UA110267U - METHOD OF PREPARATION OF GOAT MILK BREAD TRANSFER FOR MOLDED CHEESE PRODUCTION - Google Patents

METHOD OF PREPARATION OF GOAT MILK BREAD TRANSFER FOR MOLDED CHEESE PRODUCTION Download PDF

Info

Publication number
UA110267U
UA110267U UAA201600589U UAU201600589U UA110267U UA 110267 U UA110267 U UA 110267U UA A201600589 U UAA201600589 U UA A201600589U UA U201600589 U UAU201600589 U UA U201600589U UA 110267 U UA110267 U UA 110267U
Authority
UA
Ukraine
Prior art keywords
milk
cheese
goat
sourdough
fermentation
Prior art date
Application number
UAA201600589U
Other languages
Ukrainian (uk)
Inventor
Таїса Миколаївна Рижкова
Наталья Федорівна Кігель
Галина Іванівна Дюкарева
Original Assignee
Таїса Миколаївна Рижкова
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Таїса Миколаївна Рижкова filed Critical Таїса Миколаївна Рижкова
Publication of UA110267U publication Critical patent/UA110267U/en

Links

Landscapes

  • Dairy Products (AREA)

Abstract

Cпосіб приготування пересадочної лабораторної закваски на козиному молоці для виробництва м'якого сиру включає: заквашування стерилізованого охолодженого до кімнатної температури молока сухою бактеріальною закваскою (бак концентратом) МСт, сквашування протягом 14-16 год. за температури (26±1) °С до утворення у ньому щільного згустка кислотністю 85-90 °Т. До підготовленого для сквашування та заквашування молока додають бета-каротиновмісний препарат "Бетавітон" в кількості 0,04-0,05 мас. %; молокозгортальний ферментний (МФП) препарат в кількості 10-20 % від існуючої норми витрат, передбаченої для виробництва домашнього ("зернистого") сиру та сквашують за вищевказаної температури протягом 12-13 год. до утворення щільного згустка кислотністю 65-70 °Т.The method of preparation of transplant laboratory yeast on goat's milk for the production of soft cheese includes: fermentation of sterilized cooled to room temperature milk with dry bacterial yeast (concentrate tank) MCT, fermentation for 14-16 hours. at a temperature of (26 ± 1) ° C until a dense clot of 85-90 ° T is formed in it. To the prepared for fermentation and fermentation of milk add beta-carotene preparation "Betaviton" in the amount of 0.04-0.05 wt. %; milk-converting enzyme (MFP) preparation in the amount of 10-20% of the existing rate of consumption, intended for the production of home ("granular") cheese and fermented at the above temperature for 12-13 hours. to form a dense clot with an acidity of 65-70 ° T.

Description

Корисна модель належить до молочної промисловості, зокрема до способів приготування пересадочної (ПЛ) лабораторної закваски на козиному молоці, що використовується при виробництві домашнього сиру із козиної молочної сировини.The useful model belongs to the dairy industry, in particular to the methods of preparing transplantable (PL) laboratory sourdough on goat's milk, which is used in the production of homemade cheese from goat's milk raw materials.

Відомий спосіб приготування гідролізованої закваски молочнокислих культур, який передбачає: відважування молокозгортального ферментного препарату (сичужного ферменту, пепсину, "Фромази і ін.) препаратів (МФП) в кількості, необхідній для переробки усього об'єму молока протягом зміни на м'який сир на молокопереробному підприємстві, внесення МФП до 2 дм" сироватки, виділеної із термічно обробленої закваски, що складається із мезофільних молочнокислих стрептококів, охолодженої до кімнатної температури в колбі із термостійкого скла, добавлення до неї пересадочної лабораторної закваски чи бакконцентрату Мст в кількості 3-5 мас, 95, поміщення колби з заквашеною сироваткою з МФП в термостат та витримування в ньому при температурі (26.-1)"С до підвищення кислотності гідролізованої закваски 65-70 (11.There is a known method of preparing hydrolyzed sourdough of lactic acid cultures, which involves: weighing the lactic enzyme preparation (rennet, pepsin, "Fromase, etc.) preparations (MFP) in the amount necessary for processing the entire volume of milk during the change to soft cheese on at a milk processing enterprise, adding MFP to 2 dm" of serum isolated from heat-treated sourdough, consisting of mesophilic lactic acid streptococci, cooled to room temperature in a flask made of heat-resistant glass, adding to it transplantable laboratory sourdough or batch concentrate Mst in the amount of 3-5 mass, 95, placing a flask with fermented whey from MFP in a thermostat and holding it at a temperature of (26.-1)"C until the acidity of the hydrolyzed sourdough increases to 65-70 (11.

Використання гідролізованої закваски при виробництві м'якого сиру забезпечує покращення органолептичних показників (зменшення титрованої кислотності закваски і продукту, виготовленого на її основі), зменшення витрат МФП на 25-28 95, але даний спосіб не забезпечує зменшення у гідролізованій (ПЛ) заквасці на козиному молоці і в козиних сирах з її використанням, присмаку і запаху жиро-поту кіз, отримання щільного згустка закваски і м'якого сиру, не сприяє зменшенню втрат їх складових частин з підсирною сироваткою і, як наслідок, не дозволяє підвищити вихід сиру із 100 кг козиного молока, покращення кольору у заквасці та в сирі із її використанням (зміні білого кольору на білий з жовтим та із жовтуватим відтінком, відповідно) так як, білий колір у споживачів козиної молочної продукції, помилково, асоціюється із видаленням жиру, надходження до організму людини денної норми бета-каротину, що не сприяє підвищенню функціональних властивостей закваски на козиному молоці та продукту на її основі.The use of hydrolyzed sourdough in the production of soft cheese provides an improvement in organoleptic indicators (a decrease in the titrated acidity of the sourdough and the product made on its basis), a reduction in MFP consumption by 25-28 95, but this method does not ensure a decrease in hydrolyzed (PL) sourdough on goat milk and in goat cheeses with its use, the taste and smell of fat and sweat of goats, obtaining a dense clot of sourdough and soft cheese, does not contribute to reducing the loss of their constituent parts with whey and, as a result, does not allow to increase the yield of cheese from 100 kg goat's milk, improvement of color in sourdough and in cheese with its use (change of white color to white with yellow and with a yellowish tint, respectively) since the white color in consumers of goat's milk products is mistakenly associated with the removal of fat, entering the human body of the daily norm of beta-carotene, which does not contribute to increasing the functional properties of leaven on goat milk and the product based on it .

Найближчим аналогом до запропонованого нами способу приготування ПЛ закваски для м'якого козиного сиру є спосіб приготування пересадочної лабораторної закваски, що включає: додавання сухої бактеріальної закваски чи бакконцентрату МСт до 2 дм стерилізованого, охолодженого до кімнатної температури молока в колбі із термостійкого скла, поміщення його в термостат і витримування в ньому за температури (26:21)" С до утворення в ньому щільногоThe closest analogue to our proposed method of preparing PL sourdough for soft goat cheese is the method of preparing transplantable laboratory sourdough, which includes: adding dry bacterial sourdough or MSt baking concentrate to 2 dm of sterilized, cooled to room temperature milk in a flask made of heat-resistant glass, placing it in a thermostat and keeping it at a temperature of (26:21)" C until the formation of dense in it

Зо згустка протягом 14-16 г до кислотності 85-9077, |2), але даний спосіб не забезпечує: зменшенню у заквасці та у м'якому сирі присмаку і запаху жиро-поту кіз, покращення їх кольору (зміні білого кольору на білий з жовтим та із жовтуватим відтінком, відповідно, у заквасці та в сирі із її використанням), підвищення функціональних властивостей закваски і продукту на її основі.From the curd for 14-16 g until the acidity is 85-9077, |2), but this method does not provide: a reduction in sourdough and in soft cheese of the aftertaste and smell of fat and sweat of goats, improvement of their color (change from white to white with yellow and with a yellowish tint, respectively, in sourdough and in cheese with its use), increasing the functional properties of sourdough and the product based on it.

В основу корисної моделі поставлена задача покращення органолептичних показників ПЛ закваски, зміни білого кольору закваски та сиру, відповідно, на білий з жовтим та жовтуватим відтінком, характерним для аналогічних продуктів із коров'ячого молока, підвищення щільності згустка та функціональних властивостей ПЛ закваски на козиному молоці та м'якого сиру.The basis of the useful model is the task of improving the organoleptic parameters of sourdough PL, changing the white color of sourdough and cheese, respectively, to white with a yellow and yellowish tint, characteristic of similar products from cow's milk, increasing the density of the clot and the functional properties of PL sourdough on goat milk and soft cheese.

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб приготування пересадочної лабораторної закваски на козиному молоці для виробництва м'якого сиру, що включає: заквашування сухою бактеріальною закваскою (бакконцентратом) МСт підготовленого до заквашування молока, сквашування протягом 14-16 год. за температури (26:1)"С до утворення у ньому щільного згустку кислотністю 85-907Т, в якому згідно з корисною моделлю, до молока додають бета- каротиновмісний препарат "Бетавітон" в кількості 0,04-0,0595 від маси молока; молокозгортальний ферментний (МФП) препарат в кількості 10-20 9» від існуючої норми витрат, передбаченої для виробництва домашнього ("зернистого") сиру та сквашують за вищевказаної температури протягом 12-13 год. до утворення щільного згустку кислотністю 65-70".The task is solved by the fact that the method of preparing transplanted laboratory sourdough on goat milk for the production of soft cheese, which includes: fermentation with dry bacterial starter (bac concentrate) MSt of milk prepared for fermentation, fermentation for 14-16 hours. at a temperature of (26:1)"C until a dense clot with an acidity of 85-907T is formed in it, in which, according to a useful model, the beta-carotene-containing drug "Betaviton" is added to the milk in an amount of 0.04-0.0595 by mass of milk; lactic enzyme (MFP) preparation in the amount of 10-20 9" from the existing rate of consumption, provided for the production of homemade ("grainy") cheese and fermented at the above temperature for 12-13 hours until the formation of a dense clot with an acidity of 65-70".

Приклад конкретного виконання.An example of a specific implementation.

До 2 дм3 козиного цільного або знежиреного стерилізованого охолодженого до кімнатної температури молока в колбі із термостійкого скла додають порцію (1 г) сухого бакконцентратуTo 2 dm3 of goat whole or skimmed sterilized milk cooled to room temperature in a heat-resistant glass flask, add a portion (1 g) of dry buck concentrate

СМт для м'якого сиру (попередньо розчиненого в невеликій кількості молочної сировини), 11 сму (0,04-0,05 мас, 95) бета-каротиновмісного препарату "Бетавітону" 300 мг МФП Фромази та ретельно перемішують.SMt for soft cheese (preliminarily dissolved in a small amount of raw milk), 11 sm (0.04-0.05 mass, 95) of beta-carotene-containing drug "Betaviton" 300 mg MFP Fromase and mix thoroughly.

Препарат, згідно з вимогами ТУ 9146-007-23109857-99 виробництва російського підприємства ТОВ "Полі-синтез" містить мікробіологічний бета-каротин (БК), а-токоферолу (вітамін Е) та аскорбінову кислоту (вітамін С) у кількості 20; 5,0 та 2,5 мг/г розчину, відповідно.The drug, according to the requirements of TU 9146-007-23109857-99, produced by the Russian company "Poly-synthesis" LLC, contains microbiological beta-carotene (BC), a-tocopherol (vitamin E) and ascorbic acid (vitamin C) in the amount of 20; 5.0 and 2.5 mg/g of solution, respectively.

Це рідина від помаранчевого до червоного кольору, легко змішується з водними системами.It is an orange to red liquid that mixes easily with water systems.

Колбу із молоком, заквашеним сухим бакконцентратом СМт та МФП, збагаченим бета- каротиновмісним препаратом поміщають у термостат і сквашують в ньому за температури бо (26:41)"С протягом 12-13 год. до утворення в ПЛ заквасці щільного згустку кислотністю 65-70".A flask with milk fermented with dry milk concentrate SMt and MFP, enriched with a beta-carotene-containing preparation, is placed in a thermostat and fermented in it at a temperature of (26:41)"C for 12-13 hours until a dense clot with an acidity of 65-70 is formed in the PL starter. ".

В таблиці 1 представлені фізико-хімічні показники цільного козиного молока, використаного для приготування пересадочної (ПЛ) лабораторної закваски.Table 1 presents the physicochemical parameters of whole goat milk used for the preparation of transplantable (PL) laboratory starter.

Таблиця 1Table 1

Фізико-хімічний склад козиного молока, використаного для приготування пересадочних лабораторних заквасок, мг/100 мг 86,78:4,43 11,2250,56 2,80ж0,15 3,6750,18 15,020,75Physico-chemical composition of goat milk used for the preparation of transplant laboratory starters, mg/100 mg 86.78:4.43 11.2250.56 2.80x0.15 3.6750.18 15.020.75

Кількість СК, тис/см3 502,50Number of SC, thousand/cm3 502.50

Примітка. М. ч. масова частка.Note. M. h. mass fraction.

Із даних таблиці 1 видно, що фізико-хімічні показники козиного молока відповідають вимогамFrom the data in Table 1, it can be seen that the physical and chemical parameters of goat milk meet the requirements

Державного стандарту України на козине молоко, що заготовлюється |ЗІ. 2 дм дослідної партії пересадочної лабораторної (ПЛ) закваски, вносили до 100 кг знежиреного козиного молока і переробляли на дослідну партію м'якого (Д.2) сиру (типу домашнього) під умовною назвою "Дорожній".of the State Standard of Ukraine for goat's milk, which is prepared |ZI. 2 dm of an experimental batch of transplant laboratory (PL) sourdough was added to 100 kg of skimmed goat milk and processed into an experimental batch of soft (D.2) cheese (home-made type) under the conditional name "Road".

Контрольну партію козиного м'якого (К.1) сиру виробляли із використанням ПЛ закваски, виготовленої за відомою схемою її виробництва при переробці такої ж кількості козиного знежиреного молока.The control batch of soft goat cheese (K.1) was produced using PL sourdough, produced according to a known scheme of its production by processing the same amount of skimmed goat milk.

Фізико-хімічні показники двох видів дослідного (Д.2) і контрольного (К.1) зразків ПЛ закваски, представлені в таблиці 2.Physico-chemical parameters of two types of experimental (D.2) and control (K.1) samples of PL starter are presented in Table 2.

Таблиця 2Table 2

Фізико-хімічні показники двох видів заквасокPhysico-chemical parameters of two types of leavens

Результати дослідженьResearch results

ПоказникиIndexes

М. ч. жиру, 90 3,250,16 3,4-0,17M. parts of fat, 90 3,250.16 3.4-0.17

М. ч. білку, 90 2,8-0,14 2,8350,14M. part of protein, 90 2.8-0.14 2.8350.14

М. ч. сухих речовин, 90 12,50-0,63 12,55:0,62 753,2 713,3M. parts of dry substances, 90 12.50-0.63 12.55:0.62 753.2 713.3

Активна кислотність, рН, од. 5,5:20,27 5,750,28Active acidity, pH, units. 5.5:20.27 5.750.28

Із даних таблиці 2 видно, що збагачення пересадочної лабораторної закваски препаратом "Бетавітон" у комплексі з вітамінами, сприяє збільшенню масової частки (М. ч.) жиру на 0,2 95, зменшенню титрованої та збільшенню активної кислотності, відповідно, на 4"Т та 00,2 рН од. (Р » 0,95).From the data in Table 2, it can be seen that the enrichment of transplanted laboratory sourdough with the drug "Betaviton" in a complex with vitamins contributes to an increase in the mass fraction (M. h.) of fat by 0.2 95, a decrease in titrated and an increase in active acidity, respectively, by 4"T and 00.2 pH units (P » 0.95).

Органолептичні показники контрольного та дослідного зразків заквасок наведені в таблиці 3.The organoleptic parameters of the control and test samples of sourdough are shown in Table 3.

Таблиця ЗTable C

Органолептичні показники зразків двох видів заквасок зразківOrganoleptic indicators of samples of two types of sourdough samples

Заквасок/// | 77777711 - Чистий кисломолочний без присмаків і запахів, неSourdough/// | 77777711 - Pure sour milk without flavors and smells, no

Контрольний : . . нище запахом, характерним для козиного молокаControl: . . less smell characteristic of goat's milk

Чистий кисломолочний без присмаків і запахів, не нище й о й . Білий, з жовтим запахом жиро-поту кіз бируї//////Ї - Чистий кисломолочний без присмаків і запахів, неPure sour milk without flavors and odors, not inferior and oh and. White, with a yellow smell of fat-sweat goat birui

Контрольний : . . нище запахом, характерним для козиного молокаControl: . . less smell characteristic of goat's milk

Чистий кисломолочний без присмаків і запахів, не Білий, Кк!Pure sour milk without flavors and smells, not White, Kk!

Дослідний (Д.2) | властивих козиному молоку, з нівельованим присмаком і | жовтуватим запахом жиро-поту кіз відтінкомExperimental (D.2) | characteristic of goat's milk, with a leveled aftertaste and | yellowish smell of fat-sweat with a tint

Із даних таблиці З видно, що каротиновмісна добавка у складі препарату "Бетавітон" у комплексі з вітамінами Е та С, забезпечила в дослідних зразках закваски та у сирі з її використанням нівельований присмак і запах жиро-поту кіз, а також білий колір із жовтим та із жовтуватим відтінком, відповідно.From the data in Table C, it can be seen that the carotene-containing supplement in the composition of the drug "Betaviton" in a complex with vitamins E and C provided in the test samples of sourdough and in the cheese with its use a leveled aftertaste and smell of fat-sweat of goats, as well as a white color with yellow and with a yellowish tint, respectively.

Для виготовлення жирного виду козиного сиру сепарували частину козиного цільного молока та отримували вершки жирністю 15 95, які змішували із повареною сіллю і вносили їх до сирного зерна контрольної та дослідної партій продукту.To make a fatty type of goat cheese, a part of whole goat milk was separated and cream with a fat content of 15 95 was obtained, which was mixed with table salt and added to the cheese grain of the control and experimental batches of the product.

Фізико-хімічні показники контрольної (К.1) та дослідної партій (Д.2) сиру "Дорожній" - з використанням ПЛ закваски за запропонованим нами способом її приготування, представлені в таблиці 4.The physico-chemical parameters of the control (K.1) and experimental batches (D.2) of "Road" cheese - with the use of PL starter according to our proposed method of its preparation, are presented in Table 4.

Таблиця 4Table 4

Фізико-хімічні показники двох партій козиного м'якого сиру, мг/100 мг -- 5Physico-chemical indicators of two batches of soft goat cheese, mg/100 mg -- 5

Із даних таблиці З видно, що масова (м.ч.) частка жиру, білка і вологи в дослідній партії козиного сиру "Дорожній", виробленого з використанням закваски, збагаченої вищевказаною бета-каратиновмісною харчовою добавкою збільшилися на 0,7, 0,3 и 1,0 95 (Р » 0,95) відповідно.From the data in Table C, it can be seen that the mass (m.p.) fraction of fat, protein, and moisture in the experimental batch of Dorozhnyi goat cheese, produced using sourdough enriched with the above-mentioned beta-carotene-containing food additive, increased by 0.7, 0.3 and 1.0 95 (Р » 0.95), respectively.

При цьому його титрована кислотність збільшилась, а активна зменшилась, відповідно, на 4"Т та 0,2 рН од. (Р х» 0,95), у порівнянні з аналогічними показниками контрольної партії продукту, виготовленого з використанням традиційного виду ПЛ закваски.At the same time, its titrated acidity increased, and its active acidity decreased, respectively, by 4"T and 0.2 pH units (P x" 0.95), in comparison with similar indicators of the control batch of the product made using a traditional type of PL sourdough.

Зменшення титрованої кислотності дослідної партії м'якого (Д.2) сиру відбилась на покращенні його смаку і запаху.The decrease in the titrated acidity of the experimental batch of soft (D.2) cheese was reflected in the improvement of its taste and smell.

Наявність більшої М. ч. вологи в дослідній партії м'якого сиру "Дорожній", виготовленому з використанням вищевказаного дослідного виду закваски, пояснюється більшим вмістом на 0,2 95 М. ч. загального білка в сирі. Цьому сприяє підвищення щільності згустку в дослідній партії козиного м'якого (Д.2) сиру та зменшення втрат складових частин згустка з підсирною сироваткою, в порівнянні з аналогічним показником в контрольній партії (К.1) домашнього сиру.The presence of more M. parts of moisture in the test batch of soft cheese "Dorozhny" made using the above experimental type of sourdough is explained by a higher content of 0.2 95 M parts of total protein in the cheese. This is facilitated by an increase in the density of the curd in the experimental batch of soft goat cheese (D.2) and a decrease in the loss of components of the curd with whey, compared to a similar indicator in the control batch (K.1) of homemade cheese.

Вихід дослідної партії сиру (Д.2) із 100 кг козиного знежиреного молока із використанням дослідного виду ПЛ закваски на козиному молоці, в порівнянні з аналогічними показником контрольної партії козиного м'якого (К.1) сиру, з відомим видом закваски, виявився більшим, на 1,1 кг, що становить 1 95 (Р » 0,95).The yield of the experimental batch of cheese (D.2) from 100 kg of skimmed goat milk using the experimental type of PL sourdough on goat milk, in comparison with the similar indicator of the control batch of soft goat cheese (K.1), with a known type of sourdough, turned out to be higher , per 1.1 kg, which is 1 95 (Р » 0.95).

Результати досліджень жирно-кислотного складу контрольної (К.1) і дослідної партії (Д.2) м'якого козиного сиру, представлені в таблиці 5.The results of studies of the fatty acid composition of the control (K.1) and experimental batch (D.2) of soft goat cheese are presented in Table 5.

Таблиця 5Table 5

Жирно-кислотний склад козиного молока і сирів, вироблених з використанням закваски, збагаченої каротином, мг / 100 мг продуктуFatty acid composition of goat milk and cheeses produced using sourdough enriched with carotene, mg / 100 mg of product

Найменування жирних кислотName of fatty acids

Дані таблтиці 4 свідчать про те, що в контрольній партії козиного "Домашнього" (К.1) сиру з використанням закваски СМт, що традиційно, використовується для "Домашнього" сиру з коров'ячого молока, кількість низькомолекулярних жирних кислот збільшилася на 2,295, в порівнянні з аналогічним показником, в козиній молочній сировині. У то й же час, в дослідній партії сиру "Дорожній" їх виявилося більше лише на 0,3 95 (Р » 0,95).The data in Table 4 indicate that in the control batch of goat "Domashny" (K.1) cheese using SMt leaven, which is traditionally used for "Domashny" cheese from cow's milk, the amount of low molecular fatty acids increased by 2.295, in compared with a similar indicator in goat milk raw materials. At the same time, in the experimental batch of "Road" cheese, they turned out to be more by only 0.3 95 (Р » 0.95).

Використання закваски, збагаченої водорозчинним бета-каротином у складі препарату "Бетавітон", сприяло, при виробництві дослідної партії м'якого (Д.2) сиру "Дорожній", зменшенню в ньому на 2,5 95 низькомолекулярних жирних кислот, в порівнянні з аналогічним показником в контрольній (К.1) партії козиного м'якого (домашнього типу) сиру.The use of sourdough enriched with water-soluble beta-carotene in the composition of the drug "Betaviton" contributed, in the production of an experimental batch of soft (D.2) "Dorozhny" cheese, to a decrease in it by 2.5 95 of low molecular weight fatty acids, compared to the similar indicator in the control (K.1) batch of soft (home-made) goat cheese.

Зменшення вмісту низькомолекулярних жирних кислот у дослідній партії м'якого сиру свідчить про покращення його органолептичних показників та наближення його товарознавчих характеристик до вподобань більшості споживачів молочної продукції, які присмак і запах жиро- поту кіз сприймають як ваду.The decrease in the content of low-molecular fatty acids in the experimental batch of soft cheese indicates the improvement of its organoleptic indicators and the approximation of its product characteristics to the preferences of the majority of consumers of dairy products, who perceive the taste and smell of goat fat sweat as a defect.

Таким чином спосіб приготування пересадочної лабораторної закваски на козиному молоці для виробництва м'якого сиру дозволить: - поліпшити органолептичні показники ПЛ закваски і готового продукту: нівелювати в нихThus, the method of preparing transplanted laboratory sourdough on goat's milk for the production of soft cheese will allow: - to improve the organoleptic indicators of PL of the sourdough starter and the finished product: to level them

Зо присмак і запахом жиро-поту кіз; - змінити білий колір ПЛ закваски і сирного зерна на кольорові - на жовтий та жовтуватий, відтінки, відповідно; - підвищити щільність молочний згустка дослідного зразка закваски та сиру із її використанням за менший (на 2-3 г) проміжок часу, в порівнянні з аналогічним показником в контролі; - Збільшити на 1,1 кг, що складає 1,0 95 вихід дослідної партії козиного м'якого (Д.2) сиру під умовною назвою "Дорожній" із 100 кг знежиреного молока, виготовленого з використанням ПЛ закваски, збагаченої бета-каротином, в порівнянні з аналогічним показником контрольної партії козиного м'якого (К.1) сиру; - підвищити функціональні властивості ПЛ закваски на козиному молоці та сиру з її використанням.With the taste and smell of fat and sweat of goats; - change the white color of PL starter and cheese grain to colored - to yellow and yellowish shades, respectively; - to increase the density of the milk clot of the experimental sample of sourdough and cheese with its use in a shorter (by 2-3 g) period of time, compared to a similar indicator in the control; - To increase by 1.1 kg, which is 1.0 95 the yield of an experimental batch of soft goat cheese (D.2) under the conditional name "Road" from 100 kg of skimmed milk, made with the use of PL sourdough, enriched with beta-carotene, in comparison with the similar indicator of the control batch of soft goat cheese (K.1); - to increase the functional properties of PL sourdough on goat's milk and cheese with its use.

Джерела інформації: 1. Смирнов Е.А. Бактериальнье закваски и концетратьь в биотехнологии сьуроделия /Смирнов Е.А., Сорокина Н.П. /Сьт)роделиє и маслоделие. -2008.-Мо 6-С. 14-15. 2. Інструкція щодо організації виробничого мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості / Г.О.Єресько, Кігель Н.Ф., Романчук 1.О., Науменко О.В., ДаниленкоSources of information: 1. Smirnov E.A. Bacterial leavens and concentrates in the biotechnology of surodeliya / Smirnov E.A., Sorokina N.P. /St) production and oil production. -2008.-Mo 6-S. 14-15. 2. Instructions on the organization of production microbiological control at dairy enterprises / G.O. Yeresko, N.F. Kigel, 1.O. Romanchuk, O.V. Naumenko, Danylenko

С.Г., Орлюк Ю.Т. - НААН; Ін-т прод. ресурсів НААН. - К.: ННЦ "ІАЕ", 2014. - 372 с 3. Дмитренко І. І. Молоко козине сировина. Технічні умови (ДСТУ 7006:2009) / І. І. Дмитренко,S.G., Orlyuk Y.T. - NAAS; Institute of Prod. resources of NAAS. - K.: NNC "IAE", 2014. - 372 p. 3. Dmytrenko I. I. Goat's milk raw material. Technical conditions (DSTU 7006:2009) / I. I. Dmytrenko,

Т.М. Рижкова. - |Чинний від 2010-01-011. - К: Держспоживстандарт України, 2010. - 9 с.T.M. Ryzhkova. - |Effective from 2010-01-01. - K: Derzhspozhivstandard of Ukraine, 2010. - 9 p.

Claims (1)

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб приготування пересадочної лабораторної закваски на козиному молоці для виробництва м'якого сиру, що включає: заквашування стерилізованого охолодженого до кімнатної температури молока сухою бактеріальною закваскою (бак концентратом) МСт, сквашування протягом 14-16 год. за температури (26:1) "С до утворення у ньому щільного згустка кислотністю 85-90 "Т, який відрізняється тим, що до підготовленого для сквашування та заквашування молока додають бета-каротиновмісний препарат "Бетавітон" в кількості 0,04-0,05 мас. 90; молокозгортальний ферментний (МФП) препарат в кількості 10-20 95 від існуючої норми витрат, передбаченої для виробництва домашнього ("зернистого") сиру та сквашують за вищевказаної температури протягом 12-13 год. до утворення щільного згустка кислотністю 65- 70 т.USEFUL MODEL FORMULA The method of preparing transplantable laboratory sourdough on goat's milk for the production of soft cheese, which includes: fermentation of sterilized milk cooled to room temperature with dry bacterial starter (bac concentrate) MSt, fermentation for 14-16 hours. at a temperature (26:1) "C until the formation of a dense clot with an acidity of 85-90 "T, which differs in that the beta-carotene-containing drug "Betaviton" is added to the milk prepared for fermentation and fermentation in the amount of 0.04-0, 05 mass 90; lactic enzyme preparation (MFP) in the amount of 10-20 95 from the existing rate of consumption provided for the production of homemade ("grainy") cheese and fermented at the above temperature for 12-13 hours. until the formation of a dense clot with an acidity of 65-70 t.
UAA201600589U 2016-01-25 2016-01-25 METHOD OF PREPARATION OF GOAT MILK BREAD TRANSFER FOR MOLDED CHEESE PRODUCTION UA110267U (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
UA201600589 2016-01-25

Publications (1)

Publication Number Publication Date
UA110267U true UA110267U (en) 2016-10-10

Family

ID=57219234

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
UAA201600589U UA110267U (en) 2016-01-25 2016-01-25 METHOD OF PREPARATION OF GOAT MILK BREAD TRANSFER FOR MOLDED CHEESE PRODUCTION

Country Status (1)

Country Link
UA (1) UA110267U (en)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Zhang et al. A survey on chemical and microbiological composition of kurut, naturally fermented yak milk from Qinghai in China
RU2006121383A (en) FERMENTED DAIRY PRODUCTS AND METHODS FOR PRODUCING THEM
CN110250280A (en) A kind of young cheese and preparation method thereof
KR20130100036A (en) Camembert cheese and manufacturing method thereof
RU2663113C2 (en) Method for obtaining a sour cream product
RU2461620C1 (en) Enterococcus durans strain used for preparing fermented milk products
CN103966131A (en) Lactobacillus plantarum with high peptidase activity and application thereof
RU2391844C2 (en) Method of manufacturing fermented milk butter
CN103491791B (en) Utilize breast processed food and the manufacture method thereof of whey
RU2308197C2 (en) Method for producing of soft cheese
UA110267U (en) METHOD OF PREPARATION OF GOAT MILK BREAD TRANSFER FOR MOLDED CHEESE PRODUCTION
RU2668826C1 (en) Composition for receiving the cottage cheese product
RU2494632C1 (en) Cultured milk beverage production method
RU2289933C2 (en) Method for cheese production
RU2554469C1 (en) Method for production of granulated curd
RU2591526C2 (en) Method of producing cheese curd cream by separation and double pasteurisation
SU1757567A1 (en) Method of low-fat content sour cream production
RU2294647C2 (en) Ice-cream with functional characteristics
RU2582264C1 (en) Method for production of protein fermented milk product
RU2542482C1 (en) Cultured milk beverage production method
RU2524437C1 (en) Method of preparing peptide-containing product such as "em-kurunga"
RU2431409C1 (en) Method for production of cheese product
RU2501283C1 (en) Curd production method
RU2422026C2 (en) Curd production method
RU2728442C1 (en) Curd product