TW201345439A - 乾燥蔬菜塊及其製造方法 - Google Patents

乾燥蔬菜塊及其製造方法 Download PDF

Info

Publication number
TW201345439A
TW201345439A TW102105370A TW102105370A TW201345439A TW 201345439 A TW201345439 A TW 201345439A TW 102105370 A TW102105370 A TW 102105370A TW 102105370 A TW102105370 A TW 102105370A TW 201345439 A TW201345439 A TW 201345439A
Authority
TW
Taiwan
Prior art keywords
drying
semi
dried
vegetable
vegetables
Prior art date
Application number
TW102105370A
Other languages
English (en)
Inventor
Toshikazu Yoshioka
Shigehiro Moritsu
Original Assignee
Otsuka Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Otsuka Food Co Ltd filed Critical Otsuka Food Co Ltd
Publication of TW201345439A publication Critical patent/TW201345439A/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/0215—Post-treatment of dried fruits or vegetables
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/024—Freeze-drying, i.e. cryodessication or lyophilisation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本發明係提供一種形狀不易崩壞，復原時可獲得蔬菜原有的風味、口感以及體積之小型的乾燥蔬菜塊，不使用賦形劑且以低成本的方式製造之方法。本發明係一種乾燥蔬菜塊之製造方法，該製造方法係依序具有：(1)原料蔬菜藉由以真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥，得水份量為20~60質量%之半乾燥蔬菜之步驟1，(2)藉由將步驟1所得之半乾燥蔬菜靜置於密閉容器內1小時以上，調整半乾燥蔬菜之水份活性為0.85~1.0之範圍內之步驟2，(3)經步驟2之半乾燥蔬菜，藉由以0.1~0.6MPa之壓力進行加壓2~6秒，成型為塊狀之步驟3，(4)於步驟3中成型為塊狀之半乾燥蔬菜進行真空冷凍乾燥之步驟4。

Description

乾燥蔬菜塊及其製造方法
本發明係有關乾燥蔬菜塊及其製造方法。
先前，使用乾燥蔬菜塊做為速食拉麵、速食湯品、速食味噌湯及其他各種加工食品的蔬菜。乾燥蔬菜塊一般係將原料蔬菜切割成適當的大小後進行殺菁(blanching)，壓縮成型後藉由真空冷凍乾燥而製造。因此，在飲食時藉由注入熱水而復原。
乾燥蔬菜塊係被要求形狀不易崩壞，復原時可獲得蔬菜原有的風味、口感(質地)以及體積。近年來雖然要求蔬菜塊的小型化及降低製造成本，但目前尚未達成以低成本製造具有充分復原性的小型的蔬菜塊。
與本申請案相關的先前文件有例如專利文件1、2。專利文件1中記載利用冷凍機溫度之具有經改善安定性的植物性製品及其製造方法。專利文件2中記載有押壓成型乾燥食材的製造方法。然而，該等專利文件代表的先前技術，均未能充分滿足上述要求，仍存在進而改良之餘地。
先前技術文件 專利文件
專利文件1：專利第2866117號公報
專利文件2：專利第3854614號公報
本發明係以提供一種形狀不易崩壞，復原時可獲得蔬菜原有的風味、口感以及體積之小型的乾燥蔬菜塊，不使用賦形劑且以低成本的方式製造之方法為目的。另外，亦以提供利用該製造方法可獲得，且浸漬於熱水中在3分鐘之內即可復原蔬菜原有的風味、口感(質地)以及體積之乾燥蔬菜塊為目的。
本發明者為了解決先前技術的問題點重複進行專心研究後，發現具有特定步驟之製造方法可達成上述目的，完成本發明。
亦即本發明係有關下述乾燥蔬菜塊及其製造方法。
1.本發明係一種乾燥蔬菜塊之製造方法，該製造方法係依序具有：(1)原料蔬菜藉由以真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥，得水份量為20~60質量%之半乾燥蔬菜之步驟1，(2)藉由將步驟1所得之半乾燥蔬菜靜置於密閉容器內1小時以上，調整半乾燥蔬菜之水份活性為0.85~ 1.0之範圍內之步驟2，(3)經步驟2之半乾燥蔬菜，藉由以0.1~0.6MPa之壓力進行加壓2~6秒，成型為塊狀之步驟3，(4)於步驟3中成型為塊狀之半乾燥蔬菜進行真空冷凍乾燥之步驟4。
2.如上述第1項之乾燥蔬菜塊之製造方法，其中前述真空冷凍乾燥以外之方法，係由熱風乾燥、送風乾燥、遠紅外線加熱乾燥、除濕空氣乾燥、自然乾燥、真空減壓乾燥、間接加熱乾燥、微波加熱乾燥以及過熱水蒸氣乾燥所成群中選擇之至少一種。
3.如上述第1或2項之製造方法，其中於步驟1獲得水份量為20~50重量%之半乾燥蔬菜。
4.如上述第1~3項中任一項之製造方法，其中前述密閉容器內之環境溫度係10℃以下。
5.如上述第1~4項中任一項之製造方法，其中於步驟3係將半乾燥蔬菜，以0.2~0.4MPa之壓力進行加壓3~4秒。
6.如上述第1~5項中任一項之製造方法，其中於步驟3係未使用賦型劑進行成型。
7.如上述第1~6項中任一項之製造方法，其中於步驟1之前，進而具有將原料蔬菜進行殺菁(blanching)之步驟。
8.一種乾燥蔬菜塊，其係利用如上述第1~7項中任一項之製造方法所得之乾燥蔬菜塊，浸漬於熱水中3分鐘 以內可以恢復原料蔬菜之狀態。
以下針對本發明之乾燥蔬菜塊及其製造方法進行詳細說明。
本發明係一種乾燥蔬菜塊之製造方法，該製造方法係依序具有：(1)原料蔬菜藉由以真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥，得水份量為20~60質量%之半乾燥蔬菜之步驟1，(2)藉由將步驟1所得之半乾燥蔬菜靜置於密閉容器內1小時以上，調整半乾燥蔬菜之水份活性為0.85~1.0之範圍內之步驟2，(3)經步驟2之半乾燥蔬菜，藉由以0.1~0.6MPa之壓力進行加壓2~6秒，成型為塊狀之步驟3，(4)於步驟3中成型為塊狀之半乾燥蔬菜進行真空冷凍乾燥之步驟4。
具有上述特徵之本發明乾燥蔬菜塊之製造方法，係特別藉由於步驟1中，獲得水份量為20~60質量%之半乾燥蔬菜，同時於步驟2中將半乾燥蔬菜靜置於密閉容器內1小時以上，調整半乾燥蔬菜之水份活性為0.85~1.0之範圍內，可獲得下述有益的效果：．步驟3中以0.1~0.6MPa之壓力進行加壓，不會破壞蔬菜組織且可容易地成型為期待的塊狀形狀，．步驟4中除了可抑制冷凍傷害(亦即，因結晶冰的數目及大小較小，抑制生成海綿狀組織(口感))，亦增加較先前真空冷凍乾燥機每體積可處理的蔬菜量，同時可以 短時間完成乾燥處理而降低製造成本，並且，．浸漬於熱水中3分鐘之內即可復原蔬菜原有的風味、口感以及體積。
以下針對本發明製造方法之各步驟進行說明。
步驟1：利用真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥的步驟
步驟1係利用真空冷凍乾燥以外之方法乾燥原料蔬菜，得水份量為20~60質量%之半乾燥蔬菜。由於本發明中，利用真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥步驟(上述步驟1)的乾燥原理為蒸發，可與於該步驟之後進行的真空冷凍乾燥步驟(上述步驟4)加以區別。本說明書中，將上述利用真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥的步驟，以下亦簡單地稱為「高溫或(或)常溫乾燥步驟」。
原料蔬菜可舉出例如高麗菜、波菜、小松菜、青江菜、野澤菜、豆芽菜、豆苗、白花椰菜、綠花椰菜、胡蘿蔔、洋蔥、青蔥、牛蒡、南瓜、蕪菁、白蘿蔔、甜椒、櫛瓜、軟枝花椰菜、水菜等。洗淨該等蔬菜後，因應需要去除不需要的部份，並因應種類切割使尺寸為20~50mm×20~50mm，做為原料蔬菜。其中，根莖類蔬菜以削片成為2~3mm以下使用為佳。
高溫或常溫乾燥步驟後之水份量以20~60質量%為佳，其中以20~50質量%更佳。且，以原料蔬菜重量為100重量%時，半乾燥蔬菜的重量比例(半乾燥重量)係以約10~50重量%為佳，約20~50重量%更佳。特別是 若半乾燥重量為約20~35重量%時，基於在後續的真空冷凍乾燥步驟中，即使不予以加壓(為保持塊狀形狀之加壓)，亦可容易地維持期望的塊狀形狀此點為佳。
高溫或常溫乾燥步驟之方法，若為係真空冷凍乾燥以外之方法，且為可獲得水份量20~60質量%的半乾燥蔬菜而進行乾燥，則無特別限制。具體的乾燥方法可舉出例如熱風乾燥、送風乾燥、遠紅外線加熱乾燥、除濕空氣乾燥、自然乾燥(包含日晒乾燥)、真空減壓乾燥、間接加熱乾燥、微波加熱乾燥以及過熱水蒸氣乾燥等。高溫或常溫乾燥的步驟，可組合1種或2種以上的乾燥方法而進行。在高溫或常溫乾燥的步驟中，自乾燥的作業性與不損及蔬菜原有的風味之觀點而言，以熱風乾燥為佳。
上述間接加熱乾燥係利用熱風而非直接加熱，透過熱維持壁間接地供給蒸發所必須的熱量之乾燥方法。具體可舉出滾筒式乾燥法。另外，上述真空減壓乾燥，係相當於減壓下，以上述間接加熱乾燥進行乾燥之方法。
進行熱風乾燥做為高溫或常溫乾燥的步驟時，該熱風乾燥的條件若為可獲得規定水份量的半乾燥蔬菜，則無特別限制，乾燥溫度以約50~100℃為佳，約50~70℃更佳。
乾燥時間係因應原料蔬菜原有的水份量而不同，以約30分鐘~2小時為佳，30分鐘~1小時更佳。進行熱風乾燥時，為防止變色等，以不提高蔬菜體的溫度，且以短時間即可完成乾燥而設定溫度與風量等為佳。
熱風乾燥過度時，會使飲食時的復原性惡化，容易變成脆脆的口感而容易降低口感。另外，熱風乾燥不充分時，進行真空冷凍乾燥時容易產生大的結晶冰，而容易形成多孔濕的海綿狀的塊狀，此時亦會降低口感。
本發明中，依據原料蔬菜的種類，於上述常溫或高溫下的乾燥之前，亦可進而具有殺菁之步驟。例如使用高麗菜、波菜、小松菜、青江菜、野澤菜、豆芽菜、豆苗、白花椰菜、綠花椰菜、胡蘿蔔、牛蒡、南瓜、蕪菁、櫛瓜、軟枝花椰菜、水菜等時，以進行殺菁為佳。
殺菁係藉由加熱而使蔬菜具有的氧化酵素失活，目的為防止變質或變色，及使組織軟化，以及防止因冷凍而使組織破損等而進行。具體係藉由使原料蔬菜暴露於70~100℃的熱水約1~3分鐘(較佳係90℃~100℃的蒸汽約1~2分鐘)而進行。
於進行殺菁時或進行殺菁後亦可使用周知的水份活性控制物質，於步驟2中可調整使半乾燥蔬菜的水份活性為0.85~1.0的範圍內而使用。水份活性控制物質可舉出例如氯化鈉、檸檬酸鈉、氯化鉀、蔗糖、葡萄糖、轉化糖、甘油、山梨醇、丙二醇、海藻糖等。
步驟2：靜置步驟
步驟2係藉由將步驟1所得之半乾燥蔬菜靜置於密閉容器內1小時以上，調整半乾燥蔬菜之水份活性為0.85~1.0之範圍內。且，水份活性(AW：water activity)係將 半乾燥蔬菜置入密閉容器內，放置至水份與大氣中的蒸氣壓達成平衡，以此時容器內的相對濕度(H)與對應於該溫度的飽和濕度(Ho)之比來表示的數值，此數值與半乾燥蔬菜(表面、剖面、內部)的水蒸氣壓(P)與大氣的飽和水蒸氣壓(Po)之比相等。亦即，水份活性AW係以下式表示。
AW=P/Po=H/Ho
密閉容器若為水蒸氣不能通透的材質為佳，以樹脂製的容器或袋子為佳。並未限制靜置時密閉容器內的環境溫度，自衛生面(微生物管理)之觀點以10℃以下為佳，5℃以下的冷藏室更佳。靜置時間以可均勻地調整半乾燥蔬菜的表面、剖面、內部的水份活性為0.85~1.0之範圍內之時間為佳，依蔬菜的種類而不同，一般以1~18小時為佳，6~12小時更佳。
本發明中，藉由於步驟1獲得水份量為20~60重量%之半乾燥蔬菜，於步驟2中藉由將半乾燥蔬菜靜置於密閉容器內1小時以上，調整半乾燥蔬菜之水份活性為0.85~1.0之範圍內，再於後續的步驟3中，以0.1~0.6MPa之壓力，不破壞蔬菜組織且可容易地成型為期望的塊狀形狀，步驟4中，可持續抑制冷凍傷害，亦可使較先前真空冷凍乾燥機每體積可處理的蔬菜量增加，並降低製造成本。
步驟3：壓縮成型步驟
步驟3係將經步驟2之半乾燥蔬菜，藉由0.1~0.6MPa之壓力進行加壓2~6秒，成型為塊狀形狀。壓力以0.2~0.4MPa為佳。且並未限制塊狀形狀，包含立方體、長方體、圓柱狀等。成型為長方體形狀時，可設定為例如約30mm×40mm×20mm。利用該壓縮成型使半乾燥蔬菜的體比重一般約成為1/5~1/10。
本發明中，經過步驟1及步驟2後的效果，係於步驟3中，以0.1~0.6MPa之壓力，不對蔬菜組織造成物理性的破壞且可容易地成型為期望的塊狀形狀。另外，有效地抑制進行成型時含有蔬菜營養成分的水份(drip)流失，進而亦充分維持飲食時的復原力。該效果被認為係藉由經過步驟1及步驟2，基於半乾燥蔬菜的表面、剖面及內部的濕度均質化，而獲得調和的物性。
於本發明中可因應需要，為提高成型性且抑制塊狀形狀崩解，亦可併用周知的賦型劑。例如可舉出葡萄糖、乳糖、果糖、蔗糖等糖類。並未限制賦型劑的種類與含量，但針對含量必須留意，成型的半乾燥蔬菜為1~10重量%，且半乾燥蔬菜之水份活性不脫離0.85~1.0之範圍內。且由於本發明係藉由步驟1及步驟2賦予半乾燥蔬菜調和的物性，可不使用賦型劑而容易地成型為期望的塊狀形狀。
步驟4：真空冷凍乾燥步驟
步驟4係對步驟3中成型為塊狀的半乾燥蔬菜進行真 空冷凍乾燥。本發明中，真空冷凍乾燥步驟係指進行(i)對上述步驟3中獲得之半乾燥蔬菜進行冷凍之步驟，以及(ii)於真空壓力下對冷凍狀態之上述半乾燥蔬菜進行乾燥之步驟。且由於真空冷凍乾燥步驟(上述步驟4)乾燥原理係昇華，可與於該步驟之前所進行之高溫或常溫乾燥步驟(上述步驟1)加以區別。
真空冷凍乾燥之條件若為可獲得乾燥蔬菜塊，則無特別限定。例如，真空冷凍乾燥之步驟中冷凍(上述(i)步驟)的條件係約-20~-40℃，約3~12小時為佳，約-30~-40℃，約3~4小時更佳。另外，真空冷凍乾燥之步驟中真空壓下之乾燥(上述(ii)步驟)的條件係以乾燥溫度(乾燥之棚溫度)為40~100℃之範圍，乾燥時間約6~24小時為佳。真空壓以約20~100Pa為佳，約20~70Pa更佳。藉由真空冷凍乾燥，可獲得之乾燥蔬菜塊的水份含有率10重量%以下為佳，約0~5重量%更佳。本發明中，由於經過步驟1及步驟2半乾燥蔬菜的水份量成為20~60質量%，同時使蔬菜內部的濕度均質化，大幅降低因結晶冰造成的組織破壞，可充分維持蔬菜原有的口感。另外，以適合的製造條件，可縮短真空冷凍乾燥所需之時間約5~6小時，亦可期許較先前更降低製造成本。
利用經過上述步驟所得的冷凍乾燥蔬菜塊，具有小型的形狀，同時具有比較性的重量感且不易崩壞。由於水份含量極低，可於常溫下保存長時間而不產生變質。另外，藉由注入熱水，可在3分鐘之內復原，獲得蔬菜原有的風 味、口感以及體積。
本發明乾燥蔬菜塊之製造方法，係特別藉由於步驟1中，獲得水份量為20~60重量%之半乾燥蔬菜，同時於步驟2中將半乾燥蔬菜靜置於密閉容器內1小時以上，調整半乾燥蔬菜之水份活性為0.85~1.0之範圍內，可獲得下述有益的效果：．步驟3中以0.1~0.6MPa之壓力進行加壓，不會破壞蔬菜組織且可容易地成型為期待的塊狀形狀，．步驟4中除了可抑制冷凍傷害(亦即，因結晶冰的數目及大小較小，抑制生成海綿狀組織(口感))，亦增加較先前真空冷凍乾燥機每體積可處理的蔬菜量，同時可以短時間完成乾燥處理而降低製造成本，並且，．浸漬於熱水中3分鐘之內即可復原蔬菜原有的風味、口感以及體積。
以下，以實施例及比較例具體說明本發明。但本發明並未限定於實施例。
實施例1
準備原料蔬菜(高麗菜)，去除菜心後將葉片部分切 成30mm的片狀，進行殺菁。殺菁處理係使用90℃的熱水加熱2分鐘後，以冷水冷卻進行。之後，利用脫水機去除表面附著的水份，以熱風乾燥機(70℃)進行乾燥後得半乾燥蔬菜。
半乾燥蔬菜之水份量及乾燥重量係水份量為38重量%，乾燥重量為14重量%。接著將半乾燥蔬菜裝入樹脂袋(聚乙烯/厚度50μm)並封口後，靜置於冷藏庫(5℃)內一晚(14小時)。藉由靜置，半乾燥蔬菜的水份活性在表面、剖面、內部均成為0.860。
使半乾燥蔬菜成型為30mm×40mm×20mm的塊狀形狀。成形條件係壓力為0.2MPa，成型時間為3秒。藉由該條件，不會使蔬菜的水份(drip，解凍時滲出的水份)流失，且可容易地成型為塊狀形狀，之後即使不加壓亦可維持塊狀形狀。
將成型為塊狀的半乾燥蔬菜冷凍後，於70~30Pa的條件下，使製品溫度不超過50℃之溫度條件進行冷凍乾燥。藉由冷凍乾燥獲得水份含有率為5重量%以下的冷凍乾燥蔬菜塊。冷凍乾燥所需時間約12小時。
所得的冷凍乾燥蔬菜塊，形狀不易崩壞且具有充分的強度。另外，藉由熱水復原後，復原性佳(以2~3分鐘即復原)，可充分獲得蔬菜原有的風味、口感以及體積。
實施例2
準備原料蔬菜(胡蘿蔔)，以切片機切成2mm的厚 度後，成型為50×20×2mm之形狀。殺菁處理係使用蒸汽蒸煮2分鐘後，以冷風進行冷卻使品溫下降而進行。之後，以熱風乾燥機(70℃)進行乾燥後得半乾燥蔬菜。
半乾燥蔬菜之水份量及乾燥重量係水份量為53重量%，乾燥重量為20重量%。接著將半乾燥蔬菜裝入樹脂袋(聚乙烯/厚度100μm)並密封開口部後，靜置於冷藏庫(10℃)內4小時，藉由靜置，半乾燥蔬菜的水份活性在表面、剖面、內部均成為0.956。
使半乾燥蔬菜成型為30mm×40mm×20mm的塊狀形狀。成型條件係壓力為0.2MPa，成型時間為3秒。藉由該條件，不會使蔬菜的水份(drip，解凍時滲出的水份)流失，且可容易地成型為塊狀形狀，之後即使不加壓亦可維持塊狀形狀。
將成型為塊狀的半乾燥蔬菜冷凍後，於70~30Pa的條件下，使製品溫度不超過50℃之溫度條件進行冷凍乾燥。藉由冷凍乾燥獲得水份含有率為5重量%以下的冷凍乾燥蔬菜塊。冷凍乾燥所需時間約12小時。
所得的冷凍乾燥蔬菜塊，形狀不易崩壞且具有充分的強度。另外，藉由熱水復原後，復原性佳(以2~3分鐘即復原)，可充分獲得蔬菜原有的風味、口感以及體積。
實施例3
準備原料蔬菜(甜椒)，洗淨後剝去外皮，以切片機切成3mm的厚度。
不進行殺菁處理，以熱風乾燥機(70℃)進行乾燥後得半乾燥蔬菜。
半乾燥蔬菜之水份量及乾燥重量係水份量為47重量%，乾燥重量為20重量%。接著將半乾燥蔬菜裝入樹脂袋(聚乙烯/厚度100μm)並密封開口部後，靜置於冷藏庫(5℃)內6小時，藉由靜置，半乾燥蔬菜的水份活性在表面、剖面、內部均成為0.911。
使半乾燥蔬菜成型為250mm×320mm×30mm的塊狀形狀。成型條件係壓力為0.2MPa，成型時間為5秒。藉由該條件，不會使蔬菜的水份(drip，解凍時滲出的水份)流失，且可容易地成型為塊狀形狀，之後即使不加壓亦可維持塊狀形狀。
將成型為塊狀的半乾燥蔬菜冷凍後，於70~30Pa的條件下，使製品溫度不超過40℃之溫度條件進行冷凍乾燥。藉由冷凍乾燥獲得水份含有率為5重量%以下的冷凍乾燥蔬菜塊。冷凍乾燥所需時間約20小時。
所得的冷凍乾燥蔬菜塊，形狀不易崩壞且具有充分的強度。另外，藉由熱水復原後，復原性佳(以2~3分鐘即復原)，可充分獲得蔬菜原有的風味、口感以及體積。
比較例1
除了不具有靜置步驟外，進行與實施例1相同之步驟，獲得冷凍乾燥蔬菜塊。此時，成型後由於產生經時的膨脹而無法維持塊狀的形狀。且，半乾燥蔬菜成型時的水 份活性，依測定部位(採樣部位)而有不同數值，有未進入1.0~0.85之範圍內者。
比較例2
除了不具有靜置步驟外，進行與實施例2相同之步驟，獲得冷凍乾燥蔬菜塊。此時，成型後由於產生經時的膨脹而無法維持塊狀的形狀。且，半乾燥蔬菜成型時的水份活性，依測定部位(採樣部位)而有不同數值，有未進入1.0~0.85之範圍內者。
比較例3
除了不具有靜置步驟外，進行與實施例3相同之步驟，獲得冷凍乾燥蔬菜塊。此時，成型後由於產生經時的膨脹而無法維持塊狀的形狀。且，半乾燥蔬菜成型時的水份活性，依測定部位(採樣部位)而有不同數值，有未進入1.0~0.85之範圍內者。
比較例4
除將成型壓力改為0.8MPa之外，進行與實施例3相同之步驟，獲得冷凍乾燥蔬菜塊。此時，觀察到水份流出或突起(端部的突起)。
(考察)
以往一般的冷凍乾燥蔬菜塊係藉由將原料蔬菜成型為 塊狀，花費約18~20小時進行真空冷凍乾燥而得，但根據本發明之製造方法，由於在步驟1及步驟2預先調製經調整水份量的半乾燥蔬菜，容易進行成型，且由於不會產生冷凍時的膨脹，無需加壓亦可維持塊狀形狀。另外，大幅增加冷凍乾燥機每體積可處理的蔬菜量，同時可大幅縮短冷凍乾燥所需時間。於此同時，復原性佳，可充分獲得蔬菜原有的風味、口感以及體積。

Claims (8)

  1. 一種乾燥蔬菜塊之製造方法，該製造方法係依序具有下列步驟：(1)原料蔬菜藉由以真空冷凍乾燥以外之方法進行乾燥，製得水份量為20~60質量%之半乾燥蔬菜之步驟1，(2)藉由將步驟1所得之半乾燥蔬菜靜置於密閉容器內1小時以上，調整半乾燥蔬菜之水份活性為0.85~1.0之範圍內之步驟2，(3)經步驟2之半乾燥蔬菜，藉由以0.1~0.6MPa之壓力進行加壓2~6秒，成型為塊狀之步驟3，(4)於步驟3中成型為塊狀之半乾燥蔬菜進行真空冷凍乾燥之步驟4。
  2. 如申請專利範圍第1項之乾燥蔬菜塊之製造方法，其中前述真空冷凍乾燥以外之方法，係由熱風乾燥、送風乾燥、遠紅外線加熱乾燥、除濕空氣乾燥、自然乾燥、真空減壓乾燥、間接加熱乾燥、微波加熱乾燥以及過熱水蒸氣乾燥所成群中選擇之至少一種。
  3. 如申請專利範圍第1或2項之製造方法，其中於步驟1製得水份量為20~50重量%之半乾燥蔬菜。
  4. 如申請專利範圍第1~3項中任一項之製造方法，其中前述密閉容器內之環境溫度係10℃以下。
  5. 如申請專利範圍第1~4項中任一項之製造方法，其中於步驟3係將半乾燥蔬菜，以0.2~0.4MPa之壓力 進行加壓3~4秒。
  6. 如申請專利範圍第1~5項中任一項之製造方法，其中於步驟3係未使用賦型劑進行成型。
  7. 如申請專利範圍第1~6項中任一項之製造方法，其中於步驟1之前，進而具有將原料蔬菜進行殺菁(blanching)之步驟。
  8. 一種乾燥蔬菜塊，其係利用如申請專利範圍第1~7項中任一項之製造方法所製得之乾燥蔬菜塊，浸漬於熱水中3分鐘以內可以恢復原料蔬菜之狀態。
TW102105370A 2012-02-16 2013-02-08 乾燥蔬菜塊及其製造方法 TW201345439A (zh)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2012031699 2012-02-16

Publications (1)

Publication Number Publication Date
TW201345439A true TW201345439A (zh) 2013-11-16

Family

ID=48984064

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
TW102105370A TW201345439A (zh) 2012-02-16 2013-02-08 乾燥蔬菜塊及其製造方法

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JP6113086B2 (zh)
TW (1) TW201345439A (zh)
WO (1) WO2013121952A1 (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20220053797A1 (en) * 2020-08-24 2022-02-24 Sharon Cryan Composition manufactured from freeze-dried embryonic sprouted plants, and methods of making and using the same

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2015123032A (ja) * 2013-12-27 2015-07-06 株式会社コスモス食品 乾燥野菜およびその製造方法

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6236160A (ja) * 1985-08-08 1987-02-17 Shokuhin Sangyo Center 圧縮低温食品の製造法
JP3854614B2 (ja) * 2003-10-16 2006-12-06 日本エフディ株式会社 押圧成型乾燥食材の製造方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20220053797A1 (en) * 2020-08-24 2022-02-24 Sharon Cryan Composition manufactured from freeze-dried embryonic sprouted plants, and methods of making and using the same

Also Published As

Publication number Publication date
WO2013121952A1 (ja) 2013-08-22
JP6113086B2 (ja) 2017-04-12
JPWO2013121952A1 (ja) 2015-05-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102613283B (zh) 一种水果真空冷冻干燥方法
TW201737810A (zh) 水果及蔬菜產品
CN102613284A (zh) 冻干果蔬产品的加工方法
KR20090132258A (ko) 인스턴트 동결건조죽의 제조방법
CN103082273A (zh) 一种充分保留营养成分和风味的松茸干制品及其制备方法
CN103393022B (zh) 一种冻干苹果片的制备方法
CN103211871A (zh) 肉苁蓉的冷冻干燥保鲜加工工艺
JP3581153B2 (ja) 圧縮され、部分的に脱水された野菜の調製方法
CN103891872A (zh) 一种白葱被的真空冷冻干燥加工方法
RU2363254C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из яблок
CN104381422A (zh) 草菇冻干方法
TW201345439A (zh) 乾燥蔬菜塊及其製造方法
CN102302126B (zh) 过热蒸汽膨化生产脱水蔬菜的方法
CN109527333A (zh) 一种金阳青花椒的保藏工艺
CN113357880A (zh) 一种半冻干松茸的处理工艺
CN105495249A (zh) 真空冷冻干燥枸杞鲜榨汁粉的制备方法
JP5075610B2 (ja) 乾燥野菜とその製造方法
CN105614775A (zh) 一种冻干杨梅含片的制作方法
KR20200049233A (ko) 저온진공건조 기술을 이용한 냉동해삼의 제조방법
CN110301510A (zh) 一种提高猕猴桃脆片膨化率的联合干燥方法
JP2014076025A (ja) 渋柿の加工食品及びその製造方法
JP2012016310A (ja) 乾燥果実の製造方法及び乾燥果実
KR20110001308A (ko) 산양삼을 장기간 안전하고 유효하게 보존하는 방법
CN104799211A (zh) 猕猴桃脆片的制备方法
JP3653354B2 (ja) 食品の乾燥方法