RU2246836C1 - Torte "assorti-extra" - Google Patents
Torte "assorti-extra" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2246836C1 RU2246836C1 RU2003119954/13A RU2003119954A RU2246836C1 RU 2246836 C1 RU2246836 C1 RU 2246836C1 RU 2003119954/13 A RU2003119954/13 A RU 2003119954/13A RU 2003119954 A RU2003119954 A RU 2003119954A RU 2246836 C1 RU2246836 C1 RU 2246836C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- biscuit
- cake
- syrup
- cream
- charlotte
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.The invention relates to the field of food industry, in particular its confectionery industry, and relates to technology for the preparation of flour products.
Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащее масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калиниград, 1994, с.177).Known cake "Nastenka", including a mixture for the preparation of semi-finished biscuit, containing butter, baking soda, vinegar, nuts, premium wheat flour, a mixture for making cream, containing a mass of whole condensed milk with sugar, unsalted butter and vanilla powder, jam in the form of mashed red currants for a layer (Bogdanova O. V., Serbovka V. I. "Folk recipes for honey cooking", Kaliningrad, 1994, p. 177).
Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов, вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.The disadvantage of this composition is the large amount of fats and carbohydrates, due to the high percentage of sugar, butter, the limited production thereof due to the use of scarce raw materials, in particular jam from mashed red currants, which leads to a limited production of this cake.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).The closest analogue to the problem to be solved and the technical result to be achieved is the analogue that describes a cake made from a composition for making a cake, including a mixture for the preparation of biscuit cake mix containing premium wheat flour, granulated sugar, sour cream, honey, a mixture for making cream containing a mass of unsalted butter, whole condensed milk with sugar, the mixture for the preparation of biscuit cake mix contains melange and ammonium carbonate, a mixture for the preparation cream additionally contains cognac, as milk - whole milk with sugar, boiled for 2-2.5 hours at a temperature of 100-110 ° C, and to decorate the upper surface of the cake - chocolate with the corresponding content of components (RU 2143203, A 21 D 13/08, 12/27/1999).
Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.The disadvantages of the known cake is a short shelf life of about 48 hours, low quality due to the components included in the cake recipe, because the biscuit has a dry consistency on the one hand, and on the other hand, during storage, the biscuit and cream mix with each other with the formation of a mushy mass, which sharply reduces the quality of the cake.
Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы были с одной стороны равномерно пропитаны сиропом для промочки как крема, так и бисквита, а с другой стороны исключить в них перемешивание полуфабрикатов бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.The objective of this invention is to improve the quality of the cake, to create it with such a composition of semi-finished products that are uniformly impregnated with syrup for washing both cream and biscuit on the one hand, and on the other hand, to exclude mixing of semi-finished biscuit and cream between them , which ensures an increase in the shelf life of the product up to 4 days.
Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность коржа промазана джемом и украшена кусочками мармелада и консервированными фруктами с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем, а боковые поверхности коржей обсыпаны крошкой бисквита, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в форму, застеленную бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка и пудры ванильной, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка, а крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки, соотносятся по массе как (30-33):(30-31):(10-11), крошку бисквитную берут в количестве 6-6,5 мас.% от общей массы торта. Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас.частях):To achieve the objective set by the applicant, the cake is characterized by the fact that it consists of biscuit cakes placed on top of one another, layered with Charlotte cream and soaked for washing syrup, the outer surface of the cake is coated with jam and decorated with pieces of marmalade and canned fruit with fruit applied to the surface gel, and the side surfaces of the cakes are sprinkled with crumbs of biscuit, while the cakes of biscuit are made by churning melange with sugar at a speed of 240-280 rpm for 30-40 mi chickpeas to increase the volume by 2.5-3 times, followed by the addition of wheat flour of the highest grade and starch in two or three doses during churning in an amount providing dough moisture in the range of 36-38%, and at the end of churning - essences by molding obtained dough into a mold covered with paper, baking it at a temperature of 195-200 ° C for 50-55 minutes and cooling for 25-30 minutes at a temperature of 25-30 ° C, followed by removing the workpiece from the mold and standing it for 8- 10 hours at a temperature of 15-20 ° C, the cream "Charlotte" is prepared by kneading with sk with a speed of 280-310 rpm for 20-30 minutes, until a 2-3-fold increase in the volume of unsalted butter, Charlotte syrup made by churning granulated sugar, whole milk condensed with sugar and chicken eggs, followed by adding to the mass of cream at the end of knocking down cognac and vanilla powder, the washing syrup is prepared by adding 18-20% cognac to the sugar solution, and the biscuit crumbs are prepared by preparing a billet similar to cooking biscuit cake with its subsequent frying at a temperature of 220-230 ° C until brown a, by cooling and rubbing through a sieve, while the mixture for the preparation of shortcakes of biscuit, Charlotte cream, syrup for washing, are correlated by mass as (30-33) :( 30-31) :( 10-11), the biscuit crumbs are taken in the amount of 6-6.5 wt.% of the total mass of the cake. Perhaps the components for the preparation of biscuit take in the following ratio (wt.parts):
меланж 18-20melange 18-20
сахар-песок 10-11granulated sugar 10-11
мука пшеничная высшего сорта 9-10premium wheat flour 9-10
крахмал 2-2,4starch 2-2,4
эссенция 0,01-0,015essence 0.01-0.015
Возможно компоненты для приготовления крема "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):Perhaps the components for the preparation of Charlotte cream can be taken in the following ratio (parts by weight):
сироп "шарлотт" 59-60Charlotte syrup 59-60
масло сливочное несоленое 41-43unsalted butter 41-43
пудра ванильная 0,4-0,41vanilla powder 0.4-0.41
коньяк 0,16-0,17cognac 0.16-0.17
Возможно компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):Perhaps the components for the preparation of syrup "Charlotte" to take in the following ratio (parts by weight):
сахар-песок 56-57granulated sugar 56-57
молоко цельное сгущенное с сахаром 15-19condensed whole milk with sugar 15-19
яйца куриные 11-11,5chicken eggs 11-11.5
Предпочтительно компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас.частях):Preferably, the components for the preparation of syrup for rinsing take in the following ratio (wt.parts):
сахар-песок 51-53granulated sugar 51-53
коньяк 4,7-4,8.cognac 4.7-4.8.
Консервированные фрукты берут в количестве 15-18 мас.% от общей массы торта.Canned fruits are taken in an amount of 15-18 wt.% Of the total mass of the cake.
Джем готовят из фруктов, который берут в количестве 7-7,5 мас.% от общей массы торта. Мармелад готовят из фруктов, который берут в количестве 1-1,2 мас.%.Jam is prepared from fruits, which are taken in an amount of 7-7.5 wt.% Of the total mass of the cake. Marmalade is prepared from fruits, which are taken in an amount of 1-1.2 wt.%.
Гель для фруктов берут в количестве 5-5,2 мас.% от общей массы торта, которую готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1 с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.The gel for fruits is taken in an amount of 5-5.2 wt.% Of the total mass of the cake, which is prepared by knocking down egg whites with water heated to a temperature of 35-40 ° C, taken in the ratio of protein to water 3: 1 with subsequent portioned addition powdered sugar in an amount of 60-70 wt.% of the total weight of the gel.
Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, извлечение из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри изделия. Состав крема, условия его приготовления обеспечивают получение готовой массы стабильной пышной консистенции без возможности снижения объема в процессе хранения.Such a technology for preparing a biscuit, namely, the parameters set at the stage of knocking down the dough, baking it and holding it after baking, ensures uniform stable porosity of the product, extraction of excess moisture from the product and even distribution of the components that make up the biscuit inside the product. The composition of the cream, the conditions of its preparation provide a ready-made mass of stable lush consistency without the possibility of reducing volume during storage.
Сироп для промочки именно с таким составом компонентов как по содержанию сахара, так и по содержанию коньяка, а также с такой влажностью выполняет роль консерванта как бисквита, так и для крема. Дополнительно выполняет роль консерванта также крошка бисквита, нанесенная на боковую поверхность коржей, а также джем, мармелад и гель, нанесенный на поверхность фруктов, являясь защитной пленкой от окружающей среды, предохраняет фрукты от высыхания и увлажнения. Помимо этого гель для фруктов придает им привлекательный внешний вид, делая поверхность фруктов как бы восковой. При этом именно такое сочетание компонентов, таких как бисквита, сиропа для промочки, джема усиливает вкус фруктов, используемых для украшения торта с приближением его к только что сорванному фрукту с появлением вишневого привкуса.A syrup for washing with precisely this composition of the components both in terms of sugar content and cognac content, as well as with such humidity, plays the role of a preservative for both biscuit and cream. Additionally, the biscuit crumb applied to the side surface of the cakes also serves as a preservative, as well as jam, marmalade and gel applied to the surface of the fruit, which is a protective film from the environment and protects the fruit from drying out and moisturizing. In addition, the gel for fruits gives them an attractive appearance, making the surface of the fruit as if waxy. Moreover, it is this combination of components, such as biscuit, syrup for washing, jam that enhances the taste of fruits used to decorate the cake with its approach to the freshly picked fruit with the appearance of a cherry flavor.
Приготовление торта осуществляют следующим образом.The preparation of the cake is as follows.
Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность коржа промазана джемом и украшена кусочками мармелада и консервированными фруктами с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем. Боковые поверхности коржей обсыпаны крошкой бисквита. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в массу добавляют эссенцию. Затем отформовывают полученное тесто в форму, застеленную бумагой. Его выпекают при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После чего извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. Затем в массу крема добавляют в конце сбивания коньяк и пудру ванильную. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки соотносятся по массе как (30-33):(30-31):(10-11), крошку бисквитную берут в количестве 6-6,5 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 18-20, сахар-песок - 10-11, мука пшеничная высшего сорта - 9-10, крахмал - 2-2,4, эссенция - 0,01-0,015. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях):сироп "шарлотт" - 59-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудра ванильная - 0,4-0,41, коньяк - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 51-53, коньяк - 4,7-4,8. Консервированные фрукты берут в количестве 15-18 мас.% от общей массы торта. Джем берут в количестве 7-7,5 мас.%, а мармелад - в количестве 1-1,2 мас.% от общей массы торта. Гель для фруктов берут в количестве 5-5,2 мас.% от общей массы торта, которую готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1 с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.The cake is characterized in that it consists of biscuit cakes placed one above the other, layered with Charlotte cream and soaked in syrup for washing. The outer surface of the cake is coated with jam and decorated with slices of marmalade and canned fruit with a gel previously applied to the surface of the fruit. The side surfaces of the cakes are sprinkled with crumbs of biscuit. Sponge cake cakes are made by churning melange with granulated sugar at a speed of 240-280 rpm for 30-40 minutes until the volume is increased 2.5-3 times, followed by the addition of wheat flour and starch during two or three doses. in an amount that provides dough moisture in the range of 36-38%. At the end of the whipping, an essence is added to the mass. Then the resulting dough is molded into a shape covered with paper. It is baked at a temperature of 195-200 ° C for 50-55 minutes and cooled for 25-30 minutes at a temperature of 25-30 ° C. Then remove the workpiece from the mold and stand it for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ° C. In parallel, cream "Charlotte" is prepared by knocking at a speed of 280-310 rpm for 20-30 minutes, until an increase in volume of 2-3 times butter unsalted butter and syrup "Charlotte". Charlotte syrup is made by churning granulated sugar, condensed whole milk with sugar and chicken eggs. Then brandy and vanilla powder are added to the mass of cream at the end of knocking. Syrup for washing is prepared by adding to the sugar solution with a moisture content of 18-20% cognac. A biscuit crumb is prepared by preparing a preform similar to cooking a biscuit cake with its subsequent frying at a temperature of 220-230 ° C until brown, cooling and rubbing through a sieve, while the mixtures for making biscuit cakes, Charlotte cream, and rinse syrup are weight-related as (30-33) :( 30-31) :( 10-11), biscuit crumbs are taken in the amount of 6-6.5 wt.% of the total weight of the cake. The components for the preparation of biscuit are taken in the following ratio (parts by weight): melange - 18-20, granulated sugar - 10-11, premium wheat flour - 9-10, starch - 2-2.4, essence - 0.01 -0.015. The components for the preparation of Charlotte cream are taken in the following ratio (parts by weight): Charlotte syrup - 59-60, unsalted butter - 41-43, vanilla powder - 0.4-0.41, cognac - 0.16 -0.17. The components for the preparation of Charlotte syrup are taken in the following ratio (parts by weight): granulated sugar - 56-57, condensed whole milk with sugar - 15-19, chicken eggs - 11-11.5. The components for the preparation of syrup for washing are taken in the following ratio (parts by weight): granulated sugar - 51-53, cognac - 4.7-4.8. Canned fruits are taken in an amount of 15-18 wt.% Of the total mass of the cake. Jam is taken in an amount of 7-7.5 wt.%, And marmalade - in an amount of 1-1.2 wt.% Of the total mass of the cake. The gel for fruits is taken in an amount of 5-5.2 wt.% Of the total mass of the cake, which is prepared by knocking down egg whites with water heated to a temperature of 35-40 ° C, taken in the ratio of protein to water 3: 1 with subsequent portioned addition powdered sugar in an amount of 60-70 wt.% of the total weight of the gel.
Конкретные примеры приготовления тортаSpecific Cake Cooking Examples
Пример 1.Example 1
Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность коржа промазана джемом и украшена кусочками мармелада и консервированными фруктами с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем. Боковые поверхности коржей обсыпаны крошкой бисквита. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания в три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%. В конце сбивания в массу добавляют эссенцию. Затем отформовывают полученное тесто в форму, застеленную бумагой. Его выпекают при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждают в течение 30 минут при температуре 30°С. После чего извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 10 часов при температуре 20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. Затем в массу крема добавляют в конце сбивания коньяк и пудру ванильную. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 20% коньяка. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки соотносятся по массе как 33:31:11, крошку бисквитную берут в количестве 6,5 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 20, сахар-песок - 11, мука пшеничная высшего сорта - 10, крахмал - 2,4,эссенция - 0,015. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях):сироп "шарлотт" - 60, масло сливочное несоленое 43, пудра ванильная - 0,41, коньяк - 0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 19, яйца куриные - 11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 53, коньяк - 4,8. Консервированные фрукты берут в количестве - 18 мас.% от общей массы торта. Джем берут в количестве - 7,5 мас.%, а мармелад в количестве 1 мас.% от общей массы торта. Гель для фруктов берут в количестве - 5,2 мас.% от общей массы торта, которую готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1 с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 70 мас.% от общей массы геля.The cake is characterized in that it consists of biscuit cakes placed one above the other, layered with Charlotte cream and soaked in syrup for washing. The outer surface of the cake is coated with jam and decorated with slices of marmalade and canned fruit with a gel previously applied to the surface of the fruit. The side surfaces of the cakes are sprinkled with crumbs of biscuit. Sponge cake cakes are made by kneading melange with granulated sugar at a speed of 280 rpm for 40 minutes until a 3-fold increase in volume, followed by the addition of wheat flour and starch in three doses during knocking in an amount that ensures dough moisture within 38% . At the end of the whipping, an essence is added to the mass. Then the resulting dough is molded into a shape covered with paper. It is baked at a temperature of 200 ° C for 55 minutes and cooled for 30 minutes at a temperature of 30 ° C. Then remove the workpiece from the mold and stand it for 10 hours at a temperature of 20 ° C. At the same time, Charlotte cream is prepared by knocking at a speed of 310 rpm for 30 minutes until a 3-fold increase in volume of unsalted butter and Charlotte syrup. Charlotte syrup is made by churning granulated sugar, condensed whole milk with sugar and chicken eggs. Then brandy and vanilla powder are added to the mass of cream at the end of knocking. Syrup for washing is prepared by adding 20% cognac to the sugar solution. A biscuit crumb is prepared by preparing a preform similar to cooking a biscuit cake, followed by frying it at a temperature of 230 ° C until brown, cooling and rubbing through a sieve, while the mixtures for making biscuit cakes, Charlotte cream, and washing syrup are weighted as 33 : 31: 11, take biscuit crumbs in the amount of 6.5 wt.% Of the total mass of the cake. The components for the preparation of biscuit are taken in the following ratio (parts by weight): melange - 20, granulated sugar - 11, premium wheat flour - 10, starch - 2.4, essence - 0.015. The components for the preparation of Charlotte cream are taken in the following ratio (parts by weight): Charlotte syrup - 60, unsalted butter 43, vanilla powder - 0.41, cognac - 0.17. The ingredients for the preparation of Charlotte syrup are taken in the following ratio (parts by weight): granulated sugar - 57, condensed whole milk with sugar - 19, chicken eggs - 11.5. The components for the preparation of syrup for washing are taken in the following ratio (parts by weight): granulated sugar - 53, cognac - 4.8. Canned fruits are taken in an amount of 18 wt.% Of the total weight of the cake. Jam is taken in an amount of 7.5 wt.%, And marmalade in an amount of 1 wt.% Of the total weight of the cake. The fruit gel is taken in an amount of 5.2 wt.% Of the total weight of the cake, which is prepared by whipping egg whites with water heated to a temperature of 40 ° C, taken in the ratio of protein to water 3: 1, followed by the addition of powdered sugar in the amount of 70 wt.% of the total mass of the gel.
Пример 2.Example 2
Осуществляют приготовление торта аналогично примеру 1. Только коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания в два приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%. В конце сбивания в массу добавляют эссенцию. Затем отформовывают полученное тесто в форму, застеленную бумагой. Его выпекают при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждают в течение 25 минут при температуре 25°С. После чего извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8 часов при температуре 15°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут, до увеличения объема в 2 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. Затем в массу крема добавляют в конце сбивания коньяк и пудру ванильную. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18% коньяка. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки соотносятся по массе как 30:30:10, крошку бисквитную берут в количестве 6 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 18, сахар-песок - 10, мука пшеничная высшего сорта - 9, крахмал - 2, эссенция - 0,01. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях):сироп "шарлотт" - 59, масло сливочное несоленое - 41, пудра ванильная - 0,4, коньяк - 0,16. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15, яйца куриные - 11. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 51, коньяк - 4,7. Консервированные фрукты берут в количестве 15 мас.% от общей массы торта. Джем берут в количестве 7 мас.%, а мармелад в количестве 1,2 мас.% от общей массы торта. Гель для фруктов берут в количестве 5 мас.% от общей массы торта, которую готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1 с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60 мас.% от общей массы геля.A cake is prepared analogously to example 1. Only sponge cake cakes are made by churning melange with granulated sugar at a speed of 240 rpm for 30 minutes until a 2.5-fold increase in volume, followed by the addition of premium wheat flour and starch during two-churning. in an amount that provides dough moisture within 36%. At the end of the whipping, an essence is added to the mass. Then the resulting dough is molded into a shape covered with paper. It is baked at a temperature of 195 ° C for 50 minutes and cooled for 25 minutes at a temperature of 25 ° C. Then remove the workpiece from the mold and stand it for 8 hours at a temperature of 15 ° C. At the same time, Charlotte cream is prepared by knocking it at a speed of 280 rpm for 20 minutes, until a 2-fold increase in the volume of unsalted butter and Charlotte syrup. Charlotte syrup is made by churning granulated sugar, condensed whole milk with sugar and chicken eggs. Then brandy and vanilla powder are added to the mass of cream at the end of knocking. Syrup for washing is prepared by adding 18% cognac to the sugar solution. A biscuit crumb is prepared by preparing a billet similar to cooking a biscuit cake, followed by frying it at a temperature of 220 ° C until brown, cooling and rubbing through a sieve, while the mixtures for making biscuit cakes, Charlotte cream, and washing syrup are 30 wt. : 30: 10, biscuit crumbs are taken in an amount of 6 wt.% Of the total mass of the cake. The components for the preparation of biscuit are taken in the following ratio (parts by weight): melange - 18, granulated sugar - 10, premium wheat flour - 9, starch - 2, essence - 0.01. The components for the preparation of Charlotte cream are taken in the following ratio (parts by weight): Charlotte syrup - 59, unsalted butter - 41, vanilla powder - 0.4, cognac - 0.16. The components for the preparation of Charlotte syrup are taken in the following ratio (parts by weight): granulated sugar - 56, whole milk condensed with sugar - 15, chicken eggs - 11. The components for the preparation of syrup for rinsing are taken in the following ratio (parts by weight) ): granulated sugar - 51, cognac - 4.7. Canned fruits are taken in an amount of 15 wt.% Of the total mass of the cake. Jam is taken in an amount of 7 wt.%, And marmalade in an amount of 1.2 wt.% Of the total weight of the cake. Gel for fruits is taken in an amount of 5 wt.% Of the total mass of the cake, which is prepared by knocking down egg whites with water heated to a temperature of 35 ° C, taken in the ratio of protein to water 3: 1 with the subsequent portioned addition of powdered sugar in an amount of 60 wt. .% of the total mass of the gel.
Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.The resulting cake is characterized by the correct, stable form, beautiful appearance, the shelf life of this cake is about 4 days, as well as improved quality indicators, namely it has a delicate texture with pronounced layers of biscuit and cream.
Claims (9)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003119954/13A RU2246836C1 (en) | 2003-07-04 | 2003-07-04 | Torte "assorti-extra" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003119954/13A RU2246836C1 (en) | 2003-07-04 | 2003-07-04 | Torte "assorti-extra" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2003119954A RU2003119954A (en) | 2005-01-27 |
| RU2246836C1 true RU2246836C1 (en) | 2005-02-27 |
Family
ID=35138266
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003119954/13A RU2246836C1 (en) | 2003-07-04 | 2003-07-04 | Torte "assorti-extra" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2246836C1 (en) |
-
2003
- 2003-07-04 RU RU2003119954/13A patent/RU2246836C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| БОГДАНОВА О.В., СЕРБОВКА В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калининград, 1994, с. 177. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2003119954A (en) | 2005-01-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2676955C1 (en) | Multi-layered pastille product | |
| RU2271107C2 (en) | Torte "european" | |
| RU2246836C1 (en) | Torte "assorti-extra" | |
| RU2253997C1 (en) | Torte "radiant" | |
| RU2245054C1 (en) | Torte "princess" | |
| RU2329657C1 (en) | Confectionery (versions) | |
| RU2253996C1 (en) | Torte "for you" | |
| RU2246835C1 (en) | Torte "cherry aroma" | |
| RU2271663C2 (en) | Cake | |
| RU2271666C2 (en) | Cake | |
| RU2271109C2 (en) | Torte "illusion" | |
| RU2245055C1 (en) | Torte "fruity" | |
| RU2271662C2 (en) | Cake | |
| RU2245057C1 (en) | Torte "black forest" | |
| RU2246837C1 (en) | Torte "cocoa aroma" | |
| RU2271106C2 (en) | Torte "rafaello" | |
| RU2271665C2 (en) | Cake | |
| RU2181245C2 (en) | Biscuit cake (variants) | |
| RU2253994C1 (en) | Torte "victoria" | |
| RU2245047C1 (en) | Torte "slav" | |
| RU2245056C1 (en) | Torte "troyanda" | |
| RU2254738C1 (en) | Tort "cherry" | |
| RU2271664C2 (en) | Cake | |
| RU2245052C1 (en) | Torte "prince" | |
| RU2249961C2 (en) | Torte "fruit aroma" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050705 |