WO2001028345A1 - Produit de boulangerie fourre, moule et procede pour sa preparation - Google Patents

Produit de boulangerie fourre, moule et procede pour sa preparation Download PDF

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WO2001028345A1
WO2001028345A1 PCT/FR2000/002775 FR0002775W WO0128345A1 WO 2001028345 A1 WO2001028345 A1 WO 2001028345A1 FR 0002775 W FR0002775 W FR 0002775W WO 0128345 A1 WO0128345 A1 WO 0128345A1
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WO
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preparation
food
cavity
dish
bread
Prior art date
Application number
PCT/FR2000/002775
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English (en)
Inventor
Jean-Paul Magro
Original Assignee
Sarl Mac Alan
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
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Priority to DE60028064T priority patent/DE60028064T2/de
Priority to EP00967961A priority patent/EP1221857B1/fr
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B3/00—Parts or accessories of ovens
    • A21B3/13—Baking-tins; Baking forms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches

Definitions

  • the present invention relates to a presentation of dishes intended for human consumption.
  • This invention also relates to the bread preparation used to make this presentation.
  • the baking mold for manufacturing this bread preparation is also the subject of an invention.
  • GB 2 289 431 discloses a means of preparing a bread preparation, consisting of a lower mold and an upper mold.
  • the lower mold has at least one concave part into which is inserted a corresponding convex part formed on the upper mold. After insertion of the convex part into the concave part, that is to say when the upper mold is pressed parallel against the lower mold, a cavity is formed between the two parts, constituting a cooking chamber for the dough which there is introduced.
  • holes made in the upper mold provide a vent function for the dough introduced into the cavity.
  • the bread preparation obtained in D1 is frustoconical. The preparation therefore has a closed flat end allowing it to be placed on a surface.
  • the section of the preparation is circular, which can prove to be troublesome when the preparation is appetized.
  • the panetière preparation whether or not accompanied by a dish is therefore difficult to put in the mouth directly.
  • the object of the present invention is therefore to overcome this drawback in particular by proposing a bread preparation allowing easy appetizing without reducing the volume used to insert a dish.
  • the bread preparation according to the invention also offers many other benefits.
  • the food presentation according to the invention has, for example, the characteristic of being able to apply to fluid, hot or cold dishes.
  • panetiere preparation of elongated form along a longitudinal axis, comprising a cavity formed along an axis coaxial with the axis of the preparation and closed at one end and open at the other, characterized in that its section transverse is elliptical.
  • the thickness of the preparation is constant.
  • the preparation has a specific shape so that the open end of the cavity is closed by a cover of suitable shape to be arranged transversely to close the cavity and to ensure its maintenance on the preparation during handling of the preparation .
  • the cross section of the cavity is large relative to the thickness of the preparation.
  • the bread preparation has a mass of less than 200 g.
  • the cover is constituted by an annular surface surrounded on each of its edges by a skirt to form a groove, the skirt adjacent to the outer edge of the annular surface being integral by its other end with a surface of maintenance of a dish inside the preparation.
  • the throat of the cover is of equal or slightly smaller dimension than the thickness of the panetière preparation.
  • a second object of the invention is to provide a baking mold for preparing the bread preparation.
  • This baking mold is characterized in that it consists of two parts, one concave, the other convex, the convex part being inserted into the concave part and being centered in the concave part by a shoulder forming the end surface of the bread preparation, a space being provided between the two parts, this space determining the shape of the bread preparation.
  • a baking mold is made of a material chosen from glasses, ceramics and steels for food use.
  • a third object of the invention is to provide a food presentation.
  • This food presentation is characterized in that it consists of a panetiere preparation and a culinary dish intended to be inserted into said preparation and the possible pieces of excessive size of which are reduced to one dimension so as to facilitate human chewing. .
  • the dish is packaged in a food-grade membranous envelope.
  • a final object of the invention is to propose a method for implementing the food presentation. This process is characterized in that it comprises the following stages:
  • an additional stage of packaging the presentation in an insulated case can intervene if the customer wins for later consumption.
  • the dish is usually consumed in the traditional way, that is to say at the table and with cutlery.
  • FIGS. 1, 2 and 3 show the bread preparation according to the invention respectively from the front, along A-A in FIG. 1 and in cross section,
  • FIGS. 4 and 5 represent a dish wrapped under its envelope, respectively from the front and from the side
  • FIG. 6 represents a cover according to the invention
  • FIGS. 7 and 8 represent, in longitudinal section, the food presentation according to the invention provided with its cover and accompanied by a dish in an already cut envelope, respectively from the front and along A'-A ',
  • FIG. 10 shows in longitudinal section and from the front, the food presentation according to the invention, provided with its cover and accompanied by a deconditioned dish
  • - Figures 10 and 1 1 represent the mold according to the invention respectively in longitudinal section from the front and in cross section along CC of FIG. 10,
  • FIG. 12 represents, in longitudinal and front section, a variant of the mold according to the invention
  • - Figure 13 shows, in longitudinal section and from the front, a variant of the mold according to the invention.
  • the food presentation (1) consists of a panetière preparation (10) accompanied by a dish (11).
  • the bread preparation (10) is made from a mold (2).
  • This preparation (10) as shown in Figures 1 and 2, has an elongated shape along an axis (3) said to be longitudinal.
  • This preparation (10) comprises a cavity (100) formed along an axis coaxial with the axis (3) of the preparation (10).
  • This cavity (100) is closed at one end of the preparation (10) and open at the other and is intended to accommodate the dish (11) to constitute the food presentation (1).
  • This cavity (100) is cylindrical to very slightly conical.
  • the preparation (10) has, in other words, the shape of a sheath.
  • the preparation (10) will, for example, have a mass of less than 200 grams.
  • This preparation (10) is also remarkable in that its thickness, defined by e, is constant, even at the level of the closed end of the cavity (100), as shown in FIG. 1.
  • the preparation (10) is rounded and along the plane passing through the minor axis of the section, the preparation (10) ends in a point (101) profiled.
  • the preparation (10) according to the invention ends substantially in a profiled point (101), as shown in FIG. 2, so as to keep the thickness e constant.
  • the thickness e of the preparation (10) is small compared to the cross section of the cavity (100).
  • the cross section of the cavity (100) is for example between half and four fifths of the total section of the preparation, shown in FIG. 3. This characteristic is verified in particular at the open end of the cavity ( 100).
  • the preparation (10) is characterized in that it can receive a seal (12) so as to close the cavity (100), as shown in Figures 7, 8 and 9.
  • This seal (12) shown in Figure 6, is shaped specific for fitting and keeping on the preparation (10). In this way, this cover (12) can maintain a dish (11) disposed in the cavity (100).
  • This cover (12) is elliptical in shape, in order to perfectly seal the cavity (100) of the preparation (10). It is for example formed of a surface (120) having dimensions substantially equal to those of the cross section of the cavity (100). This surface (120) is surrounded by a groove (121). This groove (121) is of dimension substantially equal to or less than the thickness e of the preparation (10).
  • the lid when the lid is placed on the preparation (10), the walls (111) of the preparation (10), at the open end of the cavity (100), are gripped by the groove (121) of the cover (12).
  • the preparation (10) can in particular be placed flat on its cover (12). The lid (12) will therefore allow the food presentation (1) to be handled without any risk.
  • the preparation (10) also has a specific shape for accommodating the cover (12). This shape is given to it by the mold (2) according to the invention.
  • This mold has an elliptical cross section, as shown in FIG. 11, so as to give its elliptical shape to the cross section of the preparation (10), shown in FIG. 3.
  • the preparation has, for example, a thickness e of 10 mm.
  • the elliptical cross section of the cavity (100) preferably has a major axis of 70 to 100 mm in length and a minor axis of approximately 20 mm in length.
  • the mold (2) according to the invention is visible in Figure 10.
  • the mold (2) is formed of a concave part (20) having a U-shaped section along an axis (3 ') said longitudinal and in which comes insert along an axis coaxial with the longitudinal axis (3 ') of the mold (2), a convex part (21) or core.
  • FIG. 10 as well as in FIGS.
  • the internal lateral wall of the concave part (20) and the external lateral wall of the convex part (21) of the mold (2) are shown vertically, or in done, these are very slightly inclined towards the outside with respect to the vertical to form a draft, so as to be able to demould the bread preparation (10) obtained from the mold (2).
  • the concave part (20) and the convex part (21) are both symmetrical with respect to the axis (3 ') of the mold (2).
  • the internal shape of the concave part (20), along the plane passing through the major axis of the elliptical section ends in roundness and along the plane passing through the minor axis of the elliptical section, it ends in a profiled point.
  • This core consists of a structure, for example, in one piece, provided with two successive shoulders (210, 211).
  • the first shoulder (210) is formed between a first part (212), intended to rest on the free edge (200) of the concave part (20) and a second part (213) having a cross section substantially equal to the section transverse of the cavity formed in the concave part (20).
  • the first part (212) will, for example, have a cross section substantially equal to the total cross section of the concave part (20).
  • the free edge (200) of the concave part (20) is, for example, plane along a plane perpendicular to the axis (3 ') of the mold (2), so that the convex part can be placed in a stable position (21) inserted in the concave part (20).
  • the second shoulder (211) is formed between this second part (213) and a third part (214) having a section transverse lower than the cross section of the second part (213).
  • the difference between the two cross sections of the second and third parts (213, 214) therefore defines a space (22) when the first part (212) rests on the free edge (200) of the concave part (20).
  • This space (22) defines the form of the preparation (10).
  • Dough is first introduced into the concave part (20). Then the convex part (21) is inserted into the concave part (20).
  • the convex part (21) can, for example, be linked to the concave part (20) so as to counter the rise of the dough. Or, according to another variant, the concave (20) and convex (21) parts are not linked together and that of the two which is in the upper position is sufficiently heavy to counteract the rise of the dough.
  • the assembly (20, 21) is then placed in a growth chamber to raise the dough in the space (22) which is reserved for it. Its rise is contained by the second shoulder (211) forming a stop. Once the dough is fully assembled, it is cooked.
  • the mold (2) is placed in an oven, for example, set at 250 ° C for about 15 minutes.
  • the dough is preferably soft or fatty.
  • the quantity of dough introduced depends on the bread preparation (10) that one wishes to obtain.
  • the preparation (10) may be dense or more airy.
  • the bread preparation (10) obtained by this mold (2) has in particular, thanks to the stop, on its upper surface an edge (112) free plane along the plane perpendicular to the axis (3) of the preparation ( 10), so that the cover (12) can perfectly adapt to the preparation (10).
  • the mold (2) according to the invention can be manufactured in steels for food use, glass or ceramic.
  • the convex part (21) of the mold (2) comprises only a single shoulder (210 ') between the first part (212) and the third part (214). The dough, when it rises, then comes into abutment against this shoulder (210 ').
  • the concave part (20) of the mold consists of a thin sheet thickness, the dough still being contained by the shoulder (21 1) formed on the convex part (21) as in Figure 10.
  • the lower part of the convex part (21) is hollow.
  • the first and second parts (212, 213) can be, in this variant, the parts of a metal plate where several molds of this type can be aligned.
  • the pan preparation (10) retains its humidity because the mold (2), according to the invention, does not have vents.
  • the mold (2) according to the invention may include vents so as to give the bread preparation (10) a lower humidity level.
  • a dish (1 1) is inserted to form a food presentation.
  • the lid (12) is then placed on the preparation (10) to close it, thus allowing it to be handled with its dish without risk.
  • the dish (1 1) is shown wrapped in a food-grade envelope (110) capable of opening to release the dish by cutting off its ends.
  • the presentation (1) food is shown the dish (1 1) in envelope (1 10) already cut.
  • the food presentation is represented with a deconditioned dish.
  • the food presentation (1) could, for example, be frozen with its cover (12) and its dish (1 1) still wrapped.
  • Example 1 Food presentation of Provençal stew.
  • the mixture is poured by standardized portion into a membranous envelope (110) edible in the manner of a sausage meat in a pork casing.
  • the envelope (110) is closed by ligation and the assembly is stored in the cold.
  • the portion of stew thus conditioned is delivered to the point of sale respecting the cold chain with its expiration date.
  • a bread dough made in a bakery by a person skilled in the art and according to an established recipe, is poured into the molds according to the invention. This dough is baked in a heating oven at 250 ° C for 15 minutes. After cooling, the bread preparations (10) obtained are removed from the mold, packaged, then delivered to the points of sale, directly or after freezing. At the sales counter, at the customer's request and preferably at the customer's sight, the operator simultaneously, but separately, reheats the bread preparation (10) and the stew portion, then inserts the reheated portion in the preparation (10) warm. The food presentation (1) thus ready for consumption is given to the customer with a towel.
  • Example 2 Food presentation of a cod brandade à la n exterioroise.
  • the cod brandade made in the kitchen by a person skilled in the art and according to an established recipe is cooled to ambient temperature then poured into standardized portions in envelopes (110) of food quality, as in example 1.
  • the envelope (110) is closed by ligation and the assembly is stored in the cold.
  • the portion of brandade thus conditioned is delivered to the point of sale respecting the cold chain and with its expiry date.
  • the operator simultaneously, but separately, reheats the pan preparation prepared and delivered according to Example 1, and the portion of brandade. He cuts off one end of the envelope (110) and pours the hot brandade into the warm preparation (10).
  • the assembly is capped with a cover (12) protecting the open end of the cavity (100).
  • the food is packaged in an insulated case and then given to the customer who takes it for later consumption.
  • Example 3 Food presentation of a Chinese salad.
  • a Chinese salad is prepared in the kitchen by a skilled person according to an established recipe, but the preparation is stopped just before the ingredients are mixed. Carrots, peppers and cucumbers are grated, shrimp cut into pieces, but the soybean sprouts are left whole. All these ingredients are poured in unit portions into an envelope (110) and seasoned with the emulsified soy sauce. The envelope (110) is closed and the assembly stored in the cold. The portion of salad thus packaged is delivered to the point of sale in compliance with the cold chain and with its expiry date. At the sales counter, the operator warms up the pan preparation (10) prepared and delivered according to Example 1, he introduces the unconditioned salad from its envelope (110). The food presentation (1) is then wrapped in food paper and then given to the customer with a towel.
  • Example 4 Food presentation of a meal consisting of Chinese salad and Provencal stew.
  • the Chinese salad and Provençal stew are prepared according to Examples 1 and 3. They are then packaged and then delivered in half-doses.
  • the operator heats the pan preparation prepared and delivered according to Example 1. He heats the half dose of Provencal stew, cuts the ends of the envelope (110) surrounding the stew and introduced the stew in the preparation (10). Then, he places the half dose of unconditioned Chinese salad in its envelope (110).
  • the meal thus prepared is handed to the client, for example, with a towel.
  • the dish could also consist of minced meat, minced poultry or minced fish. In this case, it may for example be accompanied by a sauce.
  • the food presentation according to the invention will therefore be perfectly suited for fast food.
  • the bread preparation according to the invention therefore offers the advantage of being able to accompany all types of food, hot, cold, liquid ...

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Abstract

La présente invention concerne une présentation alimentaire (1) constituée d'une préparation (10) panetière et d'un mets (11). L'invention concerne également la préparation (10) panetière. Cette préparation (10) est de forme allongée suivant un axe (3) dit longitudinal, et comprend une cavité (100) formée suivant un axe coaxial à l'axe (3) de la préparation (10) et fermée à une extrémité et ouverte à l'autre, et elle se caractérise en ce que sa section transversale est elliptique. L'invention concerne également le moule (2) pour fabriquer la préparation (10) panetière et un procédé de mise en oeuvre de ladite présentation (1) alimentaire.

Description

PRODUIT DE BOULANGERIE FOURRE, MOULE ET PROCEDE POUR SA
PREPARATION
La présente invention concerne une présentation de mets destinés à l'alimentation humaine. Cette invention concerne également la préparation panetière utilisée pour fabriquer cette présentation. Le moule de cuisson pour fabriquer cette préparation panetière fait également l'objet d'une invention.
Il est connu par le brevet GB 2 289 431 , un moyen de préparer une préparation panetière, constitué d'un moule inférieur et d'un moule supérieur. Le moule inférieur dispose d'au moins une partie concave dans laquelle vient s'insérer une partie convexe correspondante formée sur le moule supérieur. Après insertion de la partie convexe dans la partie concave, c'est-à-dire lorsque le moule supérieur est en appui parallèlement contre ie moule inférieur, une cavité est formée entre les deux parties, constituant une chambre de cuisson pour la pâte qui y est introduite. De plus, des trous ménagés dans le moule supérieur assurent une fonction d'évent pour la pâte introduite dans la cavité. La préparation panetière obtenue dans D1 est de forme tronconique. La préparation comporte donc une extrémité fermée aplatie lui permettant d'être posée sur une surface. Dans ce brevet anglais, la section de la préparation est circulaire, ce qui peut s'avérer gênant lors de la mise en bouche de la préparation. La préparation panetière accompagnée ou non d'un mets est donc difficile à mettre en bouche directement. Pour pouvoir être mise en bouche facilement, il conviendrait de réduire le diamètre de la section du côté de l'extrémité ouverte de cette préparation, or en diminuant sa section, on diminue également le volume de la cavité et donc le volume disponible pour y insérer un mets.
La présente invention a donc pour objet de pallier en particulier cet inconvénient en proposant une préparation panetière permettant une mise en bouche facile sans réduire le volume utilisé pour insérer un mets. La préparation panetière selon l'invention offre également de nombreux autres avantages. La présentation alimentaire, selon l'invention, présente, par exemple, la caractéristique de pouvoir s'appliquer aux mets fluides, chauds ou froids.
Ce but est atteint par une préparation panetière de forme allongée suivant un axe dit longitudinal, comprenant une cavité formée suivant un axe coaxial à l'axe de la préparation et fermée à une extrémité et ouverte à l'autre, caractérisée en ce que sa section transversale est elliptique.
Selon une autre particularité, l'épaisseur de la préparation est constante.
Selon une autre particularité, la préparation a une forme spécifique pour que l'extrémité ouverte de la cavité soit obturée par un opercule de forme appropriée pour être disposé transversalement pour fermer la cavité et pour assurer son maintien sur la préparation lors de manipulations de la préparation.
Selon une autre particularité, hors de son extrémité fermée, la section transversale de la cavité est importante par rapport à l'épaisseur de la préparation.
Selon une autre particularité, la préparation panetière est de masse inférieure à 200g.
Selon une autre particularité, l'opercule est constitué par une surface annulaire entourée sur chacun de ses bords d'une jupe pour former une gorge, la jupe adjacente au bord extérieur de la surface annulaire étant solidaire par son autre extrémité d'une surface de maintien d'un mets à l'intérieur de la préparation.
Selon une autre particularité, la gorge de l'opercule est de dimension égale ou faiblement inférieure à l'épaisseur de la préparation panetière. Un deuxième but de l'invention est de proposer un moule de cuisson pour préparer la préparation panetière. Ce moule de cuisson se caractérise en ce qu'il est constitué de deux parties, l'une concave, l'autre convexe, la partie convexe venant s'insérer dans la partie concave et étant centrée dans la partie concave par un épaulement formant la surface d'extrémité de la préparation panetière, un espace étant ménagé entre les deux parties, cet espace déterminant la forme de la préparation panetière.
Selon une autre particularité, un moule de cuisson est constitué dans un matériau choisi parmi les verres, les céramiques et les aciers à usage alimentaire.
Un troisième but de l'invention est de proposer une présentation alimentaire. Cette présentation alimentaire se caractérise en ce qu'elle est constituée d'une préparation panetière et d'un mets culinaire destiné à être inséré dans ladite préparation et dont les éventuels morceaux de taille excessive sont réduits à une dimension de manière à faciliter la mastication humaine.
Selon une autre particularité, le mets est conditionné sous enveloppe membraneuse de qualité alimentaire.
Un dernier but de l'invention est de proposer un procédé de mise en œuvre de la présentation alimentaire. Ce procédé se caractérise en ce qu'il comprend les étapes suivantes :
- de réchauffage séparé et sensiblement simultané de la préparation panetière et du mets conditionné,
- de découpe de l'enveloppe membraneuse contenant le mets réchauffé, - d'introduction du mets dans la cavité de la préparation panetière réchauffée,
- de mise en place d'un opercule (12) au niveau de l'extrémité ouverte de la cavité (100) pour maintenir le mets à l'intérieur.
Selon une autre particularité, une étape supplémentaire de conditionnement de la présentation dans un étui isotherme peut intervenir si le client l'emporte pour la consommer ultérieurement.
Selon une autre particularité le mets est habituellement consommé de manière traditionnelle, c'est à dire à table et avec des couverts. L'invention, avec ses caractéristiques et avantages, ressortira plus clairement à la lecture de la description faite en référence aux dessins annexés dans lesquels :
- les figures 1 , 2 et 3 représentent la préparation panetière selon l'invention respectivement de face, suivant A-A de la figure 1 et en coupe transversale,
- les figure 4 et 5 représentent un mets enveloppé sous son enveloppe, respectivement de face et de côté,
- la figure 6 représente un opercule selon l'invention,
- les figure 7 et 8 représentent, en coupe longitudinale, la présentation alimentaire selon l'invention munie de son opercule et accompagnée d'un mets sous enveloppe déjà tronçonnée, respectivement de face et suivant A'-A',
- la figure 9 représente en coupe longitudinale et de face, la présentation alimentaire selon l'invention, munie de son opercule et accompagnée d'un mets déconditionné, - les figures 10 et 1 1 représentent le moule selon l'invention respectivement en coupe longitudinale de face et en coupe transversale suivant C-C de la figure 10,
- la figure 12 représente, en coupe longitudinale et de face, une variante du moule selon l'invention, - la figure 13, représente, en coupe longitudinale et de face, une variante du moule selon l'invention.
Selon l'invention, la présentation alimentaire (1 ), représentée en figures 7, 8 et 9, est constituée d'une préparation panetière (10) accompagnée d'un mets (11). La préparation panetière (10) est fabriquée à partir d'un moule (2). Cette préparation (10), comme représentée aux figures 1 et 2, a une forme allongée suivant un axe (3) dit longitudinal. Cette préparation (10) comprend une cavité (100) formée suivant un axe coaxial à l'axe (3) de la préparation (10). Cette cavité (100) est fermée à une extrémité de la préparation (10) et ouverte à l'autre et est destinée à accueillir le mets (11 ) pour constituer la présentation alimentaire (1 ). Cette cavité (100) est cylindrique à très faiblement conique. La préparation (10) a, autrement dit, la forme d'un fourreau. La section transversale de cette préparation (10), visible en figure 3, est elliptique de manière à pouvoir être mise en bouche facilement. Du fait de la dépouille formée sur le moule selon l'invention, cette section est constante à très faiblement croissante de l'extrémité fermée de la cavité (100) à l'extrémité ouverte de celle-ci. Cette variation de section étant faible, elle n'est pas visible sur les figures.
La préparation (10) aura, par exemple, une masse inférieure à 200 grammes.
Cette préparation (10) est également remarquable en ce que son épaisseur, définie par e, est constante, même au niveau de l'extrémité fermée de la cavité (100), comme représenté en figure 1. Au niveau de l'extrémité fermée de la cavité (100), suivant le plan vertical passant par le grand axe de la section elliptique, la préparation (10) est en arrondi et suivant le plan passant par le petit axe de la section, la préparation (10) se termine en pointe (101 ) profilée. La préparation (10) selon l'invention se termine sensiblement en pointe (101 ) profilée, comme représenté en figure 2, de manière à conserver l'épaisseur e constante. En outre, sur toute la longueur de la préparation (10), l'épaisseur e de la préparation (10) est faible par rapport à la section transversale de la cavité (100). La section transversale de la cavité (100) est par exemple comprise entre la moitié et les quatre cinquièmes de la section totale de la préparation, représentée en figure 3. Cette caractéristique se vérifie en particulier au niveau de l'extrémité ouverte de la cavité (100).
La préparation (10) se caractérise en ce qu'elle peut recevoir un opercule (12) de manière à fermer la cavité (100), comme représenté figures 7, 8 et 9. Cet opercule (12) représenté figure 6, est de forme spécifique pour s'emboîter et se maintenir sur la préparation (10). De cette manière, cet opercule (12) pourra maintenir un mets (11 ) disposé dans la cavité (100). Cet opercule (12) est de forme elliptique, afin d'obturer parfaitement la cavité (100) de la préparation (10). Il est par exemple formé d'une surface (120) ayant des dimensions sensiblement égales à celles de la section transversale de la cavité (100). Cette surface (120) est entourée d'une gorge (121 ). Cette gorge (121 ) est de dimension sensiblement égale ou inférieure à l'épaisseur e de la préparation (10). De ce fait, lorsque l'opercule est placé sur la préparation (10), les parois (111 ) de la préparation (10), au niveau de l'extrémité ouverte de la cavité (100), sont prises en tenaille par la gorge (121 ) de l'opercule (12). En outre, la préparation (10) peut être notamment posée à plat sur son opercule (12). L'opercule (12) permettra donc de manipuler la présentation alimentaire (1 ) sans aucun risque.
La préparation (10) dispose également d'une forme spécifique pour accueillir l'opercule (12). Cette forme lui est donnée par le moule (2) selon l'invention. Ce moule est de section transversale elliptique, comme représenté figure 11 , de manière à donner sa forme elliptique à la section transversale de la préparation (10), représentée en figure 3.
La préparation a, par exemple, une épaisseur e de 10 mm. La section transversale elliptique de la cavité (100) a préférentiellement un grand axe de 70 à 100 mm de longueur et un petit axe d'environ 20 mm de longueur. Le moule (2) selon l'invention est visible en figure 10. Le moule (2) est formée d'une partie concave (20) ayant une section en forme de U suivant un axe (3') dit longitudinal et dans laquelle vient s'insérer suivant un axe coaxial à l'axe (3') longitudinal du moule (2), une partie convexe (21 ) ou noyau. Sur la figure 10, ainsi qu'en figure 12 et 13, la paroi latérale intérieure de la partie concave (20) et la paroi latérale extérieure de la partie convexe (21 ) du moule (2) sont représentées à la verticale, or en fait, celles-ci sont très légèrement inclinées vers l'extérieur par rapport à la verticale pour former une dépouille, de manière à pouvoir démouler la préparation panetière (10) obtenue à partir du moule (2). La partie concave (20) et la partie convexe (21 ) sont toutes deux symétriques par rapport à l'axe (3') du moule (2). Pour donner sa forme à la préparation panetière (10), la forme intérieure de la partie concave (20), suivant le plan passant par le grand axe de la section elliptique se termine en arrondi et suivant le plan passant par le petit axe de la section elliptique, elle se termine en pointe profilée. Il en est de même pour le noyau venant s'insérer dans la partie concave. Il a une forme extérieure, suivant le plan passant par le grand axe de la section elliptique qui se termine en arrondi et suivant le plan passant par ie petit axe de la section elliptique, qui se termine en pointe profilée. Ce noyau est constitué d'une structure, par exemple, monobloc munie de deux épaulements (210, 211 ) successifs. Le premier épaulement (210) est formé entre une première partie (212), destinée à se reposer sur le bord (200) libre de la partie concave (20) et une deuxième partie (213) ayant une section transversale sensiblement égale à la section transversale de la cavité formée dans la partie concave (20). La première partie (212) aura, par exemple, une section transversale sensiblement égale à la section transversale totale de la partie concave (20). Le bord (200) libre de la partie concave (20) est, par exemple, plan suivant un plan perpendiculaire à l'axe (3') du moule (2), de manière à pouvoir poser, en position stable, la partie convexe (21 ) insérée dans la partie concave (20). Le deuxième épaulement (211 ) est formé entre cette deuxième partie (213) et une troisième partie (214) ayant une section transversale inférieure à la section transversale de la deuxième partie (213). La différence entre les deux sections transversales des deuxième et troisième parties (213, 214) définit donc un espace (22) lorsque la première partie (212) repose sur le bord (200) libre de la partie concave (20). Cet espace (22) définit la forme de la préparation (10).
De la pâte est d'abord introduite dans la partie concave (20). Ensuite la partie convexe (21 ) est insérée dans la partie concave (20). La partie convexe (21 ) peut, par exemple, être liée à la partie concave (20) de manière à contrarier la montée de la pâte. Ou, selon une autre variante, les parties concave (20) et convexe (21 ) ne sont pas liées entre elles et celle des deux qui se trouve en position supérieure est suffisamment lourde pour contrarier la montée de la pâte. L'ensemble (20, 21 ) est ensuite placé dans une chambre de pousse pour faire monter la pâte dans l'espace (22) qui lui est réservé. Sa montée se trouve contenue par le second épaulement (211 ) formant butée. Une fois que la pâte est entièrement montée, elle est cuite. Pour cela, le moule (2) est placé dans un four, par exemple, réglé à 250°C pendant environ 15 minutes. La pâte est préférentiellement molle ou grasse. La quantité de pâte introduite dépend de la préparation panetière (10) que l'on souhaite obtenir. Par exemple, la préparation (10) pourra être dense ou plus aérée. La préparation panetière (10) obtenue par ce moule (2) dispose en particulier, grâce à la butée, sur sa surface supérieure d'un bord (112) libre plan suivant le plan perpendiculaire à l'axe (3) de la préparation (10), de manière à ce que l'opercule (12) puisse parfaitement s'adapter sur la préparation (10).
Le moule (2) selon l'invention peut être fabriqué dans des aciers à usage alimentaire, en verre ou en céramique. Selon une variante plus simple représentée en figure 12, la partie convexe (21 ) du moule (2) ne comprend qu'un seul épaulement (210') entre la première partie (212) et la troisième partie (214). La pâte, lorsqu'elle monte, vient alors en butée contre cet épaulement (210'). Selon une autre variante représentée en figure 13, la partie concave (20) du moule est constitué d'une fine épaisseur de tôle, la pâte étant toujours contenue par l'épaulement (21 1 ) formée sur la partie convexe (21 ) comme dans la figure 10. Selon cette variante, la partie basse de la partie convexe (21 ) est creuse. Les première et deuxième parties (212, 213) pourront être, dans cette variante, les parties d'une plaque métallique où plusieurs moules de ce type pourront être alignés.
Selon une particularité, la préparation (10) panetière garde son humidité car le moule (2), selon l'invention, ne comporte pas d'évents. Selon une variante, le moule (2) selon l'invention pourra comporter des évents de manière à conférer à la préparation panetière (10) un taux d'humidité inférieur.
Dans la cavité (100) de la préparation obtenue, on insère un mets (1 1 ) pour former une présentation alimentaire. L'opercule (12) est ensuite placé sur la préparation (10) pour la refermer, permettant ainsi de la manipuler avec son mets sans risque. Sur les figures 4 et 5, le mets (1 1 ) est représenté emballé sous une enveloppe (110) de qualité alimentaire susceptible de s'ouvrir pour libérer le mets en coupant ses extrémités. Sur la figure 7, la présentation (1 ) alimentaire est représentée le mets (1 1 ) sous enveloppe (1 10) déjà tronçonnée. Sur la figure 8, la présentation alimentaire est représentée avec un mets déconditionné. La présentation alimentaire (1 ) pourra, par exemple, être congelée avec son opercule (12) et son mets (1 1 ) encore enveloppé.
Quelques exemples de préparation de la présentation alimentaire (1 ) selon l'invention sont présentés ci-après.
Exemple 1 : Présentation alimentaire de la daube provençale. La daube provençale réalisée en cuisine par un homme de l'art selon une recette établie, est refroidie jusqu'à la température ambiante puis dissociée en trois parties. Viandes, légumes et aromates, sauce. Les viandes sont alors mécaniquement réduites en fragments de dimensions de l'ordre, par exemple du demi-centimètre, de manière à faciliter la mastication humaine, puis progressivement réintégrées dans la sauce jusqu'à constituer une pâte homogène. Les légumes et aromates sont ensuite incorporés. Le mélange est coulé par portion standardisée dans une enveloppe (110) membraneuse comestible à la manière d'une chair à saucisse dans un boyau de porc. L'enveloppe (110) est refermée par ligature et l'ensemble est entreposé au froid. La portion de daube ainsi conditionnée est livrée au point de vente dans le respect de la chaîne du froid avec sa date de péremption.
Une pâte à pain, réalisée en boulangerie par un homme de l'art et selon une recette établie, est coulée dans les moules selon l'invention. Cette pâte est cuite au four chauffant à 250°C pendant 15 minutes. Après refroidissement, les préparations panetières (10) obtenues sont démoulées, conditionnées, puis livrées aux points de vente, directement ou après congélation. Au comptoir de vente, à la demande du client et de préférence à la vue de celui-ci, l'opérateur réchauffe simultanément mais séparément, la préparation panetière (10) et la portion de daube, puis il insère celle-ci réchauffée dans la préparation (10) tiédie. La présentation alimentaire (1) ainsi prête à la consommation est remise au client avec une serviette.
Exemple 2 : Présentation alimentaire d'une brandade de morue à la nîmoise.
La brandade de morue réalisée en cuisine par un homme de l'art et selon une recette établie, est refroidie à température ambiante puis coulée en portions standardisées dans des enveloppes (110) de qualité alimentaire, comme à l'exemple 1. L'enveloppe (110) est refermée par ligature et l'ensemble est entreposé au froid. La portion de brandade ainsi conditionnée est livrée au point de vente dans le respect de la chaîne du froid et avec sa date de péremption. Au comptoir de vente, l'opérateur réchauffe simultanément mais séparément, la préparation panetière préparée et livrée selon l'exemple 1 , et la portion de brandade. Il tronçonne une extrémité de l'enveloppe (110) et fait couler la brandade chaude dans la préparation (10) tiédie. L'ensemble est coiffé d'un opercule (12) protégeant l'extrémité ouverte de la cavité (100). L'aliment est conditionné dans un étui isotherme puis remis au client qui l'emporte pour une consommation ultérieure.
Exemple 3 : Présentation alimentaire d'une salade chinoise.
Une salade chinoise est préparée en cuisine par un homme de l'art selon une recette établie, mais la préparation est arrêtée juste avant le mélange des ingrédients. Les carottes, le poivron et les concombres sont râpés, les crevettes tronçonnées mais les pousses de soja laissées entières. Tous ces ingrédients sont versés en portion unitaire dans une enveloppe (110) et assaisonnés avec la sauce au soja émulsionnée. L'enveloppe (110) est refermée et l'ensemble entreposé au froid. La portion de salade ainsi conditionnée est livrée au point de vente dans ie respect de la chaîne du froid et avec sa date de péremption. Au comptoir de vente, l'opérateur réchauffe la préparation panetière (10) préparée et livrée selon l'exemple 1 , il y introduit la salade déconditionnée de son enveloppe (110). La présentation alimentaire (1 ) est alors enveloppée dans un papier alimentaire puis donnée au client avec une serviette.
Exemple 4 : Présentation alimentaire d'un repas composé de salade chinoise et de daube provençale.
La salade chinoise et la daube provençale sont préparées selon les exemples 1 et 3. Elles sont ensuite conditionnées puis livrées en demi-doses. Au comptoir de vente, à la demande du client, l'opérateur réchauffe la préparation panetière préparée et livrée selon l'exemple 1. Il réchauffe la demi- dose de daube provençale, tronçonne les extrémités de l'enveloppe (110) entourant la daube et introduit la daube dans la préparation (10). Puis, il place la demi-dose de salade chinoise déconditionnée de son enveloppe (110). Le repas ainsi préparé est tendu au client, par exemple, avec une serviette.
Par exemple, le mets pourra être également constitué de viandes hachées, de volailles hachées ou de poissons hachés. Il pourra, dans ce cas, être par exemple, accompagné d'une sauce. La présentation alimentaire selon l'invention sera donc parfaitement adaptée pour la restauration rapide. La préparation panetière selon l'invention offre donc comme avantage de pouvoir s'accompagner de tous les types de mets, chauds, froids, liquides...
Il doit être évident pour les personnes versées dans l'art que la présente invention permet des modes de réalisation sous de nombreuses autres formes spécifiques sans l'éloigner du domaine d'application de l'invention comme revendiqué. Par conséquent, les présents modes de réalisation doivent être considérés à titre d'illustration, mais peuvent être modifiés dans le domaine défini par la portée des revendications jointes, et l'invention ne doit pas être limitée aux détails donnés ci-dessus.

Claims

REVENDICATIONS
1. Préparation panetière (10) de forme allongée suivant un axe (3) dit longitudinal, comprenant une cavité (100) formée suivant un axe coaxial à l'axe (3) de la préparation (10) et fermée à une extrémité et ouverte à l'autre, caractérisée en ce que la section transversale de la préparation (10) est elliptique.
2. Préparation panetière (10) selon la revendication 1 , caractérisée en ce que l'épaisseur de la préparation (10) est constante.
3. Préparation panetière (10) selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la préparation (10) a une forme spécifique pour que l'extrémité ouverte de la cavité (100) soit obturée par un opercule (12) de forme appropriée pour être disposé transversalement pour fermer la cavité (100) et pour assurer son maintien sur la préparation lors de manipulations de la préparation (10).
4. Préparation panetière (10) selon la revendication 2, caractérisée en ce que, hors de son extrémité fermée, la section transversale de la cavité (100) est importante par rapport l'épaisseur de la préparation (10).
5. Préparation panetière (10) selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle est de masse inférieure à 200g.
6. Préparation panetière (10) selon la revendication 3, caractérisée en ce que l'opercule (12) est constitué par une surface annulaire entourée sur chacun de ses bords d'une jupe pour former une gorge (121 ), la jupe adjacente au bord extérieur de la surface annulaire étant solidaire par son autre extrémité d'une surface de maintien d'un mets à l'intérieur de la préparation (10).
7. Préparation panetière (10) selon la revendication 6, caractérisée en ce que la gorge (121 ) de l'opercule (12) est de dimension égale ou faiblement inférieure à l'épaisseur de la préparation panetière (10).
8. Moule (2) de cuisson pour préparer la préparation panetière (10) selon les revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il est constitué de deux parties, Tune concave (20), l'autre convexe (21 ), la partie convexe (21 ) venant s'insérer dans la partie concave (20) et étant centrée dans la partie concave (20) par un épaulement formant la surface d'extrémité de la préparation panetière (10), un espace (22) étant ménagé entre les deux parties (20, 21 ), cet espace déterminant la forme de la préparation panetière (10).
9. Moule de cuisson selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il est constitué dans un matériau choisi parmi les verres, les céramiques et les aciers à usage alimentaire.
10. Présentation alimentaire (1 ), caractérisée en ce qu'elle est constituée d'une préparation panetière (10) selon l'une des revendications 1 à
7, et d'un mets (11 ) culinaire destiné à être inséré dans ladite préparation (10) et dont les éventuels morceaux de taille excessive sont réduits à une dimension de manière à faciliter la mastication humaine.
11. Présentation alimentaire (1 ) selon la revendication 10, caractérisée en ce que le mets (11 ) est conditionné sous enveloppe (110) membraneuse de qualité alimentaire.
12. Procédé de mise en œuvre de la présentation alimentaire (1 ) selon les revendications 10 et 1 1 , caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes :
- de réchauffage séparé et sensiblement simultané de la préparation panetière (10) et du mets (1 1 ) conditionné, - de découpe de l'enveloppe (110) membraneuse contenant ie mets (11 ) réchauffé,
- d'introduction du mets (11 ) dans la cavité (100) de la préparation panetière (10) réchauffée,
- de mise en place d'un opercule (12) au niveau de l'extrémité ouverte de la cavité (100) pour maintenir le mets à l'intérieur.
13. Procédé de mise en oeuvre de la présentation alimentaire (1 ) selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'une étape supplémentaire de conditionnement de la présentation (1 ) dans un étui isotherme peut intervenir si le client l'emporte pour la consommer ultérieurement.
14. Procédé de mise en œuvre de la présentation alimentaire (1 ) selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce que le mets (11 ) est habituellement consommé de manière traditionnelle, c'est à dire à table et avec des couverts.
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