WO2014195907A1

WO2014195907A1 - Bebida refrescante de café

Info

Publication number: WO2014195907A1
Application number: PCT/IB2014/061996
Authority: WO
Inventors: Carlos Mario BUILES JARAMILLO; Jaime Andrés JARAMILLO BRAN; Mauricio NARANJO CANO
Original assignee: Colcafe S.A.S.
Priority date: 2013-06-07
Filing date: 2014-06-05
Publication date: 2014-12-11
Also published as: CO7140280A1

Abstract

La presente invención se refiere a una bebida refrescante de café lista para el consumo, en base agua, que comprende sólidos de café o sabor a café, edulcorantes, acidulantes, saborizantes y opcionalmente uno o más componentes bioactivos tales como cafeína, taurina, antioxidantes, minerales y vitaminas hidrosolubles. La bebida ofrece unas características óptimas de refrescancia debido a su nivel de dulzura, el cual se determina por la relación entre los sólidos solubles aportados por los edulcorantes y la acidez titulable de la bebida.

Description

BEBIDA REFRESCANTE DE CAFÉ

1. CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención está relacionada con una bebida refrescante de café, en particular con una bebida de café en base agua refrescante lista para el consumo RTD (Ready to Drink), o un concentrado para la preparación de esta bebida en equipos de dispensación automática, que comprende sólidos de café, sabor a café, edulcorantes, acidulantes y saborizantes.

2. DESCRIPCIÓN DEL ESTADO DEL ARTE

En la industria de los refrescos (mezclas y bebidas preparadas), predomina el uso de concentrados de fruta naturales y/o artificiales. De igual forma, se utilizan ingredientes como el té que permiten perfiles sensoriales de características refrescantes, donde prevalecen las notas cítricas y frutales.

Las bebidas refrescantes o refrescos (soft drinks) en su gran mayoría se presentan en base agua, endulzadas, saborizadas, con una acidez balanceada y en algunos casos con adición de colorantes y alguna cantidad de jugo o pulpa de fruta. El ingrediente predominante de estas bebidas es agua y su función primaria es la hidratación (1 ). Por ser el agua el principal componente de este tipo de bebidas, encontrándose en proporciones entre el 85,0% y el 99,5%, las características fisicoquímicas y microbiológicas de ésta se convierten en claves para garantizar la estabilidad de la bebida y ser apta para el consumo, por lo cual es conveniente realizar tratamientos adecuados que permitan lograr estas características (2).

En el segmento de las bebidas, el café está relacionado con preparaciones calientes, donde existen claros perfiles de sabor y aroma, dentro de los cuales, detalles como el grado de tostión de los granos de café, el proceso de extracción de sólidos, secado, liofilizado, aglomerado y la preparación de la bebida, son claves para la conservación de las características inherentes al perfil seleccionado.

En las preparaciones de bebidas con sólidos de café listas para consumir, bien sea frías o calientes, usualmente se encuentran extractos de sólidos de café o polvos concentrados de los mismos que luego son disueltos en agua. En estas soluciones se adicionan además, otro tipo de aditivos para mejorar el perfil sensorial y la estabilidad de la bebida final, tales como estabilizantes, saborizantes y edulcorantes. En estos casos se ofrece un producto con características organolépticas lo más parecido a una taza de café tradicional caliente o frío.

Una gran cantidad de estas bebidas poseen adición de bases con presencia de sólidos de leche y/o maltodextrinas para lograr perfiles sensoriales similares a un café latte o un cappuccino, cuyos perfiles no son refrescantes debido a sus características de cremosidad, alto cuerpo, alto contenido de sólidos y baja acidez, que dan como resultado bebidas con alta viscosidad y una buena palatabilidad, donde la refrescancia de la bebida no es una necesidad dada la forma y el momento de consumo.

Dentro de las opciones disponibles de bebidas de café listas para el consumo, existe la necesidad de proporcionar una bebida refrescante que comprenda sólidos de café, saborizante a café, edulcorantes y acidificantes en una proporción adecuada de forma tal que genere una bebida refrescante.

En el campo de los alimentos, la percepción de una bebida refrescante está ligada a los factores fisiológicos tales como calmar la sed y ayudar a la activación de los procesos fisiológicos y psicológicos según lo establece Labbe en su publicación Sensory bases of refreshing perception: Role of psycological factors and food experience(2009) (3).

En ésta y otras publicaciones, Labbe logra relacionar, a partir de estudios con diferentes consumidores y alimentos, las características de refrescancia con las características sensoriales relacionadas con estados psico-fisiológicos asociados con el consumo de agua. De esta forma, se comprueba que ciertos factores como la acidez, el nivel de dulzura y el cuerpo de la bebida, están relacionados con la sensación refrescante. Así, mayores valores de acidez generan una percepción de refrescancia mayor, lo que coincide con lo publicado por McEwan & Colwin en The sensory assessment oí the thirst - quenching characterístics oí drínks. Food Quality and Preference (4). En contraste, altos valores de dulzura y de cuerpo de la bebida generan una menor percepción de refrescancia.

La relación entre dulce y ácido, normalmente se utiliza para la evaluación sensorial de la calidad de jugos de fruta (5) y se encuentra enmarcada en el presente documento como nivel de dulzura (ND), el cual se define como la relación entre los sólidos solubles aportados por los edulcorantes y la acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico (6), así:

— ND = °Brix equivalentes del edulcorante/Acidez Titulable.

Esta relación se convierte en una herramienta para determinar de forma indirecta qué tan refrescante es una bebida. En particular un nivel de dulzura entre 20 y 60 es generalmente adecuado para conseguir las características de refrescancia en una bebida.

La concentración en °Brix está definida como el porcentaje en peso de los sólidos solubles expresados como sacarosa. A menudo se considera sinónimo de sólidos solubles totales, pero en sentido estricto solo aplica para sacarosa pura, el cual se determina con el uso de refractómetros (7). Dado que el nivel de dulzura está relacionado con el aporte de los edulcorantes, el cálculo de la concentración en °Brix dependerá del tipo de edulcorante utilizado y su poder edulcorante. Para el caso de azúcar, los grados °Brix están dados por la presencia de sacarosa en la solución, por ejemplo, una solución con 25° Brix equivale a tener 25 gramos de azúcar en una solución total de 100 gramos.

En el caso de utilizar edulcorantes intensos, se debe tomar en cuenta el poder edulcorante de éstos para calcular la equivalencia de concentración en °Brix según la siguiente fórmula:

— °Brix equivalente del edulcorante = Poder edulcorante x Peso de edulcorante en la solución acuosa / Peso total de la solución expresado en porcentaje.

En la Tabla 1 se muestra el poder edulcorante de diferentes edulcorantes intensos en comparación a la sacarosa (8):

Tabla 1

Edulcorantes muy intensos y sus valores de dulzor (en comparación a la sacarosa)

Acesulfame K 200x

Aspartame 180-200x

Ciclamato 35x

Sacarina 400x

Sucralosa 450-600x

Taumatina 2000-3000X La acidez titulable está definida como el total de acidez en un volumen de solución definido y se puede determinar mediante una titulación volumétrica con una solución estándar de hidróxido de sodio 0,1 N. El valor resultante corresponde a la fracción de ácido en masa expresado en porcentaje de acuerdo al método Association oí Analytical Communities 950.15 (9). A mayores niveles de acidez se logra una mayor percepción de refrescancia.

Este tipo de bebidas requieren tratamientos térmicos tales como pasteurización y llenado en caliente para garantizar la seguridad microbiológica del producto y poder extender la vida de anaquel manteniendo sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales para el consumo final (10).

En las bebidas que se encuentran en el comercio, existe una gran gama de edulcorantes, el azúcar regular y los jarabes de glucosa son los más utilizados. Sin embargo, hay aplicaciones con edulcorantes intensos y mezclas de éstos para lograr una disminución del aporte calórico en la bebida final.

La validación en numerosos estudios de la capacidad del café de aportar sustancias antioxidantes, brinda a las bebidas de café una nueva connotación funcional adicional a su reconocido sabor y aroma. Dentro de las aplicaciones de bebidas disponibles con café no se encuentran opciones que contengan sólidos de café y que sean refrescantes, para consumo en frío, con adición de sabores, acidulantes y en base agua. El balance del perfil organoléptico del café con las características de refrescancia y sabores adicionales representa el reto de la presente invención.

3. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a una bebida refrescante de café, lista para consumir (RTD), en base agua, con o sin presencia de sólidos de café, con un nivel de dulzura que garantice sus propiedades de refrescancia. Con la presente invención se logra la inclusión de sólidos, bien sean provenientes de café tostado, café verde o de un saborizante de café, en la preparación de una bebida refrescante, logrando así un balance adecuado entre el perfil organoléptico del café y la refrescancia.

Para lograr los niveles de dulzura deseados en las bebidas, se utilizan edulcorantes naturales y/o artificiales. El azúcar es el edulcorante preferido para este tipo de bebidas, sin embargo, la inclusión de mezclas parciales de azúcar con edulcorantes intensos, e incluso el uso único de éstos últimos, ayuda a controlar el aporte calórico de la bebida final. Edulcorantes naturales preferidos incluyen azúcar, fructosa, dextrosa, stevia y rebaudiosido A, en tanto que los edulcorantes sintéticos incluyen aspartame, neotame, acesulfame k, ciclamato, taumatina, sacarina, entre otros.

Una modalidad preferida de la invención, corresponde a una bebida que comprende café como ingrediente principal de la fracción frutal de componentes de la bebida, el cual puede ser en forma de extracto liquido y/o un sabor de café que aporte las notas sensoriales principales, y a su vez potencialice las características de refrescancia que no se encuentran en las opciones comerciales disponibles. En una realización preferida, el extracto puede provenir de café verde o café tostado en un rango entre 0,01 % y 1 ,8% p/v de la bebida final.

En otra realización de la invención, el sabor a café es proporcionado por un saborizante natural, artificial, idéntico al natural o una mezcla de ellos, que permita conseguir las notas asociadas con el café dentro del perfil de la bebida deseada.

En otra modalidad preferida, la bebida refrescante de café comprende sólidos de café en un rango de entre 0,01 % y 1 ,8% p/v y el nivel de dulzura de la bebida está entre 20 y 60, siendo el nivel de dulzura la relación entre la concentración de sólidos solubles de la bebida expresada en °Brix y la acidez titulable.

En otra realización, el acidulante de la bebida es ácido cítrico en un rango entre 0,1 % y 0,5% p/v, sólo o en combinación con otros acidulantes para lograr el efecto sensorial deseado y para aumentar su estabilidad.

En una realización adicional de la bebida refrescante de café de la presente invención, se utilizan edulcorantes naturales, naturales intensos, edulcorantes artificiales, artificiales intensos y mezclas de ellos en un rango entre 0,01 % y 15,0% p/v.

En otra modalidad adicional, se pueden utilizar saborizantes naturales, artificiales y mezclas de los mismos, como sabores frutales entre ellos limón, durazno, manzana, frutos rojos y cítricos, para conferirle a la bebida sabores, notas y aromas frutales predominantes, enriquecer su perfil sensorial y resaltar la sinergia entre el sabor a café y otros sabores. En una modalidad preferida, a la bebida de café se le adicionan compuestos bioactivos tales como cafeína, taurina, antioxidantes como el ácido ascórbico, minerales y vitaminas hidrosolubles en un rango entre 0,01 % y 2,0% p/v.

En otra modalidad de la invención, a la bebida refrescante de café se le adiciona un gas disuelto (gas carbónico o mezclas parciales con otros gases) para dar una mayor refrescancia y contribuir con la preservación de la bebida.

4. EJEMPLOS La presente invención se explica con mayor detalle a través de los siguientes ejemplos ilustrativos, sin ninguna pretensión de limitar la extensión del concepto inventivo a los mismos. Ejemplo 1

Se preparan 2 litros de la bebida refrescante de café, para lo cual se pesan las siguientes cantidades de los ingredientes seleccionados (Tabla 2):

Tabla 2

Mediante agitación se disuelven todos los ingredientes en el agua y la solución obtenida se somete a un proceso de pasteurización para garantizar el cumplimiento de las especificaciones microbiológicas. Finalmente, el producto se dispone en un envase aséptico y se almacena refrigerado para su consumo. En esta bebida la relación acidulante:edulcorante es de 1 :36. El café utilizado para preparar la bebida refrescante es un café soluble estándar (Colcafé^®, Medellín, Colombia, www.colcafe.com .co) , cuyas características se enumeran en la Tabla 3:

Tabla 3

Al producto final se le realizan las mediciones de pH, acidez titulable, grados brix y se calculó el nivel de dulzura (ND). Los resultados fueron los siguientes (Tabla 4):

Tabla 4

Variable Medición Unidades

Grados Brix 8,9 -

Acidez Titulable 0,26 %

PH 3,0 -

ND 34 - ¡emplo 2

Se preparan 2 litros de la bebida refrescante de café, para lo cual se pesaron las siguientes cantidades de los ingredientes seleccionados (Tabla 5):

Tabla 5

Mediante agitación se disuelven todos los ingredientes en el agua y la solución obtenida se somete a un proceso de pasteurización para garantizar el cumplimiento de las especificaciones microbiológicas. Finalmente, el producto se dispone en un envase aséptico y se almacena refrigerado para su consumo. En esta bebida la relación acidulante:edulcorante es de 1 :0,18. El café utilizado para preparar la bebida refrescante es un café soluble estándar (Colcafé^®, Medellín, Colombia, www.colcafe.com .co) , cuyas características se enumeran en la Tabla 6:

Tabla 6

Al producto final se le realizan las mediciones de pH, acidez titulable, grados brix y se calculó el nivel de dulzura (ND). Los resultados fueron los siguientes (Tabla 7):

Tabla 7

Variable Medición Unidades

Grados Brix 0,8 -

Acidez Titulable 0,26 %

PH 3,0 -

ND 35 - Ejemplo 3

Se preparan 2 litros de la bebida refrescante de café, para lo cual se pesaron las siguientes cantidades de los ingredientes seleccionados (Tabla 8):

Tabla 8

Mediante agitación se disuelven todos los ingredientes en el agua y la solución obtenida se somete a un proceso de pasteurización para garantizar el cumplimiento de las especificaciones microbiológicas. Finalmente, el producto se dispone en un envase aséptico y se almacena refrigerado para su consumo. En esta bebida la relación acidulante:edulcorante es de 1 :0,05.

Al producto final se le realizan las mediciones de pH, acidez titulable, grados brix y se calculó el nivel de dulzura (ND). Los resultados fueron los siguientes (Tabla 9): Tabla 9

Ejemplo 4

Se preparan 2 litros de la bebida, para lo cual se pesaron las siguientes cantidades de los ingredientes seleccionados (Tabla 10):

Tabla 10

Ingrediente Cantidad (g) % p/v

Edulcorante (Acesulfame

1 ,0 0,05

K)

Acidulante (Acido Cítrico) 5,0 0,25

Extracto de café (polvo) 7,0 0,34

Saborizante (Frutos Rojos) 2,0 0,10

Acido Ascórbico 1 ,0 0,05

Citrato de Sodio 0,5 0,025

Cafeína 0,6 0,03

Taurina 8,0 0,40

Glucuronolactona 4,8 0,24

Agua 2000 99,5 Mediante agitación se disuelven todos los ingredientes en el agua y la solución obtenida se somete a un proceso de pasteurización. Finalmente, el producto se dispone en un envase aséptico y se almacena refrigerado para su consumo. En esta bebida la relación acidulante:edulcorante es de 1 :0,2.

El café utilizado para preparar la bebida es un café soluble estándar (Colcafé^®, Medellín, Colombia, www.colcafe.com.co), cuyas características se enumeran en la Tabla 1 1 :

Tabla 11

Al producto final se le realizan las mediciones de pH, acidez titulable, grados brix y se calculó el nivel de dulzura (ND). Los resultados fueron los siguientes (Tabla 12):

Tabla 12

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1 . Ashurst PR. Introduction. Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices. 2nd ed. Hereford, UK: Blackwell Publishing Ltd; 2005.

2. Taylor B. Other beverage ingredients. Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices. 2nd ed. Hereford, UK: Blackwell Publishing Ltd;

3. Labbe D, Almiron-Roig E, Hudry J, Leathwood P, Schifferstein HNJ, Martin N. Sensory basis of refreshing perception: role of psychophysiological factors and food experience. Physiology & behavior. Elsevier Inc.; 2009 Aug 4;98(1 -2):1-9.

4. Mcewan J, Colwiii J. The sensory assessment of the thirst - quenching characteristics of drinks. Food Quality and Preference. 1996;7{2):101 -

1 1 1 .

5. Taylor B. Fruit and juice processing. Chemistry and Technology of soft drinks and fruit juices. 2nd ed. Hereford, UK: Blackwell Publishing Ltd; 2005.

6. Lacey BK, Hancock N, Ramsey H. Measuring internal maturity of citrus.

2009;(March):1 ^l. Varnam, A. Sutherland J. Bebidas Tecnología, Química y microbiología. 1 st ed. Acribia SA, editor. Zaragoza, España; 1994. p. 33. O^'Donell K. Carbohydrate and intense sweeteners. Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices. 2nd ed. Hereford, UK:

Blackwell Publishing Ltd; 2005. Chemists A of OA. Official methods of analysis of AOAC International. 18th ed. Gaithersburg, editor. 1995. Lea RAW. Processing and packaging. Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices. 2nd ed. Hereford, UK: Blackwell Publishing Ltd; 2005.

Claims

REIVINDICACIONES

Una bebida refrescante de café que comprende: a- un extracto o un sabor de café;

b- un acidulante;

c- un edulcorante; y

d- agua, donde el nivel de dulzura de la bebida está entre 20 y 60.

2. Una bebida refrescante de café según la Reivindicación 1 , donde el extracto de café es un extracto de café verde.

3. Una bebida refrescante de café según la Reivindicación 1 , donde el extracto de café está en un rango entre 0,01 % y 1 ,8% p/v.

4. Una bebida refrescante de café según la Reivindicación 1 , donde el sabor de café es un saborizante natural, un saborizante artificial o una mezcla de los mismos.

5. Una bebida refrescante de café según la Reivindicación 1 , donde el acidulante se selecciona del grupo que consiste de acido cítrico, acido málico, acido tartárico, acido láctico, acido fosfórico y mezclas de los mismos.

6. Una bebida refrescante de café según la Reivindicación 1 , donde el edulcorante es un edulcorante natural seleccionado del grupo que consiste de azúcar, fructosa, dextrosa, stevia, rebaudiósido y mezclas de los mismos.

7. Una bebida refrescante de café según la Reivindicación 1 , donde el edulcorante es un edulcorante artificial no calórico seleccionado del grupo que consiste de aspartame, neotame, sacarina, acesulfame k, taumatina, sucralosa y mezclas de los mismos.

8. Una bebida refrescante de café según la Reivindicación 1 , donde la cantidad de agua está en un rango entre 10,0% y 99,9% p/v.

9. Una bebida refrescante de café según la Reivindicación 1 , que comprende además uno o más componentes bioactivos en un rango entre 0,01 % y 2,0% p/v, los cuales se seleccionan del grupo que consiste de cafeína, taurina, antioxidantes, minerales y vitaminas hidrosolubles.

10. Una bebida refrescante de café que comprende: a- sólidos de café;

b- un acidulante;

c- un edulcorante; y

d- agua, donde el porcentaje de sólidos de café está entre 0,01% y 1 ,8% p/v y el nivel de dulzura de la bebida está entre 20 y 60.

1 1 . Una bebida refrescante de café según la Reivindicación 10, donde el acidulante se selecciona del grupo que consiste de acido cítrico, acido málico, acido tartárico, acido láctico, acido fosfórico y mezclas de los mismos.

12. Una bebida refrescante de café según la Reivindicación 10, donde el edulcorante es un edulcorante natural seleccionado del grupo que consiste de azúcar, fructosa, dextrosa, stevia, rebaudiósido y mezclas de los mismos.

13. Una bebida refrescante de café según la Reivindicación 10, donde el edulcorante es un edulcorante artificial no calórico seleccionado del grupo que consiste de aspartame, neotame, sacarina, acesulfame k, taumatina, sucralosa y mezclas de los mismos.

14. Una bebida refrescante de café según la Reivindicación 10, que comprende además uno o más componentes bioactivos en un rango entre 0,01 % y 2,0% p/v, los cuales se seleccionan del grupo que consiste de cafeína, taurina, antioxidantes, minerales y vitaminas hidrosolubles.

15. Una bebida refrescante de café según la Reivindicación 10, donde la cantidad de agua está en un rango entre 10,0% y 99,9% p/v.

16. Una bebida refrescante de café según las Reivindicaciones precedentes, donde la cantidad de acidulante está en un rango entre 0,1 % y 0,5% p/v.

17. Una bebida refrescante de café según las Reivindicaciones precedentes, donde la cantidad de edulcorante está en un rango entre el 0,01 % y el 15% p/v.

18. Una bebida refrescante de café según las Reivindicaciones precedentes, que comprende además un gas disuelto en la solución.

19. Una bebida refrescante de café según las Reivindicaciones precedentes, que comprende además un saborizante seleccionado del grupo que consiste de un saborizante natural un saborizante artificial y mezclas de los mismos.

20. Una bebida refrescante de café según las Reivindicaciones precedentes, donde el saborizante artificial se selecciona del grupo que consiste de sabor a limón, sabor a durazno, sabor a manzana, sabor a frutos rojos y mezclas de los mismos.

21 . Una bebida refrescante de café según las Reivindicaciones precedentes, que comprende además un envase que la contiene.