WO2014109620A1 - 타가토스를 함유하는 저지방 아이스크림용 조성물, 이를 이용한 저지방 아이스크림, 및 그 제조 방법 - Google Patents

타가토스를 함유하는 저지방 아이스크림용 조성물, 이를 이용한 저지방 아이스크림, 및 그 제조 방법 Download PDF

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tagatose
composition
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김범석
고지훈
박승원
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    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/18—Lipids
    • A23V2250/184—Emulsifier

Definitions

  • Ice cream is a frozen food that is mixed with sweet ingredients and flavor ingredients in milk or other dairy products, and is one of the desserts that are widely loved around the world.
  • the present invention is to provide a low-fat ice cream with a low fat content and excellent in soft texture.
  • the present invention provides a composition for low fat ice cream containing tagatose in order to lower the fat content and calories of the ice cream and improve the soft texture.
  • the present invention also provides a method for producing a low fat ice cream using the composition for tagatose-containing low fat ice cream and a tagatose-containing low fat ice cream.
  • a tagatose-containing low-fat ice cream prepared by the above method.
  • a tagatose-containing low-fat ice cream using the composition.
  • the present invention provides a method for producing low fat ice cream using tagatose and a composition for low fat ice cream containing tagatose, thereby lowering the fat content and calories of the ice cream and improving the soft texture.
  • tagatose having an effect of lowering the freezing point in manufacturing ice cream, even if it contains a small amount of dairy products or milk fat, there is an effect of providing a low-fat ice cream with improved soft texture unique to ice cream.
  • Figure 2 is a graph showing the sensory evaluation results of the ice cream according to Experimental Example 3.
  • One aspect of the present invention provides a composition for low fat ice cream containing tagatose in order to lower the fat content and calories of the ice cream and improve the soft texture.
  • an aspect of the present invention may provide a low fat ice cream composition including 35 to 75 parts by weight of milk, 1 to 25 parts by weight of sugar, 0.1 to 10 parts by weight of tagatose, and 0.01 to 5 parts by weight of an emulsifier.
  • Tagatose (D-Tagatose) is an isomer of fructose and is known as one of the naturally occurring low calorie sugars. Tagatose has a sweetness similar to sugar, that is, sweetness of about 92% of sugar, but calories are only about 38% of sugar and GI (Glycemic Index) is about 4% of sugar. It is only in the spotlight as a sweetener to replace sugar.
  • tagatose is recognized by the US Food and Drug Administration (FDA) as a General Recognized As Safe (GRAS), and is a licensed substance that can be used as a sweetener in foods, beverages, health foods, and dietary additives. When it is known that there are few side effects, it is expected to be widely used.
  • FDA US Food and Drug Administration
  • GRAS General Recognized As Safe
  • tagatose is a material having a freezing point lowering function that lowers the freezing point of a composition containing the freezing point is significantly lower than other sweet materials such as sugar.
  • This embodiment by using the tagatose as described below to lower the fat content and calories of the ice cream while improving the soft texture unique to the ice cream to provide a low-fat ice cream of excellent texture.
  • the sugar used in this embodiment is not particularly limited, and sugars commonly used in the art or similar fields may be used, and preferably white sugar may be used.
  • the emulsifier used in this embodiment is not particularly limited, and any emulsifier commonly used in the field of making ice cream may be used.
  • Non-limiting examples of the emulsifiers are glycerol ester, propylene glycol ester, sucrose ester, sorbitan ester, monoglyceride, diglyceride ( diglyceride, triglyceride, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester ), Polyoxy ethylene sorbitan fatty acid ester, lecithin and the like. These may be used alone or in combination of two or more thereof.
  • the sugar content is 1 to 25 parts by weight, preferably 1 to 20 parts by weight, and more preferably 5 to 15 parts by weight.
  • the content of tagatose may be 0.1 to 10 parts by weight, more preferably 0.1 to 5 parts by weight, and more preferably 0.5 to 3 parts by weight. Within this range, it is possible to sufficiently obtain a freezing point lowering effect due to tagatose, and to produce a low fat ice cream exhibiting a sufficiently soft texture even with a low fat content.
  • the content of the emulsifier is 0.01 to 5 parts by weight, more preferably 0.01 to 3 parts by weight, and more preferably 0.05 to 1 part by weight.
  • the milk fat may be further added and used in the dissolving and sterilizing step.
  • the skim milk powder is not particularly limited and may use skim milk powder commonly used in the art or a similar field.
  • the skimmed milk powder is a non-fat milk solids raw material, instead of containing tagatose, to supplement the solids required to use a sufficient amount to prevent the deterioration of flavor and texture of the ice cream of the present invention is reduced milk fat improves the texture of low-fat ice cream Let it be.
  • starch syrup may be further added and used in the dissolution and sterilization step.
  • the starch syrup may be contained in an amount of preferably 1 to 20 parts by weight, more preferably 1 to 15 parts by weight, and more preferably 5 to 15 parts by weight, based on 100 parts by weight of the low fat ice cream composition. Can be.
  • starch syrup within the above range with tagatose, there is an advantage that can be produced low fat ice cream exhibiting a sufficiently good soft texture by preventing a decrease in the texture of the ice cream according to the reduced milk fat content.
  • the low fat ice cream may be based on the total weight, preferably milk fat content of 13% by weight or less, more preferably 10% by weight or less.
  • the low fat ice cream may have a melting rate, preferably 100% to 80% relative to the melting rate of the high fat ice cream containing no tagatose, more preferably. Preferably from 100% to 90%.
  • the melting rate should not be so high that the recording resistance is high enough to melt almost at least 10 to 15 minutes for high quality ice cream.
  • the melted state must be melted well from the center to melt into a smooth, uniform and uniform liquid.
  • the following experiments can be carried out: Each ice cream in 100 ml of the same container is stored in a freezer at -10 ° C for 1 hour, and then taken out at the same time at a temperature of 20 ° C. It was left. Record the melting speed of each ice cream by measuring when the first drop occurs in each ice cream.
  • the results of the experiment are that high-quality ice cream that the melting speed is as similar as possible compared to the product of comparison (priority product) in terms of maintaining the customary quality level of the product. Evaluated.
  • Another aspect of the present invention provides a method for producing a low fat ice cream using the tagatose-containing low fat ice cream composition.
  • the dissolving and sterilizing step of the present embodiment is not particularly limited and may be performed according to a method conventionally performed in the art or a similar field.
  • One non-limiting example of the dissolution and sterilization step is as follows: milk, milk fat, emulsifier, sugar, tagatose, skim milk powder and starch syrup, weighed in an appropriate amount (preferably within the aforementioned content range) It can be carried out in a manner that the dissolution and sterilization treatment for about 40 minutes in the sterilizer at an internal and external temperature conditions.
  • the homogenization step of the present embodiment is not particularly limited and may be performed according to a method conventionally performed in the art or a similar field.
  • One non-limiting example of the homogenization step is as follows: The ice cream composition dissolved and sterilized by the dissolution and sterilization step is used for about 20 minutes using a high speed mixer to ensure uniform and stable dispersion of fat in the composition.
  • the homogenization treatment can be carried out by mixing.
  • the homogenized composition was cooled to a temperature of 10 ° C., and ice cream was prepared according to overrun 25%, and then 100 ml of the ice cream container was filled. Then, the ice cream was rapidly frozen for 2 hours using a rapid freezer at -25 ° C to prepare tagatose-containing low-fat ice cream.
  • Example 1 16 parts by weight of sugar, 27.2 parts by weight of milk fat, 3.6 parts by weight of skim milk powder, 50.2 parts by weight of milk, 2.5 parts by weight of starch syrup, and 0.5 parts by weight of emulsifier are used as the composition during the dissolution and sterilization treatment. Then, ice cream was prepared in the same manner as in Example 1.
  • Example 1 an ice cream was prepared in the same manner as in Example 1, except that 1 part by weight of glucose was used instead of 1 part by weight of tagatose in the dissolution and sterilization process.
  • Table 1 shows the composition of the ice cream according to Example 1 and Comparative Examples 1 and 2
  • Each ice cream in 100 ml of the same container was stored in a freezer at -10 ° C for 1 hour, and then they were simultaneously taken out and left at a temperature of 20 ° C. Melting speed of each ice cream was recorded by measuring the time at which the first drop occurred in each ice cream.
  • Example 1 compared to Comparative Example 1 should be at least 90% or more can be evaluated as an excellent quality ice cream.
  • Example 1 containing tagatose was found to reach a level of 90% in terms of taste and quality, and containing glucose. In Comparative Example 2, the level was about 70%.

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Abstract

본 발명은 지방 함량이 낮고 저칼로리이면서도 부드러운 식감이 우수한 저지방 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은, 전체 조성물에 대하여 0.1 내지 10 중량부의 타가토스를 함유하는 저지방 아이스크림용 조성물 및 상기 조성물을 이용하여 저지방 아이스크림을 제조하는 방법과, 그에 따라 제조된 지방 함량이 낮고 저칼로리이면서도 부드러운 식감이 우수한 타가토스 함유 저지방 아이스크림에 관한 것이다.

Description

타가토스를 함유하는 저지방 아이스크림용 조성물, 이를 이용한 저지방 아이스크림, 및 그 제조 방법
본 발명은 타가토스를 함유하는 저지방 아이스크림용 조성물 및 이를 이용한 저지방 아이스크림에 관한 것이다. 또한 본 발명은 타가토스를 이용하여 저지방 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.
아이스크림은 우유 또는 기타 유제품에 감미 소재 및 향미 성분 등을 혼합하여 냉동시킨 식품으로서, 전세계적으로 널리 사랑받고 있는 후식의 하나이다.
아이스크림을 제조하기 위해서는 우유나 설탕 등과 같이 지방을 다량 함유하거나 고칼로리인 식재료를 주재료로 사용해야하며, 이 때문에 적은 양의 아이스크림을 섭취하더라도 상당한 칼로리와 지방을 섭취하게 된다. 더욱이 입맛을 끌어당기는 부드러운 맛과 단맛으로 인해 특히 어린 연령대의 소비자에게 과잉 섭취를 유도하게 되어 소아 비만, 소아 당뇨 등을 유발하는 원인이 될 수 있으며 나아가 고지혈증, 비만, 당뇨 등을 포함하는 성인병 또한 유발할 수 있어 문제가 된다.
이러한 문제점을 인식하고 저지방 아이스크림을 개발하려는 연구가 계속되고 있으며, 저지방 아이스크림에 관한 선행 기술로는 대한민국 등록특허 제10-0926638호, 대한민국 공개특허 제10-2011-0018989호 등이 있다.
상기 선행 기술들은 아이스크림의 지방 함량을 낮추고 칼로리를 낮추기 위하여 우유 등의 유제품 함량을 줄이는 대신 쌀이나 밤, 기타 다른 재료나 과일 등의 함량을 높여 아이스크림을 제조하는 방법을 제시하고 있다. 그러나 상기 선행 기술들에 의할 경우, 아이스크림의 지방 함량 및 칼로리를 낮출 수 있다 하더라도 이는 유제품을 냉각하여 유제품 특유의 부드러운 식감을 나타내는 일반적인 의미의 아이스크림이라 할 수 없으며, 오히려 샤베트 등에 가까운 것이어서 저지방, 저칼로리로 개선된 아이스크림 관련 기술이라 하기에 부족하다.
따라서, 아이스크림 본연의 부드러운 식감을 유지하면서도 지방 함량이 낮고 저칼로리인 아이스크림의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 지방 함량이 낮으면서도 부드러운 식감 (softness)이 우수한 저지방 아이스크림을 제공하고자 한다.
구체적으로 본 발명은, 전체 조성물에 대하여 0.1 내지 10 중량부의 타가토스를 함유하는 저지방 아이스크림용 조성물 및 상기 조성물을 이용하여 저지방 아이스크림을 제조하는 방법을 제공함으로써, 지방 함량이 낮고 저칼로리이면서도 부드러운 식감이 우수한 타가토스 함유 저지방 아이스크림을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 아이스크림의 지방 함량 및 칼로리는 낮추고 부드러운 식감은 향상시키기 위하여 타가토스를 함유하는 저지방 아이스크림용 조성물을 제공한다. 또한 본 발명은 상기 타가토스 함유 저지방 아이스크림용 조성물을 이용하여 저지방 아이스크림을 제조하는 방법 및 그 타가토스 함유 저지방 아이스크림을 제공한다.
구체적으로 본 발명의 일 양태는, 우유 35 내지 75 중량부, 설탕 1 내지 25 중량부, 타가토스 0.1 내지 10 중량부 및 유화제 0.01 내지 5 중량부를 용해 및 살균하는 단계; 상기 용해 및 살균된 조성물을 균질화하는 단계; 및 상기 균질화된 조성물을 냉각 및 냉동 처리하는 단계를 포함하는 타가토스가 함유된 저지방 아이스크림의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기 방법에 의하여 제조된 타가토스 함유 저지방 아이스크림을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 우유 35 내지 75 중량부, 설탕 1 내지 25 중량부, 타가토스 0.1 내지 10 중량부 및 유화제 0.01 내지 5 중량부를 함유하는 타가토스 함유 저지방 아이스크림용 조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기 조성물을 이용한 타가토스 함유 저지방 아이스크림을 제공한다.
본 발명은 타가토스를 이용하여 저지방 아이스크림을 제조하는 방법 및 타가토스 함유 저지방 아이스크림용 조성물을 제공함으로써 아이스크림의 지방 함량 및 칼로리는 낮추고 부드러운 식감은 향상시키는 효과를 나타낸다.
구체적으로 본 발명은 아이스크림을 제조함에 있어서 빙결점을 저하시키는 효과가 있는 타가토스를 사용함으로써, 적은 양의 유제품 또는 유지방을 함유하더라도 아이스크림 특유의 부드러운 식감이 향상된 저지방 아이스크림을 제공하는 효과를 나타낸다.
도 1은 실험예 1에 따른 아이스크림의 멜팅 속도 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 실험예 3에 따른 아이스크림의 관능 평가 결과를 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명에 대하여 보다 상세히 설명한다. 본 명세서에 기재되지 않은 내용은 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 숙련된 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략한다.
본 발명의 일 양태는 아이스크림의 지방 함량 및 칼로리는 낮추고 부드러운 식감은 향상시키기 위하여 타가토스를 함유하는 저지방 아이스크림용 조성물을 제공한다. 구체적으로 본 발명의 일 양태는, 우유 35 내지 75 중량부, 설탕 1 내지 25 중량부, 타가토스 0.1 내지 10 중량부 및 유화제 0.01 내지 5 중량부를 포함하는 저지방 아이스크림 조성물을 제공할 수 있다.
타가토스 (D-Tagatose)는 과당 (Fructose)의 이성질체로서 자연적으로 생성되는 저칼로리 천연당의 하나로 알려져 있다. 타가토스는 설탕과 유사한 정도의 단맛, 즉 설탕의 약 92% 정도의 감미도를 나타내나, 칼로리면에서는 열량이 설탕의 약 38%에 불과하고 GI (Glycemic index, 당 지수)는 설탕의 약 4%에 불과하여 설탕을 대체할 감미료로 각광받고 있다.
더욱이 타가토스는 미국식품의약국 (Food and Drug Administration; FDA)에서 GRAS (Generally Recognized As Safe)로 인정되어 식품, 음료, 건강 식품, 다이어트 첨가물 등에 감미료로 사용될 수 있는 허가를 받은 물질로, 체내 섭취 시 부작용이 거의 없는 것으로 알려져 있어 그 활용이 널리 기대되는 물질이다.
또한, 타가토스는 설탕 등의 다른 감미 소재와 비교할 때 빙결점이 상당히 낮아 이를 함유하는 조성물의 빙결점을 낮추어주는 빙결점 저하 기능을 갖는 물질이다.
본 양태는 상기 타가토스를 사용함으로써 후술하는 바와 같이 아이스크림의 지방 함량 및 칼로리를 낮추어주면서도 아이스크림 특유의 부드러운 식감은 향상시켜주어 우수한 식감의 저지방 아이스크림을 제공한다.
본 양태에서 사용되는 우유는 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 사용되는 우유를 사용할 수 있다.
본 양태에서 사용되는 설탕은 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 사용되는 설탕을 사용할 수 있고, 바람직하게는 정백당을 사용할 수 있다.
본 양태에서 사용되는 유화제는 특별히 제한되지 아니하며 아이스크림 제조 분야에서 통상적으로 사용되는 유화제라면 어느 것이든 사용 가능하다. 상기 유화제의 비제한적인 예로는 글리세롤 에스테르 (glycerol ester), 프로필렌 글리콜 에스테르 (propylene glycol ester), 수크로오스 에스테르 (sucrose ester), 솔비탄 에스테르 (sorbitan ester), 모노글리세라이드 (monoglyceride), 다이글리세라이드 (diglyceride), 트리글리세라이드 (triglyceride), 글리세린 지방산 에스테르 (glycerin fatty acid ester), 수크로오스 지방산 에스테르 (sucrose fatty acid ester), 솔비탄 지방산 에스테르 (sorbitan fatty acid ester), 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르 (propylene glycol fatty acid ester), 폴리옥시 에틸렌 솔비탄 지방산 에스테르 (polyoxy ethylene sorbitan fatty acid ester), 레시틴 (lecithin) 등을 들 수 있다. 이들은 단독으로 사용되거나 2 종 이상을 혼합하여 사용될 수 있다.
본 양태의 일 실시예에 따른 조성들의 함량을 살펴보면, 우유는 상기 아이스크림용 조성물 100 중량부에 대하여 35 내지 75 중량부로 함유되며, 보다 바람직하게는 40 내지 60 중량부로 함유될 수 있다.
상기 설탕의 함량은 1 내지 25 중량부이며, 바람직하게는 1 내지 20 중량부일 수 있고, 보다 바람직하게는 5 내지 15 중량부일 수 있다.
상기 타가토스의 함량은 0.1 내지 10 중량부이며, 보다 바람직하게는 0.1 내지 5 중량부일 수 있고, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 3 중량부일 수 있다. 상기 범위 내에서 타가토스에 의한 빙결점 저하 효과를 충분히 얻을 수 있어, 지방 함량이 낮더라도 충분히 부드러운 식감을 나타내는 저지방 아이스크림을 제조할 수 있다.
상기 유화제의 함량은 0.01 내지 5 중량부이며, 보다 바람직하게는 0.01 내지 3 중량부일 수 있고, 더욱 바람직하게는 0.05 내지 1 중량부일 수 있다.
본 양태의 다른 실시예에 따르면, 상기 용해 및 살균 단계에서 유지방을 추가로 첨가하여 사용할 수 있다.
유지방은 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 사용되는 유지방을 사용할 수 있다. 상기 유지방은 상기 저지방 아이스크림용 조성물 100 중량부에 대하여 바람직하게는 10 내지 30 중량부로 함유될 수 있으며, 보다 바람직하게는 15 내지 25 중량부로 함유될 수 있고, 더욱 바람직하게는 15 내지 20 중량부로 함유될 수 있다.
상기 범위 내의 유지방을 사용하는 경우, 유지방 함량을 감소시킬 수 있어, 아이스크림의 부드러운 식감을 나타내면서도 저칼로리의 저지방 아이스크림을 제조할 수 있는 이점이 있다.
본 양태의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 용해 및 살균 단계에서 탈지 분유를 추가로 첨가하여 사용할 수 있다.
탈지 분유는 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 사용되는 탈지 분유를 사용할 수 있다. 상기 탈지 분유는 무지유고형분 원료로서, 타가토스를 함유하는 대신 유지방이 감소된 본 발명의 아이스크림의 풍미 및 식감 저하를 방지하기 위하여 충분한 양의 사용이 요구되는 고형분을 보완해주어 저지방 아이스크림의 식감을 향상시켜준다.
상기 탈지 분유는 상기 저지방 아이스크림용 조성물 100 중량부에 대하여 바람직하게는 1 내지 15 중량부로 함유될 수 있으며, 보다 바람직하게는 1 내지 10 중량부로 함유될 수 있고, 더욱 바람직하게는 3 내지 8 중량부로 함유될 수 있다. 타가토스와 함께 상기 범위 내의 탈지 분유를 사용하는 경우, 유지방 함량 감소에 따른 아이스크림의 식감 저하를 방지하여 충분히 우수한 부드러운 식감을 나타내는 저지방 아이스크림을 제조할 수 있는 이점이 있다.
본 양태의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 용해 및 살균 단계에서 물엿을 추가로 첨가하여 사용할 수 있다.
물엿은 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 사용되는 물엿을 사용할 수 있다. 상기 물엿은 본 발명에 있어서 상기 탈지 분유와 유사한 기능을 하는 것으로, 구체적으로 유지방이 감소되어 풍미 및 식감이 다소 저하될 수 있는 저지방 아이스크림에 타가토스 및/또는 탈지 분유와 함께 사용함으로써 저지방 아이스크림의 부드러운 식감 및 풍미를 향상시켜주는 역할을 한다.
상기 물엿은 상기 저지방 아이스크림용 조성물 100 중량부에 대하여 바람직하게는 1 내지 20 중량부로 함유될 수 있으며, 보다 바람직하게는 1 내지 15 중량부로 함유될 수 있고, 더욱 바람직하게는 5 내지 15 중량부로 함유될 수 있다. 타가토스와 함께 상기 범위 내의 물엿을 사용하는 경우, 유지방 함량 감소에 따른 아이스크림의 식감 저하를 방지하여 충분히 우수한 부드러운 식감을 나타내는 저지방 아이스크림을 제조할 수 있는 이점이 있다.
본 발명의 다른 일 양태에 따르면, 본 발명의 일 양태에 따른 저지방 아이스크림용 조성물로 제조된 아이스크림을 제공한다.
본 양태에 따르면, 상기 저지방 아이스크림은 전체 중량을 기준으로, 바람직하게는 유지방 함량이 13 중량% 이하일 수 있으며, 보다 바람직하게는 10 중량% 이하일 수 있다.
상기 함량의 수치 범위에서 '이하'라 함은, 수치적으로 0 이하의 음(-)의 값까지 포함하는 개념은 아니며, 0을 초과하는 범위 내에서 0에 극히 가까운 양(+)의 값들을 포함하는 개념이다.
상기 저지방 아이스크림은 타가토스를 함유하지 않고 설탕을 사용한 아이스크림과 비교하여 상당히 낮은 빙결점을 갖는다.
본 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기 저지방 아이스크림은 멜팅 속도 (melting rate) 바람직하게는 타가토스를 함유하지 않은 고유지방 아이스크림의 멜팅 속도 대비 바람직하게는 100% 내지 80%일 수 있으며, 보다 바람직하게는 100% 내지 90%일 수 있다.
상기 멜팅 속도 (녹는 성질)는 고품질의 아이스크림의 경우 적어도 10 분 내지 15 분 정도면 거의 녹을 정도로 녹음 저항성이 크지 않아야 한다. 또한 녹는 상태도 중앙으로부터 잘 녹아서 부드럽고, 일정하게 균일한 액상으로 녹아 내려야 한다. 이러한 녹는 성질을 실험하기 위해서는 다음과 같은 실험을 수행할 수 있다: 동일한 용기에 100 ㎖씩 담긴 상기 각 아이스크림을 -10℃의 냉동고에서 1 시간 동안 저장한 후, 이들을 동시에 꺼내어 20℃의 온도 조건에서 방치하였다. 각 아이스크림에서 첫 드롭 (drop)이 발생하는 시점을 측정하여 각 아이스크림의 멜팅 속도를 기록한다.
일반적으로 아이스크림이 녹을 때 관찰되는 현상과 원인은 다음과 같다. 녹지 않거나 녹음의 지체가 있을 수 있고, 아이스크림이 균일하지 않은 경우 층이 생길 수 있다. 과도한 오버런으로 인해 녹을 때 발생하는 기포상에 커다란 공기 거품이 발생할 수 있고, 단백질의 불안정화로 인해 덩어리짐이 발생할 수 있다. 단백질 불안정화는 적절하지 않은 산도, 염류의 형성 또는 안정제의 잘못된 선택 등에 의해 발생할 수 있다. 염류 균형 및 조성물의 비율이 잘못되었을 경우 유청분리 현상이 생길 수 있다. 마지막으로 녹음 저항성이 낮은 경우 물처럼 녹는 현상이 있을 수 있다.
본 발명의 경우, 유지방을 저감하였기에 녹음 저항성이 낮을 것이라고 예상되었으나, 탈지분유 및 물엿의 함량 변경으로 고품질 아이스크림의 멜팅 속도와 유사하게 유지되었다. 또한 타가토스를 포함함으로써 부드러운 식감이 유지되었다.
본 발명의 여러 양태에 따른 아이스크림의 품질을 결정함에 있어서, 실험의 결과는 제품의 관습적인 품질 수준을 유지한다는 측면에서 비교 대상의 제품 (종래 제품) 대비 멜팅 속도가 최대한 유사한 것을 고품질의 아이스크림인 것으로 평가하였다.
본 발명의 또 다른 양태는 상기 타가토스 함유 저지방 아이스크림용 조성물을 이용하여 저지방 아이스크림을 제조하는 방법을 제공한다.
구체적으로 본 발명의 일 양태는, 우유 35 내지 75 중량부, 설탕 1 내지 25 중량부, 타가토스 0.1 내지 10 중량부 및 유화제 0.01 내지 5 중량부를 용해 및 살균하는 단계; 상기 용해 및 살균된 조성물을 균질화하는 단계; 및 상기 균질화된 조성물을 냉각 및 냉동 처리하는 단계; 를 포함하는 타가토스가 함유된 저지방 아이스크림의 제조 방법을 제공한다.
본 양태의 타가토스 함유 저지방 아이스크림용 조성물의 구체적인 내용은 본 발명의 상기 타가토스 함유 저지방 아이스크림의 제조 방법에서 사용되는 상기 저지방 아이스크림용 조성물과 내용을 같이 하므로 그 설명은 상술한 기재들로 갈음한다.
본 양태의 상기 용해 및 살균 단계는 특별히 제한되지 아니하며, 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 수행되는 방법에 따라 수행될 수 있다. 상기 용해 및 살균 단계의 비제한적인 일 예는 다음과 같다: 적절한 양 (바람직하게는 상술한 함량 범위 내)으로 계량한 우유, 유지방, 유화제, 설탕, 타가토스, 탈지 분유 및 물엿을 약 70℃ 내외의 온도 조건에서 살균기에 투입하고 약 40분 동안 용해 및 살균 처리하는 방식으로 수행될 수 있다.
본 양태의 상기 균질화 단계는 특별히 제한되지 아니하며, 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 수행되는 방법에 따라 수행될 수 있다. 상기 균질화 단계의 비제한적인 일 예는 다음과 같다: 상기 용해 및 살균 단계에 의해 용해 및 살균된 아이스크림 조성물을, 조성물 내의 지방이 균일하고 안정되게 분산되도록 하기 위하여 고속 혼합기를 이용하여 약 20분 동안 혼합하는 방식으로 균질화 처리를 수행할 수 있다.
본 양태의 상기 냉각 및 냉동 단계는 구체적으로 냉각, 아이스크림 조성물 숙성, 아이스크림 성형 및 냉동 단계를 포함할 수 있다. 상기 각 단계들은 특별히 제한되지 아니하며, 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 수행되는 방법에 따라 수행될 수 있다. 상기 냉각 내지 냉동에 이르는 과정의 비제한적인 일 예는 다음과 같다: 상기 균질화 단계에 의해 균질화된 아이스크림 조성물의 온도가 약 10℃ 이하가 되도록 냉각하고, 오버런 (over run)을 약 25% 내외로 설정하여 아이스크림을 제조한 후 적절한 양만큼 용기에 충진한다. 그 다음 이를 약 -25℃ 이하의 온도 조건에서 급속 냉동기를 이용하여 약 2 시간 동안 급속 냉동하는 방식으로 수행할 수 있다. 상기 제조 완료된 아이스크림은 유통될 때까지 일반적으로 약 -10℃ 이하의 냉동고에서 보관할 수 있다.
이하, 실시예, 비교예 및 실험예들을 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 다만, 이들 실시예, 비교예 및 실험예들은 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것에 불과하며, 따라서 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
타가토스를 함유하는 저지방 아이스크림의 제조
타가토스 1 중량부, 설탕 11 중량부, 유지방 18 중량부, 탈지 분유 6.5 중량부, 우유 52.5 중량부, 물엿 10.5 중량부 및 유화제 0.5 중량부를 70℃의 살균기에서 40분 동안 용해 및 살균 처리하였다. 그 다음, 상기 조성물을 고속 혼합기를 이용하여 20분 동안 혼합하여 균질 처리를 수행하였다.
그 다음, 상기 균질화된 조성물을 온도가 10 ℃가 되도록 냉각하고 오버런 25 %에 맞추어 아이스크림을 제조한 후, 아이스크림용 용기에 100 ㎖씩 충진하였다. 그 다음, 상기 아이스크림을 -25 ℃의 급속 냉동기를 이용하여 2 시간 동안 급속 냉동시켜 타가토스 함유 저지방 아이스크림을 제조하였다.
<비교예 1>
설탕을 함유하는 아이스크림의 제조
상기 실시예 1에 있어서, 상기 용해 및 살균 처리 시의 조성으로 설탕 16 중량부, 유지방 27.2 중량부, 탈지 분유 3.6 중량부, 우유 50.2 중량부, 물엿 2.5 중량부 및 유화제 0.5 중량부를 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였다.
<비교예 2>
글루코오스를 함유하는 저지방 아이스크림의 제조
상기 실시예 1에 있어서, 상기 용해 및 살균 처리 시 타가토스를 1 중량부 사용하는 대신, 글루코오스를 1 중량부 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 1은 상기 실시예 1 및 비교예 1, 2에 따른 아이스크림의 조성을 나타낸 것이다
표 1
조성 (wt%) 실시예 1 비교예 1 비교예 2
타가토스 1 - -
글루코스 - - 1
설탕 11 16 11
유지방 18 27.2 18
탈지 분유 6.5 3.6 6.5
우유 52.5 50.2 52.5
물엿 10.5 2.5 10.5
유화제 0.5 0.5 0.5
총합 100 100 100
<실험예 1>
아이스크림의 멜팅 속도 측정
상기 실시예 1 및 비교예 1, 2에 따라 제조된 각 아이스크림의 멜팅 속도를 측정하기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다.
동일한 용기에 100 ㎖씩 담긴 상기 각 아이스크림을 -10℃의 냉동고에서 1 시간 동안 저장한 후, 이들을 동시에 꺼내어 20℃의 온도 조건에서 방치하였다. 각 아이스크림에서 첫 드롭 (drop)이 발생하는 시점을 측정하여 각 아이스크림의 멜팅 속도를 기록하였다.
측정 방법은 상기에 기술한 바와 같으며, 비교예 1 대비 실시예 1의 녹는 속도가 최소 90% 수준 이상이어야 우수한 품질의 아이스크림으로 평가될 수 있다.
상기 실험 결과는 도 1에 나타낸다.
<실험예 2>
아이스크림의 성분 분석 및 열량 측정
상기 실시예 1 및 비교예 1, 2에 따라 제조된 각 아이스크림의 성분을 분석하고 열량을 측정하였다.
그 결과는 하기 표 2에 나타낸다.
표 2
실시예 1 비교예 1 비교예2
성분 (wt%) 유지방 9.5 13.5 9.5
무지유고형분(MSNF) 11 7.9 11
유고형분 20.5 21.4 20.5
당 18.3 17.5 17.2
열량(kcal) 전체 열량 197 217 210
지방에 따른 열량 90 117 90
<실험예 3>
아이스크림의 관능 평가
상기 실시예 및 비교예들에서 제조된 각 아이스크림의 식감 및 기호도를 측정하기 위하여 관능 평가를 실시하였다.
상기 관능 평가 결과는 도 2에 나타낸다.
도 2에 나타난 바와 같이, 비교예 1의 아이스크림의 관능을 100으로 하였을 때, 타가토스를 함유한 실시예 1의 경우 맛과 품질면에 있어서 90% 수준에 이르는 것으로 나타났으며, 글루코스를 함유한 비교예 2의 경우에는 약 70% 수준인 것으로 나타났다.

Claims (10)

  1. 우유 35 내지 75 중량부, 설탕 1 내지 25 중량부, 타가토스 0.1 내지 10 중량부 및 유화제 0.01 내지 5 중량부를 함유하는 타가토스 함유 아이스크림용 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 유지방 10 내지 30 중량부를 추가로 포함하는, 타가토스 함유 아이스크림용 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 탈지분유 1 내지 15 중량부를 추가로 포함하는, 타가토스 함유 아이스크림용 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 물엿 1 내지 20 중량부를 추가로 포함하는, 타가토스 함유 아이스크림용 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 조성물로 제조된, 타가토스 함유 아이스크림.
  6. 제5항에 있어서, 유지방의 함량이 아이스크림 총 중량 기준으로 13 중량% 이하인 타가토스 함유 아이스크림.
  7. 우유 35 내지 75 중량부, 설탕 1 내지 25 중량부, 타가토스 0.1 내지 10 중량부 및 유화제 0.01 내지 5 중량부를 함유하는 조성물을 용해 및 살균하는 단계;
    상기 용해 및 살균된 조성물을 균질화하는 단계; 및
    상기 균질화된 조성물을 냉각 및 냉동 처리하는 단계;
    를 포함하는 타가토스 함유 아이스크림의 제조 방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 용해 및 살균 단계의 조성물은 유지방 10 내지 30 중량부를 추가로 포함하는, 타가토스 함유 아이스크림의 제조방법.
  9. 제7항에 있어서, 상기 용해 및 살균 단계의 조성물은 탈지분유 1 내지 15 중량부를 추가로 포함하는, 타가토스 함유 아이스크림의 제조방법.
  10. 제7항에 있어서, 상기 용해 및 살균 단계의 조성물은 물엿 1 내지 20 중량부를 추가로 포함하는, 타가토스 함유 아이스크림의 제조방법.
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