RU2201094C2

RU2201094C2 - Composition for sweet preparation

Info

Publication number: RU2201094C2
Application number: RU2001107883A
Authority: RU
Inventors: Т.С. Миронова; Л.П. Пастухова
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Пензенская кондитерская фабрика"
Priority date: 2001-03-23
Filing date: 2001-03-23
Publication date: 2003-03-27

Abstract

FIELD: food industry, particularly, its confectionery branch. SUBSTANCE: composition may be used for production sweets "Zvezdny avgust" with centers from krokant mass and glazed with chocolate glaze. Composition contains roasted ground filbert kernel, natural honey, dry breakfast "popped rice" in the form of balls with diameter not more 3 mm, chocolate glaze at the following ratio of components, mas.%: ground roasted filbert kernel, 41.7-43.1; dry breakfast "popped rice", 7.9-8.1; butter, 0.89-0.92; natural honey, 24.1-24.7; vanillin, 0.023-0.022; chocolate glaze, the balance. Proposed invention provides a new formula of sweets. EFFECT: new improved taste, increased biological value, higher stability of organoleptical properties at storage life. 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к производству конфет с корпусами из грильяжной массы, глазированных шоколадной глазурью. The invention relates to the food industry, to its confectionery industry, namely to the production of sweets with shells from the mass of the mass glazed with chocolate glaze.

Известен состав для приготовления конфет, содержащий шоколадную глазурь, сахар-песок, патоку, маргарин, ядро арахиса жареное дробленое, эссенцию медовую (Рецептуры на конфеты и ирис. - М.: ВНИИ кондитерской промышленности. 1986, т.1, с.359. Рецептура 174, конфеты "Прометей"). A known composition for the preparation of sweets containing chocolate icing, granulated sugar, molasses, crushed roasted peanut kernel, honey essence (Recipes for sweets and toffee. - M.: All-Russian Research Institute of Confectionery Industry. 1986, v.1, p. 359. Recipe 174, candy "Prometheus").

Данный рецептурный состав не обеспечивает высоких вкусовых и питательных качеств изделий, а также необходимых потребительских показателей. This recipe does not provide high taste and nutritional qualities of products, as well as the necessary consumer indicators.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав конфет, содержащий шоколадную глазурь, мед, масло сливочное, ванилин, ядро ореха лещинного или кешью жареное (Рецептуры на конфеты и ирис. - М.: ВНИИ кондитерской промышленности. 1986, т. 1, с. 358. Рецептура 173, конфеты "Метеорит"). The closest set of features to the invention is the composition of sweets containing chocolate icing, honey, butter, vanillin, hazelnut kernel or cashew nut fried (Recipes for sweets and toffee. - M .: All-Russian Research Institute of the Confectionery Industry. 1986, v. 1, p. 358. Recipe 173, candy "Meteorite").

Недостатком известного состава является получение готовых изделий с относительно грубой консистенцией, неустойчивостью органолептических свойств при хранении. Применение дорогостоящего импортного сырья (кешью) приводит к значительному удорожанию конечного продукта. Использование же ядра ореха лещинного обуславливает наличие высокого содержания жидкого орехового масла в конфетных корпусах, его фильтрацию в шоколадную глазурь, в результате чего появляется дефект "поседения". Даже при соблюдении предусмотренной температуры хранения коробки с конфетами могут промасливаться, что влечет за собой потерю товарного вида продукции. A disadvantage of the known composition is the receipt of finished products with a relatively rough consistency, instability of the organoleptic properties during storage. The use of expensive imported raw materials (cashews) leads to a significant increase in the cost of the final product. The use of hazelnut kernel leads to the presence of a high content of liquid peanut butter in candy cases, its filtering into chocolate icing, resulting in a "graying" defect. Even if the prescribed storage temperature is observed, boxes with sweets can be oiled, which entails the loss of the presentation of the product.

Задача изобретения заключается в создании новой рецептуры конфет с качественно новым улучшенным вкусом, повышенной биологической ценностью, высокой устойчивостью органолептических свойств при хранении. The objective of the invention is to create a new formulation of sweets with a qualitatively new improved taste, increased biological value, high stability of organoleptic properties during storage.

Поставленная задача решается за счет того, что в состав для приготовления конфет "Звездный август", содержащий шоколадную глазурь, мед натуральный, масло сливочное, ванилин, вводится новый продукт - сухой завтрак "воздушный рис" в форме шариков диаметром не более 3 мм (ТУ-9196-002-44411782-97) производства ОАО "Любятово" (г. Псков), а в качестве ореха используется ядро ореха фундук жареное дробленое при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Ядро ореха фундук жареное дробленое - 41,7-43,1
"Воздушный рис" - 7,9-8,1
Масло сливочное - 0,89-0,92
Мед натуральный - 24,1-24,7
Ванилин - 0,023-0,02
Шоколадная глазурь - Остальное
Введение в состав для приготовления конфет, глазированных шоколадной глазурью с корпусом из мягкого грильяжа нового компонента, "воздушного риса", позволяет создать конфету с более нежной консистенцией, "воздушную", с легким хрустящим эффектом. Готовые изделия сохраняют ореховый вкус и при этом содержат меньшее количество орехового масла. Кроме того, часть выделяющегося масла поглощается "воздушным рисом", что позволяет повысить устойчивость органолептических свойств готовых изделий при хранении. При этом "воздушный рис" снижает калорийность готового изделия и одновременно обогащает его растительными белками и витаминами группы В, РР, минеральными веществами: натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом.The problem is solved due to the fact that the composition for the preparation of "Star August" sweets containing chocolate icing, natural honey, butter, vanilla, introduces a new product - dry breakfast "air rice" in the form of balls with a diameter of not more than 3 mm (TU -9196-002-44411782-97) produced by JSC "Lyubyatovo" (Pskov), and the walnut kernel is crushed hazelnuts, crushed, in the following ratio, wt.%:
Chopped roasted hazelnut kernels - 41.7-43.1
"Rice" - 7.9-8.1
Butter - 0.89-0.92
Natural honey - 24.1-24.7
Vanillin - 0.023-0.02
Chocolate Glaze - Else
Introduction to the composition for the preparation of sweets glazed with chocolate icing with a case of soft roasting a new component, “air rice”, allows you to create a candy with a more delicate texture, “air”, with a light crispy effect. Finished products retain a nutty taste and at the same time contain less peanut butter. In addition, part of the allocated oil is absorbed by "air rice", which improves the stability of the organoleptic properties of the finished product during storage. At the same time, "air rice" reduces the calorie content of the finished product and at the same time enriches it with vegetable proteins and B vitamins, PP, and minerals: sodium, potassium, calcium, magnesium, phosphorus, and iron.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления конфет данного состава. The invention is illustrated by the following examples of the preparation of sweets of this composition.

В открытом варочном котле мед доводят до кипения и уваривают с ореховой крупкой до влажности 4,5%, затем вносят "воздушный рис", смесь прогревают, доводят до кипения при тщательном перемешивании и выгружают на смазанные сливочным маслом лотки или охлаждающий стол. Массу охлаждают до температуры 35-40^oС и формуют вручную в виде шариков. Корпуса охлаждают до температуры не выше 25^oС и глазируют шоколадной глазурью на глазировочной машине "Супер-81". Готовые конфеты укладывают в лотки и отправляют на фасовку.In an open cooking pot, the honey is brought to a boil and boiled with hazelnuts to a moisture content of 4.5%, then “air rice” is introduced, the mixture is heated, brought to a boil with thorough stirring and unloaded on trays or a cooling table greased with butter. The mass is cooled to a temperature of 35-40 ^o C and molded manually in the form of balls. The cases are cooled to a temperature not exceeding 25 ^o C and glazed with chocolate icing on a Super-81 enrobing machine. Ready candies are placed in trays and sent for packaging.

Пример 1. Example 1

Для приготовления конфетной массы мед загружают в открытый варочный котел с паровым обогревом, доводят до кипения и при непрерывном перемешивании вводят в него ядро ореха фундук жареное дробленое, предварительно просеянное через сито с диаметром отверстий не более 5 мм. При давлении греющего пара 3,0-3,5 атм. смесь варят 6 мин при непрерывном перемешивании. За одну минуту до конца уваривания в котел засыпают "воздушный рис", после чего греющий пар отключают. В массу добавляют ванилин, перемешивают, выдерживают в котле 4 мин, после чего выгружают на смазанные сливочным маслом лотки. После остывания массы до 35^oС ее тщательно проминают и формуют шариками диаметром 25-30 мм. Охлажденные до температуры 25^oС корпуса глазируют на глазировальной машине шоколадной глазурью и упаковывают. При этом состав для приготовления конфет состоит из следующих компонентов, мас.%:
Ядро ореха фундук жареное дробленое - 41,7
"Воздушный рис" - 7,9
Масло сливочное - 0,89
Мед натуральный - 24,1
Ванилин - 0,023
Шоколадная глазурь - Остальное
Пример 2.To prepare the candy mass, honey is loaded into an open cooking boiler with steam heating, brought to a boil and, with continuous stirring, the crushed hazelnut kernel is crushed into it, previously sifted through a sieve with a hole diameter of not more than 5 mm. At a heating steam pressure of 3.0-3.5 atm. the mixture is cooked for 6 minutes with continuous stirring. One minute before the end of boiling, "air rice" is poured into the boiler, after which the heating steam is turned off. Vanillin is added to the mass, mixed, kept in the boiler for 4 minutes, and then unloaded onto trays greased with butter. After the mass cools down to 35 ^° C, it is thoroughly squeezed and molded with balls with a diameter of 25-30 mm. Cooled to a temperature of 25 ^o With the body glaze on the glazing machine with chocolate icing and pack. The composition for making sweets consists of the following components, wt.%:
Chopped roasted hazelnut kernel - 41.7
"Rice" - 7.9
Butter - 0.89
Natural honey - 24.1
Vanillin - 0,023
Chocolate Glaze - Else
Example 2

Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты состава для приготовления конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
Ядро ореха фундук жареное дробленое - 43,1
"Воздушный рис" - 8,1
Масло сливочное - 0,92
Мед натуральный - 24,7
Ванилин - 0,022
Шоколадная глазурь - Остальное.The preparation of the product is carried out analogously to example 1, but the components of the composition for the preparation of sweets are taken in the following ratio, wt.%:
Chopped roasted hazelnut kernel - 43.1
"Puffed Rice" - 8.1
Butter - 0.92
Natural honey - 24.7
Vanillin - 0.022
Chocolate Glaze - Else.

Готовые конфеты, полученные в результате экспериментов (пример 1, 2), имеют приятный, оригинальный вкус и аромат, нежную консистенцию. Изделия обогащены минеральными веществами, микроэлементами и витаминами, и при этом значительно снижена их себестоимость. Ready-made sweets obtained as a result of experiments (example 1, 2) have a pleasant, original taste and aroma, delicate texture. Products are enriched with minerals, trace elements and vitamins, and at the same time their cost is significantly reduced.

Claims

Composition for the preparation of sweets containing chocolate icing, natural honey, crushed walnut kernel, butter and vanillin, characterized in that it additionally contains a product - dry breakfast "Air rice" in the form of balls with a diameter of not more than 3 mm, and as a nut - hazelnut kernel in the following ratio of components, wt. %:
Chopped roasted hazelnut kernels - 41.7-43.1
Breakfast cereal "Rice" - 7.9-8.1
Butter - 0.89-0.92
Natural honey - 24.1-24.7
Vanillin - 0.023-0.022
Chocolate Glaze - Else