KR20070071031A - 타가토스를 함유하는 저혈당지수 혼합 조성물 - Google Patents

타가토스를 함유하는 저혈당지수 혼합 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 타가토스, 또는 타가토스와 프락토스의 혼합물에, 감미 개선제를 배합하여 만든 감미 조성물에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 타가토스, 또는 타가토스와 프락토스의 혼합물에, 폴리덱스트로스, 난소화성말토덱스트린, 트레할로스, 말티톨 및 자일리톨로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 배합한 혼합 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 혼합 조성물은 혈당 염려층 및 당뇨환자에게 적합한 저(低)혈당지수 (GI) 특성을 가지고 있으며, 기존의 기능성 대체 감미제와 비교하여, 설탕과 유사한 수준의 우수한 감미도와 개선된 뒷맛을 얻을 수 있는 이점을 갖는다.
타가토스, 프락토스, 폴리덱스트로스, 난소화성말토덱스트린, 트레할로스, 말티톨, 자일리톨

Description

타가토스를 함유하는 저혈당지수 혼합 조성물{LOW GLYCEMIC INDEX COMPOSITION CONTAINING TAGATOSE}
본 발명은 타가토스(Tagatose), 또는 타가토스와 감미질과 뒷맛 개선을 위한 추가의 다른 당류와의 혼합물, 및 감미 개선제를 함유하는 저혈당지수 혼합 조성물에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 식품원료로서의 당류 가운데 혈당지수 (glycemic index, GI)가 제로에 가까운 타가토스, 또는 타가토스와 프락토스(Fructose)의 혼합물, 및 폴리덱스트로스(Polydextrose), 난소화성 말토덱스트린(Indigestible maltodextrin), 트레할로스(Trehalose), 말티톨(maltitol) 및 자일리톨(Xylitol) 등으로 이루어진 군 중에서 선택된 한 가지 이상의 혼합물을 함유하는 혼합 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 타가토스, 또는 타가토스와 프락토스의 혼합물에 감미 개선제를 혼합함으로써, 기존의 혈당에 대한 영향이 적은 저혈당지수 감미제 또는 저칼로리 감미제의 낮은 감미도 및 좋지 않은 뒷맛의 문제점이 개선된 혼합 조성물을 제공한다.
수 많은 감미료 중에서, '설탕'으로 대표되는 전통적인 당질 감미료는 단맛이 강하고, 식품 중 자연성분으로도 가장 널리 분포하고 있으며, 또한 가공 식품 제조 시에도 가장 널리 사용되고 있는 당질이다. 그러나 최근 이들 당질 감미료의 비만, 당뇨병, 충치 등의 유발과 관련된 부정적인 측면이 부각되면서, 세계적으로 설탕을 대신하여 사용할 수 있는 기능성 대체 감미료가 주목 받고 있다.
대체 감미료로서 개발된 물질 중 타가토스는 갈락토오스의 입체이성질체로서 설탕과 유사한 감미도 (약 90%)를 가지고 있으며, 체내에서 대사 속도가 낮고 흡수율 또한 낮아, 부작용이 없는 저칼로리 설탕 대체 감미료로 사용될 수 있음이 알려져 있다. (JECFA Sixty-third meeting, Geneva, 8-17 June 2004 - Food Additives)
타가토스는 섭취량의 20% 정도 만이 소장에서 흡수되고, 나머지 80%는 장내 미생물이 서식하는 대장으로 이동되어 선택적으로 유산균 생성을 촉진함으로써 단쇄 지방산을 생성하며, 특히, 대장암을 예방하는 부티릭산(butyrate)를 다량으로(전체 단쇄지방산의 50% 수준까지) 생성하는 프리바이오틱(prebiotic) 성질을 가지고 있다. 또한 타가토스는 1.5 kcal/g의 저칼로리 천연당으로서, 미국 FDA의 GRAS (Generally Recognized As Safe)로 인정되어, 식품, 음료, 건강식품, 다이어트 첨가물 등에 기능성 감미료로서 사용되고 있다.
젠너 (Zehner) 등의 미국특허 제 5,356,879호 및 제5,447,917호에서는 쥐(rats)를 대상으로 포도당, 물, 타가토스 섭취 시의 시간에 따른 혈당 및 인슐린 수치 변화 관찰 결과를 바탕으로 타가토스가 항-혈당상승 효과 (anti-hyperglycemic effect)와 당화물질 생성 (glycosylated end-product formation) 저해 효과가 있음을 밝히고, 이를 통하여 타가토스를 고혈당 및 당뇨병 환자에게 적합한 기능성 당류로서 공지하였다. 타가토스는 거의 제로에 가까운 혈당지수(GI) 를 보이며 (GI=3), 이는 임상 실험을 통해 확인된 바 있다(www.glycemicindex.com). 정상인과 제2형 당뇨병자를 대상으로 75g의 타가토스를 경구 섭취한 경우에도, 혈당과 혈청 인슐린의 상승이 나타나지 않았다 (Donner TW, Wilber JF, Ostrowski D., Diabetes Obes. Metab., 1(5):285-91 (1999)). 이로서 타가토스는 당뇨, 비만 등을 조절하거나 예방하고자 하는 소비자에게 있어 적합한 당소재라 할 수 있다.
다양한 식품 및 음료에서 기능성 대체 감미료가 사용되고 있으나, 많은 소비자들이 낮은 감미질과 좋지 않은 뒷맛 때문에 선호하지 않는다는 문제가 있다. 이에 따라 설탕의 감미 특성 및 미감, 풍미 및 뒷맛과 같은 다른 중요한 감각 특성을 모두 제공할 수 있는 기능성 대체 감미료를 개발하고자 하는 노력이 계속되고 있다.
결정과당은 GI가 19로서 저(低)GI 소재에 속하므로 이러한 특성을 이용하여 고혈당 염려층 및 당뇨 환자를 상대로 한 제품 출시가 이루어지고 있다. 결정과당이 설탕에 비하여 감미도가 높아 적은 양으로도 단맛 구현이 쉬우며 GI가 낮다는 점은 상당한 장점이나, 그 감미 특성이 설탕과 다르고 특히 온도가 높아질수록 감미도가 떨어지는 특성은 가정용 감미료로서의 적합성이 떨어지는 부분이 될 수 있다.
타가토스는 결정과당 보다 더 낮은 혈당지수를 보이며, 이러한 특성을 이용하면 고혈당 또는 당뇨 환자에게 적합한 당 제품의 개발이 가능하다. 타가토스는 설탕보다 단맛이 약간 덜하고, 단맛이 다소 빠르게 없어지는 특성이 있으나, 결정 과당과는 달리 감미도가 온도에 큰 영향을 받지 않는다. 따라서, 타가토스의 감미질을 개선할 수 있다면 그 기능성과 감미의 감각 특성이 우수한 당뇨 위험군 및 당뇨환자용 감미제를 제시할 수 있을 것이다.
헨릭 (Henrik) 등은 대한민국 특허공보 제2001-0033864호에서 효능있는 감미제(아스파탐, 아세설팜-K, 사카린, 시클라메이트, 타우마틴, 알리테임, 네오테임, 스테비오사이드, 수크랄로스, 네오헤스페리딘 디히드로칼콘, 글리시리진, 레바우디오사이드, 모그로사이드 및 모넬린) 또는 효능있는 감미제의 혼합물의 효과를 상승시키는 목적으로서의 타가토스의 용도를 제안하였으며, Saelzer 등은 미국특허 공보 제2005-0214426호에서 유제품에 있어 지방 대체제 조성으로 타가토스와 올리고당의 배합을 제안한 바 있다.
현재까지 여러 연구를 통하여 타가토스의 생리적 기능성을 이용한 배합물 조성, 고감미료와 배합 시의 상승 효과 및 고감미료의 미질 개선효과, 여러 식품 유형에서의 풍미 강화 효과 등이 발표된 바 있다. 그러나, 저(低)GI 대체 감미료로서 타가토스를 주성분으로 하는 혼합 조성물의 감미 개선과 관련해서는 지금까지 보고된 바가 없다.
본 발명은, 상기한 바와 같은 문제점들을 해결하기 위한 것으로, 혈당을 염려하는 사람들을 위한 감미가 개선된 저혈당지수의 설탕 대체 기능성 혼합조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 타가토스, 또는 타가토스와 프락토스의 혼합물, 및 1종 이상의 감미 개선제를 함유하는 혼합 조성물을 제공한다. 보다 상세하게, 본 발명은 저혈당지수 특성을 갖는 타가토스, 또는 타가토스와 프락토스의 혼합물에, 설탕에 비하여 단맛 지속 시간이 짧으며 감미질(미감/감칠맛)이 떨어지는 타가토스의 단점을 개선하기 위한 감미 개선제를 1종 또는 2종 이상 혼합하여 배합함으로써, 설탕과 가까운 감미질과 우수한 뒷맛의 전달이 가능하면서 동시에 혈당을 상승시키지 않는 혼합 조성물에 관한 것이다.
우선, 본 발명의 혼합 조성물은 타가토스를 주성분으로 함유하는 것으로, 이 때, 타가토스를 단독으로 함유하거나, 감미도 개선을 위하여 타가토스와 프락토스의 혼합물을 함유할 있다.
타가토스는 저GI, 저칼로리 및 난충치성이란 점에서 이점을 갖는 기능성 감미제이지만, 감미도가 설탕의 75 내지 92% 수준에 머무르기 때문에, 설탕과 동일한 수준의 단맛을 구현하기 위해서는 설탕 대비 많은 양을 사용해야 한다. 타가토스와 프락토스의 혼합물을 사용하는 경우, 타가토스만을 사용하는 경우와 비교하여 우수한 감미도를 얻을 수 있다. 이러한 경우, 프락토스의 첨가량에 따라 감미도를 조절할 수 있으므로, 적절한 감미도 조절을 통한 맛의 개선이 가능하다. 따라서, 타가토스와 프락토스의 혼합물을 사용하는 경우, 적절한 감미도를 구현할 수 있기 때문에, 많은 양을 사용하지 않아도 설탕 수준의 단맛을 재현할 수 있다는 이점이 있다.
상기한 바와 같이, 본 발명에 있어서, 타가토스와 프락토스를 혼합하여 사용 하는 경우에는, 프락토스에 의하여 타가토스의 감미도가 개선되는 효과를 얻을 수 있다. 타가토스와 프락토스를 혼합하여 사용하는 경우의 혼합비는 고형분 함량 기준으로 99:1 내지 30:70 (타가토스 중량:프락토스 중량), 보다 바람직하게는 90:10 내지 50:50 이 적합하다. 프락토스의 함량이 증가할수록 감미도가 높아져 설탕 수준의 감미도를 구현할 수 있으므로, 프락토스의 함량이 상기 범위보다 적으면 감미도 개선 효과를 얻을 수 없다. 반면, 프락토스의 함량이 상기 범위 보다 많으면 프락토스의 감미 특성이 강해져 단맛이 쉽게 끊기는 특성이 생겨서 감미 특성에 바람직하지 않다. 따라서, 타가토스와 프락토스의 함량비는 상기 범위로 하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 타가토스, 또는 타가토스와 프락토스 혼합물의 감미 특성을 개선 하기 위한 감미개선제로서, 폴리덱스트로스, 난소화성 말토덱스트린, 트레할로스, 말티톨 및 자일리톨 등으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있다. 상기 1종 이상의 감미개선제는 타가토스, 또는 타가토스와 프락토스 혼합물에 전체 혼합 조성물의 총 고형분 중량 기준으로 0.1 % 내지 10 %, 보다 바람직하게는 1% 내지 5%의 양으로 함유되는 것이 좋다. 본 발명에 사용한 감미 개선제의 함량이 증가할수록 설탕과 유사한 정도의 감미도를 얻을 수 있는 효과가 있으며, 감미 개선제의 함량비가 상기 범위보다 적으면 이와 같은 감미도 개선 효과가 감소하고, 상기 범위 보다 많으면 상대적으로 감미 개선 효과가 떨어지거나, 첨가한 감미 개선제 고유의 미감 특성을 느끼게 되어 바람직하지 못하므로, 감미 개선제의 함량은 상기 범위 내로 하는 것이 좋다.
본 발명의 혼합 조성물에 감미 개선제로서 함유되는 폴리덱스트로스, 난소화성 말토덱스트린, 트레할로스, 말티톨, 자일리톨 등은 타가토스 단독 또는 타가토스와 프락토스의 혼합물의 감미 특성 개선, 특히 감미의 지속성 부여 및 감미질(미감/감칠맛)의 개선 역할을 한다. 타가토스, 또는 타가토스와 프락토스의 혼합물은 고감미료가 갖는 쓴 뒷맛의 특성은 없으나, 설탕에 비하여 감미가 쉽게 사라지며, 다른 특성인 미감/감칠맛이 부족한 특성을 가진다. 따라서 본 발명의 혼합 조성물이 함유하는 감미 개선제는 부가적인 감미제 개념이 아닌 감미 지속제 및 감미 개선제로서의 특성을 갖는다.
본 발명의 혼합 조성물은 흐름성이 좋고 흡습성이 낮으며 용해성이 뛰어난 분말 형태로 사용될 수 있으며, 높은 온도의 식품에 적용해도 감미도가 감소되지 않는다는 장점이 있다.
또한 본 발명은 설탕 대체 감미제로서 상기의 혼합 조성물을 함유하는 식품을 제공한다. 상기 식품은 소프트드링크, 커피, 차 등의 기호성 음료, 빵, 과자, 발효유, 유가공품, 콘 후레이크를 포함한 씨리얼류, 쨈, 아이스크림 및 빙과류, 조미식품 및 밥을 포함한 쌀가공품류로 등으로 이루어진 군 중에서 선택된 것일 수 있다. 상기 식품에 함유되는 혼합 조성물의 함량은 식품의 종류, 소망하는 감미 정도 등에 따라서 달라지며, 대체적으로 0.1 내지 30 중량%의 양으로 함유되는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예들은 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하며, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 타가토스와 프락토스와의 혼합물의 제조 및 미감 평가
설탕 (큐원설탕, ㈜삼양사)에 대한 타가토스(Gaio Tagatose, Arla Foods Ingredients)와 프락토스(Corn Sweet Crystalline Fructose, ADM)의 감미도를 정하고, 타가토스와 프락토스 혼합비에 따른 타가토스와 프락토스와의 혼합물의 감미를 비교 평가하여 각각 하기의 표 1 내지 3에 나타내었다. 각 성분은 20℃ 물에 모두 녹는 순간까지 저어서 용해시켰으며, 6 명의 패널에게 임의로 용액을 맛보게 하여 감미 정도를 평가하도록 하였다. 물 80ml에 설탕 6g 용해한 것을 대조군으로 사용하였으며, 이는 시중 인스턴트 커피믹스(맥심 커피믹스, ㈜동서식품)의 감미 정도에 부합한다.
아래의 표 1은 타가토스의 미감 평가 결과를 나타낸 것이다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 타가토스가 설탕 등가의 감미도를 전달하기 위해서는 설탕 대비 사용량이 많아야 하며, 감미가 빨리 사라지는 단점이 나타나므로 이에 대한 보완이 요구되는 것으로 나타났다.
설탕용액을 기준으로 한 타가토스 수용액의 감각 평가
　 감미도 점수 감미 지속성 미감/감칠맛 미감 점수
설탕 6.0g/물80ml 100 비교구 비교구 10(비교)
타가토스 6.7g/물 80ml 96 빨리 사라짐 부드러운 뒷맛이 없음 6
타가토스 7.0g/물 80ml 103 빨리 사라짐 부드러운 뒷맛이 없음 7
타가토스 7.3g/물 80ml 106 빨리 사라짐 부드러운 뒷맛이 없음 7
타가토스 7.6g/물 80ml 110 빨리 사라짐 부드러운 뒷맛이 없음 7
표 2는 프락토스의 미감 평가 결과를 나타낸 것이다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 프락토스는 설탕 대비 높은 감미도를 가지고 있으나, 감미특성은 설탕과 달리 처음 단맛이 강한 특성이 있어 풍부한 감미질을 부여하지는 않는 것으로 나타났다.
설탕 용액을 기준으로 한 프락토스 수용액의 감각 평가
　 감미도 점수 감미 지속성 미감/감칠맛 미감 점수
설탕6.0g/물80ml 100 비교구 비교구 10
프락토스 3.5g/물80ml 74 빨리 사라짐 풍부한 뒷맛이 부족함 3
프락토스 4.0g/물80ml 85 빨리 사라짐 풍부한 뒷맛이 부족함 5
프락토스 4.5g/물80ml 98 빨리 사라짐 풍부한 뒷맛이 부족함 6
프락토스 5.0g/물80ml 105 빨리 사라짐 풍부한 뒷맛이 부족함 6
프락토스 5.5g/물80ml 117 빨리 사라짐 풍부한 뒷맛이 부족함 6.5
상기의 표 1 및 2에 나타난 바와 같은 타가토스와 프락토스의 감미 특성을 고려하여, 설탕과 같은 감미도를 구현할 수 있는 타가토스와 프락토스의 혼합비범위를 찾고자 하였으며, 그 결과를 표 3에 나타내었다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 타가토스와 프락토스의 혼합물의 경우 감미도가 설탕과 비슷하더라도 감미의 지속성이 떨어지고, 풍부한 미감 및 감칠맛을 구현할 수는 없는 것으로 나타났다.
타가토스와 프락토스 배합 수용액의 감각 평가
　 감미도 점수 감미 지속성 미감/감칠맛 미감 점수
설탕6.0g/물80ml 100 비교구 비교구 10
타가토스 6.0g/물80ml 86 빨리 사라짐 약간 떫은 맛 5.0
(타가토스 5.4g + 프락토스 0.6g)/물80ml 90 빨리 사라짐 부드러운 맛과 감칠맛 부족 6.0
(타가토스 4.2g + 프락토스 1.8g)/물80ml 98 빨리 사라짐 부드러운 맛과 감칠맛 부족 6.5
(타가토스 3.8g + 프락토스 2.2g)/물80ml 102 빨리 사라짐 부드러운 맛과 감칠맛 부족 7.5
(타가토스 3.4g + 프락토스 2.6g)/물80ml 103 빨리 사라짐 부드러운 맛과 감칠맛 부족 7.5
(타가토스 3.0g + 프락토스 3.0g)/물80ml 106 빨리 사라짐 부드러운 맛과 감칠맛 부족 7.5
(타가토스 2.6g + 프락토스 3.4g)/물80ml 108 빨리 사라짐 부드러운 맛과 감칠맛 부족 7.0
(타가토스 2.2g + 프락토스 3.8g)/물80ml 112 빨리 사라짐 부드러운 맛과 감칠맛 부족 6.9
(타가토스 1.8g + 프락토스 4.2g)/물80ml 114 빨리 사라짐 부드러운 맛과 감칠맛 부족 6.5
실시예 2: 타가토스에 감미 개선제를 첨가한 혼합 조성물의 미감 평가
상기 실시예 1에서 설탕 6.0g/물 80 ml과 비슷한 감미도를 나타내는 타가토스 7.0g/물 80 ml에 감미 개선제를 첨가한 혼합 조성물에 대하여 감미 특성을 비교, 평가하였다. 각 성분은 20℃ 물 80ml에 모두 녹는 순간까지 저어서 용해하였으며, 6 명의 패널에게 각각의 감미 첨가제 농도 별 용액을 임의로 맛보게 하여 감미 정도를 평가하도록 하였다. 물 80 ml에 설탕 6.0g을 용해시킨 것을 대조군으로 사용하였다.
본 실시예에서 감미 개선제로는 폴리덱스트로스(폴리덱스트로스-P,(주)삼양제넥스), 난소화성 말토덱스트린(Nutriose, Roquette), 트레할로스(Trehalose, Hayashibara), 말티톨(Maltisorb, Roquette) 및 자일리톨(Xylisorb 60, Roquette)를 각각 사용하였다. 각각의 감미 개선제의 첨가량에 따른 미감 평가 결과를 표 4에 나타내었다.
Figure 112005078044170-PAT00001
Figure 112005078044170-PAT00002
상기의 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 첨가한 감미 개선제는 모두 감미의 지속성을 증가시키고, 미감 및 감칠맛을 개선하는 효과가 있었다. 폴리덱스트로스를 개선제로 사용할 경우에는 감미도의 큰 변화 없이 뒷맛을 개선하는 효과가 있는 것으로 나타났다. 트레할로스는 첨가 시 설탕과 가장 유사한 감미질을 재현할 수 있었다. 난소화성 말토덱스트린과 말티톨의 경우에도 타가토스의 감미질을 향상시키는 효과를 보였다. 또한, 자일리톨 자체의 감미도는 설탕과 거의 같으나 설탕보다 빠르게 단맛이 없어지는 특성이 있어, 첨가제로 사용 시, 감미도는 증가하나 미감/감칠맛 개선 효과는 타 감미 개선제 보다 적었으나, 타가토스 고유의 날카로운 뒷맛을 감소시켜 보다 부드러운 미감을 얻을 수는 있었다. 따라서, 본 발명에 있어서, 감미 개선제로서 폴리덱스트로스, 트레팔로스, 난소화성 말토덱스트린, 말티톨 및 자일리톨로 이루어진 군 중에서 선택된 것을 1종 이상 사용하는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있다.
또한, 감미 개선제 첨가량에 따른 영향을 보면, 전체 조성물 중량 대비 감미개선제 첨가량이 0.1% 내지 30%인 구간에서 모두 감미 지속성이 증가 하였으나, 30% 첨가군의 경우 타가토스 고유의 감미 보다는 첨가한 감미 개선제의 감미 성격이 강해지는 것으로 나타났다. 따라서, 감미 지속성과 미감을 동시에 개선시키기 위해서, 감미개선제 첨가 적정농도를 전체 조성물 기준으로 0.1 내지 10% 으로 하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
실시예 3: 타가토스와 프락토스 혼합물에 감미 개선제를 첨가한 혼합 조성물의 미감 평가
상기 실시예 1에서 기재한 설탕 6g/물 80ml과 유사한 감미도를 지니는 타가토스와 프락토스 혼합물(타가토스 3.8g + 프락토스 2.2g)/물 80ml에 감미 개선제를 첨가한 경우의 감미 특성을 비교하여 평가하였다. 각 성분은 20℃ 물 80ml에 모두 녹는 순간까지 저어서 용해시켰으며, 6 명의 패널에게 각 감미 첨가제 농도별 용액을 임의로 맛보게 하여 감미 정도를 평가하도록 하였다. 물 80ml에 설탕 6g 용해한 것을 대조군으로 사용하였다.
본 실시예에서는 감미 개선제로서 폴리덱스트로스(폴리덱스트로스-P,(주)삼양제넥스), 난소화성 말토덱스트린(Nutriose, Roquette), 트레할로스(Trehalose, Hayashibara), 말티톨(Maltisorb, Roquette) 및 자일리톨(Xylisorb 60, Roquette)를 사용하였다. 상기 각 감미 개선제의 첨가량에 따른 감각 평가 결과를 하기의 표 5에 나타내었다.
Figure 112005078044170-PAT00003
Figure 112005078044170-PAT00004
상기의 표 5에 나타난 바와 같이, 첨가한 감미 개선제는 실시예 2와 유사하게 모두 타가토스/프락토스 혼합물의 감미 지속성을 증가시키고, 미감 및 감칠맛을 개선하는 효과가 있었다. 감미개선제 첨가량에 따른 영향을 보면, 전체 조성물 중량 대비 감미 개선제 첨가량이 0.1% 내지 30%인 구간에서 모두 감미 지속성이 증가 하였으나, 30% 첨가군의 경우 타가토스 고유의 감미 보다는 첨가한 감미 개선제의 감미 성격이 강해지는 것으로 나타났다. 따라서, 감미 지속성과 미감을 동시 고려할 때, 감미개선제 첨가 적정농도는 실시예 2와 동일하게 0.1 내지 10%인 것으로 판단된다.
실시예 4: 혼합 조성물의 온도별 감미 특성 평가
본 발명의 혼합 조성물(타가토스+감미개선제 또는 타가토스+프락토스+감미개선제)의 온도별 감미 특성을 설탕, 타가토스, 결정과당(프락토스) 및 타가토스와 프락토스의 혼합물과 비교하여 그 결과를 하기의 표 6에 나타내었다. 감미 특성 평가는 실시예 1 내지 3과 동일하게, 각 성분을 20℃ 및 70℃ 물 80ml에 모두 녹는 순간까지 저어서 용해시킨 후, 각각의 용액을 6 명의 패널에게 임의로 맛보게 하여 감미 정도를 평가하였다.
온도별 감각 특성 평가
감미도 점수 감미 지속성 미감/감칠맛 미감 점수
비교구 1: 설탕 6.0 g 20oC 100 10 비교구 10
70oC 100 10 비교구 10
비교구 2: 타가토스 7g 20oC 103 4.7 날카로운 뒷맛, 텁텁한 맛 7.0
70oC 98 4.7 텁텁한 맛이 사라짐 7.2
비교구 3: 결정과당 4.5g 20oC 98 5.5 텁텁함, 앞쪽에 강한 단맛, 약간 꿀맛에 가까움 6
70oC 73 3.7 텁텁함 감미가 너무 빨라 사라짐 5.7
비교구 4: 혼합물 (타가토스 3.8g + 프락토스2.2g) 20oC 98 5.5 텁텁함, 앞쪽에 강한 단맛, 약간 꿀맛에 가까움 6
70oC 73 3.7 텁텁함, 감미가 너무 빨라 사라짐 5.7
타가토스:감미 개선제 = 99 : 1 *타가토스7g+폴리덱스트로스 0.071g 20oC 103 7.8 부드러운 뒷맛, 금속 맛 없음, 설탕과 유사 8.6
70oC 100 6.7 설탕과 유사, 앞쪽 단맛이 강함, 텁텁함이 사라짐 8.2
혼합물:감미 개선제 = 99 : 1 (혼합물 6g + 폴리덱스트로스 0.061g) *혼합물 = 타가토스 3.8g + 프락토스 2.2g 20oC 103 8.2 설탕과 유사, 감칠맛 있음, 약간 부드러움 8.7
70oC 93 6.7 설탕과 유사, 뒷맛이 비교적 빨리 사라짐 8.0
상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 비교구 3의 결정과당(프락토스)은 고온(70℃)에서 감미도가 감소하였으며, 비교구 4의 타가토스/프락토스의 혼합물도 고온(70℃)에서의 감미도가 감소하였다. 그러나, 본 발명의 감미 개선제를 첨가한 타가토스 또는 타가토스와 프락토스의 혼합물의 경우에는, 저온(20℃) 및 고온(70℃) 모두 감미 지속성이 증가하고, 미감 및 감칠맛이 좋아지는 효과가 있었으며, 비교구 3의 결정과당과 같은 감미도의 큰 감소가 없었다.
실시예 5: 혼합 조성물을 이용한 식품 제조 및 감각평가
설탕 등가의 감미에 해당하는 타가토스 또는 타가토스/프락토스 혼합물에 감미 개선제를 전체 조성물 중량을 기준으로 1%의 양으로 첨가한 혼합 조성물을 커피 및 홍삼차에 사용하였을 때의 감미 특성을 비교하여 평가하였다. 각 성분을 커피 및 홍삼차에 각각 용해시켰으며, 6 명의 패널에게 해당 종류별 시험 용액을 임의로 맛보게 하여 감미 정도를 평가하도록 하였다.
표 7은 커피에 용해된 경우의 미감 특성을 평가한 결과이다. 표 7에서 알수 있는 바와 같이, 본원 발명의 감미 개선제를 함유하는 혼합조성물을 커피에 적용하는 경우, 무첨가 비교구와 비교하여, 감미의 지속성이 증가되고, 타가토스의 날카로운 맛이 부드러워지며, 설탕과 유사한 정도의 단맛이 달성되어 미감 및 감칠맛이 좋아지는 이점이 있었다. 감미 개선제 종류 별로는 폴리덱스트로스 또는 트레할로스를 사용하는 경우에 감미 특성이 좋았으며, 자일리톨의 개선 효과는 다소 미미하였다.
커피에 용해시 (70℃)
감미도 점수 감미 지속성 미감/감칠맛 미감 점수
비교구: 설탕 6.0 g 100 10 비교구 10
무첨가 비교구: 타가토스 7g 101 8.8 뒷맛이 짧음, 앞쪽에 강한 단맛, 약간 날카로운 맛, 부드러움 부족 8.3
타가토스:감미 개선제 = 99 : 1 (타가토스 7g + 폴리덱스트로스 0.071g) 101 9.7 부드러움, 감칠맛 설탕 대비 부드러움 약간 부족함 9.2
타가토스:감미 개선제 = 99 : 1 (타가토스 7g + 트레할로스 0.071g) 101 9.7 부드러움, 감칠맛 설탕대비 부드러움 약간 부족함 9.3
타가토스:감미 개선제 = 99 : 1 (타가토스 7g + 말티톨 0.071g) 101 9.7 부드러움 설탕 대비 부드러움 약간 부족함 9.0
타가토스:감미 개선제 = 99 : 1 (타가토스7g+난소화성말토덱스트린0.071g) 101 9.3 부드러우나 뒷맛이 짧음 설탕 대비 부드러움 약간 부족함 8.8
타가토스:감미 개선제 = 99 : 1 (타가토스 7g + 자일리톨 0.071g) 101 9.2 뒷맛 짧음, 약간 날카로운 맛, 설탕 대비 부드러움 약간 부족 8.4
무첨가 비교구 : 혼합물/물 80ml * 혼합물= 타가토스 3.8g + 프락토스 2.2g 98 7.5 뒷맛이 짧음, 쓴맛이 약간 빨리 올라옴, 약간 떫은맛 7.8
혼합물:감미 개선제 = 99 : 1 (혼합물 6g + 폴리덱스트로스 0.061g) 98 8.8 부드러움, 쓴맛 약간 감소 설탕과 유사 9.0
혼합물:감미 개선제 = 99 : 1 (혼합물 6g + 트레할로스 0.061g) 98 8.8 부드러움 설탕과 유사 9.2
혼합물:감미 개선제 = 99 : 1 (혼합물 6g + 말티톨 0.061g) 98 8.8 부드러움 설탕과 유사 8.8
혼합물:감미 개선제 = 99 : 1 (혼합물6g+난소화성말토덱스트린0.061g) 98 8.7 뒷맛이 짧음 쓴맛 빨리 올라옴 8.8
혼합물:감미 개선제 = 99 : 1 (혼합물 6g + 자일리톨 0.061g) 98 8.5 뒷맛이 짧음 8.4
* 커피 배합 조건: [인스턴트 커피 (맥심커피믹스, ㈜동서식품) 1.8g + 커피 크림(프리마) 4.4g + 샘플]/물 80ml
또한, 표 8은 홍삼차에 용해된 경우의 미감 특성을 평가한 결과이다. 표 8에 나타난 바와 같이, 본원 발명의 감미 개선제를 함유하는 혼합 조성물을 홍삼차에 적용한 경우에도, 무첨가 비교구와 비교하여, 감미의 지속성이 증가되고, 뒷맛이 부드러워지며, 홍삼 특유의 불편한 쓴맛이 감소되어, 미감 및 감칠맛이 좋아지는 이점이 있었다. 감미개선제 종류 별로는 폴리덱스트로스 및 트레할로스의 감미 특성이 좋았으며, 자일리톨의 개선 효과가 다소 미미하였다.
홍삼차에 용해시 (70℃)
감미도 점수 감미 지속성 미감/감칠맛 미감 점수
비교구 설탕 6.0 g 100 비교구 비교구 10
무첨가 비교구 : 타가토스 7g 99 6.0 텁텁함 쓴맛이 빨리 느껴짐 7.7
타가토스:감미 개선제 = 99 : 1 (타가토스 7g + 폴리덱스트로스 0.071g) 99 7.8 뒷맛이 부드럽고 쓴맛 감소함 9.2
타가토스:감미 개선제 = 99 : 1 (타가토스 7g + 트레할로스 0.071g) 99 8.3 뒷맛이 부드럽고 쓴맛 감소함, 설탕과 유사함 9.7
타가토스:감미 개선제 = 99 : 1 (타가토스 7g + 말티톨 0.071g) 101 8.3 뒷맛이 부드럽고 쓴맛 감소함 9.3
타가토스:감미 개선제 = 99 : 1 (타가토스7g+난소화성말토덱스트린0.071g) 100 8.0 뒷맛이 부드럽고 쓴맛 감소함 8.7
타가토스:감미 개선제 = 99 : 1 (타가토스 7g + 자일리톨 0.071g) 101 7.0 텁텁함은 덜하나 쓴맛 빨리 느껴짐 8.1
무첨가 비교구 : 혼합물 * 혼합물= 타가토스 3.8g + 프락토스 2.2g 97 5.8 텁텁함 쓴맛이 빨리 느껴짐 7.3
혼합물:감미 개선제 = 99 : 1 (혼합물 6g + 폴리덱스트로스 0.061g) 94 7.7 뒷맛이 부드럽고 쓴맛 감소함 8.7
혼합물:감미 개선제 = 99 : 1 (혼합물 6g + 트레할로스 0.061g) 94 8.0 뒷맛이 부드럽고 쓴맛 감소함 9.0
혼합물:감미 개선제 = 99 : 1 (혼합물 6g + 말티톨 0.061g) 93 8.0 뒷맛이 부드럽고 쓴맛 감소함 8.8
혼합물:감미 개선제 = 99 : 1 (혼합물6g+난소화성말토덱스트린0.061g) 93 7.8 뒷맛이 부드럽고 쓴맛 감소함 8.8
혼합물:감미 개선제 = 99 : 1 (혼합물 6g + 자일리톨 0.061g) 94 6.8 텁텁함은 덜하나 쓴맛 빨리 느껴짐 8.1
* 홍삼 배합 조건: [홍삼 농축액(사포닌 70mg/g) 1g + 샘플] / 물 80 ml
본 발명에 따르면, 타가토스, 또는 타가토스와 프락토스의 혼합물에 감미 개선제를 혼합하여, 혈당 염려층 및 당뇨환자에게 적합한 저(低)GI 특성의 저칼로리 감미제를 얻을 수 있다. 또한, 타가토스의 감미 특성을 보완하기 위하여, 감미 개선제를 혼합함에 따라 감미의 지속성이 증가하고, 미감/감칠맛이 개선되어 설탕과 근접한 감미 특성을 구현할 수 있다. 따라서, 본 발명은 기존의 많은 대체 감미제의 낮은 감미도 및 좋지 않은 뒷맛의 문제를 해결하여, 감미도와 뒷맛이 우수하며 동시에 저혈당 기능을 갖는 혼합 조성물을 제공함으로써, 기능성당 제품에 대한 소비자 선택의 폭을 넓힐 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (5)

  1. 타가토스, 또는 타가토스와 프락토스의 혼합물, 및 감미 개선제를 함유하고,
    상기 감미 개선제가 폴리덱스트로스 (Polydextrose), 트레할로스 (Trehalose), 말티톨 (Maltitol), 난소화성말토덱스트린 (Indigestable maltodextrin), 및 자일리톨 (Xylitol)로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물인,
    저혈당지수 혼합 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 타가토스와 프락토스의 혼합물의 혼합비가 99:1 내지 50:50 (타가토스 중량:프락토스 중량)인 저혈당지수 혼합 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 감미 개선제의 함량비가 혼합 조성물 총 중량의 0.1% 내지 10%인 저혈당지수 혼합 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 기재된 저혈당지수 혼합 조성물을 0.1% 내지 30% 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
  5. 제4항에 있어서, 상기 식품은 기호성 음료, 빵, 과자, 발효유, 유가공품, 씨리얼류, 쨈, 아이스크림, 빙과류, 조미 식품 및 쌀가공품류로 이루어진 군 중에서 선택된 것인, 식품.
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