UA116498C2 - BREAD PRODUCT - Google Patents
BREAD PRODUCT Download PDFInfo
- Publication number
- UA116498C2 UA116498C2 UAA201610567A UAA201610567A UA116498C2 UA 116498 C2 UA116498 C2 UA 116498C2 UA A201610567 A UAA201610567 A UA A201610567A UA A201610567 A UAA201610567 A UA A201610567A UA 116498 C2 UA116498 C2 UA 116498C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- products
- bread
- cumin
- soy protein
- protein isolate
- Prior art date
Links
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000008753 Papaver somniferum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 claims abstract 3
- 240000001090 Papaver somniferum Species 0.000 claims abstract 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 241000510672 Cuminum Species 0.000 description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Винахід стосується хлібного виробу, що містить борошно пшеничне, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну харчову, воду, цукор, маргарин або олію, мак або кмин, ванілін, есенцію цитрусову, причому хлібний виріб додатково містить ізолят соєвого білка.The invention relates to a bread product containing wheat flour, baker's yeast, cooking salt, water, sugar, margarine or oil, poppy or cumin, vanillin, citrus essence, and the bread product further comprises a soy protein isolate.
Description
Винахід стосується хлібного виробу, що містить борошно пшеничне, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну харчову, воду, цукор, маргарин або олію, мак або кмин, ванілін, есенцію цитрусову, причому хлібний виріб додатково містить ізолят соєвого білка.The invention relates to a bread product containing wheat flour, baker's yeast, table salt, water, sugar, margarine or oil, poppy seeds or cumin, vanillin, citrus essence, and the bread product additionally contains soy protein isolate.
Винахід належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може бути використаний для виробництва хлібобулочних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок), збагачених ізолятом соєвого білка.The invention belongs to the food industry, namely to the bakery industry, and can be used for the production of low-moisture bakery products (bread sticks and bread balls) enriched with soy protein isolate.
Найближчим до заявленого є спосіб виробництва хлібних паличок наступних найменувань: хлібних, хлібних з кмином, ароматних, ярославських (простих, солоних, здобних), які мають в своєму складі борошно пшеничне вищого або першого сорту, дріжджі пресовані хлібопекарські, сіль кухонну харчову, воду, цукор-пісок, маргарин, олію соняшникову, мак, кмин, ванілін, есенцію цитрусову у такому співвідношенні Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 416 с. - С. 380-381, бо: борошно пшеничне 75,0 дріжджі хлібопекарські пресовані /3,5-4,0 сіль кухонна харчова 1,0-1,5 цукор 1,0-5,0 маргарин (олія) 2,0-4,0 мак (кмин) 1,0-1,5 ароматична добавка (ванілін, 01-03 есенція цитрусова) ши вода решта.The method of production of breadsticks of the following names is closest to the declared one: breadsticks, breadsticks with cumin, aromatic, Yaroslavl (plain, salty, buttery), which contain wheat flour of the highest or first grade, pressed baker's yeast, kitchen salt, water, granulated sugar, margarine, sunflower oil, poppy seeds, cumin, vanillin, citrus essence in this ratio Drobot V.I. Handbook on the technology of bakery production. - K.: Ruslana, 1998. - 416 p. - P. 380-381, for: wheat flour 75.0 pressed baker's yeast /3.5-4.0 table salt 1.0-1.5 sugar 1.0-5.0 margarine (oil) 2.0 -4.0 poppy seed (cumin) 1.0-1.5 aromatic additive (vanillin, 01-03 citrus essence) and water, the rest.
Недоліком рецептур вказаних виробів є незбалансованість хімічного складу готової продукції та її низька біологічна цінність, зумовлена недостатнім вмістом основної лімітуючої амінокислоти у виробах з пшеничного борошна - лізину.The disadvantage of the recipes of these products is the imbalance of the chemical composition of the finished product and its low biological value, which is due to the insufficient content of the main limiting amino acid in products made from wheat flour - lysine.
В основу винаходу поставлена задача підвищити біологічну цінність та розширити асортимент високобілкових хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок).The invention is based on the task of increasing the biological value and expanding the range of low-moisture high-protein bread products (bread sticks and bread balls).
Поставлена задача вирішується тим, що високобілковий хлібний виріб містить борошно, дріжджі, сіль, воду, цукор, маргарин чи олію, мак (кмин), ванілін, есенцію цитрусову. Згідно з винаходом, додатково використовується ізолят соєвого білка, при наступному співвідношенні інгредієнтів, 90: борошно пшеничне 70,0-71,0 ізолят соєвого білка 4,1-4,5 дріжджі хлібопекарські 35-40 пресовані сіль кухонна харчова 1,0-1,5 цукор 1,0-5,0 маргарин (олія) 2,0-4,0 мак (кмин) 1,0-1,5 ароматична добавка (ванілін, 01-03 есенція цитрусова) ши вода решта.The task is solved by the fact that the high-protein bread product contains flour, yeast, salt, water, sugar, margarine or oil, poppy seeds (cumin), vanillin, citrus essence. According to the invention, soy protein isolate is additionally used, with the following ratio of ingredients, 90: wheat flour 70.0-71.0 soy protein isolate 4.1-4.5 baker's yeast 35-40 pressed kitchen salt 1.0-1 .5 sugar 1.0-5.0 margarine (oil) 2.0-4.0 poppy seeds (cumin) 1.0-1.5 aromatic additive (vanillin, 01-03 citrus essence) and water, the rest.
Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.The causal relationship between the proposed features and the expected technical result is as follows.
Ізолят соєвого білка містить близько 90-92 95 збалансованого за амінокислотним складом білка. Вміст дефіцитної незамінної амінокислоти лізину в ізоляті соєвого білка в 2,6 разу перевищує її вміст у пшеничному борошні, тому доцільним є використання пропонованої сировини як для збільшення загальної кількості білка у готовому виробів, так і для підвищення його біологічної цінності та коефіцієнту утилізації за рахунок зростання вмісту лімітуючої амінокислоти лізину. Зважаючи на високу водопоглинальну здатність ізоляту соєвого білка, для отримання тіста необхідної консистенції розрахункову масову частку вологи в ньому слід підвищити до 43-4595. Це спростить процес формування тістових заготовок та поліпшитьSoy protein isolate contains about 90-92 95 protein with a balanced amino acid composition. The content of the deficient essential amino acid lysine in soy protein isolate is 2.6 times higher than its content in wheat flour, therefore it is advisable to use the proposed raw material both to increase the total amount of protein in the finished product and to increase its biological value and utilization rate due to growth content of the limiting amino acid lysine. Considering the high water-absorbing capacity of soy protein isolate, to obtain the dough of the required consistency, the estimated mass fraction of moisture in it should be increased to 43-4595. This will simplify and improve the process of forming dough blanks
Зо структуру і стан поверхні готових виробів.From the structure and condition of the surface of finished products.
Технологічний процес передбачає підготовку сировини (у т.ч. ізоляту соєвого білка), замішування тіста, його бродіння протягом 2 годин, формування тістових заготовок згідно з нормативної документації, вистоювання 20-30 хв., випікання протягом 15-20 хв., охолодження та пакування.The technological process involves the preparation of raw materials (including soy protein isolate), kneading the dough, its fermentation for 2 hours, the formation of dough blanks in accordance with regulatory documentation, proofing for 20-30 minutes, baking for 15-20 minutes, cooling and packaging.
ТаблицяTable
Приклади рецептур високобілкових хлібних виробів я І циExamples of recipes for high-protein bread products
Ге) жо | щ в 5 - 8 Е ЕЕ о й -- ж Ба т|З ЕВ. 8 855885 ок ба Висновок ев о|т|а ово БО в гої 5 '|ШЕ Ся Ше хе - 5 "тGe) zho | sh in 5 - 8 E EE o y -- zh Ba t|Z EV. 8 855885 ok ba Conclusion ev o|t|a ovo BO in goi 5 '|SHE Xia She he - 5 "t
Вироби мають високі споживчі 4 властивості, рецептура виробів (контр 75 4 | 4 5 35ОЗ 3551 8,5 | 306 забезпечує їх стабільну якість, оль) однак вироби містять малу кількість білка низької біологічної цінностіThe products have high consumer 4 properties, the formulation of the products (counter 75 4 | 4 5 35OZ 3551 8.5 | 306 ensures their stable quality, ol) but the products contain a small amount of protein of low biological value
Вироби мають достатні споживчі властивості, 2 72137! 4 1 | 5 |з5|о0З3 44) 43 | дд рецептура виробів забезпечує їх якість, однак вироби містять недостатню кількість білка невисокої біологічної цінності є Вироби мають достатніProducts have sufficient consumer properties, 2 72137! 4 1 | 5 |z5|o0Z3 44) 43 | dd the formulation of the products ensures their quality, but the products contain an insufficient amount of protein of low biological value. The products have sufficient
З споживчі властивості, в. рецептура виробів забезпечуєFrom consumer properties, in product formulation provides
З 71411 4 | 1 5 153,50 43 14 48 |їх стабільну якість, вироби містять достатню кількість білка невисокої біологічної цінностіFrom 71411 4 | 1 5 153.50 43 14 48 |their stable quality, the products contain a sufficient amount of protein of low biological value
Вироби мають необхідніProducts have the necessary
А т7о|45| 4 4 в 135105 45 15 Бо споживчі властивості, | містять велику кількість білка з високою біологічною цінністюAnd t7o|45| 4 4 in 135105 45 15 Because consumer properties, | contain a large amount of protein with high biological value
Вироби мають незадовільні 49| 4 4 в 135105 47 16 Бб споживчі властивості, | містять велику кількість білка з високою біологічною цінністюProducts have an unsatisfactory 49| 4 4 in 135105 47 16 Bb consumer properties, | contain a large amount of protein with high biological value
Приклади рецептури високобілкових хлібних виробів (на прикладі хлібних паличок "Ароматних") з внесенням ізоляту соєвого білка наведено в таблиці. 5 Рецептура високобілюових хлібних виробів за прикладами З і 4 вкладається в діапазони ознак технічного рішення, що заявляється, а за прикладами 1, 2 і 5 - виходить за його межі.Examples of recipes for high-protein bread products (using the example of Aromatic breadsticks) with the addition of soy protein isolate are given in the table. 5 The recipe of high-quality bread products according to examples C and 4 falls within the range of features of the claimed technical solution, and according to examples 1, 2 and 5, it goes beyond it.
Технічний результат полягає в отриманні хлібних виробів підвищеної біологічної цінності та розширенні асортименту високобілкових хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок).The technical result consists in obtaining bread products of increased biological value and expanding the range of high-protein bread products with reduced moisture (bread sticks and bread balls).
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UAA201610567A UA116498C2 (en) | 2016-10-19 | 2016-10-19 | BREAD PRODUCT |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UAA201610567A UA116498C2 (en) | 2016-10-19 | 2016-10-19 | BREAD PRODUCT |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
UA116498C2 true UA116498C2 (en) | 2018-03-26 |
Family
ID=61731070
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
UAA201610567A UA116498C2 (en) | 2016-10-19 | 2016-10-19 | BREAD PRODUCT |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
UA (1) | UA116498C2 (en) |
-
2016
- 2016-10-19 UA UAA201610567A patent/UA116498C2/en unknown
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2653876C1 (en) | Method for production of layered baked goods with use of amaranth flour | |
RU2711804C1 (en) | Method for preparation of gluten-free flour confectionary mixture | |
RU2680891C1 (en) | Method of bread production containing nanostructured resveratrol | |
RU2452217C2 (en) | Functional product production method | |
RU2659394C1 (en) | Method of production of bread containing nanostructured chia seeds | |
UA116498C2 (en) | BREAD PRODUCT | |
JP6687380B2 (en) | Saltiness enhancer | |
RU2324355C1 (en) | Cooked bread "chernavsky" and method of its production | |
RU2698968C1 (en) | Bakery product | |
RU2713289C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin d | |
RU2628501C1 (en) | Composition for manufacturing "amber" cake | |
UA128201U (en) | HIGH-BREAD BREAD PRODUCT REDUCED HUMIDITY | |
RU2713278C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured folic acid | |
RU2666637C1 (en) | Method for manufacture of bread containing nanostructured coenzyme q10 | |
RU2649558C1 (en) | Method for obtaining of a bread containing micro and nanocapsulated sulfate of iron | |
RU2713297C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin e | |
RU2787386C1 (en) | Composition of dough for rye bread | |
RU2647871C1 (en) | Method for producing bread containing nanostructured zinc sulphate | |
RU2634288C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured potassium iodide | |
RU2663322C1 (en) | Method of cooking bread | |
JP4395428B2 (en) | Method for producing yeast fermented food | |
RU2634287C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured betulin | |
RU2514417C2 (en) | Bread preparation method (versions) | |
KR101894067B1 (en) | Aeration bakery product with reduced content of saturated fatty acid by grape seed oil gel and method for production thereof | |
RU2259719C2 (en) | Calcium-containing additive for biscuits, bread and bakery products |