UA116498C2 - Хлібний виріб - Google Patents
Хлібний виріб Download PDFInfo
- Publication number
- UA116498C2 UA116498C2 UAA201610567A UAA201610567A UA116498C2 UA 116498 C2 UA116498 C2 UA 116498C2 UA A201610567 A UAA201610567 A UA A201610567A UA A201610567 A UAA201610567 A UA A201610567A UA 116498 C2 UA116498 C2 UA 116498C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- products
- bread
- cumin
- soy protein
- protein isolate
- Prior art date
Links
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000008753 Papaver somniferum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 claims abstract 3
- 240000001090 Papaver somniferum Species 0.000 claims abstract 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 241000510672 Cuminum Species 0.000 description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Винахід стосується хлібного виробу, що містить борошно пшеничне, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну харчову, воду, цукор, маргарин або олію, мак або кмин, ванілін, есенцію цитрусову, причому хлібний виріб додатково містить ізолят соєвого білка.
Description
Винахід стосується хлібного виробу, що містить борошно пшеничне, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну харчову, воду, цукор, маргарин або олію, мак або кмин, ванілін, есенцію цитрусову, причому хлібний виріб додатково містить ізолят соєвого білка.
Винахід належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може бути використаний для виробництва хлібобулочних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок), збагачених ізолятом соєвого білка.
Найближчим до заявленого є спосіб виробництва хлібних паличок наступних найменувань: хлібних, хлібних з кмином, ароматних, ярославських (простих, солоних, здобних), які мають в своєму складі борошно пшеничне вищого або першого сорту, дріжджі пресовані хлібопекарські, сіль кухонну харчову, воду, цукор-пісок, маргарин, олію соняшникову, мак, кмин, ванілін, есенцію цитрусову у такому співвідношенні Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 416 с. - С. 380-381, бо: борошно пшеничне 75,0 дріжджі хлібопекарські пресовані /3,5-4,0 сіль кухонна харчова 1,0-1,5 цукор 1,0-5,0 маргарин (олія) 2,0-4,0 мак (кмин) 1,0-1,5 ароматична добавка (ванілін, 01-03 есенція цитрусова) ши вода решта.
Недоліком рецептур вказаних виробів є незбалансованість хімічного складу готової продукції та її низька біологічна цінність, зумовлена недостатнім вмістом основної лімітуючої амінокислоти у виробах з пшеничного борошна - лізину.
В основу винаходу поставлена задача підвищити біологічну цінність та розширити асортимент високобілкових хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок).
Поставлена задача вирішується тим, що високобілковий хлібний виріб містить борошно, дріжджі, сіль, воду, цукор, маргарин чи олію, мак (кмин), ванілін, есенцію цитрусову. Згідно з винаходом, додатково використовується ізолят соєвого білка, при наступному співвідношенні інгредієнтів, 90: борошно пшеничне 70,0-71,0 ізолят соєвого білка 4,1-4,5 дріжджі хлібопекарські 35-40 пресовані сіль кухонна харчова 1,0-1,5 цукор 1,0-5,0 маргарин (олія) 2,0-4,0 мак (кмин) 1,0-1,5 ароматична добавка (ванілін, 01-03 есенція цитрусова) ши вода решта.
Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.
Ізолят соєвого білка містить близько 90-92 95 збалансованого за амінокислотним складом білка. Вміст дефіцитної незамінної амінокислоти лізину в ізоляті соєвого білка в 2,6 разу перевищує її вміст у пшеничному борошні, тому доцільним є використання пропонованої сировини як для збільшення загальної кількості білка у готовому виробів, так і для підвищення його біологічної цінності та коефіцієнту утилізації за рахунок зростання вмісту лімітуючої амінокислоти лізину. Зважаючи на високу водопоглинальну здатність ізоляту соєвого білка, для отримання тіста необхідної консистенції розрахункову масову частку вологи в ньому слід підвищити до 43-4595. Це спростить процес формування тістових заготовок та поліпшить
Зо структуру і стан поверхні готових виробів.
Технологічний процес передбачає підготовку сировини (у т.ч. ізоляту соєвого білка), замішування тіста, його бродіння протягом 2 годин, формування тістових заготовок згідно з нормативної документації, вистоювання 20-30 хв., випікання протягом 15-20 хв., охолодження та пакування.
Таблиця
Приклади рецептур високобілкових хлібних виробів я І ци
Ге) жо | щ в 5 - 8 Е ЕЕ о й -- ж Ба т|З ЕВ. 8 855885 ок ба Висновок ев о|т|а ово БО в гої 5 '|ШЕ Ся Ше хе - 5 "т
Вироби мають високі споживчі 4 властивості, рецептура виробів (контр 75 4 | 4 5 35ОЗ 3551 8,5 | 306 забезпечує їх стабільну якість, оль) однак вироби містять малу кількість білка низької біологічної цінності
Вироби мають достатні споживчі властивості, 2 72137! 4 1 | 5 |з5|о0З3 44) 43 | дд рецептура виробів забезпечує їх якість, однак вироби містять недостатню кількість білка невисокої біологічної цінності є Вироби мають достатні
З споживчі властивості, в. рецептура виробів забезпечує
З 71411 4 | 1 5 153,50 43 14 48 |їх стабільну якість, вироби містять достатню кількість білка невисокої біологічної цінності
Вироби мають необхідні
А т7о|45| 4 4 в 135105 45 15 Бо споживчі властивості, | містять велику кількість білка з високою біологічною цінністю
Вироби мають незадовільні 49| 4 4 в 135105 47 16 Бб споживчі властивості, | містять велику кількість білка з високою біологічною цінністю
Приклади рецептури високобілкових хлібних виробів (на прикладі хлібних паличок "Ароматних") з внесенням ізоляту соєвого білка наведено в таблиці. 5 Рецептура високобілюових хлібних виробів за прикладами З і 4 вкладається в діапазони ознак технічного рішення, що заявляється, а за прикладами 1, 2 і 5 - виходить за його межі.
Технічний результат полягає в отриманні хлібних виробів підвищеної біологічної цінності та розширенні асортименту високобілкових хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок).
Claims (1)
- ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Хлібний виріб, що містить борошно пшеничне, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну харчову, воду, цукор, маргарин або олію, мак або кмин, ванілін, есенцію цитрусову, який відрізняється тим, що додатково містить ізолят соєвого білка, при наступному співвідношенні інгредієнтів, 9о: борошно пшеничне 70,0-71,0 ізолят соєвого білка 4,1-4,5 дріжджі хлібопекарські пресовані 3,5-4,0 сіль кухонна харчова 1,0-1,5 цукор 1,0-5,0 маргарин або олія 2,0-4,0 мак або кмин 1,0-1,5 ванілін, есенція цитрусова 0,1-0,3 вода решта.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UAA201610567A UA116498C2 (uk) | 2016-10-19 | 2016-10-19 | Хлібний виріб |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UAA201610567A UA116498C2 (uk) | 2016-10-19 | 2016-10-19 | Хлібний виріб |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
UA116498C2 true UA116498C2 (uk) | 2018-03-26 |
Family
ID=61731070
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
UAA201610567A UA116498C2 (uk) | 2016-10-19 | 2016-10-19 | Хлібний виріб |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
UA (1) | UA116498C2 (uk) |
-
2016
- 2016-10-19 UA UAA201610567A patent/UA116498C2/uk unknown
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
RU2711804C1 (ru) | Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2452217C2 (ru) | Способ получения функционального продукта | |
RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
UA116498C2 (uk) | Хлібний виріб | |
JP6687380B2 (ja) | 塩味増強剤 | |
RU2324355C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и способ его производства | |
RU2698968C1 (ru) | Хлебобулочное изделие | |
RU2628501C1 (ru) | Состав для производства кекса "янтарный" | |
UA128201U (uk) | Високобілковий хлібний виріб зниженої вологості | |
RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
RU2666637C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный коэнзим Q10 | |
RU2649558C1 (ru) | Способ получения хлеба, содержащего микро- и нанокапсулированный сульфат железа | |
RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е | |
RU2787386C1 (ru) | Композиция теста для хлеба ржаного | |
RU2647871C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сульфат цинка | |
RU2634288C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный иодид калия | |
RU2663322C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
JP4395428B2 (ja) | イースト発酵食品の製造方法 | |
RU2652812C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный унаби | |
RU2634287C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный бетулин | |
RU2514417C2 (ru) | Способ приготовления хлеба (варианты) | |
KR101894067B1 (ko) | 포도씨유 젤을 사용함으로써 포화지방산의 함량이 저감된 에어레이션 베이커리 제품 및 그 제조방법 | |
RU2259719C2 (ru) | Кальцийсодержащая добавка для печенья, хлеба и хлебобулочных изделий |