WO2008010273A1 - Procédé servant à produire du lait de soja - Google Patents

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soy milk
scaling
temperature
minutes
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Takashi Nishimura
Hitoshi Yokoyama
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Fuji Oil Co Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing soymilk and a method for preventing scaling when heat-treating soymilk or soymilk products.
  • Patent Document 1 discloses a method for improving soymilk odor and obtaining a refreshing soymilk.
  • soy milk drinks There are also an increasing number of soy milk products, soy milk drinks, and other soy milk products that are made easier to drink by adding sweetness, flavoring, cocoa, coffee, malt, fruit juice, and so on.
  • direct heat sterilization such as direct steam injection type, which is said to have relatively little scaling, is difficult to operate stably for a long time.
  • Non-Patent Document 1 December 19, 2000 Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 1684 Patent Document 1: Japanese Patent No. 3440749
  • the object of the present invention is to prevent scaling that occurs during the heat treatment of soymilk and soymilk products without causing the above-mentioned problems, and to stably perform long-term continuous operation.
  • the object is to provide a method for producing soymilk, which can stabilize the quality.
  • Soy milk is soaked, wet-ground, and the resulting slurry is separated into soy milk and okara.
  • the soy soaking process is maintained at 80 ° C or higher, and the soy milk obtained
  • a method for producing soymilk characterized in that the sugar is separated until the amount of sediment when centrifuged at 1400G for 10 minutes is less than 1.0% by volume of the soymilk,
  • a method for producing a soy milk product characterized in that the soy milk obtained by the production method described in 1. above is blended and heat-treated.
  • a method for preventing scaling when heat-treating soymilk products comprising blending soymilk obtained by the production method described in 1. above,
  • the present invention is capable of scaling during heat sterilization, particularly when heated by an indirect sterilizer, which cannot be eliminated by conventional soy milk. It is possible to remarkably reduce the generation amount of and prevent the generation thereof. As a result, the heating process can be stably performed over a long period of continuous operation, and the quality of soy milk can be stabilized.
  • the soaking step of soybean is maintained at 80 ° C or higher, and the amount of precipitate (spitz amount) obtained when the obtained soymilk is centrifuged at 1400G for 10 minutes.
  • This is a method for producing soymilk characterized by separating okara until it becomes 1.0% by volume or less of soymilk, and a method for preventing scaling when heat-treating soymilk products.
  • the soybean milk of the present invention is suitably made from soybean seeds such as white soybean, yellow soybean, green soybean and black soybean.
  • soybean seeds such as white soybean, yellow soybean, green soybean and black soybean.
  • soy-dehulled hypocotyl soybean from which the seed coat and hypocotyl have been removed in advance is suitable.
  • soybeans are first immersed in water and absorbed.
  • the temperature of the water to be immersed should be 80 ° C or higher, preferably 80 to 95 ° C. If the immersion temperature is too low, it is difficult to prevent scaling in the heating process even if the solid content of okara is sufficiently separated. On the other hand, if the soaking temperature is too high, the extraction rate of soy milk decreases and the yield tends to decrease.
  • the soaking time that is sufficient to prevent scaling varies depending on the soaking temperature, and may be adjusted as appropriate.As a guideline, if it is 80 ° C, soaking for 15 min or more, preferably 25 min or more is desirable. The higher the is, the shorter the immersion time can be.
  • the amount of immersion water needs to be at least twice, and usually 2 to 10 times the amount of immersion water is used.
  • a pH adjusting agent such as sodium bicarbonate can be appropriately added to the immersion water in order to improve the water absorption of soybean or the flavor of soy milk.
  • a wet pulverizer can be used to obtain a pulverized suspension (hereinafter referred to as “slurry”).
  • a known pulverizer such as a grinder, a colloid mill, or a rotating blade type shearing force can be used.
  • the pulverization temperature is less than 50 ° C, it is possible to sufficiently suppress the occurrence of scaling by high-temperature immersion, but the piping of the heating device is further extended for a long time.
  • 80 ° C or higher which is the same as the immersion temperature, which is more preferable at 70 ° C or higher is particularly preferable. This makes it possible to thermally denature and remove more of the core material that causes scaling during heating.
  • the slurry obtained by pulverization can be further heated and maintained in the above temperature range for a predetermined time (for example, 30 seconds to 1 hour), if necessary, to increase the effect of suppressing the occurrence of scaling.
  • the soymilk solids extraction rate can be further improved by homogenizing and finely pulverizing with a device that applies the frictional shear force. In this case, if the covering process is also maintained in the above temperature range, the effect of suppressing the occurrence of scaling can be further enhanced.
  • the insoluble residue corresponding to the slurry force Okara is removed by solid-liquid separation to obtain soy milk.
  • this separation step it is more preferable to keep this separation step in the above temperature range, since it is possible to obtain soy milk that is less prone to scaling.
  • the obtained soymilk is centrifuged at 1400 G for 10 minutes, and the precipitation amount (hereinafter referred to as “spitz amount”) is 1.0% by volume or less of soymilk, that is, soymilk. It is important to use a method that separates to 100ml or less until 100ml. If the amount of spitz exceeds this range, no matter how much soy milk is produced in the high temperature range as described above, scaling tends to occur in the piping of the heating device in the heat sterilization process, and The continuous operation of the apparatus becomes difficult and the production efficiency becomes poor.
  • centrifuge Insoluble residue cannot be sufficiently removed by a method such as squeezing filtration, and therefore the amount of the pipe exceeds the above upper limit, and scaling tends to occur during heating.
  • the centrifuge may be either a decanter type or a disk type. More highly insoluble residue has been removed! In some cases, it is preferable to combine these centrifuges.
  • the operating conditions of the centrifuge can be appropriately set such that the flow rate, centrifugal force, and centrifugation time are so that the amount of soy milk spitz falls within the above range.
  • the solid content (soybean solid content) of the soy milk obtained as described above should be 7 to 15% by weight, preferably 8 to 14% by weight, more preferably 9 to 12% by weight when converted to soy milk. Is appropriate. This is because if the soy solid content is less than 8% by weight, it is difficult to call it soymilk because it is difficult to formulate as a raw material for soymilk products.
  • this soymilk is processed at a high temperature of 80 ° C or higher during the manufacturing process. Since the heat-resistant bacteria in soybeans do not die at such a high temperature, the above-mentioned soymilk is distributed as a raw material for soymilk products. In such a case, it is preferable to distribute the product at room temperature or lower after sterilization by heating with a heat treatment device.
  • a heat treatment apparatus either a plate-type heat exchange apparatus or an indirect heating apparatus such as a scraping-type heat exchange apparatus or a direct heating apparatus can be used. Although it is different from the UHT device, it can also be heated by a retort device.
  • Occurrence of scaling during the heat treatment is effectively prevented in the case of the soy milk of the present invention, but it is generally preferable because the occurrence of force S scaling using a direct heating apparatus is reduced.
  • a steam-blowing type direct heating device is more preferable for preventing scaling during the production of soy milk products. This is because the soy protein can be further heat-denatured because the high-temperature and high-pressure steam is in direct contact with the soy milk, and the shearing force is generated by the reduced pressure when returning to normal pressure, so that the solid particles in the soy milk become finer This is because
  • the anti-scaling effect of the soy milk of the present invention is first demonstrated when heat treatment is performed to allow the soy milk to flow as soy milk for raw materials. That is, sterilize heat-resistant bacteria in soy milk
  • the heating conditions are stricter than dairy products such as milk, and at least the F value is preferably equivalent to 4 (min), preferably 6 (min) or more. As the heating conditions are more severe, scaling is more likely to occur in the piping of the heating apparatus. Therefore, the scaling prevention effect by using the manufacturing method of the present invention is extremely beneficial.
  • the heating temperature is suitably 120 to 160 ° C, preferably 135 to 160 ° C, more preferably 140 to 150 ° C. It is appropriate to perform in If the temperature is lower than 120 ° C, it is difficult to sterilize heat-resistant bacteria in soybean, or it takes a long time for sterilization. If the temperature exceeds 160 ° C, the flavor is likely to deteriorate.
  • the heating time for sterilization may be set to a time corresponding to F value force or more in the above temperature range, but it is usually 2 to 30 seconds, preferably 4 to 10 seconds. If the time is shorter than 2 seconds, sterilization is insufficient. If the time exceeds 30 seconds, problems such as deterioration of flavor, scorching, and coloring may occur.
  • This soy milk can be blended as a raw material for production in the same manner as soy milk obtained by a normal production method, and various soy milk products and tofu products can be produced.
  • soymilk products in addition to this soymilk, food raw materials (fruit juice, pulp, vegetables, sugars, fats and oils, dairy products, cereals, cacao trout, seafood, etc.) and food additives (minerals) Vitamins, thickening stabilizers, emulsifiers, acidulants, fragrances, etc.) can be used as appropriate.
  • the anti-scaling effect of the present invention is also exerted greatly during the heat treatment during the production of the soy milk product.
  • liquid soy milk products that are sterilized by heating (prepared soy milk, soy milk drinks, soft drinks, lactic acid fermented soy milk, soups, sauces, creams) and solid soy milk products that have intermediate products Effective in the production of liquid products (pudding, jelly, frozen dessert, yogurt, filling, thiocholate, spread, mayonnaise, etc.).
  • alkaline earth metal ions which are highly reactive with proteins such as calcium
  • soy milk products promotes protein aggregation, further exacerbating the problem of scaling during heat sterilization. Since the soy milk of the present invention has a low reactivity with calcium, the occurrence of scaling can be effectively suppressed. Therefore, it is particularly effective for soy milk products to which alkaline earth metal ions are added.
  • the soy milk may be purchased as a raw soy milk to produce various soy milk products, or during the process of producing the above various soy milk products!
  • the process of producing the soymilk of the present invention is included! /, Even if it is V, even if it is displaced, various soymilk products can be produced efficiently due to the effect of preventing the occurrence of scaling.
  • the soymilk obtained has a solid content of 9.0%, protein of 4.5%, and a pH of 6.7.
  • the amount of sediment (Spitz amount) when it was placed in a Pitz tube and centrifuged at 1400G for 10 minutes was 0.07 ml per 10 ml of soy milk, that is, 0.7% by volume of soy milk.
  • Example 2 In the same way as in Example 1, when the homogenized slurry force is separated by a centrifuge, only the centrifugal force of the centrifuge is changed to 2500G (a), 2000G (b), 1500G (c). And soy milk with different amount of spicy was obtained.
  • the obtained raw soymilk was adjusted to have a solid content of 9.0% by weight.
  • the protein content was 4.5% by weight and the pH was 6.7.
  • the amount of spitz per volume of soymilk was 1.0% by volume in Example 2- (a), 1.5% by volume in Example 2- (b), and 2.0% by volume in Example 2- (c).
  • soy milk that has been wet pulverized, homogenized, and separated in the low to medium temperature range using the same production method as in Example 1. Obtained.
  • the three types of soymilk obtained had a solid content of 9.0% by weight, a protein of 4.5% by weight, a pH of 6.7, and the amount of spitz was 0.7% by volume of the soymilk.
  • Example 1 Except for changing the immersion temperature to three types of temperatures of 20 ° C_ (a), 40 ° C- (b), and 60 ° C- (c), the same manufacturing method as in Example 1 was used. Soy milk was obtained in the middle temperature range. The temperature in the wet pulverization, homogenization and separation processes after the dipping process was maintained at 80 ° C. or higher as in Example 1. All of the three types of soy milk obtained had a solid content of 9.0% by weight, a protein of 4.5% by weight, a pH of 6.7, and the amount of spitz was 0.7% by volume of the soy milk.
  • Soy milk was obtained in the same manner as in Example 1 except that the immersion time was 20 minutes.
  • the soy milk obtained The solid content was 9.0% by weight, protein was 4.5% by weight, pH was 6.7, and the amount of spitz was 0.7% by volume of soy milk.
  • Each of the soy milk obtained in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 and 2 was preheated to 60 ° C, and the plate-type UHT heating device (manufactured by Powerpoint Co., Ltd.) performed the first heating at 110 ° C, followed by The temperature was raised to 140 ° C by the second heating and held for 30 seconds in the holding tube. The flow rate was 20 LZ hours. The area of the heating plate was 0.0095 m 2 .
  • Example [0029] The soy milk of Example 2- (a) was continuously flowed for 5 hours.
  • the heat source temperature and the back pressure increased almost without any problems.
  • the heating device with almost no scaling during plate disassembly was able to be operated stably for a long time.
  • Example 2- (b (c) showed an increase in the heat source temperature and back pressure from the start of heating for 40 minutes and after 70 minutes, respectively. As a result, the entire plate was thinly scaled, and it was judged that continuous operation was difficult.
  • Example 3- (a) to (c) The soy milk of Example 3- (a) to (c) was found to have increased heat source temperature and back pressure from 100 minutes after the start of heating because the temperature during wet grinding was lower than that in Example 1. Scaling also occurred. However, compared with Comparative Example 1, the time until the heat source temperature and the back pressure increased clearly was extended, and scaling was suppressed. The higher the temperature during wet grinding, the higher the anti-scaling effect.
  • Example 4 Since the soaking milk of Example 4 had a short immersion time, an increase in heat source temperature and back pressure was observed from 120 minutes after the start of heating. When the operation was interrupted at this point and the device was disassembled, thin scaling was observed throughout the plate, and it was determined that continuous operation was difficult. However, compared with Comparative Example 1, the continuous operation time was extended, and the effect of suppressing scaling was seen.
  • soy milk was prepared as follows.
  • soymilk obtained in Comparative Example 1 prepared soymilk was prepared in the same manner as in Example 5. The determination of the scaling state was confirmed in the same manner as in the test example.
  • Example 5 85 ° C 80 ° C None After 300 minutes Yes ⁇ Comparative Example 3 20 ° C 20 ° C None 40 minutes later X
  • Example 6 85 ° C 60 ° C None 70 minutes After Yes ⁇
  • Example 7 85 ° C 80 ° C Yes After 300 minutes Almost none
  • the prepared soymilk of Example 5 had a slight increase in the temperature and back pressure of the heat source after 300 minutes from the start of heating.
  • the plate was thin and only scaled. Since this prepared soymilk is supplemented with calcium ions, it can normally be continuously heat-treated almost without any problems, despite the strong concern that the heat-treatment causes significant aggregation with proteins and should promote scaling. Met.
  • Example 6 Although the prepared soymilk of Example 6 could be continuously heated, the time was shorter than that of Example 5, but was longer than that of Comparative Example 3, and an effect of suppressing scaling was observed.
  • Prepared soymilk was prepared in the same manner as in Example 5 using soymilk obtained by treating the soymilk obtained in Example 1 with a steam-blowing direct heating device at a temperature of 144 ° C. for 4 seconds.

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Description

明 細 書
豆乳の製造法
技術分野
[0001] 本発明は豆乳の製造法および豆乳や豆乳製品を加熱処理する際のスケーリング 防止方法に関する。
背景技術
[0002] 近年、大豆蛋白質のコレステロールを低下させる効果が明らかにされ、これに伴い 伝統的な豆乳、豆腐、湯葉や調製豆乳、豆乳飲料その他各種豆乳製品への関心が 急速に高まっている。なお、豆乳、調製豆乳及び豆乳飲料の規格は日本農林規格 により定められている（非特許文献 1)。
[0003] 同時に、豆乳は近年風味や食感が改善されたものが開発されている。例えば特許 文献 1では豆乳臭を改善し、すっきりした食感の豆乳を得る方法が開示されている。 さらに甘味や香料、ココア、コーヒー、麦芽、果汁等を加えたりして、より飲みやすくし た調製豆乳や豆乳飲料、その他各種豆乳製品も増えて 、る。
[0004] しかし従来の豆乳の製法では、豆乳を用いた飲料等の豆乳製品製造時の加熱殺 菌処理において間接加熱殺菌機であるプレート式殺菌機やチューブラー式殺菌機 を使用した場合、スケーリング (殺菌機の配管内に凝集物が付着する現象)が多くな り、これにより配管内の焦げ付きや加熱効率の低下等が発生し、長時間連続運転す ることが困難であった。
このため一般的には同様の殺菌ラインを複数系列用意し、配管内を洗浄しながら 順次切替えていくという、作業効率が悪くコストの力かる方式が採られている。特に大 豆固形分 8%以上にもなる豆乳製品においては殺菌ラインの切替えが頻繁となって 製造効率が相当悪ぐ製造上困難を伴っていた。
またスケーリングが比較的少ないとされる直接蒸気注入式等の直接加熱殺菌を用 V、ても長時間の安定的な運転は難 、ものであった。
[0005] (参考文献）
非特許文献 1：平成 12年 12月 19日農林水産省告示第 1684号 特許文献 1：特許第 3440749号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] 本発明の目的は、上記のような問題が生ずることなく豆乳や豆乳製品の加熱処理 の際に生ずるスケーリングを防止し、長時間の連続運転を安定的に行うことができ、 豆乳の品質も安定させることのできる豆乳の製造法を提供することである。
課題を解決するための手段
[0007] 本発明者らは上記課題に鑑み鋭意研究を行った結果、大豆の浸漬温度を一定温 度以上に保持すること、および豆乳中のオカラ残渣を極力減少させることを組み合わ せることにより、さらには浸漬大豆の湿式粉砕時の温度を一定温度以上に保持する ことを組み合わせることにより、上記課題を解決できる知見を得た。
[0008] 以上得られた知見から、本発明は下記に記載の通り、
1.大豆を浸漬後、湿式粉砕し、得られたスラリーを豆乳とオカラに分離する豆乳の製 造工程において、大豆の浸漬工程を 80°C以上に保持すること、かつ、得られた豆乳 を 1400Gで 10分間遠心分離した際の沈殿量が豆乳の 1. 0容量％以下となるまでォ カラを分離することを特徴とする豆乳の製造法、
2.湿式粉砕時の温度を 50°C以上に保持する前記 1.記載の製造法、
3.前記 1.記載の製造法で得た豆乳を配合し、加熱処理を行うことを特徴とする豆乳 製品の製造法、
4.前記 1.記載の製造法を用いることを特徴とする、豆乳を加熱処理する際のスケー リング防止方法、
5.前記 1.記載の製造法で得た豆乳を配合することを特徴とする、豆乳製品を加熱 処理する際のスケーリング防止方法、
を提供するものである。
発明の効果
[0009] 本発明は、大豆の浸漬温度、豆乳の沈殿物量を制御することによって、従来の豆 乳では解消し得な力つた加熱殺菌時、特に間接殺菌機による加熱時のスケーリング の発生量を著しく低下させ、その発生を防止することが可能となったものである。これ により、長時間の連続運転で加熱工程を安定的に行うことができ、豆乳の品質も安定 させることがでさる。
発明を実施するための最良の形態
[0010] 本発明は、豆乳の製造工程において、大豆の浸漬工程を 80°C以上に保持すること 、かつ、得られた豆乳を 1400Gで 10分間遠心分離した際の沈殿量 (スピッツ量)が 豆乳の 1. 0容量％以下となるまでオカラを分離することを特徴とする豆乳の製造法、 並びに豆乳製品を加熱処理する際のスケーリング防止方法である。
以下に本発明につ 、て詳細に説明する。
[0011] (原料大豆）
本発明の豆乳は白大豆、黄大豆、緑豆、黒大豆等の大豆種子を原料とすることが 適当である。大豆は雑味を除去するために種皮、胚軸部を予め除去した脱皮脱胚軸 大豆が適当である。
[0012] (浸漬工程）
本発明の豆乳を得るためには、まず大豆を水に浸漬し、吸水させる。浸漬する水の 温度は 80°C以上とし、 80〜95°Cが望ましい。浸漬温度が低すぎると、仮にオカラの 固形分を十分に分離しても、加熱工程におけるスケーリングの発生を防止することが 困難である。また浸漬温度が高すぎると、豆乳の抽出率が低下し、歩留まりが下がる 傾向となる。
スケーリングを防止するに足る浸漬時間は浸漬温度によって変動し、適宜調整しつ つ設定すればよいが、目安として 80°Cならば 15分以上、好ましくは 25分以上の浸漬 が望ましぐ浸漬温度が高いほど浸漬時間は短くすることができる。
大豆はほぼ同重量の水を吸水するため、浸漬水量は 2倍以上は必要であり、通常 2〜 10倍量の浸漬水を用いる。また、大豆の吸水を良くするため、あるいは豆乳の風 味を良くするために重曹等の pH調整剤を適宜浸漬水に添加することができる。
[0013] (湿式粉砕工程）
次に、浸漬した大豆をそのまま、又は浸漬水を廃棄して新たに水、好ましくは熱水 を加え、湿式粉砕工程に入る。 粉砕は湿式粉砕機を使用することができ、粉砕後の懸濁液 (以下、「スラリー」と称 する。）を得る。湿式粉砕機としては、グラインダー、コロイドミル、回転刃型剪断力を 作用させる粉砕装置等の公知のものを用いることができる。
特に磨砕方式の粉砕装置では豆乳固形分の抽出率を向上させるため、特許文献 1に記載されるように、回転刃型剪断力を作用させる粉砕装置、例えば「COMITROL 」（URSCHEL社製)等の使用が好ましい。
本発明にお 、ては、粉砕温度が 50°C未満であっても高温浸漬によりスケーリング の発生を通常よりも十分抑制することは可能であるが、さらに長時間に渡って加熱装 置の配管内にスケーリングがさらに生じにくい豆乳を得たい場合、前記大豆の浸漬 工程と共に、湿式粉砕工程を 50°C以上の温度で処理することが好ましい。さらに 70 °C以上がより好ましぐ浸漬温度と同じ 80°C以上が特に好ましい。これにより加熱時 にスケーリングが生ずる核となる物質をさらに多く熱変性させ、除去することができる。 粉砕により得られたスラリ一は必要によりさらに上記温度範囲に所定の時間（例え ば、 30秒〜 1時間)加熱保持し、スケーリングの発生の抑制効果を高めることができる また、スラリーをさらにホモゲナイザー等の摩擦剪断力を作用させる装置により均質 化し、微粒子化することにより、豆乳固形分の抽出率をさらに向上させることができる 。この場合、カゝかる工程も上記温度範囲に保持すると、さらにスケーリング発生の抑 制効果を高めることができる。
(オカラの分離工程）
次に、上記スラリー力 オカラに相当する不溶性残渣を固液分離により除去して豆 乳を得る。本発明においては、この分離工程も上記温度範囲に保持すると、さらにス ケーリングを生じにくい豆乳を得ることができるのでより好ましい。
本発明における固液分離の方法は、得られた豆乳を 1400Gで 10分間遠心分離し た際の沈殿量 (以下、「スピッツ量」と称する。）が豆乳の 1. 0容量％以下、すなわち 豆乳 100mlあたり 1.0ml以下となるまで分離する方法によることが重要である。スピッツ 量がこの範囲を超えると、いくら豆乳の製造を上記の通り高温域において行っても、 加熱殺菌工程において加熱装置の配管内にスケーリングを生じやすくなり、加熱装 置の連続運転が困難となり製造効率の悪いものとなってしまう。
豆乳のスピッツ量を上記範囲内にするためには、例えば遠心分離機を使用すること が好まし!/、。圧搾濾過等による方法では不溶性残渣を十分に除去できな 、ためスピ ッッ量が上記上限値を超え、加熱時にスケーリングが生じやすくなる。遠心分離機は 、デカンター型、ディスク型等のいずれを使用しても良い。より高度に不溶性残渣を 除去した!/、場合にはこれら複数の遠心分離機を組合せることが好ま 、。遠心分離 機の運転条件は、豆乳のスピッツ量が上記範囲に入るように流量、遠心力、遠心時 間を適宜設定することができる。
[0015] (豆乳の大豆固形分）
以上により得られる豆乳の固形分 (大豆固形分）は、豆乳に換算した場合に 7〜15 重量％、好ましくは 8〜14重量％、より好ましくは 9〜12重量％の固形分とすることが 適当である。大豆固形分が 8重量％未満になると規格上豆乳とは呼び難ぐまた豆乳 の製品の原料として配合しにく 、ためである。
[0016] (加熱処理）
次に、本豆乳は製造工程中において 80°C以上の高温下で処理されている力 大 豆中の耐熱菌は力かる温度では死滅しないため、上記の豆乳を豆乳製品用原料とし て流通させる場合、そのまま冷蔵又は冷凍して流通する力、加熱処理装置にて加熱 殺菌後、常温以下で流通することが好ましい。当該加熱処理装置としてはプレート式 熱交換装置ゃ搔き取り式熱交換装置等の間接加熱装置、又は直接加熱装置のいず れをも用いることができる。また UHT装置とは異なるがレトルト装置によっても加熱処 理が可能である。加熱処理時のスケーリングの発生は本発明の豆乳の場合有効に 防止されるが、一般的には直接加熱装置を使用する方力 Sスケーリングの発生が少な くなるので好ましい。特に、蒸気吹込み式の直接加熱装置が豆乳製品製造時のスケ 一リング防止においてより好ましい。これは、高温高圧の蒸気と豆乳が直接接触する ので大豆蛋白質をさらに熱変性させることができ、そして常圧に戻される際の減圧に より剪断力が生じ、豆乳中の固形分粒子がさらに微細化されるためである。
本発明の豆乳のスケーリング防止効果は、第一に、本豆乳を原料用豆乳として流 通させるため加熱処理する際に発揮される。すなわち、豆乳中の耐熱菌を滅菌する 場合には、牛乳等の乳製品に比べて厳しい加熱条件が必要であり、少なくとも F値が 4 (分)相当、好ましくは 6 (分)相当以上の加熱処理が施されることが好ましいが、この ように加熱条件が厳しいほど加熱装置の配管内にスケーリングの発生が生じやすく なるため、本発明の製造法を用いることによるスケーリング防止効果が極めて有益な のである。
上記 F値の条件を満足するために、加熱温度は 120〜160°C、好ましくは 135〜1 60°C、さらに好ましくは 140〜150°Cとすることが適当である。で行うことが適当であ る。 120°Cより低いと大豆中の耐熱菌の滅菌が困難か、又は滅菌に長時間を要する 。また 160°Cを超えると風味の劣化等が生じやすい。滅菌のための加熱時間は上記 温度帯において F値力 相当以上となる時間を設定すればよいが、通常 2秒〜 30秒 、好ましくは 4秒〜 10秒で行うことが適当である。 2秒より短時間であると滅菌が十分 でなぐ 30秒を超えると風味の劣化や焦げ、着色等の問題が生じる可能性がある。
[0017] (各種豆乳製品の製造）
本豆乳を通常の製造法で得た豆乳と同様に、製造原料として配合し、各種豆乳製 品や豆腐製品を製造することができる。例えば調製豆乳、豆乳飲料、清涼飲料、乳 酸発酵豆乳、プリン、スープ、ゼリー、冷菓、焼菓子、和菓子、スナック、パン、ケーキ 、ョーグノレト、チーズ、クリーム、フィリング、チョコレート、スプレッド、マヨネーズ、ソー ス、フライ食品、水産練製品、畜肉製品等に配合することができ、かかる例示に限定 されるものでもない。
各種豆乳製品の製造に際しては、本豆乳の他に製造に必要な食品原料 (果汁、果 肉、野菜、糖類、油脂、乳製品、穀粉類、カカオマス、鳥獣魚介肉等)や食品添加剤 (ミネラル、ビタミン、増粘安定剤、乳化剤、酸味料、香料等)を適宜使用することがで きる。
[0018] 本発明のスケーリング防止効果は、第二に、上記豆乳製品製造時の加熱処理時に も大きく発揮される。
通常の豆乳製品の場合、加熱処理されると加熱装置内にスケール (不溶性固形分 の付着物）が発生し、長時間の連続運転中に焦げが生じたり、それらが成長すること で加熱効率が悪くなり、最後にはラインが閉塞してしまう。その傾向は飲料等の製造 ラインで普及しているプレート式等の間接加熱装置において顕著である。一方、本豆 乳の場合は同じような処理を行ってもスケーリングが発生しにくい。そのため運転時 間も長時間の連続運転が可能となる。
したがって、上記豆乳製品の内、特に加熱殺菌を行う液状豆乳製品 (調製豆乳、豆 乳飲料、清涼飲料、乳酸発酵豆乳、スープ、ソース、クリーム)や、固形状豆乳製品 であって中間製造物が液状のもの（プリン、ゼリー、冷菓、ヨーグルト、フィリング、チヨ コレート、スプレッド、マヨネーズ等）の製造において有効である。
また、豆乳製品に栄養強化剤としてカルシウムのような蛋白質との反応性が高いァ ルカリ土類金属イオンを添加すると蛋白質の凝集が促進され、加熱殺菌時のスケーリ ングの問題がさらに甚大となるが、本発明の豆乳はカルシウムとの反応性が低くなつ ているため、スケーリングの発生を有効に抑制することができる。そのためアルカリ土 類金属イオンを添加する豆乳製品への使用は特に有効である。
[0019] なお本発明の豆乳を用いた豆乳製品の製造に際しては、本豆乳を原料豆乳として 購入し、各種豆乳製品を製造してもよいし、上記各種豆乳製品を製造する工程中に お!、て本発明の豆乳を製造する工程が含まれて!/、ても良ぐ V、ずれにしてもスケーリ ング発生の防止効果により、効率的に各種豆乳製品を製造することが可能である。 実施例
[0020] 以下に本発明の豆乳の実施例を記載する力 力かる記載により本発明の技術的思 想が限定されないことはいうまでもない。なお、以下「％」、「部」と記載するときは、特 に記載のない限り重量単位を指すものとする。
[0021] <実施例 1 >
脱皮脱胚軸大豆 1部に水 10部を加え、 85°Cで 30分間浸漬し、吸水して重量が 2 倍になった脱皮脱胚軸大豆 (水分含量 40〜55%) 1部に対し、熱水（90°C) 3部をカロ えたものを COMITROLOJRSCHEL社製)で湿式粉砕し、得られたスラリーをホモゲナ ィザー (APV社製）に供給し、 15MPaで均質ィ匕処理した。均質化したスラリーを遠心分 離機 (3000G、 5分間）に供給してオカラを分離し、本発明の豆乳を得た。なお、浸漬 、湿式粉砕、均質化、および分離工程における温度は全て 80°C以上に保持した。得 られた豆乳は固形分 9. 0%、蛋白質 4. 5%で pHは 6.7であり、この豆乳を 10mlのス ピッツ管に入れて 1400Gで 10分間遠心分離した時の沈殿量 (スピッツ量）は、豆乳 10 mlあたり 0. 07mlであり、すなわち豆乳の 0. 7容量％ぁつた。
[0022] <比較例 1 >
脱皮脱胚軸大豆を 20°Cで 240分間浸漬すること、並びに、浸漬、湿式粉砕、均質 ィ匕、および分離工程における温度を全て 20°C± 3°Cに保持すること以外は、実施例 1と同様にして豆乳を得た。得られた豆乳は固形分 9.0重量％、蛋白質 4.5重量％で Hは 6.7であり、スピッツ量は豆乳の 0. 7容量％であった。
[0023] <実施例 2-(a)、 2- (b)、 2- (c)> (オカラの分離条件の検討）
実施例 1と同様の方法で、均質ィ匕したスラリー力も遠心分離機によってオカラを分 離する際に、遠心分離の遠心力のみを 2500G(a)、 2000G(b)、 1500G(c)に変更し、スピ ッッ量の異なる豆乳を得た。得られた原料豆乳は 、ずれも固形分 9.0重量％に調整 した。蛋白質含量は 4.5重量％で pHは 6.7であった。また豆乳の容量当たりのスピッツ 量は実施例 2-(a)で 1.0容量％、実施例 2-(b)で 1.5容量％、実施例 2-(c)で 2.0容量％ であった。
[0024] <実施例 3— (a)、 3— (b)、 3— (c) >
85°Cで浸漬後の吸水した脱皮脱胚軸大豆に対し、水（20°C-(a)、 40°C-(b)、 60°C-( c))をそれぞれ加え、同加水温度 ± 3°Cに保持しつつ、湿式粉砕、均質化、及び分離 を行う以外は、実施例 1と同様の製法を用い、湿式粉砕、均質化及び分離を低温か ら中温域で行った豆乳を得た。得られた 3種類の豆乳は 、ずれも固形分 9.0重量％、 蛋白質 4.5重量％で pHは 6.7であり、スピッツ量は豆乳の 0. 7容量％であった。
[0025] く比較例 2- (a)、 2- (b)、 2- (c)>
浸漬温度を 20°C_(a)、 40°C- (b)、 60°C-(c)の 3種類の温度に変更する以外は、実施 例 1と同様の製法を用い、浸漬を低温力も中温域で行った豆乳を得た。なお、浸漬 工程以降の湿式粉砕、均質化、分離工程における温度は実施例 1と同様 80°C以上 に保持した。得られた 3種類の豆乳はいずれも固形分 9.0重量％、蛋白質 4.5重量％ で pHは 6.7であり、スピッツ量は豆乳の 0. 7容量％であった。
[0026] <実施例 4>
浸漬時間を 20分とする以外は、実施例 1と同様にして豆乳を得た。得られた豆乳は 固形分 9.0重量％、蛋白質 4.5重量％で pHは 6.7であり、スピッツ量は豆乳の 0. 7容量 %であった。
[0027] (試験例）
実施例 1〜4、および比較例 1、 2で得られた豆乳をそれぞれ 60°Cに予備加熱し、プ レート式 UHT加熱装置 (パワーポイント社製)で第一加熱で 110°C、続、て第二加熱 で 140°Cに昇温し、ホールディングチューブで 30秒間保持した。流量は 20LZ時間で 行った。加熱プレートの面積は 0.0095m2で行った。
スケーリングの状態の判断は、プレート式 UHT加熱装置の熱源温度と背圧の上昇 の有無、および加熱終了後にプレートを分解した際のプレートへの固形分の付着量 を確認した。結果を表 1に示した。
なお、一般的に加熱装置内にスケーリングが生じると、熱源からの熱伝導性が悪く なり、それにつれて豆乳の温度を設定殺菌温度に維持するため熱源温度が上昇す る。またスケーリングにより豆乳がラインを流れに《なると、それにつれて流量を一定 に維持するため背圧が上昇する。よって熱源温度と背圧の上昇をスケーリング発生 の指標とすることができる。
[0028] (表 1)
粉砕 スピッツ量 熱源温度，背圧 スケーリング スケーリング 時間 ¾ |* (容量％) の上昇 の有無 防止効果 実施例 1 85°C 30分 80°C 0.7% ― ほとんどなし ◎ 比較例 1 20 C 240分 20°C 0.7% 60分後 あり X 実施例 2 - (a) 1.0% ― ほとんどなし ◎
-(b) 85°C 30分 80°C 1.5% 70分 あり X
-(c) 2.0% 40分後 あり 実施例 3-(a) 20°C 0.7% 100分後 あり △
-(b) 85°C 30分 40°C 0.7% 120分後 あり Δ
-(c) 60°C 0.7% 150分後 あり 〇 比較例 2-(a) 20°C 240分 0.7% 90分後 あり X
-(b) 40°C 180分 80 C 0.7% 90分後 あり X
-(c) 60°C 60分 0.7% 120分後 あり 厶 実施例 4 85°C 20分 80°C 0.7% 120分後 あり 厶
※スケーリングの状態は熱源温度 ·背圧上昇時に運転を中断し、 分解して確認。
※スケーリング防止効果：◎防止効果高い、 〇防止効果あり、 △抑制効果あり、 X効果なし
[0029] 実施例 実施例 2-(a)の豆乳は 5時間連続で流した力 熱源温度と背圧の上昇は ほとんどなぐ終始問題なく加熱処理することができた。プレート分解時のスケーリン グもほとんどなぐ加熱装置を長時間安定的に連続運転させることができた。
[0030] 実施例 2-(b （c)の豆乳はそれぞれ加熱開始 40分、 70分以降から、熱源温度と背 圧の上昇が認められた。この時点で運転を中断して装置を分解すると、プレート全体 に薄くスケーリングが認められ、さらに連続運転することは困難と判断された。
[0031] 実施例 3-(a)〜(c)の豆乳は実施例 1に比べ湿式粉砕時の温度が低力つたためか、 加熱開始 100分以降から熱源温度と背圧の上昇が認められ、スケーリングも発生した 。しかし、比較例 1と比べると明らかに熱源温度と背圧の上昇が起こるまでの時間が 延長され、スケーリングが抑制された。そして湿式粉砕時の温度が高いほどスケーリ ング防止効果が高くなつた。
[0032] 比較例 1, 2の豆乳はいずれも加熱開始 60分以降から、熱源温度と背圧の上昇が 認められた。この時点で運転を中断して装置を分解すると、プレート全体に薄くスケ 一リングが認められ、さらに連続運転することは困難と判断された。ちなみに比較例 1 については、熱源温度と背圧の上昇後も、さらに加熱処理を続けたが、開始 2時間後 で流量が低下し、処理液に焦げの混入が認められたため、運転を停止した。装置分 解後のプレートを観察すると、全面にびっしりとスケーリングが認められ、ラインが閉 塞寸前であった。
[0033] 実施例 4の豆乳は浸漬時間を短くしたため力、加熱開始 120分以降から熱源温度 と背圧の上昇が認められた。この時点で運転を中断して装置を分解すると、プレート 全体に薄くスケーリングが認められ、さらに連続運転することは困難と判断された。し 力 比較例 1と比べると連続運転可能な時間が延長され、スケーリングの抑制効果は 見られた。
[0034] <実施例 5 > 調製豆乳での検討 1
実施例 1で得られた豆乳を使用して調製豆乳を以下の通り調製した。
豆乳 70部に、砂糖 1.5部、乳酸カルシウム 0.3部、食塩 0.1部、グリセリン脂肪酸エス テル 0.1部、水 18部をカ卩え、 60°Cで混合し、 15MPaで均質化後、プレート式 UHT加熱 装置 (パワーポイント社製)で第一加熱で 110°C、続いて第二加熱で 140°Cに昇温し、 ホールディングチューブで 30秒間保持した。流量は 20LZ時間で行った。加熱プレ ートの面積は 0.0095m2で行った。スケーリングの状態の判断は試験例と同様にして確 した 0
[0035] <比較例 3 > 調製豆乳での検討 2
比較例 1で得られた豆乳を使用し、実施例 5と同様にして調製豆乳を調製した。ス ケーリングの状態の判断は試験例と同様にして確認した。
[0036] <実施例 6 > 調製豆乳での検討 3
実施例 3-(c)で得られた豆乳を使用し、実施例 5と同様にして調製豆乳を調製した。 スケーリングの状態の判断は試験例と同様にして確認した。
実施例 5, 6、及び比較例 3におけるスケーリングの評価結果は表 2に示した。
[0037] (表 2) 予備殺菌 熱源温度 ·背圧 スケーリング スケーリング 粉砕温度
の有無 の上昇 の有無 防止効果 実施例 5 85°C 80°C なし 300分後 あり ◎ 比較例 3 20°C 20°C なし 40分後 あり X 実施例 6 85°C 60°C なし 70分後 あり △ 実施例 7 85°C 80°C あり 300分後 ほとんどなし
※スケ一りングの状態は熱源温度■背圧上昇時に運転を中断し、 分解して確認。
※スケ一リング防止効果：◎防止効果高い、 〇防止効果あり、 △抑制効果あり、 X効果なし
[0038] 実施例 5の調製豆乳は加熱開始 300分後に、熱源の温度、背圧の上昇がわずかに 認められ始めた力 その後の上昇はおだやかで、連続で 5時間処理しても分解後の プレートには薄 、スケーリングが認められただけであった。本調製豆乳はカルシウム イオンが添加されているため、通常は加熱処理により蛋白質との凝集が著しく起こり、 スケーリングを助長するはずである力 かかる懸念をよそに、ほとんど問題なく連続で の加熱処理が可能であった。
比較例 3の調製豆乳は加熱開始 40分くらいから、熱源の温度、背圧の上昇が認め られ、 70分で流量が低下し、処理液に焦げの混入が認められた。急遽停止し、装置 分解後のプレートを観察すると、全面にびっしりとスケーリングが認められ、閉塞寸前 であった。
実施例 6の調製豆乳も連続で加熱できた時間は実施例 5よりは短力つたものの、比 較例 3よりも長くなり、スケーリング抑制効果が見られた。
[0039] <実施例 7>調製豆乳での検討 4
実施例 1で得られた豆乳を蒸気吹込み式の直接加熱装置で温度 144°C、 4秒間処 理した豆乳を使用し、実施例 5と同様にして調製豆乳を調製した。
実施例 7の調製豆乳は加熱開始 300分を過ぎても、熱源の温度、背圧の上昇が認 められず、実施例 5の調製豆乳よりもさらにスケーリングの防止効果が確認できた。連 続で 5時間処理しても分解後のプレートにもほとんどスケーリングは認められな力つた 産業上の利用可能性
[0040] 従来の豆乳や豆乳製品の製造にお!、てはプレート式加熱殺菌機などの加熱装置 内に発生するスケーリングが長時間連続運転する際の障害となっていた。本発明の 豆乳の製法を用いれば加熱処理時のスケーリングの発生が顕著に防止されるため、 製造途中において中断し、装置の洗浄を余儀なくされることなぐ長時間に渡り連続 的かつ安定的に豆乳とそれを配合した豆乳製品を製造できる。したがって豆乳産業 の発達に大いに貢献しうる。

Claims

請求の範囲
[1] 大豆を浸漬後、湿式粉砕し、得られたスラリーを豆乳とオカラに分離する豆乳の製造 工程において、大豆の浸漬工程を 80°C以上に保持すること、かつ、得られた豆乳を 1400Gで 10分間遠心分離した際の沈殿量が豆乳の 1. 0容量％以下となるまでォカ ラを分離することを特徴とする豆乳の製造法。
[2] 湿式粉砕時の温度を 50°C以上に保持する請求項 1記載の製造法。
[3] 請求項 1記載の製造法で得た豆乳を配合し、加熱処理を行うことを特徴とする豆乳 製品の製造法。
[4] 請求項 1記載の製造法を用いることを特徴とする、豆乳を加熱処理する際のスケーリ ング防止方法。
[5] 請求項 1記載の製造法で得た豆乳を配合することを特徴とする、豆乳製品を加熱処 理する際のスケーリング防止方法。
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