WO2012117580A1 - 油中水型油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents

油中水型油脂組成物及びその製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2012117580A1
WO2012117580A1 PCT/JP2011/066543 JP2011066543W WO2012117580A1 WO 2012117580 A1 WO2012117580 A1 WO 2012117580A1 JP 2011066543 W JP2011066543 W JP 2011066543W WO 2012117580 A1 WO2012117580 A1 WO 2012117580A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
oil
unit
water
fat composition
cooling
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2011/066543
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
美奈子 平岡
一寿 望月
隆司 山口
亜紀 寺南
伊藤　博史
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
J Oil Mills Inc
Original Assignee
J Oil Mills Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by J Oil Mills Inc filed Critical J Oil Mills Inc
Priority to US13/254,560 priority Critical patent/US8377495B2/en
Publication of WO2012117580A1 publication Critical patent/WO2012117580A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"

Definitions

  • the present invention relates to a water-in-oil type oil / fat composition having good demulsification in the mouth and having an appropriate salty taste even when the salt content is low, and a method for producing the same.
  • the 2010 salt intake standard has reduced the target amount of salt intake. It was less than 9 g for adult men and less than 7.5 g for adult women. In a national health and nutrition survey conducted in 2009, the daily intake of Japanese salt was 11.6 g for men and 9.9 g for women. Although it is decreasing compared to the previous year, it is currently less than the target amount. For this reason, in order to reduce salt intake, foods of low salt type are desired widely throughout the diet.
  • Margarines marketed for home use are roughly divided into confectionery bread margarine and table margarine.
  • table margarine usually contains 1.0 to 1.8% by weight of salt.
  • This salt content is comparable to the salt content of commercial butter.
  • a water-in-oil emulsified oil and fat composition such as margarine, it is difficult to feel a salty taste as compared with other foods having an equivalent salt concentration.
  • the reduced salt type margarine having a salt content of about 0.3 to 1.0% by weight the expression of saltiness is further weakened, so that a sufficient taste cannot be obtained.
  • Patent Document 1 a method for producing a plastic fat composition characterized in that the average cooling rate is 5 ° C./second or more is disclosed.
  • Patent Document 1 a method for producing a plastic fat composition characterized in that the average cooling rate is 5 ° C./second or more is disclosed.
  • this manufacturing method can produce kneading margarine with good plasticity, it cannot express a sufficient salty taste as shown in the examples described later.
  • Patent Document 2 a spread that spreads well with a good taste by using a phospholipid and an emulsifier in combination is disclosed (Patent Document 2).
  • Patent Document 2 a spread that spreads well with a good taste by using a phospholipid and an emulsifier in combination is disclosed (Patent Document 2).
  • the meltability of low fat spread can be improved, a sufficient salty taste cannot be obtained with a spread having a salt content of less than 1.0% by weight.
  • An object of the present invention is to provide a water-in-oil type oil / fat composition that has good demulsification in the mouth and feels an appropriate salty taste even when the salt content is low, and a method for producing the same.
  • the present invention is a water-in-oil type oil / fat composition containing 0.4% by weight or more and less than 1.0% by weight of sodium chloride, up to 50% of the equilibrium value at an increase in conductivity at 35 ° C. It is a water-in-oil type oil-fat composition characterized in that the time is within 50 seconds. Further, the salt content is more preferably 0.4% by weight or more and 0.9% by weight or less.
  • the time to reach 50% of the equilibrium value is preferably within 40 seconds, more preferably within 35 seconds, and even more preferably within 27 seconds.
  • oil phase of the water-in-oil oil / fat composition is preferably 61% by weight or more.
  • the water-in-oil type oil and fat composition contains a glycerin fatty acid ester.
  • the water-in-oil composition is a continuous cooling and kneading apparatus having at least one scraping type cooling unit (A unit) and at least one kneading unit (B unit), and (a) in the first A unit
  • the average cooling rate is 1.2 ° C./second or more and less than 2.5 ° C./second
  • the emulsion temperature at the final B unit outlet is 1.5 ° C. or more higher than the emulsion temperature at the immediately preceding A unit outlet. It is preferable to be manufactured using a cooling kneader.
  • the present invention is also a continuous cooling and kneading apparatus having at least one scraping type cooling unit (A unit) and at least one kneading unit (B unit), and (a) an average cooling rate in the first A unit. Is at least 1.2 ° C./second and less than 2.5 ° C./second, and (b) the cooling and kneading apparatus in which the emulsion temperature at the final B unit outlet is 1.5 ° C. higher than the emulsion temperature at the immediately preceding A unit outlet And cooling and kneading the raw material for the water-in-oil type oil-and-fat composition containing 0.4% by weight or more and less than 1.0% by weight of the salt. It is a manufacturing method of the water-in-oil type oil-and-fat composition which is less than 50%, and is 50 seconds or less until it reaches 50% of an equilibrium value in the electrical conductivity raise at 35 degreeC.
  • the time required to reach 50% of the equilibrium value is preferably within 40 seconds, more preferably within 35 seconds, and even more preferably within 27 seconds.
  • the salt content of the said oil-in-water type oil-fat composition is 0.4 weight% or more and less than 1.0 weight%, and it is 0.4 weight% or more and 0.9 weight% or less. More preferred.
  • the oil phase of the oil-in-water type fat composition is 61% by weight or more.
  • the oil-in-water type oil / fat composition preferably contains a glycerin fatty acid ester.
  • the present invention also uses a continuous cooling and kneading apparatus having at least one scraping type cooling unit (A unit) and at least one kneading unit (B unit), and (a) an average cooling rate in the first A unit. Is at least 1.2 ° C./second and less than 2.5 ° C./second, and (b) the cooling and kneading apparatus in which the emulsion temperature at the final B unit outlet is 1.5 ° C.
  • a unit scraping type cooling unit
  • B unit kneading unit
  • a unit outlet Is a method for enhancing the expression of a taste component in the aqueous phase of a water-in-oil composition, which comprises cooling and kneading a raw material for a water-in-oil composition containing a taste component.
  • FIG. 1 is a schematic view of an apparatus used for measuring conductivity.
  • FIG. 2 is a graph showing a change in conductivity of the water-in-oil type oil and fat composition. The elapsed time (seconds) after the addition is shown on the horizontal axis, and the ratio (%) of the conductivity to the equilibrium value is shown on the vertical axis.
  • Examples of the fats and oils used in the present invention include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, olive oil, peanut oil, kabok oil, 1 or 2 selected from sesame oil, evening primrose oil, cocoa butter, shea fat, monkey fat, beef fat, milk fat, pork fat, fish oil, whale oil and other vegetable oils and animal fats, and hydrogenation, fractionation and transesterification
  • 1 type, or 2 or more types chosen from these can be used.
  • oil phase of the water-in-oil type oil / fat composition of the present invention is 61% by weight or more, the effect of enhancing the expression of the taste component of the aqueous phase is higher.
  • the water-in-oil type oil / fat composition of the present invention may contain an emulsifier.
  • the emulsifier include glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin tartaric acid fatty acid ester, glycerin citric acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and sucrose fatty acid.
  • esters sucrose acetate isobutyrate, polyglycerol fatty acid ester, polyglycerol condensed ricinoleate, propylene glycol fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxyethylene sorbitan monostearate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride, etc.
  • Emulsifiers for example, soy lecithin, egg yolk lecithin, soy lysolecithin, egg yolk lysolecit , Enzyme-treated egg yolk, saponin, plant sterols, natural emulsifiers such milk fat globule membrane.
  • it is glycerin fatty acid ester.
  • the emulsifier content is not particularly limited, but is preferably 0.1 to 10% by weight, more preferably 0.1 to 5% by weight in the water-in-oil type oil / fat composition of the present invention.
  • ingredients include, for example, thickening stabilizers, acidulants such as acetic acid, lactic acid, and gluconic acid, coloring agents such as ⁇ -carotene, caramel, and red koji pigment, antioxidants such as tocopherol and tea extract, wheat Plant proteins such as protein and soy protein, eggs and various processed eggs, flavorings, dairy products, seasonings, pH adjusters, food preservatives, shelf life improvers, fruits, fruit juices, coffee, nut paste, spices, cacao mass, cocoa Examples thereof include food materials and food additives such as powder, cereals, beans, vegetables, meats, and seafood.
  • thickening stabilizers such as acetic acid, lactic acid, and gluconic acid
  • coloring agents such as ⁇ -carotene, caramel, and red koji pigment
  • antioxidants such as tocopherol and tea extract
  • wheat Plant proteins such as protein and soy protein, eggs and various processed eggs, flavorings, dairy products, seasonings, pH adjusters, food preservative
  • the method for producing a water-in-oil emulsified oil / fat composition such as margarine of the present invention is produced using a continuous cooling and kneading apparatus.
  • an apparatus used by those skilled in the art can be usually used. Specifically, it has at least one scraping-type chiller unit (A unit) and a kneading unit (B unit) that cool the oil and fat composition through a refrigerant.
  • a unit scraping-type chiller unit
  • B unit kneading unit
  • Examples of the continuous cooling and kneading apparatus include a botator, a combinator, a perfector, and a chemator.
  • a plurality of the above A units can be arranged in series.
  • the B unit can be arranged at an appropriate place.
  • a holding tube, an intermediate crystal tube, etc. can be arranged as required.
  • AAB As the arrangement order in which the units are connected in series, AAB, AAAB, ABAB, and the like can be given.
  • the temperature of the oil and fat composition at the A unit inlet is preferably 40 ° C. or higher and 60 ° C. or lower. If the temperature is low, oil and fat may be crystallized before cooling the A unit, which is not preferable.
  • the average cooling rate when passing through the first A unit is 1.2 ° C./second or more and less than 2.5 ° C./second. It is preferably 1.5 ° C./second or more and less than 2.5 ° C./second, more preferably 1.7 ° C./second or more and 2.4 ° C./second or less. If the average cooling rate is too low, the physical properties of the water-in-oil oil / fat composition are not sufficient, and if it is too high, sufficient salty taste cannot be obtained.
  • the cooled oil / fat composition can be kneaded to obtain a water-in-oil type oil / fat composition. Further, a cooling step such as passing the A unit may be added thereafter, but it is preferable not to add these cooling steps in terms of the smoothness of the product.
  • the emulsion temperature at the final B unit outlet is made 1.5 ° C. or more higher than the emulsion temperature at the A unit outlet immediately before.
  • it is 1.8 ° C. or higher, more preferably 2.2 ° C. or higher, most preferably 2.5 ° C. or higher.
  • 5.0 degrees C or less is preferable and 3.5 degrees C or less is more preferable.
  • the A unit immediately before the final B unit is referred to as the immediately preceding A unit even when a holding tube, another B unit, or the like is disposed between the A unit and the final B unit.
  • Palm stearin (iodine value 32) (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) Palm kernel oil (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) Rapeseed oil (manufactured by J-Oil Mills) Lecithin (Lecithin FA manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) Glycerin fatty acid ester (Emulsy MS manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.)
  • the conductivity at 35 ° C. was measured as follows.
  • a jacket-type glass vessel 1 as shown in FIG. RC2CP) was used to control the temperature of water 2, and deionized water 3 (200 g) in the vessel was set to 35 ° C.
  • Electrode 4 (RADIOMETER Analytical CDC641T) was placed at a fixed position.
  • a water-in-oil type oil / fat composition (2 g) was added to the deionized water of the vessel, and the mixture was stirred with a stirrer 5 at 500 rpm.
  • the change in conductivity over time was continuously measured with a conductivity meter (RADIOMETER Analytical CDM230).
  • transesterified oil 0.5 parts by weight of sodium methylate was added as a catalyst to an oil and fat blended with 70 parts by weight of palm stearin and 30 parts by weight of palm kernel oil, and subjected to random transesterification at 80 ° C. for 30 minutes. Purification was carried out by a usual method to obtain a transesterified oil.
  • the salty taste of the obtained water-in-oil type oil / fat composition was evaluated by sensory inspection by 10 professional panelists. The physical properties were also evaluated. The evaluation criteria are as follows. Moreover, the electrical conductivity of the oil and fat composition was measured. The results are shown in Table 1, Table 2 and FIG. ⁇ Evaluation criteria for salty taste> ⁇ : Very good ⁇ : Good ⁇ : Slightly weak ⁇ : Weak ⁇ Evaluation criteria for physical properties> ⁇ : Good ⁇ : Somewhat good ⁇ : Bad
  • Example 1 in the increase in conductivity, the time required to reach 50% of the equilibrium value was within 50 seconds. In this case, the salty taste in the sensory test was also excellent. On the other hand, in Comparative Examples 1 to 4, the increase in conductivity took 50 seconds or more to reach 50% of the equilibrium value. And the salty taste in the sensory test was not sufficient. In Example 7, the evaluation of salty taste was good (good). However, the graininess became rough over time, and the physical properties as a water-in-oil type oil / fat composition were not sufficient.
  • the water-in-oil type oil / fat composition of the present invention can be used in the mouth even if it has a low salinity as long as it takes 50 seconds or less to reach 50% of the equilibrium value in the increase in conductivity. It turns out that demulsification is favorable and moderate salty taste is felt.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

【課題】　本発明の目的は、低塩分であっても口中での解乳化が良好で適度な塩味が感じられる油中水型油脂組成物及びその製造方法を提供することにある。 【解決手段】　食塩を０．４重量％以上１．０重量％未満含有する油脂組成物であって、３５℃における導電率上昇において、平衡値の５０％に達するまでの時間が５０秒以内であることを特徴とする油中水型油脂組成物である。

Description

油中水型油脂組成物及びその製造方法
　本発明は、低塩分であっても口中での解乳化が良好で適度な塩味が感じられる油中水型油脂組成物及びその製造方法に関する。
　２０１０年版食事摂取基準では塩分摂取目標量が低減された。成人男性では、９ｇ未満、成人女性では７．５ｇ未満となった。２００９年に行われた国民健康・栄養調査では、日本人の１日の食塩摂取量は、男性１１．６ｇ、女性９．９ｇであった。前年に比べ減少しているものの、目標量には及ばないのが現状である。このため、食塩摂取量を低減させるべく、食生活全般に渡って広く減塩タイプの食品が望まれている。
　家庭用に市販されているマーガリン類は、大きく分けて、製菓製パン用マーガリンとテーブルマーガリンがある。製菓製パン用マーガリンには、食塩不使用製品はあるものの、テーブルマーガリンには、通常１．０～１．８重量％の塩分が含まれている。この塩分量は、市販バターの塩分量と同程度である。ここで、マーガリンのような油中水型乳化油脂組成物では、同等の塩分濃度である他の食品と比較して塩味を感じにくい。塩分０．３～１．０重量％程度の減塩タイプマーガリン類では、さらに塩味の発現が弱くなるため、充分な呈味が得られないことが問題であった。
　この問題を解決するために、平均冷却速度を５℃／秒以上とすることを特徴とする可塑性油脂組成物の製造法が開示されている（特許文献１）。しかしながら、この製造法では可塑性が良好な練りこみ用マーガリンを製造することができるものの、後述する実施例において示しているように充分な塩味を発現できない。
　また、リン脂質と乳化剤を併用することで口解けが良く、良好な風味の広がるスプレッドが開示されている（特許文献２）。しかしながら、低脂肪スプレッドの口溶けを改良することができるものの、塩分１．０重量％未満のスプレッドにおいては充分な塩味が得られない。
　このように、低塩分の油中水型油脂組成物であって、充分な塩味の発現を有するマーガリン類等の油中水型油脂組成物の開発が望まれている。
特許第４５８８００７号公報 特許第３４５９６５５号公報
　本発明の目的は、低塩分であっても口中での解乳化が良好で適度な塩味が感じられる油中水型油脂組成物及びその製造方法を提供することにある。
　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、３５℃における導電率の変化が一定の条件を満たす油中水型油脂組成物は、低塩分であっても口中での解乳化が良好で適度な塩味が感じられることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、食塩を０．４重量％以上１．０重量％未満含有する油中水型油脂組成物であって、３５℃における導電率上昇において、平衡値の５０％に達するまでの時間が５０秒以内であることを特徴とする油中水型油脂組成物である。また、食塩は０．４重量％以上０．９重量％以下であることがより好ましい。
　また、前記の平衡値の５０％に達するまでの時間は、好ましくは４０秒以内、より好ましくは３５秒以内、さらに好ましくは２７秒以内である。
　さらに、前記油中水型油脂組成物の油相が６１重量％以上であることが好ましい。
　さらに、前記油中水型油脂組成物がグリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。
　前記油中水型組成物は、掻き取り式冷却ユニット（Ａユニット）及び混練ユニット（Ｂユニット）を少なくともそれぞれ1つ以上有する連続式の冷却混練装置であって、（ａ）最初のＡユニットにおける平均冷却速度が１．２℃／秒以上２．５℃／秒未満であり、（ｂ）最終のＢユニット出口のエマルション温度がその直前のＡユニット出口のエマルション温度より１．５℃以上高い前記冷却混練装置を用いて製造されてなることが好ましい。
　また、本発明は、掻き取り式冷却ユニット（Ａユニット）及び混練ユニット（Ｂユニット）を少なくともそれぞれ1つ以上有する連続式の冷却混練装置であって、（ａ）最初のＡユニットにおける平均冷却速度が１．２℃／秒以上２．５℃／秒未満であり、（ｂ）最終のＢユニット出口のエマルション温度がその直前のＡユニット出口のエマルション温度より１．５℃以上高い前記冷却混練装置を用いて、食塩を０．４重量％以上１．０重量％未満含有する油中水型油脂組成物用の原料を冷却混練することを含む、食塩を０．４重量％以上１．０重量％未満含有し、３５℃における導電率上昇において、平衡値の５０％に達するまでの時間が５０秒以内である油中水型油脂組成物の製造方法である。
　前記製造方法において、前記の平衡値の５０％に達するまでの時間は、好ましくは４０秒以内、より好ましくは３５秒以内、さらに好ましくは２７秒以内である。
　前記製造方法において、前記油水中型油脂組成物の食塩含有量が０．４重量％以上１．０重量％未満であることが好ましく、０．４重量％以上０．９重量％以下であることがより好ましい。
　前記製造方法において、前記油水中型油脂組成物の油相が６１重量％以上であることが好ましい。
　前記製造方法において、前記油水中型油脂組成物がグリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。
　また、本発明は、掻き取り式冷却ユニット（Ａユニット）及び混練ユニット（Ｂユニット）を少なくともそれぞれ１つ以上有する連続式の冷却混練装置を使用し、（ａ）最初のＡユニットにおける平均冷却速度が１．２℃／秒以上２．５℃／秒未満であり、（ｂ）最終のＢユニット出口のエマルション温度がその直前のＡユニット出口のエマルション温度より１．５℃以上高い前記冷却混練装置を用いて、呈味成分を含有する油中水型油脂組成物用の原料を冷却混練することを含む油中水型油脂組成物の水相の呈味成分発現を増強する方法である。
　本発明によれば、低塩分であっても口中での解乳化が良好で適度な塩味が感じられる油中水型油脂組成物を得ることができる。
図１は導電率の測定に使用する装置の概略図である。 図２は油中水型油脂組成物の導電率の変化を示した図である。横軸に添加後の経過時間（秒）、縦軸に導電率の平衡値に対する比率（％）を示している。
　本発明において用いられる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カボック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
　本発明の油中水型油脂組成物の油相が６１重量％以上であると、水相の呈味成分の発現の増強効果がより高い。
　本発明の油中水型油脂組成物は、乳化剤を含有することができる。乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。好ましくは、グリセリン脂肪酸エステルである。また、乳化剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の油中水型油脂組成物中、好ましくは０．１～１０重量％、さらに好ましくは０．１～５重量％である。
　また、必要によりその他の成分を含有することができる。その他の成分としては、例えば、増粘安定剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β－カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
　本発明のマーガリン等の油中水型乳化油脂組成物の製造方法は、連続式冷却混練装置を用いて製造する。
　本発明の製造方法で使用する連続式冷却混練装置には、通常、当業者が使用する装置を用いることができる。具体的には、冷媒を通して油脂組成物の冷却を行う掻き取り式冷却機ユニット（Ａユニット）及び混練ユニット（Ｂユニット）を少なくともそれぞれ１つ以上有するものである。連続式冷却混練装置としては、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター、ケムテーター等が挙げられる。
　上記のＡユニットは、直列に複数配置できる。また、適所にＢユニットを配置できる。その他必要に応じ、ホールディングチューブ、中間結晶管などを配置できる。
　例えば、ユニットを直列に接続する配置順として、ＡＡＢ、ＡＡＡＢ、ＡＢＡＢ等が挙げられる。
　本発明の製造方法において、Ａユニット入口での油脂組成物の温度は、４０℃以上６０℃以下が好ましい。温度が低いとＡユニットの冷却前に油脂の結晶化がおこる場合があるため、好ましくない。
　最初のＡユニットを通過させる際の平均冷却速度は１．２℃／秒以上２．５℃／秒未満である。好ましくは１．５℃／秒以上２．５℃／秒未満であり、更に好ましくは１．７℃／秒以上２．４℃／秒以下である。平均冷却速度が低すぎると油中水型油脂組成物の物性が充分ではなく、高すぎると充分な塩味を得ることができない。
　次に、Ｂユニットにおいて、冷却された油脂組成物の混練を行なって、油中水型油脂組成物を得ることができる。また、その後にＡユニットを通過させるなど冷却の工程を加えても良いが、製品の滑らかさの点で、これらの冷却工程を加えないほうが好ましい。
　本発明の製造方法では、最終のＢユニット出口のエマルション温度がその直前のＡユニット出口のエマルション温度より１．５℃以上高くする。好ましくは１．８℃以上、更に好ましくは２．２℃以上、最も好もしくは２．５℃以上高くする。また、上限は特にないが、５．０℃以下が好ましく、３．５℃以下がさらに好ましい。温度差を所定の範囲にすることで充分な塩味等の呈味成分の発現を得ることができる。ここで、最終のＢユニットの直前のＡユニットとは、Ａユニットと最終のＢユニットの間にホールディングチューブ、別のＢユニット等が配置されている場合であっても直前のＡユニットという。
　以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。しかし、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。
　以下において、使用油脂等は次の物を使用した。
　　パームステアリン（ヨウ素価３２）（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
　　パーム核油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
　　菜種油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
　　レシチン（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製　レシチンＦＡ）
　　グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社製　エマルジーＭＳ）
〔導電率の測定方法〕
　３５℃における導電率は以下のように測定した。図１に示すようなジャケット式のガラスベッセル１に恒温水槽（LAUDA
RC6CP）で温調した水２を通し、ベッセル内の脱イオン水３（２００ｇ）を３５℃とした。電極４(RADIOMETER　Analytical　CDC641T)を一定の位置に配置した。このベッセルの脱イオン水に油中水型油脂組成物（２ｇ）を添加し、スターラー５で５００ｒｐｍの攪拌をした。導電率の経時的変化を導電率計（RADIOMETER　Analytical　CDM230）で連続的に測定した。
〔エステル交換油の調製〕
　パームステアリン７０重量部とパーム核油３０重量部を配合した油脂に、触媒としてナトリウムメチラート０．５重量部添加して、８０℃、３０分間のランダムエステル交換を行った。通常の方法で精製をし、エステル交換油を得た。
〔油中水型油脂組成物の調製〕
　表１及び表２に示す配合で、油相分及び水相分をそれぞれ調製した。次に、約６０℃に保温した油相に水相を攪拌しながら投入した。約１０分間、混合攪拌し、油中水型の予備乳化物を得た。この予備乳化物を、連続式冷却混練装置（ＡＡＢ）において、表１及び表２で示す条件で最初のＡユニットを通過させたのち、最後にＢユニットで混練させ油中水型油脂組成物を得た。最初のＡユニット入り口での予備乳化物の温度は４５℃であった。
　得られた油中水型油脂組成物の塩味を専門パネラー１０名による官能検査により評価した。また、物性の評価もおこなった。評価基準は以下のとおりである。また、油脂組成物の導電率の測定をおこなった。結果を表１、表２及び図２に示す。
＜塩味感の評価基準＞
　◎：非常に良い
　○：良い
　△：やや弱い
　×：弱い
＜物性の評価基準＞
　○：良い
　△：やや良い
　×：悪い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　実施例１～６では、導電率の上昇において、平衡値の５０％に達するまでの時間が、いずれも５０秒以内であった。この場合、官能検査における塩味感も優れていた。一方、比較例１～４では、導電率の上昇において、平衡値の５０％に達するまでの時間が５０秒以上であった。そして、官能検査における塩味感も充分ではなかった。また、実施例７は、塩味感の評価が○（良い）であったが、経日的にざらつきを生じ油中水型油脂組成物としての物性が充分ではなかった。以上の結果から、本発明の油中水型油脂組成物は、導電率の上昇において、平衡値の５０％に達するまでの時間が５０秒以内であれば、低塩分であっても口中での解乳化が良好で適度な塩味が感じられることがわかる。
１：ジャケット式ガラスベッセル
２：調温水
３：脱イオン水
４：電極
５：スターラー

Claims (6)

  1. 　食塩を０．４重量％以上１．０重量％未満含有する油中水型油脂組成物であって、３５℃における導電率上昇において、平衡値の５０％に達するまでの時間が５０秒以内であることを特徴とする前記油中水型油脂組成物。
  2. 　前記油中水型油脂組成物の油相が６１重量％以上である請求項１に記載の油中水型油脂組成物。
  3. 　前記油中水型油脂組成物がグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項１に記載の油中水型油脂組成物。
  4. 　掻き取り式冷却ユニット（Ａユニット）及び混練ユニット（Ｂユニット）を少なくともそれぞれ1つ以上有する連続式の冷却混練装置であって、
    （ａ）最初のＡユニットにおける平均冷却速度が１．２℃／秒以上２．５℃／秒未満であり、
    （ｂ）最終のＢユニット出口のエマルション温度がその直前のＡユニット出口のエマルション温度より１．５℃以上高い
    前記冷却混練装置を用いて製造されてなることを特徴とする請求項１に記載の油中水型油脂組成物。
  5. 　掻き取り式冷却ユニット（Ａユニット）及び混練ユニット（Ｂユニット）を少なくともそれぞれ1つ以上有する連続式の冷却混練装置であって、
    （ａ）最初のＡユニットにおける平均冷却速度が１．２℃／秒以上２．５℃／秒未満であり、
    （ｂ）最終のＢユニット出口のエマルション温度がその直前のＡユニット出口のエマルション温度より１．５℃以上高い
    前記冷却混練装置を用いて、食塩を０．４重量％以上１．０重量％未満含有する油中水型油脂組成物用の原料を冷却混練することを含む、
    食塩を０．４重量％以上１．０重量％未満含有し、３５℃における導電率上昇において、平衡値の５０％に達するまでの時間が５０秒以内である油中水型油脂組成物の製造方法。
  6. 　掻き取り式冷却ユニット（Ａユニット）及び混練ユニット（Ｂユニット）を少なくともそれぞれ1つ以上有する連続式の冷却混練装置であって、
    （ａ）最初のＡユニットにおける平均冷却速度が１．２℃／秒以上２．５℃／秒未満であり、
    （ｂ）最終のＢユニット出口のエマルション温度がその直前のＡユニット出口のエマルション温度より１．５℃以上高い
    前記冷却混練装置を用いて、呈味成分を含有する油中水型油脂組成物用の原料を冷却混練することを含む油中水型油脂組成物の水相の呈味成分発現を増強する方法。
PCT/JP2011/066543 2011-02-28 2011-07-21 油中水型油脂組成物及びその製造方法 Ceased WO2012117580A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US13/254,560 US8377495B2 (en) 2011-02-28 2011-07-21 Water-in-oil type fat or oil composition and method for producing the same

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2011-041590 2011-02-28
JP2011041590A JP4774129B1 (ja) 2011-02-28 2011-02-28 油中水型油脂組成物及びその製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2012117580A1 true WO2012117580A1 (ja) 2012-09-07

Family

ID=44693661

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2011/066543 Ceased WO2012117580A1 (ja) 2011-02-28 2011-07-21 油中水型油脂組成物及びその製造方法

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JP4774129B1 (ja)
WO (1) WO2012117580A1 (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110200082A (zh) * 2019-04-10 2019-09-06 广州南侨食品有限公司 一种蛋黄风味油脂组合物及其制备方法、食品

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6504771B2 (ja) * 2014-09-16 2019-04-24 日清オイリオグループ株式会社 油中水型乳化食品
WO2017017945A1 (ja) * 2015-07-24 2017-02-02 株式会社明治 低脂肪スプレッドの製造方法
JP7179505B2 (ja) * 2017-06-27 2022-11-29 株式会社Ｊ－オイルミルズ 可塑性油脂組成物
JP7353709B2 (ja) * 2018-04-26 2023-10-02 株式会社Adeka 可塑性油脂組成物の製造方法
JP7269402B1 (ja) 2022-03-30 2023-05-08 博繁 河野 Ｗ／ｏ型乳化油脂組成物の製造方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS63133942A (ja) * 1986-11-26 1988-06-06 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd 油脂組成物の製造方法
WO1999015025A1 (en) * 1997-09-24 1999-04-01 Snow Brand Milk Products Co., Ltd. Low-fat spread
WO1999027797A1 (fr) * 1997-12-03 1999-06-10 Snow Brand Milk Products Co., Ltd. Pate a tertiner
JP2000279089A (ja) * 1999-03-31 2000-10-10 Snow Brand Milk Prod Co Ltd スプレッド
JP2001346514A (ja) * 2000-06-09 2001-12-18 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd 製菓用油中水型乳化油脂組成物とその製造方法
JP4588007B2 (ja) * 2006-10-10 2010-11-24 株式会社Adeka 可塑性油脂組成物の製造法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS63133942A (ja) * 1986-11-26 1988-06-06 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd 油脂組成物の製造方法
WO1999015025A1 (en) * 1997-09-24 1999-04-01 Snow Brand Milk Products Co., Ltd. Low-fat spread
WO1999027797A1 (fr) * 1997-12-03 1999-06-10 Snow Brand Milk Products Co., Ltd. Pate a tertiner
JP2000279089A (ja) * 1999-03-31 2000-10-10 Snow Brand Milk Prod Co Ltd スプレッド
JP2001346514A (ja) * 2000-06-09 2001-12-18 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd 製菓用油中水型乳化油脂組成物とその製造方法
JP4588007B2 (ja) * 2006-10-10 2010-11-24 株式会社Adeka 可塑性油脂組成物の製造法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110200082A (zh) * 2019-04-10 2019-09-06 广州南侨食品有限公司 一种蛋黄风味油脂组合物及其制备方法、食品

Also Published As

Publication number Publication date
JP2012175949A (ja) 2012-09-13
JP4774129B1 (ja) 2011-09-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP4774129B1 (ja) 油中水型油脂組成物及びその製造方法
WO2014050488A1 (ja) 可塑性油脂組成物
JP2010213637A (ja) 発芽大豆を原料とする豆乳を含有する乳化油脂組成物
JP7559331B2 (ja) 練り込み用油中水型乳化組成物
JP6225278B2 (ja) 可塑性油脂組成物
CN112955019A (zh) 脂肪涂抹产品、其制备方法及其作为餐桌涂抹酱或在烘焙食品中的用途
JP6399846B2 (ja) ベーカリー製品用油脂組成物及び該ベーカリー製品用油脂組成物を使用したベーカリー製品
JP7106829B2 (ja) マウスコーティング感増強剤
JP5936823B2 (ja) ルウ用油脂
US8377495B2 (en) Water-in-oil type fat or oil composition and method for producing the same
JP2016002013A (ja) 加熱調理用油脂組成物
JP4877775B2 (ja) 可塑性油脂組成物の製造方法
JP2017018018A (ja) 可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用してなる練りパイ生地
Shukla Margarine and baking fats
JP6458360B2 (ja) 油中水型乳化物
JP7150397B2 (ja) ホワイトソース用油脂組成物
JP6548873B2 (ja) 風味劣化が抑制された油脂
JP7446763B2 (ja) 可塑性油脂組成物用添加剤
JP2017216894A (ja) 焼菓子練り込み用油脂組成物
JP6516940B1 (ja) 油脂組成物の製造方法
JP6901953B2 (ja) フィリング用油中水型油脂組成物
JP7129779B2 (ja) フィリング用油中水型乳化油脂組成物
RU2580143C1 (ru) Маргарин для выпечки
JP2016082881A (ja) 可塑性油脂組成物
JP6211809B2 (ja) 硬化風味油脂

Legal Events

Date Code Title Description
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 13254560

Country of ref document: US

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 11859794

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 11859794

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1