UA117201C2 - Спосіб виробництва хліба безглютенового - Google Patents
Спосіб виробництва хліба безглютенового Download PDFInfo
- Publication number
- UA117201C2 UA117201C2 UAA201706794A UAA201706794A UA117201C2 UA 117201 C2 UA117201 C2 UA 117201C2 UA A201706794 A UAA201706794 A UA A201706794A UA A201706794 A UAA201706794 A UA A201706794A UA 117201 C2 UA117201 C2 UA 117201C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- amount
- dough
- flour
- bread
- gluten
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 18
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims abstract description 18
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims abstract description 15
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 15
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 15
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 12
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 9
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 claims description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims description 2
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 24
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 12
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 12
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 10
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 8
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 8
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 8
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 description 7
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 6
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 6
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 6
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 5
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 5
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 5
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 4
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 description 3
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 241000544912 Melanoides Species 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 2
- 108060006613 prolamin Proteins 0.000 description 2
- XXRYFVCIMARHRS-UHFFFAOYSA-N propan-2-yl n-dimethoxyphosphorylcarbamate Chemical compound COP(=O)(OC)NC(=O)OC(C)C XXRYFVCIMARHRS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 2
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 2
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 206010003694 Atrophy Diseases 0.000 description 1
- YASYEJJMZJALEJ-UHFFFAOYSA-N Citric acid monohydrate Chemical compound O.OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O YASYEJJMZJALEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- 235000002756 Erythrina berteroana Nutrition 0.000 description 1
- 244000088811 Erythrina rubrinervia Species 0.000 description 1
- 235000002753 Erythrina rubrinervia Nutrition 0.000 description 1
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 1
- 108010073032 Grain Proteins Proteins 0.000 description 1
- 208000028782 Hereditary disease Diseases 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 208000026350 Inborn Genetic disease Diseases 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024556 Mendelian disease Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 108010028144 alpha-Glucosidases Proteins 0.000 description 1
- 102000016679 alpha-Glucosidases Human genes 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- -1 amyl- Chemical group 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 230000037444 atrophy Effects 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 229960002303 citric acid monohydrate Drugs 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000009089 cytolysis Effects 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 150000002433 hydrophilic molecules Chemical class 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 239000006166 lysate Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000000750 progressive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Винахід стосується способу виробництва хліба безглютенового, що включає підготовку та дозування сировини, розчинення у воді ферментних препаратів, замішування дріжджового тіста, формування тістових заготовок, їх дозрівання, випікання, охолодження готових виробів, причому тісто замішують на основі попередньо приготовленого напівфабрикату-гідролізату, який готують змішуванням рисового борошна, взятого в кількості 40-60 % від загальної його маси, з водою, розчином лимонної кислоти в кількості 0,06-0,07 % до маси борошна, розчинами ферментів грибної (-амілази в кількості 0,003-0,007 % та глюкоамілази в кількості 0,003-0,005 % до маси борошна, з наступним проведенням гідролізу суміші протягом 110-130 хв. при 35-45 °С до накопичення цукрів у напівфабрикаті 5-6 %.
Description
який готують змішуванням рисового борошна, взятого в кількості 40-60 95 від загальної його маси, з водою, розчином лимонної кислоти в кількості 0,06-0,07 95 до маси борошна, розчинами ферментів грибної с-амілази в кількості 0,003-0,007 95 та глюкоамілази в кількості 0,003-0,005 до до маси борошна, з наступним проведенням гідролізу суміші протягом 110-130 хв. при 35-45 "С до накопичення цукрів у напівфабрикаті 5-6 95.
Винахід належить до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарського виробництва, і може бути використаний при виробництві хлібобулочних виробів безглютенових для хворих на целіакію, як на підприємствах галузі, так і в закладах ресторанного господарства.
Целіакія (глютенова ентеропатія) - хронічне і прогресуюче, спадково обумовлене захворювання, що характеризується атрофією слизової оболонки тонкого кишечнику та виникає внаслідок повної непереносимості глютену. Терміном «глютен» позначається група токсичних для хворих на целіакію білків зерна, які належать до проламінів. Токсичними є проламіни пшениці (гліадин), жита (секалін) та ячменю (гордеїн), оскільки вони характеризуються високим вмістом проліну та глютаміну в складі білкової молекули. Єдиним ефективним методом лікування целіакії є дотримання протягом всього життя хворого повністю безглютенової дієти.
Основною сировиною для виробництва хліба виступає пшеничне та житнє борошно, що унеможливлює споживання цього продукту людьми, хворими на целіакію. Тому, постає необхідність повної заміни такого борошна борошном із безглютенових злаків, бобових, горіхів.
Відомий спосіб виробництва безглютенового хліба з рисового борошна, кукурудзяного та картопляного крохмалю, дріжджів пресованих, солі, цукру, олії соняшникової, що передбачає використання як структуроутворювачів камеді ксантану та гуару в кількості 1 96 до маси крохмалю (Пат. 53001 ОА, МПК А210 2/00 (2009). Хліб безглютеновий з рисовим борошном /
Дробот В.І., Грищенко А.М.; заявник Національний університет харчових технологій. - Мо 0201001102; заявл. 03.02.2010; опубл. 27.09.2010, Бюл. Мо 18.)
Недоліком даного способу є те, що за даною технологією хліб не збалансований за поживними речовинами, має низький вміст макро- та мікроелементів, що пояснюється внесенням до рецептури лише 30 95 рисового борошна до маси крохмалю.
Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва безглютенового хліба, який передбачає підготовку борошна рисового, суспендування дріжджів, розчинення у воді ферментного препарату трансглютамінази кількості 0,02 95 до маси борошняної сировини за температури 40 "С, замішування тіста, його дозрівання, формування тістових заготовок, їх випікання, охолодження готового хліба. (Пат. 86050 ОА, МПК А210 10/00 (2013). Спосіб виробництва безглютенового хліба / Шаніна О.М., Лобачова Н.Л., Гавриш Т.В.; заявник Шаніна
О.М., Лобачова Н.Л., Гавриш Т.В. - Мо О201307689; заявл. 17.06.2013; опубл. 10.12.2013, Бюл.
Коо) Мо 23.1.
Недоліком цього способу є невисокі споживчі властивості безглютенового хліба внаслідок його невеликого питомого об'єму та нерозвиненої пористості. Рисове борошно, яке використовується для приготування хліба, містить малу кількість моно- та дицукридів (0,7 95) та характеризується слабкою активністю амілолітичних ферментів (о- і рД-амілази), тому воно не може забезпечити необхідної для розпушення тістових заготовок інтенсивності процесу спиртового бродіння в безглютеновому тісті. Крім того, хліб має обмежену тривалість зберігання в свіжому вигляді у зв'язку з низьким вмістом низькомолекулярних декстринів.
В основу винаходу поставлено задачу розробки способу виробництва хліба безглютенового з покращеними структурно-механічними характеристиками, такими як питомий об'єм та пористість, за рахунок підвищення вмісту моно- та дицукридів у тістовому напівфабрикаті, та подовженим терміном зберігання свіжості готових виробів за рахунок збільшення в них вмісту низькомолекулярних декстринів шляхом використання ферментів амілолітичної дії, що забезпечить відповідний рівень споживчої якості та розширить асортимент хлібобулочних виробів для хворих на целіакію.
Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва хліба безглютенового включає підготовку та дозування сировини, розчинення у воді ферментних препаратів, замішування дріжджового тіста, формування тістових заготовок, їх дозрівання, випікання, охолодження готових виробів. Згідно з винаходом, тісто замішують на основі попередньо приготовленого напівфабрикату-гідролізату, який готують змішуванням рисового борошна, взятого в кількості 40-60 95 від загальної його маси, з водою, розчином лимонної кислоти в кількості 0,06-0,07 95 до маси борошна, розчинами ферментів - грибної ос-амілази в кількості 0,003-0,007 95 та глюкоамілази в кількості 0,003-0,007 95 до маси борошна, з наступним проведенням гідролізу суміші протягом 110-130 хв. при 35-45 "С до накопичення цукрів у напівфабрикаті 5-6 95.
Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.
По-перше, використання рисового борошна ІГУ У 15.6-24583590.001-2001 «Продукти борошномельної круп'яної та крохмалепереробної промисловості фасовані в пакуванні»| в якості основної сировини в технології безглютенового хліба сприяє покращенню його харчової цінності. Борошно з зерна рису містить повноцінний білок (5-7 95), збалансований за бо амінокислотним складом, з високим коефіцієнтом засвоюваності (95,9 Фо), натрій (22 мг/100 г),
калій (76 (мг/100 г), магній 35 мг/100 г), фосфор (98 мг/100 г), цинк (0,8 мг/100 г), вітаміни В, (0,138 мг/100 г), В» (0,021 мг/л100 г), Ва (5,8 мг/100 г), В5 (0,819 мг/100 г), Ве (0,43 мг/100 г), Ве (4 мкг/100 г), РР (2,59 мг/100 г), біотин. В його склад входить значна кількість крохмалю (75-80 95), який має дрібні розміри крохмальних зерен 5-7 мкм та вміст амілопектину 77-80 95. Крохмаль з високою часткою амілопектину добре набрякає та утримує вологу, тому знижуються втрати маси тіста під час випікання і в процесі охолодження готових виробів, що приводить до незначного уповільнення їх черствіння.
По-друге, для інтенсифікації процесу приготування тіста та покращення якості безглютенового хліба використовуються ферменти амілолітичної дії, які зумовлюють накопичення в напівфабрикаті зброджуваних цукрів. З метою покращення інтенсивності газоутворення при бродінні тіста та його розпушеності використовується с-амілаза грибного походження «АІрпатай МС 5000 5М» («Міїйепспетіе», Німеччина| активністю 5000 5КВ/г.
Фермент стандартизований сульфатом кальцію та являє собою дрібнодисперсний порошкоподібний продукт білого кольору з нейтральним запахом, о-амілаза каталізує гідроліз о-1,4-глюкозидних зв'язків крохмалю рисового борошна з утворенням низькомолекулярних декстринів та олігоцукридів (мальтози). Декстрини є гідрофільними сполуками, які збільшують в м'якушці хліба кількість зв'язаної вологи й забезпечують виражений вплив на уповільнення процесу ретроградації крохмалю, яка обумовлює черствіння. Мальтоза розкладається в тісті мальтазою дріжджів на дві молекули о-глюкози, внаслідок чого завдяки підвищенню кількості легкодоступного цукру, який асимілюється дріжджовими клітинами, інтенсифікується процес спиртового бродіння. Застосування грибної а-амілази в кількості 0,003-0,007 95 до маси борошна сприяє накопиченню в тісті зазначених продуктів гідролізу крохмалю, що призводить до збільшення кількості виділеного діоксиду вуглецю при бродінні, підвищення питомого об'єму тіста, в результаті чого покращуються структура пористості та відповідно об'єм готового хліба, його забарвлення та аромат, а також уповільнюється процес черствіння. Використання грибної о-амілази в кількості нижче 0,003 95 до маси борошна не має значного впливу на показники якості безглютенового хліба з рисового борошна та на подовження терміну зберігання ним свіжості. Внесення цього ферменту вище 0,007 95 до маси борошна призводить до надлишкового накопичення в тісті розчинних декстринів, внаслідок чого м'якушка хліба легко
Зо заминається, погіршуються її пружно-еластичні властивості.
Використання ферменту глюкоамілази «АІрпатай СА 5071» І|«Міїпепспетіє», Німеччина) активністю 6000 од./г у кількості 0,003-0,007 95 до маси борошна рисового зумовлює підвищення його цукроутворювальної здатності, що призводить до покращення питомого об'єму готового виробу, пористості його м'якушки та органолептичних показників якості, таких як аромат та колір. При додаванні до рецептури безглютенового хліба з рисового борошна ферменту глюкоамілази, вона каталізує гідролітичний розклад як с-1,4- так і о-1,6-глюкозидних зв'язків від нередукуючого кінця амілози і амілопектину крохмалю. Глюкоза, яка утворюється в процесі гідролізу зброджується дріжджами, внаслідок чого підвищується газоутворення та загальна кислотність тіста, що свідчить про активне накопичення в тістовому напівфабрикаті продуктів життєдіяльності бродильної мікрофлори. Застосування глюкоамілази в кількості менше 0,003 95 до маси борошна є не доцільним, оскільки при цьому в процесі гідролізу крохмалю рисового борошна не відбувається накопичення кількості глюкози, необхідної для покращення показників якості хліба. При використанні цього ферменту в кількості вище 0,007 95 погіршуються структурно-механічні характеристики хліба, що обумовлюється надмірною кількістю накопиченої глюкози, яка пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, внаслідок підвищення осмотичного тиску в рідкій фазі тіста. Крім того, в результаті активізації реакції меланоїдиноутворення скоринка хліба набуває коричневого кольору, не властивого для хлібобулочних виробів.
По-третє, змішування 40-60 95 рисового борошна від його загальної кількості з водою, розчином лимонної кислоти, розчиненими у воді с-амілазою та глюкоамілазою для приготування напівфабрикату-гідролізату дозволяє отримати суміш з масовою часткою вологи 64,8-72,9 95, що гарантує високу ефективність гідролізу та сприяє більш інтенсивному накопиченню цукрів та низькомолекулярних декстринів, оскільки з підвищенням вологості середовища зростає швидкість каталізованої амілолітичними ферментами реакції.
Використання рисового борошна в кількості вище 60 95 призводить до зменшення вологості напівфабрикату-гідролізату, в результаті цього знижується ефективність гідролізу та подовжується тривалість витримування суміші до накопичення цукрів у напівфабрикаті 5-7 9.
Внесення рисового борошна нижче 40 95 не є доцільним, оскільки, незважаючи на підвищену вологість середовища, така кількість субстрату для гідролізу не забезпечує отримання кількості моно-, дицукридів і низькомолекулярних декстринів, необхідної для покращення показників бо якості хліба та уповільнення його черствіння.
Тривалість проведення гідролізу рисового борошна в межах 110-130 хв. забезпечує накопичення цукрів у напівфабрикаті-гідролізаті в кількості 5-6 95, що призводить до інтенсифікації бродіння та газоутворення в тісті, так як при цій концентрації активізується життєдіяльність дріжджових клітин, оскільки моно- та дицукриди виступають джерелом їх живлення. При використанні тривалості гідролізу менше 110 хв. кількість утворених моно- та дицукридів, які зброджуються дріжджами після замішування тіста до його теплової обробки та приймають участь у реакції Майяра є недостатньою для покращення структурно-механічних показників якості безглютенового хліба та для надання скоринці рум'яного забарвлення.
Тривалість гідролізу рисового борошна більше 130 хв. призводить до накопичення цукрів вище 6 до, що підвищує осмотичний тиск у рідкій фазі тіста і спричиняє плазмоліз дріжджових клітин, внаслідок чого уповільнюється бродіння тіста, знижується газоутворення та погіршується його розпушення. Крім того, утворення надмірної кількості цукрів призводить до відшарування скоринки готового хліба і надмірного її забарвлення, внаслідок інтенсифікації реакції меланоїдиноутворення.
Додавання лимонної кислоти |ІДСТУГОСТ 908:2006 «Кислота лимонна моногідрат харчова.
Технічні умови»| в кількості 0,06-0,07 95 до маси борошна забезпечує відповідні рН умови напівфабрикату-гідролізату на рівні 4,65-4,75 од./приладу, які є оптимальними для дії с-амілази та глюкоамілази.
Температура для приготування напівфабрикату-гідролізату в межах 35-45 "С відповідає температурному оптимуму дії ферментів грибної с-амілази та глюкоамілази.
Використання інших значень рН та температури суміші, які виходять за межі опгимальних умов для амілолітичних ферментів, призводить до уповільнення їх дії, що є економічно не доцільним, оскільки при цьому необхідно збільшувати дозування ферментів.
Спосіб здійснюється наступним чином.
Для приготування напівфабрикату-гідролізату рисове борошно в кількості 40-60 95 від його загальної маси просіюють та змішують з водою, що йде на приготування тіста, розчином лимонної кислоти в кількості 0,06-0,07 95 до маси борошна, попередньо розчиненими у воді ферментами грибною с-амілазою в кількості 0,003-0,005 95 до маси борошна та глюкоамілазою в кількості 0,003-0,005 95 до маси борошна. Отриману суміш витримують при температурі 35-45
Зо "С протягом 110-130 хв до накопичення в ній цукрів у кількості 5-6 95. Після цього проводять заміс тіста з додаванням до приготовленого напівфабрикату-гідролізату іншої частини просіяного рисового борошна, суспензії дріжджів, розчину солі. Потім формують заготовки з тіста та піддають їх бродінню, після чого відбувається випікання тістових заготовок та охолодження готового хліба.
Приклади здійснення способу наведено в табл. 1, 2.
Рецептури та параметри виробництва хліба за прикладами 2, 3, 4 вкладаються в діапазон технічного рішення, що заявляється, за прикладами 1, 5 виходять за ці межі. Наводимо опис приготування хліба за прикладом 3.
Приклад 3. Виробництво хліба спеціального призначення:
Спочатку здійснюють приготування напівфабрикату-гідролізату. Для цього рисове борошно в кількості 50 95 від загальної його маси просіюють та змішують з водою, що йде на приготування тіста, розчином лимонної кислоти (0,065 95 до маси борошна), розчиненими у воді ферментами амілолітичної дії: грибною осо-амілазою (0,005 95 до маси борошна) та глюкоамілазою (0,005 95 до маси борошна). Отриману суміш витримують при температурі 40 "С протягом 120 хв. до накопичення в ній цукрів у кількості 5,4 90. Після цього на основі попередньо приготовленого напівфабрикату-гідролізату замішують тісто, з додаванням іншої частини просіяного рисового борошна, суспензії дріжджів, розчину солі. Потім формують заготовки з тіста та піддають його бродінню, після чого відбувається випікання тістових заготовок та охолодження готового хліба.
Таким чином, сукупність всіх ознак заявленого способу виробництва дозволяє отримати хліб безглютеновий з покращеними показниками якості. Готові вироби мають гладку поверхню, без надривів і тріщин, світло-коричневий колір скоринки, однорідну пористість, без пустот і ущільнень, приємний запах та смак.
Таблиця 1
Дослідження оптимальних параметрів приготування напівфабрикату-гідролізату
Кількі Кіль- Кість Кіль- ількість | - о. Темпера- - - кість о-| глюко- | Кількість Вологість кість
Ме | рисового ні - . тура Трива- НІ рН, Й о аміла- | амілаз | лимонної й напів нако борошна, су | проведен- | лість од. прик- від зи, до до кислоти, 90 ня гідро- фабри- при- пичених Висновки ладу - маси | маси до маси - - - кату-гідро- моно- та загальної гідролізу, |лізу, хв.| . ладу борош- | борош- | борошна о лізату, 95 дицук- маси с о на на ридів, 96
Кількість накопичених цукрів є недостатньою для отримання хліба з покращеними структурно- 1 30 0,001 | 0,002 0,055 Ко) 100 78,0 4,50 3,5 механічними характеристиками та надання його скоринці рум'яного забарвлення
Кількість накопичених цукрів є оптимальною для отримання хліба з
Покращеними 4 0,007 | 0,007 0,070 45 130 64,8 4,75 структурно-механічними та органолептичними характеристиками
Кількість накопичених цукрів є надмірною, призводить до погіршення життєдіяльності 70 0,009 | 0,008 0,075 50 140 61,5 4,80 8,5 |дріжджових клітин в тісті, погіршення структурно- механічних
Характеристик готового хліба та коричневого забарвлення скоринки
Таблиця 2
Показники якості безглютенового хліба при різній тривалості приготування напівфабрикату-гідролізату
Кіль-
Три-| кість Газо- Загальна ва- | нако- утво-| т деформація Крихкуватість, : итро- ї
Ме /лість| пиче- |Пито-| рен- вана Пито Порис м'якушки, од. Чо прик-| гід- них мий | ня, мий |. пенетрометра Висновки паду |ролі-| моно- |об'єм,| см кисло: об'єм, Шо зу, та сму/г|согя| НІСТЬ, | смвур "| через |через 2 | через 1 |через 2 хв.. | дицук- ОО г град. 1 добу| доби добу | доби ридів тіста
Показники якості тіста і готових виробів суттєво не 1 |т00) 35 |ч98| 390| 2,9. | 225 | 48,2 54 | 2,80 | 5,83 |арізняються від . контрольного зразку. Спосіб виробництва не забезпечує належну якість хліба
Високі показники якості тіста і виробів протягом зберігання.
Спосіб виробництва забезпечує стабільну якість 4 |130 2,051 415 3,3 2,32| 51,5 78 2,60 5,30 хліба. Подовжується тривалість збереження ним свіжості
Показники якості тіста і готових виробів 5 1140 8,5 1,99 | 400 3,0 2,27 | 494 70 59 2,59 5,27 |погіршуються. Спосіб виробництва не забезпечує належну якість хліба
Технічний результат полягає в отриманні хліба безглютенового з покращеними структурно- 5 механічними та органолептичними показниками якості готових виробів, такими як питомий об'єм, пористість, забарвлення скоринки та аромат, подовженим терміном зберігання свіжості та розширенні асортименту безглютенових хлібобулочних виробів для хворих на целіакію.
Використання ферментів амілолітичної дії призводить до накопичення в тістовому напівфабрикаті моно- та дицукридів, які сприяють інтенсифікації спиртового бродіння та підвищують газоутворення в тісті, а також низькомолекулярних декстринів, які уповільнюють процес ретроградації крохмалю.
Claims (1)
- ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва хліба безглютенового, що включає підготовку та дозування сировини, розчинення у воді ферментних препаратів, замішування дріжджового тіста, формування тістових заготовок, їх дозрівання, випікання, охолодження готових виробів, який відрізняється тим, що тісто замішують на основі попередньо приготовленого напівфабрикату-гідролізату, який готують змішуванням рисового борошна, взятого в кількості 40-60 9о від загальної його маси, з водою, розчином лимонної кислоти в кількості 0,06-0,07 95 до маси борошна, розчинами ферментів грибної с-амілази в кількості 0,003-0,007 95 та глюкоамілази в кількості 0,003-0,005 95 до маси борошна, з наступним проведенням гідролізу суміші протягом 110-130 хв. при 35-45 "С до накопичення цукрів у напівфабрикаті 5-6 95.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201706794A UA117201C2 (uk) | 2017-06-30 | 2017-06-30 | Спосіб виробництва хліба безглютенового |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201706794A UA117201C2 (uk) | 2017-06-30 | 2017-06-30 | Спосіб виробництва хліба безглютенового |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA117201C2 true UA117201C2 (uk) | 2018-06-25 |
Family
ID=62781487
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201706794A UA117201C2 (uk) | 2017-06-30 | 2017-06-30 | Спосіб виробництва хліба безглютенового |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA117201C2 (uk) |
-
2017
- 2017-06-30 UA UAA201706794A patent/UA117201C2/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1751580A (zh) | 一种功能性烘焙食品无面筋面包及其生产方法 | |
| JPH07322811A (ja) | パン類の品質改良組成物およびそれを用いたパン類の製造法 | |
| HUE025220T2 (en) | Pastry product containing rye flour, gluten and optionally gluten-reinforcing agent and bakery products made from pasta | |
| RU2404586C2 (ru) | Хлебопекарный улучшитель | |
| CN110200036A (zh) | 一种面包改良剂及其制备方法 | |
| EP2801257A1 (en) | Leavening preparation comprising a stabilized enzymatic mixture | |
| CN103858955B (zh) | 一种无溴面包及其生产方法 | |
| UA117201C2 (uk) | Спосіб виробництва хліба безглютенового | |
| Ozola et al. | Extruded maize flour effect on the quality of gluten-free bread | |
| UA122102U (uk) | Спосіб виробництва хліба спеціального призначення | |
| WO2022135188A1 (zh) | 一种馕饼品质改良剂及其应用 | |
| KR101561231B1 (ko) | 알파 아밀라아제 및 말토테트라오스 생성효소가 첨가된 밀가루 반죽 조성물 | |
| RU2620643C2 (ru) | Продукты из теста, имеющие структуру с открытыми ячейками, и способы их изготовления | |
| RU2182425C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| JP2012249613A (ja) | 大麦パンの製造方法、及び大麦パン | |
| RU2340188C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| Dotsenko et al. | Studying the possibility of using enzymes, lecithin, and albumen in the technology of gluten-free bread | |
| RU2643712C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2626151C1 (ru) | Способ производства сдобных хлебобулочных изделий с длительными сроками годности | |
| RU2775409C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из композитной смеси | |
| RU2765059C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси | |
| RU2275809C2 (ru) | Поликомпонентная пищевая добавка, используемая в хлебопечении | |
| KR20030038233A (ko) | 탁주 주박을 이용한 제빵개량제 및 그 제조방법 | |
| TWI463948B (zh) | No oil fritters | |
| RU2287280C2 (ru) | Способ производства сухарных хлебобулочных изделий |