RU2655822C1 - Confectionery product, dough composition and method of the confectionery product manufacturing - Google Patents
Confectionery product, dough composition and method of the confectionery product manufacturing Download PDFInfo
- Publication number
- RU2655822C1 RU2655822C1 RU2017110193A RU2017110193A RU2655822C1 RU 2655822 C1 RU2655822 C1 RU 2655822C1 RU 2017110193 A RU2017110193 A RU 2017110193A RU 2017110193 A RU2017110193 A RU 2017110193A RU 2655822 C1 RU2655822 C1 RU 2655822C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- confectionery product
- berries
- nuts
- confectionery
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 52
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 13
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 8
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 7
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000012634 fragment Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 claims abstract description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 6
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 5
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 claims description 4
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 claims description 4
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims description 4
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims 1
- 235000003563 vegetarian diet Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 4
- 201000010099 disease Diseases 0.000 abstract description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000021004 dietary regimen Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 29
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 8
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 6
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 5
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 5
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 5
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 4
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 4
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 3
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- ZKHQWZAMYRWXGA-UHFFFAOYSA-N Adenosine triphosphate Natural products C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1C1OC(COP(O)(=O)OP(O)(=O)OP(O)(O)=O)C(O)C1O ZKHQWZAMYRWXGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 2
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 2
- 241000544066 Stevia Species 0.000 description 2
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 2
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 2
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 2
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZKHQWZAMYRWXGA-KQYNXXCUSA-J ATP(4-) Chemical compound C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1[C@@H]1O[C@H](COP([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O ZKHQWZAMYRWXGA-KQYNXXCUSA-J 0.000 description 1
- 206010000060 Abdominal distension Diseases 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- 241000208467 Macadamia Species 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000077923 Vaccinium vitis idaea Species 0.000 description 1
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010000059 abdominal discomfort Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 208000024330 bloating Diseases 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 208000010643 digestive system disease Diseases 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000002443 hepatoprotective effect Effects 0.000 description 1
- 230000000871 hypocholesterolemic effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000019895 oat fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Группа изобретений относится к хлебопекарному производству, в частности к мучным кондитерским изделиям, обработке теста для их выпечки, а также к способам приготовления мучных кондитерских изделий.The group of inventions relates to bakery production, in particular to flour confectionery, processing dough for their baking, as well as to methods for preparing flour confectionery.
Известно кондитерское изделие, композиция и способ его приготовления по заявке WO 2012/091581 (публ. 05.07.2012 г.). Известное кондитерское изделие представляет собой компактные хрустящие сладковатые вафельные пластины плотной текстуры с ореховым вкусом. Композиция для приготовления этого кондитерского изделия сдержит следующие ингредиенты (процентное содержание):Known confectionery product, composition and method of its preparation according to the application WO 2012/091581 (publ. 05.07.2012,). The well-known confectionery is a compact crispy sweetish waffle plate with a dense texture with a nutty flavor. The composition for preparing this confectionery product will contain the following ingredients (percentage):
Кондитерское изделие выпекается при температуре 150°С и подвергается последующему охлаждению в вертикальном положении. Полученное кондитерское изделие в виде вафельных пластин обладает уменьшенной калорийностью, не содержит глютен предназначено для обогащения рациона людей с болезнями органов пищеварения.The confectionery product is baked at a temperature of 150 ° C and subjected to subsequent cooling in an upright position. The resulting confectionery product in the form of wafer plates has a reduced calorie content, does not contain gluten, is intended to enrich the diet of people with digestive diseases.
Недостатками данного кондитерского изделия являются использование продуктов животного происхождения и пищевого жира в составе теста, а так же шелухи гречихи, что обеспечивает многостадийность и трудозатратность.The disadvantages of this confectionery are the use of animal products and edible fat in the dough, as well as buckwheat husks, which ensures multi-stage and labor-intensive.
Недостатком использования пищевого жира в тесте является высокая калорийность и образование в готовом продукте высокотоксичных альдегидов, которые образуются при нагревании жиров во время выпекания кондитерского изделия. Использование яичного желтка повышает калорийность готового изделия, а так же содержание животных жиров и холестерина, что может ограничить его потребление людьми, страдающими сердечнососудистыми заболеваниями, и теми, кто выбрал для себя вегетарианство.The disadvantage of using edible fat in the dough is its high calorie content and the formation of highly toxic aldehydes in the finished product, which are formed when fats are heated during the baking of a confectionery product. The use of egg yolk increases the calorie content of the finished product, as well as the content of animal fats and cholesterol, which can limit its consumption by people suffering from cardiovascular diseases, and those who choose vegetarianism for themselves.
Еще одним недостатком является использование в композиции для приготовления теста полисахаридного материала из шелухи гречихи, содержащей значительное количество грубой клетчатки с разной степенью помола. Такой материал не обладает питательными свойствами, не содержит углеводов в таком объеме, чтобы организм человека смог синтезировать их в необходимую ему энергию АТФ (аденозинтрифосфат).Another disadvantage is the use of a polysaccharide material from buckwheat husk containing a significant amount of coarse fiber with varying degrees of grinding in the composition for preparing the dough. Such material does not have nutritional properties, does not contain carbohydrates in such a volume that the human body can synthesize them into the necessary ATP energy (adenosine triphosphate).
Известно, грубая клетчатка может вызвать проблемы пищеварения, а именно вздутие, газ, абдоминальный дискомфорт, диарею. Кроме проблем с пищеварением, избыток клетчатки может привести к плохому усвоению кальция, железа, магния, цинка, вымывая эти вещества из организма.Coarse fiber is known to cause digestive problems, namely bloating, gas, abdominal discomfort, diarrhea. In addition to digestive problems, excess fiber can lead to poor absorption of calcium, iron, magnesium, zinc, washing out these substances from the body.
Кроме того, процесс получения полисахаридного материала по прототипу является многостадийным и трудоемким.In addition, the process of obtaining a polysaccharide material according to the prototype is multi-stage and time-consuming.
Задачей группы изобретений является создание готового кондитерского изделия без указанных выше недостатков.The task of the group of inventions is to create a finished confectionery product without the above disadvantages.
Техническим результатом является создание кондитерского изделия функционального назначения, способствующего восстановлению организма при повышенных физических нагрузках, для безопасного потребления при различных ограничениях (заболеваниях, особых режимах питания, вегетарианстве и т.д.), композиции, в составе которой натуральные ингредиенты, сбалансированные по составу и обеспечивающие готовому кондитерскому изделию длительный срок хранения. Кроме того, техническим результатом так же является создание технологичного способа выпечки готового кондитерского изделия, не требующего сложных технологических операций и дополнительной обработки ингредиентов. Заявленный технический результат достигается тем, что кондитерское изделие с низким гликемическим индексом представляет собой порционный мучной десерт коричневого и/или бурого цвета, объемной формы, выпеченный из теста, нижеприведенная композиция которого содержит натуральные ингредиенты. Кроме того, тесто обладает внутренней консистенцией сложной структуры, образованной мягкими и сочными фрагментами из-за включения цельных ягод, хаотично размещенных в рыхлом тесте. Так же кондитерское изделие содержит измельченные орехи. Кондитерское изделие снабжено тонкой мелкопористой корочкой. Используемые ягоды являются свежими или свежезамороженными. Кондитерское изделие может содержать посыпку из орехов и/или семечек разного вида более мелкого помола, чем в тесте.The technical result is the creation of a confectionery product for functional purposes, which helps to restore the body with increased physical exertion, for safe consumption under various restrictions (diseases, special diet, vegetarianism, etc.), a composition comprising natural ingredients, balanced in composition and providing the finished confectionery product a long shelf life. In addition, the technical result is also the creation of a technological method for baking a finished confectionery product that does not require complex technological operations and additional processing of ingredients. The claimed technical result is achieved in that the confectionery product with a low glycemic index is a portioned brown and / or brown flour dessert, voluminous, baked from dough, the composition below which contains natural ingredients. In addition, the dough has an internal consistency of a complex structure formed by soft and juicy fragments due to the inclusion of whole berries randomly placed in a loose dough. The confectionery also contains chopped nuts. The confectionery is provided with a thin finely porous crust. The berries used are fresh or freshly frozen. The confectionery may contain a sprinkling of nuts and / or seeds of various kinds of finer grinding than in the dough.
Композиция для теста кондитерского изделия включает следующие ингредиенты, мас. %:The composition for the dough confectionery product includes the following ingredients, wt. %:
сухие овсяные хлопья - 18-41%,dry oatmeal - 18-41%,
ягоды - 18-10%,berries - 18-10%,
орехи - 13 - 2%,nuts - 13 - 2%,
Композиция для теста содержит ягоды свежие и/или свежемороженые в размороженном виде. Орехи, используемые в композиции для теста, должны быть высушенные или обжаренные. Композиция для теста содержит натуральный растительный подсластитель стевиозид в виде порошка, корицу в виде порошка, протеин в виде протеиновой пудры, лимонный сок или его экстракт.The composition for the test contains fresh and / or freshly thawed berries. The nuts used in the dough composition must be dried or roasted. The test composition contains a natural plant sweetener stevioside in powder form, cinnamon in powder form, protein in the form of protein powder, lemon juice or its extract.
Способ изготовления кондитерского изделия включает подготовку сухой смеси в составе овсяных хлопьев, порошка корицы, порошка ванилина, протеина и натурального подсластителя. В тщательно перемешанную сухую смесь добавляют измельченные орехи фракцией не более 5 мм3 и подвергают повторному перемешиванию. После чего в сухую смесь вводят ягоды вместе с образовавшимся соком, предварительно согретые до 20-25°C, полученную смесь осторожно перемешивают, не повреждая цельных ягод, и добавляют подогретую до 20÷60°C питьевую воду. Затем производят замес теста до получения вязкой структуры, и выстаивают его в течении 10-15 минут. Далее в тесто вводят, гашеную лимонным соком, соду и снова перемешивают. Готовое тесто разделяют на порционные части, которые раскладывают в формы для выпечки, не требующие смазки, и выпекают при температуре 165÷180°C. Для выпечки используют, например, силиконовые формы.A method of manufacturing a confectionery product involves preparing a dry mixture of oatmeal, cinnamon powder, vanillin powder, protein and a natural sweetener. In a thoroughly mixed dry mixture, crushed nuts with a fraction of not more than 5 mm 3 are added and re-mixed. After that, the berries are introduced into the dry mixture with the juice formed, pre-warmed to 20-25 ° C, the resulting mixture is carefully mixed without damaging the whole berries, and drinking water heated to 20 ÷ 60 ° C is added. Then the dough is kneaded until a viscous structure is obtained, and it is left to stand for 10-15 minutes. Next, they enter into the dough, slaked with lemon juice, soda and mix again. The finished dough is divided into portioned parts, which are laid out in baking dishes that do not require lubrication, and baked at a temperature of 165 ÷ 180 ° C. For baking, for example, silicone molds are used.
Овсяные хлопья обладают высокими органолептическими показателями и потребительскими свойствами и, помимо сбалансированного состава микро и макроэлементов, обладают низким гликемическим индексом. Кроме этого, овсяные хлопья обладают антиоксидантными свойствами, являются источников клетчатки и витаминов группы «B», что благоприятно влияет на работу кишечника. Кроме того, овсяные хлопья являются источником сложных углеводов, обеспечивая организм человека энергией на длительное время. Использование овсяных хлопьев приводит к получению изделия с более рассыпчатой консистенцией, а так же способствует повышению содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон в готовом изделии.Oat flakes have high organoleptic characteristics and consumer properties and, in addition to a balanced composition of micro and macro elements, have a low glycemic index. In addition, oat flakes have antioxidant properties, are sources of fiber and B vitamins, which favorably affects the intestines. In addition, oatmeal is a source of complex carbohydrates, providing the human body with energy for a long time. The use of oatmeal leads to a product with a more friable consistency, and also helps to increase the content of soluble and insoluble dietary fiber in the finished product.
Применение высокобелковой смеси - протеина, который обладает эмульгирующими, стабилизирующими свойствами, которые позволяют связывать воду. Кроме того, наличие протеина в композиции для теста позволяет отказаться от использования пищевого жира и продуктов животного происхождения, что снижет общее количество жиров в готовом продукте, не ухудшая его структурно-механических свойств. Благодаря свойствам кондитерского изделия его могут употреблять люди, придерживающиеся вегетарианской диеты. Кроме того, белок, содержащийся в высокобелковых протеиновых смесях устойчив к воздействию высокой температуры, и в процессе выпечки, не теряет биологически активные свойства. Таким образом, высокобелковый кондитерский продукт является источником легкоусвояемого очищенного белка.The use of a high-protein mixture - a protein that has emulsifying, stabilizing properties that allow water to bind. In addition, the presence of protein in the composition for the test allows you to abandon the use of edible fat and animal products, which reduces the total amount of fat in the finished product, without compromising its structural and mechanical properties. Due to the properties of the confectionery, it can be consumed by people following a vegetarian diet. In addition, the protein contained in high-protein protein mixtures is resistant to high temperatures, and during baking, does not lose biologically active properties. Thus, a high-protein confectionery product is a source of easily digestible purified protein.
Ведение в композицию для теста экстракта стевии обусловлено ее высокой степенью сладости. Стевиозид не содержит калорий, имеет низкий гликемический индекс, благодаря которому не вреден людям, больным сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а так же занимающимся спортом и фитнесом, желающим снизить процент жира в организме, детям в качестве подслащивающей пищевой добавки. Стевиозид имеет высокую растворимость, за счет которой снижается время приготовления теста для кондитерского изделия.Keeping the stevia extract in the composition for the test is due to its high degree of sweetness. Stevioside does not contain calories, has a low glycemic index, thanks to which it is not harmful to people with diabetes and cardiovascular diseases, as well as to those involved in sports and fitness, who want to reduce the percentage of body fat, and children as a sweetening food supplement. Stevioside has a high solubility, due to which the preparation time of the dough for the confectionery product is reduced.
Заявленное кондитерское изделие, изготовленное на основе композиции для теста в составе указанных натуральных ингредиентов, с учетом их количественного содержания, изготовленное по предложенному способу, обеспечивает безопасность потребления кондитерского изделия при различных ограничениях (заболеваниях, особый режим питания, вегетарианство и т.д.), способствует восстановлению организма при повышенных физических нагрузках, и имеет длительный срок хранения (до 7 дней).The claimed confectionery product, made on the basis of the composition for the test in the composition of the indicated natural ingredients, taking into account their quantitative content, manufactured by the proposed method, ensures the safety of consumption of the confectionery product under various restrictions (diseases, special diet, vegetarianism, etc.), It helps to restore the body with increased physical exertion, and has a long shelf life (up to 7 days).
Физико-химические показатели, а так же показатели пищевой ценности приведены в таблице:Physico-chemical indicators, as well as indicators of nutritional value are given in the table:
Пример 1.Example 1
Композиция для теста:The composition for the test:
Для приготовления теста из расчета на 12 кондитерских изделий смешивают сухие овсяные хлопья в количестве 400 грамм, молотую корицу в виде порошка в количестве 5 грамм, пищевой ванилин в виде порошка в количестве 2 грамма, сывороточный протеин в виде пудры, вкус «Шоколад», в количестве 78 грамм, и натуральный подсластитель экстракт стевии в виде порошка в количестве 3 грамма. Все сухие ингредиенты тщательно перемешивают, после чего добавляют 70 грамм высушенных и измельченных грецких орехов. Далее в полученную сухую смесь вводят 300 грамм свежемороженых ягод брусники, предварительно подогретых до комнатной температуры, вместе с образовавшимся соком, и опять осторожно перемешивают, таким образом, чтобы не повредить целостность размороженных ягод. Затем в смесь вводится 0,6 литров предварительно нагретой до 30°C питьевой воды. Вся смесь еще раз тщательно перемешивается до достижения вязкости. Полученное тесто выстаивают 15 минут. После чего в него вводится пищевая сода в виде порошка в количестве 2 граммов, предварительно гашеная соком свежего лимона. Из готового теста формируются порционные части, которые помещаются в силиконовые формы в виде «сердечка». Сверху на тесто накладывается посыпка из семян кунжута. Выпечку кондитерских изделий производят при температуре 175°C в течение 45 минут. Готовые кондитерские изделия в форме сердца бурого цвета с включением ягод с посыпкой из семян кунжута извлекают из форм и располагают на ровную сухую поверхность, где они охлаждаются естественным образом при комнатной температуре.To prepare a dough for 12 confectionery products, dry oatmeal in the amount of 400 grams, ground cinnamon in the form of powder in the amount of 5 grams, food vanilla in the form of powder in the amount of 2 grams, whey protein in the form of powder, taste “Chocolate”, in 78 grams, and natural sweetener Stevia extract in powder form in an amount of 3 grams. All dry ingredients are thoroughly mixed, after which 70 grams of dried and chopped walnuts are added. Next, 300 grams of freshly frozen lingonberry berries, preheated to room temperature, together with the juice formed, are introduced into the resulting dry mixture, and again gently mixed, so as not to damage the integrity of the thawed berries. Then 0.6 liters of pre-heated drinking water are added to the mixture. The whole mixture is thoroughly mixed again until a viscosity is achieved. The resulting dough stand for 15 minutes. After that, baking soda is introduced into it in the form of a powder in the amount of 2 grams, previously slaked with fresh lemon juice. Portion parts are formed from the finished dough, which are placed in silicone forms in the form of a “heart”. Topped on the dough is a sprinkle of sesame seeds. Confectionery is baked at 175 ° C for 45 minutes. The finished confectionery in the shape of a brown heart with the inclusion of berries with a sprinkle of sesame seeds is removed from the molds and placed on a flat, dry surface, where they naturally cool at room temperature.
Пример 2Example 2
Композиция:Composition:
Для приготовления теста из расчета на 12 кондитерских изделий смешивают сухие овсяные хлопья в количестве 592 грамма, молотую корицу в виде порошка в количестве 2 грамма, пищевой ванилин в виде порошка в количестве 2 грамма, сывороточный протеин в виде пудры, вкус «Ваниль», в количестве 36 грамм, и натуральный подсластитель экстракт стевии в виде порошка в количестве 2 грамма. Все сухие ингредиенты тщательно перемешивают, после чего добавляют 29 грамм высушенных и измельченных орехов макадамии. Далее в полученную сухую смесь вводят 144 грамма свежемороженых ягод вишни, предварительно подогретых до комнатной температуры вместе с образовавшимся соком и опять осторожно перемешивают, таким образом, чтобы не повредить целостность размороженных ягод. Затем в смесь вводится 0,66 литров предварительно нагретой до 30°C питьевой воды. Вся смесь еще раз тщательно перемешивается до достижения вязкости. Полученное тесто выстаивают 15 минут. После чего в него вводится пищевая сода в виде порошка в количестве 2 граммов, предварительно гашеная концентратом лимонного сока в количестве 2 грамм. Из готового теста формируются порционные части, которые помещаются в силиконовые формы в виде «пятиконечной звезды». Сверху на тесто накладывается посыпка из высушенных семян подсолнуха. Выпечку кондитерских изделий производят при температуре 175°C в течение 40 минут. Готовые кондитерские изделия в форме звезды бурого цвета с включением ягод с посыпкой из семян подсолнуха извлекают из форм и располагают на ровную сухую поверхность, где они охлаждаются естественным образом при комнатной температуре.To prepare a dough for 12 confectionery products, dry oat flakes in an amount of 592 grams, ground cinnamon in the form of a powder in an amount of 2 grams, mixed vanilla in the form of a powder in an amount of 2 grams, whey protein in the form of a powder, vanilla flavor, in 36 grams, and natural sweetener Stevia extract in powder form in an amount of 2 grams. All dry ingredients are thoroughly mixed, after which 29 grams of dried and chopped macadamia nuts are added. Next, 144 grams of freshly frozen cherry berries are introduced into the resulting dry mixture, pre-warmed to room temperature together with the resulting juice, and again gently mixed, so as not to damage the integrity of the thawed berries. Then 0.66 liters of pre-heated drinking water are added to the mixture. The whole mixture is thoroughly mixed again until a viscosity is achieved. The resulting dough stand for 15 minutes. After that, baking soda is introduced into it in the form of a powder in an amount of 2 grams, previously slaked with a concentrate of lemon juice in an amount of 2 grams. Portion parts are formed from the finished dough, which are placed in silicone molds in the form of a “five-pointed star”. Topped on the dough is a sprinkle of dried sunflower seeds. Confectionery is baked at 175 ° C for 40 minutes. The finished confectionery in the form of a brown star with the inclusion of berries topped with sunflower seeds is removed from the molds and placed on a flat, dry surface, where they are naturally cooled at room temperature.
Готовое мучное кондитерское изделие может обладать гипохолестеринемическими, антиоксидантными, гепатопротекторными и пребиотическими свойствами. Кондитерское изделие обладает высокими пищевыми достоинствами, сбалансированным соотношением нутриентов, сниженным содержанием жира, пониженной калорийностью и гликемическим индексом, богато пищевыми волокнами. Изобретение может рекомендоваться к употреблению людям, подверженным повышенным физическим и психо-эмоциональным нагрузкам, занимающимся тяжелыми видами деятельности, спортом и фитнесом, желающим снизить процент жира в организме, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом, а так же недостатком белка в организме, вегетарианцам, детям разного возраста.The finished flour confectionery product may have hypocholesterolemic, antioxidant, hepatoprotective and prebiotic properties. The confectionery product has high nutritional benefits, a balanced ratio of nutrients, reduced fat content, low calorie content and glycemic index, rich in dietary fiber. The invention can be recommended for use by people subject to increased physical and psycho-emotional stress, engaged in heavy activities, sports and fitness, wishing to reduce the percentage of body fat, suffering from cardiovascular diseases and diabetes, as well as a lack of protein in the body, vegetarians , children of different ages.
Использование при производстве кекса только натуральных компонентов, полное отсутствие в составе продукта вредных добавок, улучшающих его органолептические свойства, и нежелательных для здоровья человека продуктов питания и их составляющих, позволяет считать готовый кекс продуктом функционального диетического назначения.Using only natural ingredients in the production of cake, the complete absence of harmful additives in the product composition that improve its organoleptic properties, and food products and their components that are undesirable for human health, allows us to consider the finished cake as a functional dietary product.
Производство и продажу заявленного диетического мучного кондитерского изделия функционального назначения, а именно кекса, можно рассматривать как способ популяризации здорового образа жизни и правильного питания среди населения.The production and sale of the declared functional dietary flour confectionery, namely cake, can be considered as a way to popularize a healthy lifestyle and proper nutrition among the population.
Claims (24)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017110193A RU2655822C1 (en) | 2017-03-27 | 2017-03-27 | Confectionery product, dough composition and method of the confectionery product manufacturing |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017110193A RU2655822C1 (en) | 2017-03-27 | 2017-03-27 | Confectionery product, dough composition and method of the confectionery product manufacturing |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2655822C1 true RU2655822C1 (en) | 2018-05-29 |
Family
ID=62560555
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017110193A RU2655822C1 (en) | 2017-03-27 | 2017-03-27 | Confectionery product, dough composition and method of the confectionery product manufacturing |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2655822C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012091581A3 (en) * | 2010-12-30 | 2012-08-23 | Uniwersytet Ekonomiczny We Wrocławiu | Buckwheat pastry, especially wafers |
| RU2468584C1 (en) * | 2008-11-21 | 2012-12-10 | Дзе Квакер Оутс Компани | Baked whole oat goods prepared in microwave oven |
| RU2539926C2 (en) * | 2012-07-06 | 2015-01-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Конструкторское бюро "Технология" | Manufacture of dough goods with fruit filling |
| RU2604824C1 (en) * | 2015-06-02 | 2016-12-10 | Лариса Рашитовна Карпенко | Method for production of baked products |
-
2017
- 2017-03-27 RU RU2017110193A patent/RU2655822C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2468584C1 (en) * | 2008-11-21 | 2012-12-10 | Дзе Квакер Оутс Компани | Baked whole oat goods prepared in microwave oven |
| WO2012091581A3 (en) * | 2010-12-30 | 2012-08-23 | Uniwersytet Ekonomiczny We Wrocławiu | Buckwheat pastry, especially wafers |
| RU2539926C2 (en) * | 2012-07-06 | 2015-01-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Конструкторское бюро "Технология" | Manufacture of dough goods with fruit filling |
| RU2604824C1 (en) * | 2015-06-02 | 2016-12-10 | Лариса Рашитовна Карпенко | Method for production of baked products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2460303C1 (en) | Composition and method for production of oatmeal spice cakes with usage of preventive additive in arabinogalactan | |
| RU2430614C1 (en) | Method for production of flour confectionery products of preventive purpose, composition for production of biscuit semi-product of preventive purpose, composition for production of gummy gingerbread of preventive purpose and composition for production of sugar cookie of preventive purpose | |
| RU2528463C1 (en) | Cookie | |
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| JP5131882B1 (en) | Low sugar food material, fermented dough, bread, confectionery and noodles using low sugar food material | |
| RU2548501C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation | |
| RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
| CN108887321A (en) | A kind of no seitan low-allergen biscuit and its processing method | |
| RU2603726C1 (en) | Method for production of gluten-free biscuit product | |
| RU2709337C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| CN111742960A (en) | Golden-silk chrysanthemum cookies and making method thereof | |
| RU2655822C1 (en) | Confectionery product, dough composition and method of the confectionery product manufacturing | |
| RU2631694C1 (en) | Mixture for low-carbohydrate baking | |
| RU2498573C1 (en) | Cake production method | |
| RU2611842C2 (en) | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2717005C1 (en) | Cake with low content of gluten | |
| RU2515636C1 (en) | Spa waffles | |
| RU2508645C1 (en) | Flour confectionery product production method | |
| RU2642875C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
| RU2623112C1 (en) | Food composition for producing cake of preventive purpose | |
| RU2602441C1 (en) | Waffle product for preventive purposes | |
| RU2817878C1 (en) | Composition for preparation of cake with increased nutritive value and method for its production | |
| RU2602288C1 (en) | Low-carbohydrate biscuit semi-product | |
| KR20190134081A (en) | Method for producing a bread using rice flour and bread made by it |