TWI309969B - Frozen dough and baked products - Google Patents

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TWI309969B
TWI309969B TW092102384A TW92102384A TWI309969B TW I309969 B TWI309969 B TW I309969B TW 092102384 A TW092102384 A TW 092102384A TW 92102384 A TW92102384 A TW 92102384A TW I309969 B TWI309969 B TW I309969B
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1309969 ⑴ 玖、發明說明 月过月應敘明·發明所屬之技術領域、先前技術、内容、實施方式及圖式簡單 &相互 盖 本案主張2〇〇2年i月31曰申請之美國暫 6 0/3 52,499號之優先權。 ^案第 技術領域 本發明係關於一種實質上失經箱| 以A 1 ®貫質上禾、.·工預發酵的冷凍麵糰。冷 麵糰可直接置於烘箱中，以供解凍、發酵及焙烤。7 /粟 先前技術 技藝中已知的加酵母麵糰產物通常於 π刖而要"發睡" ，，發酵"係為麵糰中酵母製造足量二氧化 蛘。 /由 I乳體以提供士立 烤產物正確洵度、體及及結構所需的時 仏乜 如由麵糰製造商）及/或於冷凍後（例如由 刖（例 些程度之發錄。 商）可進行某 於冷凍麵糰系統中，麵糰係於冷凍前 1⑴禾發酵。 此方法中，麵糰必須經過解凍程序及發酵弗㊆，、、'而，於 法，通常需要2至6小時），以及額外i至2/j ^騍（取決於方 這通常是不方便的，因為於培烤前應自冷康供發酵時間。 少3小時，立無法"立即”使用。 /庠取出麵糰至 於另一冷凍麵糰系統中，麵糰係於冷凍驴表 糰經”預發酵”。然而，此程序之一缺點為則發酵，意即麵 所需之時間需纟。其:欠’預發酵的面圏容:’東前發酵麵糰 成陷入的氣體漏失。第三，此麵糰之冷破裂，可能造 低，因為酵母當冷I時係處於活化成^//存安定性降 維持可行性。第四，預發酵麵糰當貯存6又中，因此無法 4轉移時有佔據較 1309969 (2) 非預發酵麵糰更多空間之趨向。第五，預發酵的冷凍麵糰 有較快速解凍之趨向，因為其較非預發酵麵糰不具緻密 性；倘若於焙烤前（例如當冷凍產物轉移時）解凍或部分解 凍，則產物品質可能降低。第六，預發酵麵糰通常需要昂 貴的成分，例如高含量蛋白質。 一些方法使用化學發酵劑取代酵母，此通常排除發酵之 必要性。然而，化學發酵劑有降低質地、風味及與發酵麵 糰有關結構之趨向。所提供作為例證的實例係比較小麵包 (b i s c u i t)或愛爾蘭蘇打麵包（經化學發酵的；未發酵）與條 形麵包（bread loaf)、餐包（dinner roll)或油條（bread stick)(經酵母發酵的；已發酵）。發酵產物通常較化學發 酵的未發酵產物更輕、更緻密、更不具軟黏感、具更多孔 隙、更透氣。 發明内容 本發明之一具體例係為含有麵粉、水、酵母及麵糰調節 劑之非層壓的冷凍麵糰。麵糰較佳含有小於1 6 %之蛋白 質。麵糰較佳係於冷；東前靜置約1 0分鐘或更多。麵糰於冷 凍前具比容為小於1 . 5，然而可達到工業可接受的焙烤比 容。 本發明之另一具體例係為製造非層壓的冷凍麵糰之方 法，其包含混合含有麵粉、水、酵母及麵糰調節劑之成分 以形成麵糰，靜置麵糰較佳约1 0分鐘或更多，以及使麵糰 冷康。 本發明之另一具體例係為製造非層壓的冷凍麵糰之方 1309969
(3) 法，其包含於第一温度及第一濕度下解凍非層壓的冷凍麵 糰達一段足以解凍該麵糰之時間，於第二溫度及第二濕度 下發酵該麵糰達一段足以發酵該麵糰之時間，以及於第三 溫度下焙烤該麵糰達一段足以焙烤該麵糰之時間。 實施方式 此刻將藉本發明之特佳具體例詳細地說明本發明，應瞭 解此等具體例僅意欲作為例證的實例，且本發明不受限於 此0 冷康麵糰 本發明係關於一種於冷凍前不需發酵之冷凍麵糰。本發 明之冷凍麵糰含有麵粉、水、酵母及一或多種麵糰調節劑。 本發明之麵糰於冷凍前亦實質上未經預發酵。"實質上 未經預發酵"意欲代表冷凍前出現最小發酵量。冷凍麵糰 於冷凍時具比容小於約1 · 5立方公分/克，較佳為約1 _ 0至約 1 . 5立方公分/克，更佳為約1 · 2立方公分/克至約1 . 5立方公 分/克，更佳為約1 . 3立方公分/克至約1 . 5立方公分/克。 較佳地，冷凍麵糰含有以下成分： 成分較佳更佳更佳 硬皮麵包捲 椒鹽脆餅 披薩 軟式餐包 100 100 100 100 麵粉 100 100 100 100 100 100 100 100 水 45-80 45-80 45-80 45-80 50-65 50-70 50-70 50-70 55-60 55-65 55-65 55-65 1309969 _ (4) I發明雨明紿頁 0.4-8 0.4-8 0.4-8 0.4-8 酵母 1-4 1-4 1-4 1-4 1.5-3.5 1.5-3.5 1.5-3.5 1.5-3.5 0.1-10 0.1-10 0.1-10 0.1-10 麵糰調節劑 0.5-8 0.5-8 0.5-8 0.5-8 1-3 1-3 1-3 1-4 蛋白質 11-20 11-20 11-20 11-20 (含麵粉中之麵筋） 12-16 12-16 12-16 12-16 13-15 13-15 13-15 13-15 0-5 0-5 0-5 0-5 鹽 1-3 1-3 1-3 1-3 2 2 2 2 每一前述含量約為具有約12重量％麵筋之麵粉重量百分 比。然而，本發明不限於使用含1 2重量％麵筋之麵粉。可 使用含其他含量麵筋之麵粉。例如，高筋麵粉通常含有約 1 1 -1 2 %麵筋；麵包麵粉通常含有約1 0 -1 1 %麵筋；油酥麵 粉通常含有约8 - 9 %麵筋；且糕餅麵粉通常含有約7 - 8 %麵 筋。熟習本技藝之人士可理解，基於使用的麵粉種類，各 種成分之較佳含量可稍微改變。再者，可添加麵筋於麵粉 中 。 本發明之麵粉可包含一或多種麵粉。可包含於本發明麵 粉之非限定的麵粉實例包含例如麵包麵粉、高筋麵粉、小 麥麵粉、大麥麵粉、大豆麵粉、麥芽麵粉、黑麥麵粉、玉 米麵粉、馬鈴薯麵粉及油酥麵粉以及其組合或混合物。 1309969 mmm (5) 較佳地，本發明之麵粉包含增進營養價值的麵粉，即含 有聯邦規定量之麵粉、菸鹼酸、硫酸亞鐵、核黃素、酵素 及硫胺素單硝酸葉酸酯。其他類型麵粉可代替增進營養價 值的麵粉或與增進營養價值的麵粉合併使用。 用於本發明之麵粉較佳含高筋麵粉。一般而言，"高筋 麵粉”含有大於1 0 %之蛋白質。蛋白質含量可於產品與產 品間或季節與季節間變動。高蛋白質麵糰，例如高筋麵 糰，通常促進麵糰強度且有提高貯存壽命之趨向。 於一較佳具體例中，冷凍麵糰含有小於1 6 %之蛋白質 (以麵粉重量計）。雖然麵筋係為常見的蛋白質類型，但本 發明可使用其他類型的蛋白質。例如，可使用乳蛋白（例 如乳清）。 可添加足量水至該麵糰中，俾達到所需的稠度。精確量 的水取決於數個熟習本技藝人士已知的因素，包含所具有 之酵母類型、所欲的最終產物及其他成分之含量及類型。 相較於麵粉含量，水通常添加量為約4 5 %至約8 0 %。 麵糰中之發酵劑較佳僅為酵母。然而，本發明不排除可 能補充化學發酵劑。含於麵糰中之酵母可為熟習本劑人士 已知的任一種適合的酵母。酵母可以不同形式購得或使 用。最乾的常用酵母（有時稱為”即用（instant)”酵母）含有 3 .5-6%水。其他類型酵母（通常含有增加更多水含量）包含 活性乾酵母、壓製酵母及奶油酵母。其他實例包含焙烤酵 母、經保護的活性乾酵母、冷凍酵母及其類似物。除非特 別指明，否則此中所用之''酵母”量代表即用酵母之用量及 -10- 1309969 ⑹ 發朋說明繪ri 水合形式酵母之相當用量。以即用酵母為例，其使得定量 酵母更容易。然而，本發明無論如何不受限於即用酵母； 熟習本技藝之人士當可容易地決定較多或較少水合形式 酵母（含有與給定用量的即用酵母相同含量之酵母）之相 當含量。例如，1磅壓製酵母相當於約0.3 1 2 5 - 4磅即用酵 母。一般而言，1 %壓製酵母相當於約1 . 5 -1 . 8 %奶油酵母， 相當於約0.3 7 5 - 0 · 5 %活性乾酵母，相當於約0.3 1 2 5 - 0.4 % 即用酵母。奶油酵母含有約8 0 - 8 5 %水分；壓製酵母含有 約6 6 - 7 3 %水分；活性乾酵母含有約6 - 8 %水分；且即用酵 母含有約3 . 5 - 6 %水分。 酵母含量可選擇符合所欲最終焙烤密度及風味概廓 者。酵母含量有影響麵糰使用壽命之趨向；一般而言，使 用更多酵母有提高貯存壽命之趨向。 就特定應用而言，例如奶油酵母之最佳含量將高於乾活 性酵母之最佳含量，因為奶油酵母含有較大量的水。奶油 酵母通常含有約1 5 - 2 0 %水。 π麵糰調節劑”一詞意欲包含一或多種麵糰調節劑或其 組合。可用於本發明之麵糰調節劑包含技藝中已知的麵糰 調節劑。適合的麵糰調節劑之實例包含例如一或多種以下 成分類型：麵糰增強劑（例如DATE Μ(單甘油酯與雙甘油酯 之二乙醯基酒石酸酯））、氧化劑（例如碘酸鉀、偶氮二碳 醯胺、溴酸鉀及抗壞血酸）、界面活性劑（例如S S L (硬脂醯 基乳酸鈉）、C S L (硬脂醯基乳酸鈣）、卵磷脂及單甘油酯、 雙甘油酯）、混合時間減緩劑（例如L -半胱胺）及類似物或 1309969
⑺ 其組合。確切地，可用於本發明之市面上出售的麵糰調節 劑包含例如由BAKE ’N JOYTM’出售之ULDO OPTIFROST (DATEM、小麥麵筋、糖、右旋糖、小麥麵粉、瓜爾豆膠 (guar gum)、活性麥芽麵粉、鈣、焦磷酸鹽、卵磷脂、抗 壞血酸、酵素）、由SAF PRODUCTS出售之ES 45 P P G (D AT EM、抗壞血酸、酵素）、由LASEM ALIMENTACION 出售之 PANIPAN SPRINT(小麥麵粉、乳 化劑、大豆麵粉、右旋糖、麥芽麵粉、抗氧化劑、增稠劑、 酵素）以及由PURATOS出售之QUICK STEP(小麥麵粉、瓜 爾豆膠、DATEM、右旋糖、單甘油酯、雙甘油酯、大豆 油、抗壞血酸、酵素）。較佳地，本發明之麵糰調節劑含 有一或多種抗壞血酸、DATEM、單甘油酯及雙甘油酯。 用於本發明之麵糰調節劑含量及類型取決於許多因素改 3麵糰中之其他成分及麵糰類型及所欲的最終焙烤產 物（考量當前應用，熟習本技藝之人士當可明白）。 除了麵叙、水、酵母及麵糰調節劑外，本發明之冷凍麵 糰可進一步含有一或多種 裡額外的成分，含例如麵筋、鹽、 鐵（較佳為硫酸亞鐵形式、、欠_ ， ) 合胺甘肽（glutathione)、琉酸 鈣、硫酸胺、磷酸二£钲 —a L的、文疋劑、調味油、酵素（除含 於麵糰調節劑中之酵素休、,, ，卜）、糖、失活酵素、菸鹼酸、一 或多種脂肪來源、核普音 ^ 、果、維生素、礦物油、玉米粉、硫 胺素單硝酸酯、至少—藉 里5周味者色劑及類似物或其組合。 最佳的成分包含麵筋、& 畔'及鹽〇 根據本發明安定劑之非眼^ # 疋例包含例如瓜爾豆膠、刺槐 -12- 1309969 ⑻ 豆膠（locust bean gum)及三仙膠（xanthan gum) ° 根據本發明酵素之非限定例可包含例如真菌澱粉酶、半 纖維素酶及葡萄糖氧化酶。取決於特殊需要的所生成性 質，本發明酵素之含量及類型可由熟習本技藝人士決定。
根據本發明之糖可選擇之類型及含量係取決於例如麵 糰所欲的性質及風味，或可例如於以澱粉及蛋白質結構物 前用作飼養酵母之即食”食品π供應物。細顆粒糖為較佳， 雖然亦可使用熟習本技藝人士已知的其他糖類。 例如可添加鹽（較佳為細摻鹽）以促進較佳混合效果、增 進風味、控制麵糰内之水含量及/或控制酵母活性。細摻 鹽可容易地於市面（例如自Cargill, Incorporated)購得。
本發明之麵糰可含有有效量之一或多種脂肪來源。脂肪 來源提供風味及質地予焙烤產物且可為固態或塑態以及 液態或半流體。根據本發明適合的脂肪來源包含起酥油。 起酥油係為一種適用於焙烤產物之乳化油或較高熔點的 脂肪。衍生自動物或植物脂肪或油脂之甘油酯起酥油（含 合成製得的起酥油）適用於本案中。甘油酯可含有具約1 2 至約2 2個碳原子之飽和或不飽和長鏈乙醯基基團，其通常 衍生自食用油脂及脂肪，例如玉米油、玉米轩油、大豆油、 椰子油、油菜籽油、花生油、微視油、掠摘油、掠櫚核仁 油、葵花籽油、紫羅蘭油（wall flower oil)、豬油、牛脂 及類似物。根據本發明較佳的起酥油實例包含植物性起酥 油、大豆基礎起醉油、氫化的大豆基礎起穌油、玉米油、 棕摘油、氫化的掠摘油、豬油及牛油。奶油及/或麥淇淋 -13 - 1309969
亦可適合作為起穌油。 倘若煮過的麵糰外部需要稍微酥脆，則較佳使用氫化的 起酥油。氫化的起酥油提供較佳的硬皮輪廓及酥脆性。適 用於本發明之氫化的起酥油容易於市面上購得，例如自 Central Soya之SHO-2產品。可用於本發明之植物性起穌 油較佳係為起酥薄片形式。 脂肪來源之含量及種類可由熟習本技藝人士基於各種 因素（含冷凍麵糰之成分）以及基於所欲的味道及物理性 質（例如維持一致的内部結構）而決定。 根據本發明具體例可使用任一種油脂，但在本發明之一 些具體例中以植物性油脂為較佳（由於其味道及潤滑性質 之緣故）。可用於本發明植物性油脂之實例包含（但不限 於）大豆油、棉軒油、花生油、菜籽油、玉米油、花生油、 橄欖油及蔡花油。大豆油及棉籽油為較佳。某些油脂（含 葵花油及玉米油）潛在地負面影響麵糰之總體風味概廓， 因而較不佳。 除了（或代替）本發明脂油脂外，亦可使用調味油。調味 油之非限定例包含橄欖、芝麻、薑及類似物。 根據本發明之調味劑可包含例如牛至、羅勒、大蒜、胡 椒粉、蜜、芝麻、乳路、肉桂、燕麥、辣椒、洋蔥、辣調 味汁（salsa)基礎調味劑及蕃茄。此外，為了得到所欲的風 味分佈，可於麵糰中添加喷霧乾燥的包膠調味劑。喷霧乾 燥的包膠調味劑可容易地於市面上購得。可使用許多不同 的調味劑以獲致所欲的效果，例如酵母風味。含調味劑麵 -14- 1309969
(10) 糰之實例包含洋蔥捲麵糰（可含例如0 · 0 5 %調味摻料）及白 麵包〇1^11&111^6&(1)(可含例如0.1%之3-胡蘿蔔素）。甜麵 糰可含有例如1 %之調味劑及/或著色劑。 當使用調味劑時，可能必須調整用於麵糰中之水及鹽含 量，以便考量例如已含於調味劑中之鹽及水含量。咸信 '’微調π麵糰中之鹽及水含量將在熟習本技藝人士之能力 範圍内。
可使用一或多種著色劑（例如染料）以製造及/或增進所 欲的麵糰顏色。著色劑可為天然及/或人工的。倘若使用 著色劑，則著色劑較佳小於麵糰之約0.5%，且更佳佔麵 糰之約0 · 0 1 %。適合的著色劑之實例係為熟習本技藝之人 士已知者。 酵母食品包含例如琉酸銨。
熟悉本技藝之人士當可明白可添加於本發明麵糰中之 維生素及礦物質。根據本發明適合的維生素及礦物質之實 例係為核黃素。 本發明之麵糰不需存在有熔點抑制劑或發酵助劑（此等 術語係為熟習本技藝之人士已知）。熔點抑制劑（例如乙 醇）通常用以使麵糰軟化且有助於克服當自冷凍狀態焙烤 麵糰時之解凍延遲。發酵助劑通常為麵粉、水、酵母及麵 糰之發酵混合物，其目的為降低發酵時間。由於就本發明 而言並不需要，故較佳不存在。 熟習本技藝人士已知之其他成分可視情況添加於麵糰 中、填充於麵糰中或覆蓋於本發明之麵糰上，或獲致具有 -15 - 1309969 (ii) 發明說'明緻頁 所欲質地、風味及其他所欲性質之焙烤產物（取決於所欲 最終培烤產物）。 冷凍麵糰製備 本發明一方面係藉混合含有麵粉、水、酵母及麵糰調節 劑之成分以形成麵糰；靜置麵糰較佳為1 〇分鐘或更多；以 及使麵糰冷凍而製得。麵糰於冷凍前實質尚未經發酵。
混合可包含一次混合所有的成分，或者首先混合不同的 成分組合且接著使所有成分混合在一起。例如，根據至少 一具體例，某些成分合併形成預混合物，含例如視需要選 用的鹽類、安定劑及糖。接著，使預混合物與剩餘的成分 (含麵粉、酵母及水）混合。預混合物及/或最終混合物可 含有一或多種此中所述之額外成分。
藉混合方法且於技藝中通常已知的混合條件下，使成分 彼此混合以形成麵糰。可藉任一適合的混合裝置（例如 Hob art混合器）混合成分。較佳地，成分係以中等速率混 合約1 2分鐘。 於混合後，麵糰較佳係於溫度為約55°F至約80°F，更佳 為約6 0 ° F至約7 5 ° F，更佳為約6 2 ° F至約6 5 ° F。麵糰可視情 況分離、弄圓、模塑或另外操作。於麵糰如所欲地操作後， 較佳於環境溫度下靜置麵糰較佳為约1 0分鐘或更多，更佳 為約1 0至6 0分鐘，更佳為約1 5至3 0分鐘，又更佳為約2 0 分鐘，較佳於冷凍前立即靜置。 ”靜置”代表得以提供麵糰足夠時間自任一步驟（例如混 合、分離、模塑、成形等）回復之期間（尤其是當麵糰已拉 -16- 1309969
(12) 直或運用時）。較佳具體例之麵糰係靜置約1 0分鐘或更 多，更佳為約10至60分鐘，更佳為約15至30分鐘（於環境 溫度下，於冷凍前）。然而，熟習本技藝之人士可理解較 佳靜置時間基於特殊的麵糰組成及麵糰靜置溫度而稍改 變。一般而言，高於環境溫度者需要稍短的靜置時間。
咸信靜置期間容許麵糰中之小麥蛋白質於酵母成長開 始前重排形成更具彈性的基質。彈性基質能夠使更多於酵 母成長期間產生的co2陷入。倘若靜置期間太短，則有產 生較低焙烤體積之趨向。倘若溫度太高或靜致太久，則酵 母將有進入快速成長階段之趨向，因而造成發酵作用。
只要所生成的麵糰為不需預發酵步驟且可於冷凍後直 接置於烘箱中供解凍、發酵及焙烤（具有令人滿意的結果） 之麵糰，則溫度及靜置期間可調整於以上範圍外。例如， 麵糰可於較5 5 ° F更冷之溫度下（例如約4 0 ° F至約5 5 ° F)調 配，但具有較3 0分鐘更長的靜置時間，例如3 0 - 4 0分鐘， 且仍為根據本發明之麵糰。倘若麵糰溫度遠較高，例如約 8 0 °F，則所生成的最終產物可能損失焙烤體積。鑒於本揭 露書，可由熟習本技藝之人士進行溫度及靜置時間調整。 根據本發明之冷凍麵糰係藉技藝中已知的方法冷凍。倘 若麵糰欲於短期間冷凍，則冷凍模式不重要。然而，就長 期安定性而言，麵糰冷凍應使得麵糰置於冷凍裝置之時間 為於1 5分鐘至6小時内（更佳為於約1 . 5至约4小時内）得到 核心溫度為小於-2 1 °C ，且較佳介於約-2 1 °C及約-3 1 °C 間。當使麵糰冷凍時，遍及麵糰均勻的冷卻速率是必要的。 -17- 1309969 (13) 就長期安定性而言，冷凍麵糰較佳貯存於溫度範圍為約 -41 °C至約-12°C内，更佳溫度範圍為約-29°C至約-1 1 °C 内。根據本發明較佳具體例之冷凍麵糰可貯存至少3個 月，甚至更佳為至少4個月。冷凍麵糰安定性係為麵糰於 整個麵糰產物冷凍貯存期間實質上維持最終麵包品質效 能性質之能力。品質參數包含例如焙烤比容、碎屑性質及 表面乾燥。
麵糰之一較佳具體例於整個冷凍貯存期間能夠維持所 欲的性質，例如風味、質地、安定性等。當本發明冷束麵 糰欲冷凍貯存相當期間時，視情況包覆於水分載體中。可 於冷康前後進行包覆。
視情況，可於冷凍前及/或冷凍後使麵糰淋上淋醬 (t 〇 p p i n g)及/或調味劑。可淋醬之麵糰實例包含披薩、油 條麵糰、硬麵包圈麵糰及類似物。亦包含於本發明者為於 淋醬上有另一層麵糰之經淋醬的冷凍麵糰，例如義大利餡 餅（pizza pocket)、填充坡薩（stuffed pizza)、烤乳路銘餅 等例子。 根據本發明適合的淋醬之實例包含例如調味醬、乳酪、 蔬菜、調味料、肉及其混合物。根據本發明淋醬之特殊非 限定例包含蕃茄醬、香蒜醬、白乾酪、義大利辣味香腸、 香腸、火腿、橄欖、蘑菇、辣椒、鳳梨、洋蔥、蕃茄、芝 麻籽、罌粟籽、日曬蕃茄、鹽及類似物及其組合（熟習本 技藝之人士當可明白）。 可用作淋醬之調味劑實例包含例如牛至、羅勒、大蒜、 -18 - 1309969 (14) 胡椒粉、蜜、芝麻、乳酪、肉桂、燕麥、辣椒、洋蔥、辣 調味汁基礎調味劑、蕃茄及類似物。於甜麵包或軟椒鹽脆 餅之例子中，視需要選用的淋醬包含例如糖果、糖、粉狀 糖、糖霜及類似物。 視情況於冷凍前可藉技藝中已知的方法（例如射出）使 麵糰填充至少一種填料，或另外地於自冷柬庫移走冷珠麵 糰後填充（例如針對烤乳酪餡、肉桂木等之例子）。
麵糰可於冷凍前成形為例如為習知或非習知呈捲狀、硬 麵包圈、硬皮披薩（例如圓形或方形）、油條、椒鹽脆餅（習 知形狀、條狀、圓形、咬痕或其他形狀）等形式。例如， 於形成披薩麵糰之例子中，成形過程較佳包含使麵糰成為 一大片且接著切割麵糰為實質上圓披薩形式。 焙烤產物之製備
根據本發明一具體例，製備焙烤產物之方法包含於第一 溫度及第一濕度下解凍非層壓的冷凍麵糰達一段足以解 凍該麵糰之時間；於第二溫度及第二濕度下發酵該麵糰達 一段足以發酵該麵糰之時間；以及於第三溫度下焙烤該麵 糰達一段足以焙烤該麵糰之時間。取決於解凍速率、焙烤 的麵糰類型等，額外的溫階段可包含於解凍、發酵及/或 焙烤步驟中。 於解凍及發酵階段期間，較佳控制室内濕度以提供將產 生所欲最終產物性質之環境。因此，第一、第二、第三及 視需要選用額外的濕度階段亦可包含於本發明之方法 中。一或多種濕度階段可彼此相同或相異。第一、第二、 -19- 1309969 發明漏續Γ!> (15) 第三及視需要選用額外的溫度可相同或相異。例如椒鹽脆 餅及披薩麵糰可於單一溫度下發酵及焙烤。 根據本發明至少一較佳具體例，解凍及發酵階段之溫度 可於約104°F至約400°F範圍内。為了於烘箱中維持適當的 濕度，定期注水於烘箱中（總共為0至約3.5毫升水/升烘箱 容積）。根據此等具體例之烘箱可包含例如蒸氣注射對流 烘箱。一種可移除濕氣之方法係藉快速吹走離開烘箱室之 充滿水的空氣而進行，實質上未降低烘箱室溫度。 於一較佳具體例中（其中濕度係於解凍步驟期間升 高），熟習技藝之人士將可理解倘若溫度於發酵步驟期間 充分地提高，則例如濕氣有消散的趨向。於一較佳具體例 中，加水於烘箱（若有的話）則定期地於解凍步驟期間進 行，且接著使其於接續的加熱步驟期間消散。 根據此等具體例，包含溫度及/或濕度控制之多焙烤階 段可於預程控的烘箱中自動進行或可手動進行。較佳地， 烘箱係為可程控的多階段烘箱，例如由MiWe或Wiesheu 製造者。可控制溫度及/或濕度條件之多階段烘箱可經預 程序控制以自動改變烘箱中之溫度及/或濕度。烘箱較佳 可經預程序控制以改變溫度自足以解凍麵糰之第一溫度 至足以發酵麵糰之第二溫度，於麵糰充分解凍及發酵後 (可以一或多種方式測得，含例如時間、體積、溫度等） 至足以焙烤麵糰之第三溫度。可程控之額外的時間變化可 提早或固定為焙烤發展（取決於麵糰於解凍、發酵及焙烤 發展）。再者，可程控的烘箱較佳亦可程控烘箱濕度在解 -20- 1309969 _ (16) I學啤說萌輝Π: 凍、發酵及焙烤等不同階段之適合的濕度。 另外，烘箱溫度及/或濕度可手動自一溫度或濕度水平 改變為下一者，或者麵糰係自一烘箱移到下一烘箱（取決 於所欲的條件）。
根據其他具體例，冷凍麵糰可自冷凍庫移出，且實質上 未使麵糰解凍或發酵，使麵糰轉移至設定足以解凍麵糰之 第一溫度之烘箱，且接著維持或改變溫度以發酵麵糰，或 使麵糰轉移至設定足以發酵麵糰之第二溫度之第二烘 箱，且使麵糰轉移至設定足以焙烤麵糰之第三溫度之第三 烘箱，俾生成焙烤產物。 本發明之較佳具體例包含不使用緩凝劑或發酵劑地將 冷凍麵糰置於烘箱中。此等額外的步驟可能提高製備焙烤 產物之時間及/或費用。再者，使用發酵劑可能造成致造 高品質產物缺乏一致性。
本發明較佳焙烤產物具體例較佳具有工業上一般已知 接受用於特殊產物之比容。例如，就油條而言，工業上可 接受的焙烤比容通常約3.0-3.5立方公分/克；就椒鹽脆餅 而言，其通常約2.0 - 3 · 5立方公分/克。就大部分其他產物 而言（例如麵包捲），工業上可接受的最小比容通常約3 · 5 立方公分/克或更大，較佳為約4.0立方公分/克或更大。 於一較佳具體例中，烘箱係用以產生高濕度環境且提供 低溫分佈，俾容許解凍及發酵。烘箱較佳經預熱至足以解 凍麵糰之第一溫度。取決於各種因素，例如溫度、麵糰成 分及形狀，解凍溫度較佳為約1 0 4 ° F至約4 0 0 ° F，較佳為約 -21 - 1309969
113°F至約375°F，甚至更佳為約140°F至約360°F(通常於 約5至約5 0分鐘，較佳約7至約4 0分鐘，更佳約9 - 3 0分鐘解 凍麵糰）。 取決於各種因素，例如溫度、麵糰成分及形狀，發酵溫 度較佳為約2 0 0 ° F至約4 5 0 ° F，甚至更佳為約3 0 0 ° F至約 4 0 0 ° F (通常於約2 0至約3 0分鐘，較佳約1 5至約2 5分鐘， 甚至更佳約3至約2 0分鐘發酵麵糰）。 取決於各種因素，例如溫度、麵糰成分及形狀，焙烤溫 度較佳為約250°F至約500°F，甚至更佳為約325°F至約 4 8 0 ° F (於約2至約5 0分鐘，較佳約3至約3 0分鐘，甚至更 佳約4至約2 0分鐘後焙烤麵糰為焙烤產物）。當内部達到溫 度為至少約1 6 7 ° F (較佳約1 7 6 ° F)時，酵母發酵的焙烤產 物通常視為經完全焙烤。 以上提供的溫度（尤其是供發酵及焙烤用者）反映出較 佳的最終溫度。熟習技藝之人士將可理解，於使用單一烘 箱之較佳具體例中，分配供每一此等步驟用的一些時間將 包含使烘箱自一溫度改變至另一溫度之時間。 供解凍、發酵及焙烤條件用之較佳條件係基於所製備的 焙烤產物類型而改變。藉由實例，以下產物特殊條件為較 佳。 -22- 1309969 發叨說明續頁 (18) 產物 類型 靜置 時間 (分鐘) 解凍時 間/溫度 (分鐘/F) 發酵時 間/溫度 (分鐘/F) 焙烤時 間/溫度 (分鐘/F) 冷凍S.V. (cc/g) 焙烤S.V. (cc/g) 濕度(mL 水/L烘箱 容積） 椒鹽 脆餅 較佳 10-60 9-30 4-20 1.0-1.5 2.0-3.5 0.4-3.5 140-360 325-480 更佳 10-20 10-18 5- 15 1.2-1.5 1.1-2.3 225-325 350-480 更佳 10 10 7 1.6-2.3 300 480 披薩 較佳 10-60 9-30 4-20 1.0-1.5 3.5-4.5 0.4-3.5 140-360 325-480 更佳 10-30 9-15 5-15 1.2-1.5 0.4-2.3 325-360 350-480 更佳 30 9 6 1.1-2.3 356 383 軟麵 包捲 較佳 10-60 9-30 3-20 4-20 1.0-1.5 4.0-6.0 0.4-3.5 140-360 300-400 325-480 -23 - 1309969
(19) 更佳 10-30 10-20 5-15 4-15 1.2-1.5 4.5-6.0 0.4-2.3 200-300 300-375 325-375 更佳 20 13 8 5 1.1-2.3 250 350 375 硬麵 包捲 較佳 10-30 10-30 3-20 5-20 1.0-1.5 4.0-6.0 0.4-3.5 140-360 300-400 325-400 更佳 15-25 1.2-1.5 4.5-6.0 0.4-2.3 更佳 20 1.1-2.3 麵包 較佳 10-60 9-30 3-20 4-20 1.0-1.5 4.0-6.0 0.4-3.5 140-360 300-400 325-480 更佳 10-30 9-15 10-20 8-15 1.2-1.5 4.5-6.0 1.1-2.3 175-360 300-400 325-400 更佳 30 12 14 11 1.6-2.3 275 400 350 焙烤麵糰之真正條件將取決於所形成產物的類型及形 狀以及麵糰成分（熟習本技藝之人士當可明白）。例如，具 較大面積/體積比之形狀比具較小面積/體積比之形狀更 易煮。 根據本發明較佳焙烤產物包含例如麵包（含硬皮及軟 的）、麵包捲（含硬皮及軟的）、甜食（例如肉桂或其他調味 -24- 1309969 (20) \mmw^ 小麵包、木材、麵包捲等）、坡薩產物（含硬皮坡薩、義大 利餡餅、填充披薩、烤乳酪餡餅等）、油條、軟椒鹽脆餅、 硬麵包圈等。較佳地，本發明之培烤產物於外觀、質地、 結構、味道及香味實質上與藉包含預發酵步驟之方法製得 的焙烤產物類似。 此刻將詳細說明本發明（關於顯示某些特例），應瞭解作 為裝置及方法步驟係僅意欲用以說明。確切地，本發明不 受限於此等方法、成分、條件、製程參數、裝置及此中特 別指明之類似物。 實例 實例1-硬皮麵包捲用之冷凍麵糰 自以下成分製備麵糰： 成分 麵粉％ HG麵粉(12%麵筋） 100% 水 57.5% 奶油酵母 9.5% 麵糰調節劑 2.2% (Lasem Panipan Sprint) (2%) (抗壞血酸） (0.2%) 麵筋 2% 鹽 2% 使用以下程序製備具有以上成分之麵糰： 1.於溫度為約6 4 ° F混合所有成分。 -25- 1309969 _ (21) mmmmn 2 ·使麵糰分開、弄圓、模塑及靜置約2 〇分鐘（環境溫度 下）。 3 ·接著麵糰經冷凍且具比容為1 . 3 5立方公分/克。 實例2-硬皮麵包捲之製備 根據以下方法製備硬皮麵包捲： 1 ·將實例1之冷凍麵糰直接地置入可程控的烘箱中（最 初不需解凍麵糰）。可程控的烘箱係為注水式烘箱（MiWe DS Aeromat，型號9745 0)，其程式可控制溫度、注水量及 室空氣循環。使烘箱（具烘箱容積為約4 3 0升）注入0 · 5升水 (大體上平均分散整個解凍階段），並且將溫度分佈固定以 容許解凍。確切地，可程控的烘箱經預熱至約2 8 0 ° F，且 麵糰係於烘箱中解凍約1 2分鐘。 2.接著可程控的烘箱設定值於解凍後自動改變以容許 發酵。將溫度重設為400 °F。使濕氣消散（非釋放）。將麵 糰發酵約10分鐘，含花若干分鐘使烘箱溫度達400 °F。 3 .將溫度重設為3 5 5 °F且焙烤麵糰約1 1分鐘，因而製得 具比容約4.5立方公分/克之即食的焙烤產物。 於實例3 - 6中，每一個別麵糰含有以下成分： 成分 實例3 實例4 實例5 實例6 (以％麵粉為基準） (椒鹽脆餅） (彼薩） (軟麵包捲） (麵包） 麵粉(12%麵筋） 100 100 100 100 水 51 61 56 61.2 酵母(壓製的） 6.0 6.0 10.0 6.0 -26- 1309969 發明說叨靖Π (22) 調節劑 2.0 2.0 2.0 (Lasem Puraatos 3.0 Quick Step) 抗壞血酸 抗壞血酸及 抗壞血酸及 酵素 酵素@0.2% 0.006 酵素@0.2% 組合 組合 半纖維素酶 0.003 殿粉酶 0.012 澱粉葡糖苷酶 0.006 麵筋 2.0 2.0 2.0 鹽 2.0 2.0 2.0 糖 7.0 8.0 起醉油 4.0 於實例3 - 6中，根據實例2中概述的步驟製備焙烤產物， 除了以下條件外： 實例 靜置時 解凍時間 發酵時間 焙烤時間 冷凍 焙烤 濕度(mL 間(分 /溫度(分 /溫度(分 /溫度(分 S.V. S.V. 水/L烘箱 鐘） 鐘/F) 鐘/F) 鐘/F) (cc/g) (cc/g) 容積） 3氺氺氺 10 10/300 7/480 1.23 2.5 1.1 椒鹽脆餅 4* 30 9/356 6/383 1.4 4.0 1.1 披薩 -27- 1309969 _ (23) I發明說明續頁 5 軟麵包捲 20 13/250 8/350 5/375 1.4 5.0 1.1 麵包 30 12/275 14/400 11/350 1.14 4.0 1.74 *椒鹽脆餅及披薩實例不具有分開的發酵步驟 **麵包及椒鹽脆餅係於Wiesheu烘箱中製得 雖然本發明已藉由特例及較佳具體例說明，惟應瞭解本 發明不受限於此等實例及具體例。此外，麵糰類型及製自 麵糰之焙烤產物不受限於此中所列舉之特殊類型。此中討 論之其他類型焙烤產物係於本發明範圍内。 再者，本發明不受限於此中引用的處理步驟，且可包含 額外的步驟，例如添加、混合或焙烤步驟，取決於使用的 成分，熟知本技藝之人士當可明白。另外，本發明不受限 於處理步驟順序。例如，可以與此中指明者不同的順序彼 此添加成分。 因此，熟知本技藝之人士當可明白，本發明於申請專利 範圍主張者包含此中描述之特例及具體例之變化。 -28 -

Claims (1)

  1. L3 Q^S6fi3 84號專利申請案 鄉/月，。日修(更)正本 「卓矣丰锖彳範圍替換本(98年1月） 公告本 _拾、中專利範圍 1. 一種非層壓的冷凍麵糰，其包含： 麵粉、水、酵母、蛋白質、麵糰調節劑及可視情況之 脂肪； 其中該酵母係介於1 . 5至3 · 5 % ; 其中該蛋白質係高於1 〇%而低於1 6% ; 其中該脂肪係〇至4 % ; 其中該麵糰靜置係緊接於冷凍前；及 其中該冷凍麵糰具比容為約1.2至約1 · 5立方公分/ 克；且 其中該麵糰可達到4至6立方公分/克的焙烤比容。 2. 如申請專利範圍第1項之冷凍麵糰，其中該冷凍麵糰含 有一或多種選自由DATEM、碘酸鉀、偶氮二碳醯胺、溴 酸鉀、抗壞血酸、硬脂醯基乳酸鈉、硬脂醯基乳酸鈣、 卵磷脂及單甘油酯、雙甘油酯及L -半胱胺酸組成之群。 3. 如申請專利範圍第1項之冷凍麵糰，其中該冷凍麵糰實 質上不含化學發酵劑。 4. 如申請專利範圍第1項之冷凍麵糰，其中該冷凍麵糰實 質上不含熔點抑制劑且實質上不含發酵助劑。 5. 如申請專利範圍第1項之冷凍麵糰，其中該冷凍麵糰係 於冷凍前靜置約1 〇至6 0分鐘。 6. 如申請專利範圍第1項之冷凍麵糰，其中該冷凍麵糰係 於冷凍前靜置約1 5至3 0分鐘。 7. 如申請專利範圍第1項之冷凍麵糰，其進一步包含安定 83466-980110.doc
    1309969 劑。 8 .如申請專利範圍第1項之冷凍麵糰，其中該安定劑係選 自由瓜爾豆膠、刺槐豆膠及三仙膠所組成之群。 9 ·如申請專利範圍第1項之冷涞麵糰，其進一步包含至少 一種酵素。 10.如申請專利範圍第9項之冷凍麵糰，其中麵糰中至少一 種酵素係選自由真菌澱粉酶、半纖維素酶及葡萄糖氧化 酶所組成之群。 1 1 .如申請專利範圍第1項之冷凍麵糰，其中該麵糰具比容 為約1 · 3至約1 . 5立方公分/克。 12. —種製造非層壓的冷凍麵糰之方法，其包含： -混合含有麵粉、水、蛋白質、酵母、麵糰調節劑及可 視情況之脂肪之成分以形成麵糰，其中該酵母係介於1 5 至3 . 5 %，該蛋白質係高於1 0 %而低於1 6 %及該脂肪係0至 4% ； -靜置麵糰；及 -使麵糰於靜置後立即冷凍； 其中該冷凍麵糰具比容為約1 · 2至約1 · 5立方公分/ 克；且可達到4立方公分/克至6立方公分/克的焙烤比容。 1 3 .如申請專利範圍第1 2項之方法，其中該麵糰係靜置約1 0 至6 0分鐘。 1 4.如申請專利範圍第1 2項之方法，其中該混合步驟係於麵 糰溫度為約5 5 ° F至約8 0 ° F進行。 15. —種製造焙烤產物之方法，其包含： 83466-980110.doc
    1309969 -於約113°F至約3 7 5 °F之第一溫度及第一濕度下解凍 如申請專利範圍第1項之非層壓的冷凍麵糰達一段足以 解凍該麵糰之時間； -於第二溫度及第二濕度下發酵該麵糰連一段足以發 酵該麵糰之時間； -於第三溫度下焙烤該麵糰達一段足以形成具有工業 可接受焙烤比容之焙烤產物之時間。 1 6.如申請專利範圍第1 5項之方法，其中該第一溫度為約 140°F至約 360°F 。 1 7.如申請專利範圍第1 5項之方法，其中該第二溫度為約 200°F至約 450°F ° 1 8.如申請專利範圍第1 5項之方法，其中該第二溫度為約 300°F至約 400°F 。 1 9.如申請專利範圍第1 5項之方法，其中該解凍、發酵及焙 烤步驟係於自動控溫的烘箱中進行。 20_ —種製造焙烤產物之方法，其包含： -藉包含以下步驟之方法製備非層壓的冷凍麵糰： -混合含有麵粉、水、酵母及麵糰調節劑之成分以形成 麵糊； -靜置麵糰；及 -使麵糰於靜置後立即冷凍，其中該冷凍麵糰具比容為 1.2至1 , 5立方公分/克； -於足以使該麵糰解凍之約1 1 3 ° F至約3 7 5 ° F之第一溫 度及濕度下解凍該冷凍麵糰； 83466-9B0110.doc 申請專利範國績頁I 1309969 -於足以使該麵糰發酵之第二溫度及第二濕度下發酵 該麵糰；及 -於足以形成具有4至6立方公分/克焙烤比容之焙烤產 物之第三溫度下焙烤該麵糰。 83466-980110.doc
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