WO2005096828A1 - Schlauchförmige nahrungsmittelhülle mit übertragbarer innenschicht - Google Patents

Schlauchförmige nahrungsmittelhülle mit übertragbarer innenschicht Download PDF

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WO2005096828A1
WO2005096828A1 PCT/EP2005/003483 EP2005003483W WO2005096828A1 WO 2005096828 A1 WO2005096828 A1 WO 2005096828A1 EP 2005003483 W EP2005003483 W EP 2005003483W WO 2005096828 A1 WO2005096828 A1 WO 2005096828A1
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casing
coloring
food casing
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Martina König
Volker Effern
Sabrina Hofmann
Roland Kleinschmidt
Ralf Borst
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Kalle Gmbh
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    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
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    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C2013/0096—Sausage casings cellulosic

Definitions

  • the present invention relates to a tubular food casing which is impregnated on the inside with transferable coloring and / or flavoring substances. It also relates to a process for producing the food casing and its use as an artificial sausage casing.
  • Tubular food casings especially sausage casings, which contain substances which can be transferred to the food, such as food colors, spices, aromas, flavors or the like, are already known. So in EP-A
  • 0 986 957 describes a casing with a layer based on polyolefin, polyester, polyvinylidene chloride, polyvinyl chloride or polystyrene and a further layer which is intended for food contact.
  • This inner layer comprises a polysaccharide and / or protein as a binder and, mixed with it, an aroma and / or flavoring such as grilled chicken aroma, cinnamon, caramel, honey, lime oil or orange oil.
  • WO 98/31731 discloses a very similar food casing, in which the inner layer additionally contains a crosslinking agent, for example a compound having 2 or more carbaldehyde groups.
  • the casing according to EP-A 0 992 194 also comprises a layer of synthetic polymers which acts as a water vapor and / or oxygen barrier.
  • this layer is connected to an inner layer made of a non-woven fabric or similar material, which is impregnated with transferable coloring and / or flavoring substances, in particular with liquid smoke.
  • the sausage casing according to DE-A 195 00 470 has an adhesive layer which solidifies in the liquid state on the inside. Before solidification, spice particles, in particular peppercorns or ground pepper, are applied. This is done in particular by spin coating with special ones
  • WO 00/40093 discloses a food casing made of a synthetic thermoplastic material, into which an additive is incorporated which is suitable for the formation of tiny (0.002 to 1 ⁇ m) pores and / or channels ensures. This makes the shell permeable to smoke or similar substances.
  • the thermoplastic material can also be mixed with colorants and or flavorings. Since the coloring and / or flavoring is incorporated into the casing, it is only transferred to the food in the casing to a limited extent.
  • the present invention accordingly relates to a tubular food casing based on textile material or regenerated cellulose, which is impregnated or coated on the inside with at least one food coloring or coloring food, the impregnation or coating comprising no binder.
  • the impregnation or coating comprising no binder.
  • Food coloring or the coloring food in addition also aroma and / or flavor-enhancing or -modifying effect.
  • the food coloring or coloring food (referred to collectively as "coloring agent” in the context of the present invention) is generally applied in the form of an (aqueous) solution, emulsion or dispersion.
  • Solid coloring agents should be finely ground, with the maximum particle size
  • the average particle size is generally less than 0.3 mm, preferably less than 0.2 mm, particularly preferably 5 to 300 ⁇ m, especially 10 to 150 ⁇ m.
  • the particle size is important to ensure sufficient adhesion to the inside of the food casing. Incidentally, particles that are too large would be torn away by the sausage meat when filling.
  • the impregnation or coating on the inside of the food casing according to the invention does not comprise a binder.
  • the inherent color, taste and / or aroma of the colorant are therefore not weakened or falsified.
  • the properties that are typical of the respective coloring agent are therefore particularly effective.
  • Particularly preferred colorants are sugar color, food coloring E124 (Cochenillerot A), E155 (Braun HT), E120 (Carmin), paprika oleoresin (E160C), concentrates and extracts from elderberry, plum or tomato, cereals (especially barley) and preparations thereof (such as malt or malt extract), spices (e.g. chilli), caramel, coffee, cocoa, chicory, carob mehi, fruits (e.g. pineapple) or peppers and mixtures thereof.
  • the coloring agent is expediently comminuted or ground (for example after freeze-drying beforehand), so that it can be used to produce a uniform, relatively thin and well-adhering inner coating.
  • the colorant is preferably combined with at least one component that improves the wettability of the inside of the shell.
  • This component is preferably an oil, in particular an oil based on animals or plants (olive oil, rapeseed oil, etc.), or lecithin. It ensures a particularly even and uninterrupted application of the coloring agent.
  • the proportion of the component in the coating or impregnation liquid is advantageously about 3 to 45% by weight, preferably about 5 to 35% by weight.
  • the amount in which the colorant is applied depends very much on its type. In most cases it has proven to be expedient to use the agent in an amount of 3 to 18 g / m 2 , preferably 5 to 15 g / m 2 to apply.
  • the total weight of the impregnation or coating after drying is preferably about 3 to 30 g / m 2 , particularly preferably about 5 to 20 g / m 2 .
  • the basic material for the food casing according to the invention is a tubular casing based on cellulose hydrate or on the basis of textile material.
  • the tubular casing based on cellulose hydrate expediently also has an inner fiber reinforcement, for example made of fiber paper, in particular of hemp fiber paper. This cover can be made using the viscose process. In it the fiber reinforcement becomes one
  • Hose formed with overlapping longitudinal edges, which is then covered with viscose, i.e. with a strongly alkaline cellulose xanthate solution, from the outside, from the inside or from both sides.
  • the cellulose is then coagulated and regenerated in an acidic precipitation bath.
  • the hose then runs through several washing runners, possibly also a plasticizer runners, in which there is, for example, an aqueous glycerol solution.
  • the cellulose casing can also be produced using the more modern amine oxide process.
  • the cellulose is not chemically derivatized, but rather dissolved physically, especially in N-methyl-morpholine-N-oxide monohydrate.
  • this NMMO / cellulose solution can be applied to a fiber paper formed into a tube in a manner similar to the viscose process.
  • the cellulose is then precipitated in a precipitation bath which contains a dilute aqueous NMMO solution.
  • the cellulose gel tube is then washed with water until it is practically free of NMMO residues.
  • the coloring agents can then be applied to the inside of the shell as described.
  • the textile intestine is generally made of a flat textile material. It comprises a woven, knitted, crocheted or nonwoven fabric made of fiber material, for example cotton, rayon, polyester, polyamide, silk, or a mixture of natural and synthetic fiber material, for example a cotton / polyester mixed fiber.
  • the textile flat material is in strips cut the appropriate width, which are then each formed into a tube.
  • the permanent connection of the longitudinal edges of the hose can be done by sewing, gluing, sealing or by other joining methods known to the person skilled in the art.
  • the textile intestine is coated at least once on the outside, for example with a polyacrylate or / or protein, in particular with casein or collagen.
  • the coating or impregnation of the food casing on the inside can be carried out by methods which are known in principle to the person skilled in the art. In a particularly simple process, the impregnation or
  • Coating included in the manufacturing process of the shell In the case of the cellulose hydrate-based casing, a liquid bubble is held in a continuously forming loop of the casing while the casing is being conveyed in the machine direction (known as "slug coating"). In order to improve the wetting of the inside of the casing, the ( generally aqueous)
  • Coating liquid a surfactant can be added. Furthermore, it has proven to be expedient to increase the viscosity of the coating liquid by adding lecithin or similar at least partially water-soluble substances (which are not binders). This makes it possible to produce a thicker film on the inside, which accordingly contains more of the colorant.
  • the coating liquid can also contain conventional plasticizers, such as glycerin.
  • the impregnated or coated casing can then pass through a dryer as usual. If necessary, the casing is then brought to the desired final moisture ("conditioned”), rolled up and packaged.
  • an internal mandrel spraying can also take place when the sheath is gathered. This is particularly useful when water-soluble coloring agents are used.
  • the food casing according to the invention is used above all as an artificial sausage casing, in particular for types of cooked sausage or raw sausage, such as meat sausage or salami.
  • the following examples are intended to illustrate the invention. Percentages are percentages by weight, unless otherwise stated or immediately apparent from the context.
  • the impregnation liquid consisted of
  • the casing was passed through a pair of squeeze rollers and then dried with hot air in the inflated state, then onto a
  • Example 2 Example 1 was repeated with the only difference that this was now a
  • the sausage meat After peeling off the casing, the sausage meat showed a dark brown rim on the outside, which was particularly tasty.
  • Example 3 A tubular textile cover made of cotton fabric with a
  • the impregnation was again carried out using a liquid bubble.
  • the casing was then dried.
  • the textile casing was filled with cooked sausage meat, sealed and, as described, scalded. After cooling, the casing was removed.
  • the sausage showed a clear red border, which tasted intensely of paprika and made a very good visual impression.

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Abstract

Beschrieben ist eine schlauchförmige Nahrungsmittelhülle auf Basis von Textilmaterial oder von regenerierter Cellulose, die auf der Innenseite eine Imprägnierung oder Beschichtung aufweist, die mindestens einen auf ein in der Hülle befindliches Lebensmittel übertragbaren Farbstoff und/oder ein farbgebendes Lebensmittel (= farbgebendes Mittel) umfaßt, jedoch kein Bindemittel. Besonders geeignete farbgebende Mittel sind Getreidesorten und Zubereitung davon, wie Gerste, Gerstenmalz und Gerstenmalzextrakt, Karamel, Gewürze, Kakao, Kaffee, Früchte oder Gemüsesorten. Feste farbgebende Mittel werden zweckmäßig auf eine maximale Partikelgröße von 0,5 mm zerkleinert. Die Hülle ist insbesondere als künstliche Wursthülle vorgesehen.

Description

Schlauchförmige Nahrungsmittelhülle mit übertragbarer Innenschicht
Die vorliegende Erfindung betrifft eine schlauchförmige Nahrungsmittelhülle, die auf der Innenseite mit übertragbaren Färb- und/oder Geschmacksstoffen impräg- niert ist. Sie betrifft daneben ein Verfahren zur Herstellung der Nahrungsmittelhülle sowie deren Verwendung als künstliche Wursthülle.
Schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen, speziell Wursthüllen, die auf das Lebensmittel übertragbare Stoffe enthalten, wie Lebensmittelfarben, Gewürze, Aromen, Geschmacksstoffe oder ähnliches, sind bereits bekannt. So ist in der EP-A
0 986 957 eine Hülle beschrieben mit einer Schicht auf Basis von Polyolefin, Polyester, Polyvinylidenchlorid, Polyvinylchlorid oder Polystyrol sowie einer weiteren Schicht, die für den Nahrungsmittelkontakt vorgesehen ist. Diese innere Schicht umfaßt ein Polysaccharid und/oder Protein als Bindemittel und, vermischt damit, einen Aroma- und/oder Geschmacksstoff, wie Grillhähnchenaroma, Zimt, Karamel, Honig, Limonenöl oder Orangenöl. In der WO 98/31731 ist eine ganz ähnliche Nahrungsmittelhülle offenbart, bei der die innere Schicht zusätzlich noch einen Vernetzer, beispielsweise eine Verbindung mit 2 oder mehr Carbaldehydgruppen, enthält.
Die Hülle gemäß der EP-A 0 992 194 umfaßt ebenfalls eine als Wasserdampfund/oder Sauerstoff-Barriere wirkende Schicht aus synthetischen Polymeren. Hier ist diese Schicht jedoch verbunden mit einer Innenlage aus einem Faservlies oder ähnlichem Material, die mit übertragbaren Färb- und/oder Aroma- Stoffen, insbesondere mit Flüssigrauch, getränkt ist.
Die Wursthülle gemäß der DE-A 195 00 470 weist auf der Innenseite eine im flüssigen Zustand erstarrende Haftschicht auf. Vordem Erstarren werden darauf Gewürzpartikel, insbesondere Pfefferkörner oder gemahlener Pfeffer, aufge- bracht. Das geschieht insbesondere durch Aufschleudern mit speziellen
Vorrichtungen.
In der WO 00/40093 ist eine Nahrungsmittelhülle aus einem synthetischen thermoplastischen Material offenbart, in die ein Additiv eingearbeitet ist, das für die Bildung von winzigen (0,002 bis 1 μm) Poren und/oder Kanälen sorgt. Die Hülle wird dadurch durchlässig für Rauch oder ähnliche Stoffe. Zusätzlich kann das thermoplastische Material noch mit Färb- und oder Aromastoffe vermischt sein. Da der Färb- und/oder Aromastoff in die Hülle eingearbeitet ist, wird er nur eingeschränkt übertragen auf das in der Hülle befindliche Nahrungsmittel.
Es bestand daher nach wie vor die Aufgabe, eine Nahrungsmittelhülle zur Verfügung zu stellen, die einen Farbstoff, der vorzugsweise gleichzeitig auch ein Aroma- und/oder Geschmacksstoff ist, speichern und dann an ein in der Hülle befindliches Nahrungsmittel schnell und gleichmäßig in ausreichender Menge abgeben kann.
Gefunden wurde nunmehr, daß sich die Aufgabe lösen läßt mit einer schlauch- förmigen Hülle auf Basis von Textilmaterial oder von gegebenenfalls faserver- stärkter Cellulose, die auf der Innenseite imprägniert ist mit einem farbgebenden
Nahrungsmittel. Dabei wurde ein besonders gutes Ergebnis erzielt, wenn das farbige Nahrungsmittel nicht mit einem Bindemittel vermischt war. Das war überraschend, war doch in den zum Stand der Technik genannten Dokumenten stets die Bedeutung des Bindemittels hervorgehoben worden.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist demgemäß eine schlauchförmige Nahrungsmittelhülle auf Basis von Textilmaterial oder von regenerierter Cellulose, die auf der Innenseite imprägniert oder beschichtet ist mit mindestens einem Lebensmittelfarbstoff oder farbgebenden Nahrungsmittel, wobei die Imprägnierung oder Beschichtung kein Bindemittel umfaßt. Vorzugsweise hat der
Lebensmittelfarbstoff oder das farbgebende Nahrungsmittel daneben auch aroma- und/oder geschmacksverstärkende oder -modifizierende Wirkung.
Der Lebensmittelfarbstoff oder das farbgebende Nahrungsmittel (im Zusammen- hang mit der vorliegenden Erfindung zusammen als „farbgebende Mittel" bezeichnet) wird allgemein in Form einer (wäßrigen) Lösung, Emulsion oder Dispersion aufgebracht. Feste farbgebende Mittel sollten fein gemahlen sein, wobei die maximale Partikelgröße bevorzugt weniger als 0,5 mm beträgt. Die mittlere Partikelgröße beträgt allgemein weniger als 0,3 mm, bevorzugt weniger als 0,2 mm, besonders bevorzugt 5 bis 300 μm, speziell 10 bis 150 μm. Die Partikelgröße ist wichtig um eine ausreichende Haftung an der Innenseite der Nahrungsmittelhülle zu gewährleisten. Zu große Partikel würden im übrigen von dem Wurstbrät beim Füllen fortgerissen.
Die Imprägnierung oder Beschichtung auf der Innenseite der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelhülle umfaßt kein Bindemittel. Eigenfarbe, Geschmack und/oder Aroma des farbgebenden Mittels werden daher nicht abgeschwächt oder verfälscht. Die für das jeweilige farbgebende Mittel typischen Eigenschaften kommen daher besonders gut zur Geltung.
Besonders bevorzugte farbgebende Mittel sind Zuckercouleur, Lebensmittelfarbstoffe E124 (Cochenillerot A), E155 (Braun HT), E120 (Carmin), Paprika- Oleoresin (E160C), Konzentrate und Extrakte aus Holunder, Pflaume oder Tomate, Getreide (insbesondere Gerste) und Zubereitungen davon (wie Malz oder Malzextrakt), Gewürze (z.B. Chili), Karamel, Kaffee, Kakao, Zichorie, Johannisbrotmehi, Früchte (z.B. Ananas) oder Paprika sowie Gemische davon. Soweit es nicht bereits wasserlöslich ist, wird das farbgebende Mittel zweckmäßig zerkleinert oder gemahlen (beispielsweise nach vorheriger Gefriertrocknung), so daß sich damit eine gleichmäßige, relativ dünne und gut haftende Innenbeschichtung herstellen läßt.
Das farbgebende Mittel ist bevorzugt kombiniert mit mindestens einer Komponente, die die Benetzbarkeit der Innenseite der Hülle verbessert. Bei dieser Komponente handelt es sich bevorzugt um ein Öl, insbesondere ein Öl auf tierischer oder pflanzlicher Basis (Olivenöl, Rapsöl usw.), oder um Lecithin. Es gewährleistet einen besonders gleichmäßigen und unterbrechungsfreien Auftrag des farbgebenden Mittels. Der Anteil der Komponente an der Beschichtungs- bzw. Imprägnierungsflüssigkeit liegt zweckmäßig bei etwa 3 bis 45 Gew.-%, bevorzugt etwa 5 bis 35 Gew.-%.
Die Menge, in der das farbgebende Mittel aufgebracht wird, hängt ganz wesentlich von dessen Art ab. In den meisten Fällen hat es sich als zweckmäßig erwiesen, das Mittel in einer Menge von 3 bis 18 g/m2, bevorzugt von 5 bis 15 g/m2, aufzubringen. Das Gesamtgewicht der Imprägnierung oder Beschichtung beträgt nach dem Trocknen bevorzugt etwa 3 bis 30 g/m2, besonders bevorzugt etwa 5 bis 20 g/m2.
Das Grundmaterial für die erfindungsgemäße Nahrungsmittelhülle ist eine schlauchförmige Hülle auf Basis von Cellulosehydrat oder auf Basis von Textilmaterial. Die schlauchförmige Hülle auf Basis von Cellulosehydrat weist zweckmäßig noch eine innere Faserverstärkung auf, beispielsweise aus einem Faserpapier, insbesondere aus Hanffaserpapier. Diese Hülle kann nach dem Viskoseverfahren hergestellt werden. Darin wird die Faserverstärkung zu einem
Schlauch mit überlappenden Längskanten geformt, der dann mit Viskose, d.h. mit einer stark alkalischen Cellulosexanthogenat-Lösung, von außen, von innen oder von beiden Seiten beschichtet wird. Anschließend wird die Cellulose in einem saueren Fällbad koaguliert und regeneriert. Der Schlauch durchläuft danach noch mehrere Waschkufen, gegebenenfalls auch eine Weichmacherkufe, in der sich beispielsweise eine wäßrige Glycerinlösung befindet.
Anstatt nach dem Viskoseverfahren kann die Cellulosehülle auch nach dem moderneren Aminoxidverfahren hergestellt werden. In diesem Verfahren wird die Cellulose nicht chemisch derivatisiert, sondern rein physikalisch gelöst, insbesondere in N-Methyl-morpholin-N-oxid-Monohydrat. Diese NMMO/Cellu- lose-Lösung kann in prinzipiell ähnlicher Weise wie im Viskoseverfahren auf ein zu einem Schlauch geformtes Faserpapier aufgebracht werden. Die Cellulose wird dann in einem Fällbad, das eine verdünnte wäßrige NMMO-Lösung enthält, ausgefällt. Der Cellulosegelschlauch wird dann mit Wasser gewaschen bis er praktisch frei von NMMO-Resten ist. Vor dem Trocknen können dann wie beschrieben die farbgebenden Mittel auf die Innenseite der Hülle aufgebracht werden.
Der Textildarm wird im allgemeinen aus einem textilen Flachmaterial. Es umfaßt ein Gewebe, Gewirke, Gestricke oder Vlies aus Fasermaterial, beispielsweise aus Baumwolle, Zellwolle, Polyester, Polyamid, Seide, oder aus einer Mischung von natürlichem und synthetischem Fasermaterial, beispielsweise aus einer Baumwolle/Polyester-Mischfaser. Das textile Flachmaterial wird in Streifen passender Breite geschnitten, die dann jeweils zu einem Schlauch geformt werden. Die dauerhafte Verbindung der Längskanten des Schlauches kann durch Nähen, Kleben, Siegeln oder nach anderen, dem Fachmann bekannten Fügeverfahren erfolgen. Der Textildarm ist in einer bevorzugten Ausführungs- form auf der Außenseite mindestens einfach beschichtet, beispielsweise mit einem Polyacrylat oder/oder Protein, insbesondere mit Casein oder Kollagen.
Das Beschichten oder Imprägnieren der Nahrungsmittelhülle auf der Innenseite kann nach Verfahren erfolgen, die dem Fachmann prinzipiell bekannt sind. In einem besonders einfachen Verfahren wird die Imprägnierung oder
Beschichtung in den Herstellungsprozeß der Hülle einbezogen. Im Fall der Hülle auf Basis von Cellulosehydrat wird eine Flüssigkeitsblase in einer kontinuierlich sich neu bildenden Schlaufe der Hülle gehalten während die Hülle in Maschinenrichtung weiterbefördert wird (bekannt als „slug coating"). Um die Benetzung der Innenseite der Hülle zu verbessern, kann der (im allgemeinen wäßrigen)
Beschichtungsflüssigkeit ein oberflächenaktives Mittel zugegeben werden. Weiterhin hat es sich als zweckmäßig erwiesen, die Viskosität der Beschichtungsflüssigkeit durch den Zusatz von Lecithin oder ähnlichen zumindest teilweise wasserlöslichen Stoffen (die keine Bindemittel sind) zu erhöhen. Damit läßt sich ein dickerer Film auf der Innenseite erzeugen, der entsprechend mehr von dem farbgebenden Mittel enthält. Die Beschichtungsflüssigkeit kann darüber hinaus übliche Weichmacher, wie Glycerin, enthalten. Die imprägnierte oder beschichtete Hülle kann dann wie üblich einen Trockner durchlaufen. Falls notwendig, wird die Hülle anschließend auf die gewünschte Endfeuchte gebracht („konditioniert"), aufgerollt und verpackt.
Alternativ oder auch zusätzlich zu dieser Art der Beschichtung bzw. Imprägnierung kann auch eine Innendornbesprühung beim Raffen der Hülle erfolgen. Das ist besonders dann zweckmäßig, wenn wasserlösliche farbgebende Mittel verwendet werden.
Verwendung findet die erfindungsgemäße Nahrungsmittelhülle vor allem als künstliche Wursthülle, insbesondere für Brühwurst- oder Rohwurstsorten, wie Fleischwurst oder Salami. Die nachfolgenden Beispiele sollen die Erfindung illustrieren. Prozente sind darin Gewichtsprozente, soweit nicht anders angegeben oder aus dem Zusammenhang unmittelbar ersichtlich.
Beispiel 1
Eine farblose, mit einem 19 g Hanffaserpapier verstärkte Cellulosehydrathülle vom Kaliber 49 wurde mit Hilfe einer Flüssigkeitsblase innen imprägniert. Die Imprägnierungsflüssigkeit bestand aus
35 % wasserlöslicher Gerstenmalz-Extrakt der Firma Alnatura
30 % Lecithin und
35 % Wasser.
Die Hülle wurde durch ein Quetschwalzenpaar hindurchgeführt und anschließend im aufgeblasenen Zustand mit Heißluft getrocknet, dann auf eine
Feuchte von 12 % konditioniert und aufgerollt. Die Rollenware wurde zu einseitig verschlossenen Abschnitten konfektioniert. Diese Abschnitte wurden mit Brühwurstbrät gefüllt, mit einem Clip verschlossen und mit Wasserdampf von etwa 80 °C etwa 65 min. lang gebrüht. Die Wurst erreichte dabei eine Kerntemperatur von etwa 72 °C. Nach dem Abkühlen wurde die Hülle abgezogen. Das Wurstbrät zeigte außen einen deutlichen braunen Rand, der sehr appetitlich aussah.
Beispiel 2 Beispiel 1 wurde wiederholt mit der einzigen Abweichung, daß das nunmehr eine
Imprägnierungsflüssigkeit aus
20 % Karamelpulver,
15 % Kakaopulver (der Firma Bensdorp)
30 % Lecithin und
35 % Wasser
verwendet wurde. Das Wurstbrät zeigte nach dem Abschälen der Hülle einen dunkelbraunen Rand auf der Außenseite, der besonders wohlschmeckend war.
Beispiel 3 Eine schlauchförmige Textilhülle aus Baumwollgewebe mit einem
Flächengewicht von 150 g/m2 mit einer Flachbreite von 200 mm, die auf der Außenseite mit einer Acrylat-Beschichtung versehen war, wurde innen imprägniert mit einer Mischung aus
35 % Paprikagewürz edelsüß, hochrot (von der Firma Gilde)
25 % Lecithin und
35 % Wasser.
Die Imprägnierung erfolgte wiederum mit Hilfe einer Flüssigkeitsblase. Anschließend wurde die Hülle getrocknet.
Die Textilhülle wurde mit Brühwurstbrät gefüllt, verschlossen und, wie beschrieben, gebrüht. Nach dem Abkühlen wurde die Hülle entfernt. Die Wurst zeigte einen deutlichen roten Rand, der intensiv nach Paprika schmeckte und einen sehr guten optischen Eindruck machte.

Claims

Patentansprüche
1. Schlauchförmige Nahrungsmittelhülle auf Basis von Textilmaterial oder von regenerierter Cellulose, die auf der Innenseite mit mindestens einem übertragbaren Lebensmittelzusatzstoff imprägniert oder beschichtet ist, dadurch gekennzeichnet, daß der Lebensmittelzusatzstoff mindestens einen Lebensmittelfarbstoff und/oder ein farbgebendes Lebensmittel umfaßt, jedoch kein Bindemittel.
2. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß das farbgebende Lebensmittel zusätzlich das Aroma und/oder den Geschmack eines in der Hülle befindlichen Nahrungsmittels verstärkt oder modifiziert.
3. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das farbgebende Mittel fest ist und eine maximale Partikelgröße bevorzugt weniger als 0,5 mm aufweist.
4. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das feste farbgebende Mittel eine mittlere Partikelgröße von weniger als 0,3 mm, bevorzugt weniger als 0,2 mm, besonders bevorzugt 5 bis 300 μm, speziell 10 bis 150 μm, aufweist.
5. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das farbgebende Mittel flüssig und/oder in Wasser löslich ist.
6. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das farbgebende Mittel mit mindestens einem Öl, bevorzugt einem tierischen oder pflanzlichen Öl, und/oder Lecithin kombiniert ist.
7. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß deren Innenseite mit 3 bis 18 g/m2, bevorzugt mit 5 bis 15 g/m2, des farbgebenden Mittels imprägniert und/oder beschichtet ist.
8. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß es sich um eine Hülle auf Basis von regenerierter Cellulose handelt, die zusätzlich eine Innenverstärkung, bevorzugt aus einem Faserpapier, aufweist.
9. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß es sich um eine Hülle auf Basis von Textilmaterial handelt, die auf der Außenseite zusätzlich mindestens eine Beschichtung aufweist, bevorzugt eine Acrylat- oder Protein-Beschichtung.
10. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Textilmaterial ein Gewebe, Gewirke, Gestricke oder Vlies aus Fasermaterial, bevorzugt aus Baumwolle, Zellwolle, Polyester, Polyamid, Seide, oder aus einer Mischung von natürlichem und synthetischem Fasermaterial, umfaßt.
11. Verfahren zur Herstellung der Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß eine Blase mit einer wäßrigen Flüssigkeit, die den farbgebenden Stoff in gelöster, suspendierter und/oder dispergierter Form enthält, durch den Schlauch hindurchgeführt und der Schlauch anschließend getrocknet wird.
12. Verfahren gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der wäßrigen Flüssigkeit zusätzlich ein Öl oder Lecithin zugesetzt wird, bevorzugt in einem Anteil von 5 bis 40 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Flüssigkeit.
13. Verwendung der Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 9 als künstliche Wursthülle, bevorzugt für Roh- oder Brühwurst, insbesondere für Salami.
PCT/EP2005/003483 2004-04-08 2005-04-02 Schlauchförmige nahrungsmittelhülle mit übertragbarer innenschicht WO2005096828A1 (de)

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ES05730726.6T ES2616697T3 (es) 2004-04-08 2005-04-02 Envoltura tubular de productos alimenticios con una capa interior transferible

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DE102004017351A DE102004017351A1 (de) 2004-04-08 2004-04-08 Schlauchförmige Nahrungsmittelhülle mit übertragbarer Innenschicht

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