WO2006048518A1 - Procede de preparation agroalimentaire d'origine vegetale a base de chene - Google Patents

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WO2006048518A1
WO2006048518A1 PCT/FR2005/002550 FR2005002550W WO2006048518A1 WO 2006048518 A1 WO2006048518 A1 WO 2006048518A1 FR 2005002550 W FR2005002550 W FR 2005002550W WO 2006048518 A1 WO2006048518 A1 WO 2006048518A1
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oak
fragments
liquid
roasted
composition
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Jean-Pierre Marechau
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Jean-Pierre Marechau
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/27—Smoke flavours

Definitions

  • the present invention relates to the field of food products. It relates more particularly to a food preparation process of an oak-based composition, intended in particular for the preparation of accompanying sauces or drinks, in particular of vegetable origin.
  • the dishes are accompanied by sauces of various origin to bring a particular flavor to the whole.
  • the known preparations however rarely have a woody flavor which is of a pleasant taste, such as for example the flavor, unknown, related to the aromas of the oak.
  • FR 2 498 428 describes the production of a flavoring material based on 40% ethyl alcohol obtained by mixing at room temperature with oak chips.
  • This flavoring material can be added to a mixture containing milk, butter and sugar, still at room temperature, to form a butter cream.
  • Such flavoring liquor based on alcohol does not allow to appreciate intensely the aromas of oak. This type of disadvantage is also encountered for any other method of manufacturing alcoholic beverages in which oak wood is used.
  • DE 39 08 039 also discloses a method of complex manufacture of a lactic acid dietetic beverage using decomposed bread mixed in a heterogeneous pasty liquid. Pieces of oak wood are then introduced into the pasty liquid containing the bread. The temperature must be controlled around 20 0 C to promote a work of microorganisms. Such a process is difficult to industrialize.
  • the object of the present invention is therefore to overcome one or more of the disadvantages of the prior art by defining an oak-based agro-food preparation process making it possible to obtain, in a simple and rapid manner, a new type of composition having oak flavors. with a delicious taste.
  • a further object of the invention is to obtain products having a high concentration of oak flavors, without necessarily resorting to a heating phase to diffuse the aromas.
  • an agro-alimentary preparation process of a composition of vegetable origin based on oak using roasted oak fragments obtained by an oak roasting process of the type including a water evacuation, a preheating then a heating step, characterized in that it comprises: a step of introducing roasted oak fragments in a liquid juice of vegetable origin including vegetable proteins to form a heterogeneous mixture, a stirring step carried out in said mixture to promote the diffusion of aromas from the oak fragments, at a predetermined temperature above a temperature threshold of 2 0 C, a step of extracting the oak fragments of the mixture.
  • the process of the invention makes it possible to design compositions in the field of products of plant origin.
  • liquid juice with vegetable proteins is conducive to a very effective diffusion of aromas from roasted oak fragments.
  • said oak fragments consist of chips, each oak fragment having a mass less than 2 grams.
  • the step of introducing the roasted oak fragments is carried out in a liquid juice of plant origin comprising at least 5 g / l of vegetable proteins.
  • the step of introducing the roasted oak fragments is carried out in a liquid juice of plant origin comprising between 15 and 80 g / l of vegetable proteins.
  • said liquid juice comprises a filtrate or liquid extract based on at least one cereal and / or soybean.
  • said liquid juice comprises an aqueous filtrate of at least one of the products of the set including soybeans, rice, oats, almonds, hazelnuts, potatoes, walnuts coconut and vanilla.
  • a holding step at a determined heating temperature is carried out to form a heating phase for a determined period of less than 100 minutes.
  • a homogenization step is carried out after the introduction of said oak fragments, at least before the holding step at the determined heating temperature, the concentration of the oak fragments introduced into said liquid juice being at least equal to 1 g / L.
  • said step of extracting said oak fragments comprises a filtration, the extraction taking place after hot release of extracts in said liquid juice by roasted oak fragments.
  • said liquid juice comprises at least one sweet-flavored substance, cold stirring after the extraction step and refrigeration being carried out to ice the composition.
  • the step of introducing the roasted oak fragments is carried out in a liquid juice of plant origin comprising at least 2 g / l of vegetable fibers.
  • Another objective of the invention is to propose a liquid agro-alimentary composition of vegetable origin based on oak.
  • a liquid agro-alimentary composition of vegetable origin based on oak characterized in that it comprises: at least one liquid juice of vegetable origin including vegetable proteins, extracts released hot from fragments of oak roasted.
  • the invention also aims to propose a use of said composition in the manufacture of agri-food products.
  • This object is achieved by a use of the oak-based composition according to the invention, characterized in that the composition is used for the preparation of a food product of the liquid or creamy type.
  • This object is also achieved by a use of the oak-based composition according to the invention, characterized in that the composition is used for the preparation of a solid-type food product.
  • FIG. 1 represents an example of a succession of steps for carrying out of the process according to the invention.
  • the agro-alimentary preparation process of an oak-based composition (10 ') involves in particular two essential constituents: a liquid juice of plant origin (10) and one or more roasted oak fragments (20).
  • the roasted oak fragments (20) are small sized chips, weighing for example less than 2 grams each.
  • the oak may be of the Quercus genus, for example Quercus Alba, Quercus Pedunculata or Quercus Sessiliflora. It can also be a type of oak close used in cooperage.
  • the roasted oak chips (20) used in the invention can be obtained by a three-stage treatment of raw oak chips.
  • the treatment of oak aims to evacuate the water from the wood, for example at temperatures of the order of 100 0 C. This evacuation of water from the wood is at moderately high temperatures not to risk cooking the wood.
  • a preheating of the oak is carried out in order to evaporate the undesirable gases and / or particles, for example at a temperature greater than 140 ° C.
  • the temperature is slowly raised, for example by overcoming.
  • the roasted oak fragments (20) through a process of the aforementioned type or having undergone drying and successive heating steps to release aromas of the oak can serve as starting components for the present invention.
  • Such chip treatment (20) must be performed before preparing the composition according to the invention.
  • the method according to the invention can be made from roasted oak chips of the trademark "Pronektar" type medium.
  • the preparation process begins by pouring the liquid juice (10) into a conventional kitchen container (5).
  • This liquid juice (10) consists of a liquid substance including vegetable proteins.
  • This liquid juice (10) may be simply a soy beverage or similar beverage.
  • This juice is preferably of non-volatile (non-alcoholic) type.
  • the preparation of the composition (10 ') based on oak comprises a first step corresponding to the introduction (1) in said liquid juice (10) roasted oak fragments (20), as shown in Figure 1, to to form a heterogeneous medium consisting of solid elements dispersed in a liquid medium.
  • said liquid juice (10) could just as easily be poured onto roasted oak fragments (20).
  • the second step corresponds to stirring (2) or stirring of the mixture formed during the first step in order to homogenize the distribution of the roasted oak fragments (20) in the liquid juice (10) .
  • This stirring (2) can be performed using a simple instrument such as the manual kitchen whisk, a motorized mechanical stirrer (30), a vibration or ultrasonic system.
  • this stirring step (2) can be eliminated, especially if the liquid juice (10) is particularly fluid and of low viscosity. Such agitation may of course be repeated one or more times at later stages of preparation of the oak-based preparation. agitation
  • the development of the oak-based preparation may comprise a heating phase (3) carried out directly after the first step (1) or following the second step (2).
  • the cooking container (5) used is for example heat conducting material so as to facilitate the heating of the liquid juice mixture (10) with said oak fragments (20). This heater
  • a step of maintaining a predetermined heating temperature follows a rise in temperature to form said heating phase (3).
  • This heating phase (3) is carried out at a temperature below 100 ° C.
  • the step of raising the temperature is carried out up to a so-called threshold temperature of around 9O 0 C. This temperature may possibly slightly exceed 90 0 C but the heating power during maintenance at a predetermined heating temperature is then lowered to ensure a heating at said determined heating temperature, amounting to 80 0 C for example.
  • This temperature is less than or equal to said threshold temperature and is kept for a period of less than 100 minutes, for example about twenty minutes.
  • the introduction (1) of the roasted oak fragments (20) can be carried out during the temperature rise, preferably when the temperature of the liquid juice (10) is still lower. at said determined heating temperature.
  • the addition of said oak fragments (20) can be progressive and is performed at the latest when the threshold temperature is reached.
  • a stirring (2) may possibly accompany this introduction (1).
  • the roasted oak fragments (20) release extracts with woody aromas, vanillin and grilled almond for example.
  • the release of the extracts occurs effectively even in the absence of heating.
  • the composition (10 ') obtained is therefore rich in many aromas from roasted oak fragments (20) when using a liquid juice sufficiently concentrated in vegetable proteins.
  • the diffusion of the flavors can be carried out at low temperatures such as 20 ° C., the stirring taking place under cold conditions.
  • the stirring step to promote the diffusion of the aromas from the roasted oak fragments (20) can simply be carried out at a determined temperature above a threshold of temperature of 2 ° C for example.
  • the mixture with the roasted oak chips can be carried out at room temperature because the diffusion in a liquid juice is intense.
  • a fourth extraction step (4) of said oak fragments (20) is carried out via a filtration layer or a filtering instrument (7) such as a Chinese one.
  • the filtrate is thus rid of the roasted oak fragments (20) and constitutes a liquid composition (10 ') containing the heat-released extracts of said oak fragments (20). These extracts are diffused in the liquid mixture.
  • a sweet or salty flavor substance may be mixed with said liquid cream (10) depending on the desired use.
  • the extraction (4) can also be carried out by other known separation methods, including filtration or not, such as centrifugation.
  • the introduction of the roasted oak fragments (20) is assayed so that the concentration of fragments (20) is greater than 1 g / L, for example of the order of 3 to 10 g / L.
  • the liquid juice (10) may be a beverage of plant origin comprising at least 5 g / l of vegetable protein.
  • the method provides for example the introduction of roasted oak fragments (20) in a liquid juice (10) of vegetable origin comprising between 15 and 80 g / l of vegetable protein.
  • the liquid juice (10) may include plant fibers in a concentration of at least 2 g / L.
  • a liquid extract or filtrate based on at least one cereal and / or soy may constitute at least a portion of this liquid juice.
  • a natural soy beverage marketed under the name "Bjorg" can serve as a starting liquid, the average analysis of this type of soy beverage being indicated below:
  • said liquid juice (10) comprises an aqueous filtrate "protein” of at least one of the products of the set including soybeans, rice, oats, almonds , hazelnut, potato, coconut and vanilla. Protein drinks made from various plant varieties can be used to extract oak aromas.
  • An example of practical use of the invention is the accompaniment of dishes (meat, possion ..) to bring an oak flavor or the design of drinks.
  • a composition (10 1 ) with oak extracts, salted can be used hot to be coated on a zander filet.
  • it is an alternative to traditional accompaniments such as lemon and parsley.
  • a Chinese is sufficient to remove the oak chips from the creamy liquid composition (10 ') obtained.
  • salt is added during heating (3).
  • the invention can also be used to obtain frozen desserts such as sorbets, Italian ice creams or other ice creams.
  • the starting liquid substance comprises a sweet flavor substance and a natural soy beverage. After introducing (1) roasted oak chips, heating (3) and extraction (4) of said chips, cold stirring and refrigeration are performed to glaze the resulting sweet composition.
  • the preparation of the oak ice cream may consist of mixing (2) cold liquid juice (10), sugar and oak chips, then heat (3) bringing to a boil, simmering for 20 to 25 minutes. min with agitation. After extracting (4) the chips and cooling, the mixture obtained is impregnated for about ten minutes before storing it in a container inside a freezing apparatus. Said liquid juice (10) may further be combined with a creamy product before cooling.
  • the invention can also be advantageously used for the manufacture of agri-food products of the liquid or creamy type, for example flavored drinks or sauces.
  • the composition (10 ') obtained can also be used for the preparation of a solid-type food product, by mixing the oak-flavored composition with at least one non-liquid substance.
  • One of the advantages of the invention is to conceive very conveniently, for example by simple mixing at room temperature, original food preparations.

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Abstract

Le procédé de préparation agroalimentaire d'une composition à base de chêne s'effectue à partir d'une substance liquide riche en protéines végétales. Des fragments de chêne torréfiés (20) sont introduits (1) dans cette substance liquide pour former un mélange hétérogène. Puis le mélange est chauffé (3) jusqu'à une température seuil d'au moins 45°C. Une étape d'extraction (4) des fragments de chêne torréfiés (20) permet d'obtenir une composition liquide à base de chêne. La composition agroalimentaire liquide à base de chêne obtenue par le procédé comprend une substance alimentaire avec des protéines végétales, issues par exemple du soja ou d'une variété de céréale, et des extraits libérés à chaud de fragments de chêne torréfiés (20).

Description

Procédé de préparation agroalimentaire d'origine végétale à base de chêne
La présente invention concerne le domaine des produits alimentaires. Elle concerne plus particulièrement un procédé de préparation agroalimentaire d'une composition à base de chêne, destinée notamment à la confection de sauces d'accompagnement ou de boissons, notamment d'origine végétale.
En général, les plats sont accompagnés de sauces d'origine diverse pour apporter une saveur particulière à l'ensemble. Les préparations connues possèdent toutefois rarement une saveur boisée qui soit d'un goût agréable, comme par exemple la saveur, méconnue, liée aux arômes du chêne.
Il est connu dans l'art antérieur, par le document WO 94 26868, une méthode d'obtention d'un extrait de bois de chêne. La méthode consiste à mixer des particules de bois de chêne avec de l'eau et/ou alcool, à réaliser ensuite à chaud une digestion enzymatique dans la mixture, puis après adjonction de vin ou alcool, à mettre à reflux le mélange jusqu'à un changement de couleur stabilisé de la solution. Un résidu solide et un distillât sont respectivement obtenus à l'issue d'une séparation et distillation de la phase liquide. Le résidu et le distillât peuvent être utilisés comme additifs alimentaires. L'inconvénient de cette méthode est la nécessité de traiter à plusieurs reprise les extraits de bois de chêne dans des solvants, ce qui a pour effet de diluer les saveurs issues du chêne. Par ailleurs, l'utilisation d'un résidu solide issu d'extraits de bois comme additif alimentaire n'est pas pratique et même non recommandée.
Il est également connu, par le document DE 201 06 652, une méthode de préparation d'une crème à écorce de chêne à partir d'écorce de chêne broyée et séchée et de matières grasses de laitage dans le rapport 2 à 5. La préparation de la crème nécessite de faire bouillir le mélange en 7 fois (chauffe-refroidissement), le mélange étant ensuite filtré. L'utilisation de simples éclats d'écorce de chêne et la nécessité de réitérer les chauffages n'est pas particulièrement appropriée pour une méthode de fabrication industrielle.
Le document FR 2 498 428 décrit l'obtention d'une matière aromatisante à base d'alcool éthylique 40% obtenue par mélange à température ambiante avec des copeaux de chêne. Cette matière aromatisante peut être ajoutée à une mixture contenant du lait, du beurre et du sucre, toujours à température ambiante, pour former une crème de beurre. Une telle liqueur aromatisante à base d'alcool ne permet pas d'apprécier intensément les arômes de chêne. Ce type d'inconvénient se rencontre d'ailleurs pour toute autre méthode de fabrication de boissons alcoolisées dans laquelle du bois de chêne est utilisé.
Il est également connu, par le document DE 39 08 039, une méthode de fabrication complexe d'une boisson diététique à base d'acide lactique utilisant du pain en décomposition mélangé dans un liquide pâteux hétérogène. Des morceaux de bois de chêne sont ensuite introduits dans le liquide pâteux contenant le pain. La température doit être contrôlée autour de 200C pour favoriser un travail de microorganismes. Un tel procédé est difficile à industrialiser.
Il est enfin connu, par le document EP 1 419 704 du présent demandeur, une méthode de préparation d'une composition à base de chêne, à partir d'une substance liquide formée d'au moins un laitage ou d'une substance alimentaire grasse mélangée à chaud avec des copeaux de chêne torréfiés. La composition obtenue après filtration des copeaux possède alors une saveur vraiment particulière se combinant harmonieusement avec la crème utilisée. Toutefois, ce type de saveur ne se trouve que dans des crèmes et matières grasses (par exemple de type huile), qui permettent de conserver les arômes tout en ayant un bon goût.
La présente invention a donc pour objet de pallier un ou plusieurs des inconvénients de l'art antérieur en définissant un procédé de préparation agroalimentaire à base de chêne permettant d'obtenir de manière simple et rapide un nouveau type de composition ayant des arômes du chêne, avec un goût délicieux. Un objectif supplémentaire de l'invention est d'obtenir des produits ayant une concentration élevée en arômes de chêne, sans forcément recourir à une phase de chauffe pour diffuser les arômes.
Cet objectif est atteint grâce à un procédé de préparation agroalimentaire d'une composition d'origine végétale à base de chêne, utilisant des fragments de chêne torréfiés obtenus par un processus de torréfaction de chêne du type incluant une évacuation de l'eau, une préchauffe puis une chauffe par pallier, caractérisé en ce qu'il comporte : une étape d'introduction de fragments de chêne torréfiés dans un jus liquide d'origine végétale incluant des protéines végétales pour former un mélange hétérogène, une étape de brassage réalisée dans ledit mélange pour favoriser la diffusion d'arômes issus des fragments de chêne, à une température déterminée supérieure à un seuil de température de 20C, une étape d'extraction des fragments de chêne du mélange. Ainsi, le procédé de l'invention permet de concevoir des compositions dans le domaine des produits d'origine végétale. De façon surprenante, le jus liquide doté de protéines végétales est propice à une diffusion très efficace des arômes issus des fragments de chêne torréfiés.
Selon une autre particularité, lesdits fragments de chêne consistent en des copeaux, chaque fragment de chêne ayant une masse inférieure à 2 grammes.
Selon une autre particularité, l'étape d'introduction des fragments de chêne torréfiés est réalisée dans un jus de liquide d'origine végétale comprenant au moins 5 g/L de protéines végétales.
Selon une autre particularité, l'étape d'introduction des fragments de chêne torréfiés est réalisée dans un jus de liquide d'origine végétale comprenant entre 15 et 80 g/L de protéines végétales. Selon une autre particularité, ledit jus liquide comprend un filtrat ou extrait liquide à base d'au moins une céréale et/ou du soja. Selon une autre particularité, ledit jus liquide comprend un filtrat aqueux d'au moins un des produits de l'ensemble incluant les fèves de soja, le riz, l'avoine, l'amande, la noisette, la pomme de terre, la noix de coco et la vanille.
Selon une autre particularité, une étape de maintien à une température de chauffage déterminée est réalisée pour former une phase de chauffe pendant une durée déterminée inférieure à 100 minutes.
Selon une autre particularité, une étape d'homogénéisation est effectuée après l'introduction desdits fragments de chêne, au moins avant l'étape de maintien à la température de chauffage déterminée, la concentration des fragments de chêne introduits dans ledit jus liquide étant au moins égale à 1 g/L.
Selon une autre particularité, ladite étape d'extraction desdits fragments de chêne comprend une filtration, l'extraction s'effectuant après libération à chaud d'extraits dans ledit jus liquide par les fragments de chêne torréfiés. Selon une autre particularité, ledit jus liquide comprend au moins une substance de saveur sucrée, une agitation à froid après l'étape d'extraction et une réfrigération étant effectuées pour glacer la composition.
Selon une autre particularité, l'étape d'introduction des fragments de chêne torréfiés est réalisée dans un jus de liquide d'origine végétale comprenant au moins 2 g/L de fibres végétales.
Un autre objectif de l'invention est de proposer une composition agroalimentaire liquide d'origine végétale à base de chêne.
Cet objectif est atteint par une composition agroalimentaire liquide d'origine végétale à base de chêne, caractérisée en ce qu'elle comprend : - au moins un jus liquide d'origine végétale incluant des protéines végétales, des extraits libérés à chaud de fragments de chêne torréfiés. L'invention a également pour but de proposer une utilisation de ladite composition dans la fabrication de produits agroalimentaires. Ce but est atteint par une utilisation de la composition à base de chêne selon l'invention, caractérisée en ce que la composition sert à la préparation d'un produit agroalimentaire de type liquide ou crémeux. Ce but est également atteint par une utilisation de la composition à base de chêne selon l'invention, caractérisée en ce que la composition sert à la préparation d'un produit agroalimentaire de type solide.
L'invention, avec ses caractéristiques et avantages, ressortira plus clairement à la lecture de la description faite en référence aux dessins annexés donnés à titre d'exemples non limitatifs dans lesquels : la figure 1 représente un exemple de succession d'étapes pour la réalisation du procédé selon l'invention.
Le procédé de préparation agroalimentaire d'une composition (10') à base de chêne selon l'invention fait intervenir notamment deux constituants essentiels : un jus liquide d'origine végétale (10) et un ou plusieurs fragments de chêne torréfiés (20). Dans le mode de réalisation préféré de l'invention, les fragments de chêne torréfiés (20) sont des copeaux de taille réduite, pesant par exemple moins de 2 grammes chacun. De manière non limitative, le chêne peut être du genre Quercus, par exemple Quercus Alba, Quercus Pédonculata ou Quercus Sessiliflora. Il peut également s'agir d'un type de chêne proche utilisé en tonnellerie.
Les copeaux de chêne torréfiés (20) utilisés dans l'invention peuvent être obtenus par un traitement en trois temps de copeaux de chêne brut. Dans un premier temps, le traitement du chêne vise à évacuer l'eau du bois, par exemple à des températures de l'ordre de 1000C. Cette évacuation de l'eau du bois se fait à des températures moyennement élevées pour ne pas risquer de cuire le bois. Dans un second temps, une préchauffe du chêne est effectuée pour évaporer les gaz et/ou particules indésirables, par exemple à une température supérieure à 14O0C. Enfin, dans un troisième temps, on élève doucement la température, par exemple par pallier. Les fragments de chêne torréfiés (20) par l'intermédiaire d'un processus du type susmentionné ou ayant subi un séchage et des étapes de chauffe successives pour libérer des arômes du chêne peuvent servir de constituants de départ pour la présente invention. Un tel traitement des copeaux (20) doit être effectué avant de préparer la composition selon l'invention. A titre d'exemple et de manière non limitative, le procédé selon l'invention peut être réalisé à partir de copeaux de chêne torréfiés de la marque déposée "Pronektar" de type médium.
Dans le mode de réalisation de l'invention représenté à la figure 1 , le processus de préparation débute en versant le jus liquide (10) dans un récipient de cuisine classique (5). Ce jus liquide (10) consiste en une substance liquide incluant des protéines végétales. Ce jus liquide (10) peut être simplement une boisson de soja ou boisson analogue. Ce jus est de préférence de type non volatil (non alcoolisé). L'élaboration de la composition (10') à base de chêne comprend une première étape correspondant à l'introduction (1 ) dans ledit jus liquide (10) des fragments de chêne torréfiés (20), comme représenté à la figure 1 , afin de former un milieu hétérogène constitué d'éléments solides dispersés dans un milieu liquide. Naturellement, ledit jus liquide (10) pourrait tout aussi bien être versé sur des fragments de chêne torréfiés (20).
Dans le mode de réalisation présenté à la figure 1 , la deuxième étape correspond à une agitation (2) ou brassage du mélange formé lors de la première étape pour homogénéiser la répartition des fragments de chêne torréfiés (20) dans le jus liquide (10). Cette agitation (2) peut être effectuée à l'aide d'un instrument simple tel que le fouet de cuisine manuel, par un agitateur mécanique motorisé (30), par un système à vibrations ou à ultrasons. Dans une variante du procédé, cette étape d'agitation (2) peut être éliminée, notamment si le jus liquide (10) est particulièrement fluide et de faible viscosité. Une telle agitation peut évidemment être répétée, une ou plusieurs fois, à des stades ultérieurs de l'élaboration de la préparation à base de chêne. L'agitation
(2) peut être continue ou discontinue et suffisamment modérée pour ne pas créer des forces de cisaillement importantes susceptibles de casser les fragments de chêne torréfiés (20).
L'élaboration de la préparation à base de chêne peut comprendre une phase de chauffe (3) réalisée directement à la suite de la première étape (1 ) ou à la suite de la deuxième étape (2). Le récipient de cuisine (5) utilisé est par exemple en matériau conducteur de chaleur de façon à faciliter le chauffage du mélange de jus liquide (10) avec lesdits fragments de chêne (20). Cette chauffe
(3) est effectuée au four (6) ou à l'aide d'une plaque de cuisson ou n'importe quelle autre source de chaleur d'un type connu. Dans un mode de réalisation de l'invention, une étape de maintien à une température de chauffage déterminée succède à une élévation de température pour former ladite phase de chauffe (3). Cette phase de chauffe (3) est réalisée à une température inférieure à 100°C. L'étape d'élévation de température s'effectue jusqu'à une température dite seuil avoisinant par exemple 9O0C. Cette température peut éventuellement dépasser de peu 900C mais la puissance de chauffe lors du maintien à une température de chauffage déterminée est alors abaissée pour assurer une chauffe à ladite température de chauffage déterminée, s'élevant à 800C par exemple. Cette température est inférieure ou égale à ladite température seuil et est conservée pendant une durée inférieure à 100 minutes, par exemple une vingtaine de minutes. Dans un mode de réalisation de l'invention, l'introduction (1 ) des fragments de chêne torréfiés (20) peut être effectuée au cours de l'élévation de température, de préférence lorsque la température du jus liquide (10) est encore inférieure à ladite température de chauffage déterminée. L'ajout desdits fragments de chêne (20) peut être progressif et est effectué au plus tard lorsque la température seuil est atteinte. Une agitation (2) peut éventuellement accompagner cette introduction (1 ).
Au cours de la phase de chauffe (3), les fragments de chêne torréfiés (20) libèrent des extraits aux arômes boisés, de vanilline et d'amande grillée par exemple. Dans un jus liquide incluant des protéines végétales, la libération des extraits se produit efficacement même en l'absence de chauffe. La composition (10') obtenue est donc riche de nombreux arômes provenant des fragments torréfiés (20) de chêne lorsque l'on utilise un jus liquide suffisamment concentré en protéines végétales.
Selon la présente invention, il a été découvert de façon surprenante que la libération de ces arômes est particulièrement favorisée dans un jus riche en protéines végétales. Ainsi, la diffusion des arômes peut être réalisée à des températures peu élevées comme 2O0C, le brassage s'effectuant à froid. Dans un mode de réalisation de l'invention, l'étape de brassage pour favoriser la diffusion des arômes issus des fragments de chêne torréfiés (20) peut simplement s'effectuer à une température déterminée supérieure à un seuil de température de 2°C par exemple. Autrement dit, le mélange avec les copeaux de chêne torréfiés peut se réaliser à température ambiante car la diffusion dans un jus liquide est intense.
Comme représenté à la figure 1 , une quatrième étape d'extraction (4) desdits fragments de chêne (20) est réalisée par l'intermédiaire d'une couche de filtration ou un instrument filtrant (7) tel qu'un chinois. Le filtrat est ainsi débarrassé des fragments de chêne torréfiés (20) et constitue une composition liquide (10') contenant les extraits libérés à chaud desdits fragments de chêne (20). Ces extraits se diffusent dans le mélange liquide. Une substance de saveur sucrée ou salée peut être mélangée à ladite crème liquide (10) en fonction de l'utilisation souhaitée. L'extraction (4) peut également être réalisée par d'autres méthodes de séparation connues, incluant une filtration ou non, comme par exemple la centrifugation.
Dans un mode de réalisation de l'invention, l'introduction des fragments de chêne torréfiés (20) est dosée de façon à ce que la concentration en fragments (20) soit supérieure à 1 g/L, par exemple de l'ordre de 3 à 10 g/L. Le jus liquide (10) peut être une boisson d'origine végétale comprenant au moins 5 g/L de protéines végétales. Le procédé prévoit par exemple l'introduction des fragments de chêne torréfiés (20) dans un jus liquide (10) d'origine végétale comprenant entre 15 et 80 g/L de protéines végétales. En outre, le jus liquide (10) peut inclure des fibres végétales, dans une concentration d'au moins 2 g/L. Un extrait liquide ou filtrat à base d'au moins une céréale et/ou du soja peut constituer au moins une partie de ce jus liquide. A titre d'illustration, une boisson de soja nature commercialisée sous la dénomination "Bjorg" peut servir comme liquide de départ, l'analyse moyenne de ce type de boisson au soja étant indiquée ci-dessous :
Figure imgf000011_0001
Ce type de boisson au soja correspond à l'appellation "tonyu" dans la mesure ou elle comporte un minimum de 36 % de protéines. Selon des variantes de réalisation de l'invention, ledit jus liquide (10) comprend un filtrat aqueux "protéine" d'au moins un des produits de l'ensemble incluant les fèves de soja, le riz, l'avoine, l'amande, la noisette, la pomme de terre, la noix de coco et la vanille. Des boissons protéinées à base de diverses variétés végétales peuvent être ainsi utilisées pour extraire les arômes de chêne.
Un exemple d'utilisation pratique de l'invention est l'accompagnement de plats (viande, possion..) pour apporter une saveur de chêne ou la conception de boissons. Ainsi, une composition (101) aux extraits de chêne, salée, peut être utilisée à chaud pour être nappée sur un filet de sandre. Elle constitue par exemple une alternative aux accompagnements classiques tels que citron et persil. Pour cette utilisation, on peut se servir de 6 à 8 grammes de copeaux de chêne torréfiés et d'un litre de boisson de soja nature mélangés à froid (2), chauffés (3) moins d'une demi-heure à 900C. Un chinois suffit à retirer les copeaux de chêne de la composition liquide crémeuse (10') obtenue. Du sel est par exemple ajouté lors de la chauffe (3). L'invention peut également être employée pour obtenir des desserts glacés tels que sorbets, glaces italiennes ou autres glaces. Dans un mode de réalisation de l'invention, la substance liquide de départ comprend une substance de saveur sucrée et une boisson de type soja nature. Après introduction (1 ) de copeaux de chêne torréfiés, chauffe (3) et extraction (4) desdits copeaux, une agitation à froid et une réfrigération sont effectuées pour glacer la composition sucrée obtenue.
La préparation de la glace au chêne peut consister à mélanger (2) à froid le jus liquide (10), le sucre et les copeaux de chêne, puis chauffer (3) en portant le tout à ébullition, en laissant frémir pendant 20 à 25 min avec agitation. Après extraction (4) des copeaux et refroidissement, on turbine le mélange obtenu pendant une dizaine de minutes avant de le stocker dans un récipient à l'intérieur d'un appareil de congélation. Ledit jus liquide (10) peut en outre être combiné avec un produit crémeux avant le refroidissement. L'invention peut être aussi avantageusement utilisée pour la fabrication de produits agroalimentaires de type liquide ou crémeux, par exemple des boissons ou sauces aromatisées. La composition (10') obtenue peut également servir à la préparation d'un produit agroalimentaire de type solide, par brassage de la composition aux arômes de chêne avec au moins une substance non liquide.
Un des avantages de l'invention est de concevoir de façon très pratique, par exemple par simple mélangeage à température ambiante, des préparations agroalimentaires originales.
Il doit être évident pour les personnes versées dans l'art que la présente invention permet des modes de réalisation sous de nombreuses autres formes spécifiques sans l'éloigner du domaine d'application de l'invention comme revendiqué.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de préparation agroalimentaire d'une composition d'origine végétale à base de chêne, utilisant des fragments de chêne torréfiés (20) obtenus par un processus de torréfaction de chêne du type incluant une évacuation de l'eau, une préchauffe puis une chauffe par pallier, caractérisé en ce qu'il comporte : une étape d'introduction (1 ) de fragments de chêne torréfiés (20) dans un jus liquide d'origine végétale incluant des protéines végétales pour former un mélange hétérogène, - une étape de brassage réalisée dans ledit mélange pour favoriser la diffusion d'arômes issus des fragments de chêne (20), à une température déterminée supérieure à un seuil de température de 20C, une étape d'extraction (4) des fragments de chêne (20) du mélange.
2. Procédé selon la revendication 1 , dans lequel lesdits fragments de chêne (20) consistent en des copeaux, chaque fragment de chêne (20) ayant une masse inférieure à 2 grammes.
3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel l'étape d'introduction des fragments de chêne torréfiés (20) est réalisée dans un jus de liquide d'origine végétale comprenant au moins 5 g/L de protéines végétales.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel l'étape d'introduction des fragments de chêne torréfiés (20) est réalisée dans un jus de liquide d'origine végétale comprenant entre 15 et 80 g/L de protéines végétales.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel ledit jus liquide comprend un extrait ou filtrat liquide à base d'au moins une céréale et/ou du soja.
6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans lequel ledit jus liquide comprend un filtrat aqueux d'au moins un des produits de l'ensemble incluant les fèves de soja, le riz, l'avoine, l'amande, la noisette, la pomme de terre, la noix de coco et la vanille.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel une étape de maintien à une température de chauffage déterminée est réalisée pour former une phase de chauffe (3) pendant une durée déterminée inférieure à 100 minutes.
8. Procédé selon la revendication 7, dans lequel une étape d'homogénéisation est effectuée après l'introduction desdits fragments de chêne (20), au moins avant l'étape de maintien à la température de chauffage déterminée, la concentration des fragments de chêne (20) introduits dans ledit jus liquide étant au moins égale à 1 g/L.
9. Procédé selon une quelconque des revendications 1 à 7, dans lequel ladite étape d'extraction (4) desdits fragments de chêne (20) comprend une filtration, l'extraction (4) s'effectuant après libération à chaud d'extraits dans ledit jus liquide par les fragments de chêne torréfiés (20).
10. Procédé selon une quelconque des revendications 1 à 9, dans lequel ledit jus liquide comprend une substance de saveur sucrée, une agitation à froid après l'étape d'extraction (4) et une réfrigération étant effectuées pour glacer la composition.
1 1. Procédé selon une quelconque des revendications 1 à 10, dans lequel l'étape d'introduction des fragments de chêne torréfiés (20) est réalisée dans un jus de liquide d'origine végétale comprenant au moins 2 g/L de fibres végétales.
12. Composition agroalimentaire liquide d'origine végétale à base de chêne obtenue par le procédé selon l'une des revendications 1 à 11 , caractérisée en ce qu'elle comprend : au moins un jus liquide d'origine végétale incluant des protéines végétales, des extraits libérés à chaud de fragments de chêne torréfiés (20).
13. Utilisation de la composition agroalimentaire liquide à base de chêne selon la revendication 12, caractérisée en ce que la composition sert à la préparation d'un produit agroalimentaire de type liquide ou crémeux.
14. Utilisation de la composition agroalimentaire liquide à base de chêne selon la revendication 12, caractérisée en ce que la composition sert à la préparation d'un produit agroalimentaire de type solide.
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