UA116498C2

UA116498C2 - Хлібний виріб

Info

Publication number: UA116498C2
Application number: UAA201610567A
Authority: UA
Inventors: Віра Іванівна Дробот; Валерій Миколайович Махинько; Оксана Сергіївна Скотар; Марія Дмитрівна Землинська
Original assignee: Національний Університет Харчових Технологій
Priority date: 2016-10-19
Filing date: 2016-10-19
Publication date: 2018-03-26

Abstract

Винахід стосується хлібного виробу, що містить борошно пшеничне, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну харчову, воду, цукор, маргарин або олію, мак або кмин, ванілін, есенцію цитрусову, причому хлібний виріб додатково містить ізолят соєвого білка.

Description

Винахід належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може бути використаний для виробництва хлібобулочних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок), збагачених ізолятом соєвого білка.

Найближчим до заявленого є спосіб виробництва хлібних паличок наступних найменувань: хлібних, хлібних з кмином, ароматних, ярославських (простих, солоних, здобних), які мають в своєму складі борошно пшеничне вищого або першого сорту, дріжджі пресовані хлібопекарські, сіль кухонну харчову, воду, цукор-пісок, маргарин, олію соняшникову, мак, кмин, ванілін, есенцію цитрусову у такому співвідношенні Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 416 с. - С. 380-381, бо: борошно пшеничне 75,0 дріжджі хлібопекарські пресовані /3,5-4,0 сіль кухонна харчова 1,0-1,5 цукор 1,0-5,0 маргарин (олія) 2,0-4,0 мак (кмин) 1,0-1,5 ароматична добавка (ванілін, 01-03 есенція цитрусова) ши вода решта.

Недоліком рецептур вказаних виробів є незбалансованість хімічного складу готової продукції та її низька біологічна цінність, зумовлена недостатнім вмістом основної лімітуючої амінокислоти у виробах з пшеничного борошна - лізину.

В основу винаходу поставлена задача підвищити біологічну цінність та розширити асортимент високобілкових хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок).

Поставлена задача вирішується тим, що високобілковий хлібний виріб містить борошно, дріжджі, сіль, воду, цукор, маргарин чи олію, мак (кмин), ванілін, есенцію цитрусову. Згідно з винаходом, додатково використовується ізолят соєвого білка, при наступному співвідношенні інгредієнтів, 90: борошно пшеничне 70,0-71,0 ізолят соєвого білка 4,1-4,5 дріжджі хлібопекарські 35-40 пресовані сіль кухонна харчова 1,0-1,5 цукор 1,0-5,0 маргарин (олія) 2,0-4,0 мак (кмин) 1,0-1,5 ароматична добавка (ванілін, 01-03 есенція цитрусова) ши вода решта.

Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.

Ізолят соєвого білка містить близько 90-92 95 збалансованого за амінокислотним складом білка. Вміст дефіцитної незамінної амінокислоти лізину в ізоляті соєвого білка в 2,6 разу перевищує її вміст у пшеничному борошні, тому доцільним є використання пропонованої сировини як для збільшення загальної кількості білка у готовому виробів, так і для підвищення його біологічної цінності та коефіцієнту утилізації за рахунок зростання вмісту лімітуючої амінокислоти лізину. Зважаючи на високу водопоглинальну здатність ізоляту соєвого білка, для отримання тіста необхідної консистенції розрахункову масову частку вологи в ньому слід підвищити до 43-4595. Це спростить процес формування тістових заготовок та поліпшить

Зо структуру і стан поверхні готових виробів.

Технологічний процес передбачає підготовку сировини (у т.ч. ізоляту соєвого білка), замішування тіста, його бродіння протягом 2 годин, формування тістових заготовок згідно з нормативної документації, вистоювання 20-30 хв., випікання протягом 15-20 хв., охолодження та пакування.

Таблиця

Приклади рецептур високобілкових хлібних виробів я І ци

Вироби мають високі споживчі 4 властивості, рецептура виробів (контр 75 4 | 4 5 35ОЗ 3551 8,5 | 306 забезпечує їх стабільну якість, оль) однак вироби містять малу кількість білка низької біологічної цінності

Вироби мають достатні споживчі властивості, 2 72137! 4 1 | 5 |з5|о0З3 44) 43 | дд рецептура виробів забезпечує їх якість, однак вироби містять недостатню кількість білка невисокої біологічної цінності є Вироби мають достатні

З споживчі властивості, в. рецептура виробів забезпечує

З 71411 4 | 1 5 153,50 43 14 48 |їх стабільну якість, вироби містять достатню кількість білка невисокої біологічної цінності

Вироби мають необхідні

А т7о|45| 4 4 в 135105 45 15 Бо споживчі властивості, | містять велику кількість білка з високою біологічною цінністю

Вироби мають незадовільні 49| 4 4 в 135105 47 16 Бб споживчі властивості, | містять велику кількість білка з високою біологічною цінністю

Приклади рецептури високобілкових хлібних виробів (на прикладі хлібних паличок "Ароматних") з внесенням ізоляту соєвого білка наведено в таблиці. 5 Рецептура високобілюових хлібних виробів за прикладами З і 4 вкладається в діапазони ознак технічного рішення, що заявляється, а за прикладами 1, 2 і 5 - виходить за його межі.

Технічний результат полягає в отриманні хлібних виробів підвищеної біологічної цінності та розширенні асортименту високобілкових хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок).

Claims

ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Хлібний виріб, що містить борошно пшеничне, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну харчову, воду, цукор, маргарин або олію, мак або кмин, ванілін, есенцію цитрусову, який відрізняється тим, що додатково містить ізолят соєвого білка, при наступному співвідношенні інгредієнтів, 9о: борошно пшеничне 70,0-71,0 ізолят соєвого білка 4,1-4,5 дріжджі хлібопекарські пресовані 3,5-4,0 сіль кухонна харчова 1,0-1,5 цукор 1,0-5,0 маргарин або олія 2,0-4,0 мак або кмин 1,0-1,5 ванілін, есенція цитрусова 0,1-0,3 вода решта.