TR201713598A2 - Bi̇ber ketçabi - Google Patents

Abstract

Buluş, biber konsantresi eldesi (A), biber konsantresinin sıvı yağ ile hafifçe kavrulması (B), sıcak biber konsantresine sulu çözelti halinde nişasta ilavesi ve homojen dağılım için karıştırma uygulanması (C), biber konsantresi-nişasta karışımı üzerine sırasıyla sulu çözelti halinde şeker, tuz, sirke, sarımsak tozu, karanfil ekstraktı, sitrik asit ve toz halinde köri sosu eklenerek homojen bir karışım için karıştırma işlemi uygulanması (D), ısıl işlem uygulaması (E), soğutma (F), dolum (G) ve depolama (H) işlem adımlarını içeren biber ketçabının üretim yöntemi ile ilgilidir.

Description

TARIFNAME BIBER KETÇABI BULUSUN ILGILI OLDUGU TEKNIK SAHA Bulus, biber ketçabmin üretim yöntemi ile Ilgil Idir.

TEKNIGIN BILINEN DURUMU TPE veri tabaninda ve diger patent veri tabanlarinda yapilan inceleinede önceki teknik ile ilgili olarak 2006/02899 bulus numarasi ve “Antep domates ezmeli ketçap” basligi ile verilen bir patent mevcuttur. Ancak burada biber ketçabi üretimi söz konusu degildir. Nitekim bu belirtilen patentin bulus özetinde “Bu bulus, uluslararasi bir ürün olan ketçap hammaddelerinin ve geleneksel ürünüinüz olan Antep domates ezmesi hammaddelerinin birlestirilip pastörizasyon, sterilizasyon veya gida isinlama yöntemlerinden birine veya birkaçina tabi tutulmasiyla elde edilen bir üründür. Antep domates ezmesinden ve ketçaptan farki; uygulanan pastörizasyon sistemiyle raf ömrünün daha uzun ve sanayiye uygulanabilir nitelikte olmasi, tat ve kivam olarak da hem ketcabin kullanildigi yerlerde lezzet verici olarak,hem de antep domates ezmesi gibi tek basina meze olarak veya ekmek üzerine sürülerek tüketilebilmesidir.” denilmektedir.

Yine, TPE veri tabaninda ve diger patent veri tabanlarinda yapilan incelemede önceki teknik ile ilgili olarak 2008/00003 bulus numarasi ve “Peynirli Ketçap” basligi ile verilen bir patent mevcuttur. Ancak burada da biber ketçabi üretiini söz konusu degildir. Nitekim bu belirtilen patentin bulus özetinde “Peynirli Ketçap yagsiz akiskan beyaz peynirin ve ketçapin belli oranlarda karistirilmasi ile elde edilmektedir. Karisim islemi soguk veya sicak halde yapilmaktadir. Karisim isleminden sonra Peynirli Ketçap'a homojenizasyon, pastörizasyon ve hava alma islemleri uygulanmaktadir. Ketçap peynirle karistirildiginda katki maddeleri ve baharat konsantrasyonunda azalma olacagi için bunlarin miktarlari normalin üstünde tutulmaktadir. Peynirli Ketçap'in yapimi için ek bir teknoloji ve teknik bilgi gerekmemektedir.

Kullanilan peynirin belli bir kalipta olma zorunlulugunun olmamasi ve ketçapa karistirilan akiskan yagsiz beyaz peynirin kuru madde oraninin düsük olmasi sonucu maliyetin düsük olmasi Peynirli Ketçap'in avantajlarindandir. Peynirli Ketçap'in besinsel degeri yüksektir.

Rengi, kivami ve lezzeti arzulanan sekildedir.” denilmektedir.

Son olarak, TPE veri tabaninda ve diger patent veri tabanlarinda yapilan incelemede Önceki üretim yöntemleri.” basligi ile verilen bir patent mevcuttur. Ancak burada biber ketçabi üretimi söz konusu degildir. Nitekim bu belirtilen patentin bulus özetinde “Bu bulus, gida sektöründe salça ve ketçabin kullanilabilecegi tüm alanlarda kullanilabilen, çok kisa süre içerisinde belirli bir miktar su ile karistirilarak salça veya ketçap olarak kullanima hazir hale getirilebilen, toz ve tablet seklinde üretilen salça veya ketçapla ve bulus konusu ürünün üretim yöntemi ile ilgilidir.

Bulus konusu ürün, çok düsük nem içerdigi için salçada kütlenme, bozulma sorunu ortadan kaldirilmistir. Bulus konusu yöntemle, koruyucu ilavesiz salça ve ketçap üretilebilmektedir.” denilmektedir.

Patent basvurumuz ile ilgili “biber, ketçap, aci biber, kirmizi biber ve tatli biber” gibi anahtar kelimeler kullanilarak yukarida açikladigimiz yakin patent basvurulari tespit edilmistir ancak basvuru dosyainiz ile birebir ayni olan baska bir patent dosyasina rastlanmamistir. Halihazirda biber kullanilarak üretilen acili ve/veya tatli ketçaba ait bir uygulama, faydali model veya patent mevcut degildir. Patentler domates kullanilarak üretilen ketçap ve benzeri ürünlere aittir. Örnegin; Antep domates ezmesi, peynirli ketçap ve toz tablet ketçap gibi. Bu belirtilen patentlerin hepsinde ana hammadde domates veya domates salçasidir. Oysaki bizim ürünümüzde ana hammadde biberdir. Dolayisiyla biber ketçabi domates ketçabina göre hem bilesim hem de yapi itibariyle tamamen farklilik göstermektedir.

BULUSUN ÇÖZÜMÜNÜ AMAÇLADIGI TEKNIK PROBLEMLER Gida sanayiinde çok hizli bir sekilde yeni ürünler ortaya konulmakta ve insanlarin farkli ürünler tüketiminin önü açilmaktadir. Bu anlamda domates ketçabindan farkli bir ketçabin insanlarin tüketimine sunulmasi hem tüketicilere farkli alternatifler sunma hem de farkli tat ve lezzette ürün sunma anlaminda önem arz etmektedir. Insanlar daima farkli lezzet arayisi içerisinde olmuslardir. Aci ve tatli formda biber ketçabinin insanlarin tüketimine alternatif olarak sunulmasi da bu anlamda önemlidir. Yine birçok insan domates ve domates ürünlerine alerji, begenmeme gibi nedenlerden dolayi sicak bakmamaktadir. Bu tarz insanlarin tüketimi açisindan biber ketçabi iyi bir alternatif teskil edecektir. Yine, biber rekoltesinin çok oldugu yillarda biber ketçabi alternatif bir degerlendirilme yöntemi olarak gida sanayiine fayda saglayacaktir.

Bulusun amaci, Özellikle domates ketçabi yiyemeyen ya da tercih etmeyen kisiler olmak üzere besin tüketiminde biber ketçabi seçeneginin saglanmasi ve insanlarin biber tüketimi oraninin artirilmasidir.

SEKILLERIN AÇIKLAMASI Bulusun daha iyi anlasilmasina yardimci olmak üzere asagidaki sekilde; Sekil - 1 Biber Ketçabi Üretim YöntemPni göstermektedir.

SEKILLERDEKI REFERANSLARIN AÇIKLAMASI Bu basvurumuza konu olan “Biber Ketçabi Üretim Yöntemi” baslikli bulusumuz, ekli sekilde görüldügü gibi numaralandirilmis ve harflendirilmis olup; karsilik gelen islem adimlari su sekildedir: A: Biber Konsantresi Eldesi B: Biber Konsantresinin Sivi Yag ile Hafifçe Kavrulmasi C: Sicak Biber Konsantresine Sulu Çözelti Halinde Nisasta ilavesi ve Homojen Dagilim için Karistirma Uygulanmasi D: Biber KonsantreSi-Nisasta Karisimi Üzerine Sirasiyla Sulu Çözelti Halinde Seker, Tuz, Sirke, Sarimsak TOZU, Karanfil Ekstrakti, Sitrik Asit ve Toz Halinde Köri Sosu Eklenerek Homojen B ir Karisim Için Karistirma Islemi Uygulanmasi E: Isil Islem Uygulamasi F: Sogutma G: Dolum H: Depolama BULUSUN AÇIKLAMASI Bulus konusu “Biber Ketçabi Üretim Yöntemi”nin tercih edilen yapilanmalari, sadece konunun daha iyi aniasiimasina yönelik olarak ve hiçbir sinirlayici etki olusturmayacak sekilde açiklanmaktadir.

Biber ketçabi üretim yönteminin uygulanabilmesi için öncelikle; - Biber Konsantresinin Sivi Yag ile Hafifçe Kavrulmasi (B) - Sicak Biber Konsantresine Sulu Çözelti Halinde Nisasta Ilavesi ve Homojen Dagilim Için Karistirina Uygulanmasi (C) - Biber Konsantresi-Nisasta Karisimi Üzerine Sirasiyla Sulu Çözelti Halinde Seker, Tuz, Sirke, Sarimsak Tozu, Karanfil Ekstrakti, Sitrik Asit ve Toz Halinde Köri Sosu Eklenerek Homoj en Bir Karisim Için Karistirrna Islemi Uygulanmasi (D) - Isil Islem Uygulamasi (E) - Sogutma (F) - Dolum (G) - Depolama (H) Islem adiinlarinin gerçeklestirilmesi gerekmektedir.

Biberlerin kiyilmasi, palperden geçirilip evapore edilmesi asamalari sonucunda elde edilen konsantre ya da kiyilmis ve palperden geçirilip kismi isil islem uygulanmis biber pulpu/püresi ile biber konsantresi eldesi (A) olusturulur. Ayni zamanda biber salçasi da biber ketçabi üretiminde kullanilabilir. Biber konsantresi yerine biber salçasi veya biber pulpu/püresi kullanilmasi durumunda kullanilan biber salçasi, biber pulpu/püresinin brix degerine göre kullanilmasi gereken miktar hesaplanir. (ömegin; baslangiçta 20 brix degerine sahip biber konsantresi kullanilmissa, ayni üretim 9 brix degerine sahip biber püresinden yapilacaksa kullanilmasi gereken püre miktari 20 brixi karsilayacak miktarda hesaplanarak isleme alinir.) Biber konsantresi üretimi gerçeklestirilecekse parçalanan ve palperden geçirilen biber pulpunun vakuin altinda 60-75 0C arasinda yaklasik 66 mmHg vakuin ile gerçeklestirilmesi uygundur, bu sekilde karisimin kuru maddesi istenilen düzeye kadar çikarilabilir. Ancak direkt biber pulpu/püresi veya biber salçasindan üretim gerçeklestirilecekse böyle bir uygulamaya gerek yoktur.

Biber konsantresinin eldesi (A) Sivi yag ile hafifçe kavrulur (B). Bu kavurma ile lezzet artisi saglanmakta, mikrobiyal yük azaltilmakta ve diger ilave edilecek yardimci maddelerin homojen karisimi elde edilmektedir. Biber konsantresinin sivi yag ile kavrulmasinda sicakligin 80-130°C tercihen 90°C civarinda 3-10 dakika, tercihen 3 dakika sürekli karistirmak (düsük hizda bir karistirici) suretiyle kavrulmasi yapilir. Ayni islem biber salçasinin kullanilmasi durumunda da geçerlidir. Ancak biber pulpu kullanilacagi durumda kavurmaya ihtiyaç yoktur.

Sicak biber konsantresine sulu çözelti halindeki nisasta ilave edilir ve homojen dagilim için karistirina uygulanir. (C) B u islem adiminda dogal gida nisastasi tercih edilmelidir. Nisastanin sulu çözelti olarak ilave edilmesi ürün içerisinde homojen dagilim saglanabilmesi açisindan önemlidir. Ancak nisasta direkt olarak da katilabilir. Nisastanin %16,lik sulu çözelti halinde ilave edilmesi tercih edilir. Sicak haldeki biber konsantresine ( sulu çözelti halindeki nisasta ilavesi ve homojen dagilim için düsük hizda karistirma uygulanmasi gerekmektedir.

Biber konsantresi-nisasta karisimi üzerine sirasiyla sulu çözelti halindeki seker, tuz, sirke, sarimsak tozu, karanfil ekstrakti, sitrik asit ve toz halindeki köri sosu eklenerek homojen bir karisim için karistirma islemi uygulanir (D). Karistirma hizi olarak yaklasik 30 rpm ideal olup arzu edilen ürün yapi ve kivamina göre devirde degisiklik (20-100 rpm) yapilabilir. Toz seker, küp seker, glukoz/früktoz surubu gibi tatlandiricilar kullanim potansiyeline sahiptir. Ancak toz veya küp seker kullanilmasi tercih edilmektedir. Toz veya küp sekerin çözelti formunda ilave edilmesi ürün içerisine homojen dagilimin saglanmasi açisindan kolaylik saglamaktadir. B unun için sekerin yaklasik %47ilik sulu çözelti halinde ilave edilmesi gerekmektedir. Gida tuzu, gida sirkesi (üzüm, elma gibi sirkeler), sarimsak tozu ve toz halindeki köri sosu ürün içerisine ilave edilir. Bunun yaninda karanfil ekstrakti ve çözelti seklindeki sitrik asit ilaveleri yapildiktan sonra homojen bir karisim elde edilebilmesi için karistirma islemi uygulanir. Hazir karanfil ekstrakti kullanilabilecegi gibi karanfil tanesinin suda ekstrakte edilmesiyle elde edilen ekstrakt isil ekstraksiyona tabi tutulduktan sonra yaklasik 5 dk dinlendirmeye birakilir. Ardindan süzme islemi gerçeklestirilip süzüntüden gerekli miktar kullanilir).

Elde edilen karisima isil islem uygulanir (E) Bu islem adiminda vakum altinda isil islem uygulamasi veya açik kazanda pisirme yöntemi olmak üzere iki sekilde isil islem uygulanabilir.

Açik kazanda pisirme yönteminde 10-30 dakika, arzu edilen kuru madde ve kivama bagli olarak isil islem uygulamasi gerçeklestirilir. Vakum altinda pisirme yöntemi kullanilacaksa kaynatma sicakligi 60-75 °C arasinda yaklasik 66 mmHg basinci altinda gerçeklestirilebilir.

Elde edilen karisim istege bagli olarak kendi haline sogutmaya birakilabilecegi gibi hizli sogutma yöntemleriyle de sogutma islemi gerçeklestirilebilir (F).

Elde edi len karisim amaca uygun bir kapa doldurulur (G). Mümkün oldugu kadar isik ve oksijen geçirgenligi olmayan kaplar tercih edilmelidir. Dolum islemi sicak dolum yapilacaksa ürünün isil islemine son verildikten sonra hemen gerçeklestirilir. Soguk dolum yapilacaksa ürün önce sogutulur sonra dolum islemi gerçeklestirilir.

Uygun kaplara doldurulan ürünün paketi açilmadigi sürece normal oda sicakliginda, ürün paketi açilip kullanildigi taktirde ise buzdolabi sartlarinda depolanmalidir (H).

Koruyucu madde olarak, yönetmeliklerin izin vermesi durumunda sodyum benzoat, potasyum sorbat; kivam arttirici olarak, nisasta veya bu siniftaki diger kivam arttirici gida katki maddeleri; asitlik düzenleyici madde olarak, sitrik asit disinda tartarik asit, malik asit, Iaktik asit, fumarik asit, ortofosforik asit gibi asitlik düzenleyicilerden yararlanilabilmektedir.

Claims (9)

ISTEMLER
1. l) Bulus, biber ketçabi üretim yöntemi alanlari ile ilgili Olup, özelligi; - Biber Konsantresinin Sivi Yag ile Hafifçe Kavrulmasi (B) - Sicak Biber Konsantresine Sulu Çözelti Halinde Nisasta Ilavesi ve Homojen Dagilim Için Karistirrna Uygulanmasi (C) - Biber Konsantresi-Nisasta Karisimi Üzerine Sirasiyla Sulu Çözelti Halinde Seker, Tuz, Sirke, Sarimsak Tozu, Karanfil Ekstrakti, Sitrik Asit ve Toz Halinde Köri Sosu Eklenerek Homojen Bir Karisim Için Karistirma Islemi Uygulanmasi (D) - Isil Islem Uygulamasi (E) - Sogutma (F) - Dolum (G) - Depolama (H) Islem adimlarini içermesidir.
2. 2) Istem l°e uygun biber ketçabi üretim yöntemi olup özelligi; Biberlerin kiyilmasi, palperden geçirilip evapore edilmesi asamalari sonucunda elde edilen biber pulpunun vakuin altinda 60-75 °C arasinda yaklasik 66 mmHg vakum ile üretilen konsantre ya da kiyilmis ve palperden geçirilip kismi isil islem uygulanmis biber pulpu/püresi ile biber konsantresi eldesi (A) islem adimlarini içermektedir.
3. 3) Istem l”e uygun biber ketçabi üretim yöntemi olup özelligi; kavrulma sicakligi 80- l30°C tercihen 90°C civarinda ve 3-10 dakika, tercihen 3 dakika düsük hizda bir karistirici Ile sürekli karistirilan biber konsantresinin eldesinin SiVi yag ile hafifçe kavrulmasi (B)
4. 4) Istem lle uygun biber ketçabi üretim yöntemi olup özelligi; 40-70 °C, tercihen 50 °C sicakligindaki biber konsantresine tercihen %löslik sulu çözelti halindeki nisastanin ilave edilmesi ve homojen dagilim için karistirma uygulanmasi (C) islem adimlarini içermektedir.
5. 5) Istem l“e uygun biber ketçabi üretim yöntemi olup özelligi; biber konsantresi-nisasta karisimi üzerine sirasiyla yaklasik %47,lik sulu çözelti halindeki seker, tuz, sirke, sarimsak tozu, karanfil ekstrakti, sitrik asit ve toz halindeki köri sosu eklenerek homojen bir karisim için tercihen 30 rpm ve ürün yapisi, kivamina göre 20-100 rpm arasi devirde karistirma uygulanmasi (D) islem adimlarini içermektedir.
6. 6) Istem 1°e uygun biber ketçabi üretim yöntemi olup özelligi; kaynatina sicakligi 60- 75°C arasinda yaklasik 66 mmHg basinç ile vakum altinda isil islem uygulama yöntemi veya 10-30 dakika araliginda olmak üzere açik kazanda pisirme yöntemi ile elde edilen karisima isil islem uygulanmasi (E) islem adimlarini içermektedir.
7. 7) Istem l'e uygun biber ketçabi üretim yöntemi olup özelligi; elde edilen karisimin Istege bagli olarak kendi haline sogutmaya birakilmasi ya da hizli sogutma yöntemleriyle yapilan sogutma (F) islem adimlarini içermektedir.
8. 8) Istem l'e uygun biber ketçabi üretim yöntemi olup özelligi; sicak dolum yapilmasi halinde ürünün isil islemine son verildikten sonra hemen ya da soguk dolum yapilmasi halinde ürünün önce sogutulmasi sonra dolum isleminin gerçeklestirilmesini içeren, mümkün oldugu kadar isik ve oksijen geçirgenligi olmayan kaplara elde edilen karisimin amaca uygun bir kaba dolum (G) islem adimlarini içermektedir.
9. 9) Istem 17e uygun biber ketçabi üretim yöntemi olup özelligi; uygun kaplara doldurulan karisimlarin, ürünün paketi açilmadigi sürece normal oda sicakliginda, ürün paketi açilip kullanildigi taktirde ise buzdolabi sartlarinda depolama (G) islem adimlarini içermektedir.