transversale du dispositif selon l'invention selon le plan III de la figure 2 ; - la figure 4 est une vue schématique en perspective de la deuxième plaque du dispositif conformément à un mode particulier de réalisation ; - la figure 5a est une vue schématique en perspective de la première plaque du dispositif conformément à un mode particulier de réalisation ; - la figure 5b est une vue schématique en pers- pective de la première plaque selon une variante de ce mode particulier de réalisation. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION Dans la suite du texte, on entend par « plaque de pâte », un fond de pâte feuilletée cuite qui sera ensuite garni d'un appareil pour réaliser une pâtisserie. On en- tend par « pâtisserie », tout gâteau sucré ou salé comportant au moins une plaque de pâte feuilletée, que cette plaque forme le socle de la pâtisserie ou non. En référence aux figures 1 à 3, le dispositif D comprend une première plaque A et une deuxième plaque B qui sont agencées et comportent des moyens de leur assemblage l'une à l'autre de telle manière que les plaques délimitent entre elles un logement fermé C de réception de la pâte P. La première plaque A forme un fond 1 du lo- gement C et la deuxième plaque B forme un couvercle 3 pa- rallèle au fond 1. Le dispositif D peut être de forme circulaire ou polygonal. De manière préférée, le dispositif D est ici de forme rectangulaire. L'homme du métier choisira les dimensions et la forme du dispositif D en fonction des dimensions de la plaque de pâte qu'il souhaite obtenir. Dans un mode particulier de réalisation de l'invention, le dispositif D aura des dimensions permettant son positionnement direct dans le four de cuisson. Ainsi, à titre d'exemple, un dispositif de cuisson D conforme à l'invention aura comme dimensions 600 mm x 400 mm pour être directement enfourné dans les fours pâtissiers, par exemple en glissant le dispositif dans les rails dudit four. Le dispositif D peut également avoir d'autres dimensions adaptées à d'autres types de four, comme les fours aux normes « gas- tro » (530 mm x 650 mm) ou les fours ménagers. Bien entendu, le dispositif D peut également être placé sur un support qui sera ensuite enfourné. L'assemblage solidaire entre les deux plaques peut se faire par tout moyen qui soit indépendant des deux plaques ou non. L'homme du métier saura mettre en oeuvre les moyens d'assemblage les plus adaptés. A titre d'exemple non limitatif, on peut citer, la fixation par pinces ou clips ou la fixation par pièces complémentaires de type mâle/femelle, la partie mâle étant positionnée sur une des deux plaques, la partie femelle correspondante sur l'autre. Selon un mode privilégié de réalisation de l'invention, la plaque A est munie sur trois de ses côtés d'un bord droit 2 tel qu'illustré dans la figure 5a.

Chaque bord droit s'étend tout le long du côté dont il est solidaire. La hauteur des bords est identique sur chacun des côtés. L'homme du métier définira la hauteur des bords 2 de la plaque A en fonction de l'épaisseur du feuilletage de la plaque de pâte qu'il souhaite obtenir. De manière privilégiée, la hauteur des bords est de préférence 9 mm. Lors de la cuisson, les bords 2 contiennent la pâte P. La contrainte appliquée sur deux dimensions (largeur et longueur) va favoriser l'expansion de la pâte P dans la troisième dimension, c'est-à-dire en hauteur, permettant ainsi d'obtenir un feuilletage plus aéré. De manière optionnelle, les bords 2 de la plaque A peuvent permettre la découpe de l'abaisse de pâte P aux dimensions exactes de la plaque A et faciliter ainsi son posi- tionnement sur la plaque. Ainsi, l'opérateur va disposer l'abaisse sur les bords 2 de la plaque et va appliquer sur ladite abaisse une pression régulière et constante, par exemple, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Les bords droits 2 vont alors découper l'abaisse de pâte P qui va par pesanteur se positionner parfaitement sur le fond 1 de la plaque A. Comme indiqué ci-dessus, la plaque A qui forme le fond du dispositif, est destinée à être assemblée à la plaque B qui va en former le couvercle. En référence à la figure 4, la plaque B est munie sur au moins deux côtés opposés d'un rebord en L agencé pour former une glissière 4 de réception de la plaque A à la manière d'un tiroir. Conformément à ce mode de réalisation de l'invention, Deux côtés opposés du fond 1 sont reçus dans les glis- sières et reposent sur les glissières 4 de la plaque B. L'homme du métier saura définir la forme des glissières et en particulier leur hauteur de sorte que la plaque B soit solidaire de la plaque A et que le fond de la plaque B forme le couvercle 3 du dispositif D ménageant ainsi entre le fond 1 de la plaque A et le couvercle 3 consti- tué par le fond de la plaque B un logement fermé C de réception de la pâte P. A titre d'exemple, si les bords droits 2 de la plaque A ont une hauteur de 8 mm, les glissières 4 de la plaque B auront une hauteur de 11 mm.

Le fond de la plaque B forme ainsi le couvercle du dispo- sitif D. Lors de la cuisson, la pâte contrainte par les bords 2 de la plaque A va lever jusqu'à atteindre le couvercle 3 formé par la plaque B. Le feuilletage ainsi formé aura une épaisseur constante et une surface régulière.

Dans une variante de l'invention, la plaque B comporte sur l'un des côtés dépourvu de glissière, un troisième rebord formant une butée 5 au coulissement de la première plaque A dans les glissières 4 et renforçant ainsi l'assemblage de la plaque A avec la plaque B pour former le dispositif D. Ainsi, lors des manipulations successives du dispositif D les deux plaques restent assemblées et l'abaisse de pâte P demeure parfaitement étalée sur la plaque A. Le troisième rebord de la plaque B est agencé pour obturer le quatrième côté de la première plaque lorsque les plaques sont assemblées. Dans une variante de l'invention, le dispositif D peut en outre être muni d'un système de verrouillage de l'assemblage des deux plaques A et B. Les plaques A et B peuvent être réalisées en tout matériau rigide résistant aux températures de cuisson. A titre d'exemple, on peut citer l'acier inoxydable et l'aluminium, ceux-ci étant recouverts ou non d'un revêtement antiadhésif, etc. Les plaques peuvent être réalisées dans une tôle pleine ou perforée. De manière préférée, le fond de la plaque A et/ou le fond de la plaque B du dis- positif seront perforées. La perforation des plaques facilite l'évacuation de la vapeur d'eau générée lors de la cuisson de l'abaisse de pâte P, elle permet également une meilleure circulation de la chaleur. En outre, l'utilisation d'au moins une plaque perforée, du fait de la moindre quantité de matériau à chauffer, permet de réduire la dépense énergétique pour cuire l'abaisse de pâte. De manière tout à fait préférée, le fond de la plaque A et le fond de la plaque B sont tous deux perfo- rés. L'homme du métier est parfaitement à même de déter- miner le type de perforations le plus adaptée, à titre d'exemple, il peut s'agir de simples découpes en forme de fentes ou de trous réalisées sur le fond de la plaque. De manière préférée, les découpes sont des perforations de type R3T5 ou R3U5 répartis sur l'ensemble de la surface des fonds des plaques A ou B. Selon une variante du mode de réalisation de l'invention, la plaque A est munie sur chacun de ses côtés d'un bord droit 2 telle qu'illustrée dans la figure 5b. La présente invention concerne également un procédé de cuisson de pâte feuilletée d'épaisseur régulière comprenant les étapes de : a. déposer l'abaisse de pâte feuilletée P sur une première plaque A, b. une fois l'abaisse de pâte feuilletée P dispo- sée sur la plaque A, glisser la plaque A dans les glissières 4 de la plaque B, formant ainsi le dispositif de cuisson D, c. enfourner le dispositif de cuisson D dans le four de cuisson, d. après cuisson, enlever la plaque B et démouler la pâte feuilletée cuite de la plaque A. Dans un mode particulier de mise en oeuvre du pro- cédé de cuisson de pâte feuilletée selon l'invention, les étapes suivantes sont réalisées : a. déposer l'abaisse de pâte feuilletée P sur une plaque A munie sur chacun de ses côtés d'un bord droit 2, les dimensions de l'abaisse étant supé- rieures à celles de la plaque A de sorte que l'abaisse de pâte soit en saillie latérale des bords 2 de la plaque A ; b. exercer une pression constante sur l'ensemble de l'abaisse P de sorte que le bord droit découpe la- dite abaisse à la dimension exacte de la plaque A. Par pesanteur l'abaisse de pâte P va parfaitement se positionner sur le fond 1 de la plaque A, c. une fois l'abaisse de pâte feuilletée P dispo- sée sur le fond 1 de la plaque A, glisser la plaque A dans les glissières 4 de la plaque B, formant ainsi le dispositif de cuisson D, d. enfourner le dispositif de cuisson D dans le four de cuisson, e. après cuisson, enlever la plaque B et démouler la pâte feuilletée cuite de la plaque A. En variante des procédés conformes à l'invention, il peut être ajouté une étape de pré-découpage de l'abaisse avant cuisson aux formes requises dans l'élaboration de la pâtisserie. Bien entendu, le décou- page de la pâte feuilletée peut se faire après cuisson par tout moyen comme par exemple à l'aide d'un couteau ou d'un jet d'eau. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit mais englobe toute variante entrant dans le cadre de l'invention telle que définie par les revendications. En particulier, le dispositif de cuisson est par- ticulièrement adapté pour la cuisson de la pâte feuille- tée mais il peut également convenir à la cuisson d'autres pâtes qui lèvent à la cuisson, telles que par exemple, la pâte à pizza ou la pâte à chou. En particulier, la plaque du dispositif de cuis- son définit un seul rectangle de pâte des dimensions de la plaque mais il est également possible de segmenter la- dite plaque afin d'obtenir après cuisson des plaques de pâtes à la forme et aux dimensions voulues pour la réalisation de la pâtisserie. En particulier, le fond de la plaque A supporte l'abaisse de pâte P et le fond de la plaque B forme le couvercle du dispositif D mais il est possible que l'abaisse de pâte P soit placée sur le fond de la plaque B et que la plaque A forme le couvercle du dispositif D.

Claims

REVENDICATIONS1. Dispositif de cuisson (D) de pâte feuilletée, comprenant une première plaque (A) et une deuxième plaque (B) qui sont agencées et comportent des moyens de leur assemblage l'une à l'autre de telle manière que les plaques délimitent entre elles un logement fermé (C) de réception de la pâte (P) dont la première plaque (A) forme un fond (1) et la deuxième plaque (B) forme un cou- vercle (3) parallèle au fond (1).
2. Dispositif de cuisson (D) selon la revendication 1, dans lequel les plaques (A, B) sont rectangulaires.
3. Dispositif de cuisson (D) selon la revendication 2, agencé de telle sorte que ledit dispositif puisse directement être glissé dans des rails d'un four de cuisson.
4. Dispositif de cuisson (D) selon la revendication 2, dans lequel la première plaque (A) est munie sur au moins trois de ses côtés d'un bord droit (2) et dans lequel la seconde plaque (B) est munie sur au moins deux côtés opposés d'un rebord droit agencé pour former une glissière (4) de réception du côté correspondant de la première plaque (A).
5. Dispositif de cuisson (D) selon la revendica- tion 4, dans lequel la seconde plaque (B) est munie d'un troisième rebord formant une butée(5) au coulissement de la première plaque (A) dans les glissières.
6. Dispositif de cuisson selon la revendication 5, dans lequel la première plaque ne comporte un borddroit que sur trois côtés et le troisième rebord de la deuxième plaque est agencé pour obturer le quatrième côté de la première plaque lorsque les plaques sont assemblées.
7. Dispositif de cuisson (D) selon l'une quel- conque des revendications 1 à 6, dans lequel au moins l'une des plaques (A, B) a un fond perforé.
8. Procédé de cuisson de pâte feuilletée d'épaisseur régulière au moyen d'une plaque selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant les étapes de : a. déposer l'abaisse de pâte feuilletée sur la première plaque (A), b. assembler les deux plaques pour former le dispositif de cuisson (D), c. enfourner le dispositif de cuisson (D) dans le four de cuisson, d. après cuisson, enlever la deuxième plaque (B) et dégager la pâte feuilletée de la première plaque (A).
9. Procédé selon la revendication 8, dans lequel la première plaque comprend des bords droits et le dépôt de l'abaisse comprend les opérations de : a. recouvrir la première plaque avec l'abaisse en saillie latérale des bords droits, b. exercer une pression sur l'ensemble de l'abaisse de sorte que les bords droits découpent l'abaisse.