WO1998004145A2 - Verfahren zum herstellen von speiseeis und nach diesem verfahren hergestelltes speiseeis - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines erfrischenden Speiseeises mit einem erheblichen Bestandteil an Bier und ein Speiseeis, das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt worden ist. Erfindungsgemäß bleibt der Biergeschmack voll erhalten, da bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens das Bier nicht verschalt.

Description

Verfahren zum Herstellen von Speiseeis und nach diesem Verfahren hergestelltes Speiseeis

Beschreibung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Speiseeis.

Des weiteren betrifft die Erfindung ein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestelltes Speiseeis.

Die DE 31 23 972 C2 beschreibt ein flüssiges Halbfertigerzeugnis zur Herstellung von alkoholhaltigen Puddingen und artverwandten Erzeugnissen durch Vermischen des Halbfertigerzeugnisses mit aufgeschlagener Sahne, wobei das Halbfertigerzeugnis Alkohol, Wasser, Bindemittel, Zucker und Säure enthält. Das Wasser wird zumindest teilentmineralisiert, wobei das Bindemittel nieder- verestertes Pektin sowie ein oder mehrere andere Bindemittel enthält. Ferner ein Aufschlagmittel, wobei der pH-Wert im Bereich zwischen 3,8 bis 4,2 liegt und Puffersalze eingesetzt werden. Hierdurch sollen sich alkoholartige Cremes, insbesondere Weincreme, herstellen lassen.

Aus „Bier International" von Michael Jackson, 1994, S. 269 bis 271 erschienen im Hallwag Verlag Bern und Stuttgart, sind Biertorten, Bierschäume und Sorbets, hergestellt mit Bier, vorbekannt, wobei alle Zutaten durchmischt werden, bis der Zucker völlig aufgelöst ist. Die Mischung wird in eine Eismaschine zum Gefrieren gebracht.

Aus dem Universal-Lexikon der „Kochkunst", 7. Auflage, Leipzig 1901, S. 85, ist eine Bierkaltschale vorbekannt.

Die CA 2,092,844 beschreibt die Herstellung gefrorener Getränke und gefrorener Desserts unter Verwendung von Bier oder Wein.

Bei den vorbekannten Verfahrensweisen kommt es immer zu einem Ausschäumen des untergemischten Bieres, so daß das Produkt schal schmeckt.

Aus der DE 296 05 553 U1 ist ein Genuß- und Lebensmittel, insbesondere Speiseeis, Gelee, Pudding und Creme, vorbekannt, wobei Bestandteile der Genuß- und Lebensmittel Bierkonzentrat bzw. -extrakt sind und/oder Bierpulver und/oder Bieraroma sowie Stabilisatoren und/oder Emulgatoren. Bei Speiseeis soll als Rezeptbestandteil Bierkonzentrat bzw. -extrakt und/oder Bierpulver und/oder Bieraroma verwendet werden. Die DE 296 05 552 U1 betrifft ein Genuß- und Lebensmittel unter Ausschluß üblicher Milch- bzw. Trockenmilchbestandteile, daß dadurch gekennzeichnet sein soll, daß bei Speiseeis, Gelees, Puddings, Cremes, ein Hauptbestandteil Bier ist und daneben weitere Bestandteile Verdickungs- und Süßungsmittel und Geschmacksstoffe sind. Der maßgebliche Bestandteil soll Bier mit reduziertem Bittergeschmack sein. Das Genußmittel soll in Form eines Biereis-Zapfens angeboten werden.

Die DE-AS 1 945 130 betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer als Scherbet bezeichneten Kunsteismischung, bei dem eine flüssige Mischung, bestehend aus Zucker, Genußsäure, Milch- oder Milchprodukt, Fruchtsaft, Geschmacksstoff, Kräuterextrakt und Stabilisator, zusammen mit Kohlendioxid in einen hermetisch verschließbaren Behälter eingebracht wird. Die flüssige Mischung wird mit einem für die Herstellung von Scherbet üblichen Feststoffgehalt in den Behälter eingefüllt und so lange in dem Behälter mit Kohlendioxid versetzt, bis ein Druck von etwa 1 ,3 bis 2,3 atü bei 15° C erreicht, der Behälter gasdicht verschlossen und der Inhalt bei einer Temperatur von -10 bis -25° C eingefroren wird, so daß die Mischung nach öffnen des Behälters unter normalen Temperatur- und Druckbedingungen als genußfertige Eiskristallmasse von schaumartiger Struktur heraustritt. Die Druckschrift offenbart ein Verfahren zur Eisherstellung bei dem ein aus Flüssig- und Festkomponenten bestehendes Gemisch, gegebenenfalls unter Zusatz von Alkohol, vor dem Gefrieren mit Kohlendioxid versetzt wird. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein neues Verfahren zu schaffen, mit dem sich Speiseeis mit einem erheblichen Bieranteil herstellen läßt, bei dem - je nach verwendeter Biersorte - der Biergeschmack erhalten bleibt.

Des weiteren liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Speiseeis mit besonders erfrischendem Charakter zu schaffen.

Diese Aufgaben werden durch die in Patentanspruch 1 und 6 angegebenen Merkmaie gelöst.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird beim Vermischen der einzelnen Komponenten eine geschmacksbestimmende flüssige Komponente eingebracht und homogen verrührt, bevor die Erhitzung und Homogenisierung erfolgt. Das Bier, zum Beispiel Pils, Export, Starkbier, Hefeweizen oder dergleichen, wird unter erhöhtem Überdruck in einem Tank gehalten, so daß es nicht ausschäumen kann. In den in einem gekühlten Lagertank bereitgehaltenen Mix aus Flüssig- und Trockenkomponenten wird nunmehr ein Bieranteil von 25 - 40 % eingebracht. Da der Dampfdruck, der in dem Bier vorhandenen Kohlensäure ständig druckmäßig bis zu dem Einbringen in den gekühlten Mix überlagert wird, kann keine Kohlensäure aus dem Bier ausschäumen. Die Entspannung dieses Dampfdruckes und damit der Kohlensäure erfolgt vielmehr unmittelbar in dem gekühlten Eismix. Dadurch wird eine Schaumbildung im Mix unterdrückt. Die Kohlensäure löst sich in der Flüssigkeit des Mixes auf. Nach dem Einbringen eines erheblichen Bieranteils von z. B. 30 Volumenprozent in den gekühlten Mix erfolgt sofort ein Gefrieren des Speiseeises unter üblichen Bedingungen. Dadurch wird der typische Biergeschmack beibehalten. Das Speiseeis schmeckt nicht nach schalem Bier.

Eine besonders vorteilhafte Verfahrensweise ist in Patentanspruch 2 beschrieben.

Gemäß Patentanspruch 3 wird als geschmacksbestimmende flüssige Komponente Ausschlagwürze verwendet. Dabei wird Ausschlagwürze in die Komponenten des Speiseeises eingebracht und mit diesem vermengt, bevor die Mischung erhitzt und homogenisiert wird. Ausschlagwürze ist ein Vorprodukt in der Bierproduktion und enthält die aus der Maische stammenden Bestandteile, jedoch noch vor dem Zusatz von Hefe und somit keinen Alkohol.

Nach Patentanspruch 4 ist die weitere flüssige Komponente eine Limonade. Gemäß Patentanspruch 5 können als weitere flüssige Komponenten ein oder mehrere Fruchtsaftlimonaden dem Mix vor dem Erhitzen und Homogenisieren zugeführt werden.

Wie sich aus Patentanspruch 6 ergibt, erhält ein erfindungsgemäßes Speiseeis Glukosesyrup, Zucker, Stabilisatoren, zum Beispiel Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl als Konsistenzstabilisatoren, Wasser, einen erheblichen Bieranteil und eine geschmacksbestimmende flüssige Komponente, z. B. Bierausschlagwürze.

Eine erfindungsgemäße Verfahrensweise kann zum Beispiel wie folgt durchgeführt werden:

Zunächst werden die flüssigen Komponenten wie Wasser, Glucose und Bierausschlagwürze gewogen.

Anschließend werden die Trockenkomponenten Zucker und Stabilisatoren gewogen. Die gewogenen flüssigen und trockenen Komponenten werden anschließend intensiv und möglichst homogen in einem vorbestimmten Volumenmischungsverhältnis vermischt und auf 75° C erwärmt.

Anschließend erfolgt eine Homogenisierung unter einem erhöhten Umgebungsdruck von 100 bar.

Daraufhin erfolgt eine Erhitzung auf 90° C. Diese Temperatur wird während 54 Sekunden gehalten.

Daran schließt sich eine Abkühlphase an. Das Gemisch wird auf 4° C abgekühlt und anschließend in einem Lagertank bei 4° C gelagert.

In den Lagertank des bei 4° C kühl gelagerten Gemisches wird Bier zugegeben. Das Bier wird unter einem erhöhtem Umgebungsdruck gehalten. Der Druck ist höher als der Dampfdruck der Kohlensäure im Bier, so daß das Bier nicht ausschäumen kann.

In dem 4° C gekühlt gehaltenen Lagertank erfolgt ein Vermischen des Bieres mit dem Mix.

Der so hergestellte, mit Bier angereicherte Mix wird in Formen abgefüllt und gefroren. Anschließend erfolgt eine Verpackung in Folie und Kartons.

Das Biereis wird daraufhin im Tiefkühlraum bei -25° C gelagert.

Anschließend erfolgt der Versand.

Rezeptur für das oben beschriebene Beispiel:

Bezeichnung Menge EH VOL. (L) GEW. (KG)

Glukosesyrup 120,000 KG 85,7 120,000

Zucker-Grundsorte 80,000 KG 66,7 80,000

Stabilisator 2,400 KG 3,8 2,400

Wasser 197,600 L 197,6 197,600

Bier Typ Pils 300,000 KG 300,0 300,000

Ausschlagwürze 300,000 KG 287,4 300,000

Nettogesamt: 941,1 1.000,000

Bruttogesamt: 941 ,1 1.000,000

Literaturverzeichnis

US 45 04 511 US 47 97 295

CA 20 92 844 A

DE 296 05 553 U1 DE 296 05 552 U1

DE-OS 1945 130 DE 2508 718 DE 31 23 972 C2 DE 40 26 302 A1

J.J. Weber: Universal-Lexikon der Kochkunst, 7. Aufl., Leipzig, 1901, 1. Band, S. 85

Jackson, Michael: Bier International, Hallwag Verlag Bern und Stuttgart, 1994, S. 269 - 271

Speiseeis, F. Timm, Verlag Paul Parey, Berlin und Hamburg, 1985, S. 46-47

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zum Herstellen von Speiseeis aus Wasser und Glucose als Flüssigkomponenten und Zucker und Stabilisatoren als Trockenkomponenten, wobei den Flüssigkomponenten eine weitere geschmacksbestimmende Flüssigkomponente zugegeben wird und dem homogenisierten und anschließend gekühlten Gemisch aus Flüssig- und Trockenkomponenten ein Anteil von 25 - 40 % an nicht ausgeschäumten Bier zugegeben wird und mit dem gekühlten Gemisch vermischt und anschließend in Formen abgefüllt, gefroren und daraufhin verpackt und tiefgekühlt gelagert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1 , bei dem die Flüssigkomponenten miteinander innig gemischt und in dem Flüssiggemisch die Trockenkomponenten gemischt oder aufgelöst und auf 50° bis 90° C, vorzugsweise 65° bis 75° C, erhitzt werden, woraufhin sich ein Homogenisierungsprozeß bei erhöhtem Druck von 40 bis 200 bar, vorzugsweise 100 bar, Überdruck, anschließt und danach eine Hocherhitzung auf 85° bis 95° C, vorzugsweise 90° C, erfolgt, und diese Temperatur für 54 Sekunden gehalten wird, woraufhin das Gemisch auf über 0° C, vorzugsweise auf 4° C, abgekühlt wird, und anschließend eine Lagerung bei dieser Temperatur erfolgt, und dem gekühlten Gemisch im Lagertank ein Volumenprozentanteil von 25 - 40 %, vorzugsweise 30 %, von unausgeschäumten Bier zugegeben wird, das in dem gekühlten Lagertank mit dem Mix vermischt wird, woraufhin das Abfüllen des so hergestellten Speiseeismixes erfolgt, das anschließend in Formen gefroren, verpackt und in einem Tiefkühlraum bei unter minus 20° C, vorzugsweise minus 25° C, zwischengelagert und anschließend versandt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als geschmacksbestimmende flüssige Komponente Ausschlagwürze aus der Bierproduktion mit den Flüssigkomponenten gemischt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder einem der folgenden, dadurch gekennzeichnet, daß als geschmacksbestimmende Flüssigkomponente Limonade eingemischt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine Limonade mit Waldmeistergeschmack oder Fruchtsaftgeschmack, verwendet wird.

6. Nach dem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 - 5 hergestelltes Speiseeis, dadurch gekennzeichnet, daß das Speiseeis folgende Zusammensetzung aufweist:

Bezeichnung Menge EH VOL. (L) GEW. (KG)

Glukosesyrup 120,000 KG 85,7 120,000

Zucker-Grundsorte 80,000 KG 66,7 80,000

Stabilisator 2,400 KG 3,8 2,400

Wasser 197,600 L 197,6 197,600

Bier Typ Pils 300,000 KG 300,0 300,000

Ausschlagwürze 300,000 KG 287,4 300,000

Nettogesamt: 941 ,1 1.000,000

Bruttogesamt: 941 ,1 1.000,000