UA116498C2 - Хлібний виріб - Google Patents

Хлібний виріб Download PDF

Info

Publication number
UA116498C2
UA116498C2 UAA201610567A UAA201610567A UA116498C2 UA 116498 C2 UA116498 C2 UA 116498C2 UA A201610567 A UAA201610567 A UA A201610567A UA A201610567 A UAA201610567 A UA A201610567A UA 116498 C2 UA116498 C2 UA 116498C2
Authority
UA
Ukraine
Prior art keywords
products
bread
cumin
soy protein
protein isolate
Prior art date
Application number
UAA201610567A
Other languages
English (en)
Inventor
Віра Іванівна Дробот
Валерій Миколайович Махинько
Оксана Сергіївна Скотар
Марія Дмитрівна Землинська
Original Assignee
Національний Університет Харчових Технологій
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Національний Університет Харчових Технологій filed Critical Національний Університет Харчових Технологій
Priority to UAA201610567A priority Critical patent/UA116498C2/uk
Publication of UA116498C2 publication Critical patent/UA116498C2/uk

Links

Landscapes

  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Винахід стосується хлібного виробу, що містить борошно пшеничне, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну харчову, воду, цукор, маргарин або олію, мак або кмин, ванілін, есенцію цитрусову, причому хлібний виріб додатково містить ізолят соєвого білка.

Description

Винахід стосується хлібного виробу, що містить борошно пшеничне, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну харчову, воду, цукор, маргарин або олію, мак або кмин, ванілін, есенцію цитрусову, причому хлібний виріб додатково містить ізолят соєвого білка.
Винахід належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може бути використаний для виробництва хлібобулочних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок), збагачених ізолятом соєвого білка.
Найближчим до заявленого є спосіб виробництва хлібних паличок наступних найменувань: хлібних, хлібних з кмином, ароматних, ярославських (простих, солоних, здобних), які мають в своєму складі борошно пшеничне вищого або першого сорту, дріжджі пресовані хлібопекарські, сіль кухонну харчову, воду, цукор-пісок, маргарин, олію соняшникову, мак, кмин, ванілін, есенцію цитрусову у такому співвідношенні Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 416 с. - С. 380-381, бо: борошно пшеничне 75,0 дріжджі хлібопекарські пресовані /3,5-4,0 сіль кухонна харчова 1,0-1,5 цукор 1,0-5,0 маргарин (олія) 2,0-4,0 мак (кмин) 1,0-1,5 ароматична добавка (ванілін, 01-03 есенція цитрусова) ши вода решта.
Недоліком рецептур вказаних виробів є незбалансованість хімічного складу готової продукції та її низька біологічна цінність, зумовлена недостатнім вмістом основної лімітуючої амінокислоти у виробах з пшеничного борошна - лізину.
В основу винаходу поставлена задача підвищити біологічну цінність та розширити асортимент високобілкових хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок).
Поставлена задача вирішується тим, що високобілковий хлібний виріб містить борошно, дріжджі, сіль, воду, цукор, маргарин чи олію, мак (кмин), ванілін, есенцію цитрусову. Згідно з винаходом, додатково використовується ізолят соєвого білка, при наступному співвідношенні інгредієнтів, 90: борошно пшеничне 70,0-71,0 ізолят соєвого білка 4,1-4,5 дріжджі хлібопекарські 35-40 пресовані сіль кухонна харчова 1,0-1,5 цукор 1,0-5,0 маргарин (олія) 2,0-4,0 мак (кмин) 1,0-1,5 ароматична добавка (ванілін, 01-03 есенція цитрусова) ши вода решта.
Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.
Ізолят соєвого білка містить близько 90-92 95 збалансованого за амінокислотним складом білка. Вміст дефіцитної незамінної амінокислоти лізину в ізоляті соєвого білка в 2,6 разу перевищує її вміст у пшеничному борошні, тому доцільним є використання пропонованої сировини як для збільшення загальної кількості білка у готовому виробів, так і для підвищення його біологічної цінності та коефіцієнту утилізації за рахунок зростання вмісту лімітуючої амінокислоти лізину. Зважаючи на високу водопоглинальну здатність ізоляту соєвого білка, для отримання тіста необхідної консистенції розрахункову масову частку вологи в ньому слід підвищити до 43-4595. Це спростить процес формування тістових заготовок та поліпшить
Зо структуру і стан поверхні готових виробів.
Технологічний процес передбачає підготовку сировини (у т.ч. ізоляту соєвого білка), замішування тіста, його бродіння протягом 2 годин, формування тістових заготовок згідно з нормативної документації, вистоювання 20-30 хв., випікання протягом 15-20 хв., охолодження та пакування.
Таблиця
Приклади рецептур високобілкових хлібних виробів я І ци
Ге) жо | щ в 5 - 8 Е ЕЕ о й -- ж Ба т|З ЕВ. 8 855885 ок ба Висновок ев о|т|а ово БО в гої 5 '|ШЕ Ся Ше хе - 5 "т
Вироби мають високі споживчі 4 властивості, рецептура виробів (контр 75 4 | 4 5 35ОЗ 3551 8,5 | 306 забезпечує їх стабільну якість, оль) однак вироби містять малу кількість білка низької біологічної цінності
Вироби мають достатні споживчі властивості, 2 72137! 4 1 | 5 |з5|о0З3 44) 43 | дд рецептура виробів забезпечує їх якість, однак вироби містять недостатню кількість білка невисокої біологічної цінності є Вироби мають достатні
З споживчі властивості, в. рецептура виробів забезпечує
З 71411 4 | 1 5 153,50 43 14 48 |їх стабільну якість, вироби містять достатню кількість білка невисокої біологічної цінності
Вироби мають необхідні
А т7о|45| 4 4 в 135105 45 15 Бо споживчі властивості, | містять велику кількість білка з високою біологічною цінністю
Вироби мають незадовільні 49| 4 4 в 135105 47 16 Бб споживчі властивості, | містять велику кількість білка з високою біологічною цінністю
Приклади рецептури високобілкових хлібних виробів (на прикладі хлібних паличок "Ароматних") з внесенням ізоляту соєвого білка наведено в таблиці. 5 Рецептура високобілюових хлібних виробів за прикладами З і 4 вкладається в діапазони ознак технічного рішення, що заявляється, а за прикладами 1, 2 і 5 - виходить за його межі.
Технічний результат полягає в отриманні хлібних виробів підвищеної біологічної цінності та розширенні асортименту високобілкових хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок).

Claims (1)

  1. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Хлібний виріб, що містить борошно пшеничне, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну харчову, воду, цукор, маргарин або олію, мак або кмин, ванілін, есенцію цитрусову, який відрізняється тим, що додатково містить ізолят соєвого білка, при наступному співвідношенні інгредієнтів, 9о: борошно пшеничне 70,0-71,0 ізолят соєвого білка 4,1-4,5 дріжджі хлібопекарські пресовані 3,5-4,0 сіль кухонна харчова 1,0-1,5 цукор 1,0-5,0 маргарин або олія 2,0-4,0 мак або кмин 1,0-1,5 ванілін, есенція цитрусова 0,1-0,3 вода решта.
UAA201610567A 2016-10-19 2016-10-19 Хлібний виріб UA116498C2 (uk)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
UAA201610567A UA116498C2 (uk) 2016-10-19 2016-10-19 Хлібний виріб

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
UAA201610567A UA116498C2 (uk) 2016-10-19 2016-10-19 Хлібний виріб

Publications (1)

Publication Number Publication Date
UA116498C2 true UA116498C2 (uk) 2018-03-26

Family

ID=61731070

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
UAA201610567A UA116498C2 (uk) 2016-10-19 2016-10-19 Хлібний виріб

Country Status (1)

Country Link
UA (1) UA116498C2 (uk)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2653876C1 (ru) Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки
RU2711804C1 (ru) Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси
RU2680891C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол
RU2452217C2 (ru) Способ получения функционального продукта
RU2659394C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа
UA116498C2 (uk) Хлібний виріб
JP6687380B2 (ja) 塩味増強剤
RU2324355C1 (ru) Хлеб заварной "чернавский" и способ его производства
RU2698968C1 (ru) Хлебобулочное изделие
RU2628501C1 (ru) Состав для производства кекса "янтарный"
UA128201U (uk) Високобілковий хлібний виріб зниженої вологості
RU2713278C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту
RU2666637C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный коэнзим Q10
RU2649558C1 (ru) Способ получения хлеба, содержащего микро- и нанокапсулированный сульфат железа
RU2713297C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е
RU2787386C1 (ru) Композиция теста для хлеба ржаного
RU2647871C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сульфат цинка
RU2634288C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный иодид калия
RU2663322C1 (ru) Способ приготовления хлеба
JP4395428B2 (ja) イースト発酵食品の製造方法
RU2652812C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный унаби
RU2634287C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный бетулин
RU2514417C2 (ru) Способ приготовления хлеба (варианты)
KR101894067B1 (ko) 포도씨유 젤을 사용함으로써 포화지방산의 함량이 저감된 에어레이션 베이커리 제품 및 그 제조방법
RU2259719C2 (ru) Кальцийсодержащая добавка для печенья, хлеба и хлебобулочных изделий