RU2150201C1

RU2150201C1 - Half-finished product for cake and method of its preparation

Info

Publication number: RU2150201C1
Application number: RU98119997A
Authority: RU
Inventors: Н.М. Манекина
Original assignee: Акционерное общество закрытого типа "Пеко"
Priority date: 1998-11-05
Filing date: 1998-11-05
Publication date: 2000-06-10

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: half-finished product contains, mas.%: granulated sugar, 32-40; egg white, 16-20; nut ground kernel, 20-26; vanilla powder, 0.5-1.5; biscuit crumb, 10-34. Egg white is whipped with granulated sugar for 40-50 min. Vanilla powder, nut ground kernel and biscuit crumb are introduced in whipped mass. The prepared mixture is spread out on sheets and baked at temperature 90-270 C for 15-20 min. EFFECT: brittle light structure and pleasant cream-nut taste. 2 cl, 1 ex

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении тортов, кексов, пирожных, рулетов и других кондитерских изделий. The invention relates to the confectionery industry and can be used in the preparation of cakes, muffins, cakes, rolls and other confectionery.

Известны рецептуры на торты, пирожные, кексы, рулеты, включающие изготовления бисквитного полуфабриката из сахара-песка, белка яичного, дробленого ядра ореха и пудры ванильной (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 676). Known recipes for cakes, cakes, muffins, rolls, including the manufacture of biscuit cake mix from granulated sugar, egg white, crushed walnut kernels and vanilla powder (Recipe for cakes, pastries, muffins and rolls. - M.: Food industry, 1978, p. . 676).

Наиболее близким техническим решением является полуфабрикат воздушно-ореховый, рецептура N 25, а также способ его получения, содержащий сахар-песок - 51% (здесь и далее - весовых %), белка яичного (сырого) - 26%, дробленое ядро ореха - 22%, пудры ванильной - 1% (там же, с.697). The closest technical solution is semi-finished air-nut, recipe N 25, as well as a method for its production, containing granulated sugar - 51% (hereinafter - weight%), egg white (raw) - 26%, crushed walnut kernel - 22 %, vanilla powder - 1% (ibid., p.697).

Недостатком известного технического решения является высокая стоимость изготовления полуфабриката за счет использования большого количества дробленого ядра ореха, а также то, что полуфабрикат имеет плотную и вязкую структуру. A disadvantage of the known technical solution is the high cost of manufacturing a semi-finished product through the use of a large number of crushed walnut kernels, as well as the fact that the semi-finished product has a dense and viscous structure.

Техническим результатом изобретения является повышение органолептических свойств полуфабриката за счет придания ему хрупкой воздушной структуры, приятного сливочно-орехового вкуса, а также расширение ассортимента воздушно-орехового полуфабриката. The technical result of the invention is to increase the organoleptic properties of the semi-finished product by giving it a fragile air structure, a pleasant creamy nut taste, as well as expanding the range of air-nut semi-finished product.

Технический результат достигается за счет того, что в состав полуфабриката для торта, содержащего сахар-песок, белок яичный, дробленое ядро ореха, пудру ванильную, дополнительно введены крошка бисквита при следующем соотношении, вес.%.:
Сахар-песок - 32 - 40
Белок яичный - 16 - 20
Дробленое ядро ореха - 20 - 26
Пудра ванильная - 0,5 - 1,5
Крошка бисквита - 10 - 34
Способ осуществляется следующим образом.The technical result is achieved due to the fact that the semi-finished product for the cake containing granulated sugar, egg white, crushed walnut kernel, vanilla powder, an additional sponge cake is added in the following ratio, wt.% .:
Sugar - 32 - 40
Egg white - 16 - 20
Crushed walnut kernel - 20 - 26
Vanilla powder - 0.5 - 1.5
Biscuit crumbs - 10 - 34
The method is as follows.

В сбивальной машине сначала на малой, а затем на большой скорости движения венчика сбивают охлажденные белки с сахаром в течение 40-50 минут, а в конце сбивания добавляют ванильную пудру. Затем порциями выгружают в котел или иную емкость и смешивают с дроблеными орехами и бисквитной крошкой. Готовую массу быстро размазывают на листы через трафарет. Заготовки помещают в печь для выпечки. Продолжительность выпечки при температуре 90-270^oC составляет 15-20 минут. По окончании времени процесса готовый полуфабрикат выгружают для дальнейшего использования при изготовлении конкретного продукта (торты, пирожные, кексы, рулеты и т.д.). Выбранные интервалы осуществления операций способа по изготовлению полуфабриката, а также весовые соотношения компонентов обеспечивают наиболее оптимальный результат и получение полуфабриката с заявленными свойствами.In a whipping machine, first, at a low and then at a high speed of movement of the whisk, chilled proteins with sugar are knocked down for 40-50 minutes, and vanilla powder is added at the end of knocking. Then it is unloaded in portions into a cauldron or other container and mixed with crushed nuts and biscuit crumbs. The finished mass is quickly spread on the sheets through a stencil. Billets are placed in a baking oven. The duration of baking at a temperature of 90-270 ^o C is 15-20 minutes. At the end of the process time, the finished semi-finished product is unloaded for further use in the manufacture of a specific product (cakes, pastries, muffins, rolls, etc.). The selected intervals for the implementation of the operations of the method for manufacturing a semi-finished product, as well as the weight ratios of the components provide the most optimal result and obtain a semi-finished product with the declared properties.

Технический результат достигается за счет того, что введение бисквитной крошки создает при меньших финансовых затратах лучшую структуру полуфабриката, повышает его воздушность, при этом возникает тонкий орехово-сливочный вкус изделия, повышая таким образом его привлекательность для потребителя. Использование бисквитной крошки позволяет также увеличить степень использования компонентов, используемых при изготовлении кондитерской продукции, за счет использования обрезков и других отходов производства продукции, частично заменить такие дорогостоящие компоненты, как ядро ореха при одновременном улучшении вкусовых качеств готового изделия. The technical result is achieved due to the fact that the introduction of biscuit crumbs creates at a lower financial cost a better structure of the semi-finished product, increases its airiness, while there arises a thin nut-creamy taste of the product, thereby increasing its attractiveness to the consumer. The use of biscuit chips also allows you to increase the degree of use of components used in the manufacture of confectionery products through the use of scraps and other waste products, partially replace expensive components such as walnut kernels while improving the taste of the finished product.

Пример использования полуфабриката для изготовления тортов. Слои готового полуфабриката требуемой формы размещают на столе и прослаивают сливочно-белковым кремом. Толщину слоя полуфабриката и кремов выбирают, исходя из конкретной рецептуры торта, кекса или иного кондитерского изделия. Поверхность покрывают этим же кремом и украшают рисунком из сливочного, шоколадного крема и/или дополнительными вспомогательными элементами. Боковые стороны изделия обсыпают кокосовой стружкой или отделывают иным материалом или их композицией. An example of the use of semi-finished products for the manufacture of cakes. Layers of the finished semi-finished product of the desired shape are placed on the table and layered with a creamy protein cream. The thickness of the layer of the semi-finished product and creams is selected based on the specific formulation of the cake, cake or other confectionery. The surface is covered with the same cream and decorated with a pattern of cream, chocolate cream and / or additional auxiliary elements. The sides of the product are sprinkled with coconut flakes or trimmed with other material or their composition.

Claims

1. Semi-finished product for the manufacture of a cake containing granulated sugar, egg white, crushed walnut kernel, vanilla powder, characterized in that it additionally contains crumbs of biscuit, while the ratio of components is, wt.%:
Sugar - 32 - 40
Egg white - 16 - 20
Crushed walnut kernel - 20 - 26
Vanilla powder - 0.5 - 1.5
Biscuit crumbs - 10 - 34
2. A method of producing a cake mix for a cake, including cooling egg whites, loading it into a whipping machine, whipping egg whites with granulated sugar, first at low speed and then at high speed of movement of the whisk of the whipping machine for 40-50 minutes, adding vanilla powder to the process and / or at the end of knocking, unloading the mass obtained in a knocking machine and mixing it with the crushed walnut kernel and biscuit crumbs, smearing the resulting mixture on a sheet and baking at 90 - 270 ^o С for 15 - 20 minutes, while the components are used in after blowing weight.%:
Sugar - 32 - 40
Egg white - 16 - 20
Crushed walnut kernel - 20 - 26
Vanilla powder - 0.5 - 1.5
Biscuit crumbs - 10 - 34h