TH16459C3 - กรรมวิธีการผลิตผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีน้ำตาลต่ำด้วยไฮโดรคอลลอยด์ - Google Patents

Abstract

หน้า 1 ของจำนวน 1 หน้า บทสรุปการประดิษฐ์ กรรมวิธีการผลิตผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีนํ้าตาลต่ำด้วยไฮโดรคอลลอยด์ตามการประดิษฐ์นี้ มี กรรมวิธีการผลิตดังนี้ การเตรียมผลไม้ให้มีขนาดที่เหมาะสมต่อการแช่อิ่ม การปรับสภาพผลไม้ให้คง ความกรอบด้วยสารละลายผสมที่ประกอบด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (calcium chloride) และ สารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (sodium metabisulfite) และการเคลือบผลไม้ด้วยสารละลายไฮโดร คอลลอยด์ (hydrocolloid) ก่อนนำไปผ่านกระบวนการแช่อิ่มด้วยนํ้าเชื่อมที่ประกอบด้วยสารละลาย นํ้าตาลผสมกรดซิตริก (citric acid) และนำไปอบแห้งในขั้นตอนสุดท้าย ได้เป็นผลิตภัณฑ์ผลไม้แช่อิ่ม อบแห้งที่มีนํ้าตาลต่ำ เนื่องจากไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ทำให้การถ่ายเทมวลของนํ้าตาลผ่านขั้น ของผลไม้ที่เคลือบด้วยฟิล์มของไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ลดลงระหว่างการแช่อิ่ม (กระบวนการ ออสโมติกดีไฮเดรชัน (osmotic dehydration) ลดลง) มีรสชาติดีและสีสวยงามตามธรรมชาติของผลไม้ เนื้อสัมผัสชุ่มฉ่ำและไม่แข็งกระด้าง ผิวหน้าไม่แห้ง รวมทั้งมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์ผลไม้ แช่อิ่มอบแห้งตามการประดิษฐ์นี้จึงเหมาะสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการรักษาสุขภาพ หรือผู้บริโภคที่ ต้องการควบคุมปริมาณนํ้าตาล

Claims (3)

ข้อถือสิทธฺ์ (ทั้งหมด) ซึ่งจะไม่ปรากฏบนหน้าประกาศโฆษณา :หน้า 1 ของจำนวน 2 หน้า ข้อถือสิทธิ

1. กรรมวิธีการผลิตผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีนํ้าตาลตาด้วยไฮโดรคอลลอยด์ มีขั้นตอนดังนี้ ก. เตรียมผลไม้ โดยนำผลไม้ มาล้าง ปอกเปลือก (หากมี) จากนั้นตัดแต่งผลไม้เพื่อลด ขนาด เลือกได้จาก เป็นรูปร่างเต๋าที่มีขนาด 0.5 - 2.0 เซนติเมตร หรือเป็นชิ้นที่มีความหนา 0.5 - 2.0 เซนติเมตร อย่างใดอย่างหนึ่ง ข. นำผลไม้ที่ผ่านการตัดแต่งจากข้อ ก. มาปรับสภาพ โดยการแช่ในสารละลายผสม ประกอบด้วย สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (calcium chloride) ความเข้มข้น 0.1 - 2.0 เปอร์เซ็นต์โดย นํ้าหนัก (%w/w) และสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (sodium metabisulfite) ความเข้มข้น 0.1 - 2.0 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก (%w/w) ด้วยอัตราส่วนผลไม้ต่อสารละลายผสม ในอัตราส่วน 1:1 ถึง 1:3 เป็น ระยะเวลา 7-180 วัน เมื่อครบกำหนดเวลา นำผลไม้มาล้างด้วยน้ำสะอาด ค. นำผลไม้ที่ผ่านการแช่สารละลายผสมและล้างด้วยน้ำสะอาดจากข้อ ข. มาแช่ใน สารละลายผสม ประกอบด้วย สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (calcium chloride) ความเข้มข้น 0.1 - 1.0 เปอร์เซ็นต์โดยนํ้าหนัก (%w/w) และสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (sodium metabisulfite) ความ เข้มข้น 0.01 - 0.1 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก (%w/w) ด้วยอัตราส่วนผลไม้ต่อสารละลายผสม ในอัตราส่วน 1:1 ถึง 1:3 เป็นระยะเวลา 30นาที - 2 ชั่วโมง เมื่อครบกำหนดเวลา นำผลไม้มาล้างด้วยนํ้าสะอาดและ สะเด็ดนํ้าบนตะแกรงที่อุณหภูมิห้อง (25 - 35 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 10-30 นาที ง. นำผลไม้ที่ผ่านการแช่สารละลายผสมและสะเด็ดนํ้าจากข้อ ค. มาให้ความร้อน เลือกได้ จาก การลวกในนํ้าที่อุณหภูมิ 80 - 100 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 5 - 15 นาที หรือ การนึ่งที่อุณหภูมิ 90 - 105 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 5 - 15 นาที อย่างใดอย่างหนึ่ง เมื่อครบกำหนดเวลา นำผลไม้ที่ ผ่านการให้ความร้อนมาสะเด็ดนํ้าบนตะแกรงที่อุณหภูมิห้อง (25 - 35 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 10 - 30 นาที จ. เตรียมสารละลายไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ความเข้มข้น 0.1 - 2.0 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก (%w/w) โดยเติมไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) และนํ้าตาลทรายละเอียด ปริมาณ 5 - 10 เท่าของน้ำหนักไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ลงในนํ้าสะอาดที่มีการกวนผสมให้เข้ากันตลอดเวลา ด้วยเครื่องกวนผสม ที่ความเร็วรอบ 60 - 1500 รอบต่อนาที อุณหภูมิ 25 - 35 องศาเซลเซียส เป็น ระยะเวลา 1 - 2 ชั่วโมง จะได้สารละลายไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ฉ. นำผลไม้ที่ผ่านการให้ความร้อนและสะเด็ดน้ำจากข้อ ง. มาแช่ในสารละลายไฮโดร คอลลอยด์ (hydrocolloid) ที่เตรียมได้จากข้อ จ. ด้วยอัตราส่วนผลไม้ต่อสารละลายไฮโดรคอลลอยด์ หน้า 2 ของจำนวน 2 หน้า (hydrocolloid) 0.5:1 ถึง 1:2เป็นระยะเวลา 30วินาที -3นาที เพื่อเคลือบไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ให้ทั่วผิวหน้าผลไม้ ช. เมื่อครบกำหนดเวลา นำผลไม้ที่ผ่านการเคลือบด้วยไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) จากข้อ ฉ. มาสะเด็ดนํ้าบนตะแกรงที่อุณหภูมิห้อง (25 - 35 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 10-30 วินาที และนำไปแช่ในนํ้าสะอาด หรือ นํ้าสะอาดที่เติมเกลือโซเดียม ความเข้มข้น 0.01 - 2.0 เปอร์เซ็นต์ หรือ นํ้าสะอาดที่เติมเกลือแคลเซียม ความเข้มข้น 0.01 - 2.0 เปอร์เซ็นต์ อย่างใดอย่างหนึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของ ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ที่ใช้ ที่อุณหภูมิ 25 - 35 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 30 วินาที - 20 นาที เมื่อครบกำหนดเวลา นำผลไม้มาสะเด็ดนํ้าบนตะแกรงที่อุณหภูมิห้อง (25 - 35 องศาเซลเซียส) เป็น ระยะเวลา 5 - 30 นาที ซ.เตรียมนํ้าเชื่อม ประกอบด้วย สารละลายนํ้าตาล ความเข้มข้น 50 - 70 องศาบริกซ์ (สัญลักษณ์Brix) และกรดซิตริก (citric acid) ความเข้มข้น 0.1 - 2.0 เปอร์เซ็นต์โดยนํ้าหนัก (%w/w) ฌ. นำผลไม้ที่ผ่านการสะเด็ดนํ้าจากข้อ ช. มาแช่อิ่มด้วยนํ้าเชื่อมที่เตรียมได้จากข้อ ซ. ที่ อุณหภูมิ 30 - 50 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 6 - 24 ชั่วโมง ภายหลังการแช่อิ่มตามเวลาที่กำหนด นำ ผลไม้แช่อิ่มมาสะเด็ดนํ้าเชื่อมบนตะแกรงที่อุณหภูมิห้อง (25 - 35 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 10 - 60 วินาที ญ. นำผลไม้แช่อิ่มที่ผ่านการสะเด็ดนํ้าเชื่อมจากข้อ ณ. มาให้ความร้อนด้วยการลวกในนํ้า ที่อุณหภูมิ 80 - 100 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 5 - 50 วินาที เมื่อครบกำหนดเวลา นำผลไม้แช่อิ่มมา สะเด็ดนํ้าบนตะแกรงที่อุณหภูมิห้อง (25 - 35 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 10-30 นาที ฎ. นำผลไม้แช่อิ่มที่ผ่านการลวกและสะเด็ดนํ้าจากข้อ ญ. มาอบแห้ง ที่อุณหภูมิ 50 - 70 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 18 - 48 ชั่วโมง จนกระทั่งผลไม้แช่อิ่ม มีค่าวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) 0.50 - 0.60 ได้เป็นผลิตภัณฑ์ผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีนํ้าตาลต่ำด้วยไฮโดรคอลลอยด์

2.กรรมวิธีการผลิตผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีนํ้าตาลตาด้วยไฮโดรคอลลอยด์ตามข้อถือสิทธิ 1 ที่ ซึ่ง ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) เลือกได้จาก แคปปา-คาราจีแนน (K-carrageenan)โซเดียมอัลจิเนต (sodium alginate) เพกทินที่มีเมทอกซิลต่ำ (low methoxyl pectin) ไอโอตา-คาราจีแนน (I-carrageenan) คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) แซนแทนกัม (xanthan gum) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมรวมกัน

3.กรรมวิธีการผลิตผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีนํ้าตาลตาด้วยไฮโดรคอลลอยด์ตามข้อถือสิทธิ 1 ที่ ซึ่ง สารละลายนํ้าตาล เตรียมได้จาก นํ้าตาลทรายขาว (sucrose) หรือนํ้าตาลอินเวร์ท (invert sugars) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมรวมกัน