UA64183A

UA64183A - Method for production of short pastry products with pumpkin seeds

Info

Publication number: UA64183A
Application number: UA2003032122A
Authority: UA
Inventors: Maria Oleksiivna Dorokhina; Nina Ivanivna Shapoval; Valentyna Mykolaivna Buriak
Original assignee: Poltava University Of Consumer
Priority date: 2003-03-11
Filing date: 2003-03-11
Publication date: 2004-02-16

Abstract

A method for production of short pastry products with pumpkin seeds, according to which fat- and sugar-containing components are mixed up to a homogenous consistency, a leavening agent, cocoa-powder and wheat flour are added, and the dough is kneadedup to the homogenous consistency, the products are formed, baked and cooled. The wheat dough is preliminary mixed with the pumpkin seeds. Aromatic and/or flavouring additives are added to the sugar and fat mixture.

Description

Опис винаходуDescription of the invention

Винахід належить до харчової промисловості, а саме до громадського харчування, хлібопекарської та 2 кондитерської промисловості.The invention belongs to the food industry, namely to the catering, bakery and 2 confectionery industries.

Існують способи використання в якості складових компонентів борошняних кондитерських виробів ядер горіхів, насіння традиційних олійних культур, з метою покращення органолептичних характеристик і розширення асортименту продукції. Сьогодні подібні добавки також широко використовуються і для підвищення біологічної цінності харчових виробів |1, 21. 70 Відомий спосіб виготовлення пісочного печива з горіхами і какао-пудрою, із використанням в якості складових компонентів ядер кешью. Даний спосіб обраний за прототип ІЗ). Він передбачає приготування цукрово-жирової суміші з добавками смакових і ароматичних компонентів та розпушувачів. Борошно попередньо змішують з подрібненими горіхами і какао-пудрою. Із цукрово-жирової суміші та підготовленого борошна готують тісто, замішуючи їх 1-2 хвилини. Із тіста формують вироби, випікають їх та охолоджують. 12 Недоліком даних виробів є їх висока калорійність за рахунок вмісту великої кількості жирів та цукру і низька біологічна цінність. Важливо також, що складові компоненти мають значний вміст жирів, до складу яких входить поліненасичених жирних кислот (масло, горіхи). (4). При цьому в даних виробах низький вміст природних антиоксидантів, що значно знижує їх харчову цінність. Звідси виникає необхідність зменшувати їх термін зберігання або використовувати додаткові фактори впливу на дані процеси (наприклад, умови зберігання, зведення в якості антиоксидантів різних добавок в тому числі і тих, що мають штучне походження). Низький вміст в традиційних борошняних кондитерських виробах вітамінів, мінералів та інших біологічно активних речовин призводить до необхідності використання в якості добавок різних видів збагачувачів.There are methods of using nut kernels, seeds of traditional oil crops as components of flour confectionery products, with the aim of improving the organoleptic characteristics and expanding the range of products. Today, similar additives are also widely used to increase the biological value of food products |1, 21. 70 A known method of making shortbread cookies with nuts and cocoa powder, using cashew kernels as components. This method is chosen as a prototype of the IZ). It involves the preparation of a sugar-fat mixture with the addition of flavoring and aromatic components and leavening agents. Flour is pre-mixed with chopped nuts and cocoa powder. The dough is prepared from the sugar-fat mixture and the prepared flour, kneading them for 1-2 minutes. Products are formed from the dough, baked and cooled. 12 The disadvantage of these products is their high calorie content due to the content of a large amount of fat and sugar and low biological value. It is also important that the constituent components have a significant content of fats, which include polyunsaturated fatty acids (butter, nuts). (4). At the same time, these products have a low content of natural antioxidants, which significantly reduces their nutritional value. Hence, there is a need to reduce their shelf life or use additional factors affecting these processes (for example, storage conditions, addition of various additives as antioxidants, including those of artificial origin). The low content of vitamins, minerals and other biologically active substances in traditional flour confectionery makes it necessary to use various types of fortifiers as additives.

Метою винаходу є підвищення харчової та біологічної цінності традиційних борошняних кондитерських, а саме вмісту природних антиоксидантів, у традиційних виробах із пісочного тіста, використовуючи як збагачувач гарбузове насіння. Як свідчать літературні джерела, воно ціниться в першу чергу завдяки значному вмісту « токоферолів (154мг/100г) І5-7). У насінні гарбуза (із лузгою) в середньому на суху масу 3095 сирого білку, 1890 целюлози І5-8). Завданням є також використання доступної, дешевої сировини, яка б мала високі харчові властивості і в достатній кількості вирощувалася на території України.The purpose of the invention is to increase the nutritional and biological value of traditional flour confectionery, namely the content of natural antioxidants in traditional shortbread products, using pumpkin seeds as an enricher. According to literary sources, it is valued primarily due to the significant content of "tocopherols (154mg/100g) I5-7). Pumpkin seeds (with husk) contain on average 3095 crude protein, 1890 cellulose I5-8) per dry weight. The task is also to use available, cheap raw materials that would have high nutritional properties and be grown in sufficient quantities on the territory of Ukraine.

В основу винаходу поставлена задача: у способі виготовлення пісочного напівфабрикату шляхом введення о гарбузового насіння забезпечити підвищення харчової та біологічної цінності виробів і зокрема збільшити вміст с токоферолів та клітковини, а також замінити використання нетрадиційної для України сировини на більш дешеву і доступну. --The invention is based on the task: in the method of manufacturing sand semi-finished products by introducing pumpkin seeds, to ensure an increase in the nutritional and biological value of the products and, in particular, to increase the content of tocopherols and fiber, as well as to replace the use of non-traditional for Ukraine raw materials with cheaper and more accessible ones. --

Ця задача вирішується таким чином, що в способі виготовлення пісочного напівфабрикату з горіхами та «І какао-пудрою замість ядер горіхів кешью використовувати очищене гарбузове насіння, або голонасінне. 325 Заявлений спосіб здійснюється таким чином. ке,This task is solved in such a way that in the method of making a semi-finished product with nuts and cocoa powder, instead of cashew kernels, use cleaned pumpkin seeds or bare seeds. 325 The claimed method is carried out as follows. what

Із цукро- та жировмісних компонентів готують суміш шляхом перемішування, розтирання чи збивання з добавками розпушувачів. В борошно додають подрібнене голонасінене або очищене від лузги гарбузове насіння, какао-пудру і перемішують. Із цукрово-жирової суміші та підготовленого борошна готують тісто, « замішуючи їх 1-2 хвилини. Із тіста формують вироби, випікають та охолоджують. Введення розпушувачів З можливе із цукрово-жировою сумішшю, або перемішаними із борошном, чи частково із цукрово-жировою с сумішшю, частково із борошном. Цукрово-жирова суміш може бути приготовлена із використанням смакових і з» ароматичних добавок.A mixture is prepared from sugar- and fat-containing components by mixing, grinding or whipping with the addition of leavening agents. Crushed bare-seeded or husked pumpkin seeds, cocoa powder are added to the flour and mixed. The dough is prepared from the sugar-fat mixture and the prepared flour, "kneading them for 1-2 minutes. Products are formed from the dough, baked and cooled. The introduction of leavening agents Z is possible with a sugar-fat mixture, or mixed with flour, or partly with a sugar-fat mixture, partly with flour. The sugar-fat mixture can be prepared with the use of flavoring and aromatic additives.

Таким чином, введення в тісто гарбузового насіння, дасть змогу замінити ядра горіхів кешью на більш дешеву сировину, яка в достатній кількості вирощується на території України і має високу харчову цінність.Thus, the introduction of pumpkin seeds into the dough will make it possible to replace the kernels of cashew nuts with cheaper raw materials, which are grown in sufficient quantities on the territory of Ukraine and have high nutritional value.

Використання гарбузового насіння також дасть змогу підвищити біологічну цінність борошняних кондитерських б виробів із пісочного тіста та розширити їх асортимент. «» Джерела інформації 1. Лурьє И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая - промьішленность. - 1981. -328с. о 20 2. Использование нетрадиционного сьірья в кондитерской промьішленности: Справочник / А.С. Острик, А.Н.The use of pumpkin seeds will also make it possible to increase the biological value of flour confectionery and shortbread products and expand their assortment. "" Sources of information 1. Lurie I.S. Technology and technochemical control of confectionery production. - M.: Light and food - industry. - 1981. -328p. at 20 2. Use of non-traditional sulfur in the confectionery industry: Handbook / A.S. Ostryk, A.N.

Дорохович, Н.В. Мироненко. - К.: Урожай, 1989. - 112с. с» 3. Сборник рецептур мучньїх кондитерских и булочньїх изделий для предприятий общественного питания. -Dorokhovych, N.V. Myronenko. - K.: Urozhai, 1989. - 112p. p. 3. Collection of recipes for flour confectionery and bakery products for catering enterprises. -

М.: Зкономика. - 1985. - 293с. 4. Химический состав пищевьх продуктов. Под ред. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М. - М.: Пищевая 52 промьішленность, 1979. - 246с. в. 5. Использование и переработка тьїквь! / Садьгов К.Д., Дажикаев Ю.М., Сарьсев З.Г., Остапчук Н.В. - Одесса:M.: Zkonomika. - 1985. - 293p. 4. Chemical composition of food products. Ed. Nesterina M.F., Skurikhina I.M. - M.: Pishchevaya 52 industry, 1979. - 246p. in. 5. Use and processing of pumpkin! / Sadgov K.D., Dazhikaev Yu.M., Sarsev Z.G., Ostapchuk N.V. - Odesa:

ППА, 1993. - 8бс. 6. Чхве Тхзсоп Лекарственньсе растения. - М.: Медицина, 1987. - бО8с. 7. Гуцалюк Т.Г. От арбуза до тьквьі. - Алма-Ата: Кайнар, 1989. - 2726. 60 8. Вехов В.Н. Культурнье растения СССР. - М.: Мьісль, 1978. - З33бс.PPA, 1993. - 8bs. 6. Chhve Thzsop Medicinal plants. - M.: Medicine, 1987. - bО8s. 7. Hutsaliuk T.G. From watermelon to pumpkin. - Alma-Ata: Kaynar, 1989. - 2726. 60 8. Vekhov V.N. Cultivated plants of the USSR. - M.: Mysl, 1978. - Z33bs.

Claims

The formula of the invention b5 1. The method of making products from shortcrust pastry with pumpkin seeds, according to which fat and sugar-containing components are mixed to a uniform consistency, baking powder, cocoa powder and wheat flour are added and the dough is kneaded to a uniform consistency, the products are formed, baked and cooled, which differs in that wheat flour is pre-mixed with pumpkin seeds.

2. The method according to claim 1, which differs in that pumpkin seeds are used as pumpkin seeds cleaned pumpkin seeds or pumpkin seeds without preliminary cleaning.

C. The method according to any of claims 1-2, which is characterized by the fact that pumpkin seeds are used in whole or crushed form.

4. The method according to any of claims 1-3, which is characterized by the fact that the leavening agent is introduced partially or completely at the 7/o stage of preparation of the sugar-fat mixture and partially or completely at the stage of adding wheat flour.

5. The method according to claims 1-4, which differs in that cocoa powder is introduced partially or completely at the stage of preparation of the sugar-fat mixture and partially or completely at the stage of adding wheat flour.

6. The method according to claims 1-5, which differs in that aromatic and/or flavor additives are added to the sugar-fat mixture.

0. и и и 0. Official Bulletin "Industrial Property". Book 1 "Inventions, useful models, topographies of integrated microcircuits", 2004, M 2, 15.02.2004. State Department of Intellectual Property of the Ministry of Education and Science of Ukraine. « (ze) Zo so «- « (Se)

- and? (o) sh» - (ee) syu» 60 b5