TH16459A3 - กรรมวิธีการผลิตผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีน้ำตาลต่ำด้วยไฮโดรคอลลอยด์ - Google Patents
กรรมวิธีการผลิตผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีน้ำตาลต่ำด้วยไฮโดรคอลลอยด์Info
- Publication number
- TH16459A3 TH16459A3 TH1903001613U TH1903001613U TH16459A3 TH 16459 A3 TH16459 A3 TH 16459A3 TH 1903001613 U TH1903001613 U TH 1903001613U TH 1903001613 U TH1903001613 U TH 1903001613U TH 16459 A3 TH16459 A3 TH 16459A3
- Authority
- TH
- Thailand
- Prior art keywords
- hydrocolloid
- fruit
- compote
- solution
- period
- Prior art date
Links
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 title claims abstract 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract 22
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract 15
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract 13
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract 6
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract 4
- 229940001584 sodium metabisulfite Drugs 0.000 claims abstract 4
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 claims abstract 4
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract 3
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims abstract 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 11
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 claims 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims 1
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 claims 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 claims 1
- 239000002361 compost Substances 0.000 claims 1
- 238000009264 composting Methods 0.000 claims 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 claims 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 abstract 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 abstract 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 abstract 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 abstract 1
- 230000001815 facial effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 abstract 1
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 238000003466 welding Methods 0.000 abstract 1
Abstract
หน้า 1 ของจำนวน 1 หน้า บทสรุปการประดิษฐ์ กรรมวิธีการผลิตผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีนํ้าตาลต่ำด้วยไฮโดรคอลลอยด์ตามการประดิษฐ์นี้ มี กรรมวิธีการผลิตดังนี้ การเตรียมผลไม้ให้มีขนาดที่เหมาะสมต่อการแช่อิ่ม การปรับสภาพผลไม้ให้คง ความกรอบด้วยสารละลายผสมที่ประกอบด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (calcium chloride) และ สารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (sodium metabisulfite) และการเคลือบผลไม้ด้วยสารละลายไฮโดร คอลลอยด์ (hydrocolloid) ก่อนนำไปผ่านกระบวนการแช่อิ่มด้วยนํ้าเชื่อมที่ประกอบด้วยสารละลาย นํ้าตาลผสมกรดซิตริก (citric acid) และนำไปอบแห้งในขั้นตอนสุดท้าย ได้เป็นผลิตภัณฑ์ผลไม้แช่อิ่ม อบแห้งที่มีนํ้าตาลต่ำ เนื่องจากไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ทำให้การถ่ายเทมวลของนํ้าตาลผ่านขั้น ของผลไม้ที่เคลือบด้วยฟิล์มของไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ลดลงระหว่างการแช่อิ่ม (กระบวนการ ออสโมติกดีไฮเดรชัน (osmotic dehydration) ลดลง) มีรสชาติดีและสีสวยงามตามธรรมชาติของผลไม้ เนื้อสัมผัสชุ่มฉ่ำและไม่แข็งกระด้าง ผิวหน้าไม่แห้ง รวมทั้งมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์ผลไม้ แช่อิ่มอบแห้งตามการประดิษฐ์นี้จึงเหมาะสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการรักษาสุขภาพ หรือผู้บริโภคที่ ต้องการควบคุมปริมาณนํ้าตาล
Claims (3)
1. กรรมวิธีการผลิตผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีนํ้าตาลตาด้วยไฮโดรคอลลอยด์ มีขั้นตอนดังนี้ ก. เตรียมผลไม้ โดยนำผลไม้ มาล้าง ปอกเปลือก (หากมี) จากนั้นตัดแต่งผลไม้เพื่อลด ขนาด เลือกได้จาก เป็นรูปร่างเต๋าที่มีขนาด 0.5 - 2.0 เซนติเมตร หรือเป็นชิ้นที่มีความหนา 0.5 - 2.0 เซนติเมตร อย่างใดอย่างหนึ่ง ข. นำผลไม้ที่ผ่านการตัดแต่งจากข้อ ก. มาปรับสภาพ โดยการแช่ในสารละลายผสม ประกอบด้วย สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (calcium chloride) ความเข้มข้น 0.1 - 2.0 เปอร์เซ็นต์โดย นํ้าหนัก (%w/w) และสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (sodium metabisulfite) ความเข้มข้น 0.1 - 2.0 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก (%w/w) ด้วยอัตราส่วนผลไม้ต่อสารละลายผสม ในอัตราส่วน 1:1 ถึง 1:3 เป็น ระยะเวลา 7-180 วัน เมื่อครบกำหนดเวลา นำผลไม้มาล้างด้วยน้ำสะอาด ค. นำผลไม้ที่ผ่านการแช่สารละลายผสมและล้างด้วยน้ำสะอาดจากข้อ ข. มาแช่ใน สารละลายผสม ประกอบด้วย สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (calcium chloride) ความเข้มข้น 0.1 - 1.0 เปอร์เซ็นต์โดยนํ้าหนัก (%w/w) และสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (sodium metabisulfite) ความ เข้มข้น 0.01 - 0.1 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก (%w/w) ด้วยอัตราส่วนผลไม้ต่อสารละลายผสม ในอัตราส่วน 1:1 ถึง 1:3 เป็นระยะเวลา 30นาที - 2 ชั่วโมง เมื่อครบกำหนดเวลา นำผลไม้มาล้างด้วยนํ้าสะอาดและ สะเด็ดนํ้าบนตะแกรงที่อุณหภูมิห้อง (25 - 35 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 10-30 นาที ง. นำผลไม้ที่ผ่านการแช่สารละลายผสมและสะเด็ดนํ้าจากข้อ ค. มาให้ความร้อน เลือกได้ จาก การลวกในนํ้าที่อุณหภูมิ 80 - 100 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 5 - 15 นาที หรือ การนึ่งที่อุณหภูมิ 90 - 105 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 5 - 15 นาที อย่างใดอย่างหนึ่ง เมื่อครบกำหนดเวลา นำผลไม้ที่ ผ่านการให้ความร้อนมาสะเด็ดนํ้าบนตะแกรงที่อุณหภูมิห้อง (25 - 35 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 10 - 30 นาที จ. เตรียมสารละลายไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ความเข้มข้น 0.1 - 2.0 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก (%w/w) โดยเติมไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) และนํ้าตาลทรายละเอียด ปริมาณ 5 - 10 เท่าของน้ำหนักไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ลงในนํ้าสะอาดที่มีการกวนผสมให้เข้ากันตลอดเวลา ด้วยเครื่องกวนผสม ที่ความเร็วรอบ 60 - 1500 รอบต่อนาที อุณหภูมิ 25 - 35 องศาเซลเซียส เป็น ระยะเวลา 1 - 2 ชั่วโมง จะได้สารละลายไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ฉ. นำผลไม้ที่ผ่านการให้ความร้อนและสะเด็ดน้ำจากข้อ ง. มาแช่ในสารละลายไฮโดร คอลลอยด์ (hydrocolloid) ที่เตรียมได้จากข้อ จ. ด้วยอัตราส่วนผลไม้ต่อสารละลายไฮโดรคอลลอยด์ หน้า 2 ของจำนวน 2 หน้า (hydrocolloid) 0.5:1 ถึง 1:2เป็นระยะเวลา 30วินาที -3นาที เพื่อเคลือบไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ให้ทั่วผิวหน้าผลไม้ ช. เมื่อครบกำหนดเวลา นำผลไม้ที่ผ่านการเคลือบด้วยไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) จากข้อ ฉ. มาสะเด็ดนํ้าบนตะแกรงที่อุณหภูมิห้อง (25 - 35 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 10-30 วินาที และนำไปแช่ในนํ้าสะอาด หรือ นํ้าสะอาดที่เติมเกลือโซเดียม ความเข้มข้น 0.01 - 2.0 เปอร์เซ็นต์ หรือ นํ้าสะอาดที่เติมเกลือแคลเซียม ความเข้มข้น 0.01 - 2.0 เปอร์เซ็นต์ อย่างใดอย่างหนึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของ ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ที่ใช้ ที่อุณหภูมิ 25 - 35 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 30 วินาที - 20 นาที เมื่อครบกำหนดเวลา นำผลไม้มาสะเด็ดนํ้าบนตะแกรงที่อุณหภูมิห้อง (25 - 35 องศาเซลเซียส) เป็น ระยะเวลา 5 - 30 นาที ซ.เตรียมนํ้าเชื่อม ประกอบด้วย สารละลายนํ้าตาล ความเข้มข้น 50 - 70 องศาบริกซ์ (สัญลักษณ์Brix) และกรดซิตริก (citric acid) ความเข้มข้น 0.1 - 2.0 เปอร์เซ็นต์โดยนํ้าหนัก (%w/w) ฌ. นำผลไม้ที่ผ่านการสะเด็ดนํ้าจากข้อ ช. มาแช่อิ่มด้วยนํ้าเชื่อมที่เตรียมได้จากข้อ ซ. ที่ อุณหภูมิ 30 - 50 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 6 - 24 ชั่วโมง ภายหลังการแช่อิ่มตามเวลาที่กำหนด นำ ผลไม้แช่อิ่มมาสะเด็ดนํ้าเชื่อมบนตะแกรงที่อุณหภูมิห้อง (25 - 35 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 10 - 60 วินาที ญ. นำผลไม้แช่อิ่มที่ผ่านการสะเด็ดนํ้าเชื่อมจากข้อ ณ. มาให้ความร้อนด้วยการลวกในนํ้า ที่อุณหภูมิ 80 - 100 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 5 - 50 วินาที เมื่อครบกำหนดเวลา นำผลไม้แช่อิ่มมา สะเด็ดนํ้าบนตะแกรงที่อุณหภูมิห้อง (25 - 35 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 10-30 นาที ฎ. นำผลไม้แช่อิ่มที่ผ่านการลวกและสะเด็ดนํ้าจากข้อ ญ. มาอบแห้ง ที่อุณหภูมิ 50 - 70 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 18 - 48 ชั่วโมง จนกระทั่งผลไม้แช่อิ่ม มีค่าวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) 0.50 - 0.60 ได้เป็นผลิตภัณฑ์ผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีนํ้าตาลต่ำด้วยไฮโดรคอลลอยด์
2.กรรมวิธีการผลิตผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีนํ้าตาลตาด้วยไฮโดรคอลลอยด์ตามข้อถือสิทธิ 1 ที่ ซึ่ง ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) เลือกได้จาก แคปปา-คาราจีแนน (K-carrageenan)โซเดียมอัลจิเนต (sodium alginate) เพกทินที่มีเมทอกซิลต่ำ (low methoxyl pectin) ไอโอตา-คาราจีแนน (I-carrageenan) คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) แซนแทนกัม (xanthan gum) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมรวมกัน
3.กรรมวิธีการผลิตผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีนํ้าตาลตาด้วยไฮโดรคอลลอยด์ตามข้อถือสิทธิ 1 ที่ ซึ่ง สารละลายนํ้าตาล เตรียมได้จาก นํ้าตาลทรายขาว (sucrose) หรือนํ้าตาลอินเวร์ท (invert sugars) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมรวมกัน
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TH16459C3 TH16459C3 (th) | 2020-07-08 |
| TH16459A3 true TH16459A3 (th) | 2020-07-08 |
Family
ID=
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5084296A (en) | Process for making simulated fruit pieces | |
| US5188861A (en) | Process for preparing a dried fruit product | |
| CN101356944A (zh) | 蓝莓果脯及其制备工艺 | |
| CN105029269A (zh) | 一种营养型蔬菜纸的制备方法 | |
| CN108813438A (zh) | 一种速冻调味大闸蟹的加工方法 | |
| CA1043159A (en) | Simulated strawberry slices | |
| CN106615547A (zh) | 柿子果脯的加工方法 | |
| JP4547318B2 (ja) | オリーブ砂糖漬食品の製造法 | |
| WO2002065856A1 (fr) | Procede de production d'aliments traites | |
| TH16459A3 (th) | กรรมวิธีการผลิตผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีน้ำตาลต่ำด้วยไฮโดรคอลลอยด์ | |
| TH16459C3 (th) | กรรมวิธีการผลิตผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีน้ำตาลต่ำด้วยไฮโดรคอลลอยด์ | |
| KR100670218B1 (ko) | 시럽이 흘러내리지 않고 저장성이 향상된 고구마 및 감자 맛탕의 제조방법 | |
| CN107581546A (zh) | 一种苔干的加工腌制方法 | |
| CN100425156C (zh) | 咸味辣椒脯的制作方法 | |
| JP4637945B2 (ja) | 梅干しの製造方法 | |
| JP3318864B2 (ja) | ビートなど塊根類のスナック食品の製法 | |
| CN107048398B (zh) | 牡丹花在同时制作牡丹花露和牡丹花酱中的应用及方法 | |
| JP2004033050A (ja) | ノンフライ乾燥食品及びこれを含む乾燥食品 | |
| JPS5850716B2 (ja) | 鰻の生骨を利用した食品の製造方法 | |
| KR20170008483A (ko) | 고로쇠 조청을 이용한 과일잼의 제조방법 | |
| CN112120183A (zh) | 一种川味即食黄花菜及其制作方法 | |
| KR102123323B1 (ko) | 열과 또는 완숙된 참외를 이용한 장아찌 및 그의 제조방법 | |
| KR20040065712A (ko) | 마늘과자의 제조방법 | |
| CN103005521A (zh) | 一种鲜酥鱼的加工方法 | |
| JP3162669B2 (ja) | 干しいもの製造方法 |