WO2013111716A1 - 甘味料組成物および甘味物質の甘味改善方法 - Google Patents

甘味料組成物および甘味物質の甘味改善方法 Download PDF

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orotic acid
sweet
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substance
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元 野澤
川地　康治
金子　裕司
孝恵 植山
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キリンホールディングス株式会社
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/39—Addition of sweetness inhibitors
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents

Definitions

  • the present invention relates to a sweetener composition, a sweetness improving agent, a sweetness improving method of a sweet substance, and a food or drink with suppressed post-sweetness.
  • Sweeteners include natural sweeteners and synthetic sweeteners. There are various ways of feeling sweetness depending on the sweetener, but some of the sweetness that has been felt previously remains until later. This so-called “post-sweetness” causes the flavor of food and drink to deteriorate.
  • An object of the present invention is to provide a sweetener composition or a sweet taste improving agent capable of imparting a refreshing sweetness with reduced post-sweetness, and a method for improving the sweetness of a sweet substance.
  • the present invention includes the following inventions (1) to (6).
  • a sweetener composition comprising orotic acid or an orotic acid derivative or a salt thereof, and a sweetening substance.
  • a sweet taste improving agent comprising orotic acid or an orotic acid derivative or a salt thereof as an active ingredient.
  • a method for improving sweetness of a sweet substance characterized by causing a sweet substance to coexist with orotic acid or an orotic acid derivative or a salt thereof.
  • the sweetener composition or sweet taste improving agent of the present invention can suppress undesired sweetness (post-sweetness) sustained as a aftertaste by a sweetening substance and can impart a refreshing sweetness, food and drink containing a high-intensity sweetener It is effective in improving the sweetness characteristics of the product.
  • orotic acid used in the sweetener composition of the present invention is excellent in safety, the food and drink to which the sweetener composition of the present invention is added can be consumed safely by consumers.
  • orotic acid derivatives include 4-ester substituted compounds in which an alkyl group having 1 to 6 carbon atoms such as methyl, ethyl, butyl, propyl, pentyl, hexyl and the like is ester-bonded to the 4-carboxylic acid of orotic acid;
  • One or more hydrogens at the 1-, 2-, 3-, and 6-positions are alkyl groups having 1 to 6 carbon atoms such as methyl, ethyl, butyl, propyl, pentyl, hexyl, or methyl, ethyl, butyl, propyl, pentyl, hexyl, etc.
  • those substituted with an alkoxy group having an alkyl group having 1 to 6 carbon atoms are substituted with an alkoxy group having an alkyl group having 1 to 6 carbon atoms.
  • salts of orotic acid or orotic acid derivatives include alkali metal salts such as sodium salts and potassium salts; alkaline earth metal salts such as magnesium salts and calcium salts; heavy metal salts such as zinc salts; ammonium and tetramethylammonium And pharmaceutically acceptable salts such as added organic amines such as morpholine and piperidine.
  • any of those derived from microorganisms, those obtained by chemical synthesis, commercially available products, and those extracted from foods such as whey may be used.
  • the sweet substance used in the present invention may be any substance as long as it has a sweet taste.
  • sugars such as sucrose, fructose and glucose
  • sugar alcohols such as xylitol, sorbitol, maltitol, erythritol and mannitol.
  • high-intensity sweeteners such as acesulfame potassium, sucralose, neotame, saccharin, aspartame, stevia, glycyrrhizin and the like.
  • preferred are those having the sweetness previously felt, such as acesulfame potassium, aspartame, etc., which remain afterwards, that is, those having post-sweetness.
  • These sweet substances may be used alone or in combination of two or more.
  • Orotic acid or an orotic acid derivative or a salt thereof improves the sweetness of the sweet substance, specifically, suppresses undesired sweetness (post-sweetness) sustained by the sweet substance as an aftertaste, and exhibits a refreshing sweetness. Can be improved. Therefore, orotic acid or orotic acid derivative or a salt thereof can be used as a sweetness improving agent of a sweet substance as it is or by adding other ingredients as necessary, and can be used together with the above-mentioned sweet substance as a sweetener composition. May be used.
  • the blending ratio of orotic acid or orotic acid derivative or salt thereof and the sweet substance in the sweetener composition of the present invention varies depending on the type of sweet substance and the like, and may be set as appropriate.
  • the free form (free form) of orotic acid is 0.01 to 1000 parts by weight, preferably 0.1 to 100 parts by weight.
  • the same components include various proteins, sugars, fats, trace elements, vitamins, and organic acids.
  • additives commonly used in foods such as excipients such as dextrin and starch, coloring agents, flavorings, bittering agents, thickening stabilizers, gelling agents, stabilizers, gum bases, binding Contains additives, diluents, emulsifiers, dispersants, suspending agents, antioxidants, preservatives, preservatives, fungicides, color formers, bleaching agents, brighteners, enzymes, seasonings, spice extracts, etc. May be.
  • the form of the sweetener composition of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include solid, liquid, semi-liquid, granular, granular, powder, capsule, cream, and paste.
  • the sweetener composition of the present invention may be prepared by various known methods using additives such as appropriate excipients appropriately selected according to each of the above forms.
  • the sweetener composition of the present invention may be used by replacing all or part of the high-intensity sweetener with the above-mentioned sweet substance, in particular, a food or drink in which a high-intensity sweetener that tends to remain after-sweetness is used. Can be used.
  • Examples of the foods and drinks to which the sweetener composition of the present invention is added include beverages such as alcoholic beverages, soft drinks, carbonated beverages, nutritional beverages, fruit beverages, and dairy beverages (for concentrated concentrates and preparations of these beverages) Confectionery (including powder); Western confectionery such as cookies, cakes, Japanese confectionery such as buns and sheep candy, candy, gum, chocolate, yogurt, pudding, mousse, jelly and other confectionery such as frozen confectionery and ice confectionery; Carbohydrate-containing foods such as noodles, breads, and pasta, fishery and livestock processed foods such as kamaboko, chikuwa, hamburger, ham and sausage; dairy products such as processed milk, fermented milk, yogurt, butter and cheese; salmon margarine and mayonnaise , Shortening, whipping cream, oils and fats such as dressings and processed foods; illustrating seasonings such as salmon sauce and sauce Can do.
  • beverages such as alcoholic beverages, soft drinks, carbonated beverages, nutritional beverages, fruit beverages, and dairy beverages (for concentrated concentrates and preparations of these beverages) Confection
  • the sweetener composition of the present invention may be added to foods and drinks at any time before the production of foods and drinks (including food and beverage ingredients), at the time of production / processing, and after production (including when cooking and eating). May be. Addition is carried out by any means such as mixing, dissolution, spraying, etc. in the food or drink or raw material.
  • the amount of the sweetener composition added to the food or drink varies depending on the type and form of the food and drink and the desired sweetness intensity, and is thus set as appropriate.
  • the sweet taste improving agent of the present invention may be added instead of the sweetener composition of the present invention.
  • the amount of the sweet taste improving agent added to the food or drink varies depending on the type and form of the food and drink, the type and amount of the sweet substance to be contained, the target sweetness intensity, and the like, and is thus set appropriately.
  • a soft drink containing sucralose as a sweet substance 0.001 to 10 parts by weight, preferably 0.01 to 1 part by weight, of a sweet taste improving agent may be added to 100 parts by weight of food or drink.
  • the sweet taste improving method for a sweet substance of the present invention is carried out by allowing a sweet substance and orotic acid or an orotic acid derivative or a salt thereof to coexist.
  • Examples of the method for allowing a sweet substance to coexist with orotic acid or a derivative of orotic acid or a salt thereof include, for example, a method of simply mixing the two, a method of further granulating or tableting after mixing, a method such as glucose sugar fructose sugar Examples include a method of adding both to liquid sugar and mixing to make syrup.
  • the sweet substance and the sweet taste improving agent of the present invention are mixed.
  • the amount of orotic acid coexisting with the sweet substance varies depending on the type of sweet substance and the like, and may be set as appropriate.
  • the free form (free form) orotic acid is 0.01 to 100 parts by weight of the sweet substance. 1000 parts by weight, preferably 0.1 to 100 parts by weight.
  • Example 1 An aqueous solution having the composition shown in Table 1 below was prepared.
  • Each aqueous solution contains a substance selected from orotic acid, citric acid and phosphoric acid, and a sweet substance selected from fructose glucose liquid sugar, granulated sugar, acesulfame potassium and sucralose.
  • a sweet substance selected from fructose glucose liquid sugar, granulated sugar, acesulfame potassium and sucralose.
  • test group 1 the one using fructose-glucose liquid sugar as a sweet substance is designated as test group 1, the one using granulated sugar as test group 2, the one using acesulfame potassium as test group 3, and the one using sucralose tested. It was set as ward 4.
  • the sensory evaluation was performed by 4 trained panels on the post-sweetness of each aqueous solution.
  • orotic acid showed an excellent post-sweetening inhibitory effect on any sweet substance.
  • the sweetness of the aqueous solutions (aqueous solutions 1, 4, 7, and 10) obtained using orotic acid was clearer than other aqueous solutions.
  • Example 2 An aqueous solution having the composition shown in Table 2 below was prepared. Each aqueous solution contains a substance selected from orotic acid and vitamin C (ascorbic acid), and a sweet substance selected from granulated sugar and sucralose.
  • test group 5 was prepared using granulated sugar as a sweet substance, and test group 6 was prepared using sucralose.
  • the sensory evaluation of the post-sweetness of each aqueous solution was performed according to the evaluation method described in Example 1, except that the post-sweetness score of the aqueous solution obtained using vitamin C was set to 2.
  • orotic acid is also frequently used in soft drinks for the purpose of antioxidants and the like and has an effect of improving post-sweetness (see JP 58-141760). Showed an excellent after-sweetness inhibiting effect. Moreover, it had a refreshing sweetness compared with the aqueous solution obtained using vitamin C.

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Abstract

　本発明は、後甘味が抑制され、すっきりとした甘味を付与できる甘味料組成物を提供することを課題とする。　本発明は、オロト酸もしくはオロト酸誘導体またはその塩、および甘味物質を含むことを特徴とする甘味料組成物を提供する。

Description

甘味料組成物および甘味物質の甘味改善方法
　本発明は、甘味料組成物、甘味改善剤、甘味物質の甘味改善方法、および後甘味の抑制された飲食品に関する。
　甘味料には天然甘味料と合成甘味料がある。甘味の感じ方は甘味料によって様々であるが、中には、先に感じた甘味が後まで持続して残るものがある。この、いわゆる「後甘味」は、飲食物の風味を悪くする原因となる。
　これまで、甘味料の呈味改善剤としてルチン（特許文献１参照）、ポリ－γ－グルタミン酸（特許文献２参照）、ビタミンC（特許文献３参照）、ヘスペリジン（特許文献４参照）等が報告されている。しかし、後甘味の抑制効果が弱いものや、酸味など飲食品に好ましくない風味を付与するものもある。
特開平10-146165号公報 特開2009-118741号公報 特開昭58-141760号公報 特開平8-256725号公報（特許第2628468号公報）
　本発明の課題は、後甘味が抑制され、すっきりとした甘味を付与できる甘味料組成物または甘味改善剤、および甘味物質の甘味を改善する方法を提供することにある。
　本発明は、以下（１）～（６）の発明を包含する。
（１）オロト酸もしくはオロト酸誘導体またはその塩、および甘味物質を含むことを特徴とする甘味料組成物。
（２）（１）に記載の甘味料組成物を添加してなる飲食品。
（３）オロト酸もしくはオロト酸誘導体またはその塩を有効成分として含む甘味改善剤。
（４）甘味改善が後甘味の抑制である、上記（３）の甘味改善剤。
（５）甘味物質とオロト酸もしくはオロト酸誘導体またはその塩とを共存させることを特徴とする、甘味物質の甘味改善方法。
（６）甘味改善が後甘味の抑制である、上記（５）の方法。
　本願は、２０１２年１月２７日に出願された日本国特許出願２０１２－０１５４５４号の優先権を主張するものであり、該特許出願の明細書に記載される内容を包含する。
　本発明の甘味料組成物または甘味改善剤は、甘味物質により後味として持続する好ましくない甘味（後甘味）を抑制し、すっきりした甘味を付与することができるので、高甘味度甘味料を含む飲食品の甘味特性の改善に有効である。また、本発明に甘味料組成物に用いるオロト酸は安全性に優れるので、本発明の甘味料組成物を添加した飲食品は消費者が安心して摂取できる。
　本発明に用いるオロト酸（ウラシル－４－カルボン酸）としては、オロト酸のフリー体（遊離体）、オロト酸の水和物、オロト酸の誘導体、それらの薬理学的に許容される塩のいずれであってもよい。
　オロト酸の誘導体としては、オロト酸の４位のカルボン酸にメチル、エチル、ブチル、プロピル、ペンチル、ヘキシル等の炭素数１～６のアルキル基がエステル結合した４－エステル置換体；オロト酸の１ ，２ ，３ ，６位の水素の一つ以上がメチル、エチル、ブチル、プロピル、ペンチル、ヘキシル等の炭素数１～６のアルキル基、またはメチル、エチル、ブチル、プロピル、ペンチル、ヘキシル等の炭素数１～６のアルキル基を持つアルコキシ基に置換されたものがあげられる。
　オロト酸またはオロト酸の誘導体の塩としては、これらのナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩；マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩、亜鉛塩等の重金属塩；アンモニウム、テトラメチルアンモニウム等のアンモニウム塩；モルホリン、ピペリジン等の付加した有機アミン付加塩等の薬理学的に許容される塩等があげられる。
　オロト酸もしくはオロト酸の誘導体またはその塩は、微生物由来のもの、化学合成により得られるもの、市販のもの、乳清等食品から抽出したもののいずれを用いてもよい。
　本発明に用いる甘味物質は、甘味を有する物質であればいずれの物質であってもよいが、例えばショ糖、果糖、ブドウ糖等の糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール等の糖アルコール類、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、サッカリン、アスパルテーム、ステビア、グリチルリチン等の高甘味度甘味料等があげられる。特に、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の先に感じた甘味が後まで持続して残るもの、すなわち後甘味を有するものが好ましくあげられる。これらの甘味物質は単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせ用いてもよい。
　オロト酸もしくはオロト酸誘導体またはその塩は、上記甘味物質の甘味を改善する、具体的には、上記甘味物質により後味として持続する好ましくない甘味（後甘味）を抑制し、すっきりした甘味を呈するように改善することができる。よって、オロト酸もしくはオロト酸誘導体またはその塩は、そのまま、または必要に応じて他の成分を配合して甘味物質の甘味改善剤として使用できるほか、上記甘味物質と共に配合し、甘味料組成物として使用してもよい。
　本発明の甘味料組成物におけるオロト酸もしくはオロト酸誘導体またはその塩と甘味物質との配合割合は、甘味物質の種類等により異なるため、適宜設定すればよいが、通常、甘味物質１００重量部に対し、フリー体（遊離体）のオロト酸として０．０１～１０００重量部、好ましくは０．１～１００重量部である。
　本発明の甘味料組成物には、オロト酸もしくはオロト酸の誘導体またはその塩の甘味改善効果が阻害されない限り、甘味改善剤に必要に応じて配合してよい成分と同様の成分（他の成分）を含有してもよい。他の成分としては、各種タンパク質、糖類、脂肪、微量元素、ビタミン類、有機酸等があげられる。また、食品において許容され、通常使用される添加剤、例えば、デキストリン、澱粉等の賦形剤のほか、着色料、香料、苦味料、増粘安定剤、ゲル化剤、安定剤、ガムベース、結合剤、希釈剤、乳化剤、分散剤、懸濁化剤、酸化防止剤、保存料、防腐剤、防かび剤、発色剤、漂白剤、光沢剤、酵素、調味料、香辛料抽出物等などを含有してもよい。
　本発明の甘味料組成物の形態に特に限定はなく、例えば、固形状、液状、半液体状、顆粒状、粒状、粉末状、カプセル状、クリーム状、ペースト状があげられる。本発明の甘味料組成物は、上記の各形態に応じて適宜選択した適当な賦形剤等の添加剤を用いて、公知の種々の方法にて調製すればよい。
　本発明の甘味料組成物は、前記甘味物質、特には後甘味が残りやすい高甘味度甘味料が使用される飲食品に、該高甘味度甘味料の全部または一部を代替して添加して用いることができる。本発明の甘味料組成物の添加の対象となる飲食品としては、例えば、アルコール飲料、清涼飲料、炭酸飲料、栄養飲料、果実飲料、乳飲料などの飲料（これらの飲料の濃縮原液及び調整用粉末を含む)；クッキー、ケーキなどの洋菓子類、饅頭や羊羹などの和菓子類、キャンディー類、ガム類、チョコレート、ヨーグルト、プリン、ムース、ゼリーなどの冷菓や氷菓などの各種菓子類；飯類、麺類、パン類、およびパスタ類などの炭水化物含有食品、かまぼこ、ちくわ、ハンバーグ、ハム、ソーセージ等の水産・畜産加工食品； 加工乳、発酵乳、ヨーグルト、バター、チーズ等の乳製品； マーガリン、マヨネーズ、ショートニング、ホイップクリーム、ドレッシング等の油脂及び油脂加工食品； ソース、たれ等の調味料などを例示することができる。
　本発明の甘味料組成物の飲食品への添加は、飲食品（飲食品原料を含む）の製造前、製造・加工時、製造後（調理時や喫食時を含む）のいずれの時期であってもよい。添加は飲食品または原料に混合、溶解、噴霧等の任意に手段により行う。甘味料組成物の飲食品への添加量は、飲食品の種類、形態、目的とする甘味強度により異なるため、適宜設定する。
　飲食品が甘味物質を含有している場合、本発明の甘味料組成物に代えて、本発明の甘味改善剤を添加してもよい。甘味改善剤の飲食品への添加量は、飲食品の種類、形態、含有する甘味物質の種類、量、目的とする甘味強度等により異なるため、適宜設定する。例えば、甘味物質としてスクラロースを含有する清涼飲料の場合は、甘味改善剤を飲食品100重量部に対して０．００１～１０重量部、好ましくは０．０１～１重量部添加すればよい。
　本発明の甘味物質の甘味改善方法としては、甘味物質とオロト酸もしくはオロト酸誘導体またはその塩とを共存させることにより行う。甘味物質とオロト酸もしくはオロト酸の誘導体またはその塩とを共存させる方法としては、例えば、両者を単純に混合する方法、混合後さらに常法により顆粒または錠剤とする方法、ぶどう糖果糖液糖などの液糖に両者を添加し、混合してシロップとする方法等があげられる。簡便には、甘味物質と本発明の甘味改善剤とを混合する。
　甘味物質と共存させるオロト酸の量は甘味物質の種類等により異なるため、適宜設定すればよいが、通常、甘味物質１００重量部に対し、フリー体（遊離体）のオロト酸として０．０１～１０００重量部、好ましくは０．１～１００重量部である。
　以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。なお、下記実施例において「％」は「重量％」を意味する。
（実施例１）
　下記表１に示す組成を有する水溶液を調製した。各水溶液は、オロト酸、クエン酸およびリン酸から選ばれる物質、ならびに果糖ぶどう糖液糖、グラニュー糖、アセスルファムカリウムおよびスクラロースから選ばれる甘味物質を含有する。便宜上、甘味物質として果糖ぶどう糖液糖を用いたものを試験区1とし、グラニュー糖を用いたものを試験区２とし、アセスルファムカリウムを用いたものを試験区３とし、スクラロースを用いたものを試験区４とした。
　各水溶液の後甘味について、訓練されたパネル4名により官能評価を行った。
　評価基準を以下に示す。なお、各評価において、試験区１～４のいずれも、クエン酸を用いた水溶液の後甘味の評点を２点とした。
　強い後甘味を感じる　　：３点
　やや強い後甘味を感じる：２点
　弱い後甘味を感じる　　：１点
　後甘味を感じない　　　：０点
　各水溶液について、４名の評点の平均値を「後甘味スコア」として表１に合わせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示すとおり、いずれの甘味物質に対しても、オロト酸は優れた後甘味の抑制効果を示した。また、オロト酸を用いて得られた水溶液（水溶液１、４、７および１０）の甘味はいずれも他の水溶液と比較してすっきりしたものであった。
（実施例２）
　下記表２に示す組成を有する水溶液を調製した。各水溶液は、オロト酸およびビタミンＣ（アスコルビン酸）から選ばれる物質、ならびにグラニュー糖およびスクラロースから選ばれる甘味物質を含有する。
　便宜上、甘味物質としてグラニュー糖を用いたものを試験区５とし、スクラロースを用いたものを試験区６とした。
　ビタミンＣを用いて得られた水溶液の後甘味の評点を２点とする以外は、実施例１記載の評価方法に準じて、各水溶液の後甘味の官能評価を行った。
　各水溶液について、４名の評点の平均値を「後甘味スコア」として表２に合わせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示すとおり、清涼飲料等に酸化防止剤等の目的で多用され、かつ後甘味の改善効果を有するとされる（特開昭58-141760参照）ビタミンＣとの比較においても、オロト酸は優れた後甘味の抑制効果を示した。また、ビタミンＣを用いて得られた水溶液と比較してすっきりした甘味を有していた。
　高甘味度甘味料などの甘味物質を含む飲食品の製造・加工分野において利用できる。
　本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書に組み入れるものとする。

Claims (6)

  1. 　オロト酸もしくはオロト酸誘導体またはその塩、および甘味物質を含むことを特徴とする甘味料組成物。
  2. 　請求項１に記載の甘味料組成物を添加してなる飲食品。
  3. 　オロト酸もしくはオロト酸誘導体またはその塩を有効成分として含む甘味改善剤。
  4. 　甘味改善が後甘味の抑制である、請求項３に記載の甘味改善剤。
  5. 　甘味物質とオロト酸もしくはオロト酸誘導体またはその塩とを共存させることを特徴とする、甘味物質の甘味改善方法。
  6. 　甘味改善が後甘味の抑制である、請求項５に記載の方法。
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