UA49625C2

UA49625C2 - Method for making a cos-halvah

Info

Publication number: UA49625C2
Application number: UA2002010271A
Authority: UA
Inventors: Volodymyr Hnatovych Chuiko
Original assignee: Volodymyr Hnatovych Chuiko
Priority date: 2002-01-10
Filing date: 2002-01-10
Publication date: 2005-03-15
Also published as: RU2002134101A

Abstract

A method for making a cos-halvah consists in obtaining sugar and glucose syrup, boiling out thereof with the following addition of the syrup obtained to pre-whipped egg whites in two stages, then other recipe components are supplemented and they are mixed up to homogenous mass thereof, the mass unloaded is cooled and it is divided into portions. The cooled mass is coated.

Description

Опис винаходуDescription of the invention

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської її галузі та може бути 2 використаний для виробництва халви.The invention relates to the food industry, namely to the confectionery industry and can be used for the production of halva.

В цей час дуже актуальним напрямком при виробництві харчових продуктів, зокрема кондитерського виробу кос-халви, є пошук шляхів максимального збереження цінності продукту в поєднанні з найбільш раціональною технологією його виготовлення.At this time, a very relevant direction in the production of food products, in particular kos-halva confectionery, is the search for ways to maximize the preservation of the value of the product in combination with the most rational technology of its production.

Для споживачів кондитерських виробів суттєвим є задоволення їх запитів, що може бути реалізовано за 10. допомогою розширення асортименту виробів.For confectionery consumers, it is essential to satisfy their requests, which can be realized by 10. expanding the range of products.

Найбільш близьким до рішення, що заявляється, є кос-халва (Технологическая инструкция по производству восточньїх сладостей. Всес. НИЙ кондитерской промьішленности, Москва, 1992, рецептура 23, стр.67).The closest to the proposed solution is kos-halva (Technological instruction for the production of eastern sweets. Vses. NIY kondiderskoy promyishlennosti, Moscow, 1992, recipe 23, p. 67).

Кос-халва, що виготовлена у відповідності до відомого способу, представляє собою збивну масу з ядром грецького горіху та родзинками. 19 Для одержання кос-халви необхідна наступна сировина:Kos-halva, made in accordance with the known method, is a whipped mass with a walnut kernel and raisins. 19 The following raw materials are needed to make kos-halva:

Сировина Мас. частка сухої речовини 95Raw material Mass. the proportion of dry matter is 95

Вайлно 11111116 см оVailno 11111116 cm o

Вказаний спосіб приготування кос-халви здійснюють наступним чином: спочатку готують цукрово-патоковий сироп звичайним способом, причому кінцева температура сиропу при уварюванні у відкритому варильному котлі складає 122-132"С. Яєчні білки збивають до утворення стійкої піни, після чого, припиняючи збивання, до них додають сироп в два етапи: спочатку сироп уварений до температури 114-126"С і охолоджений до температури Щео, не більше 1002 в кількості 1/3 від передбаченого рецептурою, а через 5-10 хвилин - решту сиропу, увареного с до температури 122-13276.The specified method of cooking kos-halva is carried out as follows: first, sugar-molasses syrup is prepared in the usual way, and the final temperature of the syrup when boiled in an open cooking pot is 122-132"C. Egg whites are beaten until a stable foam is formed, after which, stopping the beating, syrup is added to them in two stages: first, the syrup is boiled to a temperature of 114-126"C and cooled to the temperature of Shcheo, no more than 1002 in the amount of 1/3 of the amount provided by the recipe, and after 5-10 minutes - the rest of the syrup, boiled to the temperature 122-13276.

Одержану суміш збивають до утворення пишної маси, в яку вносять добавки, наприклад, подрібнене ядро со волоського горіху та ванілін, після чого змішують всі компоненти до утворення однорідної консистенції. ФThe resulting mixture is whipped until a lush mass is formed, into which additives are added, for example, crushed walnut kernels and vanillin, after which all components are mixed until a homogeneous consistency is formed. F

Готову масу ділять на порції згідно з рецептурою, обвалюють у борошні і укладають в форми, охолоджують,The finished mass is divided into portions according to the recipe, rolled in flour and placed in molds, cooled,

Зо вистоюють у приміщенні цеху, потім виймають з форми і поверхню оздоблюють ядрами горіха. «They are aged in the workshop, then they are removed from the mold and the surface is decorated with walnut kernels. "

Спосіб - прототип має ряд недоліків, які негативно впливають на якість готового продукту. Кос-халва, яку одержують за відомим способом, має недостатньо високі смакові якості та харчову цінність. Крім того, відсутність на готовому продукті захисного покриття у вигляді глазурі викликає висихання або навпаки надмірне « його зволожування, що впливає на смакові якості та зовнішній вигляд.The method - the prototype has a number of shortcomings that negatively affect the quality of the finished product. Kos-halva, which is obtained by the known method, does not have sufficiently high taste qualities and nutritional value. In addition, the absence of a protective coating in the form of a glaze on the finished product causes drying or, on the contrary, excessive moistening, which affects the taste and appearance.

Задачею цього винаходу є вдосконалення способу приготування кос-халви за допомогою взаємодії в) с рецептурних інгредієнтів, обумовленого сукупністю технологічних прийомів і параметрів, внаслідок чого "» досягається покращання смакових якостей халви, збільшення її харчової цінності, збереження зовнішнього " вигляду протягом тривалого часу.The task of the present invention is to improve the method of cooking kos-halva using the interaction of c) with recipe ingredients, determined by a set of technological methods and parameters, as a result of which improvement of the taste qualities of halva, increase of its nutritional value, preservation of appearance for a long time is achieved.

Поставлена задача вирішується тим, що в способі приготування кос-халви, який полягає в одержанні цукрово - патокового сиропу, його уварювання з наступним додаванням одержаного сиропу в два етапи до попередньо пи збитих яєчних білків, причому на першому етапі додають 1/3 передбаченого рецептурою сиропу, до утвореної о маси додають інші рецептурні компоненти та перемішують їх до однорідної маси, охолоджують вивантажену масу та ділять її на порції, згідно з винаходом, при одержанні цукрово - патокового сиропу цукор - пісок таThe task is solved by the fact that in the method of cooking kos-halva, which consists in obtaining sugar-molasses syrup, boiling it with the subsequent addition of the obtained syrup in two stages to pre-beaten egg whites, and in the first stage, 1/3 of the syrup provided by the recipe is added , add other recipe components to the formed mass and mix them to a homogeneous mass, cool the unloaded mass and divide it into portions, according to the invention, when obtaining sugar - molasses syrup, sugar - sand and

Ме воду в кількості 15-2095 від вмісту цукру нагрівають до кипіння, потім уварюють протягом 5-10 хвилин до вмістуMe water in the amount of 15-2095 of the sugar content is heated to boiling, then boiled for 5-10 minutes until the content

ГІ 20 сухих речовин 96,5-97,095, додають патоку і продовжують уварювання до температури сиропу 120-1357С, після чого на першому етапі до збитих яєчних білків додають одержаний сироп, уварений до температури 110-120"С, а сл через 3-5 хвилин додають іншу порцію сиропу, увареного до температури 120-1357С, збивання одержаної маси продовжують 10-15 хвилин, а після додавання до утвореної маси інших рецептурних компонентів перемішування виконують протягом 2-4 хвилин, охолоджують одержану вивантажену масу до 40"С, після чого розділену на 29 порції охолоджену масу глазурують, причому всі рецептурні компоненти беруть в наступному співвідношенні, кгGI 20 dry substances 96.5-97.095, add molasses and continue boiling until the temperature of the syrup is 120-1357C, after which at the first stage, the resulting syrup boiled to a temperature of 110-120"C is added to the beaten egg whites, and after 3-5 minutes, add another portion of syrup boiled to a temperature of 120-1357C, continue whipping the resulting mass for 10-15 minutes, and after adding to the formed mass of other recipe components, mixing is performed for 2-4 minutes, cool the obtained unloaded mass to 40"C, after which the cooled mass divided into 29 portions is glazed, and all recipe components are taken in the following ratio, kg

ГФ! на 1т одержаної продукції: ю во б5GF! per 1t of received products: у в б5

Крім того передбачено, що в якості смакового наповнювача використовують ядро арахісу смаженого, -Д-In addition, it is provided that roasted peanut kernels are used as a flavor filler, -Д-

родзинки та суміш ядер арахісу смаженого та родзинок.raisins and a mixture of roasted peanut kernels and raisins.

Автором цього винаходу доведено, що режими технологічних операцій та рецептура кос-халви вибрані з урахуванням досягнень максимальних показників кос-халви.The author of this invention has proven that the modes of technological operations and the recipe of kos-halva are selected taking into account the achievement of the maximum indicators of kos-halva.

Всі компоненти кос-халви та їх кількості в своїй сукупності передбачає найбільш високі смакові якості, а використання глазурі не тільки захищає виріб від висихання та надмірного зволожування, а надає йому апетитного вигляду, що сприяє підвищенню споживчого попиту.All components of kos-halva and their quantity in their totality provide the highest taste qualities, and the use of glaze not only protects the product from drying out and excessive moisture, but also gives it an appetizing appearance, which contributes to increasing consumer demand.

Винахід пояснюється таблицею, що характеризує рецептурний склад кос-халви, та прикладом конкретного виконання. 70 Виріб являє собою батончик із збивної цукеркової маси з ядром арахісу смаженого, глазурований кондитерською глазур'ю. Випускається ваговим та фасованим. В 1кг міститься не більше 10шт.The invention is explained by a table characterizing the recipe composition of kos-halva and an example of a specific implementation. 70 The product is a bar of whipped candy mass with a roasted peanut core, glazed with confectionery glaze. Available by weight and packaged. 1 kg contains no more than 10 pcs.

Вологість 4,8790-390, - 290.Humidity 4.8790-390, - 290.

Втрати - 4,595.Losses - 4,595.

ІAND

Назва сировини та Масова частка сухих речовині 00000000 Витрати сировини, кг 00000 продукції речовинахName of raw materials and mass fraction of dry substances 00000000 Consumption of raw materials, kg 00000 products of substances

Косхалва заражюм | 93000010 ви | ноKoshalva zarazhyum | 93000010 you | but

Кондитерська тазур 00000600 зваюв00000мею нини п ПО ПО ПОЛConfectionery tazur 00000600 zvayuv00000meyu now n PO PO PO POL

Всюю 00000010 ев с що Ви 17711111евиз 17-11 ловоюю | еб'ю о ю зо сч вано 00110108 о нини п ПО ПО ПОЛ б» зв Всю 000000000100000000030000000000лоБ'ив вав 0веоєо000000взет « « о с :» Ванля 17111111 11 ил ПИ ПНЯ ПОЛЯ ПОН ПО їх Всю 17111111 лояаево веєю ловом | вбила се) б В 100г кос-халви, що заявляється, міститься білків - 5,8, жирів - 18,3г і вуглеводів - 67,9г, що свідчить 5р про збалансовану харчову цінність продукту. А енергетична цінність 100г кос-халви складає 449ккал. іме) Приклад с Завантажують цукор - пісок в кількості 339,36бкг та 67,80л води, суміш нагрівають до кипіння, уварюють 10 хвилин, додають 204,22кг патоки, продовжують уварювання ще 8-10 хвилин до вмісту 96,695о та температури одержаного сиропу 1357"С. Одночасно збивали яєчний білок із розрахунку 5,81кг сухого білка, збивання продовжували до одержання стійкої піни. Потім до одержаної піни додавали 1/3 сиропу, увареного до температури 1157"С, а через 5 хвилин вводять решту сиропу, увареного до температури 1357"С. Суміш, що (Ф) утворилася, збивають до пишної маси протягом 15 хвилин. До збитої суміші додають 131,3бкг ядра арахісу ка смаженого та ванілін - 0,17кг, всі компоненти змішують протягом не більше 4 хвилин, однорідну масу вивантажують на попередньо змащені розтопленим маслом лотки, охолоджують до температури 38 - 40"С, бо Викладають на стіл, змащений маргарином, ділять на порції, прикрашають ядрами горіхів, вистоюють в приміщенні 12 годин, глазурують на машині для глазурування, глазур беруть в кількості 353,08кг, одержаний продукт охолоджують 10 хвилин та упаковують.All 00000010 ev with what you 17711111evyz 17-11 lovoyyu | ebyu oyu was created 00110108 o now n PO PO PO POL b" zv Vsyu 000000000100000000030000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000. killed se) b 100g of kos-halva, which is declared, contains proteins - 5.8, fats - 18.3g and carbohydrates - 67.9g, which indicates the balanced nutritional value of the product. And the energy value of 100 g of kos-halva is 449 kcal. i.e.) Example c Load sugar-sand in the amount of 339.36 bkg and 67.80 liters of water, heat the mixture to boiling, boil for 10 minutes, add 204.22 kg of molasses, continue boiling for another 8-10 minutes until the content is 96.695o and the temperature of the resulting syrup is 1357 "C. At the same time, egg white was whipped at the rate of 5.81 kg of dry protein, the whipping was continued until a stable foam was obtained. Then 1/3 of the syrup boiled to a temperature of 1157"C was added to the resulting foam, and after 5 minutes, the rest of the syrup boiled to a temperature of 1357"С. The resulting mixture (Ф) is whipped to a thick mass for 15 minutes. 131.3 kg of roasted peanut kernels and 0.17 kg of vanillin are added to the whipped mixture, all components are mixed for no more than 4 minutes, the homogeneous mass is discharged on trays pre-greased with melted butter, cooled to a temperature of 38 - 40"C, because they are laid out on a table greased with margarine, divided into portions, decorated with walnut kernels, left to stand in the room for 12 hours, glazed on a glazing machine, glaze ur is taken in the amount of 353.08 kg, the resulting product is cooled for 10 minutes and packed.

При використанні родзинок або суміші арахісу та родзинок як смакового наповнювача послідовність операцій та режимів залишається такою ж самою. 65 Автором запропоновано назвати цю халву "Спокусою".When using raisins or a mixture of peanuts and raisins as a flavor filler, the sequence of operations and modes remains the same. 65 The author suggested calling this halva "Temptation".

Таким чином, кос-халва "Спокуса", що приготована способом, що заявляється, вигідно відрізняється від відомих.Thus, "Temptation" kos-halva, prepared by the claimed method, is advantageously different from known ones.

Вона має приємний смак, тендітна, повітряна, легко засвоюється.It has a pleasant taste, is fragile, airy, and easily absorbed.

Використання глазурі надає халві особливі смакові відтінки і в той же час захищає її від надмірної дії вологи, тим самим надаючи їй апетитного вигляду.The use of glaze gives halva special taste nuances and at the same time protects it from excessive moisture, thereby giving it an appetizing appearance.

Claims

The formula of the invention

1. The method of cooking kos-halva, which consists in obtaining sugar-molasses syrup, boiling it with the subsequent addition of the resulting syrup in two stages to pre-beaten egg whites, and in the first stage, 1/3 of the syrup provided by the recipe is added to the resulting mass add other recipe components and mix them to a homogeneous mass, cool the unloaded mass and divide it into portions, which is distinguished by the fact that when obtaining sugar-molasses syrup, granulated sugar and water in the amount of 15-20 90 of the sugar content are heated to boiling, then boil for 5-10 minutes until the dry matter content is 96.5-97.0, add molasses and continue boiling until the temperature of the syrup is 120-1357C, after which at the first stage, the resulting syrup, boiled to a temperature of 110-1207C, is added to the beaten egg whites , and after 3-5 minutes add another portion of syrup boiled to a temperature of 120-135"C, continue whipping the resulting mass for 10-15 minutes, and after adding to the formed mass of other recipes x components are mixed for 2-4 minutes, the resulting unloaded mass is cooled to 40"C, after which the portioned mass is glazed, and all recipe components are taken in the following ratio, kg per 1 ton: granulated sugar 300.00-350 .00 molasses 200.00-210.00 flavor filler 120.00-135.00 tbsp dry egg white 5.50-5.95 wheat flour of the highest grade 8.80-9.90 (o) vanillin 0.15-0 ,19 pastry glaze 350.00-355.10.

I am me - I IF) z 2. The method according to claim 1, which differs in that roasted peanut kernels are used as a flavor filler. Ge

C. The method according to claim 1, which differs in that raisins are used as a flavor filler, and the amount of granulated sugar is regulated depending on the degree of sugar content of the raisins.

4. The method according to claim 1, which differs in that a mixture of roasted peanut kernels (Ge) and raisins is used as a flavor filler. "Official Bulletin "Industrial Property". Book 1 "Inventions, useful models, topographies of integrated microcircuits", 2005, M Z, 15.03.2005. State Department of Intellectual Property of the Ministry of Education and Science of Ukraine. "

- and? ChK» se) (o) name) sl name) 60 b5