SU924098A1 - Способ осветления и стабилизации вин 1 - Google Patents

Description

Изобретение относится к виноделию, в част-’ ности к способам осветления и стабилизации вин, преимущественно виноградных.

Наиболее близким к предлагаемому по сущности и достигаемому результату является способ осветления и стабилизации вин, предусматривающий удаление из них высокомолекулярных' и низкомолекулярных мутеобразующих компонентов путем введения органического сорбента, например, пространственного полимера поливннилпирролидона, выдержку его с вином с последующим удалением мути (1 ] ·

Возможность удаления наряду с высокомолекулярными и низкомолекулярных мутеобразующих компонентов вина достигается в известном способе за счет увеличения силы сорбента, однако это приводит к тому, что при удалении мутеобразующих компонентов, удаляются ценные в пищевом отношении вещества, не являющиеся ответственными за помутнения, но участвующие в образовании вкуса и аромата.· В результате применение указанного способа дает взаимоисключающие результаты, заключающиеся в том, что увеличение дозы сорбента при2

ιводит к повышению стабильности и одновременно к снижению качества вина. Кроме того, обработка вина по указанному способу даже до полного его обесцвечивания не гарантирует необходимой стабильности, поскольку способ не

⁵ обеспечир-’ет удаления белковых компонентов, приводящих неизбежно к помутнению.

Цель изобретения — одновременное повышение стабильности и качества вин.

Указанная цель достигается тем, что в изрестном способе осветления и стабилизации вин; предусматривающем введение сорбента, выдержку его с вином с последующим удалением мути, в качестве сорбента используют меланин в виде водного раствора его аммонийной соли в рН 6-7 в количестве 100-200 мг/л, а выдержку осуществляют в течение 12-16 ч.

Проведение полимеризации низкомолекулярных мутеобразующих компонентов путем введения меланина в виде водного раствора его аммонийной соли обеспечивает ускоренное образование из них высокомолекулярных компонентов, которые могут самопроизвольно обра• зоваться в процессе хранения вина. Принци*

3 924098

4

!пиальное отличие этой операции по сравнению с известным способом заключается в том, что низкомолекулярные ‘мутеобразующие компоненты возможно удалять при помощи сорбента, способного удалять только высокомолекуляр- 5 ные компоненты, не удаляя ценные в пищевом отношении компоненты вина, не участвующие

. в образовании помутнений.

Проведение полимеризации в процессе выдержки в контакте с вином и использование ю в качестве сорбента каталитически активного в отношении полимеризации низкомолекуляр- : ных мутеобразующих компонентов вина вещества приводит к росту полимерной цепи непосредственно на матрице сорбента, в резуль- ,5 тате чего одновременно с удалением сорбента обеспечивается удаление центров полимеризации.

Использование в качестве сорбента меланина, представляющего собой не растворимый в ви- ад не природный высокомолекулярный полимер, обеспечивает неожиданную возможность его применения одновременно в качестве катализатора полимеризации и сорбента. Это обусловлено наличием в нем стабильного свободноради- 25 кального состояния и активных в отношении сорбции функциональных групп - карбоксильных, фенольных, хинонных. В частности, наличие в меланине фенольных оксигрупп обеспечивает связывание белков за счет образования устойчивых водородных связей с пептидными группировками белковой макромолекулы. Наличие в меланине карбонильных групп обеспечивает сорбцию на нем .полифенолов за счет образования водородных связей между карбонильными группами меланина и гидроксильными группами полифенолов. Полифенолы, имея в отлиЧие, например от мономерных фенолов, большой молекулярный вес и большое количество гидроксильных групп, прочно связываются меланином в устойчивые соединения. Наличие в меланине стабильных свободных радикалов, имеющих низкую реакцион ' ную способность, обусловливает каталитическую активность меланина в отношении полимеризации лишь наиболее легко полимеризующих, лабильных низкомолекулярных компонентов вина. В результате из низкомолекулярных компонентов вина только Некоторые, в частности, способные к самопроизвольной полимеризации при хранении вина мутеобразующие компоненты дают высокомолекулярные соединения, которые сорбируются на меланине и удаляются вместе с ним. Использование меланина, полученного одним из известных способов из* виноградных выжимок, обеспечива- & ет обработку вин препаратом, лежащим в природе самого вина и не загрязняющего вино чуждыми ему продуктами вследствие нерас. творимости меланина в вине, и кроме того, ‘повышает утилизацию отходов винодельческой промышленности. Меланин может быть использован для обработки вин многократно, так как легко поддается регенерации путем обработки минеральными кислотами, например, НС1.

Выдерживание сорбента в контакте с вином при концентрации сорбента 100-200 мг на один литр вина в течение 12-16 ч, обеспечивает необходимую полноту полимеризации и сорбции мутеобразующих компонентов вина.

Использование меланина в виде гомогенного водного раствора его аммонийной соли при рН 6-7 облегчает дозировку, обеспечивает равномерное контактирование меланина с вином,

что повышает эффективность процесса полимеризации, сорбции мутеобразующих компонентов и ускоряет процесс обработки. Для осуществления предлагаемого способа получают меланин по одному из известных способов. Согласно этому способу меланин осаждают при помощи соляной кислоты из экстракта, полученного обработкой виноградных выжимок гидроокисью натрия, промывают спиртом, ацетоном, водой и сушат. Полученный меланин не растворим в воде; для получения водорастворимого меланина получают раствор его аммонийной соли путем растворения в 1%-ном растворе гидроокиси аммония с последующим упариванием до рН 6-7. Убеждаются, что полученный препарат обладает необходимыми свойствами для одновременного проведения процесса полимеризации и сорбции .мутеобразующих компонентов вина: наличие стальных свободных радикалов определяют, например, методом электронного парамагнитного резонанса, наличие активных в отношении сорбции функциональных групп (фенольных хинонных, карбоксильных) - химическими методами. Более тщательную проверку проводят на модельной системе вина, содержащей спирт, воду, винную кислоту и активный в отношений полимеризации низкомолекулярный мутеобразующий компонент, например, 3, 4, 5, 7, З¹, 4¹ гексагидроксифлаван. Убеждаются, что в присутствии меланина указанное соединение полимеризуется, о чем свидетельствует, например, уменьшение в процессе выдержки концентрации его мономерных форм, определяемой ванилиновой реакцией. В способности меланина сорбировать высокомолекулярные мутеобразующие компоненты вина убеждаются путем обработки меланином модельной системы вина, содержащей белок, например, альбумин и, полифенол, флобафен. После обработки меланином указанный модельный раствор не содержит белкового азота, определяемого осаждением гидратом окиси меди с последующим определением азота по Къельдалю, и полифе5 924098 6

нола, определяемого реакцией с сульфатом хи- обработку известным и предлагаемым спосо- ,

нина.

Полученную аммонийную соль меланина вносят в вино при энергичном кратковременном перемешивании в ввде 2%-ного водного 5 раствора из расчета 100—200 мг/л в зависимости от степени мутности обрабатываемого вина. Например, для вин с легкой опалесценцией вносят 100 мг/л меланина, а для мутных вин вносят 200 мг/л меланина или устанавли- »0 вают методом пробной склейки. После внесения меланина в вине сразу образуются крупные устойчивые хлопья. В начале протекания процесса отбирают пробу вина (2-3 мл) и определяют интенсивность возникающей при 15 этом хемилюминесценции. Наличие хемилюминесценции свидетельствует о протекании процесса полимеризации низкомолекулярных мутеобразующих компонентов вина. По хемилюми-. несценции проб, отбираемых в процессе вы- 20 держивания в контакте с меланином вина, определяют время достижения половины начальной скорости полимеризации.' Продолжи- ’ тельность дальнейшей выдержки меланина с вином в зависимости от типа вина в 6-10 25

раз превышает время достижения половины начальной скорости полимеризации. Например, для белых вин - превышает в 6, а для красных — в 10 раз. По окончании процесса, который обычно длится 12-16 ч, образуется ₃₀ плотный компактный осадок, легко отделяемый от надосадочной жидкости, например, фильтрованием. В результате обработки вин предлагаемым способом происходит не только осветление и стабилизация, но и улучшение качества вин.

Пример). Проводят осветление и стабилизацию 100 л белого столового вина "Алиготе”, для чего берут 10 г меланина, полученного одним из известных способов. Готовят аммонийную соль меланина, для чего к 10 Я меланина прибавляют 500 мл-1%-ного раствора гидроокиси аммония и затем полученный раствор упаривают до достижения рН 6, например на ротационном испарителе. Полученный раствор аммонийной соли меланина приливают к 100 л вина, перемешивают и выдерживают вино в течение 16 ч, а образующийся осадок удаляют путем фильтрования вина. Получают готовый продукт. Для получения сравнительных данных параллельно проводят осветление и стабилизацию такого же вина известным способом. В таблице дана характеристика вина необработанного и прошедшего

бами. ‘

П р и м е р 2. Проводят осветление и стабилизацию 100 л вина красного стопового "Каберне”. Для этого берут 2(Г г меланина и готовят аммонийную соль путем его растворения в 1000 мл 1%-ного раствора гидроокиси аммония и последующим упариванием раствора до достижения рН 7.

Полученный раствор аммонийной соли меланина вносят в 100 л вина, перемешивают, выдерживают вино в течение 12 ч .Образующийся осадок удаляют фильтрованием и получают готовое вино. Параллельно проводят обработку такого же вина известным способом.

В таблице даны характеристики вин необработанных и прошедших обработку известным и предлагаемым способами.

Предлагаемый способ имеет преимущество перед существующими способами осветления и стабилизации вин, основанными на удалении мутеобразующих компонентов при помощи сорбентов и приводящими к получению взаимоисключающих результатов в отношении стабильности и качества вин, поскольку сорбенты не способны селективно удалять из сложной смеси близких по реакционноспособное™ к сорбенту низкомолекулярных компонентов вина лишь те компоненты, которые ответственны за помутнения. Применение предлагаемого способа полимеризации низкомолекулярных и сорбции высокомолекулярных мутеобразующих компонентов в процессе выдержки сорбента-катализатора с вином открывает принципиально новый'кинетический подход в проведении осветления и стабилизации вин, который дает широкие возможности для одновременного повышения стабильности и качества вин. Преимуществом предлагаемого способа, основанного на кинетическом подходе, является полное и селективное удаление из вина лишь мутеобразующих компонентов при сохранении в составе вина ценных немутеобразующих веществ, что повышает качество продукта и обеспечивает его стабильность. Предлагаемый способ позволяет также повысить утилизацию отходов винодельческого производства и упростить обработку вин за счет использования виноградных выжимок в качестве сырья для получения сорбента-катализатора. Кроме того, использование по предлагаемому способу в качестве сорбента-катализатора препарата, лежащего в < природе самого вина (меланина) не приносит никаких посторонних тонов в обрабатываемый продукт.

7

924098.

8

Характеристика вин и виды испытаний	Алиготе	> Каберне
До обработки	После обработки, способ	До обработки	После обработки, способ
известный	предлага-,ι емый	известный	предлагаемый
Мутность по отношению к дистиллированной воде,%	26	1 11	0	57	21	0
Устойчивость к действию воздуха	Нет	Нет	Есть	Нет	Нет	Есть
Склонность к белковым помутнениям	Есть			Есть
через 3 мес.		Есть	Нет	-	Есть ,	Нет
6 мес.		Есть	Нет		Есть	Нет
12 мес.		Есть	Нет		Есть	Нет
Склонность к полифенольным помутнениям	Есть			Есть	. -
через 3 мес.		Нет	Нет		Нет	Нет
6 мес.		Нет	Нет		Есть	Нет
12 мес.		Есть	Нет		Есть	Нет
Дегустационная оценка, баллы		8,2	8,5		8,7	8,9

Claims (1)

1. Формула изобретения

   Способ осветления и' стабилизации вин, предусматривающий введение сорбента, выдержку его с вином с последующим удалением мути, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности и качества вин, в качестве сорбента используют меланин в виде

   водного раствора его аммонийной соли с рН ⁴⁰ 6-7 в количестве 100-200 мг/л, а выдержку

   осуществляют в течение 12-16 ч.