TWI808379B - 含油脂之組合物及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種用於食品之含油脂之組合物，其抑制了由1-己醇或1-戊醇引起之油脂氧化味。本組合物係含有1-己醇及/或1-戊醇之可食用之含油脂之組合物，進而含有己醛，並且滿足下述(A)及(B)。 (A)己醛含量為10質量ppb以上100質量ppm以下。 (B)α/β為1以上10000以下，及/或α/γ為1以上10000以下(其中，將藉由SPME-GC/MS於試樣溫度80℃下測得之己醛之峰面積(m/z＝82)設為α，將1-己醇之峰面積(m/z＝84)設為β，將1-戊醇之峰面積(m/z＝70)設為γ)。

Description

含油脂之組合物及其製造方法
本發明係關於一種用於食品之含油脂之組合物及其製造方法。
含有油脂之食品有時伴有令人不快之油脂氧化味。作為具有該氧化味之成分，已知有1-己醇或1-戊醇。作為抑制該油脂氧化味且進一步使原料油脂之風味或味道增強、持續之方法，已知有添加酵母消化物並進行加熱之方法(專利文獻1)。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]國際公開第2018/147326號
[發明所欲解決之問題]
然而，專利文獻1之方法係對油脂賦予酵母消化物之味道，可用性較差。本發明係鑒於上述問題而完成者，目的在於提供一種用於食品之含油脂之組合物，其抑制了由1-己醇或1-戊醇引起之油脂氧化味。 [解決問題之技術手段]
本發明者等人進行銳意研究，結果發現，藉由使組合物中含有特定量之己醛並且將己醛含量與1-己醇及/或1-戊醇含量之比調整為規定範圍，可顯著抑制油脂氧化味，從而完成了本發明。
即，本發明之主旨例如關於以下內容。 [項1]一種含油脂之組合物，其係含有1-己醇及/或1-戊醇之可食用者，進而含有己醛，並且滿足下述(A)及(B)。 (A)己醛含量為10質量ppb以上100質量ppm以下。 (B)α/β為1以上10000以下，及/或α/γ為1以上10000以下。 其中，於使用固相微萃取-氣相層析質譜分析法於試樣溫度80℃下進行測定之情形時，將己醛之峰面積(m/z＝82)設為α，將1-己醇之峰面積(m/z＝84)設為β，將1-戊醇之峰面積(m/z＝70)設為γ。 [項2]如項1所記載之含油脂之組合物，其進而滿足下述(C)。 (C)α/(β＋γ)為0.5以上5000以下。 [項3]如項1或2所記載之含油脂之組合物，其進而滿足下述(D)。 (D)β/γ為0.2以上。 [項4]如項1至3中任一項所記載之含油脂之組合物，其進而滿足下述(E)。 (E)以乾燥質量換算計，含有1質量%以上之不溶性食物纖維。 [項5]如項1至4中任一項所記載之含油脂之組合物，其進而滿足下述(F)。 (F)以乾燥質量換算計，含有10質量%以上之澱粉。 [項6]如項1至5中任一項所記載之含油脂之組合物，其進而滿足下述(G)。 (G)以乾燥質量換算計，含有5.5質量%以上之蛋白質。 [項7]如項1至6中任一項所記載之含油脂之組合物，其進而滿足下述(H)。 (H)以乾燥質量換算計，油脂成分總含量為0.01質量%以上。 [項8]如項1至7中任一項所記載之含油脂之組合物，其進而滿足下述(I)。 (I)乾量基準含水率為60質量%以下。 [項9]如項1至8中任一項所記載之含油脂之組合物，其進而滿足下述(J)。 (J)抗性澱粉值為1.5%以上。 [項10]如項1至9中任一項所記載之含油脂之組合物，其中組合物之PDI(protein dispersibility index，蛋白質分散性指數)值未達55質量%。 [項11]如項1至10中任一項所記載之含油脂之組合物，其中於對組合物之粉碎物之6%懸浮液進行觀察之情形時，所確認之澱粉粒結構為300個/mm2 以下。 [項12]如項1至11中任一項所記載之含油脂之組合物，其含有豆類。 [項13]如項12所記載之含油脂之組合物，其中上述豆類係微細化狀態之豆類。 [項14]如項12或13所記載之含油脂之組合物，其中上述豆類係選自豌豆屬、菜豆屬、木豆屬、豇豆屬、蠶豆屬、鷹嘴豆屬、及小扁豆屬之1種以上之豆類。 [項15]如項1至14中任一項所記載之含油脂之組合物，其糊化度為30%以上。 [項16]如項15所記載之含油脂之組合物，其於糊化處理前後之糊化度之增加率為5%以上。 [項17]如項15或16所記載之含油脂之組合物，其係至少使固體表面之澱粉老化而成者。 [項18]如項17所記載之含油脂之組合物，其於老化處理前後之抗性澱粉值之增加率超過0%。 [項19]如項1至18中任一項所記載之含油脂之組合物，其為固體狀。 [項20]一種粉碎之含油脂之組合物，其係將如項19所記載之固體狀之含油脂之組合物粉碎而成者。 [項21]一種粉碎之含油脂之組合物之凝集體，其係使如項20所記載之粉碎之含油脂之組合物凝集而成者。 [項22]一種食品，其包含如項1至19中任一項所記載之含油脂之組合物、及/或如項20所記載之粉碎之含油脂之組合物、及/或如項21所記載之粉碎之含油脂之組合物之凝集體。 [項23]一種如項1至19中任一項所記載之含油脂之組合物之製造方法，其包括：將含油脂之食材與其他成分任意地混合，並且以滿足上述(A)及(B)之方式調整己醛、1-己醇、及1-戊醇之含量。 [項24]如項23所記載之製造方法，其中己醛、1-己醇、及1-戊醇之含量之調整係藉由對1-己醇與1-戊醇之合計含量為1質量ppb以上之含油脂之食材予以糊化處理而進行。 [項25]一種如項17或18所記載之含油脂之組合物之製造方法，其包括：對藉由如項23或24所記載之製造方法所獲得之含油脂之組合物進行澱粉之老化處理。 [項26]一種如項20所記載之粉碎之含油脂之組合物之製造方法，其包括：使藉由如項23至25中任一項所記載之製造方法所獲得之含油脂之組合物形成為粉末狀。 [項27]一種項21所記載之粉碎之含油脂之組合物之凝集體之製造方法，其包括：使藉由如項26所記載之製造方法所獲得之粉碎之含油脂之組合物凝集。
根據本發明，可提供一種抑制了油脂氧化味之食品用含油脂之組合物。
以下，基於具體之實施方式對本發明進行詳細說明。但是，本發明並不限定於以下之實施方式，可於不脫離本發明主旨之範圍內以任意之形態實施。
再者，本說明書中，所謂「乾燥質量換算」係指水分為0質量%時之質量換算值。再者，試樣中之水分量之測定可藉由依據下述「乾量基準含水率」之測定法之方法來測定。
[ 可食用之含油脂之組合物 ] 本發明之一形態係關於一種可食用之含油脂之組合物(以下，適當稱為「本發明之組合物」)，其含有1-己醇及/或1-戊醇，進而含有己醛，並且該等之含量滿足下述要件(A)及(B)。
・油脂： 本發明之組合物含有油脂。油脂之種類並無限制，可為作為本發明之組合物之原料的可食用植物等食材所含之油脂，亦可為與該食材分開添加之油脂。再者，關於作為本發明之組合物之原料的可食用植物等食材，將在下文敍述。作為另外添加之油脂之例，可使用選自芝麻油、菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、棕櫚油、棕櫚硬脂、棕櫚液油、棕櫚仁油、棕櫚油中間分提物(PMF，Plam Middle Fraction)、棉籽油、玉米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、紅花油、橄欖油、亞麻仁油、米油、山茶油、紫蘇油、風味油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、萼梨油、沙拉油、芥花籽油、魚油、牛油、豬油、雞油、或MCT(Medium Chain Triglyceride，中長鏈三酸甘油酯)、甘油二酯、氫化油、酯交換油、乳脂、酥油、可可脂等中之1種或2種以上。其中，較佳為源自植物者，進而，源自穀類者及/或源自豆類者更佳，源自豆類者進而較佳，源自豌豆者尤佳，源自黃豌豆者進而更佳。再者，本發明之組合物中所含之油脂可源自1種材料，亦可源自2種以上材料。又，較佳為油脂於常溫下為液體狀油脂。
本發明之組合物較佳為油脂成分總含量在規定範圍內。具體而言，以乾燥質量換算計，油脂成分總含量較佳為0.01質量%以上，其中較佳為0.1質量%以上，尤佳為0.2質量%以上，特佳為0.5質量%以上。若油脂成分總含量低於上述下限，則氧化味不強，因此存在本案之問題較小之情形。另一方面，本發明之組合物中之油脂成分總含量之上限並無特別限制，以乾燥質量換算計，通常較佳為17質量%以下，其中較佳為15質量%以下，進而較佳為13質量%以下，進而較佳為10質量%以下，進而較佳為8.0質量%以下，進而較佳為7.0質量%以下，進而較佳為6.0質量%以下，進而較佳為5.0質量%以下，進而較佳為4.0質量%以下，特佳為3.0質量%以下。若油脂成分總含量高於上述上限，則存在氧化味變得過強之情形。
再者，本發明中，組合物中之油脂成分總含量係依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，使用組合物整體作為樣品，藉由利用二乙醚之索氏萃取法進行測定。
・己醛： 本發明之組合物之特徵之一在於，己醛(CAS登記號：66-25-1)之含量在規定範圍內(適當稱為「要件(A)」)。己醛可為作為本發明之組合物之原料的可食用植物等食材中所包含者，亦可為與該食材分開添加者，亦可為伴隨本發明之組合物之製造而產生者。
具體而言，本發明之組合物之己醛含量之下限為10質量ppb以上。其中，較佳為20質量ppb以上，進而更佳為30質量ppb以上，進而較佳為50質量ppb以上，進而較佳為80質量ppb以上，特佳為100質量ppb以上。若己醛含量低於上述下限，則存在無法充分抑制油脂氧化味之情形。另一方面，己醛含量之上限為100質量ppm以下。其中較佳為50質量ppm以下，進而更佳為30質量ppm以下，進而更佳為20質量ppm以下，進而更佳為10質量ppm以下，進而更佳為5質量ppm以下，進而更佳為3質量ppm以下，進而更佳為2質量ppm以下，進而更佳為1質量ppm以下。若己醛含量高於上述上限，則存在產生異味之情形。
再者，本發明中，組合物中之己醛之含量係使用固相微萃取-氣相層析質譜分析法(SPME-GC/MS)，具體而言按照下述實施例所記載之程序來測定。
・香氣成分之 SPME-GC/MS 峰： 本發明之組合物之特徵之一在於，於使用固相微萃取-氣相層析質譜分析法(SPME-GC/MS)在試樣溫度80℃下測定之情形時，當將己醛之峰面積(m/z＝82)設為α，將1-己醇(CAS登記號：111-27-3)之峰面積(m/z＝84)設為β，將1-戊醇(CAS登記號：71-41-0)之峰面積(m/z＝70)設為γ時，α/β之值及/或α/γ之值分別在規定範圍內(適當稱為「要件(B)」)。
具體而言，關於己醛之峰面積(α)與1-己醇之峰面積(β)之面積比(α/β)，作為下限，只要為1以上即可，但要想充分地抑制油脂氧化味，較佳為2以上，其中較佳為4以上，進而較佳為6以上或8以上，尤佳為10以上，特佳為20以上。另一方面，作為α/β面積比之上限，只要為10000以下即可，但從擔心產生異味之觀點出發，較佳為5000以下，其中較佳為3000以下，進而較佳為2000以下、或1000以下、或800以下，尤佳為400以下，特佳為100以下。
又，關於己醛之峰面積(α)與1-戊醇之峰面積(γ)之面積比(α/γ)，作為下限，只要為1以上即可，但要想充分抑制油脂氧化味，較佳為2以上，其中較佳為3以上，進而較佳為4以上或5以上，尤佳為10以上，特佳為20以上。另一方面，作為α/γ面積比之上限，只要為10000以下即可，但從擔心產生異味之觀點出發，較佳為5000以下，其中較佳為3000以下，進而較佳為2000以下或1000以下，尤佳為800以下，特佳為600以下。
再者，α/β面積比及α/γ面積比只要至少任一者滿足上述要件即可，較佳為兩者均滿足上述要件。
又，本發明之組合物較佳為己醛之峰面積(α)與1-己醇之峰面積(β)及1-戊醇之峰面積(γ)之和的面積比{α/(β＋γ)}滿足規定範圍。具體而言，要想充分抑制油脂氧化味，α/(β＋γ)面積比之下限較佳為0.5以上，其中較佳為0.7以上，進而較佳為1.0以上、或1.5以上、或2以上、或3以上、或5以上，尤佳為7以上，特佳為10以上。另一方面，從擔心產生異味之觀點出發，α/(β＋γ)面積比之上限較佳為5000以下，其中較佳為2500以下，進而較佳為1000以下、或500以下、或300以下，尤佳為200以下，特佳為100以下。
又，關於本發明之組合物，要想抑制青草味，較佳為1-己醇之峰面積(β)相對於1-戊醇之峰面積(γ)之面積比(β/γ)滿足規定範圍。具體而言，β/γ之面積比之下限較佳為0.2以上，其中較佳為0.5以上，進而較佳為0.7以上、或1以上，尤佳為5以上，特佳為10以上。另一方面，從擔心產生異味之觀點出發，β/γ之面積比之上限較佳為5000以下，其中較佳為1000以下，進而較佳為500以下或300以下，尤佳為200以下，特佳為100以下。
再者，藉由固相微萃取-氣相層析質譜分析法(SPME-GC/MS)進行之香氣成分之分離濃縮及測定、峰面積之測定等具體按照下述實施例所記載之程序進行。
・不溶性食物纖維： 本發明之組合物藉由含有不溶性食物纖維，可更強地發揮本發明之效果，故較佳。不溶性食物纖維之種類並無限制，作為示例，可使用從源自穀類者、源自豆類者、源自芋類者、源自蔬菜類者等中選擇之1種或2種以上。其中，就組合物之口感之觀點而言，更佳為源自穀類者及/或源自豆類者，進而較佳為源自豆類者，尤佳為源自豌豆者，進而較佳為源自黃豌豆者。再者，本發明之組合物中所含之不溶性食物纖維可為作為本發明之組合物之原料的食材中所包含者，亦可為與作為本發明之組合物之原料的食材分開添加者。又，本發明之組合物中所含之不溶性食物纖維可源自1種材料，亦可源自2種以上材料。
本發明之組合物較佳為不溶性食物纖維之含量在規定範圍內。具體而言，不溶性食物纖維之含量以乾燥質量換算計，較佳為1.0質量%以上，進而較佳為2.0質量%以上、3.0質量%以上、4.0質量%以上、5.0質量%以上、6.0質量%以上、7.0質量%以上、8.0質量%以上、9.0質量%以上、或10.0質量%以上。若不溶性食物纖維之含量低於上述下限，則存在無法充分發揮本發明之效果之情形。另一方面，本發明之組合物中之不溶性食物纖維含量之上限並無特別限制，以乾燥質量換算計，通常較佳為70質量%以下，其中較佳為60質量%以下，進而較佳為50質量%以下，尤佳為40質量%以下。若不溶性食物纖維之含量高於上述上限，則存在含油脂之組合物之食感變差之情形。
再者，本發明之組合物中所含之不溶性食物纖維可為作為純品添加至組合物者，亦可為源自作為本發明之組合物之原料的可食用植物等食材者。具體而言，相對於本發明之組合物中所含之全部不溶性食物纖維含量，源自可食用植物(尤其是豆類)之不溶性食物纖維含量所占之比率較佳為50質量%以上，進而更佳為60質量%以上、70質量%以上、80質量%以上、或90質量%以上，尤佳為實質上100質量%。
又，本發明之組合物中之不溶性食物纖維較佳為以含有於可食用植物之狀態調配至組合物中。具體而言，以含有於可食用植物(尤其是豆類)之狀態調配之不溶性食物纖維含量相對於組合物整體之不溶性食物纖維總含量的比率通常較佳為50質量%以上，其中較佳為60質量%以上，進而較佳為70質量%以上，尤佳為80質量%以上、或90質量%以上，特佳為100質量%。
再者，本發明中，組合物中之不溶性食物纖維含量係依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，藉由改良酶-重量法進行測定。
・澱粉： 本發明之組合物藉由含有澱粉而發揮風味釋放變得良好之效果，故較佳。澱粉之種類並無限制，作為示例，可使用從源自穀類者、源自核果類者、源自豆類者、源自芋類者、源自蔬菜類者等中選擇之1種或2種以上。其中，就組合物之口感之觀點而言，更佳為源自穀類者及/或源自豆類者，進而較佳為源自豆類者，尤佳為源自豌豆者，進而較佳為源自黃豌豆者。再者，本發明之組合物中所含之澱粉可為作為本發明之組合物之原料的食材中所包含者，亦可為與作為本發明之組合物之原料的食材分開添加者。又，本發明之組合物中所含之澱粉可源自1種材料，亦可源自2種以上材料。
本發明之組合物較佳為澱粉之含量在規定範圍內。具體而言，澱粉之含量以乾燥質量換算計，較佳為10質量%以上，進而較佳為15質量%以上、20質量%以上、25質量%以上、30質量%以上、35質量%以上、40質量%以上、45質量%以上、或50質量%以上。若澱粉之含量低於上述下限，則存在無法發揮風味釋放變得良好之效果之情形。另一方面，本發明之組合物中之澱粉含量之上限並無特別限制，以乾燥質量換算計，通常較佳為90質量%以下，其中較佳為85質量%以下，進而較佳為80質量%以下，尤佳為75質量%以下。若澱粉之含量高於上述上限，則存在澱粉本身之風味變得過強之情形。
再者，本發明之組合物中所含之澱粉可為作為純品添加至組合物者，較佳為源自作為本發明之組合物之原料的可食用植物等食材者。具體而言，相對於本發明之組合物中所含之澱粉總含量，源自可食用植物之澱粉含量所占之比率較佳為50質量%以上，進而更佳為60質量%以上、70質量%以上、80質量%以上、或90質量%以上，特佳為實質上100質量%。
又，本發明之組合物中之澱粉較佳為以含有於可食用植物之狀態調配至組合物。具體而言，以含有於可食用植物(尤其是豆類)之狀態調配之澱粉含量相對於組合物整體之澱粉總含量的比率通常較佳為50質量%以上，其中較佳為60質量%以上，進而較佳為70質量%以上，尤佳為80質量%以上或90質量%以上，特佳為100質量%。
再者，本發明中，組合物中之澱粉含量係依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，依照AOAC996.11之方法，藉由利用80%乙醇萃取處理去除影響測定值之可溶性碳水化合物(葡萄糖、麥芽糖、麥芽糊精等)的方法進行測定。
・澱粉之糊化： 根據一態樣，本發明之組合物較佳為使所含有之澱粉之至少一部分糊化。具體而言，要想抑制油脂氧化味，並且使組合物固體化而提高食用性、操作性、及加工性，組合物中之澱粉之糊化度較佳為30%以上，其中較佳為40%以上，進而較佳為50%以上，尤佳為60%以上，特佳為70%以上。另一方面，組合物中之澱粉之糊化度之上限並無特別限制，若過高，則有澱粉分解，組合物成為黏膩之欠佳品質之情形。因此，組合物中之澱粉之糊化度之上限較佳為99%以下，其中較佳為95%以下，進而較佳為90%以下。再者，本發明中，組合物之糊化度係使用將關稅中央分析所報之一部分改變後之葡糖澱粉酶第二法(依照Japan Food Research Laboratories公司之方法：https://www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf)，測定糊化澱粉含量相對於澱粉總含量之比率。 又，本發明之組合物較佳為糊化處理前後之糊化度之增加率在規定範圍內。關於該特徵將於下文敍述。
・澱粉之老化 / 抗性澱粉： 根據一態樣，本發明之組合物較佳為至少使固體表面之澱粉老化而成。關於澱粉之老化將於下文敍述。
又，隨之，本發明之組合物較佳為抗性澱粉值為規定量。本說明書中，所謂「抗性澱粉」意指於特定條件下不會水解成D-葡萄糖之澱粉。具體而言，意指於試樣中添加肝臟α-澱粉酶/澱粉葡萄糖苷酶(PAA/AMG)將pH值調整為6.0，於37℃下反應4小時後，藉由迅速型抗性澱粉測定法(RAPRS)測定之情形時檢測出之未水解成D-葡萄糖之澱粉。試樣之抗性澱粉值表示為抗性澱粉含量相對於試樣中之澱粉含量之質量比率。例如，組合物中之澱粉含量為50質量%、抗性澱粉含量為1質量%的組合物中之抗性澱粉值為2%。該抗性澱粉值可使用RESISTANT STARCH ASSAY PROCEDURE(Megazyme公司製造)進行測定。
本發明之組合物之抗性澱粉值較佳為1.5%以上，進而較佳為2.0%以上、或2.5%以上，尤佳為3.0%以上，特佳為3.5%以上。藉由使組合物之抗性澱粉值為上述下限以上，而呈現容易感覺到食用時之素材之香味，成為風味釋放較高之組合物之趨勢。其原理雖不明確，但認為，藉由含有一定程度以上之抗性澱粉，而變成抑制水中之成分溶出之性質，成為容易感覺到素材之香氣之組合物，因此與上述利用香氣成分構成抑制油脂氧化味之效果相輔相成，組合物之風味釋放提高。另一方面，抗性澱粉值之上限並無限定，通常較佳為30%以下，其中較佳為20%以下，進而較佳為15%以下。
又，本發明之組合物較佳為於老化處理前後之抗性澱粉值之增加率在規定範圍內。關於該特徵將於下文敍述。
(澱粉粒結構) 本發明之組合物之於特定條件下觀察到之澱粉粒結構數較佳為規定值以下，這樣不易感覺到粉末感，成為食感順滑之組合物。其原理雖然尚不明確，但認為藉由在高溫高壓強混練條件下對組合物進行加工直至澱粉粒結構被破壞之狀態(具體而言，較佳為如後文所述使用如下狀態的澱粉，在生糰組合物之乾量基準含水率為規定值以上之條件下，一面施加相對於大氣壓進一步高規定值以上之壓力，一面在規定值以上之最高到達溫度及規定值以上之SME(specific mechanical energy，比機械能)下進行了混練處理之狀態的澱粉)，澱粉以基質狀擴散至組合物整體中而均質化，從而不易感覺到組合物之粉末感，食感變得順滑。
澱粉粒結構係指於平面圖像中具有直徑1～50 μm左右之圓狀形狀的具有碘染色性之結構。此種澱粉粒結構例如可製備使組合物之粉碎物懸浮於水中而成之6%之水懸浮液，於放大視野下進行觀察。具體而言，利用網眼為150 μm之篩對組合物之粉碎物進行分級，使通過150 μm之組合物粉末3 mg懸浮於50 μL水中，藉此製備組合物粉末之6%懸浮液。製作載置有此懸浮液之標本玻片，利用相位差顯微鏡進行偏光觀察、或利用光學顯微鏡對經碘染色者進行觀察即可。放大率並無限制，例如放大倍率可為100倍或200倍。於標本玻片上之澱粉粒結構之分佈均勻之情形時，可藉由對具代表性之視野進行觀察而推定出標本玻片整體之澱粉粒結構之比率，但於其分佈存在偏倚之情形時，藉由對有限之(例如2處以上、例如5處或10處)視野進行觀察並將觀察結果累加，將其作為標本玻片整體之測定值。
具體而言，本發明之組合物於上述條件下所確認之澱粉粒結構之數量通常較佳為300個/mm2 以下，其中較佳為250個/mm2 以下，進而較佳為200個/mm2 以下，尤佳為150個/mm2 以下、或100個/mm2 以下、或50個/mm2 以下、或30個/mm2 以下、或10個/mm2 以下，特佳為0個/mm2 。
再者，本發明中，用於澱粉染色之碘溶液係指含有0.05 mol/L之碘之碘-碘化鉀溶液(本發明中，有時簡稱為「0.05 mol/L碘溶液」或「0.05 mol/L碘液」)之稀釋液，於未特別指定之情形時，將水93.7質量%、碘化鉀0.24 mol/L(4.0質量%)、碘0.05 mol/L(1.3質量%)混合碘-碘化鉀溶液(富士膠片和光純藥公司製造之「0.05 mol/L碘溶液(製品碼091-00475)」)稀釋後使用。又，可使用藉由將該「0.05 mol/L碘溶液」用水稀釋至200倍所獲得之「0.25 mM碘溶液」。
・蛋白質： 本發明之組合物較佳為含有蛋白質。蛋白質之種類並無限制，更佳為源自穀類者及/或源自豆類者，進而較佳為源自豆類者，尤佳為源自豌豆者，進而較佳為源自黃豌豆者。再者，本發明之組合物中所含之蛋白質可為作為本發明之組合物之原料的食材中所包含者，亦可為與作為本發明之組合物之原料的食材分開添加者。又，本發明之組合物中所含之蛋白質可源自1種材料，亦可源自2種以上材料。
本發明之組合物較佳為蛋白質之含量在規定範圍內。具體而言，蛋白質含量以乾燥質量換算計，較佳為5.5質量%以上，其中較佳為6質量%以上，進而較佳為7質量%以上，尤佳為8質量%以上、或9質量%以上、或10質量%以上、或11質量%以上、或12質量%以上、或13質量%以上、或14質量%以上、或15質量%以上、或16質量%以上、或17質量%以上、或18質量%以上、或19質量%以上、或20質量%以上、或21質量%以上，特佳為22質量%以上。若蛋白質之含量低於上述下限，則存在無法充分發揮本發明之效果之情形。另一方面，本發明之組合物中之蛋白質含量之上限並無特別限制，以乾燥質量換算計，通常較佳為85質量%以下，其中較佳為80質量%以下，進而較佳為75質量%以下，尤佳為70質量%以下、或65質量%以下，特佳為60質量%以下。若蛋白質之含量高於上述上限，則存在含油脂之組合物之食感變差之情形。
再者，本發明之組合物中所含之蛋白質可為作為純品添加至組合物者，較佳為源自作為本發明之組合物之原料的可食用植物等食材者。具體而言，相對於本發明之組合物中所含之蛋白質總含量，源自可食用植物之蛋白質含量所占之比率較佳為50質量%以上，進而更佳為60質量%以上、70質量%以上、80質量%以上、或90質量%以上，特佳為實質上100質量%。
本發明中，組合物中之蛋白質含量係依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，藉由將利用改良凱氏法所定量之氮量乘以「氮-蛋白質換算係數」而算出之方法進行測定(例如大豆以外之豆類採用與其他食品相應之係數6.25)。
( 蛋白質之 PDI) 本發明之組合物中所含之蛋白質藉由在100℃以上之高溫下加熱，會使其溶解性降低，使油脂氧化味與風味釋放之香味變得均衡，故更佳。其原理雖不明確，但認為，藉由不溶化之蛋白質使澱粉內部產生空隙，素材之香味易揮發，風味釋放提昇，藉此香味變得均衡。具體而言，本發明之組合物之PDI(protein dispersibility index)值較佳為未達55質量%。其中較理想為未達50質量%，進而理想為未達45質量%，尤其理想為未達40質量%、或未達35質量%、或未達30質量%、或未達25質量%、或未達20質量%、或未達15質量%，特別理想為未達10質量%。另一方面，該比率之下限並無特別限制，通常為0質量%以上，進而為2質量%以上，尤其為4質量%以上。
再者，PDI(protein dispersibility index)值係表示蛋白質之溶解性之指標，可依照慣例，以水溶性氮比率相對於組合物整體之全氮比率之百分率(水溶性氮比率/組合物整體之全氮比率×100(%))求出。具體而言，以如下方式測定，即，於測定試樣中添加20倍量之水，進行粉碎處理(使用Microtec Co., Ltd.製造之均質機NS-310E3以8500 rpm進行10分鐘破碎處理)，將所獲得之破碎處理液之全氮比率乘以20所得值作為組合物整體之全氮比率。其次，對破碎處理液進行離心分離(以3000 G進行10分鐘)，將所獲得之上清液之全氮比率乘以20所得之值作為水溶性氮比率，藉此可算出組合物之PDI值。全氮比率之測定方法係使用食品表示法(「關於食品表示基準」(2015年3月30日消食表第139號))所規定之燃燒法(改良杜馬士法)進行測定。
・可食用植物 / 豆類： 本發明之組合物較佳為含有可食用植物作為原料食材。可食用植物之種類並無特別限定，可例舉穀類、核果類、豆類、芋類、蔬菜類等。其中較佳為豆類。豆類之種類並無限制，例如較佳為使用選自豌豆屬、大豆屬、菜豆屬、木豆屬、豇豆屬、蠶豆屬、鷹嘴豆屬、小扁豆屬、羽扁豆屬、山黧豆屬、瓜爾豆屬、常春油麻藤屬、角豆屬、及球花豆屬之豆類等之1種或2種以上。其中，較佳為使用選自豌豆屬、菜豆屬、木豆屬、豇豆屬、蠶豆屬、鷹嘴豆屬、大豆屬、及小扁豆屬之豆類之1種或2種以上。作為豆類之具體例，可例舉：豌豆(尤其是黃豌豆、白豌豆、作為未成熟種子之青豌豆)、菜豆(四季豆)、敏豆、紅菜豆、白菜豆、黑豆、斑豆、虎豆、利馬豆、紅花菜豆、木豆、綠豆、豇豆、紅豆、蠶豆、大豆(尤其是作為大豆之未成熟種子的枝豆，其特徵在於：其係將大豆於未成熟之狀態下連同豆莢一起收穫者，且豆呈現綠色外觀)、鷹嘴豆、兵豆、小扁豆、蝶豆、紫花豆、金麥豌豆、花生、羽扁豆、小黧豆、角豆(刺槐豆)、美麗球花豆、二球球花豆、咖啡豆、可可豆、墨西哥跳豆等，但並不限定於該等。
本發明之組合物較佳為豆類之調配比率為規定量以上。具體而言，豆類於組合物中所占之比率以乾燥質量換算計，較佳為30質量%以上，其中較理想為50質量%以上，進而理想為70質量%以上，尤其理想為90質量%以上，特別理想為實質上100質量%。若豆類之調配比率低於上述下限，則存在無法充分發揮本發明之效果之情形。
於本發明之組合物含有豆類之情形時，其態樣並無限制。根據一態樣，本發明之組合物係以豆類之粉末作為主成分之粉末狀組合物。根據另一態樣，本發明之組合物係藉由糊化等使以豆類之粉末作為主成分之生糰固體化而成之固體狀組合物。但是，本發明之組合物之態樣並不限定於該等，可成為任意之態樣。又，本發明之組合物亦可含有微細化狀態之豆類。此處，本發明中，「微細化狀態之豆類」係指超音波處理後之粒徑d90 及/或d50 為1900 μm以下之豆類，亦包括伴隨著加工而於組合物中熔融，以融為一體之狀態含有之微細化豆類。
・其他食材： 本發明之組合物除上述可食用植物以外，亦可包含任意1種或2種以上之食材。作為該食材之例，可例舉植物性食材(蔬菜類、芋類、蘑菇類、果實類、藻類、穀類、核果類等)、動物性食材(魚貝類、肉類、蛋類、乳類等)、微生物性食材等。該等食材之含量可於無損本發明之目的之範圍內適當設定。
・調味料、食品添加物等： 本發明之組合物亦可包含任意1種或2種以上之調味料、食品添加物等，亦可如下所述限制含量。作為調味料、食品添加物等之例，可例舉：醬油、味噌、醇類、糖類(例如葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)、糖醇(例如木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇等)、人工甜味料(例如蔗糖素、阿斯巴甜、糖精、乙醯磺胺酸鉀等)、礦物質(例如鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、鎂等、及該等之鹽類等)、香料、pH值調整劑(例如氫氧化鈉、氫氧化鉀、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸及乙酸等)、環糊精、抗氧化劑(例如維生素E、維生素C、茶萃取物、生咖啡豆萃取物、綠原酸、香辛料萃取物、咖啡酸、迷迭香萃取物、維生素C棕櫚酸酯、芸香苷、檞皮酮、楊梅萃取物、芝麻萃取物等)、乳化劑(作為示例，為甘油脂肪酸酯、乙酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、二乙醯酒石酸單甘油酯、琥珀酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻酸酯、皂樹皮萃取物、大豆皂苷、茶籽皂苷、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等)、著色料、增黏穩定劑等。
但是，由於近來之自然意識提昇，故本發明之組合物較佳為不含選自所謂乳化劑、著色料、增黏穩定劑(例如於食品添加物表示口袋書(2011年版)之「用於表示之食品添加物物質名表」中作為「著色料」、「增黏穩定劑」、「乳化劑」記載者)之任意一者，更佳為不含任意兩者，進而較佳為三者均不含。又，本發明之組合物中之食品添加物(尤其是「著色料」、「增黏穩定劑」、「乳化劑」之合計含量)含量較佳為1質量%以下，更佳為0質量%。
・乾量基準含水率 ( 含水率 ) ： 本發明之組合物較佳為乾量基準含水率(含水率)在規定範圍內。具體而言，本發明之組合物之乾量基準含水率之上限並無限制，例如可為60質量%以下，其中可為50質量%以下、或40質量%以下、或30質量%以下、或20質量%以下、或15質量%以下。若干量基準含水率高於上述上限，則存在保存性變差之情形。另一方面，本發明之組合物之乾量基準含水率之下限並無限制，就工業上之生產效率之觀點而言，例如可設為0.5質量%以上、或1質量%以上、或2質量%以上。
再者，本發明之組合物中所含之水分可源自組合物之各種成分，亦可源自進而添加之水。
又，本說明書中，所謂「乾量基準含水率」意指源自組合物之原料之水分量與另外添加之水分量之合計量相對於固形物成分之合計量的比率。該值係藉由依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，利用減壓加熱乾燥法加溫至90℃來測定。具體而言，預先於恆量之稱量容器(W0 )中採集適量之試樣進行稱量(W1 )，於常壓下，於調節至規定溫度(更詳細為90℃)之減壓電氣定溫乾燥器中，取下稱量容器之蓋或在開口之狀態下投入，關門，使真空泵作動，於規定之減壓度下乾燥一定時間，使真空泵停止，輸送乾燥空氣恢復至常壓，取出稱量容器，加蓋並於乾燥器中放置冷卻後，稱量質量。如此反覆進行乾燥、放置冷卻、稱量(W2 )直至變成恆量，根據如下計算式求出乾量基準含水率(質量%)。
[數1] 乾量基準含水率(g/100 g)＝(W1 －W2 )/(W2 －W0 )×100 [式中，W0 表示恆量之稱量容器之質量(g)，W1 表示加入試樣之稱量容器之乾燥前之質量(g)，W2 表示加入試樣之稱量容器之乾燥後之質量(g)]
・組合物之形態： 本發明之組合物可成為任意形態。作為示例，既可例舉不具有一定保形性之液體狀(液體組合物、分散體組合物、懸浮狀組合物等)，亦可例舉具有一定保形性之固體狀(濕潤半固體組合物、乾燥固體組合物、粉末狀組合物、凝集體狀組合物等)，但並不限定於該等。其中，較佳為固體狀組合物，較佳為乾燥固體組合物、粉末狀組合物(或粉碎組合物)、凝集體狀組合物等。該等形態可藉由適當組合下述本發明之組合物之製造方法之步驟及條件來實現。
[ 可食用之含油脂之組合物之製造方法 ] 本發明之組合物之製備方法根據成分組成等各種條件，亦有所不同，並無特別限制。一般而言，例如藉由使上述本發明之組合物之成分溶解或分散於適當之介質(例如水)中，可獲得液體組合物、分散體組合物、懸浮狀組合物、濕潤半固體組合物等，藉由將該等適當乾燥，視需要進行加熱等處理，可獲得濕潤半固體組合物、固體狀組合物等。又，藉由將該等適當粉碎等，可製成粉末狀組合物(或粉碎組合物)，藉由使其適當凝集，可製成凝集體組合物。
根據一例，本發明之組合物可藉由如下方法來製造，該方法包括：將含油脂之食材與其他成分任意地混合，並且以滿足上述要件(A)及要件(B)之方式調整己醛、1-己醇、及1-戊醇之含量。
以滿足上述要件(A)及要件(B)之方式調整己醛、1-己醇、及1-戊醇之含量的方法並無特別限制。根據一例，藉由將含油脂之食材與其他成分混合，可以滿足上述要件(A)及要件(B)之方式調整己醛、1-己醇、及1-戊醇之含量。根據另一例，藉由對1-己醇與1-戊醇之合計含量為1質量ppb以上之含油脂之食材進行糊化處理，可以滿足上述要件(A)及要件(B)之方式調整己醛、1-己醇、及1-戊醇之含量。
以下，對一態樣之本發明之組合物之製法之一例(以下，為方便起見，將其稱為「本發明之製造方法」)進行說明，但應注意，本發明之組合物之製造方法並不受任何上述方法限定。
‧本發明之製造方法之概要：
本發明之製造方法包含例如下述階段(i)。
(i)以不溶性食物纖維、澱粉及水分之各含量成為上述範圍內之方式調整含油脂之生糰組合物的階段。
本發明之製造方法亦可進而包含例如下述階段(ii)。
(ii)於規定之高溫條件下對上述階段(i)後之組合物進行混練，一面糊化至上述記載範圍以上一面調整己醛、1-己醇、1-戊醇之比率的階段。
本發明之製造方法亦可進而包含例如下述階段(iii)。
(iii)使上述階段(ii)後之組合物溫度降低至未達規定溫度使其不發生膨化的階段。
本發明之製造方法亦可進而包含例如下述階段(iv)。
(iv)使上述階段(ii)或上述階段(iii)後之組合物維持規定值以上之乾量基準含水率並且將抗性澱粉值調整至上述範圍內的階段。
‧階段(i)：含油脂之生糰組合物之製備
本階段中，首先製備作為本發明之組合物之基礎的含有油脂之生糰組合物。生糰組合物係將上述本發明之組合物之構成要素、例如可食用植物(尤其是豆類)與任意使用之其他食材、調味料、及其他成分混合而成之組合物。此處，油脂成分、不溶性食物纖維、澱粉、及水分之各含量分別調整至上述範圍內。
再者，於使用粉末狀之可食用植物、尤其是粉末狀之豆類作為原料之情形時，較佳為生糰組合物中使用之粉末整體之粒徑滿足規定之範圍。具體而言，粉末狀可食用植物、尤其是粉末狀豆類之超音波處理後之粒徑d50 及/或d90 較佳為未達480 μm，其中更佳為未達450 μm，進而更佳為未達400 μm，進而更佳為未達300 μm，進而更佳為未達200 μm，尤其更佳為未達100 μm。
又，於使用粉末狀可食用植物、尤其是粉末狀豆類之情形時，以其粉末整體之超音波處理後之粒徑d50 及/或d90 通常較佳為未達480 μm，尤其是未達450 μm，進而未達400 μm，進而未達300 μm，進而未達200 μm，特別是未達100 μm之方式，將粉末狀之可食用植物、尤其是粉末狀之豆類之d50 及/或d90 調整至上述規定值以下，藉此可改善食用時之粉末感，且穩定地生產表面狀態圓滑之組合物。具體而言，於使用擠壓機製造本發明之組合物(尤其是可目視到d50 及/或d90 為1000 μm以上之表面狀態之組合物)之情形時，吐出穩定性提高，組合物之表面凹凸較少，故較佳。
再者，本說明書中，「粒徑d50 」及「粒徑d90 」定義為，以體積為基準製作測定對象之粒徑分佈，自某一粒徑分為兩種時，較大一側之粒子頻度%之累積值之比率與較小一側之粒子頻度%之累積值之比率的比分別為50：50及10：90的粒徑。又，本說明書中，所謂「超音波處理」，只要未特別說明，則意指以頻率40 kHz之超音波於輸出40 W下進行3分鐘處理。再者，關於超音波處理後之粒徑(d50 、d90 等)之測定條件，具體而言，依照下述實施例所記載之程序，以乙醇作為溶劑進行測定。
生糰組合物之乾燥基準含水率並無特別限制，較佳為考慮最終組合物之乾燥基準含水率等而適當設定。但是，作為用以促進下述階段(iv)中之老化之方法之一例，較佳為藉由使用如下方法來促進抗性澱粉之生成，即，於本階段(i)或者下一階段(ii)或(iii)之任一階段中添加水分，調整生糰組合物中之乾量基準含水率使其超過規定值。具體而言將於下文敍述。
生糰組合物中之澱粉含量以乾燥質量換算計，較佳為10質量%以上，其中較佳為15質量%以上，進而較佳為20質量%以上、或25質量%以上、或30質量%以上，尤佳為35質量%以上、或40質量%以上、或45質量%以上，特佳為50質量%以上。另一方面，澱粉含量之上限並無特別限制，以乾燥質量換算計，通常可設為100質量%以下，進而可設為90質量%以下。
要想使藉由糊化處理而帶有流動性之澱粉均勻地擴散至組合物整體並且使組合物中之己醛等之分佈亦均質化，以此顯著地發揮抑制氧化味之效果，生糰組合物中之澱粉之糊化度通常較佳為70%以下，其中較佳為60%以下、或50%以下，進而較佳為40%以下，尤佳為30%以下，特佳為20%以下。另一方面，澱粉之糊化度之下限並無特別限定，通常為0%以上。再者，組合物之糊化度可使用葡糖澱粉酶第二法，測定糊化澱粉相對於總澱粉之質量比率。
生糰組合物之抗性澱粉值並無限制，通常較佳為超過0%，其中較佳為0.5%以上、或1.0%以上，進而較佳為1.5%以上，特佳為2.0%以上。另一方面，抗性澱粉值之上限並無特別限定，通常較佳為60%以下，其中較佳為50%以下，進而較佳為40%以下。再者，組合物之抗性澱粉值可藉由上述方法進行測定。
・階段 (ii) ：高溫條件下之混練、糊化處理 本階段中，一面使前段之階段(i)中獲得之含有油脂之生糰組合物於規定之高溫條件下糊化，一面調整己醛之含有率與1-己醇及/或1-戊醇之含有率。藉由該過程，發揮氧化味之改善效果。
生糰組合物之糊化處理較佳為一面將生糰組合物於高溫下混練一面進行。作為混練時之具體條件，較佳為以根據下述式I所求出之SME值成為規定範圍之方式設定。
[數2]式I
N：混練時螺桿轉速(rpm) Nmax ：最大螺桿轉速(rpm) τ：混練時轉矩/最大轉矩(%) τempty ：空轉時轉矩/最大轉矩(%) Q：總質量流量(kg/小時) Pmax ：攪拌機(例如擠壓機)最大功率(kW)
具體而言，該SME值並無限定，較佳為於如下條件下進行混練，即，使該SME值通常較佳為350 kJ/kg以上，其中較佳為400 kJ/kg以上，進而較佳為450 kJ/kg以上、或500 kJ/kg以上、或550 kJ/kg以上、或600 kJ/kg以上，尤佳為700 kJ/kg以上，特佳為800 kJ/kg以上。藉由將SME值調節為上述範圍，而使藉由糊化處理而帶有流動性之澱粉均勻地擴散至組合物整體，並且使組合物中之己醛等之分佈亦均質化，藉此更顯著地抑制氧化味之效果。
混練時之螺桿轉速並無限定，要想發揮本發明之效果，通常較佳為超過150 rpm，其中更佳為超過200 rpm，進而更佳為超過250 rpm。
混練時之溫度並無限定，要想發揮效果，更佳為於高溫下進行。具體而言，生糰組合物之溫度通常較佳為100℃以上，其中更佳為110℃以上，進而更佳為120℃以上。尤其是於使用源自豆類及核果類之澱粉之情形時，設為上述溫度更有用。另一方面，溫度之上限並無限定，較佳為200℃以下，其中較佳為190℃以下，進而較佳為180℃以下，尤佳為170℃以下，特佳為160℃以下。
混練時之加壓條件並無限定，要想發揮效果，更佳為於高壓下進行。具體而言，混練時之壓力(相對於大氣壓進一步施加之壓力)通常較佳為0.1 MPa以上，其中較佳為0.3 MPa以上，進而較佳為0.5 MPa以上，尤佳為1 MPa以上、或2 MPa以上，特佳為3 MPa以上。壓力之上限並無特別限制，例如可設為50 MPa以下。混練時之壓力係指混練部位之壓力，於使用中途不具有開放部而混練至出口附近之擠壓機之情形時，可藉由測定該出口壓力來測定。
又，於混練使用擠壓機之情形時，進料量相對於擠壓機之內容量之比率通常較佳為0.06 g/min・cm3 以上，其中較佳為0.07 g/min・cm3 以上、或0.08 g/min・cm3 以上、或0.09 g/min・cm3 以上、或0.10 g/min・cm3 以上、或0.13 g/min・cm3 以上、或0.15 g/min・cm3 以上、或0.20 g/min・cm3 以上，進而較佳為0.25 g/min・cm3 以上，特佳為0.35 g/min・cm3 以上。另一方面，進料量相對於擠壓機之內容量之比率之上限並無特別規定，通常為5.00 g/min・cm3 以下。再者，本說明書中，擠壓機之內容量係指卸除螺桿之情形時之料筒內體積，可根據螺桿形狀算出。例如於螺桿直徑11 mm、螺桿長度41 cm之雙軸擠壓機之情形時，算出其內容量約為77.88 cm3 (0.55 cm×0.55 cm×3.14×41 cm×2根)。
又，於混練使用擠壓機之情形時，擠壓機之L/D比通常較佳為25以上，其中較佳為30以上，進而較佳為35以上，尤佳為40以上。藉由將擠壓機之L/D比設為上述下限值以上，呈現食用時之粉末感改善且可穩定地生產表面圓滑之組合物之趨勢。另一方面，擠壓機之L/D比之上限並無特別規定，通常較佳為300以下，其中較佳為200以下，進而較佳為100以下。再者，本說明書中，擠壓機之L/D比規定為擠壓機之D(diameter of screw，螺桿直徑)與L(length of screw，螺桿長度)之比。進而，使用進行超音波處理之情形時之d50 經調整為上述規定之數值以下之原料(微細化狀態之豆類)，且於將相對於上述擠壓機之內容量之進料量及L/D調整為規定範圍之條件下製造組合物，藉此食用時之粉末感改善且可穩定地生產表面圓滑之組合物之趨勢進而提昇，故更佳。
混練之時間只要根據混練之溫度及壓力、混練容器之大小等適當設定即可。尤其是對組合物施加之熱量主要因所使用之裝置之特性而大不相同，因此較佳為以將處理後之組合物之物性(尤其是不溶性成分及/或可溶性成分)調整至規定範圍之方式進行加工。但是，一般而言，混練時間之下限例如通常為0.1分鐘以上，較佳為0.2分鐘以上，更佳為0.3分鐘以上，更佳為0.5分鐘以上，更佳為0.7分鐘以上，更佳為1分鐘以上，進而較佳為2分鐘以上，混練時間之上限例如通常可設為60分鐘以內，較佳可設為30分鐘以內，進而較佳可設為15分鐘以內。
本階段中之組合物之糊化處理較佳為以如下方式進行，即，糊化處理前後之組合物中之糊化度之增加率通常超過0%，尤其是10%以上或20%以上，進而30%以上，進而40%以上，特別是50%以上。另一方面，糊化處理前後之組合物之糊化度之增加率之上限並無限制，通常較佳為100%以下，其中較佳為90%以下，進而較佳為80%以下。再者，本說明書中，糊化處理前後之糊化度之增加率係指將糊化處理前之組合物之糊化度設為100%之情形時糊化處理後之組合物之糊化度之增加比率。
組合物中之己醛之含有率與1-己醇及/或1-戊醇之含有率可於糊化處理前調整，可於糊化處理中調整，亦可於糊化處理後調整。調整方法並無限制，作為一例，可例舉藉由從外部向組合物中添加己醛來進行之方法。但本發明中，較佳為使用如下方法：藉由在規定之高溫高壓下對含有1-己醇及/或1-戊醇之狀態之含油脂之生糰組合物進行糊化處理，而使1-己醇及/或1-戊醇之一部分變化為己醛，藉此將己醛之含有率與1-己醇及/或1-戊醇之含有率調整為所需之範圍。即，作為本發明中之己醛，可為作為本發明之組合物之原料的可食用植物等食材中所包含者，可為與該食材分開添加者，亦可為伴隨本發明之組合物之製造而產生者，只要其等組合之合計量成為規定之含量及/或比率即可。於將該成分與食材分開添加之情形時，可為己醛含有於組合物中之狀態，亦可為精製萃取後之高純度試劑之狀態。再者，關於1-己醇及1-戊醇亦同樣如此。
藉由至少經過以上之階段(i)及(ii)，可獲得本發明之含油脂之組合物。令人驚訝的是，藉由如此對含油脂之生糰組合物進行糊化處理，並且將己醛之含有率及1-己醇及/或1-戊醇之含有率調整至上述所需之範圍，可抑制最終獲得之含油脂之組合物之氧化味，此見解先前一無所知。
再者，本發明之製造方法只要至少實施以上之階段(i)及(ii)即可，藉由任意實施以下之階段(iii)，進而實施階段(iv)，可進而調節所獲得之含油脂之組合物之物性。
・階段 (iii) ：降溫處理 於上述階段(ii)中之高溫條件下之混練處理後，若不降溫而對組合物進行減壓，則存在組合物中之水分急遽蒸發而導致組合物膨化之情形。因此，於階段(ii)中之高溫條件下之混練處理後，作為階段(iii)，較佳為進行降溫以不使組合物發生膨化。 本階段中之降溫處理之目標溫度並無限定，要想防止組合物中之水分之急遽蒸發，較佳為降溫至通常未達110℃，尤其是未達105℃，進而未達102℃，特別是未達100℃。
本階段中之降溫處理較佳為於一定之加壓條件下進行。於該情形時，只要可防止組合物之膨化，則降溫時之加壓條件並無特別限制，較佳為與混練處理時之壓力相同。具體而言，降溫時應施加之壓力(相對於大氣壓進一步施加之壓力)之下限通常較佳為0.1 MPa以上，其中較佳為0.3 MPa以上，進而較佳為0.5 MPa以上，尤佳為1 MPa以上、或2 MPa以上，特佳為3 MPa以上。另一方面，降溫時應施加之壓力之上限並無限定，例如可設為50 MPa以下、或30 MPa以下、或15 MPa以下、或10 MPa以下。
再者，考慮到本處理，本發明之組合物較佳為非膨化食品(尤其是因膨化而密度比重未達1.0之膨化食品)。
於防止膨化且降溫後，通常可藉由將壓力減壓至大氣壓程度而獲得本發明之組合物。
藉由以上說明之階段(i)～(iii)，可有效率地製造本發明之組合物，關於該等階段(i)～(iii)、尤其是高溫條件下之混練處理(上述階段(ii))及降溫處理(上述階段(iii))，較佳為使用擠壓機。若使用擠壓機實施上述階段(ii)及階段(iii)，則壓力條件通常滿足上述範圍，因此無需管理，關於溫度條件，亦可有效率地調整、維持於上述範圍。因此，藉由使用擠壓機，可更有效率且簡便地製造本發明之組合物。
・階段 (iv) ：老化處理 可將上述階段(ii)或(iii)後之組合物直接作為本發明之組合物，但要想維持規定值以上之乾量基準含水率且將抗性澱粉值調整為上述範圍內，較佳為進而進行老化處理作為階段(iv)，藉此製成至少使固體表面之澱粉老化而成之組合物。具體而言，本階段(iv)中之組合物之糊化度之降低差量相對於階段(ii)之混練後之組合物之糊化度，通常為6%以上(即，實施老化處理至糊化度降低6%以上)。該糊化度之降低差量尤其較佳為降低7%以上、或8%以上、或9%以上，其中10%以上為佳。另一方面，本階段(iv)中之組合物之糊化度之降低率之上限並無特別限制，通常可設為50%以下。
又，階段(iv)之糊化度降低後之組合物中之澱粉糊化度較佳為規定值以下。具體而言，階段(iv)之糊化度降低後之組合物中之澱粉糊化度通常較佳為90%以下，其中較佳為85%以下，進而較佳為80%以下、或75%以下、或70%以下。下限並無特別規定，通常較佳為10%以上，其中較佳為20%以上，進而較佳為30%以上，尤佳為40%以上，特佳為50%以上。
實現該階段(iv)之老化之方法並無特別限定，例如伴隨擠出機(擠壓機)之混練部以後之構成中之處理，或於利用擠出機進行之處理完成後，進行下述保水處理作為後處理，藉此可使組合物表面附近之澱粉老化，實現階段(iv)之老化。具體而言，於上述階段(ii)之後，將組合物溫度降低至未達90℃(該溫度下限並無特別限制，通常超過0℃、或超過4℃)後，維持乾量基準含水率為25質量%以上之狀態之時間通常可調節為0.1小時以上，其中較佳為0.2小時以上，進而較佳為0.3小時以上、或0.4小時以上、或0.5小時以上、或0.6小時以上、或0.7小時以上、或0.8小時以上、或0.9小時以上，特佳為1.0小時以上。該時間之上限並無特別限定，例如通常可設為20小時以下，進而可設為15小時以下。
或者，可於擠出機內部之階段(iii)之後的步驟中滿足階段(iv)，可於自擠出機擠出之後的步驟中滿足階段(iv)，亦可於擠出機內部與外部之處理組合之一系列步驟中滿足階段(iv)。
該階段(iv)中之組合物之溫度並無限定，通常較佳為90℃以下，其中較佳為80℃以下，進而較佳為70℃以下，特佳為60℃以下。下限並無特別限定，超過0℃、或超過4℃。又，階段(iv)中之壓力亦無特別限定，例如可於常壓(大氣壓)下進行。
再者，作為用以促進上述老化之方法之一例，藉由使用如下方法，可促進抗性澱粉之生成，故較佳，上述方法係於上述(i)～(iii)之任一階段中添加水分，以於上述階段(ii)之高溫條件下混練、糊化處理前之生糰組合物及/或該處理之後的組合物(以下稱為「混練、糊化處理前/後之組合物」)中之乾量基準含水率超過規定值之方式進行調整。具體而言，組合物之乾量基準含水率通常較佳為超過47質量%，其中較佳為超過48質量%，尤佳為超過49質量%，特佳為超過50質量%。另一方面，其上限並無特別限制，例如通常可調整為300質量%以下、或200質量%以下、或175質量%以下、或150質量%以下、或125質量%以下、或100質量%以下。再者，生糰組合物之乾量基準含水率之調整可如上所述於上述(i)之階段中進行，亦可於(ii)之後的階段(例如階段(iii)或階段(iv))中進行，但於藉由利用液體狀之水進行加水來調整該比率之情形時，較佳為藉由在上述(i)之階段進行加水來進行，其中，於進料機投入時預先對生糰組合物進行加水更佳。再者，對混練、糊化處理前/後之組合物進行加水時，可以液體水之狀態進行加水，亦可以蒸汽或加熱水蒸氣或霧等高濕度氣體之狀態進行加水。其中，於對混練、糊化處理前之生糰組合物(更具體而言階段(i)之組合物)進行加水之情形時，較佳為使用液體狀之水進行添加，於對混練、糊化處理後之組合物(更具體而言階段(ii)或階段(iii)之後的組合物)進行加水之情形時，較佳為使用蒸汽或加熱水蒸氣或霧等高濕度氣體(具體而言相對濕度超過50RH%)進行加水。
一般而言，若僅以進行澱粉之糊化為目的，則生糰組合物中之乾量基準含水率為40質量%以下程度便足夠。若考慮其後之乾燥步驟，則非但無動機進行更多之加水(更具體而言以階段(i)中之組合物之乾量基準含水率計，超過47質量%)，而且考慮到乾燥步驟中之劣化臭之產生等，可以說反而存在阻礙性因素。因此，如本階段(iv)所示，若沒有使暫時糊化之澱粉老化而生成抗性澱粉之想法，則很難實現提高生糰組合物中之乾量基準含水率之構想。進而，認為，即便於單純提高生糰組合物中之乾量基準含水率之情形時，若沒有與其後使組合物中之水分乾燥這一想法相反、比如本階段(iv)之保持水分生成抗性澱粉之想法，則無法採用如上所述之構成，即，尤其是在階段(ii)之後，確保從組合物之溫度降低至一定程度以下後至組合物之乾量基準含水率未達25質量%為止所需之時間為規定值以上。
作為用於如此調整組合物之水分量之具體方法，並無限制，較佳為於上述階段(i)之生糰糊組合物之製備時進行加水之方法。加水可以水之狀態進行，亦可以蒸汽或加熱水蒸氣或霧等高濕度氣體之狀態進行，較佳為以水之狀態添加。進而，於使用擠出機之情形時，藉由將製造中所調配之規定比率以上之水分在擠出機內被加溫20℃以上之前與其他原料混合，可抑制因過度加熱而導致澱粉之特性發生變化，故較佳。具體而言，較佳為於擠出機內被加溫20℃以上之前的階段，將製造中所調配之水分中之通常50質量%以上，尤其是60質量%以上，進而70質量%以上、或80質量%以上、或90質量%以上，特別是實質上100質量%與其他原料混合。於將水分與其他原料混合之情形時，較佳為於將原料投入至擠出機之前，預先混合上述比率之水分。
又，亦可使用如下方法：於上述階段(iii)之後的階段(具體而言階段(iv))，對利用擠出機擠出後之組合物進行加水，使至組合物之乾量基準含水率達到25質量%為止之時間長於規定時間。加水可以水之狀態進行，亦可以蒸汽或加熱水蒸氣或霧等高濕度氣體之狀態進行，較佳為以水之狀態添加。進而，即便於組合物之乾量基準含水率暫時未達25質量%之情形時，亦可藉由對乾燥組合物再加水而提高乾量基準含水率，從而將乾量基準含水率25質量%以上之合計時間調整為規定時間以上，藉此進行保水處理。於對乾燥組合物再加水之情形時，其後之過半之保持時間之溫度較佳為60℃以下，進而較佳為50℃以下，更佳為40℃以下。
又，於上述階段(iii)之後的階段(具體而言階段(iv))，對利用擠出機擠出後之組合物使用高濕度氣體等提高周邊濕度，使至乾量基準含水率達到25質量%為止之時間長於規定時間，藉由亦使用上述方法，尤其是與通常水分快速流失之組合物內部相比不易老化之組合物表面附近之澱粉局部老化，於將以麵為代表之複數種組合物組合而製成可食用之組合物之情形時，使組合物彼此不易黏結而成為容易食用之組合物，故較佳。具體而言，可採用如下方法：將自模頭部擠出後之組合物保管於高濕度環境(例如超過50RH%)，或實施以霧為代表之高濕度氣體之噴霧等處理(亦稱為濕潤處理)，從而實現規定之糊化度降低。
老化處理之方法並無限制，使用任意方法即可，較佳為保持組合物之乾量基準含水率為規定值以上之狀態一定時間以上的處理。作為該處理之例，可例舉濕潤處理。關於濕潤處理，可於濕度固定之密閉裝置內進行處理，可藉由供給濕度固定之氣體氛圍之裝置進行處理，又，可使用藉由將從組合物中蒸發之水蒸氣保持於組合物周邊而保持相對濕度，藉此進行濕潤處理之方法，亦可組合該等方法而使用。
於使組合物之乾量基準含水率降低之情形時，可於乾量基準含水率降低前進行濕潤處理。再者，亦可於乾量基準含水率降低後進行濕潤處理，但於乾量基準含水率降低前進行濕潤處理更能顯著地發揮本發明之效果，故較佳。
其中，較佳為以滿足下述(式3)之方式對上述階段(iii)後之組合物進行濕潤處理。
[數3] AxT≧B              (式3) [式中，A表示氣體氛圍之相對濕度(RH%)，T表示濕潤處理時間(hr)，其中，A＞50RH%]
例如於以氣體氛圍之相對濕度為95RH%(A)、濕潤處理時間為1小時(T)進行濕潤處理之情形時，A×T＝95。
濕潤處理較佳為以於上述(式3)中，A×T之下限即B成為40(即A×T≧40)之方式進行。其中，較佳為以B成為50(即A×T≧50)，進而B成為60(即A×T≧60)，進而B成為70(即A×T≧70)，進而B成為80(即A×T≧80)，尤其B成為90(即A×T≧90)之方式進行濕潤處理。
又，濕潤處理較佳為於組合物中之乾量基準含水率成為規定值以上，例如20質量%以上，尤其25質量%以上，進而30質量%以上之狀態下進行。
又，濕潤處理中之氣體氛圍之相對濕度(A)超過50RH%即可，較佳為超過60RH%，更佳為超過70RH%，進而較佳為超過80RH%，進而更佳為超過90RH%。
又，濕潤處理時之溫度並無特別限定，通常較佳為於4℃以上之組合物之溫度下進行處理，更佳為30℃以上，尤其是藉由在60℃以上進行濕潤處理，可更顯著地發揮本發明之效果，故較佳。該組合物之溫度之上限較佳為99℃以下，更佳為95℃以下，進而較佳為90℃以下，進而較佳為80℃以下，進而更佳為70℃以下。
又，若濕潤處理時之氣體氛圍溫度為30℃以上，則氣體氛圍中之飽和水蒸氣量變高，於相同之相對濕度下可更顯著地發揮效果，故較佳。該氣體氛圍溫度較佳為40℃以上，更佳為50℃以上，進而較佳為60℃以上。
藉由進行此種濕潤處理，所獲得之含油脂之組合物及含有該組合物之食品之食用時之風味釋放提昇，故更佳。尤其是於將上述階段(iii)後之組合物於加熱之液體中調理後食用之情形時，雖然是保管中容易破壞自組合物之風味釋放之品質，但藉由進行濕潤處理而容易保持風味釋放，故更佳。
再者，老化處理較佳為以如下方式進行，即，老化處理前後之組合物之抗性澱粉值之增加率通常超過0%，進而為5%以上、或10%以上、或20%以上、或30%以上、或35%以上、或40%以上、或45%以上、或50%以上，尤其是80%以上、或90%以上，特別是100%以上。再者，本說明書中，組合物之抗性澱粉值之增加率係將組合物中之老化處理後之組合物之抗性澱粉值與老化處理前之組合物之抗性澱粉值的差量(「老化處理後之組合物之抗性澱粉值」―「老化處理前之組合物之抗性澱粉值」)除以老化處理前之抗性澱粉值所獲得之比率。
・後處理 對於本發明之組合物，亦可適當追加任意之後處理。
其中，較佳為對本發明之組合物追加乾燥處理。作為乾燥方法，可使用一般用於食品乾燥之任意方法。作為示例，可例舉：日曬乾燥、陰乾、空氣乾燥(例如熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、油熱乾燥等。其中，要想使植物原本具有之色調或風味之變化程度較小，且相對較容易控制食品以外之氣味(焦味等)，較佳為利用空氣乾燥(例如熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)之方法。
本發明之組合物藉由追加乾燥處理，可成為「乾燥」狀態之固體狀組合物。再者，本說明書中，所謂「乾燥」狀態係指乾量基準含水率為20質量%以下之狀態。
又，於使本發明之組合物乾燥之情形時，較佳為乾燥至其水分活性值為0.95以下，其中較佳為0.90以下，進而較佳為0.85以下，尤佳為0.80以下，特佳為0.75以下。再者，水分活性值係表示食品中之自由水之比率之數值，且係食品保存性之指標，具體而言，係將樣品上頂空之平衡時蒸氣壓(p)除以相同溫度之水之蒸氣壓(p0)所得之值，換言之，係將頂空之平衡相對濕度(ERH)除以100所得之值。作為水分活性值之測定法，可使用一般之水分活性測定裝置(例如使用電阻式(電解質式)濕度感測器之Novasina公司製造之「LabMaster-aw NEO」)進行測定。
再者，本發明之含油脂之組合物可將其粉碎後使用。即，於上述本發明之製造方法中，可於上述階段(iii)之降溫後或(iv)之老化處理後，進而設置(v)粉碎上述組合物製成粉碎組合物之階段。如此獲得之本發明之組合物之粉碎物(亦適當稱為「本發明之粉碎組合物」、「組合物粉碎物」或「粉碎組合物」)雖然形狀發生變化，但亦具有本發明中之較佳成分之特徵，因此成為本發明之對象。於將本發明之組合物粉碎製成本發明之粉碎組合物之情形時，其粉碎條件任意，並無特別限制，較佳為以d90 及/或d50 成為1000 μm以下程度之方式進行粉碎。尤佳為超音波處理後之粒徑d50 及/或d90 未達480 μm，其中更佳為未達450 μm，進而更佳為未達400 μm，進而更佳為300 μm，進而更佳為200 μm，特佳為未達100 μm。其下限並無特別限定，通常可設為1 μm以上，尤其是5 μm以上。
進而，本發明之組合物亦較佳為將固體狀之乾燥組合物粉碎而製成粉末狀之組合物(本發明之粉碎組合物)。於該情形時，用於使固體狀乾燥組合物粉末化之粉碎處理方法並無特別限定，亦可使用任意方法。
又，亦可藉由以本發明之粉碎組合物作為原料，再次實施上述本發明之製造方法之高溫強混練處理，而形成凝集體。即，於上述本發明之製造方法中，於上述階段(v)之粉碎後，進而設置(vi)使上述粉碎組合物凝集而成為粉碎組合物凝集體之階段。如此獲得之本發明之粉碎組合物之凝集體(將其適當稱為「本發明之粉碎組合物凝集體」)雖然形狀發生變化，但具有本發明中之較佳成分之特徵，因此適宜作為本發明之含油脂之組合物利用。該本發明之粉碎組合物凝集體亦成為本發明之對象。
又，於將本發明之組合物粉碎而製成本發明之粉碎組合物之情形時，如上所述，用於粉末化之粉碎處理方法並無特別限定。粉碎時之溫度亦無限制，高溫粉碎、常溫粉碎、低溫粉碎均可。粉碎時之壓力亦無限制，高壓粉碎、常壓粉碎、低壓粉碎均可。作為用於該粉碎處理之裝置之例，可例舉摻合機、混合機、研磨機、混練機、粉碎機、壓碎機、磨碎機等機器類，可為該等之任一者。作為該裝置，例如可使用乾式珠磨機、球磨機(轉動式、振動式等)等介質攪拌磨機、噴射磨機、高速旋轉型衝擊式磨機(針磨機等)、輥磨機、錘磨機等。
[ 含有含油脂之組合物之食品 ] 本發明之另一形態係關於一種包含上文說明之各種本發明之組合物、即含油脂之組合物、粉碎之含油脂之組合物、及/或粉碎之含油脂之組合物之凝集體的食品。關於該食品，可將上文說明之各種本發明之組合物直接作為食品，亦可於本發明之組合物中添加其他食材或成分而得，亦可將本發明之組合物作為食材添加至其他食品中而得。無論何種態樣之食品，均可獲得發揮本發明之效果之較佳之食品，即抑制了由1-己醇或1-戊醇引起之油脂氧化味。
再者，上文說明之以豆類作為主體之本發明之組合物除了上述油脂氧化味之抑制之課題以外，藉由使組合物表面老化、或含有規定量以上之抗性澱粉，而具有水中之成分溶出得到抑制之性質，因此尤其較佳為供於成分容易溶出之調理環境即液體中(尤其是水中)之加熱調理的加熱調理用途中使用之組合物或加熱調理用組合物。例如於組合物為麵條或意麵等麵線或麵帶狀組合物之情形時，具有如下性質，即，為了食用而在水中進行加熱調理(例如於90℃以上之水中為5分鐘以上)後亦保持能夠食用之形狀，因此較佳為麵條或意麵等麵線或麵帶狀組合物。
作為本發明之組合物之例，可例舉：意麵、中華麵、烏冬麵、稻庭烏冬麵、扁麵條、餺飥麵、麵疙瘩、涼麵、掛麵、蕎麥麵、燙蕎麥麵餅、米線、米粉、冷麵之麵條、粉絲、麥片、古斯米、烤米棒、米糕、餃子皮等，但並不限定於該等。
作為意麵之例，可例舉長意麵及短意麵。
長意麵通常係細長意麵之總稱，但本發明中，其概念亦包括烏冬麵或蕎麥麵等。作為具體例，例如可例舉：spaghetti(直徑：1.6 mm～1.7 mm)、spaghettini(直徑：1.4 mm～1.5 mm)、Vermicelli(直徑：2.0 mm～2.2 mm)、capellini(直徑：0.8 mm～1.0 mm)、linguine(短徑1 mm左右、長徑3 mm左右)、Tagliatelle或fettucine(寬度7 mm～8 mm左右之扁麵)、pappardelle(寬度10 mm～30 mm左右之扁麵)等，但並不限定於該等。
短意麵通常係短小意麵之總稱，但本發明中，其概念亦包括fregula(粒狀意麵)或古斯米等成型後加工成更小尺寸者。作為具體例，可例舉：通心粉(直徑為3 mm～5 mm左右之圓筒狀)、直通粉(將圓筒狀之兩端如筆尖般傾斜地切割而成者)、蝴蝶麵(如蝴蝶般之形狀)、貝殼麵(如貝殼般之形狀)、貓耳朵(如耳朵般之形狀之弓形)等，但並不限定於該等。 [實施例]
以下，基於實施例更詳細地說明本發明，但該等實施例只不過係為了方便說明而揭示之例，本發明在任何意義上均不限定於該等實施例。
[ 含油脂之組合物之製備方法 ] 各實施例、比較例、及參考例之含油脂之組合物之試樣藉由如下方式製造，即，藉由對調整為規定組成之生糰組合物進行混練而使其糊化，進而進行後處理使其老化。
生糰組合物係使用具有後述表1中「生糰組合物條件」中記載之組成及物性的微細化豆類作為原料粉末而製備。
糊化係藉由使用雙軸擠壓機，將上述製備之生糰組合物於後述表2中「糊化條件」中記載之條件下進行混練而進行。作為雙軸擠壓機，使用Thermo Fisher Scientific公司製造之HAAKE Process11(螺桿直徑11 mm×2，螺桿長度41 cm，分段式，同向旋轉螺桿)。再者，加工時不進行排氣，一面混練至出口附近一面進行降溫處理，測定出口壓力作為「加壓條件」。
老化係藉由對上述糊化後之各實施例、比較例、及參考例之組合物實施後述表2中「老化條件」之「具體之老化處理方法」中記載之後處理來進行。再者，「具體之老化處理方法」之各單元之記載中，「水浸漬」係指將糊化處理後之組合物於常溫下浸漬於水中1秒，「濕潤處理」係指於相對濕度100%RH、30℃之環境下暴露1小時，「常溫乾燥」係指於20℃下乾燥24小時，「40℃、乾燥24小時」係指為了避免老化而將糊化處理後之組合物於40℃之恆溫環境下進行24小時之乾燥處理。
再者，試驗例1-1～1-17及比較例1-1～1-5之含油脂之組合物試樣係藉由如下方式製備，即，對於藉由相同之組成及製法獲得之共通之含油脂之組合物試樣，以各種不同之含量比添加各香氣成分之標準品(己醛：東京化成工業股份有限公司製造，1-己醇：東京化成工業股份有限公司製造，1-戊醇：富士膠片和光純藥股份有限公司製造)並加以混合。
將以上之含油脂之組合物試樣之生糰組合物條件示於後述表1，並將糊化條件及老化條件示於後述表2。
[表1-1]
表1 實施例 比較例 實施例 實施例 實施例 實施例
1-1～1-17 1-1～1-5 2-1 2-2 2-3 2-4
生糰組合物條件 原料粉末 (種類)    黃豌豆 黃豌豆 白豌豆 鷹嘴豆 黃豌豆
原料粉末超音波處理後粒徑d50 μm 100 98 180 311 125
不溶性食物纖維 質量% 5.6 5.6 12.2 11.1 4.2
澱粉 質量% 37.5 37.5 28.0 26.1 28.2
蛋白質 質量% 11.8 11.8 15.0 14.0 8.9
油脂成分總含量 質量% 2.0 2.0 1.7 3.8 1.5
乾量基準含水率 質量% 50.1 50.1 50.1 50.1 100
糊化度 % 13 12 10 13 13
[表1-2]
表1 實施例 參考例 實施例 實施例 實施例 參考例
2-5 2-1 2-6 2-7 2-8 2-2
生糰組合物條件 原料粉末 (種類)    黃豌豆 黃豌豆 黃豌豆 黃豌豆 黃豌豆 黃豌豆
原料粉末超音波處理後粒徑d50 μm 154 98 65 98 450 480
不溶性食物纖維 質量% 2.8 5.6 5.6 5.6 5.6 6.3
澱粉 質量% 18.8 37.5 37.5 37.5 37.5 42.3
蛋白質 質量% 5.9 11.8 11.8 11.8 11.8 13.3
油脂成分總含量 質量% 1.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.3
乾量基準含水率 質量% 200 50.1 50.1 50.1 50.1 33.3
糊化度 % 13 13 13 13 13 13
[表1-3]
表1 參考例 參考例 實施例 實施例 實施例 實施例
2-3 2-4 2-9 2-10 2-11 2-12
生糰組合物條件 原料粉末 (種類)    黃豌豆 黃豌豆 黃豌豆 黃豌豆 黃豌豆 黃豌豆
原料粉末超音波處理後粒徑d50 μm 480 98 56 82 15 40
不溶性食物纖維 質量% 6.3 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6
澱粉 質量% 42.3 37.5 37.5 37.5 37.5 37.5
蛋白質 質量% 13.3 11.8 11.8 11.8 11.8 11.8
油脂成分總含量 質量% 2.3 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
乾量基準含水率 質量% 33.3 50.1 50.1 50.1 50.1 50.1
糊化度 % 13 13 13 13 13 13
[表1-4]
表1 實施例 實施例 參考例 參考例
2-13 2-14 2-5 2-6
生糰組合物條件 原料粉末 (種類)    黃豌豆 黃豌豆 黃豌豆 黃豌豆
原料粉末超音波處理後粒徑d50 μm 27 9 65 65
不溶性食物纖維 質量% 5.6 5.6 5.6 5.6
澱粉 質量% 37.5 37.5 37.5 37.5
蛋白質 質量% 11.8 11.8 11.8 11.8
油脂成分總含量 質量% 2.0 2.0 2.0 2.0
乾量基準含水率 質量% 50.1 50.1 45.0 45.0
糊化度 % 13 13 13 13
[表2-1]
表2 實施例 比較例 實施例 實施例 實施例 實施例
1-1～1-17 1-1～1-5 2-1 2-2 2-3 2-4
糊化條件 捏合溫度 (最高到達溫度) ℃ 120 120 120 120 120
出口溫度 ℃ 75 75 90 95 75
進料量(水＋粉) g/min 5.5 15 15 15 20
進料量相對於擠壓機之內容量之比率 g/min・cm3 0.07 0.19 0.19 0.19 0.26
L/D    40 40 40 40 40
SME值 kJ/kg 2181 760 634 591 507
加壓條件 MPa 1 2 8 2.4 2.8
吐出穩定性    穩定 穩定 穩定 穩定 穩定
糊化度 % 65 65 52 82 68
糊化處理前後之糊化度增加率 % 52 53 42 69 55
老化條件 具體之老化處理方法    水浸漬→常溫乾燥 水浸漬→常溫乾燥 常溫乾燥 常溫乾燥 常溫乾燥
抗性澱粉值 % 3.81 3.81 2.32 2.2 3.2
老化處理前後之抗性澱粉增加率 % 88.6 88.6 14.9 8.9 58.4
[表2-2]
表2 實施例 參考例 實施例 實施例 實施例 參考例
2-5 2-1 2-6 2-7 2-8 2-2
糊化條件 捏合溫度 (最高到達溫度) ℃ 120 未進行外部加熱(常溫) 120 120 120 120
出口溫度 ℃ 75 75 75 75 75 90
進料量(水＋粉) g/min 30 15 15 15 15 4
進料量相對於擠壓機之內容量之比率 g/min・cm3 0.39 0.19 0.19 0.19 0.19 0.08
L/D    40 40 40 40 40 24.5
SME值 kJ/kg 359 634 676 718 634 1350
加壓條件 MPa 3 3.2 3.3 3.4 2.7 1.2
吐出穩定性    穩定 穩定 穩定 穩定 穩定 穩定
糊化度 % 70 13 65 67 55 45
糊化處理前後之糊化度增加率 % 57 0 52 54 42 32
老化條件 具體之老化處理方法    常溫乾燥 常溫乾燥 常溫乾燥 濕潤處理→常溫乾燥 常溫乾燥 40℃、 乾燥24小時
抗性澱粉值 % 4.7 0.92 2.42 2.45 2.1 1.2
老化處理前後之抗性澱粉增加率 % 132.7 -54.5 19.8 21.3 4.0 -40.6
[表2-3]
表2 參考例 參考例 實施例 實施例 實施例 實施例
2-3 2-4 2-9 2-10 2-11 2-12
糊化條件 捏合溫度 (最高到達溫度) ℃ 120 120 120 120 120 110
出口溫度 ℃ 90 75 75 75 75 100
進料量(水＋粉) g/min 4 4 15 20 100 15
進料量相對於擠壓機之內容量之比率 g/min・cm3 0.05 0.05 0.31 0.10 1.28 0.19
L/D    40 40 24.5 100 40 40
SME值 kJ/kg 1350 1584 507 380 1260 549
加壓條件 MPa 1.2 1.2 3 3 3 2.5
吐出穩定性    不穩定 不穩定 穩定 穩定 穩定 穩定
糊化度 % 47 66 51 70 70 67
糊化處理前後之糊化度增加率 % 34 53 38 57 57 54
老化條件 具體之老化處理方法    40℃、 乾燥24小時 常溫乾燥 常溫乾燥 常溫乾燥 常溫乾燥 常溫乾燥
抗性澱粉值 % 1.2 2.4 2.7 3.1 3.1 2.2
老化處理前後之抗性澱粉增加率 % -40.6 18.8 33.7 53.5 53.5 8.9
[表2-4]
表2 實施例 實施例 參考例 參考例
2-13 2-14 2-5 2-6
糊化條件 捏合溫度 (最高到達溫度) ℃ 120 120 120 90
出口溫度 ℃ 75 75 75 75
進料量(水＋粉) g/min 15 15 15 15
進料量相對於擠壓機之內容量之比率 g/min・cm3 0.19 0.19 0.19 0.19
L/D    40 40 40 40
SME值 kJ/kg 634 676 676 676
加壓條件 MPa 13 5 3.3 3.3
吐出穩定性    穩定 穩定 穩定 穩定
糊化度 % 58 63 55 45
糊化處理前後之糊化度增加率 % 45 50 42 32
老化條件 具體之老化處理方法    常溫乾燥 常溫乾燥 常溫乾燥 常溫乾燥
抗性澱粉值 % 2.6 2.8 1.4 0.99
老化處理前後之抗性澱粉增加率 % 28.7 38.6 -30.7 -51.0
[ 含油脂之組合物之物性、特性之分析 ] 針對按照上述程序獲得之各試驗例、比較例、及參考例之含油脂之組合物之試樣，進行下述物性、特性之分析。
・藉由 SPME-GC/MS 進行之香氣成分之分離濃縮及測定： 使用固相微萃取-氣相層析質譜分析法(SPME-GC/MS)，對各試驗例、比較例、及參考例之含油脂之組合物之試樣中之香氣成分(己醛、1-己醇、及1-戊醇)進行分離濃縮，測定其含量。
(1) 香氣成分之分離濃縮方法： 將各含油脂之組合物試樣作為樣本，將各樣本之25質量%水溶液(樣品1質量份：水3質量份)於以下條件下供於固相微萃取法(SPME)，藉此對樣本中之香氣成分進行分離濃縮。
＜固相微萃取條件＞ ・SPME纖維：StableFlex 50/30 μm、DVB/Carboxen/PDMS(SUPELCO公司製造) ・揮發性成分萃取裝置：PAL3 RSI120(CTC Analytics公司製造) ・預熱：80℃、15分鐘。 ・攪拌速度：300 rpm ・揮發性成分萃取：80℃、20分鐘。 ・脫附時間：10分鐘。
(2) 香氣成分之含量之測定方法： 針對藉由固相微萃取法而分離濃縮之各含油脂之組合物試樣之各香氣成分，使用氣相層析法及質譜分析法，依照以下條件進行氣相層析分析。
＜氣相層析條件＞ ・測定機器：Agilent 7980B GC System(Agilent Technologies公司製造) ・GC管柱：DB-WAX(Agilent Technologies公司製造)、長度30 m、口徑0.25 mm、膜厚0.25 μm。 ・載氣：氦氣、氣體流量1.0 mL/min。 ・溫度條件：於40℃下保持3分鐘→以10℃/min升溫至250℃→於250℃下保持10分鐘。
＜質譜分析條件＞ ・測定機器：Agilent 7000C GC/MS Triple Quad(Agilent Technologies公司製造) ・離子化方式：EI(離子化電壓70 eV) ・掃描質量：m/z＝29.0～350.0
針對各試樣，基於下述表A所示之各香氣成分(己醛、1-己醇、1-戊醇)之確認離子，特定出各香氣成分之峰，求出峰面積。根據所獲得之各香氣成分之峰面積，考慮水之稀釋率，算出各試樣中所含之各香氣成分之濃度。
[表A]
表A
香氣成分 確認離子 (m/z)
己醛 82
1-己醇 84
1-戊醇 70
・澱粉含量、蛋白質含量、不溶性食物纖維含量、乾量基準含水率： 各試驗例、比較例、及參考例之含油脂之組合物之試樣之澱粉含量、蛋白質含量、不溶性食物纖維含量、及乾量基準含水率係藉由以下方法進行測定。
各試樣之澱粉含量係依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，依照AOAC996.11之方法，藉由利用80%乙醇萃取處理去除影響測定值之可溶性碳水化合物(葡萄糖、麥芽糖、麥芽糊精等)之方法來測定。
各試樣之蛋白質含量係依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，藉由將利用改良凱氏法定量之氮量乘以「氮-蛋白質換算係數」而算出之方法來測定。具體而言，大豆以外之豆類採用與其他食品相應之係數6.25。
各試樣之不溶性食物纖維含量係依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，藉由改良酶-重量法來測定。
各試樣之乾量基準含水率係依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，藉由利用減壓加熱乾燥法加溫至90℃來測定。
・糊化度： 各試樣之糊化處理前後之糊化度、糊化度差量係藉由葡糖澱粉酶第二法來測定。
・抗性澱粉值： 抗性澱粉值如上所述意指抗性澱粉含量相對於澱粉含量之質量比率{(抗性澱粉含量)/(澱粉含量)}(%)。 各試樣之老化處理前後之抗性澱粉值係使用RESISTANT STARCH ASSAY PROCEDURE(Megazyme公司製造)進行測定。
・視野中之澱粉粒結構之數量之測定 使利用磨機將各試驗區之組合物粉碎後通過網眼150 μm之組合物粉末3 mg懸浮於50 μL水中，製作組合物粉末6%水懸浮液。其後，於載玻片滴加懸浮液後，蓋上覆蓋玻璃並輕輕地壓扁而製作標本玻片。利用相位差顯微鏡(ECLIPSE80i，Nikon公司製造)，於放大倍率200倍下對標本玻片中之代表部位進行偏光觀察，獲得視野中之澱粉粒結構之數量。
・ PDI 值之測定 於各試驗區之組合物中加入20倍量之水，進行粉碎處理(使用Microtec Co., Ltd.製造之均質機NS-310E3以8500 rpm進行10分鐘破碎處理)，將所獲得之破碎處理液之全氮比率乘以20所得之值作為組合物整體之全氮比率。其次，對破碎處理液進行離心分離(以3000 G進行10分鐘)，將所獲得之上清液之全氮比率乘以20所得之值作為水溶性氮比率，藉此算出組合物之PDI值。再者，全氮比率係使用食品表示法(「關於食品表示基準」(2015年3月30日消食表第139號))所規定之燃燒法(改良杜馬士法)進行測定。
・粒徑 d50 ： 關於本發明之原料粉末(微細化狀態之豆類)之進行過超音波處理之情形時之粒徑d50 之測定條件，於以下條件下測定。具體而言，使用乙醇作為測定時之溶劑。作為用於測定之雷射繞射式粒度分佈測定裝置，使用MicrotracBEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EXII系統。作為測定應用軟體，使用DMS2(Data Management System version2，MicrotracBEL股份有限公司)。於使用上述測定裝置及軟體之情形時，於進行測定時，按下該軟體之洗淨按鈕實施洗淨後，按下該軟體之歸零(Setzero)按鈕實施歸零，藉由進樣品直接投入直至樣品濃度處於適當範圍內。於測定進行過超音波處理時之樣品之情形時，將未進行超音波處理之樣品投入至在測定裝置中循環之測定溶劑(乙醇)中，藉由進樣將濃度調整至適當範圍內後，按下該軟體之超音波處理按鈕進行超音波處理(對測定樣品於輸出40 W下施加頻率40 kHz之超音波3分鐘)。其後，進行3次消泡處理後，再次進行進樣處理，確認濃度依然處於適當範圍後，迅速以流速60%、測定時間10秒進行雷射繞射，將其結果作為測定值。作為測定時之參數，例如設為分佈表示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.36(乙醇溶劑)、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm而進行測定。
・結果： 將按照上述程序測得之各試驗例、比較例、及參考例之含油脂之組合物試樣之物性、特性示於後述表3及表4。再者，2-12(粉末狀)之粉碎組合物以d90 ＝100 μm之方式實施粉碎處理。
[表3-1]
表3 實施例 比較例 實施例 實施例 實施例 實施例
1-1～1-17 1-1～1-5 2-1 2-2 2-3 2-4
製品 條件 不溶性食物纖維 質量% 7.5 7.5 16.2 15.1 7.5
澱粉 質量% 50.2 50.2 37 35.4 50.2
澱粉粒結構(組合物粉碎物之6%懸浮液) 個/mm2 0 0 0 0 158
蛋白質 質量% 17.7 17.7 22.5 21.0 17.7
PDI 質量% 6.0 6.0 15.0 13.0 7.0
油脂成分總含量 質量% 2.7 2.7 2.3 5.2 2.7
組合物之乾量基準含水率 質量% 12.2 12.2 13.4 10.4 12.2
組合物形態    直徑1 mm麵條狀 直徑1 mm麵條狀 直徑1 mm麵條狀 直徑1 mm麵條狀 直徑1 mm麵條狀
[表3-2]
表3 實施例 參考例 實施例 實施例 實施例 參考例
2-5 2-1 2-6 2-7 2-8 2-2
製品 條件 不溶性食物纖維 質量% 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5
澱粉 質量% 50.2 50.2 50.2 50.2 50.2 50.2
澱粉粒結構(組合物粉碎物之6%懸浮液) 個/mm2 258 495 0 0 0 0
蛋白質 質量% 17.7 17.7 17.7 17.7 17.7 17.7
PDI 質量% 7.0 77.0 6.0 6.0 6.0 6.0
油脂成分總含量 質量% 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7
組合物之乾量基準含水率 質量% 12.2 12.2 12.2 12.2 12.2 12.2
組合物形態    直徑1 mm麵條狀 直徑1 mm麵條狀 直徑1 mm麵條狀 直徑1 mm麵條狀 直徑1 mm麵條狀 直徑1 mm麵條狀
[表3-3]
表3 參考例 參考例 實施例 實施例 實施例 實施例
2-3 2-4 2-9 2-10 2-11 2-12
製品 條件 不溶性食物纖維 質量% 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5
澱粉 質量% 50.2 50.2 50.2 50.2 50.2 50.2
澱粉粒結構(組合物粉碎物之6%懸浮液) 個/mm2 0 0 158 269 0 58
蛋白質 質量% 17.7 17.7 17.7 17.7 17.7 17.7
PDI 質量% 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 45.0
油脂成分總含量 質量% 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7
組合物之乾量基準含水率 質量% 12.2 12.2 12.2 12.2 12.2 12.2
組合物形態    直徑1 mm麵條狀 直徑1 mm麵條狀 直徑1 mm麵條狀 直徑1 mm麵條狀 直徑1 mm麵條狀 粉末狀
[表3-4]
表3 實施例 實施例 參考例 參考例
2-13 2-14 2-5 2-6
製品 條件 不溶性食物纖維 質量% 7.5 7.5 7.5 7.5
澱粉 質量% 50.2 50.2 50.2 50.2
澱粉粒結構(組合物粉碎物之6%懸浮液) 個/mm2 0 0 0 312
蛋白質 質量% 17.7 17.7 17.7 17.7
PDI 質量% 6.0 6.0 6.0 59.0
油脂成分總含量 質量% 2.7 2.7 2.7 2.7
組合物之乾量基準含水率 質量% 12.2 12.2 12.2 12.2
組合物形態    粒徑5 mm粒狀 麵帶狀 直徑1 mm麵條狀 直徑1 mm麵條狀
[表4-1]
表4 實施例 實施例 實施例 實施例 實施例 實施例
1-1 1-2 1-3 1-4 1-5 1-6
香氣成分條件 己醛含量 10 ppb 100 ppb 1 ppm 10 ppm 100 ppm 10 ppb
α/β 峰面積比 (80℃) 1 10 100 1000 10000 2
α/γ 峰面積比 (80℃) 2 2 2 2 2 1
a/(β＋γ) 峰面積比 (80℃) 0.67 1.67 1.96 2.00 2.00 0.67
β/γ 峰面積比 (80℃) 2 0.2 0.02 0.002 0.0002 0.5
官能評估 油脂氧化味 5 5 4 4 4 5
      略微感覺到青草味 感覺到青草味 強烈感覺到青草味   
食用時之香味釋放 5 5 4 4 4 5
[表4-2]
表4 實施例 實施例 實施例 實施例 實施例 實施例
1-7 1-8 1-9 1-10 1-11 1-12
香氣成分條件 己醛含量 100 ppb 1 ppm 10 ppm 100 ppm 100 ppb 1 ppm
α/β 峰面積比 (80℃) 2 2 2 2 6 50
α/γ 峰面積比 (80℃) 10 100 1000 10000 3 50
a/(β＋γ) 峰面積比 (80℃) 1.67 1.96 2.00 2.00 2.00 25.00
β/γ 峰面積比 (80℃) 5 50 500 5000 0.5 1
官能評估 油脂氧化味 5 5 5 5 5 5
                 
食用時之香味釋放 5 5 5 5 5 5
[表4-3]
表4 實施例 實施例 實施例 實施例 實施例 比較例
1-13 1-14 1-15 1-16 1-17 1-1
香氣成分條件 己醛含量 10 ppm 100 ppm 100 ppb 100 ppb 100 ppb 100 ppb
α/β 峰面積比 (80℃) 400 100 1000 5000 10000 20000
α/γ 峰面積比 (80℃) 600 9000 1000 5000 10000 0.45
a/(β＋γ) 峰面積比 (80℃) 240.00 98.90 500.00 2500.00 5000.00 0.45
β/γ 峰面積比 (80℃) 1.5 90 1 1 1 0.0000225
官能評估 油脂氧化味 5 5 5 5 4 1
               略微感覺到青草味
食用時之香氣釋放 5 5 5 5 4 1
[表4-4]
表4 比較例 比較例 比較例 比較例 實施例 參考例
1-2 1-3 1-4 1-5 2-1～2-14 2-1～2-6
香氣成分條件 己醛含量 100 ppb 100 ppb 100 ppb 10 ppb 100 ppb 100 ppb
α/β 峰面積比 (80℃) 0.1 0.1 0.5 1 6 6
α/γ 峰面積比 (80℃) 20000 0.5 0.1 0.2 3 3
a/(β＋γ) 峰面積比 (80℃) 0.10 0.08 0.08 0.17 2.00 2.00
β/γ 峰面積比 (80℃) 200000 5 0.2 0.2 0.5 0.5
官能評估 油脂氧化味 1 2 2 3 5 5
                 
食用時之香味釋放 1 2 2 3 記載於表5 記載於表5
[ 含油脂之組合物試樣 ( 糊化、老化後 ) 之官能評估 ] 關於以上述方式製備之試驗例1-1～1-17及2-1～2-14、比較例1-1～1-5、以及參考例2-1～2-6之糊化、老化後之各含油脂之組合物試樣，分別取1質量份於9質量份之水中以90℃進行5分鐘加熱調理，對所得者進行官能評估。具體而言，將各含油脂之組合物試樣靜置於紙盤上，由受過訓練之官能檢查員10人觀察並品嘗料理，針對其物性及食用時之口感，從「油脂氧化味」、「食用時之風味釋放」、「表面狀態」、及「粉末感」之各觀點出發，根據下述基準進行評估(其中，關於粉碎組合物之表面狀態不作評估)。然後，算出官能檢查員10人之評分之平均值，將小數點後第1位四捨五入，作為最終評分。再者，若無特別指定，則本發明中之平均值(有時亦簡稱為「平均」或「算術平均值」)係指算術平均值。
・「食用時之油脂氧化味」之評估基準： 根據下述5個等級對各含油脂之組合物試樣之油脂氧化味進行評估。又，同時亦對組合物中之青草味進行評估，記載評註。
5：油脂氧化味得到抑制，較佳 4：油脂氧化味略微得到抑制，略佳 3：雖然感覺到油脂氧化味，但在容許範圍 2：感覺到油脂氧化味，略欠佳 1：強烈感覺到油脂氧化味，欠佳
此處，所謂油脂氧化味，係對因含有油脂之食品之氧化所產生之食用時欠佳之異臭(典型為1-己醇或1-戊醇之氣味)進行評估。又，所謂青草味，係對生豆類等具有之欠佳之氣味(典型為己醛之氣味)進行評估。
・「食用時之風味釋放」之評估基準： 根據下述5個等級對各含油脂之組合物試樣之風味釋放進行評估。又，同時亦對組合物中之油脂氧化味與風味釋放之平衡進行評估，記載評註。 5：風味釋放較強，較佳 4：風味釋放略強，略佳 3：雖然風味釋放略弱，但在容許範圍 2：風味釋放略弱，略欠佳 1：風味釋放較弱，欠佳
此處，所謂風味釋放，係對食用含油脂之組合物時進入鼻子之較佳之氣味進行評估。
・「表面狀態」之評估基準： 根據下述5個等級，對各含油脂之組合物試樣之表面狀態進行評估。 5：表面圓滑，較佳 4：表面略微圓滑，略佳 3：雖然觀察到凹凸，但在容許範圍 2：凹凸略微明顯，略微欠佳 1：凹凸明顯，欠佳
此處，所謂表面狀態，係觀察含油脂之組合物之表面之圓滑度(凹凸程度)並進行評估。
・「粉末感」之評估基準： 根據下述5個等級，對各含油脂之組合物試樣之粉末感進行評估。 5：感覺不到粉末感，較佳 4：幾乎感覺不到粉末感，略佳 3：雖然有粉末感，但在容許範圍 2：粉末感略明顯，略微欠佳 1：粉末感明顯，欠佳
此處，所謂粉末感，係對食用含油脂之組合物時之粗澀之食感進行評估。
・官能評估結果 將各試驗例、比較例、及參考例之組合物試樣之製造條件、組成、物性、及評估結果示於以下表5。再者，關於實施例1-1～1-17及比較例1-1～1-5，於組合物形態為粉末狀之粉碎組合物(d90 ＝400 μm、200 μm、100 μm、10 μm)中，「食用時之油脂氧化味」「食用時之風味釋放」「粉末感」亦獲得了相同之官能檢查結果。
[表5-1]
表5 實施例 實施例 實施例 實施例 實施例 參考例 實施例
2-1 2-2 2-3 2-4 2-5 2-1 2-6
官能評估 油脂氧化味 5 5 5 5 5 5 5
食用時之風味釋放 5 4 4 5 5 1 5
            氣味之平衡性較差      
組合物之表面狀態 5 5 5 5 5 5 5
粉末感 5 4 5 5 5 1 5
[表5-2]
表5 實施例 實施例 參考例 參考例 參考例 實施例 實施例
2-7 2-8 2-2 2-3 2-4 2-9 2-10
官能評估 油脂氧化味 5 5 5 5 5 5 5
食用時之風味釋放 5 4 2 2 5 4 5
                    
組合物之表面狀態 5 4 3 1 1 5 5
粉末感 5 4 1 3 5 3 5
[表5-3]
表5 實施例 實施例 實施例 實施例 參考例 參考例
2-11 2-12 2-13 2-14 2-5 2-6
官能評估 油脂氧化味 5 5 5 5 5 5
食用時之風味釋放 5 4 4 5 2 1
               氣味之平衡性較差
組合物之表面狀態 5 - 5 5 4 4
粉末感 5 5 4 5 4 1
[產業上之可利用性]
本發明之含油脂之組合物之由1-己醇或1-戊醇引起之油脂氧化味得到抑制，期待其於食品領域之各種應用。

Claims (23)

  1. 一種含油脂之組合物，其係含有1-己醇及/或1-戊醇之可食用者，進而含有己醛，並且滿足下述(A)、(B)、(F)、(I)及(J)：(A)己醛含量為10質量ppb以上100質量ppm以下；(B)α/β為1以上10000以下，及/或α/γ為1以上10000以下，其中，於使用固相微萃取-氣相層析質譜分析法在試樣溫度80℃下進行測定之情形時，將己醛之峰面積(m/z=82)設為α，將1-己醇之峰面積(m/z=84)設為β，將1-戊醇之峰面積(m/z=70)設為γ；(F)以乾燥質量換算計，含有25質量%以上之澱粉；(I)乾量基準含水率為50質量%以下；(J)抗性澱粉值為1.5%以上。
  2. 如請求項1之含油脂之組合物，其進而滿足下述(C)：(C)α/(β+γ)為0.5以上5000以下。
  3. 如請求項1或2之含油脂之組合物，其進而滿足下述(D)：(D)β/γ為0.2以上。
  4. 如請求項1或2之含油脂之組合物，其進而滿足下述(E)：(E)以乾燥質量換算計，含有1質量%以上之不溶性食物纖維。
  5. 如請求項1或2之含油脂之組合物，其進而滿足下述(G)： (G)以乾燥質量換算計，含有5.5質量%以上之蛋白質。
  6. 如請求項1或2之含油脂之組合物，其進而滿足下述(H)：(H)以乾燥質量換算計，油脂成分總含量為0.01質量%以上。
  7. 如請求項1或2之含油脂之組合物，其中組合物之PDI(蛋白質分散性指數)值未達55質量%。
  8. 如請求項1或2之含油脂之組合物，其中於對組合物之粉碎物之6%懸浮液進行觀察之情形時，所確認之澱粉粒結構為300個/mm2以下。
  9. 如請求項1或2之含油脂之組合物，其含有豆類。
  10. 如請求項9之含油脂之組合物，其中上述豆類係微細化狀態之豆類。
  11. 如請求項9之含油脂之組合物，其中上述豆類係選自豌豆屬、菜豆屬、木豆屬、豇豆屬、蠶豆屬、鷹嘴豆屬、及小扁豆屬之1種以上之豆類。
  12. 如請求項1或2之含油脂之組合物，其糊化度為30%以上。
  13. 如請求項12之含油脂之組合物，其於糊化處理前後之糊化度之增加率為5%以上。
  14. 如請求項12之含油脂之組合物，其係至少使固體表面之澱粉老化而成者。
  15. 如請求項1或2之含油脂之組合物，其為固體狀。
  16. 一種粉碎之含油脂之組合物，其係將如請求項15之固體狀之含油脂之組合物粉碎而成者。
  17. 一種粉碎之含油脂之組合物之凝集體，其係使如請求項16之粉碎之含油脂之組合物凝集而成者。
  18. 一種食品，其包含如請求項1至15中任一項之含油脂之組合物、及/或如請求項16之粉碎之含油脂之組合物、及/或如請求項17之粉碎之含油脂之組合物之凝集體。
  19. 一種如請求項1至15中任一項之含油脂之組合物之製造方法，其包括：(i)將含油脂之食材與其他成分任意地混合，而製備澱粉含量以乾燥質量換算計為25質量%以上之組合物的階段；(ii)於100℃以上之高溫條件下對階段(i)後之組合物進行混練，並且以滿足上述(A)及(B)之方式調整己醛、1-己醇、及1-戊醇之含量的階段；以及(iii)以使組合物之抗性澱粉值之增加率超過0%之方式，對階段(ii)後 之組合物進行老化處理；並且於階段(i)及/或階段(ii)中，以使組合物之乾量基準含水率超過47質量%的方式進行調整。
  20. 如請求項19之製造方法，其中己醛、1-己醇、及1-戊醇之含量之調整係藉由對1-己醇與1-戊醇之合計含量為1質量ppb以上之含油脂之食材予以糊化處理而進行。
  21. 如請求項19或20之製造方法，其進而包括：於上述階段(iii)之老化處理後，對組合物進行乾燥的階段。
  22. 一種如請求項16之粉碎之含油脂之組合物之製造方法，其包括：使藉由如請求項19至21中任一項之製造方法所獲得之含油脂之組合物形成為粉末狀。
  23. 一種如請求項17之粉碎之含油脂之組合物之凝集體之製造方法，其包括：使藉由如請求項22之製造方法所獲得之粉碎之含油脂之組合物凝集。
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