WO1991003950A1 - Procede de preparation de chair de poisson desaretee, lavee et raffinee, communement appele surimi et produits obtenus - Google Patents

Procede de preparation de chair de poisson desaretee, lavee et raffinee, communement appele surimi et produits obtenus Download PDF

Info

Publication number
WO1991003950A1
WO1991003950A1 PCT/FR1990/000662 FR9000662W WO9103950A1 WO 1991003950 A1 WO1991003950 A1 WO 1991003950A1 FR 9000662 W FR9000662 W FR 9000662W WO 9103950 A1 WO9103950 A1 WO 9103950A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
pulp
surimi
flesh
fish
water
Prior art date
Application number
PCT/FR1990/000662
Other languages
English (en)
Inventor
Luçay Han-Ching
Christine Jacqueline Michèle CHOPIN
Max Mastail
Bernard Keromnes
Original Assignee
Institut Français De Recherche Pour L'exploitation De La Mer
Breuil S.A.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Institut Français De Recherche Pour L'exploitation De La Mer, Breuil S.A. filed Critical Institut Français De Recherche Pour L'exploitation De La Mer
Priority to EP90914196A priority Critical patent/EP0491819B1/fr
Priority to DE69010690T priority patent/DE69010690D1/de
Priority to KR1019920700578A priority patent/KR920702938A/ko
Publication of WO1991003950A1 publication Critical patent/WO1991003950A1/fr

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a process for producing loose, refined and refined fish flesh, commonly called surimi. It also relates to new products that can be obtained by this process.
  • sarcoplastic proteins There are three types of protein in fish flesh: sarcoplastic proteins, connective tissue proteins and myofibrillary proteins.
  • Sarco-plasmic proteins are soluble in water. This water-soluble fraction also contains enzymes, denaturing substrates capable of forming formalin, as well as traces of metals such as iron and copper which can catalyze oxidation reactions.
  • connective tissue proteins they are insoluble and contain fiber elements as well as enzymatic sites.
  • the myofibrillary proteins have gelling properties, and are not soluble in water but are soluble in saline solutions.
  • the traditional process of preparing surimi has existed for about 300 years (see Lee in Food. Technology, November 1984, 69-80). Currently, several methods are used by Japanese, American or Norwegian surimi producers and some of these methods can even be implemented on board specially equipped boats.
  • the fish from which the head has been removed and the viscera are passed through a de-boner, equipped with a drum drilled with holes with a diameter of about 3 to 5 mm.
  • This first step results in a pulp, which can have various food uses, in particular for the preparation of soup but is not suitable for direct use in the manufacture of products based on surimi.
  • this pulp denatures quickly frozen and proteins lose their gelation property, d 1 emulsification and water retention, particularly due to the forma ⁇ tion of formaldehyde during freezing.
  • the second stage consists of a series of washes with water, followed by wringing, in order to remove the soluble proteins, but also the fats in the case of fatty fish.
  • the third stage of this process is a stage of pressing the pulp, which makes it possible to eliminate the excess water and to obtain a pulp generally having a water content close to 80% which corresponds substantially to the state of balance of the fish flesh in an aqueous medium, this having in fact by nature a water content of the order of 78%.
  • the fourth step is a refining step, which aims to eliminate the connective tissue contained in the pressed pulp; it is for example carried out in an endless screw which makes it possible to separate the soft flesh from the connective tissue. In this known process, the refining is carried out practically dry, taking into account the water content of the pulp.
  • this variant includes a pressing step after refining.
  • the washed and wrung product of this variant although having a humidity of 82 to 90%, is not wet enough to
  • the pulp obtained after continuous washing with water and centrifugal decantation has a humidity of 73 to 78%. This pulp is then submitted
  • the product contains impurities that must be removed by filtration before manufacturing finished products such as Kamaboko. Indeed, it is important that the product supplied to the consumer has a quality whiteness and texture.
  • the insertion of specific stages of filtration of the products before manufacture of the finished products therefore represents a major drawback for the surimi industry.
  • the inventors set out to develop a new process allowing the direct production of a new product having the characteristics of purity and texture corresponding optimally to the standards mentioned above.
  • the inventors have surprisingly demonstrated that a product of better quality can be obtained by implementing a refining of the pulp under very humid conditions followed by centrifugal decantation.
  • the present invention therefore relates to a process for the preparation of pea flesh commonly called surimi, comprising the following combination of steps: (1) obtaining chopped fish flesh,
  • the purpose of the step of removing water by spinning is to remove the excess water provided by washing the fish meat and can be carried out using a grid wringer.
  • the coupling of a refining step and a decanting step makes it possible to avoid the loss of fine materials, which takes place in the case of pressing 20 used in the processes of the prior art
  • the refining in the wet state according to the invention is to be distinguished from the so-called dry refining which is carried out on a pulp having a water content of about 80%, water content close to that of fish flesh.
  • wet refining is the elimination of red muscle. Indeed, in a dry refining, that is to say with a humidity of 80%, there is equilibrium between the flesh and the washing medium, but during refining in the wet state, this balance does not exist and the different components of the flesh react in different ways.
  • White muscle proteins tend to swell while red muscle proteins don't swell. This situation allows the formation, in the case of the white muscle, of an intermediate product between a gel and the pulp which can pass through holes with a diameter of approximately 1 mm while the red muscle which is harder and does not swell cannot pass through these holes.
  • Another advantage of the method according to the invention is a better elimination, by comparison with the methods of the prior art, of the fibers of the connective tissue as well as impurities of size greater than 2 mm, such as debris of the skin, which until now had to be removed using a filter, because they give the finished product a black color which is detrimental to its marketing.
  • Another advantage of this refining of the pulp under very humid conditions relates to the total elimination of the residual fats which are not eliminated during the first washing and of the spin, in the case of fatty fish. Indeed, refining in the wet state facilitates the dislocation of the structures of fatty cells.
  • the wet refining is carried out using a refiner with a cylindrical body comprising holes with a diameter of approximately 1 mm.
  • the step of final elimination of the water (5) is carried out using a centrifugal decanter.
  • the method according to the invention may also include a step of removing fat by centrifugal decantation, carried out prior to the spinning step (4).
  • a step of removing fat by centrifugal decantation carried out prior to the spinning step (4).
  • the washing of the flesh (2) can be carried out continuously in a roomer.
  • the method according to the invention may also comprise a step of adding cryoptrotectors to the pulp resulting from step (5). Such an addition can be carried out using a continuous mixer.
  • the invention also relates to a surimi of a species of fish characterized in that its content of impurities of size greater than 2 mm is reduced by at least 95% and preferably by 100% compared to conventional surimi from the same species.
  • the surimi of a species of fatty fish has a residual fat content extractable with hexane of less than 1%, whatever the species of fish. .
  • the fats are extracted for measurement, for example using a Soxtec HTZ system, are collected in a tared jar and then allowed to dry for 30 min at 103 ° C before weighing.
  • Preferred species of fatty fish making it possible to obtain a surimi according to the invention are in particular sardines and chin chard.
  • the blue whiting surimi is characterized by the fact that its folding index is AA and that its content of impurities of size greater than 2 mm is almost zero.
  • the pout pout is characterized by the fact that its folding index is AA and that its content of impurities of size greater than 2 mm is almost zero.
  • the folding index is one of the measures used to assess the quality of a surimi 5
  • the scale includes the indices AA which correspond to maximum resistance to folding, A, B, C and D, the latter corresponding to maximum friability.
  • the product contains additives and in particular cryoprotectors, such as polyphosphates or sugars.
  • FIG. 1 describes the steps of a process for the preparation of oily fish surimi according to the invention.
  • FIG. 2 shows a device allowing the preparation of lean fish surimi according to the invention.
  • FIG. 3 represents a device for continuously washing the pulp.
  • FIG. 4 shows a device for continuously mixing cryoprotectants.
  • EXAMPLE 1 Process and device for preparing surimi.
  • the preparation process shown diagrammatically in FIG. 1 is a process for preparing oily fish surimi using the refining couple in very humid conditions and centrifugal decantation. Headed and eviscerated fish are de-boned in a de-boner (1), then the pulp is introduced into a gaveur (2), continuously mixed with addition of water (3), subjected to centrifugal decantation (4) and then to a double series of washes (5) and (7) and of wringing (6) and (8).
  • the dewatered pulp is then moistened (9), then refined (10) and subjected to centrifugal decantation (11). Cryoprotectants are added (12) before freezing (13).
  • the centrifugal decantation stage (4) is only necessary in the case of preparation of suri ⁇ mi of fatty fish and then allows a first elimination of 70% to 75% of the total fat.
  • the device for preparing the surimi of lean fish in FIG. 2 comprises a Baader 694 type deaerator (1).
  • the disarrayed pulp is discharged into the container (2) then is introduced into the washing tank (3) from where it is transferred using the pump (4) into a wringer (5). repeated using the tank (6), the pump (7) and the wringer (8), then the pulp is moistened in the tank (9) and transferred using the pump (10) in the refiner (11), then in the tank (12) from which it is transferred using the pump (13) and the centrifugal feeder (14).
  • This device is supplemented by a chopper- mixer in which the pulp is finally mixed with cryoprotectants (not shown in Figure 2).
  • EXAMPLE 2 Process for washing the pulp continuously. Steps (5) (6) and / or (7) (8) of washing and spinning the pulp as described in the method of Example 1 can be replaced by continuous washing. The pulp from the decenfuge decantation step is mixed and washed with water by chambering.
  • the device of Figure 3 allows such an operation. It includes: -a buffer tank (1) provided with an element stirring the pulp (2) and a pump (3) allowing the pulp flow rate to be adjusted,
  • -a continuous chamberer consisting of a pipe of several tens of meters, having linear parts (6) of about 5 meters, said linear parts being separated by the bent parts of the pipe (7) and being provided by intermittence propellers allowing the mixing of the pulp-water mixture, and
  • This device alternating rest time and mixing time of the pulp-water mixture allows better washing of the pulp due to better penetration by water.
  • the washing time can be adjusted by removing one or more of the linear parts of the chamberer's pipe, which has the effect of shortening the path traveled by the pulp / water mixture. This adjustment is made according to the type of fish. This device ensures a constant contact time between the pulp and the water, throughout the production of the surimi, thus guaranteeing a homogeneity of the final product.
  • the step (12) of adding cryoprotectants of FIG. 1 can be carried out continuously.
  • the device allowing this operation is shown diagrammatically in FIG. 4 and includes a continuous melan ⁇ gator (2) which receives in a tank (3) the dehydrated pulp from the centrifugal decanter (
  • This mixer includes force-feeding screws which will push the pulp into the machine body (4). These screws with speed variators allow control of the pulp volume.
  • the additives, polyphosphates and sugars, contained in the tanks (5) and (6) are added using metering devices (7) and (8) whose volumetric flow rate is modulated by variators.
  • 10g of surimi are pressed between two 10 x 10 cm plexiglass or glass plates. We are- counts impurities. A score is assigned according to the number obtained.
  • Impurities of sizes less than 2 mm are counted O, 5, those of size greater than 2 mm are counted 1.
  • Table I gives the relationship between intervals of number of impurities and notes.
  • the tested suris were prepared on board boats by the process according to the invention and by the processes mentioned on page 1 line 34 and page 2
  • the process according to the invention has made it possible to remove impurities larger than 2 mm,

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Fish Paste Products (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Procédé de préparation de chair de poisson communément appelé Surimi comprenant la combinaison d'étapes ci-après: (1) obtention d'une chair de poisson haché, (2) lavage à l'eau de cette chair, (3) essorage de la chair lavée jusqu'à obtention d'une pulpe titrant au moins 92 % d'humidité, (4) raffinage à l'état humide de ladite pulpe, (5) décantation-centrifuge de la pulpe raffinée, sans pressage de celle-ci, jusqu'à obtention d'une pulpe titrant environ 80 % d'humidité, (6) transformation en Surimi de la pulpe. Les produits obtenus par ce procédé présentent des teneurs faibles en impuretés, en muscle rouge ainsi qu'en tissu conjonctif ce qui leur confère un aspect général amélioré par rapport aux produits conventionnels. Les produits obtenus à partir de poissons gras présentent de plus une faible teneur en matières grasses.

Description

Procédé de préparation de chair de poisson désa- rêtée, lavée et raffinée, communément appelé surimi et produits obtenus .
La présente invention concerne un procédé de production de chair de poisson désarétée, la¬ vée et raffinée appelée communément surimi . Elle a également pour objet de nouveaux produits pou¬ vant être obtenus par ce procédé
Il existe dans la chair de poisson trois catégories de protéines :les protéines sarcoplas- iques, les protéines du tissu conjonctif et les protéines myofibrillaires . Les protéines sarco- plasmiques sont solubles dans l'eau. Cette frac¬ tion soluble dans l'eau contient en outre des enzymes, des substrats de dénaturation suscepti¬ bles de former du formol, ainsi que des traces de métaux tels que du fer et du cuivre pouvant cata¬ lyser des réactions d'oxydation. Les protéines du tissu conjonctif sont, quant à elles, insolubles et contiennent des éléments fibres ainsi que des sites enzymatiques . Les protéines myofibrillai¬ res possèdent des propriétés gélifiantes, et ne sont pas solubles dans l'eau mais sont solubles dans des solutions salines. Le procédé de préparation traditionnel du surimi existe depuis environ 300 ans (voir Lee dans Food. Technology, Novembre 1984, 69-80). Actuellement plusieurs procédés sont employés par les producteurs de surimi japonais, américains ou norvégiens et certains de ces procédés peuvent même être mis en oeuvre à bord de bateaux spécia¬ lement équipés.
Selon un premier procédé, les poissons dont on a enlevé la tête et les viscères sont passés dans une désarêteuse, munie d'un tambour percé de trous ayant un diamètre d'environ 3 à 5 mm. Cette première étape aboutit à une pulpe, qui peut avoir diverses utilisations alimentaires, notamment pour la préparation de soupe mais ne convient pas pour une utilisation directe dans la fabrication de produits à base de surimi. En ef¬ fet, cette pulpe se dénature très rapidement à l'état congelé et ses protéines perdent leur propriété de gélification, d1 émulsification et de rétention d'eau, notamment du fait de la forma¬ tion de formol lors de la congélation. La deuxiè¬ me étape consiste en une série de lavages à l'eau, suivis d'essorages, afin d'éliminer les protéines solubles, mais aussi les graisses dans le cas des poissons gras. La troisième étape de ce procédé est une étape de pressage de la pulpe, qui permet d'éliminer l'excès d'eau et d'obtenir une pulpe ayant généralement une teneur en eau voisine de 80% qui correspond sensiblement à l'état d'équilibre de la chair de poisson en mi¬ lieu aqueux, celle-ci ayant en effet par nature , une teneur en eau de l'ordre de 78% . La quatriè¬ me étape est une étape de raffinage , qui a pour but d'éliminer les tissus conjonctifs contenus dans la pulpe pressée; elle est par exemple ef¬ fectuée dans une vis sans fin qui permet de sépa¬ rer les chairs molles des tissus conjonctifs. Dans ce procédé connu, le raffinage est réalisé pratiquement à sec, compte-tenu de la teneur en eau de la pulpe. Ce type de raffinage a pour in¬ convénient notable de mal éliminer les fibres du tissu conjonctif , de ne pas éliminer le muscle rouge et de conserver des teneurs en graisses assez importantes (pour les poissons gras). Un autre procédé (voir brevet PCT o-87/00733) de fabrication du surimi, comprend un lavage en continu de la pulpe , suivi d'une décantation centrifuge et d'un pressage d'où il
5 résulte une chair ayant une humidité voisine de 80%. L'étape de raffinage finale est effectuée sur cette chair. Il s'agit donc d'un raffinage à sec, qui présente les mêmes inconvénients que le premier procédé décrit précédemment.
10 Selon une variante, le produit lavé et essoré en continu jusqu'à une humidité compri¬ se entre 82 et 90% , est ensuite raffiné puis pressé pour obtenir un produit titrant 73 à 80% d'humidité , pouvant être transformé en suri-
15 mi ; cette variante comporte une étape de pressa¬ ge après le raffinage .
Le produit lavé et essoré de cette variante, bien que présentant une humidité de 82 à 90%, n'est pas suffisamment humide pour
20 permettre un raffinage efficace avec des diamè¬ tres de trous fins sans échauffement du produit ni bourrage de la raffineuse lors de débits im¬ portants. De plus il y a une perte de matière dans cette variante due au fait que le raffinage
25 est suivi d'un pressage.
Dans une autre variante de ce procé¬ dé, la pulpe, obtenue après lavage continu à l'eau et décantation centrifuge possède une humi¬ dité de 73 à 78%. Cette pulpe est ensuite soumise
30 à un raffinage - qui dans ce cas est un raffinage à sec . Dans un tel procédé, il n'y a pas d'étape de pressage après l'étape de raffinage.
Aucun des procédés de l'art anté¬ rieur ne permet une élimination totale des tissus
35 conjonctifs et des impuretés telles que les dé- bris de peau . Le produit contient des impuretés que l'on doit éliminer par filtration avant fabrication de produits finis tels que le Kamaboko. En effet, il est important que le produit fourni au consommateur présente une blancheur et une tex¬ ture de qualité .
Des normes permettant de déterminer la qualité d'un surimi ont été définies notamment par le Laboratoire Japonais To ai Régional Fisheries Research Laboratory . Ces normes sont résumées dans l'article de Lee précédemment cité et portent sur les caractéristiques chimiques et visuelles du produit, notamment le taux d'humidi¬ té,le pH , la densité en impuretés , la blancheur, ainsi que sur des propriétés physiques telles que la viscosité et l'aptitude à former des gels .
L'insertion d'étapes spécifiques de filtration des produits avant fabrication des pro¬ duits finis représente donc un inconvénient majeur pour l'industrie du surimi . Les inventeurs se sont attachés à la mise au point d'un nouveau pro¬ cédé permettant l'obtention directe d'un produit nouveau présentant les caractéristiques de pureté et de texture correspondant de manière optimale aux normes précédemment citées . Les inventeurs ont mis en évidence de manière surprenante que l'on peut obtenir un produit de meilleure qua¬ lité par la mise en oeuvre d'un raffinage de la pulpe dans des conditions très humides suivi d'une décantation centrifuge .
La présente invention a donc pour objet un procédé de préparation de chair de pois¬ son communément appelée surimi , comprenant la combinaison d'étapes ci-après: (1) obtention d'une chair de poisson ha¬ ché,
(2)lavage à l'eau de cette chair, (3) essorage de la chair lavée jusqu'à ob- 5 tention d'une pulpe titrant au moins 92% d'humidité,
(4)raffinage à l'état humide de ladite pulpe,
(5)décantation centrifuge de la pulpe 10 raffinée,sans pressage de celle-ci, jusqu'à obten¬ tion d'une pulpe titrant environ 80% d'humidité, ( 6)transformation en surimi de la pulpe. L'étape d'élimination d'eau par essorage a pour but d'éliminer le surplus d'eau apporté par 15 le lavage de la chair de poisson et peut être ef¬ fectuée à l'aide d'une essoreuse à grille . Le couplage d'une étape de raffinage et d'une étape de décantation permet d'éviter la perte de matiè¬ res fines , qui a lieu dans le cas du pressage 20 utilisé dans les procédés de l'art antérieur
Le raffinage à l'état humide selon l'invention c'est-à-dire avec une teneur en eau d'un minimum de 92% est à distinguer du raffinage dit à l'état sec qui se fait sur une pulpe ayant 25 une teneur en eau d'environ 80%, teneur en eau proche de celle de la chair de poisson. Un des avantages notables du raffinage à l'état humide est l'élimination du muscle rouge. En effet, dans un raffinage à sec, c'est-à-dire 30 avec une humidité de 80% , il y a équilibre entre la chair et le milieu de lavage, mais lors d'un raffinage à l'état humide, cet équilibre n'existe pas et les différents composants de la chair réa¬ gissent de manière diverse. Les protéines du mus- 35 cle blanc ont tendance à gonfler alors que les protéines du muscle rouge ne gonflent pas. Cette situation permet la formation dans le cas du mus¬ cle blanc d'un produit intermédiaire entre un gel et la pulpe qui peut passer à travers des trous d'un diamètre d'environ 1 mm alors que le muscle rouge qui est plus dur et ne gonfle pas ne peut passer à travers ces trous .
Un autre avantage du procédé selon l'invention est une meilleure élimination , par comparaison aux procédés de l'art antérieur , des fibres du tissu conjonctif ainsi que des impuretés de taille supérieure à 2 mm , telles que les dé¬ bris de peau,qui jusqu'à présent devaient être éliminés à l'aide d'un filtre, car ils confèrent au produit fini une couleur noire qui est néfaste à sa commercialisation.
Un autre avantage de ce raffinage de la pulpe dans des conditions très humides concerne l'élimination totale des graisses résiduelles non éliminées au cours du premier lavage et de l'essorage , dans le cas des poissons gras . En effet, le raffinage à l'état humide facilite la dislocation des structures des cellules grasses.
Selon un mode de mise en oeuvre parti- culier de l'invention, le raffinage humide est ef¬ fectué à l'aide d'une raffineuse à corps cylindrique comportant des trous d'un diamètre d'environ 1 mm .
Selon un autre mode de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, l'étape d'élimination finale de l'eau (5) est effectuée à l'aide d'une décanteuse centrifuge.
Le procédé selon l'invention peut aussi comprendre une étape d'élimination des graisses par décantation centrifuge , effectuée préalable¬ ment à l'étape d'essorage (4). De plus, de manière avantageuse le lavage de la chair (2) peut être effectué en continu dans un chambreur .
Le procédé selon l'invention peut en outre comprendre une étape d'addition de cryoptrotec- teurs à la pulpe issue de l'étape (5). Une telle addition peut être effectuée à l'aide d'un mélan¬ geur en continu.
L'invention a d'autre part pour objet un surimi d'une espèce de poisson caractérisé par le fait que sa teneur en impuretés de taille supé¬ rieure à 2 mm est réduite d'au minimum 95% et pré- férentiellement de 100% par rapport au surimi conventionnel provenant de la même espèce. Selon un mode de mise en oeuvre parti¬ culier de l'invention le surimi d'une espèce de poisson gras a une teneur en matières grasses ré¬ siduelles extractibles à l'hexane inférieure à 1%, quel que soit l'espèce de poisson. Les matières grasses sont extraites pour la mesure , par exemple à l'aide d'un appareil Soxtec système HTZ, sont récupérées dans un pot taré puis sont mises à sécher 30 mn à 103°C avant pesée.
Des espèces préférentielles de poisson gras permettant d'obtenir un surimi selon l'invention sont notamment la sardine et le chin- chard.
Selon un autre mode de mise en oeuvre de l'invention, le surimi de merlan bleu est caracté- risé par le fait que son indice de pliage est AA et que sa teneur en impuretés de taille supérieure à 2 mm est quasiment nulle.
Selon encore un autre mode de mise en oeuvre de l'invention, le surimi de tacaud est ca- racterise par le fait que son indice de pliage est AA et que sa teneur en impuretés de taille supé¬ rieure à 2 mm est quasiment nulle.
L'indice de pliage est une des mesures permettant d'apprécier la qualité d'un surimi 5 L'échelle comprend les indices AA qui correspon¬ dent à une résistance maximale au pliage , A, B, C et D, cette dernière correspondant à une friabi¬ lité maximale.
Selon encore un autre mode de mise en oeu- 10 vre de l'invention, le produit contient des addi¬ tifs et notamment des cryoprotecteurs ,tels que des polyphosphates ou des sucres.
La description qui suit donne à titre illus- tratif et non limitatif des exemples d'application 15 de l'invention.
La figure 1 décrit les étapes d'un procédé de préparation de surimi de poissons gras selon 1 ' invention.
La figure 2 représente un dispositif permet- 20 tant la préparation de surimi de poissons maigres selon l'invention.
La figure 3 représente un dispositif de lavage en continu de la pulpe .
La figure 4 représente un dispositif de mélan- 25 ge en continu des cryoprotecteurs .
Sur ces trois dernières figures, les flèches représentent le transit de la pulpe . EXEMPLE
EXEMPLE 1 30 Procédé et dispositif de préparation du surimi. Le procédé de préparation schématisé sur la fi¬ gure 1 est un procédé de préparation de surimi de poissons gras à l'aide du couple raffinage en conditions très humides et décantation centrifuge. Des poissons étêtés et éviscérés sont désarêtés dans une désarêteuse (1) , puis la pulpe est in¬ troduite dans un gaveur (2) , mélangée en continu avec addition d'eau (3), soumise à une décantation centrifuge (4) puis à une double série de lavages(5) et (7) et d' essorages (6) et (8) .
La pulpe essorée est alors humidifiée (9), puis raffinée (10) et soumise à une décantation centrifuge (11). Des cryoprotecteurs sont ajoutés (12) avant congélation (13).
L'étape de décantation centrifuge (4) n'est nécessaire que dans le cas de préparation de suri¬ mi de poissons gras et permet alors une première élimination de 70% à 75% de la matière grasse totale.
Le dispositif de préparation du surimi de poissons maigres de la figure 2 comprend une désa¬ rêteuse de type Baader 694 (1) . La pulpe désarê- tée est rejetée dans le récipient (2) puis est introduite dans la cuve de lavage (3) d'où elle est transférée à l'aide de la pompe (4) dans une essoreuse (5).Cette opération est répétée à l'aide de la cuve (6), de la pompe (7) et de l'essoreuse (8), puis la pulpe est humidifiée dans la cuve (9) et transférée à l'aide de la pompe (10) dans la raffineuse (11), puis dans la cuve (12) d'où elle est transférée à l'aide de la pompe (13) et la dé- canteuse centrifuge (14).Ce dispositif est com¬ plété par un hachoir-mélangeur dans lequel la pulpe est finalement mélangée avec des cryoprotec¬ teurs (ne figure pas sur la figure 2) .
Sur cette figure les traits pleins représentent le circuit de la pulpe. EXEMPLE 2 Procédé de lavage de la pulpe en continu. Les étapes (5) (6) et/ou (7) (8) de lavages et d'essorages de la pulpe telles que décrites dans le procédé de l'exemple 1 peuvent être remplacées par un lavage en continu. La pulpe issue de l'étape de décantation cen¬ trifuge est mélangée et lavée avec de l'eau par chambrage .
Le dispositif de la figure 3 permet une telle opération . Il comprend : -un bac tampon (1) muni d'un élément brassant la pulpe (2) et d'une pompe (3) permettant d'ajuster le débit de pulpe ,
-une pompe régulant l'arrivée d'eau (4), -un mélangeur (5) assurant le mélange de la pulpe et de l'eau;
-un chambreur en continu constitué d'un tuyau de plusieurs dizaines de mètres, présentant des parties linéaires (6) d'environ 5 mètres, lesdites parties linéaires étant séparées par les parties coudées du tuyau (7) et étant pourvues par inter¬ mittence d'hélices permettant le brassage du mé¬ lange pulpe-eau, et
-une essoreuse (8) éliminant l'eau contenue dans le mélange . Ce dispositif alternant temps de repos et temps de brassage du mélange pulpe-eau permet un meilleur lavage de la pulpe du fait d'une meilleu¬ re pénétration par l'eau.
Le temps de lavage peut être ajusté en suppri- mant une ou plusieurs des parties linéaires du tuyau du chambreur ce qui a pour effet de raccour¬ cir le chemin parcouru par le mélange pulpe/eau. Cet ajustement est effectuée en fonction du ty¬ pe de poisson. Ce dispositif permet d'assurer un temps de contact constant entre la pulpe et l'eau , pendant toute la production du surimi, garantissant ainsi une homogénéité du produit final. EXEMPLE 3.
Dosage et mélange des cryoprotecteurs en continu _
L'étape (12) d'addition de cryoprotecteurs de la figure 1 peut être effectuée en continu. Le dispositif permettant cette opération est schématisé sur la figure 4 et comprend un mélan¬ geur en continu (2) qui reçoit dans une cuve (3) la pulpe déshydratée issue du decanteur centrifuge (
Ce mélangeur comprend des vis gaveuses qui vont pousser la pulpe dans le corps de la machine (4). Ces vis dotées de variateurs de vitesse permettent un contrôle du volume de pulpe.
Les additifs, polyphosphates et sucres, contenus dans les cuves (5) et (6) sont ajoutés à l'aide des doseurs (7) et (8) dont le débit volumetrique est modulé par des variateurs.
Le mélange est effectué à l'extrémité du corps (9) du mélangeur, afin de permettre la dissolution des sucres dans la pulpe . Ce dispositif de mélange en continu assure un débit continu de la pulpe et des cryoprotecteurs, garantissant un meilleur respect des quantités de cryoprotecteurs par rapport à un mélange manuel. EXEMPLE 4 Comparaison de surimi de merlan bleu norvégien obtenu par le procédé de 1'exemple 1_ et_ par des procédés décrits dans 1 ' art antérieur _^ a) Dénombrement des impuretés.
10g de surimi sont pressés entre deux plaques de plexiglass ou de verre de 10 x 10 cm . On ef- fectue un comptage des impuretés. Une note est af¬ fectée en fonction du nombre obtenu.
Les impuretés de tailles inférieures à 2 mm sont comptées O, 5, celles de taille supérieures à 2 mm sont comptées 1.
Le tableau I donne la relation entre des intervalles de nombre d'impuretés et des notes.
TABLEAU I
Note Nombre impuretés Note Nombre impuretés 10 O 5 12-15
9 1-2 4 16-19
8 3-4 3 20-25
7 5-7 2 26-30 6 8-11 1 supérieur à 30 b)Test de pliage Des éprouvettes de 30 mm de diamètre sont dé¬ coupées à 1'emporte-pièce . On sectionne ensuite ces éprouvettes en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Le nombre de pliures pouvant être effectué avant cassure de la rondelle est déterminé et per¬ met d'attribuer un indice AA, A, B, C ou D. Le ta¬ bleau II donne la correspondance entre cet indice et la caractéristique du surimi. TABLEAU II
Catégorie Conditions requises
AA Aucune rupture de la rondelle après avoir plié en 2 puis en 4 A Rupture après avoir plié en 4
B Cassures progressives après avoir plié la rondelle en 2 C Cassures franches après avoir plié la rondelle en 2 D Rondelle friable sous les doigts cComparaison des surimis de merlan bleu
Les surimis testés ont été préparés à bord de bateaux par le procédé selon l'invention et par les procédé mentionné page 1 ligne 34 et page 2
5 de la présente description (NORV N°l et NORV N°2 correspondent à deux tests de ce procédé ) .
Les paramètres mesurés sur ces surimis sont ré¬ sumés dans le tableau III et montrent que:
- les teneurs en protéines et en eau n'ont pas 10 changé de manière significative, dans le kamaboko , le procédé selon l'invention a permis d'éliminer les impuretés de taille supérieure à 2mm,
- les caractéristiques du gel ont été amélio- 15 rées de manière importante.
TABLEAU III
Caractéristiques Procédé de l'art Procédé antérieur 20 du surimi NORV N°l NORV N°2 selon l'in¬ vention
Teneur en protéines (% de matière sèche ) 70% 68,6% 63 % 66% 25 Impuretés totale
(Note ) 7 6 6 6
Impuretés sup.à
2mm dans le présence pré
Kamaboko 30 Teneur en eau% 75,9%
Force à la rupture
35
Figure imgf000015_0002
Figure imgf000015_0001
22,5% 91,5%, 11

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de préparation de chair de poisson communément appelée surimi comprenant la combinai¬ son d'étapes ci-après:
(1) obtention d'une chair de poisson haché, (2)lavage à l'eau de cette chair,
(3) essorage de la chair lavée jusqu'à obten¬ tion d'une pulpe titrant au moins 92% d'humidité,
(4)raffinage à l'état humide de ladite pulpe, (5)décantation-centrifuge de la pulpe raffinée, sans pressage de celle-ci, jusqu'à obten¬ tion d'une pulpe titrant environ 80% d'humidité, (6) transformation en surimi de la pulpe.
2. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce que l'étape d'élimination d'eau (3) est effectuée à l'aide d'une essoreuse à grille .
3. Procédé selon l'une quelconque des revendi¬ cations 1 et 2, caractérisé en ce que le raffinage (4) est effectué à l'aide d'une raffineuse ayant un corps cylindrique comportant des trous d'un diamètre d'environ 1 mm .
4. Procédé selon l'une quelconque des revendi¬ cations 1 à 3, caractérisé en ce que l'étape d'élimination finale de l'eau (5) est effectuée à l'aide d'une décanteuse centrifuge .
5.Procédé de préparation de surimi de poissons gras selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on effectue préalable¬ ment à l'étape d'essorage (4) une élimination des graisses par décantation centrifuge.
6.Procédé selon l'une quelconque des revendi¬ cations 1 à 5, caractérisé en ce que le lavage de la chair (2) est effectué en continu dans un cham¬ breur .
7.Procédé selon l'une quelconque des revendi¬ cations 1 à 6, caractérisé en ce que des cryopro¬ tecteurs sont ajoutés à la pulpe issue de l'étape (5) .
8.Procédé selon la revendication 8, caracté¬ risé en ce que les cryoprotecteurs sont ajoutés à l'aide d'un mélangeur en continu.
9.Surimi d'une espèce de poisson, caractérisé en ce que sa teneur en impuretés de taille supé- rieure à 2 mm est réduite d'au minimum 95% et pré- férentiellement de 100% par rapport au surimi conventionnel provenant de la même espèce .
10. Surimi selon la revendication 9,caractérisé en ce que l'espèce est du type poisson gras, au- quel cas sa teneur en matières grasses résiduelles extractibles à l'hexane est inférieure à 1%.
11.Surimi selon la revendication 10, caracté¬ risé en ce que le poisson gras est le chinchard ou la sardine .
12.Surimi de merlan bleu selon la revendication 9, caractérisé en ce que son indice de pliage est AA et que sa teneur en impuretés de taille supé¬ rieure à 2 mm est quasiment nulle.
13.Surimi de tacaud selon la revendication 9, caractérisé en ce que son indice de pliage est AA et que sa teneur en impuretés de taille supérieure à 2 mm est quasiment nulle.
14.Produit selon l'une quelconque des revendi¬ cations 8 à 13, caractérisé en ce qu'il contient des additifs et notamment des cryoprotecteurs tels que des polyphosphates ou des sucres.
PCT/FR1990/000662 1989-09-15 1990-09-14 Procede de preparation de chair de poisson desaretee, lavee et raffinee, communement appele surimi et produits obtenus WO1991003950A1 (fr)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP90914196A EP0491819B1 (fr) 1989-09-15 1990-09-14 Procede de preparation de chair de poisson desaretee, lavee et raffinee, communement appele surimi et produits obtenus
DE69010690T DE69010690D1 (de) 1989-09-15 1990-09-14 Verfahren zur zubereitung von entgrätetem fischfleisch, welches gewaschen und raffiniert gemeinhin surimi genannt wird und dabei enthaltene produkte.
KR1019920700578A KR920702938A (ko) 1989-09-15 1990-09-14 어묵 제조 방법 및 그 제품

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR89/12144 1989-09-15
FR8912144A FR2651967B1 (fr) 1989-09-15 1989-09-15 Procede de preparation de chair de poisson desaretee, lavee et raffinee, communement appelee surimi et produits obtenus.

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO1991003950A1 true WO1991003950A1 (fr) 1991-04-04

Family

ID=9385547

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/FR1990/000662 WO1991003950A1 (fr) 1989-09-15 1990-09-14 Procede de preparation de chair de poisson desaretee, lavee et raffinee, communement appele surimi et produits obtenus

Country Status (8)

Country Link
EP (1) EP0491819B1 (fr)
JP (1) JPH05508304A (fr)
KR (1) KR920702938A (fr)
AT (1) ATE108310T1 (fr)
CA (1) CA2066266A1 (fr)
DE (1) DE69010690D1 (fr)
FR (1) FR2651967B1 (fr)
WO (1) WO1991003950A1 (fr)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1998026674A1 (fr) * 1996-12-17 1998-06-25 Sea Oil Procede et installation d'extraction d'huile de poisson et produits obtenus
WO2008003837A1 (fr) * 2006-07-07 2008-01-10 Ayam Sarl Procede de fabrication par extrusion a froid de produits alimentaires intermediaires foisonnes, stables aux traitements thermiques, a partir de proteines animales hydratees
CN111642678A (zh) * 2020-06-02 2020-09-11 华中农业大学 一种清水结合臭氧水漂洗的节水除鱼腥方法

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0948906A1 (fr) * 1998-04-09 1999-10-13 Saupiquet S.A. Procédé de traitement du muscle rouge des thonidés, en vue de la réalisation d'une préparation alimentaire
FR2837671B1 (fr) 2002-03-26 2004-07-09 Patrimoniale Chantreau Production industrielle de produits alimentaires intermediaires (p.a.i) a base de chair de poisson et p.a.i. conditionnes ainsi produits
RU2016141392A (ru) * 2014-03-26 2018-04-26 Дейниш Текнолоджи Сентер-Дантек Апс Способ производства сурими с пониженной потерей миофибриллярного белка
FR3056884A1 (fr) * 2016-10-04 2018-04-06 Idalena Ribiero Procede de transformation preparatoire de chairs de poissons et autres fruits de mer

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1987000733A1 (fr) * 1985-08-08 1987-02-12 Alfa-Laval Food & Dairy Engineering Ab Procede pour la production de produits a base de chair de poisson
US4806378A (en) * 1985-11-20 1989-02-21 Ueno Seiyaku Kabushiki Kaisya Production of frozen surimi

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS63283556A (ja) * 1987-05-14 1988-11-21 Taiyo Fishery Co Ltd 無糖冷凍スリ身の製造法
JPS63294762A (ja) * 1987-05-27 1988-12-01 Taiyo Fishery Co Ltd 精製肉の製法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1987000733A1 (fr) * 1985-08-08 1987-02-12 Alfa-Laval Food & Dairy Engineering Ab Procede pour la production de produits a base de chair de poisson
US4806378A (en) * 1985-11-20 1989-02-21 Ueno Seiyaku Kabushiki Kaisya Production of frozen surimi

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Food Manufacture, vol. 62, no. 11, novembre 1987, (Londres, GB), "Surimi: a protein of the future", pages 48,49 *
Food Technology, vol. 40, no. 3, mars 1986, (Chicago, Illinois, US), C.M. Lee: "Surimi manufacturing and fabrication of surimi-based products", pages 115-124 *
Patent Abstracts of Japan, vol. 13, no. 119 (C-579)(3467), 23 mars 1989; & JP-A-63294762 (TAIYO FISHERY CO. LTD) 1 décembre 1988 *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1998026674A1 (fr) * 1996-12-17 1998-06-25 Sea Oil Procede et installation d'extraction d'huile de poisson et produits obtenus
US6214396B1 (en) 1996-12-17 2001-04-10 Sea Oil Method and plant for extracting fish oil and resulting products
WO2008003837A1 (fr) * 2006-07-07 2008-01-10 Ayam Sarl Procede de fabrication par extrusion a froid de produits alimentaires intermediaires foisonnes, stables aux traitements thermiques, a partir de proteines animales hydratees
CN111642678A (zh) * 2020-06-02 2020-09-11 华中农业大学 一种清水结合臭氧水漂洗的节水除鱼腥方法

Also Published As

Publication number Publication date
DE69010690D1 (de) 1994-08-18
ATE108310T1 (de) 1994-07-15
FR2651967B1 (fr) 1991-12-13
KR920702938A (ko) 1992-12-17
EP0491819B1 (fr) 1994-07-13
EP0491819A1 (fr) 1992-07-01
FR2651967A1 (fr) 1991-03-22
JPH05508304A (ja) 1993-11-25
CA2066266A1 (fr) 1991-03-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CH639537A5 (fr) Gomme a macher contenant un remplissage liquide aromatise.
EP0491819B1 (fr) Procede de preparation de chair de poisson desaretee, lavee et raffinee, communement appele surimi et produits obtenus
FR2960888A1 (fr) Procede de separation des lignines et des sucres a partir d'une liqueur d'extraction
EP1026960A1 (fr) Utilisation de microfibrilles de cellulose sous forme seche dans des formulations alimentaires
CH642828A5 (fr) Procede de filage de proteines de poisson et fils obtenus.
EP0090734B1 (fr) Procédé pour la clarification de boissons
CA2480111C (fr) Production industrielle de produits alimentaires intermediaires (p.a.i.) a base de chair de poisson et p.a.i. conditionnes ainsi produits
FR2553628A1 (fr) Procede de preparation de pate de soja traite a la cornue
EP0270532A1 (fr) Procede pour la production de produits a base de chair de poisson
FR2486556A1 (fr) Procede de fabrication de pate de bois rape provenant de matieres lignocellulosiques
EP0974273A1 (fr) Procédé d'injection d'une suspension de particules de chair de poisson dans des pieces de poisson, notamment du thon.
FR2513655A1 (fr) Procede de production d'huile d'arachide
EP0233126B1 (fr) Pain naturel surhydraté, son procédé de fabrication rapide et farine pour la mise en oeuvre du procédé
FR2486555A1 (fr) Procede de fabrication de pate de bois rape blanchie provenant de matieres lignocellulosiques
US1650355A (en) Process of preparing chocolate beverage
FR2590506A1 (fr) Separation des plantes marines contenant du carrageenan kappa des plantes marines contenant du carrageenan lambda
CA1108923A (fr) Proteines filees et procede d'obtention desdites proteines
SU1754045A1 (ru) Способ получени блочного пюре
JP2022532507A (ja) 温度およびｐＨの調整を使用した水性分散液からの植物クチクラワックスの抽出および精製
BE634140A (fr)
SU1279578A1 (ru) Способ получени пищевого полуфабриката из свекловичного жома
BE508138A (fr) Perfectionnements relatifs à la fabrication de produits alimentaires
FR2646994A1 (fr) Procede de preparation de fibres alimentaires a partir de betteraves et fibres obtenues par ce procede
JP2897603B2 (ja) 精製米
CH116362A (fr) Procédé d'extraction des particules brillantes contenues dans le corps des poissons.

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): CA JP KR US

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AT BE CH DE DK ES FR GB IT LU NL SE

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 1990914196

Country of ref document: EP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2066266

Country of ref document: CA

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 1990914196

Country of ref document: EP

WWG Wipo information: grant in national office

Ref document number: 1990914196

Country of ref document: EP