WO2004080187A1 - Levain panaire, son utilisation et produits de boulangerie cuits susceptibles d`être obtenus - Google Patents

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WO2004080187A1
WO2004080187A1 PCT/EP2004/002626 EP2004002626W WO2004080187A1 WO 2004080187 A1 WO2004080187 A1 WO 2004080187A1 EP 2004002626 W EP2004002626 W EP 2004002626W WO 2004080187 A1 WO2004080187 A1 WO 2004080187A1
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WO
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lactic acid
leaven
culture medium
flour
fermentation
Prior art date
Application number
PCT/EP2004/002626
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English (en)
Inventor
Pascal Lejeune
Emilie Bryckaert
Evelyne Fonchy-Penot
Didier Colavizza
Original Assignee
Lesaffre Et Cie
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Publication date
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Priority to PL04719993T priority patent/PL1603399T3/pl
Priority to DE602004024765T priority patent/DE602004024765D1/de
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/02—Ready-for-oven doughs

Definitions

  • the present invention relates to a ready-to-use sourdough leaven, a process for its preparation and its use in breadmaking.
  • the specificities of bread baking are well known: obtaining a preferred flavor of leavened bread, in particular characterized by a sour or acetic scent of the crumb; obtaining a bread having a particular texture of leavened bread; obtaining a bread that will last longer than a leavened bread of the same kind.
  • the breadmaking methods using a traditional leaven have four disadvantages: - the difficulty for the baker to achieve, during each baking, leaven having characteristics (living cultures of microorganisms, chemical composition) substantially identical; - the low life of the traditional leaven at any point, even at low temperature, the daily stress of the refreshed, and the duration of the final breadmaking, determined by the time between the end of the kneading and the charging, which is typically more from 6 to 7 hours for this type of product.
  • sourdough leaven or yeast leaven in traditional terminology, is a sourdough ready for incorporation into bread dough or other bakery dough as a fermenting agent.
  • Refreshed corresponds to a new supply of flour and leavened water, leading, on the one hand, to a supply of fermentable substances to the microorganisms of the starter, and on the other hand to a dilution of the medium. (leaven) in fermentation. These daily refreshments make the work of bakers tedious.
  • a recent important development is the development of a ready-to-use, ready-to-use sourdough sourdough, which can be kept at low temperature for several weeks without any refreshment and which allows the baker to use, during each baking, a leaven with essentially identical characteristics.
  • Such leavens are described in EP-A-0953288.
  • the ready-to-use sourdough leaven described in EP-A-0953288 contains at least one unmalted cereal flour and water and has been inoculated with at least one preparation. of heterofermented lactic acid bacteria, at a pH between 4 and 4.3 and provides at least 1 billion revivifiable lactic acid bacteria per gram for at least 4 weeks if stored below 10 ° C.
  • This ready-to-use leaven enables the fermentation of a baking dough according to a direct scheme for obtaining leavened bread.
  • lactic acid means lactic acid CH 3 CHOHCOOH as such, the salts of lactic acid and CH 3 CHOHCOO form “dissociated (anion) lactic acid.
  • acetic acid refers, in this context, acetic acid CH 3 COOH as such, salts of acetic acid and CH 3 COO- form dissociated (anion) of acetic acid.
  • the ratio of lactic acid content to acetic acid content in the dough is, for a significant part, determined by the content of these acids of the leavened ready-to-drink mixture. which is added to the dough.
  • Characteristics of ready-to-use leaven that play a significant role in the flavor of leavened bread are therefore the respective contents of ready-to-use starter in lactic acid and acetic acid, and ratio between these two levels.
  • This ratio between, on the one hand, the lactic acid content and, on the other hand, the acetic acid content of a leaven is expressed by the fermentative quotient or QF which is defined as the ratio of the molar concentration of lactic acid leaven on the molar concentration of acetic acid leaven.
  • the consumer particularly wants to buy leavened bread called "natural", which implies that bread dough consists only of natural ingredients such as cereal flour, water, malted cereal flour, biomass, etc. excluding so-called “chemical” additives such as purified or pure acetic acid and lactic acid.
  • the present invention allows the starter manufacturer to prepare, with an appropriate selection of microorganisms, ready-to-use starters having different QF's, and this on a regular basis.
  • the present invention more particularly allows the manufacturer of leavens to control, during the preparation of a leaven, the QF of said leaven by the incorporation into the leaven of lactic acid bacteria homofermentaires which are not only capable of producing lactic acid by consuming fermentable sugars, but which are also capable of producing acetic acid by consuming lactic acid in the absence of fermentable sugars, this possibly in the presence of an electron acceptor, that is to say in the presence of a substance capable of accepting or winning at least one electron released during this production of acetic acid by said homofermentary lactic acid bacteria.
  • lactic acid bacteria biofeedback lactic acid bacteria are designated by the expression "lactic acid bacteria biofeedback lactic acid bacteria”.
  • the present invention makes it possible in particular for the starter manufacturer to prepare regularly ready-to-use starters which have different QF and which are stored for several weeks at low temperature.
  • the present invention further allows the starter manufacturer to prepare ready-to-use starters which have different QFs on a regular basis and which can be incorporated into the baker's dough as a fermentation agent directly to the kneading as part of a scheme.
  • direct baking process ie a diagram with a single kneading. In such a direct scheme There are no pre-fermentation steps other than fermentations during the preparation of the ready-to-use leaven according to the invention.
  • the present invention makes it possible in particular to regularly prepare such leavens which can be incorporated in the baking dough, as fermentation and raising agent of this dough, directly to the kneading in the context of a direct leavening baking scheme with a time between the beginning of the kneading and baking less than or equal to 6 hours, or preferably less than or equal to 4 hours.
  • the present invention relates first of all to a ready-to-use sourdough leaven.
  • the terms 'breadmaking' and 'panary' and the terms 'bakery' and 'baker' must be interpreted broadly as referring to the fields of bakery and pastry, and in general to the field of the production of baked goods from fermented pasta made from flour.
  • the sourdough leaven according to the invention may be a ready-to-use leavening leaven intended for the manufacture of a bakery product such as bread, brioche or viennoiserie.
  • the ready-to-use sourdough leaven according to the invention consists of a flour-based culture medium containing at least one cereal flour and water, said culture medium being inoculated and fermented by a selection of microorganisms which comprises lactic acid bacteria, at least a part of the bacteria Lactics of the selection being lactic acid bacteria homofermentaires bio-transformants lactic acid.
  • the term "flour-based culture medium” means a culture medium whose dry ingredients have as their main ingredient one or cereal flours.
  • cereal flour refers to starch-rich products derived from cereal milling. This term covers flours of one or more unmalted cereals, flours of one or more malted cereals, and flours of a combination of one or more unmalted cereals with one or more malted cereals.
  • the term “cereal flour”, on the other hand, does not cover denatured derivatives of cereal flour, such as products known as “gelatinized flour” or “pre-gelatinized flour” or so-called “flour” products whose starch has undergone complete or near-complete hydrolysis.
  • the leaven according to the invention contains at least 7 g / l of acetic acid.
  • the leaven according to the invention optionally also contains lactic acid.
  • the QF of the starter according to the invention is less than or equal to 4.75.
  • the starter according to the invention contains at least 100 million (10 8 ) CFU (colony-forming units) of lactic acid bacteria per gram, of which at least 60% are CFU of lactic acid biotransforming lactic acid bacteria.
  • the leaven according to the invention has a pH between 3.8 and 4.5.
  • the starter content of fermentable sugars by the microorganisms of the leaven is less than 5g / kg.
  • the starter according to the invention advantageously comprises at least 1 billion (10 9 ) of CFU of lactic acid bacteria per gram. Lactic bacteria are divided into three distinct classes or groups:
  • class or group I covers lactic acid bacteria called strict homofermentary bacteria
  • class or group II covers the so-called facultative heterofermentary lactic bacteria or optional homofermentary-heterofermentary bacteria;
  • homofermentative lactic acid bacteria as used herein embraces lactic acid bacteria of classes or groups I and II, i.e., strict homofermentment lactic acid bacteria and optional lactic acid bacteria - heterofermentative bacteria.
  • homofermentary as used in this context therefore encompasses both the term “strict homofermentary” and the term “optional heterofermentary homofermentary”.
  • the lactic acid biotransforming lactic acid bacteria of the starter according to the invention are therefore chosen from the group comprising strict homofermentary lactic acid bacteria, optional lactic acid bacteria-heterofermentative bacteria, and mixtures of said bacteria, mixtures which may be mixtures of strict homofermentative lactic acid bacteria, mixtures of optional homofermentative-heterofermentative lactic acid bacteria and mixtures consisting of one or more strict homofermental lactic acid bacteria and one or more optional heterofermentative lactic acid bacteria.
  • mixture of bacteria refers to a combination of bacteria belonging to different strains.
  • the starter according to the invention at least 75%, and even more preferably at least 95%, of the CFUs of lactic acid bacteria are CFUs of lactic acid-metabolizing lactic acid bacteria.
  • the invention relates in particular to such sourdough leavens all or substantially all of which (i.e. at least 99%) of the CFUs of lactic acid bacteria are CFUs of lactic acid bacteria which are bio-transformants of lactic acid.
  • the starter leaven according to the invention has a QF of less than or equal to 4.00, preferably less than or equal to 3.00.
  • the leavening yarn according to the invention contains at least 10 g / 1 of acetic acid.
  • the starter according to the invention typically comprises acetic acid and lactic acid.
  • the leavening pan according to the invention has a QF of 0.40 to 4.75, preferably of 1.50 to 4.00 and more preferably of 2.00 to 3, 00.
  • the pH of the starter according to the invention is preferably from 4.0 to 4.3.
  • the leaven according to the invention advantageously has a content of fermentable sugars by the microorganisms of the leaven less than 3 g / kg, and still preferably less than 1 g / kg.
  • a content of fermentable sugars by the microorganisms of the leaven less than 3 g / kg, and still preferably less than 1 g / kg.
  • the starter yeast according to the invention contains at least 10 8 and preferably at least 10 9 of CFU of lactic acid bacteria per gram, of which at least 60%, preferably at least 75%, and more preferably preferably at least 95% are CFUs of lactic acid bacteria which are bio-transformants of lactic acid.
  • said CFUs of homofermentary lactic acid bacteria biofilters include CFU of Lactobacillus homofermentaires. Preferably at least 60%, more preferably at least 75%, more preferably at least 85%, and even all or in all (at least 99%) of said CFUs of lactic acid biofeedback homofermentative lactic acid bacteria. of the starter according to the invention are CFU of Lactobacillus homofermentaires.
  • Lactobacillus homofermentaires bio-lactic acid transformers of the starter according to the invention are therefore selected from the group comprising the strict Lactobacillus homofermentaires, Lactobacilli homofermentaires - optional heterofermentaires, and mixtures of said Lactobacilli.
  • the starter according to the invention may for example comprise lactic acid-metabolizing homofermentary lactic acid bacteria selected from the group comprising Lactobacilli, Carnobacilli, Lactococci, Streptococci, Pediococci, and combinations of said bacteria.
  • homofermenting lactic acid bacteria selected for lactic acid must be non-pathogenic.
  • the starter according to the invention may for example comprise lactic acid biotransforming homofermenting lactic acid bacteria belonging to a strain chosen from the group comprising the species Pediococcus acidilactici, Streptococcus lactis and thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, lactis, helveticus, salivarius, curvatus, sake. and pentosus, delbrueckii, farciminis ? acidophilus, plantarum, casei and rhamnosus and combinations of said species.
  • Particularly preferred species are Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii, fciminis, acidophilus, plantarum, casei and rhamnosus.
  • strain Lp 652 of Lactobacillus plantarum filed by Lesaffre International - 147 Rue Gabriel Peri - 59700 MARCQ EN BAROEUL - France, July 16, 2003 according to the Treaty of Budapest at the CNCM (National Collection of Cultures Microorganisms), Pasteur Institute, 25, Rue du Dondel Roux, F-75724 Paris (France) under the registration number CNCM 1-3069.
  • the leaven according to the invention may also comprise yeasts.
  • the sourdough leaven typically comprises at least one hundred thousand (10 5 ), preferably at least 1 million ( 10 ⁇ ) and more preferably at least 5 million (5 ⁇ 10 6 ) CFU of yeasts.
  • the yeasts present in a starter according to the invention are typically yeasts belonging to yeast species commonly present in the leavening biomass of yeasts.
  • the starter according to the invention may in particular comprise yeast CFUs chosen from the group of Saccharomy e, Candida species and the combinations of said yeasts, and in particular Saccharomyces cerevisiae and its various varieties.
  • the starter according to the invention may for example comprise yeasts belonging to a strain selected from the group comprising Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Saccharomyces dairensis,
  • the leaven according to the invention may also comprise an enzymatic preparation.
  • This enzyme preparation typically comprises one or more of the following enzymes: ⁇ -amylase, ⁇ -amylase, amyloglucosidase, pentosanase and xylanase and in particular one or more fungal amylases.
  • Unmalted cereal flours and in particular malted cereal flours are sources of amylase. However, if there is an amylase deficiency in the starter, it may be supplemented by adding malted cereal flour (such as malted wheat flour) and / or incorporation into the sourdough. a preparation enzyme containing amylase, for example fungal amylase. This enzyme preparation may also have enzymatic activities other than amylase activity.
  • enzyme preparation refers to enzyme supplements, incorporated in the leaven, and does not cover malted and / or unmalted cereal flour as such.
  • a leaven according to the invention may advantageously comprise as an unmalted cereal flour an unmalted rye flour.
  • a pan dough according to the invention can thus comprise non-malted rye flour and malted cereal flour, such as malted wheat flour.
  • the leaven according to the invention can be in liquid form or in pasty form.
  • the leaven according to the invention may especially advantageously have a solids content of between 12 and 50% by weight, preferably between 13 and 35% by weight, and more preferably between 15 and 20% by weight.
  • the starter according to the invention has a solids content of between 15 and 35% by weight or between 13 and 20% by weight.
  • the starter leaven according to the invention is liquid, it advantageously contains a food additive chosen from the group of thickeners and food stabilizers.
  • the sourdough leaven according to the invention makes it possible to combine the following advantages: • The sourdough leaven is ready for use, that is to say that it is ready to be incorporated into a baker's dough as a fermentation agent; • the leaven allows the baker to use, during each baking, a leaven having essentially identical characteristics,
  • the invention makes it possible, in particular, to produce ready-to-use sourdough leavens with weak QF mainly containing homofermentary lactic acid bacteria, which are generally more active than heterofermentary bacteria, whereas traditionally starters with low QF are obtained with predominantly strict heterofermentary bacteria.
  • the use of these homofermentary bacteria, which are generally very acidifying, also enables the baker to shorten the fermentation time of his final dough.
  • the invention also makes it possible to produce ready-to-use sourdough leavens which retain their properties and in particular a flora having the values of the CFUs defined above, for at least one month if they are stored at a temperature equal to or less than 8 ° C.
  • leavened breads those whose fermentation agent is essentially leavened and whose crumb has a pH ⁇ 4.3, preferably ⁇ 4.2, an acetic acid content of not less than 900 ppm by weight and preferably a lactic acid content of at least 4000 ppm by weight are particularly desired.
  • Such leavened breads are described in particular in French Decree No. 93-1074, known as "Bread Order".
  • the fermentation agent is essentially a starter when the dose of breadmaking yeast added in addition to the starter is equal to or less than 0.2% by weight (expressed equivalent amount of yeast fresh or pressed at 32% by weight of dry matter) relative to the flour used excluding the flour supplied by the leaven.
  • baker's yeast can be added in various forms having dry matter contents, and thus variable yeast cells, for example, yeast dry, pressed or crumbled yeast and liquid yeast. Pressed yeast typically has a solids content of 27 to 35% by weight.
  • the dose of breadmaking yeast added is systematically expressed in terms of the equivalent amount of yeast fresh or pressed at 32% by weight of solids.
  • An important advantage of the present invention is that it covers sourdough leavens making it possible to obtain leavened bread, whose crumb is characterized in that it has a pH ⁇ 4.3, preferably ⁇ 4.2, a acetic acid content of at least 900 ppm by weight and preferably a lactic acid content of at least 4000 ppm by weight, in a short bread-making scheme and in particular in a bread-making scheme having a fermentation time between the beginning of the kneading and the beginning of cooking less than 4 hours 30, for example about 4 hours, and this in particular with a fermentation agent which is essentially this leaven.
  • the fermentation agent is essentially the leaven according to the invention, obtaining leavened bread will require at least 3 hours 30 minutes. fermentation between the beginning of the kneading and the beginning of cooking, preferably at least 3 hours 45.
  • obtaining a bread according to the invention will require at least 2 hours 30 of fermentation, preferably at least 3 hours.
  • the present invention also relates to strains of lactic acid biofeeding homofermentative lactic acid bacteria suitable for the leavening bread according to the invention.
  • These strains may be commercial strains or, for example, the Lp 652 strain of Lactobacillus plantarum, deposited on July 16, 2003 at the CNCM under the registration number CNCM 1-3069, which has proved to be of interest for starter. according to the invention and its manufacture.
  • the present invention also relates to processes for the production of a leavening pan according to the invention.
  • the invention thus relates to processes for the production of leavens according to the invention in which lactic bacteria are used which are specifically selected for their capacity to produce acetic acid by consuming lactic acid in the absence of sugars. fermentable and optionally in the presence of an electron acceptor.
  • Said lactic acid biotransforming lactic acid bacteria are used, on the one hand, for the formation of lactic acid by fermentation of fermentable sugars and, on the other hand, for the production of acetic acid from lactic acid. lactic acid in substantial deficiency of fermentable sugars.
  • the invention relates to a process for the production of a ready-to-use leavened leaven according to the invention, said method comprising:
  • a selection of microorganisms is made; this selection containing lactic acid bacteria, and in particular homofermentative lactic acid bacteria which are bio-transformants of lactic acid.
  • Said selection may consist solely of one or more homofermentary lactic acid bacteria and in particular one or more lactic acid-producing lactic acid bacteria.
  • Said selection may also comprise other microorganisms, such as, for example, one or more yeasts and / or one or more strains of lactic acid bacteria heterofermentaires.
  • a flour-based culture medium is prepared, this medium containing at least one cereal flour and water.
  • Said flour-based culture medium may, if appropriate, also comprise other ingredients, and in particular ingredients that may promote microbial growth, such as, in particular, yeast autolysate.
  • the flour-based culture medium thus prepared is inoculated with the selection of microorganisms.
  • a first fermentation of the flour-based culture medium is carried out this selection of microorganisms.
  • lactic acid bacteria homofermentaires of the selection produce lactic acid by consuming fermentable sugars present in the culture medium.
  • This first fermentation of the culture medium is allowed to continue until substantial exhaustion of the fermentable sugars by the microorganisms of the selection.
  • a second fermentation of this culture medium is carried out by the microorganisms of the selection in substantial deficiency of fermentable sugars.
  • this second fermentation and thanks to the specific selection of microorganisms, there is consumption of lactic acid and production of acetic acid (hereinafter referred to as "acid consumption / production") by homofermentary lactic acid bacteria. bio-transformers of lactic acid.
  • the second fermentation is optionally carried out in the presence of an electron acceptor. This second fermentation of the culture medium is continued until the desired QF is obtained in the culture medium based on fermented flour.
  • the manufacturing method described above is carried out so that a leaven (fermented flour-based culture medium) ready for use according to the invention is obtained, the various embodiments of which have been described herein. -above.
  • a leaven Fermented flour-based culture medium
  • the culture medium contains a suitable electron acceptor or if the second fermentation takes place in the absence of an electron acceptor in the medium, no intervention is necessary for the passage of the first to the second fermentation.
  • the electron acceptor can be chosen in particular according to the nature of the lactic acid biotransforming lactic acid bacteria of the selection.
  • the electron acceptor is selected from the group consisting of: oxygen, citrate, fructose, glycerol and combinations of said elements.
  • the electron acceptor is, or includes, oxygen
  • the second fermentation is carried out aerobically (partially or not).
  • the QF is an important factor in obtaining the typical flavor of leavened bread, and the leavening manufacturer will therefore continue the second fermentation above until a QF is obtained which gives leavened bread having a flavor sought by the consumer.
  • the leaven maker can thus vary the QF leaven produced by varying the duration of the second fermentation of the culture medium.
  • the consumption / production of acids is carried out in pre-culture.
  • the pre-culture thus obtained is then used, optionally in combination with microorganisms of the selection which have not been used in the pre-culture, for the fermentation of a culture medium called "flour-based culture medium. ".
  • a selection of microorganisms is made, which contains lactic acid bacteria including homofermentary lactic acid bacteria, as already described above.
  • a first culture medium for lactic acid bacteria containing water and the elements necessary for the growth of lactic acid bacteria, such as fermentable sugars, are prepared.
  • This first culture medium is inoculated with homofermentative lactic acid bacteria biotransformers lactic acid selection.
  • a first fermentation of the first culture medium is carried out with these homofermentative lactic acid bacteria biotransformers lactic acid until substantial depletion of fermentable sugars.
  • these homofermentary lactic acid bacteria consume fermentable sugars present in the first medium and produce lactic acid.
  • a second fermentation of the first culture medium is carried out with the aforementioned lactic acid bacteria in substantial absence of fermentable sugars, second fermentation during which these lactic bacteria homofermentaires produce acetic acid by consuming lactic acid.
  • the second fermentation of the first culture medium is optionally carried out in the presence of an electron acceptor, as already described above.
  • the second fermentation of the first culture medium is continued until a desired intermediate QF is obtained in the first culture medium. In this way, a pre-culture of lactic acid-metabolizing lactic acid bacteria (first fermented culture medium) is obtained.
  • a second culture medium called "flour-based culture medium” is also prepared, said second culture medium containing at least one cereal flour and water.
  • This flour-based culture medium is inoculated with the microorganisms of the selection, on the one hand, by the incorporation of the first culture in two stages defined above, called “pre-culture” in this culture medium, and secondly, by seeding this culture medium with the microorganisms of the selection which, if necessary, have not been used for the preparation of the preculture.
  • a fermented flour culture medium is obtained by fermentation of this flour-based culture medium by means of selection of microorganisms.
  • the first culture medium does not necessarily contain, but may contain cereal flour or meals.
  • the manufacturing method according to the invention thus allows the leaven manufacturer to reproducibly produce ready-to-use sourdough leavens, which the manufacturer can choose from QF without addition of exogenous acetic or lactic acid.
  • all the lactic acid and all the acetic acid present in the sourdough were produced by the microorganisms of the selection, which makes it possible to obtain sourdough leavens and leavens called "natural".
  • Seeding of the so-called “flour-based culture medium” can be done at one time or can be done in a time-shifted manner. Seeding of the flour-based culture medium in a time-shifted manner may in particular prove to be advantageous in the case where the selection of microorganisms comprises microorganisms belonging to different species or strains. It is thus possible to inoculate the flour-based culture medium with different microorganisms at seeding times offset in time.
  • the manufacturing methods according to the invention may also comprise one or more multiplication steps, in which or in which one or more microorganisms of the selection are multiplied before their use for the seeding of a culture medium.
  • said parsed leaven is cooled and stored at a temperature equal to or less than 8 ° C, preferably equal to or less than 4 ° C.
  • Cereal flour contains starch damaged during milling which is degradable into fermentable sugars by the enzymes of flour or by amylase. Undamaged or intact starch grains are, in principle, not degradable by said enzymes.
  • the content of fermentable sugars in the fermented flour-based culture medium is as low as possible, and that the fermentable sugar content of the sourdough flour is ready to The use thus obtained is and remains less than 5 g / kg, preferably less than 3 g / kg, and still preferably less than 1 g / kg during the storage of starter.
  • the damaged starch is as much as possible degraded into fermentable sugars.
  • the invention also relates to sourdough leavens obtainable by or obtained by the manufacturing methods according to the invention.
  • the invention also relates to the use of a leaven according to the invention as a fermentation agent in the preparation of leavened dough for bakery products, as well as in the preparation of a cooked bakery product.
  • Said baked bread product may be any baked leavened bakery product, such as for example bread, brioche or pastry.
  • the invention therefore relates to a method for preparing dough for a bakery product comprising the addition of a leaven according to the invention to the other ingredients of the dough, as well as a process for preparing cooked bakery product comprising the preparation of a dough by adding a leaven according to the invention to the other ingredients of the dough and baking the dough thus obtained.
  • Ready-to-use sourdough leaven may in particular be used in a direct bread-making scheme as defined above.
  • Said leaven can thus be used in a direct breadmaking scheme comprising a single kneading step and a cooking step, and a duration between the beginning of kneading and cooking corresponding to fermentation of less than or equal to 6 hours, and further preferably less than or equal to 4 hours.
  • the starter according to the invention is added to the other ingredients of the dough as a fermentation agent.
  • Said leaven may be the sole or the main fermentation agent present in the dough.
  • the starter according to the invention may also be present in the dough in combination with another fermentation agent, such as, in particular, baker's yeast.
  • the amount of baker's yeast added is preferably equal to or less than 1%, more preferably equal to or less than 0.6%, and more preferably equal to or less than 0, 2% by weight relative to the flour used (excluding the flour present in the starter according to the invention).
  • this dose is equal to or less than 0.2% (expressed as an equivalent amount of fresh yeast or pressed at 32% solids).
  • the invention thus relates to a breadmaking process comprising:
  • the cooking of the fermented bakery dough and in particular such a baking process in which the fermentation of the bakery dough has a duration of less than or equal to 6 hours, preferably less than or equal to 5 hours and even more preferably less than or equal to at 4 o'clock.
  • the invention also relates to pasta for bakery products comprising a pan dough according to the invention and cooked bakery products obtained by a preparation process according to the invention.
  • the invention relates to pastes for a bakery product comprising a leavening pan according to the invention as the only voluntary supply of lactic acid bacteria and thus containing lactic acid bacteria, of which at least 60%, preferably at least 75%, and even preferably at least 95% are bacteria lactic acid homofermentaires capable of producing acetic acid by consuming lactic acid in substantial deficiency of fermentable sugars, said sourdough leaven may be a sourdough leaven according to any one of the embodiments described above.
  • the dough may contain the leaven according to the invention as the sole input of microorganisms.
  • the present invention also relates to the use of a sourdough leaven according to the invention as a preservative for baked baked goods. It has indeed been found that the use of a sourdough leaven according to the invention as a preservative for cooked bakery product, even if the microorganisms of the leaven have been partially or totally deactivated, makes it possible to prolong the shelf life of the cooked product.
  • the invention relates to a method for extending the shelf life of a cooked bakery product, said method comprising: optionally the partial or total deactivation of the microorganisms of a starter according to the invention, the preparation of a dough for bakery product incorporating said leaven according to the invention, possibly deactivated, and
  • the dough is preferably a dough containing baker's yeast which is subjected to a fermentation step with this yeast before it is baked.
  • the cooked product may, for example, be bread, brioche or pastry.
  • the enumeration of yeasts is described in international standard ISO 7954 of 1987.
  • the protocol applied in this context uses an effective amount of non-toxic bactericide for yeasts such as chloramphenicol (see ISO 7954, paragraph 5.3), in order to avoid development of bacteria that would bias or distort the results.
  • the protocol applied in the present context is however different from the method described in the standard in that the temperature is 30 ° C.
  • lactic bacterium homofermentaire able to consume lactic acid with production of acetic acid chosen Lactobacillus plantarum marketed under the name "Texel Dried L115" by Rhodia Food ZA De Buxieres, BP 10 - 86220 Dange - Saint Romain ( France)
  • a fermenter Applikon® 7-liter fermenter equipped with 2 sets of Rushton® blades, a pH probe, a p0 2 and aerated probe by aerator in the form of a perforated tube, controlled by an ADI® 1030 Bio-Controler module, an ADI® 1032 speed controller and an ADI® 1018 thermo-regulation by the same manufacturer
  • the mixture is allowed to ferment at 30 ° C. for 24 hours with moderate stirring (150 RPM) without aeration.
  • the pH is regulated at a setpoint of 4.8.
  • This pH regulation is not essential but allows to accelerate the consumption of fermentable sugars and to avoid the development of any undesirable flora. It is allowed to ferment again 24h at 30 ° C.
  • the leavening yeast thus obtained is cooled to 4 ° C. and stored at this temperature without stirring.
  • a bread made with a sourdough flavor that is to say a dried dehydrated starter used according to its technical data sheet at 3 kg per 100kg of flour (bread 4)
  • the proportions of yeast with respect to the flour for the breads correspond to at the recommended doses of use.
  • the formulas of the corresponding pasta (expressed in part by mass per 100 kg of flour, percentage of baker) are given in Table 3.
  • the production scheme with 3 hours 40 of fermentation between the end of the kneading and the beginning of the cooking, that is 3h 50 if we count the kneading including the crushing in the fermentation, is the following (the variants for the bread 1 are provided brackets): frasage: 8 minutes ere the speed spiral mixer mark VMI® Kneading 2 minutes 2nd speed spiral mixer mark VMI®
  • the unanimous conclusion of the tasting panel is that the ready-to-use liquid leaven according to the invention makes it possible to obtain leavened bread which compares favorably to traditional sourdough bread.
  • the formula of the corresponding dough (expressed in part by mass per 100 kg of flour, that is to say as a percentage of the baker) is given in Table 6.
  • the dough formula meets the requirements of the Bread Decree for obtaining a "leavened bread” in the meaning of the Bread Decree.
  • the leaven is in particular the essential agent of the fermentation because the dose of baker's yeast (expressed in 32% dry matter) does not exceed 0,2% in weight compared to the flour.
  • the production scheme with 4 hours of fermentation is as follows:
  • the ready-to-use liquid leaven according to the invention thus makes it possible to obtain, in just 4 hours between the end of kneading and the beginning of cooking, a "leavened bread" meeting the criteria of preparation and acidity set by the Decree Bread (or in just 4 hours and 13 minutes between the beginning of the kneading including the frasage and the beginning of cooking).
  • the bread was also tasted by a group of experts, the results are given in Table 8.

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Abstract

Procédé pour la fabrication de levains panaires prêts à l'emploi contenant des bactéries lactiques homofermentaires, ledit procédé permettant de varier le quotient fermentaire desdits levains. Levains susceptibles d'être obtenus par ce procédé et utilisation en panification desdits levains.

Description

LEVAIN PANAIRE, SON UTILISATION ET PRODUITS DE BOULANGERIE CUITS SUSCEPTIBLES D'ÊTRE OBTENUS
La présente invention concerne un levain panaire prêt à l'emploi, un procédé pour sa préparation et son 5 utilisation en panification.
Les spécificités de la panification au levain sont bien connues : obtention d'une flaveur appréciée de pain au levain, notamment caractérisée par une odeur aigrelette ou 10 acétique de la mie ; obtention d'un pain ayant une texture particulière de pain au levain ; obtention d'un pain se conservant plus longtemps qu'un pain non au levain du même genre .
15 Ces caractéristiques de flaveur, de texture et de conservation sont dues à la fermentation opérée par les microorganismes vivants du levain, et notamment par ses bactéries. Elles font que le pain au levain est recherché par le consommateur.
20 II est à noter que l'ensemble des qualités du pain au levain : flaveur, structure et conservation, ne peut être obtenu que par une incorporation dans la pâte à pain d'un levain prêt à l'emploi contenant une quantité suffisante de microorganismes vivants.
25 L'incorporation dans la pâte d'une farine préfermentée désactivée, sous forme déshydratée ou liquide, appelée souvent levain déshydraté ou sec ou encore liquide, ne permet pas d'obtenir l'ensemble des qualités du pain au levain traditionnel . Ces additifs connus dans le domaine
30 de la boulangerie n'ont qu'un rôle d'apport de molécules aromatiques, telles que l'acide acétique et l'acide lactique. Ils ne permettent pas d'obtenir la texture caractéristique et la flaveur complète d'un pain au levain fermenté au moyen d'un levain traditionnel.
Les méthodes de panification utilisant un levain traditionnel présentent quatre inconvénients : - la difficulté pour le boulanger de réaliser, lors de chaque panification, un levain ayant des caractéristiques (cultures vivantes de microorganismes, composition chimique) en substance identiques ; - la faible durée de vie du levain traditionnel tout point, même à basse température, la contrainte journalière des rafraîchis, et la durée de la panification finale, déterminée par le temps entre la fin du pétrissage et l'enfournement, qui est typiquement de plus de 6 à 7 heures pour ce type de produit .
Le levain prêt à l'emploi, ou levain tout point selon la terminologie traditionnelle, est un levain prêt pour son incorporation dans la pâte à pain ou d'autres pâtes boulangères comme agent de fermentation.
En l'absence de tout rafraîchi, une acidification trop importante se développe dans le levain prêt à l'emploi traditionnel, ce qui provoque une disparition rapide des microorganismes vivants, c'est-à-dire capables de se multiplier et/ou de fermenter.
Pour conserver les caractéristiques d'un levain traditionnel, il est ainsi nécessaire d'opérer plusieurs rafraîchis quotidiens.
Un rafraîchi correspond à un nouvel apport de farine et d'eau au levain, conduisant, d'une part, à un apport aux microorganismes du levain de substances fermentescibles et, d'autre part, à une dilution du milieu (levain) en fermentation. Ces rafraîchis quotidiens rendent le travail des boulangers fastidieux.
Des installations souvent appelées "fermenteurs à levain liquide" ont été proposées afin de réduire le nombre de rafraîchis nécessaires et d'arriver à ce que les besoins quotidiens en prélèvements de levain pour la panification soient plus ou moins équivalents aux apports d'eau et de farine nécessaires à l'entretien du levain. Ces installations permettent de contrôler la température du levain, permettant ainsi sa conservation à basse température. Ces installations sont toutefois difficiles et délicates à gérer, surtout quand le levain contient une population mixte de levures et de bactéries.
Pour pallier l'inconvénient du manque de reproductibilité, la profession a eu recours à la préparation de levain prêt à l'emploi, souvent en une seule étape, à l'aide de concentrés de microorganismes pour panification. De tels concentrés de microorganismes, connus sous la dénomination "starters" sont décrits dans EP-A-0306692. Ils permettent d'obtenir un levain prêt à l'emploi en 18 à 24 heures. Cependant, ces levains prêts à l'emploi présentent toujours une faible durée de vie.
Un développement récent important est la mise au point d'un levain panaire prêt à l'emploi, qui se conserve à basse température pendant plusieurs semaines sans aucun rafraîchi et qui permet au boulanger d'utiliser, lors de chaque panification, un levain ayant des caractéristiques en substance identiques. De tels levains sont décrits dans EP-A-0953288. Le levain panaire prêt à l'emploi décrit dans EP-A- 0953288 contient au moins une farine de céréale non maltée et de l'eau, a été ensemencé par au moins une préparation de bactéries lactiques hétérofermentaires, a un pH entre 4 et 4,3 et apporte au moins 1 milliard de bactéries lactiques revivifiables par gramme pendant au moins 4 semaines s'il est conservé à moins de 10 °C. Ce levain prêt à l'emploi permet la fermentation d'une pâte boulangère selon un schéma direct pour l'obtention d'un pain au levain.
Un facteur important pour l'obtention de la flaveur typique appréciée de pain au levain est le rapport entre, d'une part, la teneur en acide lactique et, d'autre part, la teneur en acide acétique de la pâte à .pain. Le consommateur apprécie en particulier la flaveur obtenue par la présence de différentes quantités d' acide acétique dans la pâte à pain avant cuisson. Dans le présent contexte, le terme « acide lactique » désigne l'acide lactique CH3CHOHCOOH en tant que tel, les sels d'acide lactique et la forme CH3CHOHCOO" dissociée (anion) d'acide lactique. De manière analogue, le terme « acide acétique » désigne, dans le présent contexte, l'acide acétique CH3COOH en tant que tel, les sels d'acide acétique et la forme CH3COO~ dissociée (anion) d'acide acétique.
Dans le cas d'un pain au levain ou produit cuit analogue, ledit rapport entre la teneur en acide lactique et la teneur en acide acétique dans la pâte à cuire est pour une partie significative déterminé par la teneur en ces acides du levain prêt à l'emploi qu'on ajoute à la pâte .
Des caractéristiques du levain prêt à l'emploi qui jouent un rôle significatif dans la flaveur du pain au levain sont donc les teneurs respectives du levain prêt à l'emploi en acide lactique et en acide acétique, et le rapport entre ces deux teneurs .
Ce rapport entre, d'une part, la teneur en acide lactique et, d'autre part, la teneur en acide acétique d'un levain est exprimé par le quotient fermentaire ou QF qui est défini comme le rapport de la concentration molaire d' acide lactique du levain sur la concentration molaire d'acide acétique du levain.
Il est à noter que la flaveur obtenue par l'introduction séparée de ces acides dans le levain ou dans la pâte à pain ne permet pas d'obtenir la véritable flaveur d'un pain au levain, du fait de l'absence des autres composés aromatisants produits par les microorganismes tels que les bactéries lactiques. L'ajout séparé d' acides provoque par ailleurs de graves problèmes de texture sur la pâte et sur le produit cuit.
D'ailleurs, le consommateur désire en particulier acheter des pains au levain dits « naturels », ce qui implique que la pâte à pain consiste uniquement en des ingrédients naturels tels que la farine de céréale, l'eau, la farine de céréale maltée, de la biomasse, etc. à l'exclusion d'additifs dits « chimiques » tels que l'acide acétique et l'acide lactique purifiés ou purs.
Il existe aussi, dans certains pays, une réglementation interdisant l'utilisation de la dénomination « pain au levain » ou « pain au levain naturel » pour tout produit cuit obtenu à partir d'une pâte comportant de tels additifs chimiques.
Il serait intéressant pour le boulanger de pouvoir disposer de levains présentant des QF différents spécifiques voulus, et en particulier de pouvoir disposer de tels levains dans lesquels les deux acides ont été produits par les microorganismes présents dans le levain. La présente invention permet au fabricant de levains, de préparer, avec une sélection appropriée de microorganismes, des levains prêt à l'emploi présentant des QF différents, et ceci de manière régulière. La présente invention permet plus particulièrement au fabricant de levains de maîtriser, lors de la préparation d'un levain, le QF dudit levain grâce à l'incorporation dans le levain de bactéries lactiques homofermentaires qui sont non seulement capables de produire de l'acide lactique en consommant des sucres fermentescibles, mais qui sont également capables de produire de l'acide acétique en consommant de l'acide lactique en carence de sucres fermentescibles, ceci éventuellement en présence d'un accepteur d'électrons, c'est-à-dire en présence d'une substance capable d'accepter ou de gagner au moins un électron libéré lors de cette production d'acide acétique par lesdites bactéries lactiques homofermentaires.
Dans ce qui suit, ces bactéries lactiques sont désignées par l'expression « bactéries lactiques homofermentaires bio-transformatrices d'acide lactique ».
La présente invention permet en particulier au fabricant de levains de préparer de manière régulière des levains prêt à l'emploi qui présentent des QF différents et qui se conservent pendant plusieurs semaines à basse température.
La présente invention permet en outre au fabricant de levains de préparer de manière régulière des levains prêts à l'emploi qui présentent des QF différents et qui peuvent être incorporés dans la pâte boulangère comme agent de fermentation directement au pétrissage dans le cadre d'un schéma direct de panification au levain, c' est-à-dire un schéma avec un seul pétrissage. Dans un tel schéma direct de panification au levain, il n'y a pas d'étapes de préfermentation, autre que les fermentations lors de la préparation du levain prêt à l'emploi suivant l'invention. La présente invention permet en particulier de préparer de manière régulière de tels levains qui peuvent être incorporés dans la pâte boulangère, comme agent de fermentation et de levée de cette pâte, directement au pétrissage dans le cadre d'un schéma direct de panification au levain avec une durée entre le début du pétrissage et la cuisson inférieure ou égale à 6 heures, voire de préférence inférieure ou égale à 4 heures.
La présente invention concerne d'abord un levain panaire prêt à l'emploi.
Dans le présent contexte, les termes « panification » et « panaire » ainsi que les termes « boulangerie » et « boulanger » doivent être interprétés de manière large comme se référant aux domaines de la boulangerie et de la viennoiserie, et en général au domaine de la production de produits cuits au four à partir de pâtes fermentées à base de farine. Ainsi, le levain panaire suivant l'invention peut être un levain panaire prêt à l'emploi destiné à la fabrication d'un produit de boulangerie de type pain, brioche ou viennoiserie.
Dans ce qui suit, sauf indication contraire, le terme « levain » ou « levain panaire » signifie systématiquement « levain (panaire) prêt à l'emploi ».
Le levain panaire prêt à l'emploi suivant l'invention consiste en un milieu de culture à base de farine contenant au moins une farine de céréale et de l'eau, ledit milieu de culture étant ensemencé et fermenté par une sélection de microorganismes qui comprend des bactéries lactiques, au moins une partie des bactéries lactiques de la sélection étant des bactéries lactiques homofermentaires bio-transformatrices d'acide lactique.
Dans le présent contexte, on désigne par « milieu de culture à base de farine », un milieu de culture dont les matières sèches ont comme ingrédient principal une ou des farines de céréale.
Le terme « farine de céréale » tel qu'utilisé dans le présent contexte, concerne les produits riches en amidon issus de la mouture de céréale. Ce terme couvre les farines d'une ou de plusieurs céréales non maltées, les farines d'une ou de plusieurs céréales maltées, ainsi que les farines d'une combinaison d'une ou plusieurs céréales non maltées avec une ou plusieurs céréales maltées. Le terme « farine de céréale » ne couvre par contre pas des dérivés dénaturés de la farine de céréale, tels que les produits appelés « farine gélatinisée » ou « farine pré- gélatinisée » ou des produits dits « farines » dont l'amidon a subi une hydrolyse complète ou quasi-complète.
Le levain suivant l'invention contient au moins 7g/l d'acide acétique. Le levain suivant l'invention contient optionnellement également de l'acide lactique.
Le QF du levain suivant l'invention est inférieur ou égal à 4,75.
Le levain suivant l'invention contient au moins 100 millions (108) d'UFC (unités formant colonies) de bactéries lactiques par gramme, dont au moins 60% sont des UFC de bactéries lactiques homofermentaires biotransformatrices d'acide lactique.
Le levain suivant l'invention présente un pH entre 3,8 et 4,5.
Suivant l'invention, la teneur du levain en sucres fermentescibles par les microorganismes du levain est inférieure à 5g/kg.
Le levain suivant l'invention comprend avantageusement au moins 1 milliard (109) d' UFC de bactéries lactiques par gramme . Les bactéries lactiques sont divisées en trois classes ou groupes distincts :
• la classe ou groupe I couvre les bactéries lactiques dites homofermentaires strict ;
• la classe ou groupe II couvre les bactéries lactiques dites hétérofermentaires facultatif ou encore homofermentaires-hétérofermentaires facultatif ; et
• la classe ou groupe III couvre les bactéries lactiques dites hétérofermentaires strict.
Cette classification des bactéries lactiques est notamment décrite dans l'œuvre de référence « Bactéries lactiques » par H. de Roissart et E.M. Luquet, publiée en 1994 par Lorica, ISBN : 2-9507477-0-1.
Le terme « bactéries lactiques homofermentaires » tel qu'utilisé dans le présent contexte couvre les bactéries lactiques des classes ou groupes I et II, c'est-à-dire les bactéries lactiques homofermentaires strict et les bactéries lactiques homofermentaires - hétérofermentaires facultatif. Le terme « homofermentaire » tel qu'utilisé dans le présent contexte englobe donc à la fois le terme « homofermentaire strict » et le terme « homofermentaire- hétérofermentaire facultatif ».
Les bactéries lactiques homofermentaires biotransformatrices d'acide lactique du levain suivant l'invention sont donc choisies dans le groupe comprenant les bactéries lactiques homofermentaires strict, les bactéries lactiques homofermentaires-hétérofermentaires facultatif, et les mélanges desdites bactéries, lesdits mélanges pouvant être des mélanges de bactéries lactiques homofermentaires strict, des mélanges de bactéries lactiques homofermentaires-hétérofermentaires facultatif et des mélanges consistant en une ou plusieurs bactéries lactiques homofermentaires strict et une ou plusieurs bactéries lactiques homofermentaires - hétérofermentaires facultatif.
Dans le présent contexte, le terme « mélange de bactéries » se réfère à une combinaison de bactéries appartenant à différentes souches.
De manière avantageuse, dans le levain suivant l'invention, au moins 75%, et encore de préférence au moins 95% des UFC de bactéries lactiques sont des UFC de bactéries lactiques homofermentaires bio-transformatrices d'acide lactique. L'invention concerne en particulier de tels levains panaires dont la totalité ou en substance la totalité (c'est-à-dire au moins 99%) des UFC de bactéries lactiques sont des UFC de bactéries lactiques homofermentaires bio-transformatrices d'acide lactique. De manière avantageuse, le levain panaire suivant l'invention présente un QF inférieur ou égal à 4,00, de préférence inférieur ou égal à 3,00.
Suivant une forme d'exécution, le levain panaire suivant l'invention contient au moins 10 g/1 d'acide acétique. Le levain suivant l'invention comprend typiquement de l'acide acétique et de l'acide lactique. Ainsi, suivant une forme d'exécution utile, le levain panaire suivant l'invention présente un QF de 0,40 à 4,75, de préférence de 1,50 à 4,00 et encore de préférence de 2,00 à 3,00.
Le pH du levain suivant l'invention est de préférence de 4,0 à 4,3. Le levain suivant l'invention présente avantageusement une teneur en sucres fermentescibles par les microorganismes du levain inférieure à 3g/kg, et encore de préférence inférieure à lg/kg. De manière générale, pour la conservation en substance inchangée du levain panaire à basse température, c'est-à- dire à une température égale ou inférieure à 8°C, de préférence inférieure à 4°C, il est souhaitable d'avoir dans le levain une teneur en sucres fermentescibles aussi basse que possible lors de cette conservation.
Comme indiqué ci-dessus, le levain panaire suivant l'invention contient au moins 108 et de préférence au moins 109 d' UFC de bactéries lactiques par gramme, dont au moins 60%, de préférence au moins 75%, et encore de préférence au moins 95% sont des UFC de bactéries lactiques homofermentaires bio-transformatrices d'acide lactique .
De manière avantageuse, lesdites UFC de bactéries lactiques homofermentaires bio-transformatrices d'acide lactique incluent des UFC de Lactobacilles homofermentaires . De préférence au moins 60%, encore de préférence au moins 75%, plus de préférence encore au moins 85%, et même toutes ou en substances toutes (au moins 99%) desdites UFC de bactéries lactiques homofermentaires bio-transformatrices d'acide lactique du levain suivant l'invention, sont des UFC de Lactobacilles homofermentaires. Comme indiqué ci-dessus en général par rapport aux bactéries lactiques homofermentaires, les Lactobacilles homofermentaires bio-transformateurs d'acide lactique du levain suivant l'invention sont donc choisis dans le groupe comprenant les Lactobacilles homofermentaires strict, les Lactobacilles homofermentaires - hétérofermentaires facultatif, et les mélanges desdits Lactobacilles.
Le levain suivant l'invention peut par exemple comporter des bactéries lactiques homofermentaires bio- transformatrices d'acide lactique choisies dans le groupe comprenant les Lactobacilles, les Carnobacilles, les Lactocoques, les Streptocoques, les Pediocoques, et les combinaisons desdites bactéries. Bien entendu, les bactéries lactiques homofermentaires bio-transformatrices d'acide lactique sélectionnées doivent être non pathogènes .
Le levain suivant l'invention peut par exemple comporter des bactéries lactiques homofermentaires biotransformatrices d'acide lactique appartenant à une souche choisie dans le groupe comprenant les espèces Pediococcus acidilactici , Streptococcus lactis et thermophilus, Lactobacillus bulgaricus , lactis, helveticus , salivarius, curvatus, sake et pentosus, delbrueckii , farciminis? acidophilus , plantarum, casei et rhamnosus et les combinaisons desdites espèces. Les espèces particulièrement préférées sont les Streptococcus thermophilus et les Lactobacillus delbrueckii , f rciminis, acidophilus, plantarum, casei et rhamnosus . Un exemple d'une telle souche est la souche Lp 652 de Lactobacillus plantarum, déposée par Lesaffre International - 147 Rue Gabriel Péri - 59700 MARCQ EN BAROEUL - France, le 16 juillet 2003 suivant le Traité de Budapest à la CNCM (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes) , Institut Pasteur, 25, Rue du Docteur Roux, F-75724 Paris (France) sous le numéro d'enregistrement CNCM 1-3069.
Le levain suivant l'invention peut également comprendre des levures. Dans ce cas, le levain panaire comprend typiquement au moins cent mille (105) , de préférence au moins 1 million (10δ) et encore de préférence au moins 5 millions (5xl06) d'UFC de levures. Les levures présentes dans un levain suivant l'invention sont typiquement des levures appartenant à des espèces de levure couramment présentes dans la biomasse de levains panaires. Le levain suivant l'invention peut notamment comprendre des UFC de levures choisies dans le groupe des espèces Saccharomy e , Candida et les combinaisons desdites levures, et en particulier des Saccharomyces cerevisiae et ses variétés diverses.
Le levain suivant l'invention peut par exemple comporter des levures appartenant à une souche choisie dans le groupe comprenant les Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Saccharomyces dairensis,
Saccharomyces turbidans, Torula delbrueckii , Torula ou Candida holmii , Candida colliculosa, Candida tropicalis, Candida krusei , Candida milleri , Candida boidinii c Candida robusta, Pichia sai toi et les combinaisons desdites levures.
Le levain suivant l'invention peut également comporter une préparation enzymatique. Cette préparation enzymatique comprend typiquement une ou plusieurs des enzymes suivants : α-amylase, β-amylase, amyloglucosidase, pentosanase et xylanase et notamment une ou des amylases fongiques .
Les farines de céréale non maltée et en particulier les farines de céréale maltée sont des sources d'amylase. Toutefois, s'il y a un déficit d'amylase dans le levain, celui-ci peut être complété en ajoutant de la farine de céréale maltée (telle qu'une farine de froment malté) et/ou par l'incorporation dans le levain d'une préparation enzymatique contenant de l'amylase, comme par exemple de l'amylase fongique. Cette préparation enzymatique peut également présenter des activités enzymatiques autres qu'une activité d'amylase. Dans le présent contexte, le terme « préparation enzymatique » concerne des suppléments d'enzyme, incorporés dans le levain, et ne couvre pas la farine de céréale maltée et/ou non maltée en tant que telle.
Un levain suivant l'invention peut avantageusement comprendre en tant que farine de céréale non maltée une farine de seigle non malté. Un levain panaire suivant l'invention peut ainsi comprendre de la farine de seigle non malté et de la farine de céréale maltée, comme notamment de la farine de froment malté. Le levain suivant l'invention peut selon sa teneur en matières sèches se présenter sous forme liquide ou sous forme pâteuse. Le levain suivant l'invention peut notamment de manière utile avoir une teneur en matières sèches entre 12 et 50% en masse, de préférence entre 13 et 35% en masse, et encore de préférence entre 15 et 20% en masse. Suivant une forme d'exécution, le levain suivant l'invention a une teneur en matières sèches entre 15 et 35% en masse ou encore entre 13 et 20% en masse.
Quand le levain panaire suivant l'invention est liquide, il contient avantageusement un additif alimentaire choisi dans le groupe des épaississants et stabilisants alimentaires.
Le levain panaire suivant l'invention permet de combiner les avantages suivants : • le levain panaire est prêt à l'emploi, c'est-à-dire qu'il est prêt à être incorporé dans une pâte boulangère comme agent de fermentation ; • le levain permet au boulanger d'utiliser, lors de chaque panification, un levain ayant des caractéristiques en substance identiques,
• le levain peut être fabriqué industriellement avec obtention de manière régulière d'un QF recherché particulier.
L'invention permet notamment de réaliser des levains panaires prêt à l'emploi avec des QF faibles contenant majoritairement des bactéries lactiques homofermentaires, qui sont généralement plus actives que les bactéries hétérofermentaires, alors que traditionnellement les levains avec des QF faibles sont obtenus avec majoritairement des bactéries hétérofermentaires strict. L'utilisation de ces bactéries homofermentaires généralement très acidifiantes permet aussi au boulanger de raccourcir le temps de fermentation de sa pâte finale.
L'invention permet également de réaliser des levains panaires prêt à l'emploi qui conservent leurs propriétés et notamment une flore présentant les valeurs des UFC définies ci-dessus, pendant au moins un mois s'ils sont stockés à une température égale ou inférieure à 8°C.
Parmi les pains au levain, ceux dont l'agent de fermentation est essentiellement un levain et dont la mie présente un pH ≤ 4,3, de préférence ≤ 4,2, une teneur en acide acétique d'au moins 900 ppm en poids et de préférence une teneur en acide lactique d'au moins 4000 ppm en poids sont particulièrement recherchés. De tels pains au levain sont notamment décrits dans le décret français N° 93-1074, dit « Décret Pain ». L'agent de fermentation est essentiellement un levain quand la dose de levure de panification ajoutée en plus du levain est égale ou inférieure à 0,2% en poids (exprimée en quantité équivalente de levure fraîche ou pressée à 32% en poids de matières sèches) par rapport à la farine mise en œuvre à l'exclusion de la farine apportée par le levain. Ceci inclut évidemment également le cas où aucune levure de panification n'est ajoutée en plus du levain. Dans le cas où une dose de levure de panification est ajoutée en plus du levain, ladite levure de panification peut être ajoutée sous différentes formes ayant des teneurs en matières sèches, et donc de cellules de levure, variables, comme par exemple, de la levure sèche, de la levure pressée ou émiettée et de la levure liquide. Une levure pressée présente typiquement une teneur en matières sèches de 27 à 35% en poids.
Dans ce qui suit, sauf indication contraire, la dose de levure de panification ajoutée est systématiquement exprimée en termes de quantité équivalente de levure fraîche ou pressée à 32% en poids de matières sèches.
Un avantage important de la présente invention est qu'elle couvre des levains panaires permettant d'obtenir un pain au levain, dont la mie est caractérisée en ce qu'elle présente un pH ≤ 4,3, de préférence ≤ 4,2, une teneur en acide acétique d'au moins 900 ppm en poids et de préférence une teneur en acide lactique d'au moins 4000 ppm en poids, dans un schéma de panification court et en particulier dans un schéma de panification ayant un temps de fermentation compris entre le début du pétrissage et le début de la cuisson de moins de 4 heures 30, par exemple d'environ 4 heures, et ceci notamment avec un agent de fermentation qui est essentiellement ce levain. De manière générale, si l'agent de fermentation est essentiellement le levain suivant l'invention, l'obtention d'un pain au levain demandera au moins 3 heures 30 de fermentation comprises entre le début du pétrissage et le début de la cuisson, de préférence au moins 3 heures 45.
De manière générale, l'obtention d'un pain selon l'invention demandera au moins 2 heures 30 de fermentation, de préférence au moins 3 heures.
La présente invention concerne aussi des souches de bactérie lactique homofermentaire bio-transformatrice d'acide lactique appropriées pour le levain panaire suivant l'invention. Ces souches peuvent être des souches du commerce ou de préférence par exemple la souche Lp 652 de Lactobacillus plantarum, déposée le 16 juillet 2003 à la CNCM sous le numéro d'enregistrement CNCM 1-3069, souche qui s'est avérée intéressante pour le levain suivant l'invention et sa fabrication. La présente invention concerne également des procédés permettant la fabrication d'un levain panaire suivant 1' invention.
L' invention concerne ainsi des procédés pour la fabrication de levains panaires suivant l' invention dans lesquels on met en œuvre des bactéries lactiques homofermentaires spécifiquement sélectionnées pour leur capacité à produire de l'acide acétique en consommant de l'acide lactique en carence de sucres fermentescibles et éventuellement en présence d'un accepteur d'électrons. Lesdites bactéries lactiques homofermentaires biotransformatrices d'acide lactique sont mises en œuvre, d'une part, pour la formation d'acide lactique par fermentation de sucres fermentescibles et, d'autre part, pour la production d'acide acétique à partir de l'acide lactique en carence substantielle de sucres fermentescibles .
Selon une forme d'exécution, l'invention concerne un procédé pour la fabrication d'un levain panaire prêt à l'emploi suivant l'invention, ledit procédé comprenant :
• la sélection de microorganismes ;
• la préparation d'un milieu de culture à base de farine ;
• l'ensemencement du milieu de culture ;
• une première fermentation du milieu de culture, et
• une deuxième fermentation du milieu de culture. Suivant ce procédé de fabrication, on fait une sélection de microorganismes ; cette sélection contenant des bactéries lactiques, et notamment des bactéries lactiques homofermentaires bio-transformatrices d' acide lactique. Ladite sélection peut consister uniquement en une ou plusieurs bactéries lactiques homofermentaires et en particulier en une ou plusieurs bactéries lactiques homofermentaires bio-transformatrices d'acide lactique. Ladite sélection peut également comprendre d'autres microorganismes, tels que, par exemple, une ou plusieurs levures et/ou une ou plusieurs souches de bactéries lactiques hétérofermentaires .
Suivant ce procédé, on prépare un milieu de culture à base de farine, ce milieu contenant au moins une farine de céréale et de l'eau. Ledit milieu de culture à base de farine peut, le cas échéant, également comprendre d'autres ingrédients, et notamment des ingrédients susceptibles de promouvoir la croissance microbienne comme notamment l'autolysat de levure.
Le milieu de culture à base de farine ainsi préparé est ensemencé avec la sélection de microorganismes. Suivant ce procédé, on réalise une première fermentation du milieu de culture à base de farine au moyen de cette sélection de microorganismes. Pendant cette première fermentation du milieu de culture, les bactéries lactiques homofermentaires de la sélection produisent de l'acide lactique en consommant des sucres fermentescibles présents dans le milieu de culture. On laisse continuer cette première fermentation du milieu de culture jusqu'à épuisement substantiel des sucres fermentescibles par les microorganismes de la sélection.
En pratique, l'homme du métier considère qu'il y a carence substantielle, absence substantielle ou épuisement substantiel de sucres fermentescibles quand la teneur en sucres fermentescibles dans le milieu est et reste inférieure à 2g/kg, de préférence inférieure à lg/kg.
Après la première fermentation du milieu de culture, on réalise une deuxième fermentation de ce milieu de culture par les microorganismes de la sélection en carence substantielle de sucres fermentescibles. Pendant cette deuxième fermentation, et grâce à la sélection spécifique des microorganismes , il y a consommation d'acide lactique et production d'acide acétique (ci-après désigné par le terme « consommation/production d' acides») par les bactéries lactiques homofermentaires bio-transformatrices d'acide lactique. La deuxième fermentation s'effectue éventuellement en présence d'un accepteur d'électrons. Cette deuxième fermentation du milieu de culture est continuée jusqu'à obtention du QF recherché dans le milieu de culture à base de farine fermenté.
Le procédé de fabrication décrit ci-dessus est conduit de manière à ce qu' on obtienne un levain panaire (milieu de culture à base de farine fermenté) prêt à l'emploi suivant l'invention dont les différentes formes de réalisation ont été décrites ci-dessus. Il est à noter que, si à la fin de la première fermentation le milieu de culture contient un accepteur d'électrons approprié ou si la deuxième fermentation s'effectue en l'absence d'un accepteur d'électrons dans le milieu, aucune intervention n'est nécessaire pour le passage de la première à la deuxième fermentation. En pratique, il suffit dans ce cas de continuer la fermentation du milieu de culture à base de farine par les microorganismes de la sélection au-delà de l'épuisement substantiel par ces microorganismes des sucres fermentescibles du milieu de culture, de manière à ce que cette fermentation continue en carence substantielle de sucres fermentescibles. Dans les autres cas, il est évidemment nécessaire d'ajouter un accepteur d'électrons au milieu de culture avant la deuxième fermentation.
Dans le procédé de fabrication suivant l'invention, l'accepteur d'électrons peut être choisi notamment en fonction de la nature des bactéries lactiques biotransformatrices d'acide lactique de la sélection. De manière utile, l'accepteur d'électrons est choisi dans le groupe comprenant : l'oxygène, le citrate, le fructose, le glycérol et les combinaisons desdits éléments. Quand l'accepteur d'électrons est, ou comprend, de l'oxygène, la deuxième fermentation est effectuée en aérobiose (partielle ou non) .
Comme mentionné ci-dessus, le QF est un facteur important pour l'obtention de la flaveur typique appréciée de pain au levain, et le fabricant de levains continuera donc la deuxième fermentation ci-dessus jusqu'à obtention d'un QF qui donne un pain au levain ayant une flaveur recherchée par le consommateur.
Le fabricant de levain peut ainsi faire varier le QF du levain produit en variant la durée de la deuxième fermentation du milieu de culture.
Selon une variante des procédés de fabrication suivant l'invention, on réalise la consommation/production d'acides en pré-culture. La pré-culture ainsi obtenue est ensuite utilisée, éventuellement en combinaison avec des microorganismes de la sélection qui n'ont pas été utilisés dans la pré-culture, pour la fermentation d'un milieu de culture dit « milieu de culture à base de farine ». Suivant cette variante, on fait une sélection de microorganismes, qui contient des bactéries lactiques y compris des bactéries lactiques homofermentaires, comme déjà décrit ci-dessus.
On prépare un premier milieu de culture pour bactéries lactiques contenant de l'eau et les éléments nécessaires pour la croissance de bactéries lactiques, tels que des sucres fermentescibles.
Ce premier milieu de culture est ensemencé de bactéries lactiques homofermentaires bio-transformatrices d'acide lactique de la sélection.
On effectue une première fermentation du premier milieu de culture avec ces bactéries lactiques homofermentaires bio-transformatrices d'acide lactique jusqu'à épuisement substantiel des sucres fermentescibles. Pendant cette première fermentation du premier milieu de culture, ces bactéries lactiques homofermentaires consomment des sucres fermentescibles présents dans le premier milieu et produisent de l'acide lactique.
Après cette première fermentation, on réalise une deuxième fermentation du premier milieu de culture avec ces bactéries lactiques susmentionnées en carence substantielle de sucres fermentescibles, deuxième fermentation pendant laquelle ces bactéries lactiques homofermentaires produisent de l'acide acétique en consommant de l'acide lactique. La deuxième fermentation du premier milieu de culture est éventuellement effectuée en présence d'un accepteur d'électrons, comme déjà décrit ci-dessus. La deuxième fermentation du premier milieu de culture est poursuivie jusqu'à obtention d'un QF intermédiaire recherché dans le premier milieu de culture. De cette manière, on obtient une pré-culture de bactéries lactiques homofermentaires bio-transformatrices d'acide lactique (premier milieu de culture fermenté) .
Selon cette variante du procédé de fabrication suivant l'invention, on prépare également un deuxième milieu de culture dit « milieu de culture à base de farine », ledit deuxième milieu de culture contenant au moins une farine de céréale et de l'eau.
Ce milieu de culture à base de farine est ensemencé avec les microorganismes de la sélection, d'une part, par l'incorporation de la première culture en deux étapes définies ci-dessus, appelée « pré-culture » dans ce milieu de culture, et d'autre part, en ensemençant ce milieu de culture avec les microorganismes de la sélection qui, le cas échéant, n'ont pas servi pour la préparation de la pré-culture . On obtient un milieu de culture à base de farine fermenté par une fermentation de ce milieu de culture à base de farine au moyen de la sélection de microorganismes .
Cette variante du procédé de fabrication suivant l'invention est évidemment également conduite de manière à ce qu'on obtienne un levain panaire (milieu de culture à base de farine fermenté) prêt à l'emploi suivant l'invention tel que décrit ci-dessus.
Dans le procédé de fabrication suivant cette variante, il est possible d'arrêter la fermentation du milieu de culture à base de farine dès épuisement substantiel des sucres fermentescibles présents dans ce milieu. Il est également possible, dans le procédé suivant la variante, de continuer la fermentation du milieu de culture à base de farine au-delà de l'épuisement substantiel des sucres fermentescibles dans ce milieu, et de réaliser ainsi à nouveau une fermentation en plusieurs étapes :
• une première fermentation jusqu'à épuisement substantiel des sucres fermentescibles par les microorganismes de la sélection, et « une deuxième fermentation en carence substantielle de sucres fermentescibles par les microorganismes de la sélection.
Il est à noter que dans le procédé selon la variante, le premier milieu de culture ne contient pas nécessairement, mais peut contenir de la ou des farines de céréale.
Le procédé de fabrication suivant l'invention, selon la première forme d'exécution ou selon sa variante d'exécution, permet donc au fabricant de levains de fabriquer de manière reproductible des levains panaires prêts à l'emploi, dont le fabricant peut choisir le QF sans ajout d'acides acétique ou lactique exogènes.
De préférence, tout l'acide lactique et tout l'acide acétique présents dans le levain ont été produits par les microorganismes de la sélection, ce qui permet d'obtenir des levains et des pains au levain dits « naturels ».
Dans la première forme d' exécution et la variante des procédés de fabrication suivant l'invention, l'ensemencement du milieu de culture dit « milieu de culture à base de farine » peut être effectué à un seul moment ou peut être effectué de manière décalée dans le temps. L'ensemencement du milieu de culture à base de farine de manière décalée dans le temps peut en particulier s'avérer avantageux dans le cas où la sélection de microorganismes comporte des microorganismes appartenant à des espèces ou souches différentes. Il est ainsi possible d'ensemencer le milieu de culture à base de farine avec des microorganismes différents à des moments d'ensemencement décalés dans le temps.
Les procédés de fabrication suivant l'invention peuvent également comprendre une ou plusieurs étapes de multiplication, dans laquelle ou dans lesquelles un ou plusieurs microorganismes de la sélection sont multipliés avant leur utilisation pour l'ensemencement d'un milieu de culture.
Pour une conservation prolongée du levain panaire obtenu, ledit levain panaire est refroidi et stocké à une température égale ou inférieure à 8°C, de préférence égale ou inférieure à 4°C.
Il est évident que l'ensemble des remarques données ci-dessus par rapport au levain suivant l'invention, et notamment en ce qui concerne les propriétés et la composition des différentes formes de réalisation dudit levain, la nature de la sélection de microorganismes, et notamment des bactéries lactiques homofermentaires et des levures éventuellement présentes, la nature de la farine de céréale et la présence d'autres ingrédients telle qu'une préparation enzymatique contenant de l'amylase, s'appliquent également à la première forme d'exécution et à la variante des procédés de fabrication suivant 1' invention.
En ce qui concerne la présence d'une préparation enzymatique contenant de l'amylase dans le milieu de culture à base de farine, il est à noter ce qui suit. La farine de céréale contient de l'amidon endommagé lors de la mouture qui est dégradable en sucres fermentescibles par les enzymes de la farine ou par de l'amylase. Les grains d'amidon non endommagés ou intacts ne sont, en principe, pas dégradables par lesdites enzymes.
Dans les procédés de préparation suivant l'invention, il est particulièrement souhaitable que la teneur en sucres fermentescibles dans le milieu de culture à base de farine fermenté soit aussi basse que possible, et que la teneur en sucres fermentescibles du levain panaire prêt à l'emploi ainsi obtenu est et reste inférieure à 5g/kg, de préférence inférieure à 3g/kg, et encore de préférence inférieure à lg/kg pendant la conservation du levain.
Il est donc désiré qu'au cours des procédés de fabrication, l'amidon endommagé soit autant que possible dégradé en sucres fermentescibles.
On veille à ce que le milieu à base de farine et ensemencé avec les microorganismes contienne assez d'amylase, le cas échéant, en ajoutant une préparation enzymatique contenant de l'amylase.
On peut également utiliser, dans la préparation du levain suivant l'invention, des microorganismes, comme certaines bactéries lactiques, qui produisent des enzymes et notamment de l' amylases. L'invention concerne aussi les levains panaires susceptibles d'être obtenus par, ou obtenus par les procédés de fabrication suivant l'invention. L'invention concerne également l'utilisation d'un levain suivant l'invention comme agent de fermentation dans la préparation d'une pâte au levain pour produit de boulangerie, ainsi que dans la préparation d'un produit de boulangerie cuit . Ledit produit de boulangerie cuit peut être tout produit de boulangerie au levain cuit, tel que par exemple du type pain, brioche ou viennoiserie.
L'invention concerne donc un procédé de préparation de pâte pour produit de boulangerie comprenant l'ajout d'un levain suivant l'invention aux autres ingrédients de la pâte, ainsi qu'un procédé de préparation de produit de boulangerie cuit comprenant la préparation d'une pâte en ajoutant un levain suivant l'invention aux autres ingrédients de la pâte et la cuisson au four de la pâte ainsi obtenue.
Le levain panaire prêt à l'emploi peut en particulier être utilisé dans un schéma direct de panification comme défini ci-dessus. Ledit levain peut ainsi être utilisé dans un schéma direct de panification comprenant une seule étape de pétrissage et une étape de cuisson, et une durée entre le début du pétrissage et de la cuisson correspondant à la fermentation inférieure ou égale à 6 heures, et encore de préférence inférieure ou égale à 4 heures . De manière avantageuse, le levain suivant l'invention est ajouté aux autres ingrédients de la pâte comme agent de fermentation. Ledit levain peut être le seul ou le principal agent de fermentation présent dans la pâte. Le levain suivant l'invention peut également être présent dans la pâte en combinaison avec un autre agent de fermentation, comme notamment de la levure de boulangerie. Dans ce cas, la quantité de levure de boulangerie ajoutée (exprimée en quantité équivalente de levure fraîche ou pressée à 30% de matières sèches) est de préférence égale ou inférieure à 1%, encore de préférence égale ou inférieure à 0,6%, et plus de préférence encore égale ou inférieure à 0,2% en masse par rapport à la farine mise en œuvre (à l'exclusion de la farine présente dans le levain suivant l'invention).
Quand il est fait référence au « Décret pain » (voir ci-après exemple 3) , cette dose est égale ou inférieure à 0,2% (exprimée en quantité équivalente de levure fraîche ou pressée à 32 % de matières sèches) .
L'invention concerne ainsi un procédé de panification comprenant :
• la préparation d'une pâte boulangère comprenant un levain suivant l'invention,
• la fermentation de la pâte boulangère, et
• la cuisson de la pâte boulangère fermentée, et en particulier un tel procédé de panification dans lequel la fermentation de la pâte boulangère à une durée inférieure ou égale à 6 heures, de préférence inférieure ou égale à 5 heures et encore de préférence inférieure ou égale à 4 heures.
L' invention concerne également les pâtes pour produit de boulangerie comprenant un levain panaire suivant l'invention et les produits de boulangerie cuits obtenus par un procédé de préparation suivant l'invention.
L' invention concerne en particulier des pâtes pour produit de boulangerie comprenant un levain panaire suivant l'invention comme seul apport volontaire de bactéries lactiques et contenant de ce fait des bactéries lactiques dont au moins 60%, de préférence au moins 75%, et encore de préférence au moins 95% sont des bactéries lactiques homofermentaires capables de produire de l'acide acétique en consommant de l'acide lactique en carence substantielle de sucres fermentescibles, ledit levain panaire pouvant être un levain panaire selon l'une quelconque des formes d'exécution décrites ci-dessus. Dans le cas d'un levain panaire selon l'invention contenant non seulement des bactéries lactiques, mais également de la levure, la pâte peut contenir le levain suivant l'invention comme seul apport de microorganismes. La présente invention concerne également l'utilisation d'un levain panaire suivant l'invention comme agent de conservation pour produit de boulangerie cuit. Il a en effet été constaté que l'utilisation d'un levain panaire selon l'invention comme agent de conservation pour produit de boulangerie cuit, même si les microorganismes du levain ont été partiellement ou totalement désactivés, permet de prolonger la durée de conservation du produit cuit. L'effet dudit levain panaire, dont les microorganismes ont éventuellement partiellement ou totalement été désactivés, en tant qu'agent de conservation pour produit cuit se manifeste, par rapport à un produit cuit préparé sans utilisation de ce levain, en particulier d'une part par un retardement du développement de moisissures dans et sur le produit cuit et d'autre part par le fait que le produit cuit conserve plus longtemps son aspect frais au sens organoleptique .
Ainsi, l'invention concerne un procédé pour prolonger la durée de conservation d'un produit de boulangerie cuit, ledit procédé comprenant : • optionnellement la désactivation partielle ou totale des microorganismes d'un levain selon l'invention, • la préparation d'une pâte pour produit de boulangerie en y incorporant ledit levain selon l'invention éventuellement désactivé, et
• la cuisson au four de ladite pâte de manière à obtenir un produit de boulangerie cuit à durée de conservation prolongée.
La pâte est de préférence une pâte contenant de la levure de panification qu'on soumet à une étape de fermentation par cette levure avant sa cuisson au four. Le produit cuit peut, par exemple, être de type pain, brioche ou viennoiserie.
Le dénombrement des UFC de bactéries lactiques est décrit dans la norme française NF ISO 15214 de septembre 1998. Suivant le protocole appliqué dans le présent contexte, on ajoute à la composition du milieu MRS une quantité efficace de l'antifongique cycloheximide, afin d'éviter le développement de levures qui biaiserait ou fausserait les résultats.
Le dénombrement des levures est décrit dans la norme internationale ISO 7954 de 1987. Le protocole appliqué dans le présent contexte utilise une quantité efficace de bactéricide non toxique pour les levures comme le chloramphénicol (voir ISO 7954, paragraphe 5.3), afin d' éviter le développement de bactéries qui biaiserait ou fausserait les résultats. Le protocole appliqué dans le présent contexte se distingue toutefois de la méthode décrite dans la norme en ce que la température est de 30°C.
EXEMPLES
EXEMPLE 1 : Préparation d'un levain panaire prêt à l'emploi suivant l'invention 1) Préparation a) Sélection de microorganismes
La bactérie lactique homofermentaire capable de consommer de l'acide lactique avec production d'acide acétique choisie est le Lactobacillus plantarum commercialisé sous la dénomination « Texel Dried L115 » par la société Rhodia Food ZA De Buxières, BP 10 - 86220 Dange - Saint Romain (France) b) Préparation du milieu de culture à base de farine On mélange dans un fermenteur (fermenteur Applikon® de 7 litres muni de 2 séries de pales Rushton®, d'une sonde de pH, d'une sonde de p02 et aéré par aérateur sous forme de tube perforé, commandé par un module Bio-Controler ADI® 1030, d'un régulateur de vitesse ADI® 1032 et d'une thermo-régulation ADI® 1018 du même constructeur) 150g de farine de seigle type 170 en mouture fine, 15g de farine de froment malté et 835g d'eau. c) Ensemencement
On ajoute à ce milieu de culture à base de farine lg de lyophilisât de la bactérie Lactobacillus plantarum. d) Première fermentation
On laisse fermenter le mélange à 30 °C pendant 24h sous agitation modérée (150 RPM) sans aération.
Au bout de 24h, le pH est mis en régulation à une valeur consigne de 4,8.
Cette régulation de pH n'est pas indispensable mais permet d'accélérer la consommation des sucres fermentescibles et d'éviter le développement d'une flore indésirable éventuelle . On laisse de nouveau fermenter 24h à 30 °C.
On vérifie alors l'absence de sucres directement fermentescibles dans le levain, par dosage HPLC. (chaîne HPLC Shimadzu® équipée d'une colonne HPX 87 H de Biorad® et utilisant un détecteur par réfractométrie et/ou un autre détecteur par absorbance UV) . e) Deuxième fermentation On aère le milieu de culture par un effet combiné d'une forte agitation (400 RPM) et d'une injection d'air au fond du fermenteur afin de maintenir la p02 autour de 20%. On laisse fermenter le milieu de culture sous aération pendant 24 à 48 heures. f) Conservation
On refroidit le levain panaire ainsi obtenu à 4°C et on le conserve à cette température sans agitation.
2 ) Résultats A différents moments au cours de la préparation du levain, des prélèvements de milieu de culture à base de farine sont effectués, ces prélèvements sont centrifugés, dilués au l/10ιe e dans de l'eau distillée additionnée d'acide sulfurique 5mM, filtrés sur filtre à porosité de 0,45μm et injectés en HPLC (voir référence plus haut) . Les résultats analytiques sont consignés dans le tableau 1. Le milieu à la fin de la première fermentation est épuisé en sucres fermentescibles, tous les sucres simples étant consommés par les microorganismes. Ces données permettent de calculer l'évolution du quotient fermentaire (QF) au cours de ladite deuxième fermentation. Ces résultats sont consignés dans le tableau 2. On observe clairement la transformation mole à mole de l'acide lactique en acide acétique en fonction du temps. II suffit d'arrêter l'aération au QF désiré pour arrêter la production d' acide acétique à partir d' acide lactique par les bactéries lactiques de la sélection et pour stabiliser la composition du levain panaire prêt à l'emploi obtenu.
EXEMPLE 2 : Préparation d'un pain au levain suivant l'invention
On compare par un test de dégustation les pains préparés suivants :
• Un pain au levain fabriqué avec un levain tout point traditionnel élaboré sur seigle et apporté à raison de
30 kg de levain tout point pour 100kg de farine (pain 1), (contrairement aux autres pains de l'exemple et afin que ce pain possède toutes les caractéristiques d'un pain au levain traditionnel, un schéma de panification sur 7 heures a été employé pour le pain 1)
• Un pain au levain obtenu avec le levain panaire prêt à l'emploi de l'exemple 1 obtenu avec une deuxième fermentation de 24 heures, utilisé à raison de 15 kg de levain pour 100kg de farine (pain 2) • Un pain au levain réalisé avec un levain panaire prêt à l'emploi suivant l'invention ayant une teneur en acide lactique de 28 g/kg et une teneur en acide acétique de 12g/kg (pain 3)
• Un pain fabriqué avec un arôme levain, c'est-à-dire un levain sec déshydraté utilisé conformément à sa fiche technique à 3 kg pour 100kg de farine (pain 4) Les proportions de levain par rapport à la farine pour les pains correspondent aux doses d'emploi habituellement préconisées . Les formules des pâtes correspondantes (exprimées en partie en masse pour 100 kg de farine, pourcentage du boulanger) sont données dans le tableau 3.
Le schéma de fabrication avec 3 heures 40 de fermentation entre la fin du pétrissage et le début de la cuisson, soit 3h 50 si on compte le pétrissage y compris le frasage dans la fermentation, est le suivant (les variantes pour le pain 1 sont fournies entre parenthèses) : Frasage : 8 minutes en lere vitesse sur pétrin à spirale marque VMI® Pétrissage : 2 minutes en 2eme vitesse sur pétrin à spirale marque VMI®
Pointage : lh.40 (pain 1 : 3 heures)
Pesage/boulage : poids pâton 500g
Détente : 0h50
Façonnage manuel : en bâtard Apprêt : lhlO (pain 1 : 3 heures)
Cuisson : 0h45 à 225 °C avec buée
Les teneurs en acide lactique et en acide acétique ont été mesurées dans la mie des pains cuits préparés avec les différents levains et sont données dans le tableau 4. Les pains ont également été soumis à un test de dégustation par un ensemble d'experts, les résultats sont donnés dans le tableau 5.
La conclusion unanime du jury de dégustation est que le levain liquide prêt à l'emploi suivant l'invention permet d' obtenir un pain au levain qui se compare favorablement à un pain au levain traditionnel .
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Tableau 1
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Tableau 2
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Tableau 3
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Tableau 4
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(1) arômes du pain 3 généralement perçus de manière plus prononcée que ceux du pain 2.
Tableau 5 EXEMPLE 3 : Préparation d'un « pain au levain », au sens du Décret Pain français, suivant l'invention
En France, l'utilisation de la dénomination « pain au levain » est réglementée par le Décret n° 93-1074, dit « Décret Pain », du 13 septembre 1993, publié dans le J.O. du 14 septembre 1993, et modifié par le Décret n°97-917 du 1er octobre 1997, publié dans le J.O. du 8 octobre 1997. On réalise un « pain au levain » au sens dudit Décret Pain avec le. levain panaire prêt à l'emploi de l'exemple 1 obtenu avec la souche Lp 652 déposée au CNCM sous le numéro CNCM 1-3069 avec une deuxième fermentation de 24 heures. Ce levain panaire est utilisé à raison de 15kg de levain pour 100kg de farine. La formule de la pâte correspondante (exprimée en partie en masse pour 100 kg de farine, c'est-à-dire en pourcentage du boulanger) est donnée dans le tableau 6. La formule de la pâte répond aux exigences du Décret Pain pour l'obtention d'un « pain au levain » au sens du Décret Pain.
Le levain est notamment l'agent essentiel de la fermentation car la dose de levure de panification (exprimée à 32% de matières sèches) ne dépasse pas 0,2% en poids par rapport à la farine.
Le schéma de fabrication avec 4 heures de fermentation est le suivant :
Frasage : 3 minutes en lere vitesse sur pétrin à spirale marque VMI® Pétrissage : 10 minutes en 2eme vitesse sur pétrin à spirale marque VMI® Pointage : 3 heures en masse à 35°C Pesage/boulage poids pâton 500g Détente : OhlOFaçonnage manuel : en pavé Apprêt : 0h50 à 35°C Cuisson : 0h35 à 230°C avec buée
Les teneurs en acide lactique et en acide acétique ainsi que le pH ont été mesurés dans la mie du pain cuit préparé avec le levain et sont donnés dans le tableau 7. Les valeurs de pH de mie (4,20) et de teneur en acide acétique (1300 ppm) répondent aux exigences du Décret Pain pour l'appellation « pain au levain ».
Le levain liquide prêt à l'emploi suivant l'invention permet donc d'obtenir, en seulement 4 heures entre la fin du pétrissage et le début de la cuisson, un « pain au levain » répondant aux critères de préparation et d'acidité fixés par le Décret Pain (ou encore en seulement 4 heures et 13 minutes entre le début du pétrissage y compris le frasage et le début de la cuisson) . Le pain a également été soumis à un test de dégustation par un ensemble d'experts, les résultats sont donnés dans le tableau 8.
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Tableau 7
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Tableau 8

Claims

REVENDICATIONS
1. Levain panaire prêt à l'emploi :
• consistant en un milieu de culture à base de farine contenant au moins une farine de céréale et de l'eau, et étant ensemencé et fermenté par une sélection de microorganismes, la dite sélection comprenant des bactéries lactiques, le dit levain panaire contenant : • de l'acide acétique en une teneur d'au moins 7g/l et de préférence d'au moins 10 g/1 et optionnellement également de l'acide lactique,
• au moins 108 et de préférence au moins 109 d' UFC de bactéries lactiques par gramme, dont au moins 60%, de préférence au moins 75%, et encore de préférence au moins 95% sont des bactéries lactiques homofermentaires capables de produire de l'acide acétique en consommant de l'acide la.ctique en carence substantielle de sucres fermentescibles ; le dit levain panaire prêt à l'emploi présentant les caractéristiques suivantes :
• un pH entre 3,8 et 4,5, de préférence entre 4,0 et 4,3 ;
• une teneur inférieure à 5g/kg, de préférence inférieure à 3g/kg, et encore de préférence inférieure à lg/kg en sucres fermentescibles par les microorganismes ; et
• un quotient fermentaire QF inférieur ou égal à 4,75 ; de préférence inférieur ou égal à 4,00 et encore de préférence inférieur ou égal à 3,00.
2. Levain panaire prêt à l'emploi suivant la revendication 1, caractérisé en que qu'il présente une teneur en matières sèches entre 12 et 50% en masse, de préférence entre 13 et 35% en masse, et encore de
5 préférence entre 15 et 20% en masse.
3. Levain panaire suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il contient des levures.
10
4. Levain panaire suivant la revendication 3, caractérisé en ce qu'il contient au moins 105, de préférence au moins 106 et encore de préférence au moins 5x1O6 d'UFC de levures par gramme.
15
5. Levain panaire suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend en plus une préparation enzymatique contenant de l' amylase.
20
6. Levain panaire suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il conserve ses propriétés fermentatives de la pâte, et en particulier sa flore vivante caractérisée par le nombre
25 d'UFC au moins un mois s'il est conservé à une température égale ou inférieure à 8°C.
7. Levain panaire permettant d'obtenir dans un schéma de panification ayant un temps de fermentation compris entre
•30 le début du pétrissage et le début de la cuisson de moins de 4 heures 30 un pain au levain dont l'agent de fermentation est essentiellement du levain et dont la mie est caractérisée en ce qu'elle présente un pH ≤ 4,3, de préférence ≤ 4,2, une teneur en acide acétique d'au moins 900 ppm en poids et de préférence une teneur en acide lactique d'au moins 4000 ppm en poids.
8. Bactérie lactique homofermentaire bio-transformatrice d' acide lactique appartenant à la souche Lp 652 déposée le 16 juillet 2003 à la CNCM sous le numéro d'enregistrement CNCM 1-3069.
9. Procédé pour la fabrication d'un levain panaire prêt à l'emploi suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7, procédé dans lequel :
• on fait une sélection de microorganismes, cette sélection contenant des bactéries lactiques, y compris des bactéries lactiques homofermentaires capables de produire de l'acide acétique en consommant de l'acide lactique en carence substantielle de sucres fermentescibles ; o on prépare un milieu de culture à base de farine, le dit milieu de culture contenant au moins une farine de céréale et de l'eau ;
• on ensemence le milieu de culture à base de farine avec la sélection de microorganismes ;
• on réalise une première fermentation du milieu de culture à base de farine au moyen de cette sélection de microorganismes jusqu'à épuisement substantiel des sucres fermentescibles par les microorganismes de la sélection ; et
• on réalise en carence substantielle de sucres fermentescibles une deuxième fermentation du dit milieu de culture à base de farine par les microorganismes de la sélection, cette deuxième fermentation étant continuée jusqu'à obtention d'un QF recherché dans le milieu de culture à base de farine.
10. Procédé pour la fabrication d'un levain panaire prêt à l'emploi suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7, procédé dans lequel :
• on fait une sélection de microorganismes, cette sélection contenant des bactéries lactiques y compris des bactéries lactiques homofermentaires capables de produire de l'acide acétique en consommant de l'acide lactique en carence substantielle de sucres fermentescibles ;
• on prépare un premier milieu de culture pour bactéries lactiques contenant de l'eau et les éléments nécessaires pour la croissance des bactéries lactiques,
• on ensemence ce premier milieu de culture avec les bactéries lactiques homofermentaires capables de produire de l'acide acétique en consommant de l'acide lactique de la sélection de microorganismes ; • on réalise une première fermentation du premier milieu de culture avec ces bactéries lactiques homofermentaires jusqu'à épuisement substantiel des sucres fermentescibles ; et
• on réalise en carence substantielle de sucres fermentescibles une deuxième fermentation du premier milieu de culture avec ces bactéries lactiques homofermentaires capables de produire de l'acide acétique en consommant de l'acide lactique et on continue la deuxième fermentation du premier milieu de culture jusqu'à obtention d'un quotient fermentaire QF intermédiaire recherché dans le premier milieu de culture de manière à obtenir une pré-culture de bactéries lactiques homofermentaires ; et
• on prépare un deuxième milieu de culture à base de farine, ledit deuxième milieu de culture à base de farine contenant au moins une farine de céréale et de l'eau ;
• on ensemence le milieu de culture à base de farine avec les microorganismes de la sélection, d'une part, par l'incorporation de la pré-culture dans le deuxième milieu de culture et, d'autre part, le cas échéant, en ensemençant le milieu de culture à base de farine avec les microorganismes de la sélection qui n'ont pas servi pour la préparation de la pré-culture ;
• on réalise une fermentation du milieu de culture à base de farine au moyen de cette sélection de microorganismes.
11. Procédé de fabrication suivant l'une quelconque des revendications 9 et 10, dans lequel la deuxième fermentation est effectuée en présence d'un accepteur d'électrons.
12. Procédé de fabrication suivant la revendication 11 dans lequel l'accepteur d'électrons est choisi dans le groupe comprenant : l'oxygène, le citrate, le fructose, le glycérol et les combinaisons desdits éléments.
13. Procédé de fabrication suivant l'une quelconque des revendications 9 à 12, dans lequel en substance la totalité et de préférence la totalité de l'acide acétique présent dans le levain et de l'acide lactique éventuellement présent dans le levain est produite par les microorganismes de la sélection.
14. Procédé de fabrication suivant l'une quelconque des revendications 9 à 13, comprenant une étape de conservation à une température égale ou inférieure à 8°C, de préférence inférieure à 4°C du levain panaire ainsi obtenu.
15. Levain panaire prêt à l'emploi susceptible d'être obtenu selon le procédé d'une des revendications 9 à 14.
16. Utilisation d'un levain panaire prêt à l'emploi suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7 et 15 dans la préparation d'une pâte au levain pour produits de boulangerie ou dans la préparation d'un produit de boulangerie cuit.
17. Utilisation suivant la revendication 16 d'un levain panaire prêt à l'emploi dans un schéma direct de panification comportant un apport de levure de panification égal ou inférieur à 1%, de préférence égal ou inférieur à 0,6% et encore de préférence égal ou inférieur à 0,2% en masse par rapport à la farine mise en œuvre.
18. Utilisation suivant l'une des revendications 16 et 17 d'un levain panaire prêt à l'emploi dans un schéma direct de panification comprenant une seule étape de pétrissage et une étape de cuisson, et une durée entre le début du pétrissage et le début de la cuisson inférieure égale ou inférieure à 6 heures, de préférence égale ou inférieure à 4 heures .
19. Procédé de préparation d'une pâte fermentée pour produits de boulangerie ou d'un produit de boulangerie cuit, procédé comprenant :
• la préparation d'une pâte avec au moins les ingrédients suivants : de la farine, de l'eau et du levain panaire prêt à l'emploi suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7 et 15, et
• la fermentation de la pâte ainsi préparée.
20. Pâte au levain pour produits de boulangerie comprenant un levain panaire suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7 et 15.
21. Utilisation comme agent de conservation pour produit de boulangerie cuit d'un levain panaire suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7 et 15, de préférence après desactivation partielle des microorganismes du levain, encore de préférence après desactivation totale des microorganismes du levain.
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