UA56798U - Спосіб готування чіпсів з м'якоті кокосового горіха - Google Patents

Abstract

Спосіб готування чіпсів з м'якоті кокосового горіха включає видалення шкірки, нарізку м'якоті на скибочки, порціонне їх завантаження в обертовий барабан, нагрівання скибочок конвективним методом до одержання чіпсів, охолодження чіпсів та упакування готового продукту. Перед видаленням шкірки всю її поверхню рівномірно відбивають до появи гучного звуку. Потім не менше ніж у двох насінних зачатках виконують проколи на всю товщину м'якоті, через які видаляють сік. М'якоть нарізають на скибочки товщиною 0,5-2 мм, а нагрівання скибочок здійснюють додатково контактним методом при температурі теплоносія 115-200 °С протягом заданого часу.

Description

Приготовлені чіпси характеризуються невисо- брусом і ін, всю поверхню шкірки рівномірно кими органолептичними властивостями, а саме відбивають до появи гучного звуку, момент появи небажаним смаком і текстурою. якого може змінюватися залежно від товщини й

Нарізка м'якоті на скибочки товщиною близько міцності шкірки. Поява гучного звуку свідчить про мм викликає бродіння продукту в результаті те, що м'якоть відділилася від шкірки. його ферментації, що приводить, незважаючи на Потім за допомогою колючого й ударного ін- обробку у водяному розчині двоокису сірки, до струментів, наприклад стилета й молотка не мен- появи різко вираженого лужного присмаку в гото- ше чим у двох насінних зачатках виконують проко- вому продукті. Також обробка м'якоті кокосового ли на всю товщину м'якоті, через які видаляють горіха у водяному розчині двоокису сірки може сік. У зв'язку з тим, що проколи виконують не мен- викликати токсичність організму, що виявляється в ше чим у двох насінних зачатках, час видалення головних болях, нудоті, або відчутті ваги в шлунку, соку значно зменшується, запобігаючи бродінню особливо для людей з підвищеною кислотністю. м'якоті, що позитивно позначається на органолеп-

Нагрівання скибочок високочастотною мікрох- тичних властивостях продукту. вильовою енергією полягає в тім, що мікрохвилі Після видалення соку з горіха, ударами молот- впливають на молекули води в продукті, створюю- ка розколюють шкірку й м'якоть очищають від чи молекулярне тертя, що нагріває продукт. При шкірки. Очищену від шкірки м'якоть, за допомогою цьому молекулярне тертя приводить до розриву різального інструменту, наприклад слайстера, но- або деформації молекул, викликаючи їхній розпад жа, пилки й ін., нарізають на скибочки у вигляді і змінюючи молекулярну структуру готового про- кілець, півкілець, шматочків різної форми товщи- дукту, приводячи до розриву волокон м'якоті, що ною 0,5-2,0 мм. Нарізані скибочки складують у негативно позначається на властивостях готового картонні, пластикові або металеві ящики, де їх продукту, а саме приводить до зниження хрусткої солять, наприклад кількістю солі не більше 4 г на 1 консистенції, спотворювання первинної форми, кг сирого продукту. порушення цілісності чіпсів. Нагрівання при темпе- Порцію продукту завантажують у перфорова- ратурі 90-110 "С забезпечує сушіння скибочок, ний барабан, що обертається із частотою обер- однак не дає можливості готування чіпсів з кокосо- тання 6-12 об/хв, у якому здійснюють їхнє обсма- во-карамельним смаком і ароматом, оскільки при жування нагріванням контактним і конвективним даної температурі не відбувається карамелізація. методами при температурі теплоносія 115-200 70

В основу корисної моделі поставлена задача (контактним - за рахунок теплопровідності від теп- вдосконалення способу готування чіпсів з м'якоті лоносія - стінки барабана, що нагрівається розта- кокосового горіха, в якому за рахунок техно- шованими навколо його бічної поверхні електрич- логічних особливостей забезпечується поліпшення ними нагрівачами; конвективним - за рахунок органолептичних властивостей приготовлених рівномірної продувки продукту повітрям, нагрітим чіпсів, які мають унікальне гармонічне сполучення до температури 115-200 70). зовнішнього вигляду й кокосово-карамельного Протягом усього процесу нагрівання підтри- смаку і аромату. мують задану температуру барабана й подаваного

Поставлена задача вирішується тим, що в повітря. Температура теплоносія, що дорівнює способі готування чіпсів з м'якоті кокосового горіха, 115-200 "С, забезпечує карамелізацію м'якоті ко- що включає видалення шкірки, нарізку м'якоті на косового горіха, що надає готовому продукту золо- скибочки, порціонне їх завантаження в обертовий тавий колір і кокосово-карамельний смак і аромат. барабан, нагрівання скибочок конвективним мето- Обсмажування скибочок здійснюють протягом дом до одержання чіпсів, охолодження чіпсів, й часу, обумовленого з наступної залежності: упакування готового продукту, згідно корисної мо- т-т.К.0,014, де т - час нагрівання, хв; т - маса делі перед видаленням шкірки, всю її поверхню порції, кг; К - емпіричний коефіцієнт, рівний 0,415 - рівномірно відбивають до появи гучного звуку, для нижнього значення товщини скибочки, 0,430 - потім не менше чим у двох насінних зачатках ви- для верхнього значення товщини скибочки; 0,01 - конують проколи на всю товщину м'якоті, через які емпіричний коефіцієнт; Її - температура теплоносія, видаляють сік, м'якоть нарізають на скибочки тов- "б. щиною 0,5-2 мм, а нагрівання скибочок здійснюють Емпіричний коефіцієнт К отриманий дослідним додатково контактним методом при температурі шляхом після обробки експериментальних даних теплоносія 115-200 "С протягом часу, обумовлено- по визначенню впливу товщини скибочки на час го з наступної залежності: нагрівання. Рівномірність обсмажування дося- тет.К.0,014, гається протягом часу, регламентованого залежно де т - час нагрівання, хв; від температури теплоносія, маси порції й товщи- т - маса порції, кг; ни скибочки. Обсмажування продукту нагріванням

К - емпіричний коефіцієнт, рівний 0,415 - для контактним і конвективним методами дозволяє нижнього значення товщини скибочки, 0,430 - для одержати високі смакові якості чіпсів їі привабли- верхнього значення товщини скибочки; вий зовнішній вигляд. 0,01 - емпіричний коефіцієнт; Після закінчення заданого часу нагрівання, от- ї- температура теплоносія, "0. римані чіпси вивантажують із барабана в охолод-

Спосіб здійснюють таким чином. жувальний бункер, або в лотки із сітчастим дном,

Кокосовий горіх миють під проточною холод- де їх охолоджують обдуванням повітрям кімнатної ною водою. Акуратними постукуваннями ударним температури. інструментом, наприклад молотком, металевим

Готові чіпси на пакувальній машині, обладна- Порцію скибочок масою 50 кг завантажували в ної ваговим дозатором фасують масою від 10 г до перфорований циліндричний барабан, що обер- 1 кгі впаковують у пакети, наприклад паперові або тається із частотою обертання б об/хв, у якому поліпропіленові з формуванням герметичного здійснювали їхнє обсмажування нагріванням кон- тришовного пакета «єврошвом», проставлянням тактним і конвективним методами при температурі дати. теплоносія (барабана й повітря) 15076.

Приклад. Час нагрівання визначали з пропонованої за-

Чіпси готували в такий спосіб. лежності, що складав:

Кокосовий горіх середньої спілості мили під т-т:К.0,014-50.0,415.0,01.150-31,1 хвилини. холодною проточною водою. Потім акуратними Після закінчення заданого часу обсмажування постукуваннями молотка всю поверхню шкірки чіпси вивантажували на чотири лотки із сітчастим рівномірно відбивали до появи гучного звуку, при дном порцією 12,5 кг на кожний лоток, де його цьому кількість постукувань склало 20 разів протя- охолоджували ообдуванням повітрям кімнатної гом 2 хвилин. температури протягом 10 хвилин.

Потім за допомогою стилета й молотка, у двох Готові чіпси фасували масою 20 г і впаковува- насінних зачатках виконували проколи на всю ли в поліпропіленові пакети з формуванням гер- товщину м'якоті. Кокосовий горіх, проколами метичного тришовного пакета «єврошвом», про- долілиць, поміщали на сітку, що перебуває над ставлянням дати. раковиною, й після видалення соку з горіха удара- Органолептичні властивості приготовлених ми молотка розколювали шкірку й видаляли Її від чіпсів оцінювали визначенням зовнішнього вигля- м'якоті. ду, форми, кольору й текстури. Приготовлені чіпси

Очищену від шкірки м'якоть за допомогою мають приємний кокосово-карамельний смак і слайстера нарізали на скибочки у вигляді півкілець аромат, золотавий колір з тендітною хрусткою товщиною 0,5 мм, які складували в пластиковий консистенцією рівномірного обсмажування, харак- ящик. Посол скибочок здійснювали в кількості З г терною для чіпсів, а також зберігають первісну солі на 1 кг сирого продукту. форму.

Комп'ютерна верстка Г. Паяльніков Підписне Тираж 23 прим.

Міністерство освіти і науки України

Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна

ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 42, 01601