UA110267U - Спосіб приготування пересадочної лабораторної закваски на козиному молоці для виробництва м'якого сиру - Google Patents

Abstract

Cпосіб приготування пересадочної лабораторної закваски на козиному молоці для виробництва м'якого сиру включає: заквашування стерилізованого охолодженого до кімнатної температури молока сухою бактеріальною закваскою (бак концентратом) МСт, сквашування протягом 14-16 год. за температури (26±1) °С до утворення у ньому щільного згустка кислотністю 85-90 °Т. До підготовленого для сквашування та заквашування молока додають бета-каротиновмісний препарат "Бетавітон" в кількості 0,04-0,05 мас. %; молокозгортальний ферментний (МФП) препарат в кількості 10-20 % від існуючої норми витрат, передбаченої для виробництва домашнього ("зернистого") сиру та сквашують за вищевказаної температури протягом 12-13 год. до утворення щільного згустка кислотністю 65-70 °Т.

Description

Корисна модель належить до молочної промисловості, зокрема до способів приготування пересадочної (ПЛ) лабораторної закваски на козиному молоці, що використовується при виробництві домашнього сиру із козиної молочної сировини.

Відомий спосіб приготування гідролізованої закваски молочнокислих культур, який передбачає: відважування молокозгортального ферментного препарату (сичужного ферменту, пепсину, "Фромази і ін.) препаратів (МФП) в кількості, необхідній для переробки усього об'єму молока протягом зміни на м'який сир на молокопереробному підприємстві, внесення МФП до 2 дм" сироватки, виділеної із термічно обробленої закваски, що складається із мезофільних молочнокислих стрептококів, охолодженої до кімнатної температури в колбі із термостійкого скла, добавлення до неї пересадочної лабораторної закваски чи бакконцентрату Мст в кількості 3-5 мас, 95, поміщення колби з заквашеною сироваткою з МФП в термостат та витримування в ньому при температурі (26.-1)"С до підвищення кислотності гідролізованої закваски 65-70 (11.

Використання гідролізованої закваски при виробництві м'якого сиру забезпечує покращення органолептичних показників (зменшення титрованої кислотності закваски і продукту, виготовленого на її основі), зменшення витрат МФП на 25-28 95, але даний спосіб не забезпечує зменшення у гідролізованій (ПЛ) заквасці на козиному молоці і в козиних сирах з її використанням, присмаку і запаху жиро-поту кіз, отримання щільного згустка закваски і м'якого сиру, не сприяє зменшенню втрат їх складових частин з підсирною сироваткою і, як наслідок, не дозволяє підвищити вихід сиру із 100 кг козиного молока, покращення кольору у заквасці та в сирі із її використанням (зміні білого кольору на білий з жовтим та із жовтуватим відтінком, відповідно) так як, білий колір у споживачів козиної молочної продукції, помилково, асоціюється із видаленням жиру, надходження до організму людини денної норми бета-каротину, що не сприяє підвищенню функціональних властивостей закваски на козиному молоці та продукту на її основі.

Найближчим аналогом до запропонованого нами способу приготування ПЛ закваски для м'якого козиного сиру є спосіб приготування пересадочної лабораторної закваски, що включає: додавання сухої бактеріальної закваски чи бакконцентрату МСт до 2 дм стерилізованого, охолодженого до кімнатної температури молока в колбі із термостійкого скла, поміщення його в термостат і витримування в ньому за температури (26:21)" С до утворення в ньому щільного

Зо згустка протягом 14-16 г до кислотності 85-9077, |2), але даний спосіб не забезпечує: зменшенню у заквасці та у м'якому сирі присмаку і запаху жиро-поту кіз, покращення їх кольору (зміні білого кольору на білий з жовтим та із жовтуватим відтінком, відповідно, у заквасці та в сирі із її використанням), підвищення функціональних властивостей закваски і продукту на її основі.

В основу корисної моделі поставлена задача покращення органолептичних показників ПЛ закваски, зміни білого кольору закваски та сиру, відповідно, на білий з жовтим та жовтуватим відтінком, характерним для аналогічних продуктів із коров'ячого молока, підвищення щільності згустка та функціональних властивостей ПЛ закваски на козиному молоці та м'якого сиру.

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб приготування пересадочної лабораторної закваски на козиному молоці для виробництва м'якого сиру, що включає: заквашування сухою бактеріальною закваскою (бакконцентратом) МСт підготовленого до заквашування молока, сквашування протягом 14-16 год. за температури (26:1)"С до утворення у ньому щільного згустку кислотністю 85-907Т, в якому згідно з корисною моделлю, до молока додають бета- каротиновмісний препарат "Бетавітон" в кількості 0,04-0,0595 від маси молока; молокозгортальний ферментний (МФП) препарат в кількості 10-20 9» від існуючої норми витрат, передбаченої для виробництва домашнього ("зернистого") сиру та сквашують за вищевказаної температури протягом 12-13 год. до утворення щільного згустку кислотністю 65-70".

Приклад конкретного виконання.

До 2 дм3 козиного цільного або знежиреного стерилізованого охолодженого до кімнатної температури молока в колбі із термостійкого скла додають порцію (1 г) сухого бакконцентрату

СМт для м'якого сиру (попередньо розчиненого в невеликій кількості молочної сировини), 11 сму (0,04-0,05 мас, 95) бета-каротиновмісного препарату "Бетавітону" 300 мг МФП Фромази та ретельно перемішують.

Препарат, згідно з вимогами ТУ 9146-007-23109857-99 виробництва російського підприємства ТОВ "Полі-синтез" містить мікробіологічний бета-каротин (БК), а-токоферолу (вітамін Е) та аскорбінову кислоту (вітамін С) у кількості 20; 5,0 та 2,5 мг/г розчину, відповідно.

Це рідина від помаранчевого до червоного кольору, легко змішується з водними системами.

Колбу із молоком, заквашеним сухим бакконцентратом СМт та МФП, збагаченим бета- каротиновмісним препаратом поміщають у термостат і сквашують в ньому за температури бо (26:41)"С протягом 12-13 год. до утворення в ПЛ заквасці щільного згустку кислотністю 65-70".

В таблиці 1 представлені фізико-хімічні показники цільного козиного молока, використаного для приготування пересадочної (ПЛ) лабораторної закваски.

Таблиця 1

Фізико-хімічний склад козиного молока, використаного для приготування пересадочних лабораторних заквасок, мг/100 мг 86,78:4,43 11,2250,56 2,80ж0,15 3,6750,18 15,020,75

Кількість СК, тис/см3 502,50

Примітка. М. ч. масова частка.

Із даних таблиці 1 видно, що фізико-хімічні показники козиного молока відповідають вимогам

Державного стандарту України на козине молоко, що заготовлюється |ЗІ. 2 дм дослідної партії пересадочної лабораторної (ПЛ) закваски, вносили до 100 кг знежиреного козиного молока і переробляли на дослідну партію м'якого (Д.2) сиру (типу домашнього) під умовною назвою "Дорожній".

Контрольну партію козиного м'якого (К.1) сиру виробляли із використанням ПЛ закваски, виготовленої за відомою схемою її виробництва при переробці такої ж кількості козиного знежиреного молока.

Фізико-хімічні показники двох видів дослідного (Д.2) і контрольного (К.1) зразків ПЛ закваски, представлені в таблиці 2.

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники двох видів заквасок

Результати досліджень

Показники

М. ч. жиру, 90 3,250,16 3,4-0,17

М. ч. білку, 90 2,8-0,14 2,8350,14

М. ч. сухих речовин, 90 12,50-0,63 12,55:0,62 753,2 713,3

Активна кислотність, рН, од. 5,5:20,27 5,750,28

Із даних таблиці 2 видно, що збагачення пересадочної лабораторної закваски препаратом "Бетавітон" у комплексі з вітамінами, сприяє збільшенню масової частки (М. ч.) жиру на 0,2 95, зменшенню титрованої та збільшенню активної кислотності, відповідно, на 4"Т та 00,2 рН од. (Р » 0,95).

Органолептичні показники контрольного та дослідного зразків заквасок наведені в таблиці 3.

Таблиця З

Органолептичні показники зразків двох видів заквасок зразків

Заквасок/// | 77777711 - Чистий кисломолочний без присмаків і запахів, не

Контрольний : . . нище запахом, характерним для козиного молока

Чистий кисломолочний без присмаків і запахів, не нище й о й . Білий, з жовтим запахом жиро-поту кіз бируї//////Ї - Чистий кисломолочний без присмаків і запахів, не

Контрольний : . . нище запахом, характерним для козиного молока

Чистий кисломолочний без присмаків і запахів, не Білий, Кк!

Дослідний (Д.2) | властивих козиному молоку, з нівельованим присмаком і | жовтуватим запахом жиро-поту кіз відтінком

Із даних таблиці З видно, що каротиновмісна добавка у складі препарату "Бетавітон" у комплексі з вітамінами Е та С, забезпечила в дослідних зразках закваски та у сирі з її використанням нівельований присмак і запах жиро-поту кіз, а також білий колір із жовтим та із жовтуватим відтінком, відповідно.

Для виготовлення жирного виду козиного сиру сепарували частину козиного цільного молока та отримували вершки жирністю 15 95, які змішували із повареною сіллю і вносили їх до сирного зерна контрольної та дослідної партій продукту.

Фізико-хімічні показники контрольної (К.1) та дослідної партій (Д.2) сиру "Дорожній" - з використанням ПЛ закваски за запропонованим нами способом її приготування, представлені в таблиці 4.

Таблиця 4

Фізико-хімічні показники двох партій козиного м'якого сиру, мг/100 мг -- 5

Із даних таблиці З видно, що масова (м.ч.) частка жиру, білка і вологи в дослідній партії козиного сиру "Дорожній", виробленого з використанням закваски, збагаченої вищевказаною бета-каратиновмісною харчовою добавкою збільшилися на 0,7, 0,3 и 1,0 95 (Р » 0,95) відповідно.

При цьому його титрована кислотність збільшилась, а активна зменшилась, відповідно, на 4"Т та 0,2 рН од. (Р х» 0,95), у порівнянні з аналогічними показниками контрольної партії продукту, виготовленого з використанням традиційного виду ПЛ закваски.

Зменшення титрованої кислотності дослідної партії м'якого (Д.2) сиру відбилась на покращенні його смаку і запаху.

Наявність більшої М. ч. вологи в дослідній партії м'якого сиру "Дорожній", виготовленому з використанням вищевказаного дослідного виду закваски, пояснюється більшим вмістом на 0,2 95 М. ч. загального білка в сирі. Цьому сприяє підвищення щільності згустку в дослідній партії козиного м'якого (Д.2) сиру та зменшення втрат складових частин згустка з підсирною сироваткою, в порівнянні з аналогічним показником в контрольній партії (К.1) домашнього сиру.

Вихід дослідної партії сиру (Д.2) із 100 кг козиного знежиреного молока із використанням дослідного виду ПЛ закваски на козиному молоці, в порівнянні з аналогічними показником контрольної партії козиного м'якого (К.1) сиру, з відомим видом закваски, виявився більшим, на 1,1 кг, що становить 1 95 (Р » 0,95).

Результати досліджень жирно-кислотного складу контрольної (К.1) і дослідної партії (Д.2) м'якого козиного сиру, представлені в таблиці 5.

Таблиця 5

Жирно-кислотний склад козиного молока і сирів, вироблених з використанням закваски, збагаченої каротином, мг / 100 мг продукту

Найменування жирних кислот

Дані таблтиці 4 свідчать про те, що в контрольній партії козиного "Домашнього" (К.1) сиру з використанням закваски СМт, що традиційно, використовується для "Домашнього" сиру з коров'ячого молока, кількість низькомолекулярних жирних кислот збільшилася на 2,295, в порівнянні з аналогічним показником, в козиній молочній сировині. У то й же час, в дослідній партії сиру "Дорожній" їх виявилося більше лише на 0,3 95 (Р » 0,95).

Використання закваски, збагаченої водорозчинним бета-каротином у складі препарату "Бетавітон", сприяло, при виробництві дослідної партії м'якого (Д.2) сиру "Дорожній", зменшенню в ньому на 2,5 95 низькомолекулярних жирних кислот, в порівнянні з аналогічним показником в контрольній (К.1) партії козиного м'якого (домашнього типу) сиру.

Зменшення вмісту низькомолекулярних жирних кислот у дослідній партії м'якого сиру свідчить про покращення його органолептичних показників та наближення його товарознавчих характеристик до вподобань більшості споживачів молочної продукції, які присмак і запах жиро- поту кіз сприймають як ваду.

Таким чином спосіб приготування пересадочної лабораторної закваски на козиному молоці для виробництва м'якого сиру дозволить: - поліпшити органолептичні показники ПЛ закваски і готового продукту: нівелювати в них

Зо присмак і запахом жиро-поту кіз; - змінити білий колір ПЛ закваски і сирного зерна на кольорові - на жовтий та жовтуватий, відтінки, відповідно; - підвищити щільність молочний згустка дослідного зразка закваски та сиру із її використанням за менший (на 2-3 г) проміжок часу, в порівнянні з аналогічним показником в контролі; - Збільшити на 1,1 кг, що складає 1,0 95 вихід дослідної партії козиного м'якого (Д.2) сиру під умовною назвою "Дорожній" із 100 кг знежиреного молока, виготовленого з використанням ПЛ закваски, збагаченої бета-каротином, в порівнянні з аналогічним показником контрольної партії козиного м'якого (К.1) сиру; - підвищити функціональні властивості ПЛ закваски на козиному молоці та сиру з її використанням.

Джерела інформації: 1. Смирнов Е.А. Бактериальнье закваски и концетратьь в биотехнологии сьуроделия /Смирнов Е.А., Сорокина Н.П. /Сьт)роделиє и маслоделие. -2008.-Мо 6-С. 14-15. 2. Інструкція щодо організації виробничого мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості / Г.О.Єресько, Кігель Н.Ф., Романчук 1.О., Науменко О.В., Даниленко

С.Г., Орлюк Ю.Т. - НААН; Ін-т прод. ресурсів НААН. - К.: ННЦ "ІАЕ", 2014. - 372 с 3. Дмитренко І. І. Молоко козине сировина. Технічні умови (ДСТУ 7006:2009) / І. І. Дмитренко,

Т.М. Рижкова. - |Чинний від 2010-01-011. - К: Держспоживстандарт України, 2010. - 9 с.

Claims (1)

1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб приготування пересадочної лабораторної закваски на козиному молоці для виробництва м'якого сиру, що включає: заквашування стерилізованого охолодженого до кімнатної температури молока сухою бактеріальною закваскою (бак концентратом) МСт, сквашування протягом 14-16 год. за температури (26:1) "С до утворення у ньому щільного згустка кислотністю 85-90 "Т, який відрізняється тим, що до підготовленого для сквашування та заквашування молока додають бета-каротиновмісний препарат "Бетавітон" в кількості 0,04-0,05 мас. 90; молокозгортальний ферментний (МФП) препарат в кількості 10-20 95 від існуючої норми витрат, передбаченої для виробництва домашнього ("зернистого") сиру та сквашують за вищевказаної температури протягом 12-13 год. до утворення щільного згустка кислотністю 65- 70 т.