TW201821009A - 表面烘烤食品、表面烘烤食品製造裝置以及表面烘烤食品製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種食品，可長時間維持做為焦糖化部分的酥脆的良好食感。又，提供一種表面烘烤食品、表面烘烤食品製造裝置以及表面烘烤食品製造方法，可抑制之後的溫度或火力的調整管理的繁雜度，只在特定範圍內烘烤。一種表面烘烤食品，其特徵在於包含：第一食品；以及第二食品，含有油脂，其中第二食品表面的一部分或全部被糖的加熱生成物所覆蓋。又，前述第二食品較佳為從巧克力類及油脂所成的食品群中選擇一種或兩種以上的食品。又，具備照射方向保持在大致鉛直向下的近紅外線加熱器與在特定方向搬送食品的搬送手段者，其特徵在於具備：烘烤步驟，在前述近紅外線加熱器的焦點範圍使前述食品在特定時間停止，烘烤前述食品表面。

Description

表面烘烤食品、表面烘烤食品製造裝置以及表面烘烤食品製造方法

本發明是關於一種表面烘烤食品、表面烘烤食品製造裝置以及表面烘烤食品製造方法。

以往，已知例如布丁、奶油布蕾、卡士達布丁、冰淇淋以及其他西式糖果甜點或烤蛋糕，甚至麵包等，藉由在這些食品表面撒上砂糖並加熱，使附著在食品表面的砂糖焦糖化，施加做為酥脆的食感與芳香的獨特風味或感受的方法。

又，從食用的便利性或流通的便利性的觀點來看，食品被製造流通為包裝成各種各樣狀態，例如專利文獻1已知在放入容器的食品表面，防止因加熱導致容器變形並連續烘烤的方法。 先前技術文獻

專利文獻 專利文獻1 特開平9-252737號公報

發明所欲解決的問題 但是，因為焦糖容易吸濕，食品本身的水分或大氣中的水分導致立刻成為濕黏食感，無法維持加熱後芳香酥脆的良好食感。

因此，即使製造使食品表面焦糖化的商品，在製造後的流通過程會因此失去酥脆的良好食感，購買的顧客會有無法獲得如此良好食感的不方便。

又，根據以往通常進行的以噴槍來烘烤的方法，火力控制困難，使烘烤條件難以一致。又，因為要使用火，對作業者來說是危險的。再者，當長時間使噴槍燃燒，周圍變得缺氧導致噴槍燃燒產生問題，又，伴隨著室溫上升或用火危險等，對作業者來說勞動環境變差。

專利文獻1揭露了使提升至特定溫度的表面接觸食品表面來烘烤的手段，但因食品的硬度產生接觸的強弱差，影響烘烤條件，所以使烘烤手段接觸食品表面的接觸壓力的調整耗時。又，因為使烘烤手段接觸食品表面，為了使食物不要在烘烤手段燒焦，接觸表面的素材或溫度等的選擇有些繁雜。再者，因烘烤使食物所包含的水分或油分等揮發導致產生煙，如以一來煙對作業者有不好的影響，且因附著於裝置而變髒，需要用來除去煙的手段。 解決問題的手段

本發明是有鑑於如此課題者，具備以下特徵。 （1）關於本發明的表面烘烤食品，其特徵在於包含：第一食品；以及第二食品，含有油脂，其中第二食品表面的一部分或全部被糖的加熱生成物所覆蓋。 （2）在上述（1）中，前述第一食品表面的至少一部分，被前述第二食品被覆。 （3）在上述（1）或（2）中，前述糖的加熱生成物是加熱附著在前述第二食品表面的砂糖來使其焦糖化者。 （4）前述第二食品是從巧克力類及油脂所成的食品群中選擇一種或兩種以上的食品。 （5）前述油脂為植物油脂。 （6）前述第一食品是從布丁、奶油布蕾、卡士達布丁、冰淇淋、蛋糕、其他西方非烘烤蛋糕、冰乳（ice milk）、乳冰（lact ice ）、冰菓、其他烘烤甜點、起司、優格、義大利麵、肉類、麵包所成食品群中選擇一種或兩種以上的食品。 （7）前述第二食品被載置成被覆充填於容器的前述第一食品的前述容器開口部側的表面。 （8）關於本發明的表面烘烤食品製造方法，該表面烘烤食品包含：第一食品；以及第二食品，含有被覆第一食品表面的至少一部分的油脂，其特徵在於具備以下步驟：加熱附著於第二食品表面的糖，產生糖的加熱生成物。 （9）又，關於本發明的表面烘烤食品製造方法的糖的加熱生成物是加熱前述糖，焦糖化而獲得者。 （10）在上述（8）或（9）中，前述油脂為植物油脂。

（11）一種表面烘烤食品製造方法，其特徵在於以近紅外線加熱器烘烤食品表面。 （12）一種表面烘烤食品製造方法，其特徵在於具備以下步驟：烘烤步驟，使用具備照射方向保持在大致向下的近紅外線加熱器與在特定方向搬送食品的搬送手段，在前述近紅外線加熱器的焦點範圍使前述食品停止特定時間，烘烤前述食品表面。 （13）在上述（11）或（12）中，前述表面烘烤食品是藉由加熱在烘烤前的食品表面存在的糖來獲得。在此，雖然舉出焦糖化者做為藉由加熱糖獲得的加熱生成物，但也可以是同時產生梅納反應者。 （14）在上述（11）～（13）中任一者中，具備：複數個前述近紅外線加熱器，藉由複數次分開加熱前述食品表面完成烘烤。 （15）在上述（11）～（14）中任一者中，具備：吸煙手段，吸入前述烘烤步驟產生的煙；以及吸入前述烘烤步驟產生的煙。 （16）在上述（15）中，具備：將前述吸煙手段設在烘烤位置附近的製造線下流側，在前述製造線上流側的位置排出空氣；以及前述空氣排出手段是在下流方向排出空氣。 （17）再者，關於本發明的表面烘烤食品製造裝置，其特徵在於具備：照射方向保持在大致向下的近紅外線加熱器與在特定方向搬送食品的搬送手段，其中前述搬送手段在前述近紅外線加熱器的焦點範圍使前述食品停止特定時間，烘烤前述食品表面。 發明效果

根據本發明，提供一種表面烘烤食品及其製造方法，保持做為酥脆的良好食感，購入的顧客獲得像這樣的良好食感。

又，根據本發明，因為使用近紅外線加熱器（例如鹵素加熱器）做為食品表面的烘烤手段，所以可只加熱烘烤食品表面的特定範圍。又，在瓦斯噴槍等的烘烤中，可選擇使用困難的材質（例如塑膠這種以相對低加熱溫度產生熱變形的材質）做為食品容器。再者，可配合近紅外線加熱器的形狀，選擇各種形狀的食品容器。再者，若經一次調整，之後的調整等的時間被大幅抑制，所以變得不需要關於繁雜的溫度管理等的調整。又，因為以近紅外線加熱器非接觸地烘烤食品，所以如接觸食品表面型的烘烤手段，不會有因食品本身的硬度影響烘烤條件的狀況。又，因為上述表面烘烤食品製造裝置具備吸煙手段，所以可抑制因食品成分的揮發導致裝置附著污垢，且煙不會妨礙近紅外線加熱器對食品表面的照射，可以進一步抑制烘烤不均等，對烘烤條件的影響。

［表面烘烤食品］ 以下，具體說明關於本發明。第1圖表示在進入容器的食品的情況的概略剖面圖。關於本發明的食品1，在放入容器2的狀態下，被設成第二食品13被覆第一食品11的表面，進一步成為在其第二食品13的表面形成有焦糖部15的狀態。又，在以下的說明，因為例示包含因焦糖化產生的加熱生成物的實施形態，所以該部分記載為「焦糖部」，但在使用並非以焦糖化而成的加熱生成物的情況下，「焦糖部」被解讀為「加熱生成物」。

第一食品11是主要食品，施以焦糖化的一面的食品，例如布丁、奶油布蕾、卡士達布丁、冰淇淋、蛋糕、其他西方非烘烤蛋糕、冰乳（ice milk）、乳冰（lact ice ）、冰菓、其他烘烤甜點、起司、優格等。又，第一食品11也可以是義大利麵、肉類、麵包及餅乾。

接下來，第二食品13是含有油脂的食品，特別是巧克力、準巧克力、巧克力糖果、準巧克力糖果、生巧克力、使用巧克力的食品等巧克力類為較佳。

在此，雖然關於第二食品13描述為「含有油脂的食品」，但此包含棕櫚、椰子、大豆、玉米、菜籽、向日葵、棉籽、可可（可可脂）、牛油果、大米等植物油脂、黃油、奶油、豬油等動物性油脂、食用精製加工的油脂、人造黃油類本身。此外，第二食品13可以只從上述巧克力類及油脂中選擇的一種食品，又，也可以是從這些之中適當選擇的兩種以上食品。

焦糖部15雖然將後述，但是撒在第二食品13上的砂糖經加熱產生的糖的加熱生成物。這裡所說的砂糖雖然沒有特別限定，但可以是粗砂糖、精糖、粗糖、紅糖、粗黃砂糖、糖粉、方糖、冰糖等分離糖蜜糖（精製糖）及黑砂糖、和三盆糖、楓糖、粗紅砂糖等含糖蜜糖，即蔗糖類，此外也可以是葡萄糖、果糖、木糖、海藻糖等碳水化合物，又，也可以適當組合這些。加熱時的表面溫度較佳為100°C～350°C，更佳為150°C～300°C。又，上述加熱生成物不只是僅產生焦糖化者，也可以是與焦糖化同時產生的梅納反應者。又，加熱生成物也可以不產生焦糖化，只產生梅納反應者。

接著，關於食品1的製造步驟，特別是放入容器的食品的情況，首先充填第一食品11至特定容器2，接著配置第二食品13成被覆第一食品表面的至少一部分。此時，也可以在液體狀態下流入容器2內的第一食品11上，也可以將成形的固體第二食品13載置於第一食品11的表面。第二食品13的厚度較佳為0.8mm～7.0mm，更佳為1.0mm～5.0mm。

如此，第一食品11與施加第二食品13成被覆該第一食品11後，在第二食品13的表面撒砂糖，較佳為0.02g/cm² ～0.2g/cm² ，更佳為0.04g/cm² ～0.16g/cm² ，將此加熱。因加熱，附著於第二食品13表面的砂糖焦糖化並固定，形成焦糖部15。

關於該加熱手段並沒有特別限定。如一般所知的，也可以用噴槍等直接燒烤，此外，也可以適當利用鹵素加熱器或近紅外線加熱器等各種加熱器（用鹵素加熱器或近紅外線加熱器的表面烘烤食品的製造方法及裝置的細節將後述）。

但是，因為焦糖部15實際上在為了焦糖化加熱時，第二食品13的一部分融解，所以變成因加熱融解的第二食品13與融解的砂糖混合的狀態，因之後的冷卻而固定，所以雖然焦糖部15與第二食品13也沒有如第1圖所示明確的分層的情況，但也可以是處於這樣的狀態者。

在此，以往一般表面被焦糖化的甜點等食品，雖然是在此說明的第一食品11上直接撒砂糖並加熱獲得焦糖部15的狀態者，但也有像這樣在以往食品的焦糖部15直接接觸第一食品11，容易吸收第一食品11本來含有的水分，所以會立刻失去做為酥脆的良好食感。

在本發明中，因為這些第一食品11與焦糖部15之間存在有第二食品13，所以焦糖部15難以從第一食品11吸收水分。又，藉由第二食品13所具有的油分，進一步防止焦糖部15的水分吸收。其結果，可長時間維持因焦糖化導致食品表面的酥脆的良好食感。在本發明中，如何載置第一食品11於第二食品13，並沒有特別限定。例如，也可以是預先作成第二食品13，將第二食品13載置於之後作成的第一食品11的方法。藉由如此方法，即使將第二食品13載置於第一食品11，可獲得焦糖部15的酥脆食感。

再者，例如在第一食品11為冰菓等低融點的食品等的情況中，加熱時，因第二食品13的層存在其間，所以因焦糖化加熱產生的熱不會直接傳導至第一食品11，難以融解第一食品11，有助於第一食品11的品質管理。

［表面烘烤食品製造裝置］ 上述的表面烘烤食品，也可以用例如以下裝置來製造（以下，稱此裝置為「表面烘烤食品製造裝置」）。以下，詳述關於表面烘烤食品製造裝置。

關於表面烘烤食品製造裝置的實施形態，參照圖式（第2圖至第7圖）來說明。第2圖及第3圖是關於表面烘烤食品製造裝置100的平面視角及側面視角的圖。表面烘烤食品製造裝置100包含：用來烘烤食品1的表面的近紅外線加熱器（例如鹵素加熱器）110與在特定方向搬送食品1構成製造線的搬送手段30。近紅外線具有大約0.8μm～2.5μm波長的光。舉出鹵素加熱器做為近紅外線加熱器的代表例。根據近紅外線加熱器，食品表面的發熱溫度超過1400°C。但是，近紅外線加熱器可限制加熱區域在特定範圍，所以適合食品表面的局部加熱。如第2圖，表面烘烤食品製造裝置100具備近紅外線加熱器110A～110L共計12個近紅外線加熱器110。但是，近紅外線加熱器110的個數並不受限於此。近紅外線加熱器110藉由加熱器保持手段200保持在與食品1表面分離特定距離的狀態。

以加熱器保持手段200所保持的近紅外線加熱器110，被設置在充填於杯狀容器的冰淇淋或布丁等食品1流動的搬送手段30的上方。在此，搬送手段30的搬送方向做為第2圖所示的箭頭方向，因此，該箭頭方向成為在製造線的下流方向。食品1被搬送手段30具備的食品保持手段31所保持，在該箭頭方向被搬送。

近紅外線加熱器110藉由保持此之加熱器保持手段200保持成照射方向大致鉛直向下。不過，雖然近紅外線加熱器110的照射方向可適當設定，但從加熱烘烤效率及裝置設計上的觀點等邋欬，大致鉛直向下為較佳。食品1在近紅外線加熱器110的大致正下方，停止特定時間，加熱、烘烤表面。但是，食品表面加熱時，食品1並非一定要停止。做為不停止食品1來加熱食品表面的態樣，思考例如，設置轉臺於搬送手段30，在此轉臺的適當位置配列食品1。根據該態樣，隨著轉臺的旋轉動作使食品1旋轉，對於在旋轉狀態的食品1照射近紅外線，可加熱食品表面。特別是根據該態樣，對於表面有凹凸的食品，可以不產生烘烤不均，均勻地加熱烘烤。再者，即使不設置如此轉臺，以搬送手段30進行在搬送方向持續搬送食品1，同時對食品1照射近紅外線，也可以加熱食品表面。

近紅外線加熱器110及加熱保持手段200，為了不受搬送手段30產生的搖動影響，較佳為與搬送手段30獨立。因為搬送手段30產生的搖動有導致近紅外線加熱器110的燈部L內的燈絲破損的可能性，所以所以是為了防止這點。又，因為有焦點範圍偏離，與食品1的表面的距離變化，對烘烤條件有不好的影響之虞。

接下來，說明關於近紅外線加熱器110。該近紅外線加熱器110，較佳為點聚光型的鹵素加熱器，如第4圖所示，具備：燈部L，主要產生基於近紅外線的輻射熱，由保持該燈部L的燈座130及鏡部件140構成。在鏡部件140，特別是決定焦點範圍的鏡部140a形成為研缽狀，又，具備：保護部件150，為了保護燈部L，對鏡部140a設置成蓋狀。雖然保護部件150可使用一般所使用的部件，但耐熱性優越的石英玻璃為較佳。

關於以近紅外線加熱器110烘烤食品1表面，特別是關於烘烤時間及範圍，需要對應食品1內容、溫度、應烘烤範圍等各種條件，適當調整燈部L的輸出及鏡部140a的形狀等近紅外線加熱器110的性能，但若決定一次適當輸出或範圍的設定，之後使用該設定即可，所以可大幅抑制之後溫度的確認及調整的作業時間。使用於鹵素加熱器的燈輸出，較佳為10W～3.0kW。又，在短時間的烘烤中，燈輸出較佳為1.0kW～3.0kW。但是，燈輸出並不受限於此。又，燈的焦點距離可任意設計。不過，焦點距離應盡可能地短，對應鏡的形狀，較佳為6mm～1000mm。又，在短時間的烘烤中，焦點距離較佳為20mm～400mm。

又，如第5圖所示，設有吸煙手段40，用來吸入因食品1表面的烘烤所產生的煙。吸煙手段40如第5圖所示，由吸入口部41與通路部42構成，由匯流管部43集中，連接於圖未顯示的空氣泵等空氣吸引裝置。吸入口部41的形狀可配合食品1的大小貨形狀來適當變更。

吸煙手段40的吸入口部41被設在食品1與近紅外線加熱器110之間的空間，即第3圖所示的高度空間h的範圍。為了吸煙的效率性提昇與盡可能抑制附著於近紅外線加熱器110等的污垢，吸入口部41的位置是不接觸食品1的高度以不妨礙製造線的流動，且更接近烘烤位置，即更接近為了烘烤，食品1停止特定時間的位置為較佳。更詳細來說，h較佳為20mm～400mm，更佳為50mm～200mm。

第5圖表示關於食品1的停止位置與吸煙手段40的平面視角的位置關係。吸煙手段40的吸入口部41，如已說明的，若設在食品1與近紅外線加熱器10之間的高度空間h，則並非不論其結構，但從吸煙的效率化、確實性的觀點來看，如第5圖所示，對於停止位置（烘烤位置）的食品1個別延伸設置吸入口部41來吸煙為較佳。

在此，例如一般來說做為冰淇淋或布丁等的容器，口部做為圓形，整體使用圓筒狀容器較多，但在這樣的容器，吸入口部41的形狀如第第5圖至第7圖所示，藉由做為沿著容器口部的圓形形狀，吸煙效率會提昇。

然後，在食品1做為放入容器的冰淇淋的情況中，其表面藉由烘烤來焦糖化的情況，舉例說明關於製造流程。

食品1藉由以食品保持手段31所保持的搬送手段30來搬送。雖然沒有特別圖示，但在比鹵素加熱器110的烘烤位置更上流，進行烘烤的前階段步驟。具體來說，藉由充填冰淇淋於容器的充填手段，冰淇淋被充填於容器的充填步驟，然後藉由在已充填的冰淇淋上撒砂糖的撒砂糖手段，使砂糖附著於冰淇淋的步驟。

又，以外，也可以進行在撒砂糖前以巧克力類流入至冰淇淋表面成薄膜狀的步驟，在巧克力上撒砂糖。又，也可以設有藉由壓抵平面部使冰淇淋表面平滑的表面平滑步驟。關於在這些烘烤前階段的步驟及用來進行這些步驟的裝置等，可適當使用以往已知的手段。

如上述充填後，砂糖被撒在表面的食品1被近紅外線加熱器110烘烤表面。食品1較佳為在近紅外線加熱器110的焦點範圍使食品1停止特定時間。但是，如前述，以近紅外線的照射進行加熱時，也可以不使食品1停止。近紅外線加熱器110的焦點範圍預先調整至比食品1的容器口部徑適當程度地小的範圍。烘烤時間（食品1的停止時間）也可以對應近紅外線加熱器110的輸出等來調整。

又，在此，為了提昇製造速度同時實現省空間化，如第2圖所示，也可以交互設成大致圓筒形狀的近紅外線加熱器110彼此的空隙變小，同時每一個食品1的烘烤使用複數個近紅外線加熱器110烘烤複數次。在第2圖所示的例中，食品1在搬送方向做為構成食品1a～1f的6列的製造線，但食品1表面烘烤複數次是指例如，說到食品1a是以近紅外線加熱器110A加熱特定時間，再者，之後以近紅外線加熱器110B加熱來完成烘烤。

也就是說，如上述，在此食品保持手段31分別保持有6個食品1，但食品保持手段31a是在近紅外線加熱器110A、110E、110I的列的正下方停止特定時間。藉此，以食品保持手段31a保持的食品1a～1f中，對食品1a、1c、1e進行第一次加熱。之後，食品保持手段31a根據搬送方向移動，停止在近紅外線加熱器110C、110G、110K的列的正下方，對食品1b、1d、1f家進行第一次加熱。此時，食品保持手段31a之後，食品保持手段31b的食品1g、1i、1k被近紅外線加熱器110A、110E、110I加熱（但是各食品保持手段31所保持的食品個數可適當調整，不限於如前述的6個）。

之後，在搬送方向移動，以近紅外線加熱器110B、110F、110J，食品1a、1c、1e被進行第二次加熱，對食品1a、1c、1e的烘烤完成。此時，食品保持手段31b的食品1h、1j、1l，因近紅外線加熱器110C、110G、110K受到第一次的加熱。

即使對其他食品1依序重複搬送與加熱，藉由對食品1分別進行兩次加熱來完成烘烤。如此，製造線的流動變得順暢，有助於製造速度提昇與效率化。但是，對個別食品加熱的次數，並不限於兩次。例如，藉由調整在食品保持手段31的食品保持位置或加熱保持手段200上的近紅外線加熱器110的個數、配列以適當次數加熱食品1。

又，如此，關於食品1，在以2台近紅外線加熱器110烘烤的情況下，在製造線上流側的近紅外線加熱器110，停止在烘烤使煙不產生程度的加熱，以下流側的近紅外線加熱器110進行第二次的加熱來完成烘烤，不將吸入手段40設在上流側，可以僅設在下流側，所以有助於成本抑制。 實施例1

［關於表面烘烤食品的實施例］ 以下，說明前述表面烘烤食品的實施例。 ＜比較1＞ 以下，表示在固定條件下保存實際如下述製造的放入容器的食品的情況的例。 （食品例1） 第一食品：冰淇淋 第二食品：使用巧克力的食品 保存環境：冷凍庫内（-20℃以下（設定在-24℃）） （比較例1） 第一食品：冰淇淋 第二食品：無 保存環境：冷凍庫内（-20℃以下（設定在-24℃）） 在該食品例1與比較例1使用的做為第一食品的冰淇淋及保存環境一樣。

在食品例1及比較例1，做為第一食品11使用的冰淇淋，使用相當於乳固體成分15.0％以上（其中乳脂肪成分8.0％以上）的冰淇淋。又，在食品例1使用使用巧克力的食品是指含有植物油脂55.5％、可可粉2.2％的比例，適當添加其他全脂奶粉、奶油粉、砂糖、乳糖等。

食品例1將冰淇淋充填於容器，將使用巧克力的食品流入成為厚度約1mm以完全被覆該冰淇淋表面後，在使用巧克力的食品上灑粗砂糖並以噴槍烘烤使其焦糖化。

另一方面，比較例1與一般放入容器的冰淇淋一樣，將冰淇淋充填於容器，在該冰淇淋表面直接灑粗砂糖並以噴槍烘烤使其焦糖化。

比較結果如下述表1。下述表1是總計7人試吃，關於表面焦糖部的酥脆感維持到何程度，對應經過時間進行感官評價的結果整理，如「3：酥脆感維持在良好狀態」、「2：酥脆感維持在一定程度」、「1：失去酥脆感」以三階段表示。

表1

如表1所示，在食品例1中，又，即使在經過約3週的時間點，也良好維持酥脆感，即使經過3個月，表面焦糖部的酥脆感維持在一定程度。又，即使在經烘烤而焦糖化後（例如約2小時後），食品例1的酥脆感非常良好，所以根據食品例1，相較於如以往進行的比較例1，冰淇淋表面直接灑砂糖並烘烤使其焦糖化的手法，可以更強烈感受到做為酥脆的食感。 實施例2

＜比較2＞ 接下來，表示比較2的例。 （食品例2） 第一食品：布丁 第二食品：使用巧克力的食品 保存環境：冷藏庫內（10℃以下） （比較例２） 第一食品：布丁 第二食品：無 保存環境：冷藏庫内（10℃以下） 又，做為該食品例2與比較例2使用的做為第一食品的布丁及保存環境相同。

在食品例2及比較例2做為第一食品使用的布丁，不拘泥於其成分、成分量或製法等，為已知。又，食品例2使用的使用巧克力的食品，是與在上述實施例1使用者相同成分者。

食品例2是將如上述獲得的布丁原液充填至容器，該布丁原料凝固後，將使用巧克力的食品流入成厚度約1mm以積層於其上後，在巧克力上撒粗砂糖並以鹵素加熱器烘烤使其焦糖化。

另一方面，比較例2將如上述獲得的布丁原液流入容器，該布丁原料凝固後，在布丁表面撒撒粗砂糖並以鹵素加熱器烘烤使其焦糖化。

本比較2的結果，比較例2的焦糖部在半日程度（約12小時）幾乎失去做為酥脆的食感，在經過1日的時間點，焦糖部幾乎成液狀，完全失去酥脆感。

另一方面，雖然關於食品例2，如比較1的並未進行經過長時間的調查，但即使在從至少焦糖化經過3日的時間點，仍維持做為酥脆的食感。

本發明並非受限於上述例。雖然上面敘述關於容器放入食品的情況，但並非受限於像這樣的放入容器的食品。例如，也可以不使用容器2，將成形為特定形狀的第一食品11的表面（一面或全部（全面））以第二食品13塗布，在其表面使砂糖附著來焦糖化。若如此進行，則例如附有棒的冰淇淋類等，也可以應用在非充填於容器2的狀態的商品。

又，在第一食品11或第二食品13，也可以適當混合堅果類等。又，也可以將最中、玉米、鬆餅、餅乾等做為外可食部，具備成以該外可食部包住或夾住等關於本發明的食品。根據關於本發明的食品，抑制對於像這樣的最中或玉米等的吸濕，所以最中或玉米等芳香食感也可以維持。

第二食品13的層厚度如前述，可以從第一食品11的量或性質之其他觀點來適當決定，但藉由做為薄膜狀，可以抑制對做為主要的第一食品11的味道或食感的影響。

又，第二食品13如上述，因加熱與表面的砂糖一起融解、混合，所以依第二食品13的種類，可以發揮焦糖本來的良好食感或風味，同時更附加獨特的新風味。 實施例3

［關於表面烘烤食品製造裝置的實施例］ 以下，關於前述的表面烘烤食品製造裝置100，以如以下所示的設定進行製造測試，在食品1表面的烘烤（特別是焦糖化）獲得較佳結果。 （1）食品1 ・内容：放入容器的冰淇淋、在冰淇淋上有薄膜狀的白巧克力，並在其上撒砂糖 ・容器的口部径：85mm ・食品表面與正上方鹵素加熱器110的距離：約70mm （2）鹵素加熱器110（110A～110L全部同型） ・點聚光型 ・鏡徑：160mm ・輸出：2.5kw ・焦點距離：160mm ・焦點徑：54mm （3）其他 ・路徑停止時間（每停止一次）：約3秒

其他設定、結構等，與上述說明一樣。在實施例3，使用高輸出的點聚光型鹵素加熱器，焦點徑因為食品1是放入容器，所以為了不讓容器燒焦並損傷，使用容器口徑更小者。藉此，在欲施加烘烤的食品1的表面可精確定位地加熱，可確實防止容器損傷。

表面烘烤食品製造裝置並不受限於以上例。如此前再三敘述，因為鹵素加熱器的輸出或焦點徑的性能是食品1的內容物或到食品1表面的距離等，依各種條件而不同，所以可對應這些條件選擇適當物。無論如何，使用點聚光型鹵素加熱器做為加熱手段，可以只在想要的範圍局部加熱烘烤，所以可在容器或周邊裝置部分使損傷消失。藉此，可避免做為以往容易因熱而損傷的素材，例如可使用紙或合成樹脂做為容器素材。

吸煙手段40的吸入口部41，如第5圖所示，也可以個別位於烘烤位置，即鹵素加熱器110A～110K下方位置，又，如上述，也可以只設在第二次的烘烤位置（根據第5圖，鹵素加熱器110B、110D、110F、110H、110J、110L下方）。

又，也可以藉由將上流側的吸入口部41a～41f做為空氣排出手段，並非吸入而是排出空氣，使空氣從上流側到下流側，促使以下流側的吸入口部41g～41l進行吸入。在此情況下，因為空氣排出手段可以促進空氣流動從上流側到下流側，所以若可引起這樣的空氣流動，則不論其結構、形狀等。

1‧‧‧食品

2‧‧‧容器

11‧‧‧第一食品

13‧‧‧第二食品

15‧‧‧焦糖部

30‧‧‧搬送手段

31、31a、31b‧‧‧食品保持手段

40‧‧‧吸煙手段

41、41a～41f‧‧‧吸入口部

42‧‧‧通路部

43‧‧‧匯流管部

100‧‧‧表面烘烤食品製造裝置

110、110A～110L‧‧‧近紅外線加熱器

130‧‧‧燈座

140‧‧‧鏡部件

140a‧‧‧鏡部

150‧‧‧保護部件

200‧‧‧加熱器保持手段

L‧‧‧燈部

h‧‧‧高度空間

第1圖是關於本發明的食品收容於容器的狀態的剖面的概略圖。 第2圖表示表面烘烤食品製造裝置的一例的平面圖。 第3圖是關於第2圖的表面烘烤食品製造裝置的側面圖。 第4圖表示近紅外線加熱器的一例的一部分剖面圖。 第5圖從平面側來看表示吸煙手段的結構的一例與近紅外線加熱器及食品的位置關係的概要圖。 第6圖是第5圖的吸煙手段的吸入口部附近的擴大圖。 第7圖是第6圖的A-A部分剖面圖。

Claims (17)

1. 一種表面烘烤食品，其特徵在於包含：第一食品；以及第二食品，含有油脂，其中第二食品表面的一部分或全部被糖的加熱生成物所覆蓋。
2. 如申請專利範圍第1項所述的表面烘烤食品，其中前述第一食品表面的至少一部分，被前述第二食品被覆。
3. 如申請專利範圍第1項或第2項所述的表面烘烤食品，其中前述糖的加熱生成物是加熱附著在前述第二食品表面的砂糖來使其焦糖化者。
4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的表面烘烤食品，其中前述第二食品是從巧克力類及油脂所成的食品群中選擇一種或兩種以上的食品。
5. 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項所述的表面烘烤食品，其中前述油脂為植物油脂。
6. 如申請專利範圍第1項至第5項中任一項所述的表面烘烤食品，其中前述第一食品是從布丁、奶油布蕾、卡士達布丁、冰淇淋、蛋糕、其他西方非烘烤蛋糕、冰乳（ice milk）、乳冰（lact ice ）、冰菓、其他烘烤甜點、起司、優格、義大利麵、肉類、麵包所成食品群中選擇一種或兩種以上的食品。
7. 如申請專利範圍第1項至第6項中任一項所述的表面烘烤食品，其中前述第二食品被載置成被覆充填於容器的前述第一食品的前述容器開口部側的表面。
8. 一種表面烘烤食品製造方法，該表面烘烤食品包含：第一食品；以及第二食品，含有被覆第一食品表面的至少一部分的油脂，其特徵在於具備以下步驟：加熱附著於第二食品表面的糖，產生糖的加熱生成物。
9. 如申請專利範圍第8項所述的表面烘烤食品製造方法，其中前述糖的加熱生成物是加熱前述糖，焦糖化而獲得者。
10. 如申請專利範圍第8項或第9項所述的表面烘烤食品製造方法，其中前述油脂為植物油脂。
11. 一種表面烘烤食品製造方法，其特徵在於以近紅外線加熱器烘烤食品表面。
12. 一種表面烘烤食品製造方法，其特徵在於具備以下步驟：烘烤步驟，使用具備照射方向保持在大致向下的近紅外線加熱器與在特定方向搬送食品的搬送手段，在前述近紅外線加熱器的焦點範圍使前述食品停止特定時間，烘烤前述食品表面。
13. 如申請專利範圍第11或12項所述的表面烘烤食品製造方法，其中前述表面烘烤食品是藉由加熱在烘烤前的食品表面存在的糖來獲得。
14. 如申請專利範圍第11項至第13項中任一項所述的表面烘烤食品製造方法，具備：複數個前述近紅外線加熱器，藉由複數次分開加熱前述食品表面完成烘烤。
15. 如申請專利範圍第11項至第14項中任一項所述的表面烘烤食品製造方法，具備：吸煙手段，吸入前述烘烤步驟產生的煙；以及 吸入前述烘烤步驟產生的煙。
16. 如申請專利範圍第15項所述的表面烘烤食品製造方法，具備：將前述吸煙手段設在烘烤位置附近的製造線下流側，在前述製造線上流側的位置排出空氣；以及 前述空氣排出手段是在下流方向排出空氣。
17. 一種表面烘烤食品製造裝置，其特徵在於具備：照射方向保持在大致向下的近紅外線加熱器與在特定方向搬送食品的搬送手段，其中前述搬送手段在前述近紅外線加熱器的焦點範圍使前述食品停止特定時間，烘烤前述食品表面。