RU2185739C2

RU2185739C2 - Composition of praline mass for sweets production

Info

Publication number: RU2185739C2
Application number: RU99124566A
Authority: RU
Inventors: В.Н. Иванов; Г.А. Афанасьева; Н.Г. Васильева; И.П. Мочалова
Original assignee: Открытое акционерное общество "АКконд"
Priority date: 1999-11-22
Filing date: 1999-11-22
Publication date: 2002-07-27

Abstract

FIELD: confectionery industry. SUBSTANCE: composition of praline mass for sweets production contains, sugar powder, dry milk, cacao powder, confectionery fat, roasted nut kernel and essence. The composition additionally comprises cracker crumb. Crumb composition includes, %: high-grade wheat flour, 61-79.4; vegetable fat, 14-20; sugar, 5.0-15; raising agent, 1.0-2.4; salt, 0.5-0.6; roasted peanut, as a roasted nut; and coffee essence, as an essence. Components are used in the following ratio, mas.%: sugar powder, 42.05-45.10; dry milk, 11.10-16.35; cacao powder, 2.80; roasted peanut, 3.30-5.18; confectionery fat, 20.90-22.50; cracker crumb, 12.60-15.08; coffee essence, 0.12. EFFECT: broadened assortment of confectionery products with improved tastiness and physico-chemical properties. 3 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к составам для производства конфет на основе пралиновых масс. The invention relates to the confectionery industry, in particular to compositions for the production of sweets based on praline masses.

Известны рецептуры конфет из масс пралине с различными добавками; так, в конфетах "Куйбышевские" пралиновая масса состоит из орехов жаренных с сахаром с добавлением вафельной крошки; конфеты "Серебряное копытце" состоят из орехового пралине с добавлением толокна [1. С.287, 306]. Known recipes for sweets from praline masses with various additives; for example, in Kuibyshev sweets, the praline mass consists of nuts fried with sugar and wafer crumbs added; Silver hoof sweets consist of walnut pralines with the addition of oatmeal [1. S.287, 306].

Наиболее близким по составу к заявляемому изобретению является состав пралиновой массы конфет "Маска", состоящий из молока сухого, сахарной пудры, какао-порошка, ядра кешью жареного, жира кондитерского с добавлением порошка какао и жженки [1. С.292]. The closest composition to the claimed invention is the composition of the praline mass of sweets "Mask", consisting of powdered milk, powdered sugar, cocoa powder, fried cashew kernel, confectionery fat with the addition of cocoa powder and roasted [1. S.292].

Заявляемое изобретение направлено на создание состава пралиновой массы для производства конфет, расширяющего ассортимент кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми характеристиками. The invention is aimed at creating a composition of praline mass for the production of sweets, expanding the range of confectionery products with improved taste characteristics.

Это достигается тем, что состав, содержащий сахарную пудру, молоко сухое, какао-порошок, жир кондитерский, ядро ореха жаренного и эссенцию, согласно изобретению дополнительно содержит крошку крекерную, состав которой при изготовлении включает муку пшеничную высшего сорта 61-79,4%, жир растительный 14-20%, сахар 5-15%, разрыхлитель 1,0-2,4%, соль 0,5-0,6%, а в качестве ореха жареного используют орех жареный арахис, в качестве эссенции используют эссенцию кофейную при следующем соотношении компонентов, в мас.%:
сахарная пудра - 42,05-45,10
молоко сухое - 11,10-16,35
какао-порошок - 2,80
орех жаренный арахис - 3,30-5,18
жир кондитерский - 20,90-22,50
крошка крекерная - 12,60-15,08
эссенция кофейная - 0,12
Отличием заявляемого изобретения является использование в пралиновой массе крекерной крошки. Крекерная крошка придает пралиновой массе новый оригинальный вкус и улучшает пищевую ценность готового изделия, так как содержит в своем составе некоторое количество растительного жира и растительного белка.This is achieved by the fact that the composition containing powdered sugar, powdered milk, cocoa powder, confectionery fat, roasted walnut kernel and essence, according to the invention additionally contains cracker crumbs, the composition of which in the manufacture includes premium wheat flour 61-79.4%, vegetable fat 14–20%, sugar 5–15%, baking powder 1.0–2.4%, salt 0.5–0.6%, and roasted peanuts are used as roasted nuts, coffee essence is used as an essence the following ratio of components, in wt.%:
icing sugar - 42.05-45.10
powdered milk - 11.10-16.35
cocoa powder - 2.80
roasted peanuts - 3.30-5.18
confectionery fat - 20.90-22.50
cracker crumbs - 12.60-15.08
coffee essence - 0.12
The difference of the claimed invention is the use of cracker chips in the praline mass. Cracker crumbs give the praline mass a new original taste and improve the nutritional value of the finished product, as it contains a certain amount of vegetable fat and vegetable protein.

Получение пралиновой массы приведено в примере 1. Obtaining praline mass is shown in example 1.

Пример 1
В смесительную машину загружают последовательно согласно рецептуре растертые ядра ореха жареного арахис, сухое молоко, сахарную пудру, какао-порошок и жир кондитерский в расплавленном состоянии в количестве 21-28% от общего содержания массы, смесь перемешивают до однородной массы и измельчают на пятивалковой мельнице в провальцованную массу вводят остаток жира и крекерную крошку, проводят отминку, выстойку, формование и охлаждение. Эссенцию кофейную вводят в конце вымешивания массы.Example 1
According to the recipe, the crushed nuts of roasted peanuts, powdered milk, powdered sugar, cocoa powder and confectionery fat in the molten state in the amount of 21-28% of the total mass are loaded sequentially according to the recipe, the mixture is mixed to a homogeneous mass and ground in a five-roll mill in the rolled mass is introduced with the remainder of the fat and cracker crumbs, they are heated, cured, molded and cooled. The coffee essence is introduced at the end of the mixing of the mass.

Для экспериментальной проверки были приготовлены три состава компонентов заявляемого изобретения. Составы приведены в таблице 1. Органолептические показатели приведены в таблице 2. Показатели, характеризующие пралиновую массу, приведены в таблице 3. For experimental verification were prepared three composition of the components of the claimed invention. The compositions are shown in table 1. Organoleptic characteristics are shown in table 2. The indicators characterizing the praline mass are shown in table 3.

Для приготовления составов было использовано следующее сырье:
сахарная пудра - ГОСТ 21-78
молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 10970-87
какао-порошок - ГОСТ 108-76
орех жареный арахис - ГОСТ 28414-89
жир кондитерский - ГОСТ 4495-87
крошка крекерная - ТУ-9130-040-00334675
эссенция кофейная - ГОСТ 18-103-84
Состав крекерной крошки: мука пшеничная в/с 61-79,4%; жир растительный 14-20%; сахар 5-15%; разрыхлители 1,0-2,4%; соль 0,5-0,6%.The following raw materials were used to prepare the compositions:
powdered sugar - GOST 21-78
Skimmed milk powder - GOST 10970-87
cocoa powder - GOST 108-76
roasted peanuts - GOST 28414-89
confectionery fat - GOST 4495-87
cracker crumbs - TU-9130-040-00334675
coffee essence - GOST 18-103-84
Composition of cracker crumbs: premium wheat flour 61-79.4%; vegetable fat 14-20%; sugar 5-15%; baking powder 1,0-2,4%; salt 0.5-0.6%.

Из таблицы следует, что предлагаемый состав пралиновой массы имеет повышенные показатели массовой доли жира и пониженные показатели массовой доли сахара и влаги. From the table it follows that the proposed composition of the praline mass has increased indicators of the mass fraction of fat and lower indicators of the mass fraction of sugar and moisture.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент пралиновых масс для производства конфет с новым оригинальным вкусом, причем крекерная крошка содержит в своем составе растительные жиры, растительный белок и пониженное содержание углеводной части, что значительно улучшает пищевую ценность полученного продукта, а также позволяет более эффективно использовать возвратные отходы производства крекеров. Thus, the present invention allows to expand the range of praline masses for the production of sweets with a new original taste, and cracker crumbs contain vegetable fats, vegetable protein and a low content of carbohydrate part, which significantly improves the nutritional value of the resulting product, and also allows more efficient use returnable waste from the production of crackers.

Источники информации
1. Рецептуры на конфеты и ирис. М.: изд. "Пищевая промышленность", 1971.Sources of information
1. Recipes for sweets and toffee. M .: ed. "Food Industry", 1971.

Claims

Composition for the production of praline mass containing powdered sugar, milk powder, cocoa powder, confectionery fat, roasted walnut kernel and essence, characterized in that it additionally contains cracker crumbs, the composition of which in the manufacture includes premium wheat flour 61-79,4 %, vegetable fat 14–20%, sugar 5–15%, baking powder 1.0–2.4%, salt 0.5–0.6%, and roasted peanuts as roasted nuts, essence as an essence coffee in the following ratio of components, wt. %:
Icing sugar - 42.05-45.10
Powdered milk - 11.10-16.35
Cocoa Powder - 2.80
Roasted peanuts - 3.30-5.18
Confectionery fat - 20.90-22.50
Cracker crumbs - 12.60-15.08
Coffee Essence - 0.12