WO2011121164A1 - Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica - Google Patents

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antifungal activity
acid
zinc
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Joaquín BAUTISTA GALLEGO
Francisco Noé ARROYO LÓPEZ
Antonio GARRIDO FERNÁNDEZ
Pedro GARCÍA GARCÍA
Antonio LÓPEZ LÓPEZ
Francisco RODRÍGUEZ GÓMEZ
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    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces

Definitions

  • the present invention relates to new preservative compositions of olives with antifungal activity comprising at least zinc salts.
  • the present invention relates to the process for the preservation of olives by means of said compositions with antifungal activity and to the use of the composition for the preservation of the olives against microorganisms of the fungi kingdom.
  • the fruits of the olive tree have a high concentration of a phenolic compound called oleuropein, formed by hydroxytyrosol, glucose and elenolic acid. Said compound as well as its aglucone (hydroxytyrosol bound to elenolic acid) are bitter compounds Walter, W.M., Fleming, H.P., Etchells, J.L. 1973 Preparation I heard antimicrobial compounds by hydroiysis of oleuropein from green olives. Appl. Microbiol 26, 773-776, which make it not possible to take the olives directly as they are collected from the tree as can be done with most fruits.
  • the final products When the fruits of any of these presentations, except black types that necessarily require sterilization due to their physical-chemical characteristics, are marketed, the final products usually have a pH ⁇ 4.6 and a variable salt concentration (normally 5% -1 Q% p / v, in the brine).
  • the stabilization of the corresponding packaging can then be carried out through the use of preservatives or pasteurization.
  • Zinc is a widely distributed element in food. It is a nutrient mineral and the recommended daily intake is 15 mg and the maximum tolerable intake of 0.3 to 1.0 mg / kg of weight. It is also used in pharmacology.
  • the use of various zinc salts (zinc sulfate, zinc oxide, zinc chloride, zinc gluconate and zinc stearate) is authorized for food fortification and is authorized both in the European Union and in the USA. It has been found that, in certain proportions (> 0.12 mM) exerted inhibitory effect of various pathogens.
  • the present invention relates to new preservative compositions of olives with antifungal activity for fermentation, storage in large masses or conservation through the use of zinc salts of healthy food grade for humans.
  • the invention thus encompasses any stage in the production of olives, when zinc salts are used therein to control fungal kingdom microorganisms, such as yeasts and molds.
  • said process can advantageously replace the use of sodium sorbate or potassium benzoate in the stabilization of canned olives, whose conservation problems are caused for example by yeasts.
  • the present invention has the purpose of offering an alternative to the stabilization of olives in which the deterioration occurs mainly due to microorganisms of the fungi kingdom, as well as to offer a tool to control them in any manufacturing phase of the olives.
  • one of the main advantages offered by the present invention is to provide a composition by which the maintenance of the olives is greater than that described in the state of the art by known salts.
  • the present invention describes new preservative compositions of olives by means of which it is achieved that the shelf life thereof is practically doubled compared to the compositions that are being used today.
  • a first essential aspect of the present invention relates to preservative compositions of olives with antifungal activity for fermentation, mass storage or preservation thereof, comprising:
  • the acid is selected from the group consisting of citric acid, ascorbic acid, lactic acid and acetic acid or any combination thereof.
  • the sodium chloride is in a proportion from 3 to 10%, preferably from 4 to 7%, citric acid in a proportion from 0.1 to 0.6%, preferably from 0.2 to 0.4%, ascorbic acid in a proportion from 0.03 to 0.1%, preferably from 0.03 to 0.07%, lactic acid in a proportion from 0.1 to 0.7%, preferably from 0.1 to 0.4%, acetic acid from 0.1 to 0.7%, preferably from 0.2 to 0.5% and zinc salt in a proportion of 0.01 to 0.1%, preferably from 0.03 to 0.07%
  • the zinc salt is selected from the group consisting of zinc sulfate, zinc oxide, zinc chloride, zinc gluconate zinc stearate or any combination thereof, preferably zinc chloride.
  • a dressing mixture comprising garlic, red pepper and oregano or any oleoresin or essential oil thereof is added to the composition with antifungal activity, in a proportion from 1 to 10%, preferably from 2 at 7%.
  • the dressing mixture also contains lemon juice or other citrus to taste or pieces thereof.
  • a second essential aspect of the present invention relates to a process for the preservation of olives, by means of said compositions with antifungal activity.
  • Said preservation procedure comprises the steps of:
  • the brine is in a proportion from 5 to 15% of sodium chloride.
  • the composition with antifungal activity comprises the following elements:
  • the acid is selected from the group consisting of citric acid, ascorbic acid, lactic acid and acetic acid or any combination thereof.
  • the sodium chloride is in a proportion from 3 to 10%, preferably from 4 to 7%, citric acid in a proportion from 0.1 to 0.6%, preferably from 0.2 to 0.4%, ascorbic acid in a proportion from 0.03 to 0.1%, preferably from 0.03 to 0.07%, lactic acid in a proportion from 0.1 to 0.7%, preferably from 0.1 to 0.4%, acetic acid in a proportion of 0.1 to 0.7%, preferably from 0.3 to 0.5% and zinc salt in a proportion of 0.01 to 0.1%, preferably from 0 , 03 to 0.07%.
  • the zinc salt is selected from the group consisting of zinc sulfate, zinc oxide, zinc chloride, zinc gluconate zinc stearate or any combination thereof, preferably zinc chloride.
  • the olive is split without breaking the bone.
  • the brine deposit stage it is replenished as it is lost due to volume fluctuations due to dilatation or evaporation.
  • a dressing mixture comprising garlic, red pepper and oregano or any oleoresin or essential oil thereof is added, in a proportion from 1 to 10%, preferably from 2 to 7%.
  • the dressing mixture also contains lemon juice or other citrus to taste or pieces thereof.
  • a third essential aspect of the present invention relates to the use of olive preservative compositions with antifungal activity, for fermentation, storage of the fermented product, stabilization of olives or any combination thereof.
  • the present invention relates to the use of the olives preservative composition with antifungal activity for the control of fungal kingdom microorganisms.
  • FIG. 1 Effect of the addition of zinc chloride on the growth of Issatchenkia occidentalis yeast in synthetic YM culture medium. Growth is expressed as a function of the optical density of the culture medium.
  • FIG. 2. Effect of the addition of zinc chloride on the growth of issatchenkia occidentalis, Candida diddensiae, Saccharomyces cerevisiae and anomalous Pichia. The reduction in growth is expressed through the so-called fractional area (ratio between the area under the growth curve in synthetic medium without and with the various concentrations of zinc chloride).
  • FIG. 3. Effect of the addition of various concentrations of zinc chloride on the survival of the yeast Saccharomyces cerevisiae (time to kill curve) against a control without said salt.
  • FIG. 4. Effect of the addition of various concentrations of zinc chloride on the survival of the lactic bacterium L. pentosus (time to killing curve) against a control without said salt.
  • FIG. 5 Behavior of the population of yeasts in packages using the different concentrations of zinc chloride of some packages in which it has been used against a control conserved with potassium sorbate.
  • Synthetic medium of yeast extract, pectone and glucose (YM) (Difco, Becton & Dick ⁇ nson Company, Sparks, Md) is prepared in the usual way and aliquots thereof are added increasing proportions of zinc chloride. Once the solutions are prepared, 0.35ml of them are deposited in the cells of a plate containing 96 of them. Next, 0.05ml_ of inoculum is added to each cell at concentration such that, after dilution, the yeast population remains at an approximate concentration of 6logi 0 cfu / ml_. The plates are then introduced into a Bioscreen C device and incubated for 7 days at a temperature of 30 Q C, measuring optical density every two hours.
  • YM pectone and glucose
  • One measure of quantifying the degree of inhibition of the population of microorganisms is to calculate the fractional area, which is the ratio between the area of a curve to whose culture medium a certain proportion of zinc chloride has been added and the area of a curve in pure synthetic medium without the preservative ( Figure 2). As more inhibition occurs, the curve is less high and lower values are obtained. The closer to zero, the greater the inhibition occurs. These areas have been represented in Figure 2 for some of the most significant yeasts of the olive production processes (S. cerevisiae, I. occidentalis, P. anómala and C. diddensii). As can be seen, all yeasts suffer a marked inhibitory effect, leaving relatively high fractional areas for S.
  • the inhibitory effect of the new preservative has been proven in normal packaging of olives in which zinc chloride has been added in the proportions indicated in Figure 5.
  • This experience corresponds to a very inappropriate conditions to facilitate growth. of microorganisms, using olives of the fresh Alore ⁇ a variety that, therefore, maintain in the solutions a high amount of fermentable matter.
  • These olives also contained the same dressings and the same packaging conditions.
  • the behavior of the new preservative can be seen in Figure 5. In it, it can be seen that yeast counts over time in olives containing sorbate have always been higher. This inhibitory effect is more pronounced in the first phase of market life.
  • zinc chloride behaves as a very convenient preservative product due to the favorable advantages it presents compared to other compounds.
  • the aforementioned bottle is taken to the packaging line, washed, mixed with a dressing consisting of garlic, red pepper and oregano, in a proportion of approximately 3-6%, packed in PET-type containers in The brine fruit ratio is 1900g of olives (drained net weight) and 1500ml brine whose composition is: salt (6%), citric acids (0.30%), ascorbic acid (0.06%), lactic acid ( 0.3%) and 0.063% zinc chloride.
  • the resulting product is also ready for commercialization.

Abstract

La presente invención se refiere a nuevas composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica que comprenden: a. cloruro sódico; b. al menos un ácido con propiedades conservantes; y c. al menos una sal de cinc. Además la presente invención se refiere al procedimiento para la conservación de alimentos medíante dichas composiciones con actividad antifúngica y al uso de la composición para la conservación de aceitunas frente a microorganismos del reino fungí.

Description

Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúnqica
La presente invención se refiere a nuevas composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica que comprenden al menos sales de cinc Además la presente invención se refiere al procedimiento para la conservación de aceitunas mediante dichas composiciones con actividad antifúngica y al uso de la composición para la conservación de las aceitunas frente a microorganismos del reino fungi. ESTADO DE LA TÉCNICA ANTERIOR
Los frutos del olivo poseen una elevada concentración de un compuesto fenólico denominado oleuropeina, formada por hidroxitírosol, glucosa y ácido elenólico. Dicho compuesto así como su aglucona (hidroxitírosol unido a ácido elenólico) son compuestos amargos Walter, W.M., Fleming, H.P., Etchells, J.L. 1973 Preparation oí antimicrobial compounds by hydroiysis of oleuropein from green olives. Appl. Microbiol. 26, 773-776, que hacen que no sea posible tomar las aceitunas directamente tal como se recolectan del árbol como puede hacerse con la mayoría de los frutos. Para hacer comestibles las aceitunas se han desarrollado diversas técnicas, primero de manera artesanal y, posteriormente, a escala industrial, dando lugar diferentes presentaciones de aceitunas de mesa Fernández Diez, M.J.; Castro Ramos, R.; Garrido Fernández, A.; González Pellissó, F,; González Cancho, F.; Nosti Vega, M.; Heredia Moreno, A.; Mínguez Mosquera, M.I.; Rejano Navarro, L; Durán Quintana, M.C.; Sánchez Roldán, F,; García García, P.; Castro Gómez-Millán, A. (1985). Biotecnología de la Aceituna de Mesa. CSIC. Madrid.
Existen procesos en los cuales el endulzamiento se produce mediante procedimientos químicos (normalmente tratamiento con hidróxido sódico), que dan lugar a las denominas aceitunas verdes en salmuera o a las tipo negras, mientras que en otros casos la pérdida del principio amargo se produce solo mediante dilución y la consiguiente transformación de los compuestos amargos hasta alcanzar niveles aceptables para el consumidor. En todos los casos, existen determinadas etapas en las que las aceitunas permanecen en salmuera y se produce una fermentación más o menos intensa en las que la flora principal está compuesta por bacterias lácticas y levaduras, predominando unas sobre otras según el tipo de proceso Garrido Fernández, A; Fernández Diez, M.J.; Adams, M.R. (1997). Table olives. Production and Processing. Chapman & Hall. London.
Cuando los frutos de cualquiera de esas presentaciones, excepto las tipo negras que requieren obligatoriamente esterilización por sus características físico-químicas, se comercializan, los productos finales tienen habitualmente un pH<4.6 y una concentración en sal variable (normalmente 5%-1 Q% p/v, en la salmuera). La estabilización de los correspondientes envasados se puede entonces realizar mediante el uso de conservantes o pasteurización.
El uso de tratamiento térmico es un procedimiento que se ha mostrado eficaz, pero existen numerosos casos en los que su aplicación no es posible debido a los efectos negativos que puede tener sobre el color, las características fisicoquímicas del producto o sus salmueras así como sobre el sabor Garrido Fernández, A.; Fernández Diez, M.J.; Adams, M.R. (1997). Table olives. Production and Processing. Chapman & Hall. London. En el caso de las aceitunas verdes completamente fermentadas, la estabilización se puede conseguir también mediante determinadas condiciones de pH y sal Borbolla y Alcalá, JMR de la, González Pellissó, F. 1972 Estudios sobre aceitunas envasadas. XI. Inhibición del sedimento. Grasas y Aceites 23, 107-117, aunque, cuando estas aceitunas, o cualquier otra no sometida a tratamiento térmico, deben estabilizarse se suele recurrir al empleo de conservantes. En muchos de estos casos, la alteración se debe a la presencia de levaduras Arroyo López, F.N., Bautista Gallego, J., Segovia Bravo, K.A., García García, P., Durán Quintana, M.C., Romero, C, Rodríguez Gómez, F., Garrido Fernández, A. 2009 Instability pro file oí fresh packed "seasoned" Manzanil la- Aloreña table olives. LWT-Food Science and Technology 42, 1629-1639. Los métodos de conservación no difieren de los de otros alimentos y consisten en el empleo simple o combinado de ácidos débiles tales láctico, acético, cítrico, sórbico o benzoico Cubero, N., Monferrer, A., Viltalta, J. 2002 Aditivos alimentarios. A Madrid Vicente-Mundi-Prensa. Madrid. España. Por otra parte, el uso del ácido sórbico Borbolla y Alcalá, JMR de la, Fernández Diez, M.J. 1961. Empleo del ácido sórbico o sus sales en aceitunas aderezadas. Grasas y Aceites 12, 10-15. ó del benzoico Marsilio, V., Chichelli, A. 1992 Influencia del sorbato potásico y del benzoato sódico sobre la estabilidad de las aceitunas de mesa en salmuera. Grasas y Aceites 43, 66-74 en la conservación de aceitunas de mesa es una práctica ampliamente extendida Garrido Fernández, A.; Fernández Diez, M.J.; Adams, M.R. (1997). Table olives. Production and Processing. Chapman & Hall. London. Por ello, el uso de ambos conservantes está actualmente autorizado en las aceitunas de mesa Consejo Oleícola Internacional 2004 Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa Madrid. España.
Una revisión de los agentes conservantes en los alimentos y de sus modos de acción puede encontrarse en Brul, S. Coote, P. 1999 Preservative agents: Mode oí action and microbiol resistance mechanisms. Int. J. Food Microbio!. 50, 1-17 y en Brul, S., Coote, P. Oomes, S., Mensonides, F., Hellíngwrf, K. 2002 Physiological actions of preservative agents: prospective of use of modern microbiological techniques in assessing microbial behaviour in food preservation. Int. J. Food Microbiol. 79, 55-64. Los efectos del sorbato y benzoato en el crecimiento de levaduras que producen alteraciones en los alimentos han sido estudiados por Praphailong y Fleet (1997).
Por otra parte, en el caso de las aceitunas de mesa, la proporción de grasa en las mismas suele oscilar entre el 15 y 30%. Asimismo, el coeficiente de reparto de los ácidos benzoico y sórbico entre las soluciones acuosas y grasas es muy favorable a estas lo que provoca la acumulación de dichos conservantes en ella Brenes, M., Romero, C, García, P., Garrido, A. 2004 Absorption of sorbic and benzoic acids in the flesh of table olives. European Food Research and Technology 219, 75-79. Además de este efecto, se ha observado un descenso progresivo de dichos compuestos a medida que pasa el tiempo de almacenamiento del producto final Arroyo López, F.N., Bautista Gallego, J., Segovia Bravo, K.A., García García, P., Duran Quintana, M. C., Romero, C, Rodríguez Gómez, F., Garrido Fernández, A. 2009 Instabiiity profile of fresh packed "seasoned" Manzanilla-Aloreña table olives. LWT-Food Science and Technology 42, 1629-1639, lo que hace que la eficacia de los conservantes disminuya a medida que transcurre la vida de mercado. Por tanto, los productos así estabilizados suelen tener una vida de mercado relativamente corta. Por otra parte, los conservantes habituales tienen otros inconvenientes derivados de la tendencia a producir obscurecimiento tanto en las salmueras como en las aceitunas. Estos inconvenientes no son exclusivos de las aceitunas sino que se dan igualmente en otros frutos así como en cualquier tipo de alimento. Finalmente, otra desventaja de estos conservantes es la comunicación de un sabor característico a los productos a los que se adicionan, cosa que se agrava más, si cabe, en las aceitunas debido a su ya mencionada acumulación en la grasa de las mismas.
El cinc es un elemento ampliamente distribuido en los alimentos. Es un mineral nutriente y la ingesta diaria recomendada es de 15 mg y la ingesta máxima tolerable de 0.3 a 1 .0 mg/kg de peso. También se utiliza en farmacología. El uso de diversas sales de cinc (sulfato de cinc, oxido de cinc, cloruro de cinc, gluconato de cinc y estearato de cinc) esta autorizado para la fortificación de alimentos y está autorizado tanto en la Unión Europea como en USA. Se ha encontrado que, en determinadas proporciones (>0.12 mM) ejercía efecto inhibidor de diversos patógenos.
Por otra parte, se ha encontrado sorprendentemente que posee, además, un marcado efecto inhibidor de las principales levaduras que se encuentran habitualmente en la fermentación o en los productos envasados de aceitunas. Experiencias llevadas a cabo con cepas de Saccharomyces, Isatchenchia han mostrado inhibición a concentraciones inferiores al 0.050% (expresado como cloruro de cinc).
Teniendo en cuenta, que algunas de las alteraciones de las aceitunas y de otros alimentos se producen por la proliferación de levaduras, parece que cualquiera de las sales anteriormente mencionadas podría emplearse en la estabilización de las aceitunas de cualquier tipo envasadas. Sin embargo con cualquiera de estas sales solo se consigue mantener las aceitunas por períodos en principio no superiores a dos meses, lo cual es un problema a resolver con nuevas formulaciones que hagan que este período de tiempo sea mayor.
EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a nuevas composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica para la fermentación, almacenamiento en grandes masas o conservación mediante el uso de sales de cinc de grado alimentario saludable para el ser humano. La invención abarca, por tanto, cualquier fase de la elaboración de aceitunas, cuando en la misma se empleen sales de cinc para controlar microorganismos del reino fungí, como por ejemplo levaduras y mohos. Particularmente, dicho procedimiento puede substituir de manera ventajosa al uso de sorbato sódico o benzoato potásico en la estabilización de conservas de aceitunas, cuyos problemas de conservación sean causados por ejemplo por levaduras.
En este mismo sentido, la presente invención tiene la finalidad de ofrecer una alternativa a la estabilización de aceitunas en las que el deterioro se produce fundamentalmente debido a microorganismos del reino fungi, así como ofrecer una herramienta para controlar los mismos en cualquier fase de fabricación de las aceitunas. Además, una de las principales ventajas que ofrece la presente invención es proporcionar una composición medíante la cual el mantenimiento de las aceitunas sea mayor de lo descrito en el estado de la técnica por sales ya conocidas. En este mismo sentido, la presente invención describe nuevas composiciones conservantes de aceitunas mediante las cuales se consigue que el tiempo de conserva de las mismas se vea prácticamente duplicado frente a las composiciones que a día de hoy se vienen utilizando.
Por lo tanto un primer aspecto esencial de la presente invención se refiere a composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica para la fermentación, almacenamiento en grandes masas o conservación de las mismas, que comprende:
- cloruro sódico;
- al menos un ácido de propiedades conservantes; y
- al menos una sal de cinc.
Según una realización preferida, el ácido se selecciona del grupo formado por ácido cítrico, ácido ascórbíco, ácido láctico y ácido acético o cualquier combinación de los mismos.
Según una realización preferida, el cloruro sódico se encuentra en una proporción desde el 3 al 10%, preferentemente desde 4 al 7%, el ácido cítrico en una proporción desde el 0,1 al 0,6 %, preferentemente desde 0,2 al 0,4%, el ácido ascórbico en una proporción desde el 0,03 al 0,1 %, preferentemente desde 0,03 a 0,07%, el ácido láctico en una proporción desde el 0,1 al 0,7%, preferentemente desde 0,1 al 0,4%, el ácido acético del 0.1 al 0.7%, preferentemente del 0.2 al 0.5% y la sal de cinc en una proporción del 0,01 al 0,1 %, preferentemente desde 0,03 al 0,07%. Según otra realización preferida, la sal de cinc, se selecciona del grupo formado por sulfato de cinc, oxido de cinc, cloruro de cinc, gluconato de cinc estearato de cinc o cualquier combinación de las mismas, preferentemente cloruro de cinc.
Alternativamente, según otra realización preferida, se añade a la composición con actividad antifúngica una mezcla de aliño que comprende ajo, pimiento rojo y orégano o cualquier oleoresina o aceite esencial de los mismos, en una proporción desde el 1 al 10%, preferentemente desde 2 al 7%.
Alternativamente, la mezcla de aliño contiene además zumo de limón u otro cítrico al gusto o trozos de los mismos.
Un segundo aspecto esencial de la presente invención, se refiere a un procedimiento para la conservación de aceitunas, mediante dichas composiciones con actividad antifúngica. Dicho procedimiento de conservación comprende las etapas de:
- recolección de la aceituna;
-almacenamiento en cajas metálicas que poseen paredes laterales formadas por mallas metálicas con objeto de permitir que continúe la respiración de la aceituna;
- lavado dinámico en una lavadora de inmersión;
- colocación en depósitos con salmuera;
- lavado de la aceituna;
- adición de la composición con actividad antifúngica; y
- envasado.
Según una realización preferida la salmuera esta en una proporción desde el 5 al 15% de cloruro sódico. Según otra realización preferida, la composición con actividad antifúngica comprende los siguientes elementos:
- cloruro sódico; - al menos un ácido de propiedades conservantes; y
- al menos una sal de cinc.
Según una realización preferida, el ácido se selecciona del grupo formado por ácido cítrico, ácido ascorbico, ácido láctico y ácido acético o cualquier combinación de los mismos.
Según una realización preferida, el cloruro sódico se encuentra en una proporción desde el 3 al 10%, preferentemente desde 4 al 7%, el ácido cítrico en una proporción desde el 0, 1 al 0,6 %, preferentemente desde 0,2 al 0,4%, el ácido ascorbico en una proporción desde el 0,03 al 0,1 %, preferentemente desde 0,03 a 0,07%, el ácido láctico en una proporción desde el 0,1 al 0,7%, preferentemente desde 0,1 al 0,4%, el ácido acético en una proporción del 0.1 al 0.7%, preferentemente desde 0.3 al 0.5% y la sal de cinc en una proporción del 0,01 al 0,1 %, preferentemente desde 0,03 al 0,07%.
Según otra realización preferida, la sal de cinc, se selecciona del grupo formado por sulfato de cinc, oxido de cinc, cloruro de cinc, gluconato de cinc estearato de cinc o cualquier combinación de las mismas, preferentemente cloruro de cinc.
Alternativamente en alimentos con hueso, tras el lavado dinámico, la aceituna se parte sin romper el hueso. Alternativamente en la etapa de depósito con salmuera, se va reponiendo ésta a medida que se va perdiendo debido a oscilaciones de volumen debido a las dilataciones o evaporación.
Alternativamente tras la etapa de lavado se adiciona una mezcla de aliño que comprende ajo, pimiento rojo y orégano o cualquier oleoresina o aceite esencial de los mismos, en una proporción desde el 1 al 10%, preferentemente desde 2 al 7%. Alternativamente, la mezcla de aliño contiene además zumo de limón u otro cítrico al gusto o trozos de los mismos.
Un tercer aspecto esencial de la presente invención, se refiere al uso de las composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica, para la fermentación, almacenamiento del producto fermentado, estabilización de aceitunas o cualquier combinación de las mismas.
Además la presente invención se refiere al uso de la composición conservante de aceitunas con actividad antifúngica para el control de microorganismos del reino fungí.
A lo largo de la descripción y las reivindicaciones la palabra "comprende" y sus variantes no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos, componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenderán en parte de la descripción y en parte de la práctica de la invención. Las siguientes figuras y ejemplos se proporcionan a modo de ilustración, y no se pretende que sean limitativos de la presente invención.
DESCRIPCION DE LAS FIGURAS
FIG. 1. Efecto de la adición de cloruro de cinc sobre el crecimiento de la levadura Issatchenkia occidentalis en medio sintético de cultivo YM. El crecimiento se expresa en función de la densidad óptica del medio de cultivo.
FIG. 2. Efecto de la adición de cloruro de cinc sobre el crecimiento de issatchenkia occidentalis, Candida diddensiae, Saccharomyces cerevisiae y Pichia anómala. La reducción en el crecimiento se expresa medíante la denominada área fraccional (relación entre el área bajo la curva de crecimiento en medio sintético sin y con las diversas concentraciones de cloruro de cinc). FIG. 3. Efecto de la adición de diversas concentraciones de cloruro de cinc sobre la supervivencia de la levadura Saccharomyces cerevisiae (time to killíng curve) frente a un control sin dicha sal. FIG. 4. Efecto de la adición de diversas concentraciones de cloruro de cinc sobre la supervivencia de la bacteria láctica L. pentosus (time to killing curve) frente un control sin dicha sal.
FIG. 5. Comportamiento de la población de levaduras en envasados utilizando las diferentes concentraciones de cloruro de cinc de algunos envasados en los que se ha empleado frente a un control conservado con sorbato potásico.
EJEMPLOS A continuación se ilustrará la invención mediante unos ensayos realizados por los inventores que describen la actividad antifúngica de la composición desarrolla en la presente invención, así como el procedimiento de conservación de aceitunas mediante dicha composición. EJEMPL0 1.
Medio sintético de extracto de levadura, pectona y glucosa (YM) (Difco, Becton & Dickínson Company, Sparks, Md) se prepara de la manera habitual y a alícuotas del mismo se les añade proporciones crecientes de cloruro de cinc. Una vez preparadas las soluciones, se depositan 0,35ml de los mismos en las celdillas de una placa conteniendo 96 de estas. A continuación se les añade a cada celdilla 0,05ml_ de inoculo a concentración tal que, después de la dilución, quede la población de levaduras a una concentración aproximada de 6logi0ufc/ml_. Las placas se introducen entonces en un equipo Bioscreen C y se incuban durante 7 días a una temperatura de 30QC, tomándose medidas de la densidad óptica cada dos horas. A medida que crece la población inoculada, aumenta la lectura de la densidad óptica de las mismas. En ausencia de cloruro de cinc (Control, 0.00%) se produce un crecimiento normal. A medida que se añade cloruro de cinc, este inhibe el desarrollo de la población, con lo que el aumento de la densidad óptica de las celdillas se incrementa más lentamente y, por tanto, se producen curvas progresivamente más aplanadas. Como puede observarse, cuando la concentración es suficientemente elevada no se observa crecimiento de la levadura S. cerevisiae (Figural ).
Una medida de cuantificar el grado de inhibición de la población de microorganismos es calcular el área fraccíonal, que es el cociente entre el área de una curva a cuyo medio de cultivo se le ha añadido una determinada proporción de cloruro de cinc y el área de una curva en medio sintético puro sin el conservante (Figura 2). A medida que se produce más inhibición, la curva es menos elevada y se van obteniendo valores más bajos. Cuanto más se aproxime a cero, mayor inhibición se produce. Dichas áreas se han representado en la Figura 2 para algunas de las levaduras más significativas de los procesos de elaboración de aceitunas (S. cerevisiae, I. occidentalis, P. anómala y C. diddensii). Como se aprecia, todas las levaduras sufren un marcado efecto inhibidor, quedando áreas fracciónales relativamente elevadas para el S. cerevisiae, mientras que la levadura más sensible resultó ser /. occidentalis, que se inhibe de manera muy completa con tan solo 0,02%. Lo mismo le ocurre a C. diddensiae, que a partir de esa concentración incluso resulta más afectada. Un comportamiento muy diferente a las levaduras anteriores lo experimenta P. anómala que experimenta una inhibición progresiva a medida que aumenta la cantidad de cloruro de cinc, formando una línea recta, lo que indica una cinética de inhibición de primer orden.
Otro aspecto que indica el carácter inhibidor de la sal de cloruro de cinc, se muestra en la Figura 3, para S. cerevisiae, utilizando el mismo medio sintético de cultivo YM al que se inocula con distintas proporciones de cloruro de cinc y se sigue la evolución de la población inoculada de la levadura con el tiempo. Tales curvas, que reciben el nombre de tiempo para la destrucción (time to killing en inglés), indican igualmente el carácter inhibidor del componente en estudio. Como puede apreciarse en el control, existe un crecimiento normal mientras que en el caso de utilizar concentraciones tan solo al 0,025% de cloruro de cinc puede apreciarse que la destrucción de la flora presente se alcanza en un tiempo entre las 30 y 40 h, dependiendo de la cantidad utilizada (Figura 3). Sin embargo, este carácter inhibidor del cloruro de cinc, no se aprecia con la misma intensidad en las bacterias lácticas. Utilizando en este caso el medio sintético MRS líquido (Merck, Darmstadt, Alemania), para las mismas condiciones ambientales ya anteriormente comentadas, con la excepción de que el microorganismo inoculado fue L. pentosus. En este caso, el efecto es prácticamente inapreciable incluso para concentraciones superiores al 0,1 %. Se aprecia que el cloruro de cinc no tiene efecto inhibidor ni bactericida, puesto que se produce un crecimiento normal de la población de microorganismos, incluso, un cierto incremento en las poblaciones finales que se obtienen después del crecimiento, por lo que puede que a pequeñas concentraciones pueda tener un efecto estimulante para el mismo. (Figura 4).
Por otra parte, el efecto inhibidor del nuevo conservante se ha comprobado en envasados normales de aceitunas en los que se ha añadido cloruro de zinc en las proporciones que se indican en la Figura 5. Esta experiencia corresponde a una condiciones muy poco apropiadas para facilitar crecimiento de microorganismos, empleando aceitunas de la variedad Aloreña fresca que, por tanto, mantienen en las soluciones una cantidad elevada de materia fermentable. Dichas aceitunas, contenían asimismo, los mismos aliños y las mismas condiciones de envasado. El comportamiento del nuevo conservante se aprecia en la Figura 5. En la misma, se aprecia que los recuentos de levaduras con el tiempo en las aceitunas conteniendo sorbato han sido siempre superiores. Este efecto inhibidor es más acentuado en la primera fase de la vida de mercado. En el resto de esta, a pesar de mantenerse en todo momento por debajo, las diferencias no son tan importantes e incluso a, un plazo de tiempo mayor, las poblaciones llegan incluso a igualarse (Figura 5). Sin embargo, dado que las primeras etapas de dicha vida de mercado, son de la mayor trascendencia para la conservación del producto, el nuevo conservante cloruro de cinc podría tener un efecto inesperado y muy favorable con respecto a otros productos conservantes, especialmente el sorbato potásico, tal como se demostrado en estas experiencias.
Por tanto, de todas estas experiencias, en medio sintético unas y en condiciones reales de de envasado de productos aliñados, el cloruro de cinc se comporta como un producto conservante muy conveniente por las favorables ventajas que presenta frente a otros compuestos.
EJEMPLO 2. Conservación de aceitunas de la variedad Aloreña
Aceitunas de la variedad Aloreña se recolectan a finales de septiembre cuando el color de la piel se encuentra aún verde, pero empieza a amarillear algo. Se llevan a la fábrica y se almacenan al aire en cajas metálicas que contienen aproximadamente 1000kg y que poseen paredes laterales formadas por mallas metálicas con objeto de permitir que continúe la respiración de los frutos. Al cabo de tres días, los mismos se pasan por una lavadora de inmersión sometiéndolos a un lavado dinámico. A continuación los frutos se parten sin que se rompa el hueso y se depositan en bombonas con salmuera de 10% de NaCI (=1 1 sBe). Dichas bombonas se llevan a la línea de envasado, se lavan, se mezclan con un aliño compuesto de ajo, pimiento rojo y orégano, en una proporción de aproximadamente 3-6%, se envasan en recipientes tipo PET en los que la proporción fruto salmuera es de 400g de aceitunas (peso neto escurrido) y 315ml salmuera cuya composición es: sal (5%), ácidos cítrico (0,25%), ácido ascórbico (0,04%), ácido láctico (0.2%) y 0,047% cloruro de cinc. El producto resultante queda listo para la comercialización.
EJEMPLO 3. Conservación de aceitunas Aloreña.
Aceitunas de la variedad Aloreña se recolectan a principios de octubre cuando el color de la piel empieza a amarillear algo. Se llevan a la fábrica y se almacenan en cámaras frigoríficas, utilizando para ello cajas metálicas que contienen aproximadamente 1000kg y que poseen paredes laterales formadas por mallas metálicas con objeto de permitir que continúe la respiración de los frutos. Al cabo de tres días, los mismos se pasan por una lavadora de inmersión sometiéndolos a un lavado dinámico. A continuación los frutos se parten sin que se rompa el hueso y se depositan en bombonas con salmuera de 10% de NaCI (=11 sBe). Dichas bombonas se llevan a un patio cubierto y se mantienen en almacenamiento hasta que llega primeros de abril, reponiendo la salmuera que se pierde a causas de las oscilaciones de volumen debido a las dilataciones o evaporación. En el transcurso de este tiempo, los volúmenes de salmuera que se van perdiendo se reponen con salmuera de la misma graduación (requerido). A primeros de abril, la mencionada bombona se lleva a la línea de envasado, se lavan, se mezclan con un aliño compuesto de ajo, pimiento rojo y orégano, en una proporción de aproximadamente 3-6%, se envasan en recipientes tipo PET en los que la proporción fruto salmuera es de 1900g de aceitunas (peso neto escurrido) y 1500ml salmuera cuya composición es: sal (6%), ácidos cítrico (0,30%), ácido ascórbico (0,06%), ácido láctico (0.3%) y 0,063% cloruro de cinc. El producto resultante queda, igualmente, listo para la comercialización.

Claims

REIVINDICACIONES
1 . Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica que comprenden:
a. cloruro sódico;
b. al menos un ácido; y
c. al menos una sal de cinc.
2. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica según la reivindicación 1 , donde el ácido se selecciona del grupo formado por ácido cítrico, ácido ascórbíco, ácido láctico y ácido acético o cualquier combinación de los mismos.
3. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica, según la reivindicación 2, donde el cloruro sódico se encuentra en una proporción desde el 3 al 10%, el ácido cítrico en una proporción desde el 0, 1 al 0,6 %, el ácido ascórbico en una proporción desde el 0,03 al 0,1 %, el ácido láctico en una proporción desde el 0,1 al 0,7%, el ácido acético en una proporción desde el 0.1 al 0.7% y la sal de cinc en una proporción del 0,01 al 0, 1 %.
4. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica, según la reivindicación 3, donde el cloruro sódico se encuentra en una proporción desde el 4 al 7%, el ácido cítrico en una proporción desde el 0,2 al 0,4%, el ácido ascórbico en una proporción desde el 0,03 a 0,07%, el ácido láctico en una proporción desde el 0,1 a 0,4%, el ácido acético en una proporción desde el 0.2 al 0.5% y la sal de cinc en una proporción del 0,03 al 0,07%.
5. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde la sal de cinc, se selecciona del grupo formado por sulfato de cinc, oxido de cinc, cloruro de cinc, gluconato de cinc estearato de cinc o cualquier combinación de las mismas.
6. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica, según la reivindicación 5, donde la sal de cinc es cloruro de cinc.
7. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica, según la reivindicación 1 , donde adícionalmente comprende una mezcla de aliño.
8. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica, según la reivindicación 7, donde la mezcla de aliño comprende ajo, pimiento rojo y orégano o cualquier oleoresína o aceite esencial de los mismos, en una proporción desde el 1 al 10%, preferentemente desde 2 al 7%.
9. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica, según la reivindicación 8, donde la mezcla de aliño además comprende zumo de cualquier cítrico o trozos de los mismos.
10. Procedimiento para la conservación de aceitunas, que comprende las etapas de:
a. almacenamiento de las aceitunas en salmuera;
b. lavado de la aceituna; y
c. adición de la composición conservante de aceitunas con actividad antifúngica de las reivindicaciones 1 a 9.
1 1 . Procedimiento para la conservación de aceitunas según la reivindicación 10, donde adícionalmente previo a las etapas a a c, se llevan a cabo las etapas de:
a. recolecta de la aceituna;
b. almacenamiento en cajas; y
c. lavado dinámico;
y posteriormente a la etapa c, se lleva a cabo una etapa de envasado.
12. Procedimiento para la conservación de aceitunas, según la reivindicación 10, donde adícionalmente se adiciona previo a la etapa de almacenamiento de las aceitunas en salmuera la composición conservante con actividad antifúngica.
13. Procedimiento para la conservación de aceitunas, según la reivindicación 10, donde la salmuera esta en una proporción desde el 5 al 15% de cloruro sódico.
14. Procedimiento para la conservación de aceitunas, según cualquiera de las reivindicaciones 10 y 11 , donde la composición conservante de aceitunas con actividad antifúngica comprende:
a. cloruro sódico;
b. al menos un ácido, seleccionado del grupo formado por ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido láctico y ácido acético o cualquier combinación de los mismos; y
c. al menos una sal de cinc;
en las proporciones definidas según las reivindicaciones 3 y 4.
15. Procedimiento para la conservación de aceitunas, según la reivindicación 11 , donde alternativamente tras la etapa de lavado dinámico, el alimento se parte sin romper el hueso.
16. Procedimiento para la conservación de aceitunas, según la reivindicación 10, donde alternativamente en la etapa de depósito con salmuera, se va reponiendo ésta a medida que se va perdiendo debido a oscilaciones de volumen debido a las dilataciones o evaporación.
17. Procedimiento para la conservación de aceitunas, según la reivindicación 10, donde alternativamente tras la etapa de lavado se adiciona una mezcla de aliño que comprende ajo, pimiento rojo y orégano, en una proporción desde el 1 al 10%, preferentemente desde 2 al 7%.
18. Uso de la composición conservante de aceitunas con actividad antifúngica según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, para la fermentación de aceitunas, almacenamiento de las aceitunas fermentadas, estabilización de aceitunas, para el control de microorganismos del reino fungí o para cualquier combinación de las mismas.
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