RU2602443C1

RU2602443C1 - Functional purpose frosting

Info

Publication number: RU2602443C1
Application number: RU2015122990/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Александровна Тарасенко; Алина Дмитриевна Новоженова
Priority date: 2015-06-15
Filing date: 2015-06-15
Publication date: 2016-11-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry. Frosting of functional purpose includes a sweetener, milk product, functional vegetable product, pre-melted cocoa butter, emulsifier-thinner in form of lecithin, wherein as emulsifier-thinner, frosting additionally contains phospholipid product "FEIS", taken in amount of 25 % of content of lecithin, milk product is milk whey protein concentrate, functional vegetable product is a mixture of dry extract of aloe juice and powder of amaranth seeds, pre-roasted at temperature of 110-120 °C and ground on ball mill to particle size of not more than 30 mcm, taken in ratio 1:10, sweetener is a mixture of lactitol and dry extract of licorice, taken in ratio of 12:1.

EFFECT: frosting has reduced caloric content and sugar capacity, as well as improved rheological and organoleptic properties.

1 cl, 1 tbl, 1 dwg

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве кондитерских изделий.The invention relates to the field of food industry, in particular to a confectionery, and can be used in the manufacture of confectionery.

Известна шоколадная глазурь, включающая фруктозу, жировой компонент в виде какао-масла и/или эквивалента какао-масла, какао-продукт в виде какао тертого или какао-порошка, соевый фосфатидный концентрат, синтетический эмульгатор PGPR (патент RU №2351146).Chocolate glaze is known, including fructose, a fat component in the form of cocoa butter and / or the equivalent of cocoa butter, a cocoa product in the form of cocoa liquor or cocoa powder, soybean phosphatide concentrate, PGPR synthetic emulsifier (patent RU No. 2351146).

Недостатком данного состава является повышенная гигроскопичность и сниженная дисперсность.The disadvantage of this composition is the increased hygroscopicity and reduced dispersion.

Известен состав для производства глазури, включающий подсластитель, молочный продукт в виде сухого молока цельного и/или сухого молока обезжиренного, порошкообразный растительный продукт в виде сухих растительных сливок, или в виде сухих измельченных плодов фруктов и/или ягод, или в виде сухих измельченных плодов овощей, с предварительно растопленным до температуры 25-55°C какао-маслом и/или его заменителем, взятым в количестве 20-45% от рецептурного, какао-масло и/или заменитель какао-масла, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, ароматические вещества (патент RU №2294109).A known composition for the production of glaze, comprising a sweetener, a dairy product in the form of dried milk, whole and / or skimmed milk powder, a powdered vegetable product in the form of dried vegetable cream, or in the form of dried powdered fruits and / or berries, or in the form of dried powdered fruits vegetables, with cocoa butter pre-melted to a temperature of 25-55 ° C and / or its substitute, taken in an amount of 20-45% of the recipe, cocoa butter and / or cocoa butter substitute, emulsifier-diluent in the form of lecithin, aromatic substances (patent RU No. 2294109).

Недостатком данной композиции является ограниченность ее использования ввиду невозможности употребления лицами, страдающими заболеваниями обмена веществ, в частности диабетом, и лицами, в организме которых требуется использование сахара в более усвояемой форме.The disadvantage of this composition is its limited use due to the impossibility of use by persons suffering from metabolic diseases, in particular diabetes, and persons in the body who require the use of sugar in a more digestible form.

Задачей изобретения является разработка композиции для кондитерской глазури функциональной направленности, а также расширение сырьевой базы и ассортимента изделий противодиабетического назначения.The objective of the invention is to develop a composition for confectionery glaze of a functional orientation, as well as expanding the raw material base and assortment of antidiabetic products.

Техническим результатом изобретения является снижение калорийности и сахароемкости глазури, улучшение реологических и органолептических свойств.The technical result of the invention is to reduce the calorie content and sugar content of the glaze, improve the rheological and organoleptic properties.

Технический результат достигается тем, что глазурь функционального назначения, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «ФЭИС», взятый в количестве 25% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сывороточный концентрат белков молока, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь сухого экстракта сока алоэ и порошка из амарантовых семян, предварительно обжаренных при температуре 110-120°C и измельченных на шариковой мельнице до размера частиц не более 30 мкм, взятых в соотношении 1:10, в качестве подсластителя содержит смесь лактитола и сухого экстракта солодки, взятых в соотношении 12:1, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас. %:The technical result is achieved by the fact that the glaze of functional purpose, including a sweetener, a dairy product, a functional plant product, pre-melted cocoa butter, an emulsifier-diluent in the form of lecithin, additionally contains a phospholipid product "PEIS", taken in an amount of 25, as an emulsifier-diluent % of lecithin content, as a dairy product contains a whey protein concentrate of milk, as a functional plant product contains a mixture of dry extract and aloe juice and powder from amaranth seeds, previously fried at a temperature of 110-120 ° C and crushed in a ball mill to a particle size of not more than 30 microns, taken in a ratio of 1:10, contains as a sweetener a mixture of lactitol and dry licorice extract taken in a ratio of 12: 1, with the following content of the starting components in the mixture, wt. %:

Молочный продуктMilk product 18-2418-24 Функциональный растительный продуктFunctional plant product 13-1513-15 Какао-маслоCocoa oil 42-4642-46 Эмульгатор-разжижительEmulsifier thinner 0,5-0,90.5-0.9 ПодсластительSweetener 19-2119-21

Производители специализированных пищевых продуктов для людей, больных и предрасположенных к диабету, в основном концентрируют свое внимание на пищевых продуктах, которые традиционно богаты по содержанию сахаром - это конфеты, шоколад, печенье, мучные кондитерские изделия, при этом многие из них покрыты глазурью.Manufacturers of specialized foods for people with diabetes and diabetes are mainly focused on foods that are traditionally rich in sugar - sweets, chocolate, cookies, pastry, many of which are coated with glaze.

В кондитерских изделиях подобного назначения, содержащих глазурь, разработчики зачастую мало уделяют внимание составу глазури, в том числе используя для ее изготовления сахаро- и жироемкие компоненты, что в конечном итоге существенно снижает функциональные свойства продукта. В качестве подсластителей для достижения желаемой сладости продукта используют изомальт, сорбитол, эрититол или мальтодекстрин. Кроме того, липидный состав таких продуктов богат насыщенными жирами, что также ухудшает гипогликемические показатели. При этом довольно сложно достичь удовлетворительного воспроизведения вкуса, структуры и ощущений потребителя, характерных для традиционной глазури. Ввиду ограниченности ассортимента продуктов, адаптированных к потребностям людей, страдающих диабетом, разработка и создание пищевых продуктов для этой категории потребителей является весьма актуальным.In confectionery products of this purpose containing glaze, developers often pay little attention to the composition of the glaze, including using sugar and fat-containing components for its manufacture, which ultimately significantly reduces the functional properties of the product. Isomalt, sorbitol, erythitol or maltodextrin are used as sweeteners to achieve the desired sweetness of the product. In addition, the lipid composition of such products is rich in saturated fats, which also worsens hypoglycemic indices. At the same time, it is rather difficult to achieve a satisfactory reproduction of the taste, structure and consumer sensations characteristic of traditional glaze. Due to the limited range of products adapted to the needs of people with diabetes, the development and creation of food products for this category of consumers is very relevant.

Использование в составе глазури сывороточного концентрата белков молока позволяет за счет хорошей эмульгирующей способности жиров и высокого содержания белка не только улучшить консистенцию, но и повысить биологическую ценность глазури. Это объясняется тем, что при производстве в сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе 85-90% молочного сахара, 6-12% молочного жира, 59-65% минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов (В₁, В₂, В₁₂, С, А). Сывороточный концентрат белков молока улучшает вкус и совместно с присутствующими компонентами связывает жир и влагу в глазури и способствует формированию реологической структуры. Состав сухого концентрата сывороточного белка молока максимально близок к составу белков мышечных тканей человека.The use of milk protein whey concentrate in the glaze allows not only to improve the consistency, but also to increase the biological value of the glaze due to the good emulsifying ability of fats and a high protein content. This is due to the fact that about 50% of milk solids are converted into whey during production, including 85-90% of milk sugar, 6-12% of milk fat, 59-65% of mineral substances, fat-and water-soluble vitamins (B ₁ , B ₂ , B ₁₂ , C, A). Whey protein milk concentrate improves the taste and, together with the components present, binds fat and moisture in the glaze and promotes the formation of a rheological structure. The composition of the dry concentrate of whey protein of milk is as close as possible to the composition of the proteins of human muscle tissues.

Порошок из амарантовых обжаренных семян относится к продуктам с низким гликемическим индексом. В нем содержится до 16% белка, 5-6% жира, 55-62% крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. Спектр жиров (высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой, линоленовой) амарантовых семян позволяет отнести их к жирам нелауринового типа, которые по жирно-кислотному составу схожи с жирно-кислотным составом какао-масла - благодаря чему порошок из амарантовых обжаренных семян можно использовать в том числе в качестве заменителя какао-масла. Добавление порошка увеличивает содержание белков, усвояемых углеводов, минеральных веществ, жиров, витаминов, повышает степень усвояемости этих пищевых изделий. Температурная обработка амарантовых семян позволила придать порошку золотистый цвет и ореховый привкус. Увеличение дозировки порошка сопровождается появлением характерного бобового привкуса.Amaranth roasted seed powder is a low glycemic index food. It contains up to 16% protein, 5-6% fat, 55-62% starch, pectin, micro and macro elements. The spectrum of fats (high content of mono- and polyunsaturated fatty acids - oleic, linoleic, linolenic) of amaranth seeds allows us to attribute them to non-lauric type fats, which are similar in fatty acid composition to the fatty acid composition of cocoa butter - due to which the powder from roasted amaranth seeds can also be used as a substitute for cocoa butter. The addition of powder increases the content of proteins, digestible carbohydrates, minerals, fats, vitamins, increases the degree of digestibility of these food products. Heat treatment of amaranth seeds allowed the powder to give a golden color and a nutty flavor. An increase in the dosage of the powder is accompanied by the appearance of a characteristic bean flavor.

Сухой экстракт сока алоэ является безопасным средством растительного происхождения, содержащим соединения циклоланостана и соединения лофенола, способствующих снижению содержания сахара в крови. Кроме того, он содержит витамины А, группы В, С, Е; макро- и и микроэлементы, сапонины, ферменты, углеводы, гликопротеины и аминокислоты: из 22 аминокислот, имеющихся в организме человека, 20 содержатся в алое, в том числе 7 из 8 незаменимых.Dry extract of aloe juice is a safe herbal remedy containing cyclolanostane compounds and lofenol compounds that help reduce blood sugar. In addition, it contains vitamins A, groups B, C, E; macro- and microelements, saponins, enzymes, carbohydrates, glycoproteins and amino acids: of the 22 amino acids available in the human body, 20 are found in aloe, including 7 of 8 irreplaceable ones.

Функциональный синергизм сухого экстракта сока алоэ и порошка из амарантовых обжаренных семян позволяет не только увеличить пищевую ценность, но и добиться максимально возможного гипогликемического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе глазури. Опытным путем было определено оптимальное соотношение этих компонентов при приготовлении глазури как 1:10, при этом невысокое содержание сухого экстракта сока алоэ объясняется его высокой гигроскопичностью. Внесение функционального растительного продукта улучшило реологические показатели глазури - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига.The functional synergy of the dry extract of aloe juice and powder from roasted amaranth seeds allows not only to increase nutritional value, but also to achieve the maximum possible hypoglycemic effect with a relatively small content of them in the glaze. Experimentally, the optimal ratio of these components in the preparation of glaze was determined as 1:10, while the low content of dry extract of aloe juice is explained by its high hygroscopicity. The introduction of a functional plant product improved the rheological parameters of the glaze - increased viscosity, increased adhesive stress and shear stress.

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости разрабатываемой композиции используют смесь лактитола и сухого экстракта корня солодки при оптимальном соотношении 12:1.To give a sweet taste and reduce the sugar intensity of the developed composition, a mixture of lactitol and a dry extract of licorice root is used with an optimal ratio of 12: 1.

Как показал анализ научно-патентной литературы, использование экстракта солодкового корня еще не нашло широкого применения в пищевой промышленности, кроме использования его при изготовлении халвы и восточных сладостей. Экстракт корня солодки характеризуется содержанием биологически активных соединений, таких как сапонины (глицирризиновая кислота), флавоноиды (ликвиритигенин, изоликвиритигенин) и их гликозиды (ликвиритин, изоликвиритин, ликуразид). Глицирризиновая кислота, которой в корнях солодки содержится до 23%, придает им сладкий вкус. Но кортикостероидоподобное действие глицирризиновой кислоты ограничивает ее применение как заменителя сахара. Глицирризиновая кислота обладает действием, напоминающим действие дезоксикортикостерона и кортизона.As the analysis of the scientific and patent literature showed, the use of licorice root extract has not yet found wide application in the food industry, except for its use in the manufacture of halva and oriental sweets. Licorice root extract is characterized by the content of biologically active compounds such as saponins (glycyrrhizic acid), flavonoids (liquiquirithigenin, isoliquirithigenin) and their glycosides (liquiquirithin, isoliquirithin, lycurazide). Glycyrrhizic acid, which contains up to 23% in licorice roots, gives them a sweet taste. But the corticosteroid-like action of glycyrrhizic acid limits its use as a sugar substitute. Glycyrrhizic acid has an effect resembling that of deoxycorticosterone and cortisone.

Ввиду использования в композиции сухого экстракта корня солодки усиливаются ароматические показатели, что позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов, так как он выступает природным растительным корректором вкуса и запаха.Due to the use of dry licorice root extract in the composition, aromatic indicators are enhanced, which eliminates the use of synthetic flavorings, since it acts as a natural plant corrector of taste and smell.

Лактитол является низкокалорийным подсластителем, сладость которого составляет около 40% от сладости сахара. Он играет также роль пребиотика, избирательно стимулируя в толстом кишечнике рост бифидо- и лактобактерий. Использование в составе глазури лактитола, не обладающего гигроскопичностью в отличие от многих сахарозаменителей, улучшает адгезию, что позволяет устранить эффект «налипания» глазури.Lactitol is a low-calorie sweetener, the sweetness of which is about 40% of the sweetness of sugar. It also plays the role of a prebiotic, selectively stimulating the growth of bifidobacteria and lactobacilli in the large intestine. The use of lactitol in the glaze, which does not have hygroscopicity, unlike many sugar substitutes, improves adhesion, which eliminates the effect of "sticking" of the glaze.

Фосфолипидный продукт «ФЭИС» представляет собой фракцию фосфолипидов, обогащенную фосфатидилэтаноламинами, фосфатидилинозитолами и фосфатидилсеринами. Взятый в количестве 25% от содержания лецитина, он обладает не только высокой разжижающей способностью (снижает вязкость глазури), но и гипогликемическими свойствами. Кроме того, его ведение в глазурь позволяет экономить какао-масло при достижении оптимальных реологических характеристик.The phospholipid product “FEIS” is a fraction of phospholipids enriched in phosphatidylethanolamines, phosphatidylinositols and phosphatidylserines. Taken in an amount of 25% of the lecithin content, it has not only a high thinning ability (reduces the viscosity of the glaze), but also hypoglycemic properties. In addition, its introduction into glaze saves cocoa butter while achieving optimal rheological characteristics.

Указанные процентные соотношения заявляемого состава глазури являются оптимальными, обеспечивающими функциональную направленность, а также однородность и гомогенность консистенции с подходящей вязкостью.The indicated percentages of the claimed glaze composition are optimal, providing a functional orientation, as well as uniformity and homogeneity of consistency with a suitable viscosity.

Технологический процесс производства глазури функционального назначения включает следующие операции. Порошок из амарантовых семян получают путем предварительного обжаривания семян при температуре 110-120°C и измельчения на шариковой мельнице до размера частиц не более 30 мкм. Подготовку компонентов глазури осуществляют на технологической линии, включающей рецептурно-смесительную платформу, где последовательно установлены мельница и гомогенизатор. Сыпучие растительные (порошок из амарантовых семян, сухой экстракт алоэ) ингредиенты, сывороточный концентрат белков молока, смесь сухого экстракта корня солодки и лактитола, лецитин предварительно дозируют, смешивают при температуре 40-45°C в течение 15 мин, измельчают на шаровой мельнице в течение 25-30 мин, гомогенизируют при температуре 40-45°C в течение 30 мин с добавлением предварительно растопленного какао-масла ифосфолипидного продукта «ФЭИС».The technological process for the production of functional glaze includes the following operations. Amaranth seed powder is obtained by pre-frying seeds at a temperature of 110-120 ° C and grinding in a ball mill to a particle size of not more than 30 microns. The preparation of the components of the glaze is carried out on a production line, including a recipe-mixing platform, where a mill and a homogenizer are installed in series. Bulk vegetable (powder from amaranth seeds, dry aloe extract) ingredients, whey protein concentrate of milk, a mixture of dry extract of licorice root and lactitol, lecithin is pre-dosed, mixed at a temperature of 40-45 ° C for 15 minutes, crushed in a ball mill for 25-30 min, homogenized at a temperature of 40-45 ° C for 30 min with the addition of pre-melted cocoa butter ifosfolipidnogo product "PEIS".

Глазурь заливают в бункер глазировочной машины, где автоматически поддерживается температура глазури (40±3)°C.The glaze is poured into the hopper of the enrobing machine, where the temperature of the glaze is automatically maintained (40 ± 3) ° C.

Примеры оптимальных составов функциональной глазури представлены в таблице.Examples of optimal compositions of the functional glaze are presented in the table.

На фиг. изображена профилограмма органолептической оценки образца глазури по прототипу и заявляемой глазури. Глазурь имеет нежный сладковатый вкус с ореховыми тонами. Цвет соответствует цвету шоколадной глазури. Пластическая вязкость составляет 2,9-4,5 Па·с, а предел текучести 6,7-9,8 Па.In FIG. the profilogram of the organoleptic evaluation of a sample of glaze according to the prototype and the claimed glaze is shown. Glaze has a delicate sweet taste with nutty tones. The color matches the color of the chocolate coating. The plastic viscosity is 2.9-4.5 Pa · s, and the yield strength is 6.7-9.8 Pa.

Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении профилактических свойств глазури. Как показали опытные испытания, изобретение позволяет улучшить функционально-технологические свойства продукта, его реологические характеристики, снизить сахароемкость. Гипогликемический эффект глазури заключается в нормализации углеводного обмена, в частности в снижении содержания глюкозы натощак в венозной и в капиллярной крови.Using the claimed composition allows you to maximize the use of the chemical composition of the proposed raw materials while improving the preventive properties of the glaze. As shown by experimental tests, the invention allows to improve the functional and technological properties of the product, its rheological characteristics, reduce sugar consumption. The hypoglycemic effect of glaze is to normalize carbohydrate metabolism, in particular, to reduce fasting glucose in venous and capillary blood.

Промышленная применимость.Industrial applicability.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.The claimed technical solution is implemented using industrially produced means and can be manufactured at any enterprise in the confectionery industry and catering. Thus, the set of essential features contained in the claims, allows to achieve the desired technical result.

Claims

Functional glaze, including sweetener, dairy product, functional plant product, pre-melted cocoa butter, emulsifier-diluent in the form of lecithin, characterized in that as an emulsifier-diluent additionally contains a phospholipid product "PEIS", taken in an amount of 25% of lecithin content, as a dairy product contains a whey protein concentrate of milk, as a functional vegetable product contains a mixture of dry extract of aloe juice and powder h amaranth seeds, previously fried at a temperature of 110-120 ° C and crushed in a ball mill to a particle size of not more than 30 microns, taken in a ratio of 1:10, as a sweetener contains a mixture of lactitol and dry licorice extract taken in a ratio of 12: 1 , with the following content of the starting components in the mixture, wt. %:
Milk product 18-24 Functional plant product 13-15 Cocoa oil 42-46 Emulsifier thinner 0.5-0.9 Sweetener 19-21