SU973099A1

SU973099A1 - Средство дл дезодорировани и окраски сгущенной молочной сыворотки

Info

Publication number: SU973099A1
Application number: SU803218811A
Authority: SU
Inventors: Леонид Рудольфович Щербановский; Владимир Евдокимович Жидков; Юрий Александрович Акимов; Андрей Григорьевич Храмцов; Сергей Вячеславович Василисин; Анатолий Николаевич Дорофеев; Юрий Михайлович Фадеев; Лидия Степановна Припутина; Валентина Григорьевна Ингрэ; Жанна Борисовна Левинтон
Original assignee: Государственный Ордена Трудового Красного Знамени Никитский Ботанический Сад; Киевский Научно-Исследовательский Институт Гигиены Питания
Priority date: 1980-10-31
Filing date: 1980-10-31
Publication date: 1982-11-15

Description

(54) СРЕДСТВО ДЛЯ ДЕЗОДОРИРОВАНИЯ И ОКРАСКИ СГУЩЕННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

1

Изобретение относитс к молочной промышленности .

Известен способ дезодорации молока и молочных продуктов путем тепловой обработки с последующим вакуумированием, введением перед тепловой обработкой углекислого аммони в количестве 0,02-0,3 % к исходному сырью 1.

Недостаток способа заключаетс в том, что в случае использовани в качестве исходного сырь сгуш,енной молочной сыворотки , способ дезодорации малоэффективен из-за высокой кислотности сгущенной сыворотки , кроме этого, углекислый аммоний не может предотвратить непри тный запах или устранить его, так как характерный непри тный запах сыворотки обусловлен главным образом разложением белковых вешеств с образованием непри тно пахнущих азотсодержащих соединений, близких к кадаверину, или серосодержащих летучих веществ, имеющих залах Неочищенного сероуглерода.

Известно применение плюмбагина в качестве средства дл стабилизации напитков 2 .

Цель изобретени - устранение непри тного запаха сгущенной сыворотки с одновременным окрашиванием ее в щоколадный цвет при сохранении полной прозрачности продукта.

Поставленна цель достигаетс применением известного вещества плюмбагина в качестве средства дл дезодорировани и окраски сгущенной молочной сыворотки.

Способ осуществл етс следующим обра10 зом.

Дл равномерного распределени плюмбагина в сыворотке его ввод т в виде спиртового раствора, преимущественно концентрации 5 мг / мл. Вводимое количество спирто15 вого раствора плюмбагина рассчитывают таким образом, чтобы концентраци плюмбагина в сгущенной сыворотке составл ла 20-40 мг/л, преимущественно 30 мг/л. Если в приготовленном растворе содержитс плюмбагина 5 мг/мл, то на литр сгущенной сыво20 ротки необходимо ввести 4-8 мл, преимущественно 6 мл такого раствора, и перемещать любым способом дл равномерного распределени плюмбагина в массе сыворотки.

Плюмбагин св зывает летучие соединени , обуславливающие непри тный запах сыворотки, с образованием нелетучих соединений , выпадающих в осадок. Они легко удал ютс к концу хранени обычным фильтрованием .

Одновременно плюмбагин взаимодействует с белковыми веществами, содержащимис в сыворотке, преимущественно по месту групп - SHj NH и - NH, а продукт присоединени плюмбагина к белковым веществам приобретает щоколадную окраску, интенсивность которой пропорциональна количеству внесенного плюмбагина. Механизм возникновени шоколадной окраски при взаимодействии плюмбагина с белковыми веществами сгущенной сыворотки аналогичен окраске в коричневый цвет кожи рук от юглона -5(окси-1,4-нафтохиноа), содержащегос в зеленой кожуре плодов грецкого ореха.

Окрашивание сгущенной сыворотки плюмбагином в щоколадный цвет происходит равномерно во всей массе сыворотки, с сохранением полной прозрачности. Окрашенный продукт взаимодействи белковых веществ с плюмбагином не подвержен разложению и поэтому Не вл етс источником непри тно пахнущих азот- и серосодержащих летучих соединений.

В результате взаимодействи с летучими и белковыми веществами сгущенной сыворотки количество внесенного плюмбагина быстро убывает. В табл. 1 представлена динамика плюмбагина в сгущенной сыворотке творожной, ТУ 49 410-77.

Убыль плюмбагина в концентратах молочной сыворотки составл ет в среднем за первые сутки хранени сыворотки - 28%, за первую неделю хранени - 58°/о, за первый мес ц хранени - 80%.

Благодар св зыванию плюмбагином непри тно пахнущих летучих соединений, присутствующих в сгущенной молочной сыворотке , в последней восстанавливаетс при тный запах и вкус свежего молока без каких-либо примесей постороннего запаха и привкуса.

Пример . Подвергают сгущению известным способом свежую творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 6;0-6,2%, кислотность 58-62°Т. Сгущение провод т до содержани сухих веществ 30±0,5%. Кислотность - 290-310°Т. Внешний вид продукта - опалесцирующа жидкость светло-желтого цвета с запахом сыворотки.

В два образца сгущенной сыворотки, общим объемом 30 л внос т плюмбагин (2-меТаблица 1

тил-5-окси-1,4-нафтохинона) в количестве 0,9 (900 мг, из расчета по 30 мг на 1 л сгущенной сыворотки), растворенный в 180 спирта. Тщательно перемешивают и став т На хранение при 20-22°. В течение первых нескольких дней сыворотка освобождаетс от непри тно пахнущих веществ, а в течение 2 недель приобретает при тный светло-шоколадный цвет. Наблюдение за опытными образцами ведут в течение б мес. До конца наблюдени сгущенна сыворотка сохран ет полную прозрачность при светло-шоколадной окраске и полном отсутствии непри тного запаха.

Контрольные образцы той же сыворотки (без плюмбагина) приобретают в течение одной недели при комнатной температуре характерный непри тный запах и вкус, которые при дальнейшем хранении усиливаютс . Цвет остаетс желтый, но опалесценци усиливаетс и сыворотка тер ет прозрачность и товарные качества.

Пример 2. В конические лабораторные колбы, емкостью по 1500 мл, наливают по

400 мл сыворотки творожной С; :ионпой (ТУ 49 - 410-77). Плюмбагин ввод т в пробы в концентраци х 40 мг/л, 20 мг/л, 15 мг/л и 10 мг/л, в виде спиртового раствора (табл. 2). 5 Таблица 2

Claims

Формула изобретения

Применение плюмбагина в качестве сред₄₅ ства для дезодорирования и окраски сгущенной молочной сыворотки.