UA38657C2

UA38657C2 - A method for preparation of cognac "dnipro" a method for preparation of cognac "dnipro"

Info

Publication number: UA38657C2
Application number: UA2000084808A
Authority: UA
Inventors: Oleksandr Mykolaiovy Sydorenko; Zinaida Mykolaivna Sa Samodina
Original assignee: Tavriia Agroindustrial Firm Op
Priority date: 2000-08-14
Filing date: 2000-08-14
Publication date: 2004-10-15
Also published as: UA38657A

Abstract

A method for preparing cognac provides for preparation of cognac wine materials, making cognac alcohols, ageing thereof and treatment by cold during blending, moreover as raw material for cognac wine materials the vine Rkaciteli is used which is grown on the left bank of Kherson region, and on blend preparing alcohols of seven years of ageing at an amount of 8%, of fourteen years of ageing at an amount of 8%, and of nineteen years of ageing at an amount of 8% are used, at that average age of blend must be not les than twelve years, and duration of the rest after blending must be not less than twelve months from the day of blend preparation.

Description

Опис винаходуDescription of the invention

Винахід відноситься до виноробної промисловості, зокрема до способів приготування коньяків. 2 Найбільш близьким технічним рішенням до пропонованого є спосіб приготування коньяку, який передбачає приготування коньячних виноматеріалів, вироблення коньячних спиртів, їх витримку і купаж. У разі потреби купаж оклеюють чи обробляють бентонітом. Нестабільний до випадання поліфенолів коньяк обробляють холодом при температурі -8- -12"С на протязі 5-10 доби (А.И.Глазунов і ін. Технологія вин і коньяків. М. "Агропромиздат", 1988.3258-261.- прототип).The invention relates to the wine industry, in particular to methods of making cognacs. 2 The closest technical solution to the proposed one is the method of making cognac, which involves the preparation of cognac wine materials, the production of cognac spirits, their aging and blending. If necessary, the mixture is glued or treated with bentonite. Cognac, which is unstable to the precipitation of polyphenols, is treated with cold at a temperature of -8--12"C for 5-10 days (A.I. Glazunov et al. Technology of wines and cognacs. M. "Agropromizdat", 1988.3258-261.- prototype).

Однак запропонований спосіб приготування коньяку не дозволяє виключити наявність зайвої грубості в смаку, а тим самим підвищити органолептичні властивості.However, the proposed method of cognac preparation does not allow to exclude the presence of excessive roughness in the taste, and thus to increase the organoleptic properties.

В основу винаходу покладена задача створити спосіб приготування коньяку "Дніпро" у якому за рахунок технологічних особливостей можливо було б підвищити органолептичні властивості і стабільність коньяку.The invention is based on the task of creating a method of preparing "Dnipro" cognac, in which, due to technological features, it would be possible to increase the organoleptic properties and stability of cognac.

Це досягається тим, що в способі приготування коньяку який передбачає приготування коньячних 72 виноматеріалів, вироблення коньячних спиртів, їх витримку й обробку при купажуванні холодом, причому як сировина для коньячних виноматеріалів використовується виноград, який вирощується на ЛівобережжіThis is achieved by the fact that in the method of making cognac, which involves the preparation of cognac 72 wine materials, the production of cognac spirits, their aging and processing during cold blending, and grapes grown on the Left Bank are used as raw materials for cognac wine materials

Херсонщини, а при приготуванні купажу використовують спирти семирічної витримки - 895, чотирнадцятирічної витримки - 895 і дев'ятнадцятирічної витримки - 895, причому середній вік купажу повинен складати не менш дванадцяти років, а тривалість післякупажного відпочинку не менш дванадцяти місяців с дня приготування купажу.Kherson region, and when preparing the blend, alcohols of seven-year aging - 895, fourteen-year aging - 895, and nineteen-year aging - 895 are used, and the average age of the blend must be at least twelve years, and the duration of the post-blending rest is at least twelve months from the day of preparation of the blend.

Використання, як сировини для коньячного виноматеріалу винограду, що зростає на ЛівобережжіUse of grapes growing on the Left Bank as raw material for cognac wine

Херсонщини, надають коньяку особливий, унікальний букет і смак.Kherson regions give cognac a special, unique bouquet and taste.

Використання при приготуванні купажу спиртів семирічної витримки - 895, чотирнадцятирічної витримки - 895 і дев'ятнадцятирічної витримки - 895, причому середній вік купажу повинен складати не менш дванадцяти місяців, с 22 а тривалість післякупажного відпочинку не менш дванадцяти місяців с дня приготування купажу, дозволяє Го) отримати коньяк з повним і гармонійним смаком, та багатим букетом.The use in the preparation of a blend of spirits of seven-year aging - 895, fourteen-year aging - 895 and nineteen-year aging - 895, and the average age of the blend must be at least twelve months, 22 and the duration of the post-blending rest of at least twelve months from the day of preparation of the blend, is allowed by Go ) to get cognac with a full and harmonious taste and a rich bouquet.

Запропонований спосіб приготування коньяку полягає в наступному. Для виготовлення коньячних спиртів використовують як виноматеріал виноград, що зростає на Лівобережжі Херсонщини, по білому способу.The suggested way of making cognac is as follows. Grapes growing on the Left Bank of the Kherson region are used as a wine material for the production of cognac spirits, according to the white method.

Бродіння виноматеріалів проводять при температурі 12-187С, після чого зброджений коньячний виноматеріал в зберігають при температурі 0-10 Потім дистиляцію проводять на установках періодичної дії способом ю подвійної перегонки на апаратах шарантського типу, після чого егалізують і направляють на витримку.Fermentation of wine materials is carried out at a temperature of 12-187C, after which the fermented cognac wine material is stored at a temperature of 0-10. Then distillation is carried out on batch plants by the method of double distillation on Charante-type apparatus, after which it is equalized and sent to aging.

Отриманий коньячний спирт витримують при температурі 15-207С підтримуючи вологість 75-8595 і періодично о насичуючи киснем. Перший рік коньячний спирт витримують на новому дубі з наступним переміщенням у Ге) емальовану тару. При приготуванні купажу використовують спирти семирічної витримки - 8595,The obtained cognac alcohol is kept at a temperature of 15-207C, maintaining a humidity of 75-8595 and periodically saturating it with oxygen. For the first year, cognac alcohol is aged in new oak, with subsequent transfer to Ge) enameled containers. When preparing the blend, alcohols aged for seven years are used - 8595,

Зо чотирнадцятирічної витримки - 895 і дев'ятнадцятирічної витримки - 895, причому середній вік купажу повинен о складати не менш дванадцяти років. Купаж коньяку виготовляють з урахуванням даних хімічного складу й органолептичної характеристики витриманих спиртів.From fourteen-year aging - 895 and nineteen-year aging - 895, and the average age of the blend must be at least twelve years. Cognac blend is made taking into account the data of the chemical composition and organoleptic characteristics of aged alcohols.

Для доведення до необхідної кондиції до складу купажу коньяку вводять цукровий сироп, зм'якшену воду, « звичайний чи спиртової колір і купажні коньяки. Приготовлений купаж відправляють на відпочинок у емальовану З 50 тару в присутності неодноразово використаного дуба при температурі витримки 15-207С Тривалість с післякупажного відпочинку не менш дванадцяти місяців с дня приготування купажу. Купаж перед розливом з» обробляють холодом і теплом, і охолоджують до температури навколишнього середовища і направляють на розлив.Sugar syrup, softened water, "ordinary or alcoholic color" and blended cognacs are added to the composition of the cognac blend to bring it to the required condition. The prepared blend is sent to rest in an enameled Z 50 container in the presence of repeatedly used oak at an aging temperature of 15-207C. The duration of the post-blending rest is at least twelve months from the day of preparation of the blend. Before bottling, the blend is treated with cold and heat, and is cooled to ambient temperature and sent for bottling.

Приклад 1.Example 1.

Як коньячний виноматеріал використовують сусло - самоплив винограду Ркацителі, з 1т винограду не більш о бодал. Бродіння виноматеріалу відбувається при температурі 12-187С, потім зброджений матеріал зберігаєтьсяAs a cognac wine material, wort is used - the gravity of Rkatsiteli grapes, no more than a bushel from 1 ton of grapes. Fermentation of the wine material takes place at a temperature of 12-187C, then the fermented material is stored

Ге | при температурі 0-107С, після чого роблять дистиляцію коньячного матеріалу на коньячний спирт подвійною перегонкою, потім егалізують і направляють на витримку при температурі 15-20"С, підтримуючи вологість б 75-8596, періодично насичуючи киснем. Перший рік коньячний спирт витримують на новому дубі з наступним сл 20 переміщенням у емальовану тару. При приготуванні купажу використовують спирти семирічної витримки - 890, чотирнадцятирічної витримки - 895 і дев'ятнадцятирічної витримки - 895, після чого купаж відправляють на т відпочинок у технологічні ємності в присутності неодноразово використаного дуба при температурі витримки 15-207С. Тривалість післякупажного відпочинку не менш дванадцяти місяців. Для доведення до необхідної кондиції до складу купажу коньяку "Дніпро" уводять цукровий сироп, зм'якшену воду, звичайний чи спиртової 29 колір.Ge | at a temperature of 0-107C, after which the cognac material is distilled into cognac alcohol by double distillation, then equalized and sent to aging at a temperature of 15-20"C, maintaining humidity b 75-8596, periodically saturating with oxygen. The first year cognac alcohol is aged in a new oak with subsequent transfer to an enameled container for 20 years. When preparing the blend, alcohols of seven-year aging - 890, fourteen-year aging - 895 and nineteen-year aging - 895 are used, after which the blend is sent to rest in technological containers in the presence of repeatedly used oak at the aging temperature 15-207 C. The duration of the post-blending rest is at least twelve months. To bring it to the required condition, add sugar syrup, softened water, ordinary or alcoholic 29 color to the composition of the "Dnipro" cognac blend.

ГФ) Купаж перед розливом охолоджують до температури -8 - -12"С, витримують в емальованих резервуарах не менш п'яти днів, а потім фільтрують таким чином, щоб на виході з фільтру температура коньяку була не вище о -3"Сб. Коньяк який виходить з фільтру нагрівають у теплообміннику до температури 3З07"С з наступним охолодженням до температури навколишнього середовища. бо Приклад Мо2.GF) Before bottling, the blend is cooled to a temperature of -8 - -12"C, kept in enameled tanks for at least five days, and then filtered so that the temperature of the cognac at the exit from the filter is no higher than -3"C. The cognac that comes out of the filter is heated in a heat exchanger to a temperature of 3Z07"C, followed by cooling to ambient temperature. Example: Mo2.

Як коньячний виноматеріал використовують сусло - самоплив винограду Ркацителі, з 1т винограду не більш бодал. Бродіння виноматеріалу відбувається при температурі 12-187С, потім зброджений матеріал зберігається при температурі 0-107С, після чого роблять дистиляцію коньячного матеріалу на коньячний спирт подвійною перегонкою, потім егалізують і направляють на витримку при температурі 15-20"С, підтримуючи вологість бо 75-8595, періодично насичуючи киснем. Перший рік коньячний спирт витримують на новому дубі з наступним переміщенням у емальовану тару. При приготуванні купажу використовують спирти семирічної витримки - 890, чотирнадцятирічної витримки - 8905 і дев'ятнадцятирічної витримки - 895. після чого купаж відправляють на відпочинок у технологічні ємності в присутності неодноразово використаного дуба при температурі витримки 15-207С. Тривалість післякупажного відпочинку не менш дванадцяти місяців. Для доведення до необхідної кондиції до складу купажу коньяку "Дніпро" уводять цукровий сироп, зм'якшену воду, звичайний чи спиртової колір.As a brandy wine material, wort is used - the gravity of Rkatsiteli grapes, no more than 1 ton of grapes. Fermentation of the wine material takes place at a temperature of 12-187C, then the fermented material is stored at a temperature of 0-107C, after which the cognac material is distilled into cognac alcohol by double distillation, then it is equalized and sent to aging at a temperature of 15-20"C, maintaining humidity at 75- 8595, periodically saturating with oxygen. For the first year, cognac alcohol is aged in new oak and then transferred to an enameled container. When preparing the blend, alcohols of seven-year aging - 890, fourteen-year aging - 8905, and nineteen-year aging - 895 are used. After that, the blend is sent to rest in technological containers in the presence of repeatedly used oak at an aging temperature of 15-207 C. The duration of the post-blending rest is at least twelve months. To bring the necessary condition to the composition of the "Dnipro" cognac blend, add sugar syrup, softened water, ordinary or alcohol color.

Купаж перед розливом охолоджують до температури -8 - -12"С, витримують в емальованих резервуарах не менш п'яти днів, а потім фільтрують таким чином, щоб на виході з фільтру температура коньяку була не вище 7/0. 7З"С. Коньяк який виходить з фільтру нагрівають у теплообміннику до температури 3З07"С з наступним охолодженням до температури навколишнього середовища.Before bottling, the blend is cooled to a temperature of -8 - -12"C, kept in enameled tanks for at least five days, and then filtered so that the temperature of the cognac at the exit from the filter is no higher than 7/0.73"C. The brandy that comes out of the filter is heated in a heat exchanger to a temperature of 3Z07"C, followed by cooling to ambient temperature.

При інших параметрах технічний результат не досягається.With other parameters, the technical result is not achieved.

Для досягнення стабільності коньячний виноматеріал і коньячних спиртів обробляють по технологічним схемам у відповідності з діючими технологічними інструкціями по обробці коньячних виноматеріалів і коньячних /5 бпиртів.To achieve stability, cognac wine material and cognac spirits are processed according to technological schemes in accordance with the current technological instructions for processing cognac wine materials and cognac spirits.

Використання способу приготування коньяку, що пропонується, відповідає органолептичним показникам табл.1 і задовольняє вимогам за фізико-хімічним показниками табл.2. сч о 1 юThe use of the suggested method of preparing cognac meets the organoleptic parameters of table 1 and meets the requirements for the physical and chemical parameters of table 2. school at 1 ju

Дегустаційний бал не нижче 9,5.The tasting score is not lower than 9.5.

Із приведених прикладів видно, що висока дегустаційна оцінка мас місце в заявлених межах технологічних іш режимах і параметрах. ее)From the given examples, it can be seen that a high tasting evaluation was achieved within the declared limits of technological and modes and parameters. ee)

Використання заявленої технології дозволяє отримати стабільний коньяк з підвищеними органолептичними 32 властивостями. оThe use of the declared technology allows obtaining a stable brandy with increased organoleptic 32 properties. at

Claims

The formula of the invention "The method of making cognac, which involves the preparation of cognac wine materials, the production of non-cognac spirits, their aging and processing during cold blending, which differs in that the Rkatsiteli grape, which is grown on the Left Bank of the Kherson Region, is used as a raw material for cognac wine materials, and when preparing the blend, alcohols of seven-year aging in the amount of 8 9bo, fourteen-year aging in the amount of 8 95 and nineteen-year aging in the amount of 8 96 are used, and the average age of the blend must be at least twelve years, and the duration of the post-blending rest must be at least twelve months from the date of preparation of the mixture. (ee) Official Bulletin "Industrial Property". Book 1 "Inventions, useful models, topographies of integrated Me microcircuits", 2004, M 10, 15.10.2004. State Department of Intellectual Property of the Ministry of Education and Science of Ukraine. what

F) name) 60 b5