UA52032A - Пастоподібний продукт "росток" та спосіб його виробництва - Google Patents
Пастоподібний продукт "росток" та спосіб його виробництва Download PDFInfo
- Publication number
- UA52032A UA52032A UA2002010281A UA200210281A UA52032A UA 52032 A UA52032 A UA 52032A UA 2002010281 A UA2002010281 A UA 2002010281A UA 200210281 A UA200210281 A UA 200210281A UA 52032 A UA52032 A UA 52032A
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- product
- paste
- components
- heat treatment
- fillers
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 8
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 18
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000006072 paste Substances 0.000 claims abstract 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 claims description 20
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 12
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 5
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims description 5
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N keto-D-fructose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 claims 1
- 238000012876 topography Methods 0.000 claims 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 17
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 5
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 63
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 17
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 14
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 14
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 description 8
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 7
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 7
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 4
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 4
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 4
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 4
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 2
- 229940096919 glycogen Drugs 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 1-hexadecanoyl-2-octadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 1
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 1
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 1
- 210000003169 central nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013367 dietary fats Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 description 1
- 210000003736 gastrointestinal content Anatomy 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 210000004798 organs belonging to the digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 210000001428 peripheral nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000015909 regulation of biological process Effects 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000004071 soot Substances 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000000930 thermomechanical effect Effects 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Пастоподібний продукт, що містить сир кисломолочний, жировий компонент, смакові наповнювачі, воду, соєву пасту, модифікований крохмаль та лимонну кислоту. Як жировий компонент використовують масло коров’яче. Спосіб виробництва пастоподібного продукту передбачає підготовку компонентів, їх внесення, перемішування, теплову обробку та охолодження. Всі компоненти вносять одночасно, додатково проводять їх дрібнодисперсне подрібнення.
Description
Опис винаходу
Винахід відноситься до молочної та харчової промисловості Її може бути використаний при виробництві 2 комбінованих продуктів на основі кисломолочного сиру.
Відомо сиркову пасту для дитячого харчування і спосіб її одержання. Паста містить, як жировий компонент вершки 23905 жирності та рослинну олію, пастеризацію яких проводять при температурі 65 - 857С з наступним доданням вітамінів А і С та молочно-білкового компоненту - сиру сичужного 4095 жирності. Змішування одержаної суміші виконують при температурі пастеризації та швидкості обертання робочого органу 8000 - 70 10000об/хв. протягом З - 5 хвилин, при цьому компоненти використовують у такому співвідношенні, мас.9о:
Вершки 2395 - ної жирності 28,7 - 33,7
Олія рослинна 58-68
Вітаміни, млн.-! 0,028 - 0,032
А 3,8-42 с
Сир сичужний 4095 - ної жирності решта. (Ас. СРСР Мо 1316630, А 23 С 19/093, 1987)
Недоліком цього продукту є ускладнення технологічного процесу та недостатня однорідність продукту. При тривалому зберіганні накопичується сироватка між частинками сиркової пасти.
Відомий спосіб виробництва сиру кисломолочного з наповнювачем передбачає підігрів та сепарування молока, нормалізацію вершків, пастеризацію знежиреного молока, коагуляцію білка кислотним або кислотно-сичужним методом, відділення сироватки, під-пресування, пастеризацію наповнювача або вершків з об наповнювачем, зміщування з білковою основою. Як наповнювач використовують ячмінно-солодовий екстракт в кількості 10 - 3095, нормалізацію вершків ведуть до масової частки жиру ЗО - 3596, пастеризацію вершків з « наповнювачем здійснюють при температурі 78 - 867"С з витримкою 12 - 15хв., змішування білкового згустка з сумішшю вершків та наповнювача проводять при температурі 20 - 30"С (Патент України Мо 34744, А23 С 19/076, 2001). с зо Недоліком способу є ускладнення технологічного процесу та використання як наповнювача солодового екстракту, який недостатньо впливає на покращення органолептичних показників продукту. і)
Найбільш близьким до продукту, що заявляється, є сирковий виріб, який містить сиркову основу та жировий о компонент у такому співвідношенні компонентів, мас.9о: с сиркова основа 50-75 ю жировий компонент 25 - 50, при цьому як жировий компонент використовують емульсію, що містить 35 - 6595 вершків та 35 - 6595 наповнювача (цукор, ізюм, мандаринова крупка, цикорій тощо), (Ас. СРСР Мо 1540771, А 23 С 19/076,1990 - « прототип ) - 70 Однак, відомий сирковий виріб має низький термін зберігання та нестабільну консистенцію внаслідок с використання у складі жирового компоненту вершків, які при взаємодії з сирковою основою стають менш з» в'язкими і процес обволікання часток основи менш ефективний.
Завданням винаходу е створення пастоподібного продукту, в якому шляхом зміни складу вихідних компонентів та співвідношення між ними забезпечується покращення якості продукту, підвищення біологічної цінності та дієтичних властивостей, збагачення продукту поліненасиченими жирними кислотами, білками
Мн рослинного та тваринного походження, збільшення терміну зберігання. км Поставлене завдання вирішується тим, що пастоподібний продукт, який містить сир кисломолочний, жировий компонент, смакові наповнювачі та воду згідно з винаходом додатково містить соєву пасту, модифікований о крохмаль та лимонну кислоту, а як жировий компонент використовують масло коров'яче у такому співвідношенні оз 20 компонентів, мас.бою: кі» сир кисломолочний 28-40 соєва паста 18-20 масло коров'яче 7-14 99 смакові наповнювачі 1,93 - 15 в. модифікований крохмаль 3,0 - 3,5 лимонна кислота 0,02 - 0,03 вода решта. 60 У запропонованому продукті, як жировий компонент, використовують масло коров'яче, що забезпечує захист ліпідів клітинних мембран від окислення. Із харчових жирів молочний жир є найкращим для харчування, так як містить незамінні жирні кислоти, необхідні організму.
Для виробництва пастоподібного продукту використовується сир кисломолочний напівжирний або нежирний, отриманий кислотно-сичужним способом з відділенням сироватки в мішках або методом сепарування. До складу бо його білків входять незамінні амінокислоти. Особливо велике значення для організму людини мають метіонін та холін, які рекомендують при хворобах серцеве-судинної системи, печінки, нирок. Жир, який входить до складу -Д-
сиру, засвоюється організмом на 90 - 9596.
Мінеральні речовини, які містить сир, необхідні для створення кісткової тканини та обміну речовин.
Особлива роль належить кальцію та фосфору, які виконують важливу роль у функціях центральної та периферійної нервової системи, в обміні жирів, білків та вуглеводів. Магній бере участь у мінеральному обміні та процесах росту, залізо виконує значну роль у функціях кровообігу.
Введення в продукти модифікованого крохмалю - як структуроутворювача, сприяє утриманню компонентів продукту у гомогенному стані та попереджує відділення вологи при зберіганні.
Введення в рецептуру продукту соєвої пасти в кількості 18 - 2095 забезпечує потребу людини у рослинному 70 білку, збалансованому за амінокислотним складом (за винятком амінокислот, які містять сірку).
Соєва паста містить соєвий лецитін, а також незамінні жирні кислоти (лінолеву та ліноленову ). Вони не синтезуються в організмі і введення їх до складу продукту підвищує його дієтичні властивості.
В складі соєвої пасти присутня також і клітковина, яка містить природні харчові волокна, які забезпечують регуляцію фізіологічних та біохімічних процесів в органах травлення, а також сприяють виведенню з організму 7/5 Шкідпивих речовин. Харчові волокна не тільки допомагають у прискоренні пасажу кишкового вмісту, але й підвищують толерантність до вуглеводів, які містить добавка. Вуглеводи соєвої пасти складаються з складних вуглеводів, з яких 5090 приходиться на полісахариди, 45905 - олігосахариди, 1,395 - моносахариди.
Соєва паста, має низький глікемічний індекс (30) і тільки відносно невелика кількість глікогену з вуглеводів може утворюватись і переходити в кров. Глікемічний індекс соєвих продуктів в 2 рази менше, ніж Вуглеводів пшениці, в З рази менше, ніж сахарози та меду.
Соєві вуглеводи відносяться до "повільних" джерел енергії, які наповнюють глікогеном переважно резерви м'язів, також депонуються в печінці. Тому рекомендується використовувати сою та комбіновані продукти в харчуванні спортсменів, а також в дієтах, які не потребують так звану "швидку енергію".
Для підвищення стійкості пастоподібного продукту та покращення смакових якостей застосовують лимонну об КИслоту, яка стійка до кисню повітря та має антиокислювальні властивості.
Пастоподібний продукт пропонується двох видів - солоний (пряний) та солодкий (ванільний, шоколадний, « фруктовий тощо).
Використання смакових наповнювачів (цукор, какао - порошок, сіль кухонна харчова, паприка ) дозволяє розширити асортимент. При виробництві пастоподібного продукту ванільного додають цукор до 1495 , с
Зо шоколадного - цукор до 1595 та 2,57о какао-порошку. Продукт має приємний смак з ароматом ваніліну або какао, пастоподібну однорідну консистенцію. о
При одержанні пряного пастоподібного продукту додають до 1,395 кухонної харчової солі та паприки 0,060. о
Продукт має приємний солонуватий смак, з присмаком внесених прянощів, пластичну однорідну по всій масі консистенцію. с
Запропонований склад пастоподібного продукту "Росток" дозволяє покращити якість продукту, підвищити ю дієтичні властивості та розширити асортимент.
Відомо спосіб виробництва сиркового виробу, який передбачає приготування сиркової основи, додання жирового компоненту - попередньо приготовленої емульсії (вершків та наповнювачів) з температурою 55 - 6570, перемішування на протязі 10 - 20 хвилин, охолодження з швидкістю З - 10" за хвилину при перемішуванні до « температури 15 - 257 С. (А. с. СРСР Мо 1540771, А 23 С 19/076, 1990 - прототип). Недоліком способу є складність пт) с технологічного процесу, попереднє приготування жирового компоненту.
Завданням винаходу є спрощення технологічного процесу та підвищення терміну зберігання продукту. У ;» запропонованому способі виробництва пастоподібного продукту теплову обробку суміші здійснюють в умовах вакууму, що сприяє пом'якшенню впливу температури на продукт. Дрібнодисперсне подрібнення суміші та теплову обробку виконують при температурі 74 - 76"С на протязі 2 - 4 хвилин під тиском 0О,8кгс/см 2, що ос достатньо для припинення життєдіяльності мікроорганізмів. Процес подрібнення сприяє рівномірному розподілу білків, як рослинного так і тваринного походження, а також підвищенню стабільності жирової фази продукту. ді Теплова обробка суміші при температурі нижче 74"С не забезпечує ефективність теплової обробки продукту і ав! призводить до зниження його терміну зберігання. Теплова обробка при температурі вище 767"С призводить до
Зміни нативної структури білків та утворення нагару на стінках обладнання, що знижує якість готового продукту. о Технологічний процес здійснюють при активній кислотності продукту рН 4,4 - 4,5. Це сприяє частковому з розгортанню субодиниць казеїнового комплексу, в результаті чого підвищується вологоутримуюча здатність. Під час зберігання виробів сироватка не виділяється.
Запропонований склад компонентів продукту та режими теплової обробки обрані з урахуванням максимального збереження нативних функціональних властивостей білків та забезпечення санітарно-гігієнічних показників продукту. » Використання сиру кисломолочного, соєвої добавки, коров'ячого масла, цукру, крохмалю модифікованого, солі та прянощів (для солоної пасти), какао-порошку (для шоколадної пасти) та запропоновані режими термомеханічної обробки (теплова обробка, емульгування, охолодження) суміші дозволяють одержати бо пастоподібний продукт 5 та 1095-ної жирності з найкращими органолептичними показниками. Продукт характеризується зниженою калорійністю при одночасному підвищенні його харчової цінності.
Спосіб здійснюється таким чином. В робочу ємність емульгатора або аналогічної установки вносять воду з температурою 35 - З39"С, Через дозатор для рідких компонентів додають згідно з рецептурою сир кисломолочний, соєву пасту, коров'ячого масло, а через дозатор для сипких компонентів вводять смакові 65 наповнювачі (цукор, паприка, сіль харчова тощо), перемішані з модифікованим крохмалем. Суміш перемішують на протязі З хвилин та піддають тепловій обробці при температурі 74 - 767"С з витримкою 2 - 4 хвилини, потім охолоджують до температури 50 - 547С та фасують. Термін зберігання пастоподібного продукту "Росток" - 10 діб.
Продукт, одержаний згідно з запропонованим способом, відрізняється від прототипу кращими органолептичними та мікробіологічними показниками, подовженим терміном зберігання без застосування стабілізуючих агентів.
Приклад 1. Для приготування пастоподібного продукту ванільного компоненти додають в емульгатор в такій послідовності: воду, сир кисломолочний в кількості 28,095, соєву пасту в кількості 18,095, вершкове масло в кількості 7,095, після чого додають цукор в кількості 14,095, перемішаний з модифікованим крохмалем в кількості 3,096 та лимонною кислотою, ваніліном, який в продукті виконує подвійну функцію - надає продукту аромат та 7/0 попереджує дію кисню. Суміш перемішують протягом З хвилин. Теплову обробку проводять при температурі 75"С та тиску 0,8кгс/см? з витримкою З хвилини, після чого продукт охолоджують до температури 502С і подають на фасування. При цій кількості соєвої пасти, молочного жиру та структуроутворювача - модифікованого крохмалю - створено найбільш оптимальний режим для одержання продукту з однорідною консистенцією.
Режими теплової обробки дають можливість одержати продукт з подовженим терміном зберігання та 75 високими якісними та фізико-хімічними показниками.
Пастоподібний продукт ванільний має приємний смак, відчутний аромат ваніліну, пластичну консистенцію.
Колір кремовий, однорідний по всій масі.
Характеристика продукту:
Масова частка жиру, 96 5,0
Масова частка білка, 96. 6,0
Масова частка вологи, 95 67,0
Масова частка сахарози, У. 14,0
Масова частка лимонної кислоти, 95 0,03
Масова частка ваніліну, У5 0,05. «
Термін зберігання продукту 10 діб.
Приклад 2. Виконують як приклад 1, за винятком того, що цукор додають в кількості 1595 та в суміш додатково вносять какао-порошок у кількості 2,596, який попередньо змішують з цукром. Теплову обробку сч зр проводять як у прикладі 1.
Пастоподібний шоколадний продукт має однорідну пластичну консистенцію, смак та запах - чисті, звиразним. ФО смаком та ароматом какао. Колір світло-коричневий, однорідний по всій масі. о
Характеристика продукту: с
Масова частка жиру, о 5,0 ю
Масова частка білка, 95. 6,0
Масова частка вологи, 95 66,0
Масова частка сахарози, 95 15,0
Масова частка лимонної кислоти, 95 0,03 «
Масова частка какао-порошку, 95 2,5. з с Термін зберігання продукту - 10 діб. :з» Приклад 3. Виконують як приклад 1, за винятком того, що цукор додають в кількості 990 та додатково додають сироп плодово-ягідний в кількості 10905.
Теплову обробку суміші проводять при температурі 747"С з витримкою 3 хвилини, охолоджують до сл 395 температури 50"7С та фасують.
Пастоподібний продукт фруктовий має пластичну консистенцію. Смак та запах продукту - чистий, з виразним ко присмаком фруктових наповнювачів. Колір - відповідно до кольору внесеного наповнювача
Характеристика продукту: («в) оз 20 Масова частка жиру, 96. 5,0
Масова частка білка, 95. 6,0 г» Масова частка вологи, 95 67,0
Масова частка сахарози, 95 15,0
Масова частка лимонної кислоти, 95 0,03 в Термін зберігання продукту 10 діб.
Приклад 4. Для приготування пастоподібного продукту солоного (пряного) компоненти додають в робочу ємність емульгатора в такій послідовності: воду, сир кисломолочний в кількості 40,095, соєву пасту - 20,095, масло коров'яче в кількості 14,095, харчову сіль в кількості 1,395, розмішану з перцем - паприкою в кількості 60 0,06965, модифікований крохмаль в кількості 3,595. Перемішують до однорідної маси. Теплову обробку проводять при температурі 76"С з витримкою З хвилини та охолоджують до температури 547С після чого подають на фасування.
Пастоподібний солоний продукт має пластичну консистенцію. Смак чистий, в міру солоний з присмаком прянощів, колір - кремовий з вкрапленнями, зумовленими подрібненими прянощами. бо Характеристика продукту:
Масова частка жиру, 95 10,0
Масова частка білка, 95 10,0
Масова частка вологи, 5 73,0
Масова частка лимонної кислоти, 95 0,03
Масова частка солі, 95 1,3.
Термін зберігання продукту 10 діб.
Приклад 5. Виконують як приклад 1, за винятком того, що кисломолочного сиру додають в кількості 25,095, а 70 соєвої пасти - 20,095, відсутня лимонна кислота, а теплову обробку проводять при температурі 787С з витримкою
З хвилини та охолоджують до температури 39 - 4176.
Продукт має неоднорідну консистенцію, з окремими частками завареного білка На протязі зберігання продукту відокремлюється сироватка.
Claims (3)
1. Пастоподібний продукт, що містить сир кисломолочний, жировий компонент, смакові наповнювачі та воду, який відрізняється тим, що додатково містить соєву пасту, модифікований крохмаль та лимонну кислоту, а як жировий компонент містить масло коров'яче у такому співвідношенні компонентів, мас.9о: сир кисломолочний 28-40 соєва паста 18-20 масло коров'яче 7-14 ре смакові наповнювачі 1,3-15,0 модифікований крохмаль 3,0-3,5 « лимонна кислота 0,02-0,03 вода решта.
2. Спосіб виробництва пастоподібного продукту, що передбачає підготовку компонентів, їх внесення, с перемішування, теплову обробку та охолодження, який відрізняється тим, що всі компоненти вносять со одночасно, додатково проводять їх дрібнодисперсне подрібнення, теплову обробку здійснюють при температурі о 2 | «в) 74-76 "С та тиску 0,8 кгс/см- з витримуванням 2-4 хвилини.
3. Пастоподібний продукт за п. 1, який відрізняється тим, що як смакові наповнювачі використовують цукор, Ге фруктові наповнювачі, ванілін, какао, сіль харчову та паприку. І в) Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних мікросхем", 2002, М 12, 15.12.2002. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. «
- . и? 1 іме) («в) (95) Ко) 60 б5
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2002010281A UA52032A (uk) | 2002-01-10 | 2002-01-10 | Пастоподібний продукт "росток" та спосіб його виробництва |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2002010281A UA52032A (uk) | 2002-01-10 | 2002-01-10 | Пастоподібний продукт "росток" та спосіб його виробництва |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA52032A true UA52032A (uk) | 2002-12-16 |
Family
ID=74284969
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UA2002010281A UA52032A (uk) | 2002-01-10 | 2002-01-10 | Пастоподібний продукт "росток" та спосіб його виробництва |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA52032A (uk) |
-
2002
- 2002-01-10 UA UA2002010281A patent/UA52032A/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5025657B2 (ja) | 乳清タンパク質及び脂質を含む組成物、並びにそれらを調製する方法 | |
| PT1153548E (pt) | Produto alimentar contendo vitamina k | |
| KR20050083570A (ko) | 디아실글리세롤을 함유하는 식음료 | |
| EP3590348B1 (en) | Method for producing fresh cheese-like vegetable food product | |
| CN111869784A (zh) | 一种运动达人冰淇淋及其制备工艺 | |
| RU2335132C1 (ru) | Композиция для производства функционального молочного продукта и способ производства функционального молочного продукта | |
| Waldron et al. | Role of milk fat in dairy products | |
| Kilara et al. | Frozen dairy foods | |
| Sharma et al. | Multifaceted whey protein: Its applications in food industry | |
| JP7350476B2 (ja) | 乳由来リン脂質含有組成物 | |
| CN108634086B (zh) | 一种藜麦冰淇淋及其制备方法 | |
| Ravindra et al. | Valorization of By‐Products of Milk Fat Processing | |
| UA52032A (uk) | Пастоподібний продукт "росток" та спосіб його виробництва | |
| JP6970498B2 (ja) | 乳飲料 | |
| RU2819444C1 (ru) | Способ получения взбитого кисломолочного десерта | |
| RU2139664C1 (ru) | Способ производства продукта питания на основе молока | |
| RU2814620C1 (ru) | Способ получения взбитого кисломолочного ягодного десерта | |
| RU2189753C1 (ru) | Стерилизованный молочный продукт для детского питания с рождения до пяти месяцев | |
| RU2813991C1 (ru) | Кисломолочный десерт | |
| RU2820833C2 (ru) | Кисломолочный ягодный десерт | |
| RU2795702C2 (ru) | Способ получения творожного продукта для геродиетического питания (варианты) | |
| RU2815966C1 (ru) | Способ приготовления творожного сыра с соево-грибным компонентом | |
| EP3944768B1 (en) | Functional ice cream with low fat content and process for obtaining it | |
| RU2742723C1 (ru) | Сыр плавленый | |
| RU2700090C1 (ru) | Способ получения творожного продукта |