WO2013154286A1 - 알칼리성 전해수를 이용한 카카오 조성물 가공방법 - Google Patents

알칼리성 전해수를 이용한 카카오 조성물 가공방법 Download PDF

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WO2013154286A1
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electrolytic water
alkaline electrolytic
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안영일
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    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
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    • A23G1/0006—Processes specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa
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    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor

Definitions

  • the present invention relates to a cacao composition processing method using alkaline electrolytic water. More specifically, the present invention relates to a method of processing the cacao composition using alkaline electrolytic water without using a conventional chemical compound in order to improve the flavor, flavor and color of the cacao composition.
  • Cacao the main ingredient of chocolate and cocoa, is a tree planted with wall paulownia. It is native to tropical America and cultivated since BC. Now, it is grown not only in the Americas but also in tropical parts of Africa, West Africa, Java, India, and Sri Lanka. Cacao beans are made up of about 2% Theobromine, about 6% tannins, about 0.4% caffeine and 50% fat.
  • cacao compositions are produced in various forms during cacao processing. First, cacao beans are cut to separate cacao beans, fermented and dried, and then peeled to obtain cacao nip. Cacao nip is called cacao mass, which is compressed to extract liquid cacao butter, and the remaining cacao cake is ground to obtain cacao powder.
  • the alkalizing step is carried out.
  • the purpose is to reduce the acidity present in natural cacao to enhance flavor and flavor, and to change the color of products including cacao in a variety of ways. .
  • the conventional alkalizing step was carried out by reacting a mixed solution obtained by mixing a chemical composition including sodium hydroxide, potassium phosphate, sodium hydrogen carbonate and ammonium bicarbonate with a cacao composition.
  • a mixed solution obtained by mixing a chemical composition including sodium hydroxide, potassium phosphate, sodium hydrogen carbonate and ammonium bicarbonate with a cacao composition.
  • the process parameters such as concentration, reaction time, reaction temperature, reaction pressure of the mixture used in the alkalizing step, the flavor and color of the cacao composition is changed.
  • the present invention provides a cacao composition processing method using alkaline electrolytic water. That is, unlike the conventional method using a chemical compound, by using alkaline electrolytic water prepared by the electrolysis method, to prevent the remaining of the component of the chemical composition, to provide a method for processing a cacao composition harmless to the human body It is done.
  • Cacao composition processing method for solving the above problems includes preparing an alkaline electrolytic water and the step of reacting the cacao composition and the alkaline electrolytic water.
  • the alkaline electrolytic water may be characterized in that the pH 9 or more pH 14 or less.
  • the chemical composition may be added in the step of reacting.
  • the chemical composition may be characterized in that it comprises sodium hydroxide, potassium phosphate, sodium bicarbonate or ammonium bicarbonate.
  • the cacao composition may be characterized in that it comprises a cacao solid, including cacao nip, cacao mass, cacao powder or cocoa powder.
  • the step of drying the cacao composition may be further included.
  • the cacao composition may further comprise the step of roasting.
  • the components of the chemical composition do not remain and can be processed in an environment-friendly cacao composition harmless to the human body.
  • 1 is a first flowchart showing a method for processing cacao composition using alkaline electrolytic water according to an embodiment of the present invention.
  • FIG. 2 is a second flowchart illustrating a method of processing cacao composition using alkaline electrolytic water according to an embodiment of the present invention.
  • the present invention is not limited to the embodiments disclosed below, but may be implemented in various forms.
  • the present embodiments are merely provided to complete the disclosure of the present invention and to completely inform the scope of the invention to those skilled in the art to which the present invention pertains, and the present invention is described only in the claims. It is only defined by the scope of the claims. Therefore, the definition should be made based on the contents throughout the specification.
  • 1 is a first flowchart showing a method for processing cacao composition using alkaline electrolytic water according to an embodiment of the present invention.
  • Cacao composition processing method using alkaline electrolytic water as shown in Figure 1, the alkaline electrolytic water preparation step (S101); and the step of reacting the cacao composition and the alkaline electrolytic water (S102) Include.
  • the alkaline electrolytic water may use alkaline electrolytic water having a pH of 7 or more.
  • strong alkaline electrolyzed water which belongs to pH 9 and below pH 14, has strong reducing power, and has high reducing power to the astringent acidic substances of cacao beans. It also works.
  • oxygen gas is generated on the anode side, and hydrogen ions are confined by the ion diaphragm to generate acidic electrolytic water, and mineral components previously included in electrolysis in the water remain in the electrolytic water as active ions.
  • the mineral components may be included in the cacao composition through the step of reacting with the cacao composition.
  • the step of reacting the cacao composition and the alkaline electrolytic water (S102) may be prepared by adding an existing chemical compound, for example, the chemical compound is sodium hydroxide (Sodium Hydroxide), potassium phosphate ( Mono Potassium Phosphate), sodium bicarbonate, or ammonium bicarbonate.
  • the chemical compound is sodium hydroxide (Sodium Hydroxide), potassium phosphate ( Mono Potassium Phosphate), sodium bicarbonate, or ammonium bicarbonate.
  • Sodium Hydroxide has strong alkalinity in aqueous solution and is used as alkali and neutralizing agent for food production.
  • Mono Potassium Phosphate has strong alkalinity in aqueous solution, seasoning additives, swelling agents, meat Used as a binder.
  • Sodium bicarbonate has strong alkalinity in aqueous solution and is used as a swelling agent or compounding agent in foods, and ammonium bicarbonate has strong alkalinity in aqueous solution. Used.
  • the chemical compounds are materials that are used in the alkalizing step of the existing cacao composition, and must be neutralized or removed before the final food is completed. However, unlike the existing alkalizing step, by adding a small amount of the chemical composition, it can be adjusted so that only the secondary role of alkaline electrolytic reduced water and not remain.
  • the cacao composition is obtained in various forms according to any point of the processing process, it will be described for each processing process below.
  • the cacao beans are sorted and dried using natural wind or a device, and then washed to remove impurities.
  • the cacao beans are then ground using a grinder and the shells separated to become "Cacao Nib.”
  • cacao cake is powdered using a roller device or a miller device to become "Cacao Powder”.
  • the cacao composition includes cacao nip, cacao butter, cacao mass, and cacao powder, and can be any that includes ingredients from the various cacao beans referred to herein.
  • FIG. 2 is a second flowchart of a method for processing cacao composition using alkaline electrolytic water according to an embodiment of the present invention.
  • a person of ordinary skill in the cacao composition may select the type of cacao composition according to the purpose and proceed to the alkalizing step, before the step of reacting the cacao composition and alkaline electrolytic water (S102), the flavor of the cacao composition
  • the drying or roasting step S103 may be further performed.
  • the purpose of the drying or roasting step is to remove moisture and improve flavor and color to prevent microbial propagation.
  • the drying method may use a conventional drying method including low heat drying, evaporation drying or vacuum drying, and the roasting method may be performed by setting heating temperature and time in a direct or batch manner.
  • the drying or roasting step (S103) may further proceed.
  • the purpose of the drying or roasting step is to remove the large amount of water added in the alkalizing step and to contain the appropriate water to prevent microbial propagation. In addition, it can also enhance flavor and flavor and develop color.
  • step of performing the reaction (S102) is described first, but the present invention is not limited thereto, and the drying or roasting step (S103) may be performed both before and after the step of performing the reaction (S102). It is possible.
  • cacao compositions are not limited to typical uses, but are not limited to milk chocolate products, dark chocolate products, chocolate flavored products, chocolate confectionery, chocolate flavored confectionery, chocolate beverages, chocolate flavored beverages, chocolate dairy products,
  • chocolate products including chocolate flavored dairy products, chocolate food supplements, chocolate flavor food supplements, chocolate coated products, low fat chocolate products, low sugar chocolate products, and unsweetened chocolate products
  • the cacao composition may be used as a material. have.
  • properties to be analyzed are pH change and chromaticity change of the cacao composition. Details of the analysis will be described below.
  • the pH property analyzed through the examples is to compare the degree of alkalinization of the cacao composition with alkaline electrolyzed water.
  • a commonly used measuring instrument to determine the pH properties of reactants is the Mettler Toledo MP220 pH meter.
  • the chromaticity property analyzed through the examples is to compare the change range of the chromaticity of the cacao composition using alkaline electrolytic water.
  • Commonly used measuring instrument to measure chromaticity is Konica Minolta's Chroma Meter CR-400. The measurement measures 8 times, and averages each, and the measurement items are L value indicating brightness, a value indicating red tendency, and b value indicating yellow tendency. Smaller values of L, a, and b have a dark chromaticity.
  • Alkaline electrolyzed water is prepared by commercially available strong electrolyzed water generator (Biontech Co., Ltd. BTM-3000), and 50g of alkaline electrolyzed water prepared at a pH of 11.5 prepared by adding a small amount of NaCl to tap water is prepared.
  • Table 1 below is a result of measuring the pH change of Example 1 and Comparative Example 1.
  • Table 2 below is a table analyzing the degree of change in chromaticity in Example 1 and Comparative Example 1, based on Comparative Example 2.
  • the chromaticity of the case of using alkaline alkaline electrolytic water in contrast to the chromaticity of the case of using tap water (Comparative Example 1) in contrast to the chromaticity of the case of not performing the alkalizing and drying step (Comparative Example 2)
  • the L, a, and b values all showed greater changes. That is, as the L, a, and b values indicate that the smaller the number, the darker the brightness of the color, the chromaticity in the case of reacting the cacao composition and the alkaline electrolytic water is the greatest range of change and the color is also dark.
  • a cacao composition with higher color utilization may be obtained.
  • the addition of a small amount of a strong alkaline chemical compound in the alkalizing step may increase the reducing power may help the alkalizing step.

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Abstract

본 발명은 알칼리성 전해수를 이용한 카카오 조성물 가공방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 화학합성물을 사용하는 기존의 방식과 달리, 전기 분해방식으로 제조한 알칼리성 전해수를 사용함으로써, 인체에 무해하고 향미, 향취 및 색도가 우수한 카카오 조성물을 가공할 수 있고, 알칼리성 전해수의 pH를 용이하게 조절함으로써 공정제어의 효율성을 높여 제조 원가를 감소시킬 수 있는, 알칼리성 전해수를 이용한 카카오 조성물 가공방법에 관한 것이다.

Description

알칼리성 전해수를 이용한 카카오 조성물 가공방법
본 발명은 알칼리성 전해수를 이용한 카카오 조성물 가공방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 카카오 조성물의 향취, 향미 및 색감의 고품질화를 위해, 기존의 화학합성물을 사용하지 않고 알칼리성 전해수를 사용하여 카카오 조성물을 가공하는 방법에 관한 것이다.
초콜릿이나 코코아의 주원료인 카카오는 벽오동과의 교목으로서, 열대 아메리카가 원산지이며 기원전부터 재배하였다. 지금은 아메리카뿐만 아니라 아프리카 서부, 자바, 인도, 스리랑카 등 열대 각처에서 재배하고 있다. 카카오 원두는 약 2%의 테오브로민(Theobromine), 약 6%의 탄닌, 약 0.4%의 카페인 및 50%의 지방으로 되어있다.
일반적인 카카오 조성물은 카카오 가공 과정에서 다양한 형태로 생성된다. 우선, 카카오 열매를 절개하여 카카오 원두을 분리하고, 이를 발효 및 건조 시킨 후, 껍질을 제거하면 카카오 닙을 얻을 수 있다. 카카오 닙을 분쇄한 것을 카카오 매스라고 하며, 이를 압착하여 액상의 카카오 버터를 추출하고, 잔류하는 카카오 케이크를 분쇄하면 카카오 분말을 얻을 수 있다.
이와 같은 카카오 가공 과정의 어느 시점에서 알칼리화 단계를 진행하는데, 그 목적은 천연 카카오에 존재하는 산도를 감소시켜 향취, 향미를 강화시키고, 카카오를 포함한 제품의 색도를 보다 다양하게 변화시킬 수 있도록 하는데 있다.
기존의 알칼리화 단계는 수산화나트륨, 인산칼륨, 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄을 포함하는 화학합성물을 용매에 혼합한 혼합액을 카카오 조성물과 반응시켜 이루어졌다. 이때, 반응에 사용되는 카카오 원두의 종류에 따라, 알칼리화 단계에 사용하는 혼합액의 농도, 반응시간, 반응온도, 반응압력 등의 공정 파라미터를 조절함으로써, 카카오 조성물의 향미와 색감이 달라지게 된다.
그러나 카카오 조성물의 향미와 색감을 높이기 위하여, 기존의 화학합성물을 사용하기 때문에, 그 증량에 있어서 식품규제의 제약이 따른다. 뿐만 아니라, 화학합성물 중화제의 과도한 잔류로 인해, 역으로 품질의 저하가 발생할 수 있고, 인체유해성에 대한 소비자의 우려가 깊어져 판매하락을 초래할 수 있다는 문제점이 있다.
본 발명은 알칼리성 전해수를 이용하여 카카오 조성물 가공방법을 제공하는 것이다. 즉, 화학합성물을 사용하는 기존의 방식과 달리, 전기 분해방식으로 제조한 알칼리성 전해수를 사용함으로써, 화학합성물의 성분이 잔류하는 것을 방지하고, 인체에 무해한 카카오 조성물을 가공하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
하지만, 본 발명의 목적은 상기에 언급된 것에 한정되지는 않으며, 그 외 언급되지 않는 또 다른 목적들은 청구범위 및 발명의 상세한 설명에 기재되어 있는 내용으로부터 본 발명이 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 파악될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 양상에 따른, 카카오 조성물 가공방법은 알칼리성 전해수를 준비하는 단계와 카카오 조성물과 상기 알칼리성 전해수를 반응시키는 단계를 포함한다.
또한, 상기 알칼리성 전해수는 pH 9이상 pH 14이하인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 반응시키는 단계에서 화학합성물을 첨가되는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 화학합성물은 수산화나트륨, 인산칼륨, 탄산수소나트륨 또는 탄산수소암모늄을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 카카오 조성물은 카카오 닙, 카카오 매스, 카카오 분말 또는 코코아 분말을 포함하는 카카오 고형물을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 카카오 조성물을 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 카카오 조성물을 로스팅하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 화학합성물의 성분이 잔류하지 않아 인체에 무해하며 친환경적인 카카오 조성물을 가공할 수 있다.
또한, 알칼리성 전해수의 pH를 조절함으로써, 중화 단계의 반응 시간, 반응 온도, 반응 압력 등의 공정 파라미터 뿐만 아니라, 산화 단계에 사용되는 산화수의 pH도 용이하게 조절할 수 있다.
이와 같이 본 발명에 따르면, 카카오 조성물의 품질을 향상시키고, 가공 단계의 효율성을 증가시켜 제조 원가를 낮출 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른, 알칼리성 전해수를 이용한 카카오 조성물 가공방법을 나타내는 제1 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른, 알칼리성 전해수를 이용한 카카오 조성물 가공방법을 나타내는 제2 순서도이다.
본 발명의 목적 및 효과, 그리고 그것들을 달성하기 위한 기술적 구성들은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 뒤에 설명이 되는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 본 발명을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐를 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 뒤에 설명되는 용어들은 본 발명에서의 구조, 역할 및 기능 등을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다.
그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있다. 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 오로지 특허청구범위에 기재된 청구항의 범주에 의하여 정의될 뿐이다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
이하에서는 본 발명에 따른 알칼리성 전해수를 이용한 카카오 조성물 가공방법에 대해서 첨부된 도면을 참조하여 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른, 알칼리성 전해수를 이용한 카카오 조성물 가공방법을 나타내는 제1 순서도이다.
본 발명의 실시예에 따른, 알칼리성 전해수를 이용한 카카오 조성물 가공방법은, 상기 도 1에 도시된 바와 같이, 알칼리성 전해수 준비 단계(S101);와 카카오 조성물과 상기 알칼리성 전해수를 반응시키는 단계(S102)를 포함한다.
본 발명의 실시예에 따른, 알칼리성 전해수 준비 단계(S101)에서, 상기 알칼리성 전해수는 pH 7 이상의 알칼리성 전해수를 이용할 수 있다. 특히, pH 9이상 pH 14이하에 속하는 강알칼리성 전해수는 강한 환원력이 있어, 카카오 원두의 떫은 맛을 내는 산성 물질에 대한 환원력이 높으며, 살균 및 항균 작용도 하여 세균의 오염 억제나 부패 방지 및 선도 유지 효과도 있다.
또한, 인체나 식품에 과도하게 축적된 활성산소를 제거해주고, 식품 소재의 향미와 색감을 향상시키는 효과가 있으며, 잔류하지 않는다는 특징이 있어, 카카오 조성물의 품질을 향상시키는데 유용하게 활용될 수 있다.
알칼리성 전해수의 합성 방법은, 식용하는 물을 음극과 양극으로 대향되어 있는 전해조에 보내어 전극에 전원을 인가하면, 음극부에서 추출할 수 있다. 상기 전해조 장치의 음극과 양극 사이에 이온 격막이 있는 경우, 전원이 인가되면, 음극 쪽에는 수소기체가 발생하고 수산화 이온이 이온 격막에 의해 가두어 지게 되어 알칼리성 전해수가 생성된다. 또한, 양극 쪽에는 산소 기체가 발생하고 수소 이온이 이온 격막에 의해 가두어 지게 되어 산성 전해수가 생성되며, 물 속에 전기분해 전부터 포함되어 있던 미네랄 성분들은 활성을 가진 이온 상태로 전해수에 남아 있게 된다. 상기 미네랄 성분들은 카카오 조성물과 반응 하는 단계를 통하여, 카카오 조성물에 포함될 수도 있다.
또한, 전기 분해할 물에 염화나트륨(S odium Chloride)과 같은 전해질을 첨가하면, 더욱 강한 알칼리성 전해수를 용이하게 생성할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른, 카카오 조성물과 상기 알칼리성 전해수를 반응시키는 단계(S102)에는 기존의 화학합성물을 첨가하여 제조할 수 있으며, 예를 들어 화학합성물은 수산화나트륨(Sodium Hydroxide), 인산칼륨(Mono Potassium Phosphate), 탄산수소나트륨(Sodium Bicarbonate)또는 탄산수소암모늄(Ammonium Bicarbonate)등을 포함할 수 있다.
수산화나트륨(Sodium Hydroxide)은 수용액상태에서 강알칼리성을 띄며, 식품 제조용의 알칼리제 및 중화제로서 사용되고, 인산칼륨(Mono Potassium Phosphate)은 수용액상태에서 강알칼리성을 띄며, 식품 제조 공정에서 조미용 첨가제, 팽창제, 육류 결착제로서 사용된다. 탄산수소나트륨(Sodium Bicarbonate)은 수용액상태에서 강알칼리성을 띄며, 식품에서 팽창제나 배합제로 사용되고 있으며, 탄산수소암모늄(Ammonium Bicarbonate)는 수용액상태에서 강알칼리성을 띄며, 식품의 팽창제, 발효 촉진제, 배합제로 사용된다. 상기 화학합성물들은 기존의 카카오 조성물의 알칼리화 단계에 활용되고 있는 물질이며, 최종 식품으로 완성되기 전에 중화 또는 제거되어야 한다. 단, 기존의 알칼리화 단계와 달리, 화학합성물을 미량 첨가하여, 알칼리성 전해환원수의 보조적인 역할만을 수행하고 잔류하지 않도록 조정할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른, 카카오 조성물은 그 가공 과정 중 어느 시점에 따라 다양한 형태로 얻어지게 되는데, 이하에서 각 가공 과정별로 설명하기로 한다.
첫 번째로 카카오 원두를 선별하여 자연 바람이나 장치를 이용하여 건조시키고, 이를 세척하여 불순물을 제거한다. 그 다음 카카오 원두를 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 껍질을 분리하면 "카카오 닙(Cacao Nib)"이 된다.
두 번째로 카카오 닙을 약한 압력으로 가는 밀링(Milling)을 하면 액체 상태의 "카카오 매스(Cacao MAss)"가 나오고, 이를 착유장치를 이용해 기름 성분인 "카카오 버터(Cacao Butter)"와 고형성분의 함량이 높은 "카카오 케이크(Cacao Cake)"로 분리하게 된다.
세 번째로 카카오 케이크는 롤러 장치 혹은 밀러 장치를 이용하여 분말화하면 "카카오 분말(Cacao Powder)"이 된다.
이와 같이, 카카오 조성물은 카카오 닙, 카카오 버터, 카카오 매스 및 카카오 분말을 포함하며, 본 명세서에 언급된 다양한 카카오 원두 유래의 성분을 포함한 임의의 것일 수 있다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른, 알칼리성 전해수를 이용한 카카오 조성물 가공방법의 제2 순서도이다.
본 발명의 실시예에 따른, 카카오 조성물 중에서 당업자가 목적에 맞게 카카오 조성물의 종류를 선택하여 알칼리화 단계를 진행할 수 있으며, 카카오 조성물과 알칼리성 전해수를 반응시키는 단계(S102) 이전에, 카카오 조성물의 향미와 색감을 향상시키기 위해, 건조 또는 로스팅 단계(S103)를 추가로 진행할 수 있다.
상기 건조 또는 로스팅 단계의 목적은 미생물 번식을 방지하기 위해 수분을 제거하고 향미와 색감을 향상시키기 위함이다. 건조 방법은 저열 건조, 증발 건조 또는 진공 건조를 포함하는 통상의 건조 방법을 이용할 수 있으며, 로스팅 방법은 직화식 또는 배치식으로 가열온도와 시간을 설정하여 진행할 수 있다.
또한, 카카오 조성물과 알칼리성 전해수를 반응시키는 단계(S102) 이후에, 건조 또는 로스팅 단계(S103)를 추가로 진행할 수도 있다. 상기 건조 또는 로스팅 단계의 목적은 알칼리화 단계에 첨가된 다량의 수분을 제거하고, 적정한 수분을 함유하게 하여 미생물 번식을 방지하기 위함이다. 뿐만 아니라, 향취와 향미를 강화시키고 색감을 발달시킬 수도 있다.
도 2에서는 편의상 반응시키는 단계(S102)를 먼저 수행하는 것으로 기재하였으나, 본 발명은 이에 제한된 것이 아니며, 건조 또는 로스팅 단계 단계(S103)는 상기 반응시키는 단계(S102)의 전후 단계에 수행하는 것이 모두 가능하다.
본 발명의 실시예에 따른, 카카오 조성물을 포함한 가공물은 전형적인 용도가 제한된 것은 아니지만, 밀크 초콜릿 제품, 다크 초콜릿 제품, 초콜릿 향 제품, 초콜릿 과자류, 초콜릿 향 과자류, 초콜릿 음료류, 초콜릿 향 음료류, 초콜릿 유제품, 초콜릿 향 유제품, 초콜릿 식품보조제, 초콜릿 향 식품보조제, 초콜릿 코팅 제품, 저지방 초콜릿 제품, 저설탕 초콜릿 제품, 무가당 초콜릿 제품을 포함하는 초콜릿 제품에 있어서, 카카오 조성물이 재료로 활용되어지는 경우가 해당될 수 있다.
이하에서는 실시예에 따라 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 본 발명은 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 실시예에 따른, 분석하고자 하는 성질은 카카오 조성물의 pH변화와 색도 변화이다. 구체적인 분석 내용은 이하에서 설명한다.
첫 번째로 실시예를 통해 분석하는 pH 성질은 알칼리성 전해수를 이용한 카카오 조성물의 알칼리화 정도를 비교해보기 위함이다. 반응물의 pH 성질을 알아보기 위해 공통적으로 사용하는 측정장비는 Mettler Toledo MP220 pH meter이다.
두 번째로 실시예를 통해 분석하는 색도 성질은 알칼리성 전해수를 이용한 카카오 조성물의 색도의 변화 범위를 비교해보기 위함이다. 색도를 알아보기 위해 공통적으로 사용한 측정장비는 Konica Minolta의 Chroma Meter CR-400이다. 측정은 각각 8회씩 측정하여 평균을 구하고, 측정 항목은 명도를 나타내는 L값, 붉은색 경향성을 나타내는 a값, 노란색 경향성을 나타내는 b값 이다. L, a, b값이 작을수록 어두운 색도를 가진다.
(실시예 1)
(a) 카카오 닙을 분쇄하여 mesh 1mm 채에 걸러 입자크기를 일정하게 한 후, 50g을 정량하여 준비한다.
(b) 알칼리성 전해수는 시중에서 구할 수 있는 강전해수 발생장치(㈜ 바이온텍 BTM-3000)를 사용하며 수돗물에 NaCl을 소량 가하여 제조한 pH 11.5인 알칼리성 전해수를 50g을 정량하여 준비한다.
(c) 준비한 카카오 닙 50g과 알칼리성 전해수 50g을 혼합하여 1분간 교반 한 후, 20분간 반응시킨다.
(d) 상기 반응물에서 종이 필터로 수분을 걸러낸 후, 상기 수분의 온도를 15℃로 맞춘 상태에서 pH를 측정한다.
(e) 수분을 걸러낸 고형물을 드라이 오븐에서 70℃에서 3시간 건조한다.
(f) 상기 건조한 고형물을 분쇄하여 패트리접시에 투입하여 압착한 후 색도를 측정한다.
(비교예 1)
(a) 카카오 닙을 분쇄하여 mesh 1mm 채에 걸러 입자크기를 일정하게 한 후, 50g을 정량하여 준비한다.
(b) pH 8.02인 수도물을 50g을 정량하여 준비한다.
(c) 준비한 카카오 닙 50g과 수도물 50g을 혼합하여 1분간 교반 한 후, 20분간 반응시킨다.
(d) 상기 반응물을 종이 필터로 수분을 걸러낸 후, 상기 수분의 온도를 15℃로 맞춘 상태에서 pH를 측정한다.
(e) 수분을 걸러낸 고형물을 드라이 오븐에서 70℃에서 3시간 건조한다.
(f) 상기 건조한 고형물을 분쇄하여 패트리접시에 투입하여 압착한 후 색도를 측정한다.
(비교예 2)
(a) 카카오 닙을 분쇄하여 mesh 1mm 채에 걸러 입자크기를 일정하게 한 후, 패트리접시에 투입하여 압착한 후 색도를 책정한다. (알칼리화 및 건조 단계 제외한 카카오 조성물 상태)
아래 표 1은 실시예 1과 비교예 1의 pH변화를 측정한 결과이다.
표 1
PH
실시예 1 5.92
실시예 2 5.17
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 알칼리성 전해수를 사용한 경우(실시예 1)가 일반 수도물을 사용한 경우(비교예 1)보다, pH 특성이 더 높은 것으로 나타났다. 즉, 상기 pH값이 높을수록 알칼리성이 크다는 의미임으로, 카카오 조성물과 강한 알칼리성 전해수를 반응시키는 경우 환원력이 더욱 증가한다는 것을 확인할 수 있다.
추가적으로, 이번 실험에서 사용한 알칼리성 전해수의 pH를 증가시키거나, 반응 시 온도와 압력을 가하고 반응 시간을 조절한다면, 더욱 강한 알칼리성 카카오 조성물을 얻을 수 있을 것이다. 또한 알칼리화 단계에서 강알칼리성 화학합성물을 소량 첨가하면, 환원력이 증가하여 알칼리화 단계에 도움이 될수 있다.
아래의 표 2는 상기 실시예 1과 비교예 1에 있어서, 비교예 2를 기준으로 색도 변화 정도를 분석한 표이다.
표 2
1 2 3 4 5 6 7 8 평균
실시예 1 L 37.01 37.13 37.19 37.21 37.20 37.22 36.34 36.35 36.98
a 8.33 8.38 8.44 8.38 8.44 8.40 8.33 8.34 8.38
b 12.96 13.05 13.01 13.06 13.04 13.06 12.92 12.91 13.00
비교예 1 L 38.58 38.65 38.70 38.71 38.72 38.73 38.43 38.44 38.63
a 8.79 8.87 8.88 8.83 8.87 8.84 8.83 8.92 8.85
b 13.62 13.61 13.62 13.67 13.67 13.67 13.59 13.66 13.64
비교예 2 L 40.75 40.89 39.64 40.75 41.50 41.28 40.43 40.63 40.74
a 14.73 14.82 14.61 14.67 14.42 14.37 14.34 14.34 14.54
b 20.77 20.91 20.18 20.75 20.17 20.10 19.71 19.93 20.33
상기와 같이, 알칼리화 및 건조 단계를 진행하지 않은 경우(비교예 2)의 색도에 대비하여, 알칼리 알칼리성 전해수를 사용한 경우(실시예 1)의 색도가 수도물을 사용한 경우(비교예 1)의 색도보다 L, a, b값 모두 더 큰 변화를 보여줬다. 즉, 상기 L, a, b값은 숫자가 작을수록 색의 밝기가 짙은 것을 나타냄으로, 카카오 조성물과 알칼리성 전해수를 반응시킨 경우의 색도가 가장 변화의 폭이 크고, 색감도 진한 것을 확인할 수 있다.
추가적으로, 이번 실험에서 사용한 알칼리성 전해수의 pH를 증가시키거나, 반응 시 온도와 압력을 가하고 반응 시간을 조절한다면, 보다 색도 활용도가 높은 카카오 조성물을 얻을 수 있을 것이다. 또한 알칼리화 단계에서 강알칼리성 화학합성물을 소량 첨가하면, 환원력이 증가하여 알칼리화 단계에 도움이 될 수 있다.
이상, 본 발명의 실시예에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.

Claims (8)

  1. 알칼리성 전해수를 준비하는 단계; 및
    카카오 조성물과 상기 알칼리성 전해수를 반응시키는 단계를 포함하는 카카오 조성물 가공방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 알칼리성 전해수는 pH 9이상 pH 14이하인 것을 특징으로 하는 카카오 조성물 가공방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 반응시키는 단계에서 화학합성물을 첨가되는 것을 특징으로 하는 카카오 조성물 가공방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 화학합성물은 수산화나트륨, 인산칼륨, 탄산수소나트륨 또는 탄산수소암모늄을 포함하는 것을 특징으로 하는 카카오 조성물 가공방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 카카오 조성물은 카카오 닙, 카카오 매스, 카카오 분말 또는 코코아 분말을 포함하는 카카오 고형물을 포함하는 것을 특징으로 하는 카카오 조성물 가공방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 카카오 조성물을 건조하는 단계를 더 포함하는 카카오 조성물 가공방법.
  7. 제 1항과 제 6항에 있어서,
    상기 카카오 조성물을 로스팅하는 단계를 더 포함하는 카카오 조성물 가공방법.
  8. 제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 카카오 조성물을 이용한 카카오 가공물.
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