TW201529024A - 雙熱源炒菜設備及炒菜方法 - Google Patents

Abstract

本發明公開了一種雙熱源炒菜設備，其包括支架、炒菜用的鍋具、第一加熱系統、第二加熱系統、控制系統；其中，第一加熱系統和第二加熱系統使用不同類型的熱源；第一加熱系統為主要加熱系統，其具有較大功率且為烹調過程提供大部分熱量；第二加熱系統為輔助加熱系統，其具有較小功率且為階段性使用。另外，本發明還公開了一種雙熱源炒菜方法。本發明能夠實現立體快速均勻加熱，彌補了傳統炒菜技術的不足，達到了加速成熟、迅速鎖水、恰當出色的表面處理和有效除濕等多重良好效果。

Description

雙熱源炒菜設備及炒菜方法

本發明涉及一種採用兩種不同熱源加熱的炒菜設備以及炒菜方法。

中式炒菜的基本技術要素是鍋體(金屬)對物料直接傳熱、快速翻拌和急火快熟。現有的炒菜設備通常是用單一熱源對鍋體進行加熱，再通過鍋體以金屬傳熱方式對鍋內的烹調物料進行加熱。因此，炒菜時應儘量將烹調物料攤薄，使烹調物料盡可能多與鍋體的傳熱面接觸，以實現均勻和迅速受熱。但是由於烹調物料在鍋內總會堆積，無法保證所有的烹調物料都同時與鍋體的傳熱面直接接觸，更無法令烹調物料的各個表面都同時與鍋體的傳熱面直接接觸，所以炒菜時需要對物料進行快速翻拌。好的翻鍋和攪拌技術雖可以增加鍋具內不同位置的物料和物料不同表面與鍋具傳熱面接觸的機會，改善物料不能快速均勻受熱的情況，但無法使之得以根本解決。這是目前中式炒菜技術的一個根本性缺陷。此種情況在物料量比較大的時候尤為嚴重，是大鍋菜不好吃的重要原因。

此外，對於炒菜設備而言，無論是從菜品質量角度還是從效率角度都需要從投入原材料到菜品出鍋的時間越短越好，而現有的炒菜設備由於為單一熱源，烹飪速度較低，難以滿足炒菜急火快熟的要求。

另外，炒菜特別是炒製含水量比較豐富的原料時，以及有液體 物料例如醬油時，容易揮發出大量的水分，這些水分積聚在鍋內形成水汽，使炒製的菜品表面潮濕，影響出品品質和口感。

在熱風和輻射烹調加熱技術出現後，也有人提出過用熱風或者輻射熱源炒菜的方案。但用熱風或者輻射熱源對鍋體加熱，可以滿足對火力和速度要求不高的煮燴等類型烹飪的需求，但用於對火力和速度要求極高的，需要急火快熟的炒菜時，其效果不及明火或者電磁等熱源。

熱風或者輻射熱源比較適合於直接加熱烹調物料，但其烹調效果接近於煎炸，物料表面會比較快地變乾，變黃和變酥脆，與炒菜所需的鮮嫩滑爽效果相去甚遠。以熱風或者輻射熱源為單一熱源或主熱源直接加熱的方式也無法滿足炒菜的技術要求。

針對現有技術的缺點，本發明的目的是提供一種具有兩種不同類型熱源的主輔加熱炒菜設備以及炒菜方法，使得既可實現菜品的快速均勻受熱，又可提高烹飪速度，縮短烹飪時間，還可提升所炒製菜品的品質和口感。

一方面，為了實現上述的發明目的，本發明提供了一種雙熱源炒菜設備，其包括支架、炒菜用的鍋具、第一加熱系統、第二加熱系統、翻拌系統和控制系統，其中第一加熱系統和第二加熱系統使用不同類型的熱源，以不同的加熱方式在炒菜過程中發揮不同的作用，達到不同的加熱效果，兩者在控制系統的控制下，發揮協同作用，達到只用同一熱源所不能達到的協同加熱效果。

其中第一加熱系統為主要加熱系統，是一次烹飪過程中大部分時間都在加熱的、為烹調過程提供大部分熱量的、或者是具有較大功率熱源， 多數情況下會全程使用的加熱系統。

該主要加熱系統位於鍋具的週邊，尤其是下方，直接對鍋具的鍋體進行加熱。

第二加熱系統為輔助加熱系統，與主要加熱系統的熱源不同，其為一次烹飪過程中非全程使用的、階段性使用的、為烹調過程提供小部分熱量的、或者具有較小功率熱源的加熱系統。

該輔助加熱系統設置於鍋內或鍋外，通常是在物料的上方，其直接對鍋具內的物料進行加熱。

鍋具安裝於支架上，其為無蓋式鍋具、或者可開合的有蓋式鍋具。

翻拌系統是鍋具運動系統和/或攪拌工具系統。

控制系統根據烹飪程式發出指令控制主要加熱系統和輔助加熱系統的啟閉，調節主要加熱系統和輔助加熱系統的加熱強度。

本發明中，炒菜用的鍋具可為炒鍋、滾筒，或者平鍋等其它類型鍋具，其中，炒鍋可為弧形鍋具，滾筒可為桶狀或球狀鍋體。

本發明中，主要加熱系統為適合對鍋具加熱並通過鍋具給烹調物料傳熱的熱源，例如燃氣加熱系統或電磁加熱系統；輔助加熱系統為適合對烹調物料直接加熱的熱源，例如熱風加熱系統和/或紅外加熱系統和/或光波加熱系統。鍋內的烹調物料以及鍋內的導熱介質一方面受到高溫鍋體的加熱，一方面受到高溫熱氣流的加熱和/或輻射(紅外和/或光波)加熱。

主要加熱系統也可稱作「鍋具熱源」，其直接對鍋具的鍋體進行加熱，進而通過鍋和烹調油(主要是鍋，尤其是金屬鍋)對烹調物料傳熱。因 為炒菜需要急火快熟，所以主熱源需要加熱火力夠大，有足夠的功率能在短時間內為烹調提供足夠大的熱量。同時主熱源的鍋體傳熱方式又是形成炒菜特色的基本要素之一，目前比較適合的加熱方式是明火(例如燃氣)和電磁。

輔助加熱系統也可稱作「直接熱源」，其較佳為採用熱風、紅外或光波。因為熱風、紅外或光波比較適合直接加熱物料，而用於對鍋體傳熱與明火和電磁相比不具備優勢。另一方面，熱風、紅外或光波加熱對物料有較明顯的抽乾效應和使物料表面變酥變色的效應，有類似「炸」的效果，不能完全適合炒菜的需求，尤其是植物性原料，因而不宜作為主加熱熱源；炒菜物料剛下鍋時，鍋內溫度下降，需要迅速補充熱量，同時需要物料表面適度的迅速成熟，以鎖住物料內部水分，但又不能變成炸那樣的表面。所以熱風、紅外或光波加熱比較適宜在炒菜物料下鍋前後等階段使用，幫助物料表面迅速達到一定程度的成熟，以鎖住物料內部水分，但若全程使用、長時間使用或高功率高強度使用，就成了炸了。因此，在一次烹飪過程中，熱風、紅外或光波等輔助熱源主要是用於補充主熱源在某些階段的功率不足，或者是改善烹調效果，而不是為烹調過程提供主要熱量，因而其功率較小，通常不會全程使用，只是階段性使用，為輔助性熱源。

另外，炒菜過程中會有一定程度的水分蒸發，這些水汽需要迅速的排出或去除，以熱風、紅外或光波輔助加熱，在產生水汽比較多的階段使用，可以較迅速地將水汽排出或去除，以達到更好的炒菜效果。

最後，通常的炒菜裝置是對鍋體加熱，堆疊在上面的物料和物料的不同表面不能同步被加熱，尤其是物料較多(例如大鍋菜)時，堆在上面的物料不能直接和鍋接觸，只能通過下層物料傳熱，影響炒菜效果，容易形成 類似熬菜的效果。通過採用輔助加熱系統從物料上方或其它方向對鍋具內的烹調物料進行加熱，可使鍋具內烹調物料的不同表面尤其是正反兩面同時被加熱(正面即朝上的一面，受到輔助加熱系統的直接加熱；反面即朝下的一面，與鍋體接觸，通過鍋體受到主要加熱系統的間接加熱)，輔助加熱系統的熱風或者輻射熱量還可以透過物料之間的縫隙到達堆疊物料的中下層，對中下層物料加熱，如此既可使烹調物料受熱均勻，又可提高加熱速度，縮短烹飪時間。

綜上，主要加熱系統(例如燃氣加熱系統或電磁加熱系統)是主加熱熱源，其為一次烹飪過程中大部分時間都在加熱的，為烹調物料提供大部分熱量的，或者具有較大功率的熱源，多數情況下全程使用。主要加熱系統為鍋具傳熱提供熱量，而鍋具傳熱+快速翻拌是形成炒菜技術特點的首要因素。輔助加熱系統(例如熱風、紅外或光波)是輔助熱源，其為一次烹飪過程中非全程使用的、階段性使用的、為烹調過程提供小部分熱量的、或者具有較小功率的熱源。由輔助加熱系統提供熱量的直接加熱方式主要用於彌補主熱源鍋具傳熱方式的不足，改善烹調效果，和提高烹調效率。主要加熱系統和輔助加熱系統組合加熱，發揮各自的優勢，能達到更好的協同加熱效果。

另外，發明人在多年從事自動烹調設備的研究中發現，對於許多中式菜肴來說，烹調物料表面是否快速受熱以及受熱是否均勻，不僅會影響菜肴表面的鎖水情況，而且會影響菜肴的色、香、味等。而目前使用的鍋體傳熱方式都只有一個傳熱面。單一傳熱面加熱的缺陷除受熱不均勻和速度不夠快外，還會影響菜肴的質感和口感。

在傳統鍋體傳熱方式的基礎上，輔以熱風、紅外或光波等方式進行加熱，發明人發現其取得了出人意料的技術效果：(1)實現了立體加熱， 可以通過氣流或輻射快速加熱烹調物料的多個表面，幫助物料表面迅速達到一定程度的成熟，以鎖住物料內部水分和其它成分，減少散失，從而改善了菜肴的品質和口感；(2)如果對氣流或輻射輔助加熱的時間和/或功率進行恰當的控制，可以使物料快速達至炒所需要的表面處理效果，又不會過度表面處理成為炸或煎的效果；(3)在適當的時段適度使用氣流或輻射加熱可以有效地減少或消除鍋內水分，使得成菜表面乾爽。在炒製大鍋菜時，此種效果尤為明顯；(4)輔助加熱系統可以使得烹調設備的烹調速度進一步提高，而同時保證了烹調品質；(5)有了輔助加熱系統之後，對主加熱系統的功率需求可以降低，在有些情況下，這是很有意義的，例如220V電源電磁加熱裝置功率做大會遇到很多問題，如果輔以輔助加熱系統，主加熱系統的功率就可以做小一些；(6)由於實現了立體加熱，物料在堆積狀態下也可以得到一定程度的加熱，因而可以減少物料攤開所需的空間，將鍋具做得更小，進而使得炒菜設備可以更小巧。

本發明中，控制系統根據烹飪程式發出指令控制主要加熱系統和輔助加熱系統的啟閉，調節主要加熱系統和輔助加熱系統的加熱時間長度和加熱強度。加熱強度的調節和控制方式包括調節熱源的發熱功率、溫度、風量、風速、熱源與被加熱物之間的位置關係等，較佳為調節熱源發熱功率。其中，根據階段性加熱需求在適當的時機開啟/關閉輔助加熱系統，並根據菜肴特性和菜肴程式，控制加熱時間長度，以及通過控制輔助加熱時間長度、功率、溫度、熱源與被加熱物之間的位置關係和/或風速風量等，從而有效地控制輔助加熱的加熱強度，是運用本發明方法達至預想炒製效果的關鍵。

根據本發明一具體實施方式，鍋具為烹飪過程中鍋蓋可開合的有蓋式鍋具，在炒菜過程中大部分時間蓋上鍋蓋。因為有水汽要排出，所以炒 菜通常採用無蓋式鍋具，即使採用有蓋式鍋具，在炒菜的過程中大部分時間是不蓋蓋子的，尤其是當鍋內有物料時。蓋上蓋子炒菜的則通常在蓋子上開有較大的氣孔或氣窗。這些做法雖然對排水汽有利，但不利於快速提升物料溫度，也不利於節能。有人提出過在鍋蓋上裝設進氣管和排氣管，但常溫氣流的引入會降低鍋內溫度，不利於物料的快速成熟，即影響炒製效果，也不利於節能，因而不具備實用性。本發明因為引入了輔助加熱系統，既解決了排出/消除水汽的問題，又解決了開蓋或引入常溫空氣導致的鍋內溫度降低問題，使得在保證菜肴品質的前提下蓋上鍋蓋炒菜成為可能。

根據本發明另一具體實施方式，採用有蓋式鍋具和上述輔助加熱系統，在炒菜過程中大部分時間蓋上鍋蓋，翻拌系統在鍋蓋蓋上的狀態下對物料進行翻拌，使物料得以更快速地升溫成熟，進一步提高烹調效率，提升菜肴品質，和節省能源。

有蓋式鍋具炒菜設備中若採用熱風式輔助熱源，在鍋蓋或鍋體上開設進氣口，進氣口可以與送風管道相連接或不連接，並在鍋蓋或鍋體上開設排氣口。若採用輻射型輔助熱源，可不設進氣口，但可以設置排氣口以利水汽和煙氣的排出。

另外，有蓋式鍋具中，鍋蓋設有開合機構，以在需要的時候打開及關閉。例如，在投料、出鍋時打開鍋蓋，在進行輔助加熱時則關閉鍋蓋。鍋蓋的開合機構可以是在控制系統的控制下的自動機構。

根據本發明一具體實施方式，輻射式輔助加熱裝置安裝在鍋蓋上並且隨鍋蓋一起開合。

根據本發明一具體實施方式，主要加熱系統是對鍋具加熱的熱 源，輔助加熱系統是對鍋具內烹調物料直接加熱的熱源。

根據本發明另一具體實施方式，主要加熱系統位於鍋具的週邊，尤其是下方，對鍋具的鍋體進行加熱；所述輔助加熱系統設置於鍋內或鍋外，尤其是在物料的上方，直接對鍋具內的物料進行加熱。

根據本發明另一具體實施方式，主要加熱系統為明火加熱系統(首選燃氣加熱系統)或電磁加熱系統，輔助加熱系統為熱風加熱系統和/或紅外加熱系統和/或光波加熱系統。

根據本發明另一具體實施方式，本發明的控制系統中除了包含有主加熱系統加熱功率調節裝置外。還包含有輔助加熱系統加熱強度調節裝置。

所述的加熱強度調節裝置較佳為熱源發熱功率調節裝置。所述的發熱功率調節裝置可以是通斷式、分級式或無級式功率調節裝置。當輔助加熱系統中有兩個或兩個以上熱源(例如有兩個紅外管或一個紅外管一個光波管)時，所述的加熱功率調節裝置還可以是組合式功率調節裝置。所述的組合式功率調節裝置是指輔助加熱系統各熱源中部分或全部熱源的加熱功率可以分別被調節，並與輔助加熱系統中其它熱源的加熱功率組成組合功率。最簡單的例如兩個不同功率的紅外管的功率可以分別以通斷方式調節，形成三種不同的組合功率。

所述的加熱強度調節裝置還可以是溫度、風量、風速、熱源與被加熱物之間位置關係調節裝置。其中所述的熱源與被加熱物之間位置關係調節裝置例如將熱源安裝在可運動的裝置上，通過運動裝置將熱源移近、移遠被加熱物體，或者將熱源旋轉、移離等。

根據本發明另一具體實施方式，控制系統包含有菜肴烹調程式。菜肴烹調程式除了包括有控制主加熱系統開啟/關閉時機、加熱時間長度和/或功率等的語句、程式段或者副程式外，還包括有控制輔助加熱系統的開啟/關閉時機、加熱時間長度、和通過調節發熱功率、溫度、熱源與被加熱物之間位置關係和/或風速風量等而控制輔助加熱系統加熱強度的語句、程式段或者副程式。控制語句、程式段或者副程式中包括有控制參數，控制參數在菜肴程式開發時根據實驗或計算確定，或者在實際控制過程中根據程式運算結果確定，例如根據溫度感測器回饋資料進行運算等。本發明的控制系統不僅像通常炒菜設備的控制系統一樣，根據菜肴烹調程式控制主加熱系統的開啟/關閉時機、加熱時間長度和/或功率等，還根據菜肴烹調程式控制輔助加熱系統階段性加熱的開啟/關閉時機、加熱時間長度和/或功率、溫度、熱源與被加熱物之間位置關係、風速風量等加熱強度調節要素，既可以充分發揮熱風或輻射式直接加熱的立體迅速加熱、快速表面處理等優勢，有可以有效地避免熱風或輻射式加熱的過度「抽乾」效應和過度表面處理的不利效果。如此主、輔助加熱系統互相配合，發揮協同加熱效應，達至更好的烹調效果。

根據本發明另一具體實施方式，控制系統根據菜肴烹調程式控制輔助加熱系統在烹飪物料投放前後開啟，或調節至所需加熱強度，較佳為調節熱源發熱功率。物料(包括烹調油)投放時鍋內溫度會降低，而在此時物料需要迅速成熟，尤其是物料表面需要快速適度成熟，在此時開啟輔助加熱系統或調高加熱強度，不僅可以說明迅速提高鍋內溫度，還可以加快物料尤其是物料表面的成熟。本實施方式的較佳方式是在物料投放後開啟輔助加熱系統或調節至所需加熱強度。本實施方式的一種實現方法是在物料投放之前輔助加熱系 統以較小加熱強度加熱，在物料投放前後提高到所需加熱強度。

控制系統根據菜肴烹調程式控制輔助加熱系統在控制參數所確定的時機關閉、調節加熱強度或降低加熱強度。所述時機通常是在鍋內溫度已經達到預定範圍、物料成熟度或表面處理已達預定效果時。

值得注意的是，並非所有烹調物料投放後都需要開啟輔助加熱系統或者調整其加熱強度。控制系統根據菜肴烹調程式決定是否開啟輔助加熱系統或者調整其加熱強度。

根據本發明另一具體實施方式，控制系統根據菜肴烹調程式控制輔助加熱系統在已經開始或即將產生大量水汽時開啟、調節加熱強度或提高加熱強度，在水汽消除或減弱後關閉、調節加熱強度或降低加熱強度。

根據本發明另一具體實施方式，控制系統根據菜肴烹調程式控制輔助加熱系統在一次加熱過程中分級或無級改變加熱強度。例如在水汽比較多的階段逐步調高加熱強度，隨著水汽逐漸減弱，逐步降低加熱強度。

根據本發明另一具體實施方式，輔助加熱系統包括熱風加熱系統，該熱風加熱系統包括鼓風裝置和熱源。鼓風裝置產生氣流，氣流經過熱源被加熱後吹到鍋具內，對烹調物料直接加熱。熱源例如加熱管或發熱絲。

根據本發明另一具體實施方式，熱風加熱系統還包括送風管道，送風管道設置於鼓風裝置和/或熱源之後；或者，熱源設置在送風管道之內。

根據本發明另一具體實施方式，送風管道的末端設有風嘴，風嘴位於鍋具內烹調物料的上方，風嘴的形狀為圓形、橢圓形或扁形。

除了上文所述的輔助加熱系統共有的優點之外，熱風加熱系統還具有如下優點：(1)熱氣流的流動性使得其不僅可以快速加熱與熱風氣流直 接接觸的烹調物料的表面，而且可以快速加熱烹調物料不與鍋具傳熱表面接觸的表面，克服了鍋具單面加熱的局限性；(2)熱風的流動性使其具有更好的去除鍋內濕氣和物料表面水分的作用；(3)熱風可以實現特殊的烹調效果，例如，採用惰性氣體如氮氣的熱氣流，可以最大程度地防止烹調物料被氧化(高溫下氧氣或空氣的存在，使氧化速度大大加快)，從而保持菜肴的色、味以及營養成分等；(4)熱風可以攜帶某些調味料和/或香料，使得烹調物料快速入味，例如在風嘴前方可設置調味料和/或香料的儲盒。

該方案中，可設置有風量、風壓和/或風速控制裝置，控制系統根據菜肴烹調程式控制熱風的風量、風壓和/或風速。

該方案中，還可設有溫度檢測裝置，其優先設置於送風管道末端的風嘴處。控制系統根據溫度檢測裝置回饋的資訊控制熱源的發熱功率。

該方案中，還可設有風壓、流量和/或風速檢測裝置，其優先設置於送風管道末端的風嘴處。控制系統根據檢測裝置回饋的資訊控制熱風的風壓、風速、風量等。

該方案中，由於熱風(高溫氣流)僅僅實現輔助加熱，並非對炒鍋內的烹調物料進行加熱的唯一加熱手段，因此熱風的溫度不必過高；相應地，熱風向炒鍋內吹入時，可以直接吹到炒鍋內的烹調物料上，而無需設置防止直接噴射的例如散流板這樣的散流裝置。

值得注意的是，在一次烹飪過程中，熱風為分段送風而非全程送風，即同一次烹飪過程中，並非全程都有熱風加熱。例如，在需要輔助加熱時(例如，烹調剛開始進行的初期升溫階段，投放物料前後，或者炒鍋內已經開始或即將產生大量水汽時)，熱風加熱系統啟動；而在不需要輔助加熱時(例 如物料升溫已經達到約定效果、勾芡、即將完成烹飪時，或者水汽已排出時)，熱風加熱系統停止。

不同的物料，其特性和烹飪的要求不同會帶來送風階段的不同，例如蔬菜經過一段時間的加熱後容易產生水汽，此時需要送風以消除或排出水汽。而魚肉類物料，此種需求弱於蔬菜類。

另外，不同的表面處理需求也會帶來不同的送風時間、溫度和風量的不同，例如蔬菜，主要是鎖水和除濕，表面不能變乾，所以溫度不能過高，時間不能過長。魚肉類則需要表面乾香，溫度要比較高。兩者所需的風量和送風時間也會不一樣。

本發明中，有時需要恰當地選擇和設置風嘴，以限制熱風的直吹範圍。例如頂吹時，選擇圓形風嘴並恰當設置其與物料之間的距離，使得熱風直吹範圍的類圓形邊界被限制在物料分佈範圍的邊界附近。斜上方吹時則可選擇例如橢圓形或扁形風嘴。

根據本發明另一具體實施方式，風嘴如此選擇和設置：熱風向鍋具內吹入時，直接吹到鍋具內的烹調物料上而儘量不吹到鍋具內壁上。

根據本發明另一具體實施方式，風嘴如此設置：熱氣流出時沿著鍋具內壁流出。

根據本發明另一具體實施方式，熱風加熱系統還包括過濾元件，鼓風裝置所輸送的空氣通過過濾元件進行過濾，以使空氣過濾後達到食用級空氣要求。

根據本發明另一具體實施方式，熱風加熱系統還包括有風量、風壓和/或風速控制裝置，所述控制系統根據菜肴烹調程式控制熱風的風量、風 壓和/或風速。

根據本發明另一具體實施方式，熱風加熱系統還包括有溫度、風壓、流量和/或風速檢測裝置，其優先設置於送風管道末端的風嘴處，控制系統根據所述檢測裝置回饋的資訊控制熱源的發熱功率、風壓、風速和/或風量。

根據本發明另一具體實施方式，主要加熱系統為直接對鍋具進行加熱的明火加熱系統；熱風加熱系統利用主要加熱系統的明火燃燒所產生的煙氣對鼓風裝置所輸送的空氣進行加熱。熱風加熱系統的熱源為明火燃燒所產生的高溫煙氣，鼓風裝置所產生的氣流被高溫煙氣加熱後導入鍋內，作為輔助熱源對物料加熱。具體而言，例如，可在鍋具之外設有夾模式的保溫罩，保溫罩上設有孔，燃燒器所產生的火焰通過該孔對鍋具進行加熱，使保溫罩與鍋具之間的空間裡分佈有煙氣；送風管道包括盤管段，盤管段位於保溫罩與鍋具之間的空間裡，送風管道內的空氣經過盤管段時被煙氣加熱。

進一步地，送風管道上設有調溫支路，可以通過調溫支路引入常溫或低溫空氣以調節主送風管道中熱風的溫度。調溫支路可以起於盤管段之前的送風管道上，終於盤管段之後的送風管道上，調溫支路上設有流量控制閥。

根據本發明另一具體實施方式，熱風加熱系統利用加熱裝置對空氣進行加熱。加熱裝置可為，例如位於送風管道內的加熱管或發熱絲。通過採用加熱裝置對常溫空氣進行加熱來得到熱風，可實現對熱風溫度的準確、靈活控制。

值得注意的是，可以採用煙氣加熱和加熱裝置加熱兩種方式相結合的方式來得到熱氣流，並輸送到鍋內對烹調物料進行輔助加熱。即，熱風加熱系統中既包含加熱裝置(例如設置於送風管道中)，又包含煙氣加熱的手段。 通過採用燃氣加熱系統的燃氣燃燒所產生的煙氣對常溫空氣進行加熱來得到熱風，可充分利用煙氣的熱量，從而節省能源。而煙氣加熱和加熱裝置加熱結合起來，則既可充分利用煙氣的熱量，節省能源，又能實現對熱風溫度的準確、靈活控制。

根據本發明另一具體實施方式，輔助加熱系統進一步包括輻射加熱系統。

根據本發明另一具體實施方式，輻射加熱系統包括紅外加熱系統和/或光波加熱系統。

例如，紅外加熱系統包括紅外加熱管，紅外加熱管包括內加熱管，內加熱管設置於鍋蓋(如果有)內側，用於對鍋具內的烹調物料的上表面進行直接加熱，同時通過對鍋具進行直接加熱而對烹調物料的下表面進行間接加熱。該紅外加熱管進一步包括外加熱管，該外加熱管設置於鍋具外側，環繞鍋具的部分或全部，並且不與主要加熱系統發生干涉。通過紅外加熱系統進行輔助加熱，可進一步實現菜品的均勻受熱，提高烹飪速度，縮短烹飪時間。

光波加熱系統包括光波發射源，該光波發射源設置於鍋具內烹調物料的上方(例如鍋蓋內側)。

另一方面，為了實現上述的發明目的，本發明還提供了一種雙熱源加熱的炒菜方法，其包括如下步驟：(1)烹飪開始時，啟動第一加熱系統，在鍋具的下方或週邊對鍋體進行加熱；(2)向鍋具內投入包括肉或菜的烹飪物料；(3)在投入烹飪物料前後尤其是投料後的初期階段，啟動第二加熱系統， 或者提高第二加熱系統的加熱強度，較佳為提高熱源的發熱功率，從鍋具的上方對鍋具內的烹飪物料進行直接加熱；其中，第二加熱系統與第一加熱系統的熱源類型不同；(4)階段性加熱之後，關閉第二加熱系統，或者降低第二加熱系統的加熱強度，較佳為降低熱源的發熱功率。

第一加熱系統和第二加熱系統使用不同類型的熱源，以不同的加熱方式在炒菜過程中發揮不同的作用，達到不同的加熱效果，兩者在控制系統的控制下，發揮協同作用，達到只用同一熱源所不能達到的協同加熱效果。其中第一加熱系統為主要加熱系統，第二加熱系統為輔助加熱系統。

本發明的方法可通過控制系統控制實現，控制系統根據烹飪程式發出指令控制主要加熱系統和輔助加熱系統的啟閉，調節主要加熱系統和輔助加熱系統的加熱時間長度和加熱強度。加熱強度的調節和控制方式包括調節熱源的發熱功率、溫度、風量、風速、熱源與被加熱物之間的位置關係等。其中，根據階段性加熱需求在適當的時機開啟/關閉輔助加熱系統，並根據菜肴特性和菜肴程式，控制加熱時間長度，以及通過控制輔助加熱時間長度、功率、溫度、熱源與被加熱物之間的位置關係和/或風速風量等，從而有效地控制輔助加熱的加熱強度，是運用本發明方法達至預想炒製效果的關鍵。如此即可以充分發揮熱風或輻射式直接加熱的立體迅速加熱、快速表面處理等優勢，又可以有效地避免熱風或輻射式加熱的過度「抽乾」效應和過度表面處理等不利效果。

根據本發明一具體實施方式，通過設置排氣管道及抽氣裝置實現主動排氣，以主動改變鍋具內的氣態環境。

根據本發明另一具體實施方式，通過在鍋蓋上設置排氣口以實 現被動排氣。

根據本發明另一具體實施方式，鍋具為有蓋式鍋具，在炒菜過程中大部分時間蓋上鍋蓋；熱風加熱系統從鍋蓋或鍋體上的進氣口向鍋具內送入熱氣流，對鍋具內的烹飪物料進行直接加熱。

與現有技術相比，本發明具備如下有益效果：本發明創造性地採用了兩種不同類型的加熱熱源，分別以鍋具傳熱和直接加熱兩種不同的方式加熱，徹底改變傳統炒菜技術，充分利用了兩種熱源和兩種加熱方式各自的特點和優勢，使其在炒菜過程中即可以各自發揮不同的作用，達到不同的加熱效果，又可以在控制系統的控制下，實現只用同一熱源所不能達到的協同加熱效果。本發明傳統的明火和電磁加熱，以及鍋具傳熱+快速翻拌方式，保留了炒菜技術的精髓和風味，在此基礎上附加熱風或輻射式輔助加熱系統，發揮熱風或輻射式直接加熱方式的優勢，實現了立體快速加熱，彌補了傳統炒菜技術的不足，並根據炒菜的技術需求對其開啟/關閉時機、加熱時間長度、功率、溫度和/或風量等進行控制，避免了熱風或輻射式加熱的過度「抽幹」效應和表面過度處理的不利效果，達到了立體快速均勻加熱、加速成熟、迅速鎖水、恰當出色的表面處理和有效除濕等多重良好效果。使用輔助加熱系統配合主要加熱系統進行協同加熱，既可使炒鍋內的菜肴加熱均勻，又可提高烹飪效率，縮短烹飪時間。同時，可有效去除烹飪時產生的大量水汽和煙氣，使烹製的菜肴外乾裡嫩，具有更好的品質和口感。此外，還帶來主熱源功率降低，鍋具體積縮小、節能等一系列額外的有益效果。

101‧‧‧炒鍋

102‧‧‧鍋蓋

103‧‧‧鼓風裝置

104‧‧‧送風管道

105‧‧‧翻拌系統

201‧‧‧排氣管

301‧‧‧滾筒

302‧‧‧鍋蓋

303‧‧‧鼓風裝置

304‧‧‧送風管道

305‧‧‧加熱管

306‧‧‧排氣管

401‧‧‧滾筒

402‧‧‧鍋蓋

403‧‧‧鼓風裝置

404‧‧‧送風管道

405‧‧‧保溫罩

406‧‧‧盤管段

407‧‧‧調溫支路

408‧‧‧排氣管

501‧‧‧炒鍋

502‧‧‧鍋蓋

503‧‧‧紅外加熱管

604‧‧‧鼓風裝置

605‧‧‧送風管道

606‧‧‧排氣管

701‧‧‧滾筒

702‧‧‧光波加熱管

下面結合附圖對本發明作進一步的詳細說明。

〔圖1〕是實施例1的炒菜設備的結構示意圖。

〔圖2〕是實施例2的炒菜設備的結構示意圖。

〔圖3〕是實施例3的炒菜設備的結構示意圖。

〔圖4〕是實施例4的炒菜設備的總體結構示意圖。

〔圖5〕是實施例4的炒菜設備的部分結構示意圖，其顯示了盤管段。

〔圖6〕是實施例5的炒菜設備的結構示意圖。

〔圖7〕是實施例6的炒菜設備的結構示意圖。

〔圖8〕是實施例7的炒菜設備的結構示意圖。

如圖1所示，本實施例的炒菜設備為有蓋式炒鍋設備，其包括支架(圖中未示)、炒鍋101、鍋具加熱系統、翻拌系統105。

炒鍋101為弧形鍋具，其設置在支架上，該炒鍋設有烹飪過程中能打開的鍋蓋102。

鍋具加熱系統包括第一加熱系統和第二加熱系統，其中，第一加熱系統為燃氣加熱系統，其直接對鍋具的鍋體進行加熱；第二加熱系統為熱風加熱系統，該熱風加熱系統包括鼓風裝置103、送風管道104和熱源(加熱管)；鼓風裝置103產生氣流，該氣流由送風管道104輸送，經過熱源加熱後，吹到炒鍋101內，對烹調物料直接加熱。加熱管位於該送風管道104內，送風管道104的末端設有風嘴，風嘴位於鍋具內烹調物料的上方；送風管道104所輸送的空氣通過外過濾元件進行過濾，以使空氣過濾後達到食用級空氣要求。

實施例2

本實施例與實施例1的不同之處在於： 如圖2所示，鍋蓋上設有排氣管201，排氣管201的末端連接至鼓風裝置以實現空氣的迴圈利用，排氣管201內設有用於去除水汽以及煙氣的內過濾組件。

實施例3

如圖3所示，本實施例的炒菜設備為有蓋式滾筒設備，其包括支架(圖中未示)、滾筒301、鍋具加熱系統。

滾筒301設置在支架上，其設有烹飪過程中能打開的鍋蓋302。

鍋具加熱系統包括第一加熱系統和第二加熱系統，其中，第一加熱系統為燃氣加熱系統，其直接對鍋具的鍋體進行加熱；第二加熱系統為熱風加熱系統，該熱風加熱系統包括鼓風裝置303、送風管道304和熱源(加熱管305)；鼓風裝置303產生氣流，氣流由送風管道304輸送，經過熱源加熱後，吹到滾筒301內，對烹調物料直接加熱。加熱管305位於該送風管道304內，送風管道304的末端設有風嘴，風嘴位於滾筒301內烹調物料的上方；送風管道304所輸送的空氣通過外過濾元件進行過濾，以使空氣過濾後達到食用級空氣要求。鍋蓋302上設有排氣管306。

實施例4

如圖4-圖5所示，本實施例的炒菜設備為有蓋式滾筒設備，其包括支架、滾筒401、滾筒加熱系統。

滾筒401設置在支架上，其設有烹飪過程中能打開的鍋蓋402。

滾筒加熱系統包括主要加熱系統和輔助加熱系統。其中，主要加熱系統為明火加熱系統(燃氣加熱系統)。

輔助加熱系統包括光波加熱系統和熱風加熱系統。光波加熱系 統包括光波加熱管，光波加熱管設置於滾筒的開口處，相對於滾筒靜止。

燃氣加熱系統直接對滾筒的鍋體進行加熱；熱風加熱系統用於對滾筒內的烹調物料進行輔助加熱，其包括鼓風裝置403、送風管道404，送風管道的末端設有風嘴，風嘴位於鍋蓋402內側；送風管道404所輸送的空氣通過外過濾元件進行過濾，以使空氣過濾後達到食用級空氣要求。

滾筒之外設有夾模式的保溫罩405，保溫罩上設有孔，燃氣燃燒器所產生的火焰通過該孔對滾筒進行加熱，使保溫罩與滾筒之間的空間裡分佈有煙氣；送風管道404包括盤管段406，盤管段406位於保溫罩405與滾筒401之間的空間裡，送風管道404內的空氣經過盤管段406時被煙氣加熱。同時，送風管道404內設有加熱裝置(電熱絲)，加熱裝置和煙氣共同完成對空氣的加熱。另外，送風管道404上設有調溫支路407，調溫支路407起於外過濾組件之後、盤管段406之前的送風管道上，終於盤管段406之後的送風管道上，調溫支路407上設有流量控制閥。鍋蓋402上設有排氣管408。

實施例5

如圖6所示，本實施例的炒菜設備為有蓋式炒鍋設備，其包括支架(圖中未示)、炒鍋501、鍋具加熱系統。

炒鍋501為弧形鍋具，其設置在支架上，該炒鍋設有烹飪過程中能打開的鍋蓋502。

鍋具加熱系統包括主要加熱系統和輔助加熱系統，其中，主要加熱系統為燃氣加熱系統，其直接對鍋具的鍋體進行加熱；輔助加熱系統包括輻射加熱系統(紅外加熱系統)，該紅外加熱系統包括紅外加熱管503，紅外加熱管503為圓環狀，設置於鍋蓋內側，用於對炒鍋501內的烹調物料的上表面 進行直接加熱，同時通過對鍋體進行直接加熱而對烹調物料的下表面進行間接加熱。

實施例6

如圖7所示，本實施例與實施例5的不同之處在於： 輔助加熱系統進一步包括熱風加熱系統，熱風加熱系統包括鼓風裝置604、送風管道605和熱源(加熱管)；鼓風裝置604產生氣流，該氣流由送風管道605輸送，經過熱源加熱後，吹到炒鍋501內，對烹調物料直接加熱。加熱管位於該送風管道605內，送風管道605的末端設有風嘴，風嘴位於鍋具內烹調物料的上方；送風管道605所輸送的空氣通過外過濾元件進行過濾，以使空氣過濾後達到食用級空氣要求

鍋蓋上設有排氣管606，排氣管606的末端連接至鼓風裝置604以實現空氣的迴圈利用，排氣管內設有用於去除水汽以及煙氣的內過濾組件。

實施例7

如圖8所示，本實施例的炒菜設備為無蓋式滾筒設備，其包括支架、滾筒701、滾筒加熱系統。

滾筒701為筒狀鍋體，其設置在支架上，其設有烹調過程中不被封蓋的開口。

滾筒加熱系統包括主要加熱系統和輔助加熱系統。其中，主要加熱系統為明火加熱系統(燃氣加熱系統)。

輔助加熱系統包括光波加熱系統。光波加熱系統包括光波加熱管702，光波加熱管702設置於滾筒701外側且環繞滾筒701的一部分，並且不與燃氣加熱系統發生干涉，其相對於機架靜止。

雖然本發明以較佳實施例揭露如上，但並非用以限定本發明實施的範圍。任何所屬技術領域中具有通常知識者，在不脫離本發明的發明範圍內，當可作些許的改進，即凡是依照本發明所做的同等改進，應為本發明的範圍所涵蓋。

101‧‧‧炒鍋

102‧‧‧鍋蓋

103‧‧‧鼓風裝置

104‧‧‧送風管道

105‧‧‧翻拌系統

Claims (14)

1. 一種雙熱源炒菜設備，其包括支架、炒菜用的鍋具、第一加熱系統、第二加熱系統、控制系統和翻拌系統；其中，該第一加熱系統和該第二加熱系統使用不同類型的熱源；該第一加熱系統為主要加熱系統，是一次烹飪過程中大部分時間都在加熱的、為烹調過程提供大部分熱量的、或者是具有較大功率熱源、多數情況下會全程使用的加熱系統；該第二加熱系統為輔助加熱系統，是一次烹飪過程中非全程使用的、階段性使用的、為烹調過程提供小部分熱量的、或者具有較小功率熱源的加熱系統。
2. 如請求項1所述之炒菜設備，其中，該第一加熱系統是對鍋具加熱的熱源，該第二加熱系統是對鍋具內烹調物料直接加熱的熱源。
3. 如請求項2所述之炒菜設備，其中，該第一加熱系統位於鍋具的週邊，尤其是下方，對鍋具的鍋體進行加熱；該第二加熱系統設置於鍋內或鍋外，尤其是在物料的上方，直接對鍋具內的物料進行加熱。
4. 如請求項1所述之炒菜設備，其中，該第一加熱系統為明火加熱系統或電磁加熱系統；該輔助加熱系統包括熱風加熱系統和/或輻射加熱系統。
5. 如請求項1所述之炒菜設備，其中，該控制系統包括第一加熱系統加熱功率調節裝置、以及第二加熱系統加熱強度調節裝置，該加熱強度調節裝置較佳為熱源發熱功率調節裝置。
6. 如請求項1所述之炒菜設備，其中，該第二加熱系統包括熱風加熱系統，該熱風加熱系統包括鼓風裝置和熱源；該鼓風裝置產生氣流，氣流經過熱源被加熱後吹到鍋具內，對烹調物料直接加熱。
7. 如請求項6所述之炒菜設備，其中，該熱風加熱系統還包括送風管道，送風管道設置於鼓風裝置和/或熱源之後；或者，熱源設置在送風管道之內，該送風管道的末端設有風嘴，該風嘴位於鍋具內烹調物料的上方，該風嘴的形狀為圓形、橢圓形或扁形。
8. 如請求項6所述之炒菜設備，其中，該熱風加熱系統還設置有風量、風壓和/或風速控制裝置，控制系統根據菜肴烹調程式控制熱風的風量、風壓和/或風速。
9. 如請求項6所述之炒菜設備，其中，該第一加熱系統為直接對鍋具的鍋體進行加熱的明火加熱系統；該熱風加熱系統利用該主要加熱系統的明火燃燒所產生的煙氣對鼓風裝置所輸送的空氣進行加熱。
10. 一種在控制系統控制下的雙熱源加熱的炒菜方法，其包括如下步驟：(1)烹飪開始時，啟動第一加熱系統，在鍋具的下方或週邊對鍋體進行加熱；(2)向鍋具內投入包括肉或菜的烹飪物料；(3)在投入烹飪物料前後尤其是投料後的初期階段，啟動第二加熱系統，或者提高第二加熱系統的加熱強度，較佳為提高熱源的發熱功率，從鍋具的上方對鍋具內的烹飪物料進行直接加熱；該第二加熱系統與所述第一加熱系統的熱源類型不同； (4)階段性加熱之後，關閉第二加熱系統，或者降低第二加熱系統的加熱強度，較佳為降低熱源的發熱功率。
11. 如請求項10所述之炒菜方法，其中，該第一加熱系統為主要加熱系統，是一次烹飪過程中大部分時間都在加熱的、為烹調過程提供大部分熱量的、或者是具有較大功率熱源、多數情況下會全程使用的加熱系統；該第二加熱系統為輔助加熱系統，是一次烹飪過程中非全程使用的、階段性使用的、為烹調過程提供小部分熱量的、或者具有較小功率熱源的加熱系統。
12. 如請求項10所述之炒菜方法，該控制系統包含有菜肴烹調程式，菜肴烹調程式中不僅包括有控制主加熱系統開啟/關閉時機、加熱時間長度和/或功率等的語句、程式段或者副程式，還包括有控制輔助加熱系統階段性加熱的開啟/關閉時機、加熱時間長度、功率、溫度、熱源與被加熱物之間的位置關係和/或風速風量等的語句、程式段或者副程式；該控制系統不僅根據菜肴烹調程式控制第一加熱系統的開啟/關閉時機、加熱時間長度和/或功率等，還根據菜肴烹調程式控制第二加熱系統階段性加熱的開啟/關閉時機、加熱時間長度、功率、溫度、熱源與被加熱物之間的位置關係和/或風速風量等，主、輔助加熱系統互相配合，發揮協同加熱效應，達至更好的烹調效果。
13. 如請求項10所述之炒菜方法，其中，烹飪過程中，在產生大量水汽的階段啟用第二加熱系統，或者提高第二加熱系統的加熱強度，較佳為提高熱源發熱功率；並在水汽消除或減弱之後，關閉第二加熱系統，或者降低第二加熱系統的加熱強度，較佳為降低熱源發熱功率。
14. 如請求項10所述之炒菜方法，該方法採用有蓋式鍋具，在炒菜過程中大部分時間蓋上鍋蓋，熱風加熱系統從鍋蓋或鍋體上的進氣口向鍋具內送入熱氣流，對鍋具內的烹飪物料進行直接加熱。