SU1733466A1 - Способ осветлени и стабилизации соков или вин - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к способам осветлени  и стабилизации виноматериалов, соков, вин, и может примен тьс  дл  осветлени  и стабилизации безалкогольных напитков и пива. Цепью изобретени   вл етс  повышение качества путем предохранени  напитков от окислени  и увеличени  сроков стабильности напитков при хранении. В раствор танина концентрацией 50-100 г/дм3 ввод т платино-титановые электроды, подают на них потенциал окислени  1,6-1,9 В и осуществл ют электрохимическое окисление танина, окисленный танин ввод т в напиток в концентрации 50-200 мг/дм . При необходимости дополнительно ввод т другие оклеивающие вещества, после чего напиток выдерживают до образовани  осадка, которые отдел ют фильтрованием. 2 табл. ел

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности способам осветлени  и стабилизации виноматериалов, соков, вин и может примен тьс  дл  осветлени  и стабилизации безалкогольных напитков и пива.

Известен способ осветлени  и стабилизации напитков путем введени  танина или его использовани  совместно с другими оклеивающими веществами, например с желатином .

Способ имеет недостаток, заключающийс  в том, что вводимый в напиток танин  вл етс  малоэффективным стабилизатором и осветлителем напитков с непосто нными физико-химическими свойствами, которые завис т от степени его окисленно- сти. Поскольку степень окисленности у разных партий промышленного танина разна , причем невысока , это снижает эффект стабилизации и осветлени  соков и вин и вли ет на воспроизводимость обработок.

Данный недостаток устран ет способ осветлени  и стабилизации напитков, который позвол ет получать танин с более высокой степенью окисленности путем электрохимического окислени  гидроксиль- ных групп танина в хиноидные. Благодар  такой обработке происходит возрастание осветл ющей способности танина, вследствие чего повышаетс  эффективность и воспроизводимость технологических приемов, направленных на осветление и стабилизацию соков и вин.

Известный способ предусматривает совместное введение в напиток танина с жеV4 СО CJ О О

латином и последующее электрохимическое окисление (активацию) танина непосредственно в напитке на платино-титановых электродах до его полного окислени , которое контролируетс  пол рографическим методом по превращению гидроксильных групп в хиноидные. После окончани  электрохимической обработки напиток фильтруетс  и поступает на хранение или розлив.

Данное техническое решение выбрано в качестве прототипа и  вл етс  базовым объектом. Однако при обработке малоокисленных напитков, технологи  приготовлени  которых предусматривает практически полное устранение вли ни  кислорода и св занных с ним окислительных превращений , способ имеет серьезный недостаток, который не позвол ет его использовать при их стабилизации и осветлении. Так, электрохимическое окисление танина непосред- ственно в напитке (соках и винах) сопровождаетс  образованием свободных радикалов и перекисей, которые,  вл  сь активными формами кислорода, значительно интенсифицируют окислительно-восстановительные процессы в напитках, в результате чего снижаетс  качество, органолептика и другие показатели напитков, приготовл емых по малоокисленной технологии . Это делает неприемлемым такую обработку при их приготовлении.

Электрохимическое окисление танина в малоокисленных напитках не обеспечивает достижени  одинаковой степени окислен- ности и полимеризации танина, что не позвол ет гарантировать последстви  обработки и устанавливать ее допустимые нормы.

При электрохимическом окислении танина по прототипу от свойств и состава соков и вин зависит глубина их окислени , что при равных концентраци х вводимого танина обуславливает неодинаковую эффективность обработки.

Целью изобретени   вл етс  повышение качества путем предохранени  напитков от окислени  и увеличени  сроков стабильности напитков при хранении.

Указанна  цель достигаетс  тем, что в способе осветлени  и стабилизации соков и вин, предусматривающем обработку танином , электрохимическое окисление и последующее отделение образовавшегос  осадка, провод т электрохимическое окисление танина перед введением в напиток.

Предлагаемый способ предполагает непременное условие обработки малоокисленных напитков - разделение процессов электрохимического окислени  танина и осветлени  напитка. Благодар  этому удаетс 

избежать вли ни  окислительных процессов , св занных с активацией танина на восстанавливающие вещества напитков, что способствует сохранению запаса редоксантов , а значит, качества малоокисленных напитков .

В отличие от предлагаемого способа прототип предполагает совмещение операций электрохимического окислени  танина

и осветлени  напитков во врем  обработки. В результате этого в напитках интенсифицируютс  окислительные процессы, в которых участвуют как введенный танин, так и нестабильные мутеобразующие компоненты удаление которых из напитков наиболее эффективно путем окислительных превращений . На основании этого можно утверждать , что прототип наиболее применим дл  обработки напитков осветление которых

допускает их частичное окисление.

Таким образом, предлагаемый способ и прототип решают разные задачи: первый предназначен дл  обработки напитков (шампанские и сухие вина, соки), технологи 

которых исключает их окисление, второй - дл  обработки соков и вин (крепленые и десертные вина), технологи  приготовлени  которых св зана с протеканием окислительных процессов.

Проведение электрохимического окислени  танина перед введением в соки и вина обеспечивает разделение процессов электрохимического окислени  танина и осветлени  соков и вин Благодар  этому удаетс 

исключить вли ние окислительных процессов , протекающих при окислении танина, на восстанавливающие вещества напитков, поскольку взаимодействие и рекомбинаци  свободных радикалов и перекисей, образующихс  в ходе окислени  танина, происходит без участи  компонентов соков и вин и заканчиваетс  до его введени  в эти напитки . Это позвол ет использовать способ дл  стабилизации малоокисленных соков и вин.

Раздельное проведение электрохимического окислени  танина вне напитков позвол ет исключить вли ние исходного состо ни  окисленности напитков на активацию танина, что обеспечивает одинаковую эффективность обработки соков и вин

танином.

Электрохимическое окисление танина способствует получению полимера с одинаковой и высокой степенью окисленности, что обеспечивает достижение высокой адсорбционной способности танинов любой партии. Благодар  этому можно гарантировать последстви  обработки напитков и устанавливать ее допустимые нормы.

Способ осуществл етс  следующим образом .

В предварительно приготовленный и посто нно размешиваемый раствор танина концентрацией 50-100 г/дм ввод т плати- но-титановые электроды и подают на них потенциал окислени  1,6-1,9 В. Затем входе электрохимического окислени  танина периодически отбирают контрольные пробы и пол грографическим методом определ ют концентрацию фенольных групп в танине. При их полном окислении электролиз прекращают, а окисленный танин ввод т в соки и вина в концентрации 50-200 мг/дм3. При необходимости дополнительно ввод т другие оклеивающие вещества, например желатин. Количество танина 50-200 мг/дм , как и вводимые концентрации других оклеивающих веществ,  вл ютс  несущественными , так как устанавливаютс  на основании пробных оклеек, Дл  эффективного электрохимического окислени  танина электролиз провод т в бездиафрагменном электролизере. После введени  в напиток танина и других оклеивающих веществ образовавшийс  осадок отфильтровывают и напиток отправл ют на хранение или розлив .

Пример 1. Осуществл ли обработку белого столового вина марки Фет ска. В предварительно приготовленный и посто нно размешиваемый раствор танина концентрацией 50 г/дм3 вводили платиновые электроды и подавали потенциал окислени  1,6В относительно насыщенного каломельного электрода. Затем в ходе электрохимического окислени  танина периодически отбирали контрольные пробы объемом 5 мл и вводили в пол рографическую  чейку, где с помощью пол рографа ППТ-1 на платиновом аноде при потенциале 0,2В определ ли ток, соответствующий концентрации фенольных групп.окисленного танина. В начальный момент окислени  ток составил 24 мкА(табл,1). Через 10 мин окислени  отбирали вторую пробу и снова находили концентрацию фенольных групп. Ток, пропорциональный ее концентрации, составил 15 мкА (табл.1). Данные , полученные входе последующего окислени , представлены в табл.1. По разнице между концентраци ми фенольных групп в исходном растворе танина и в растворе после его окислени , отнесенной к концентрации фенольных групп в исходном растворе, находили степень окисленности танина.

Дл  танина после 10 мин окислени  она составл ет 0,375.

Аналогично устанавливали степень окислени  дл  танина при другом времени

окислени . Данные представлены в табл.1. При достижении максимальной степени окисленности, равной 1,000, электролиз прекращали, а окисленный танин вводили в вино марки Фет ска, создава  его концентрацию в напитке 100 мг/дм . После выпадени  осадка вино фильтровали и отправл ли на хранение или розлив.

Пример 2. Осуществл ли обработку виноградного сока, полученного из винограда сорта Шасла, дл  чего танин, предварительно окисленный так, как в примере 1, вводили в напиток, создава  его концентрацию 150 мг/дм . После выпадени  осадка сок отфильтровывали и отправл ли на хранение или розлив.

Пример 3. Осуществл ли обработку белого столового вина марки Солнечна  гроздь, дл  чего танин, предварительно окисленный так, как в примере 1, вводили в напиток , создава  его концентрацию 200 мг/дм . После выпадени  осадка вино отфильтровывали и отправл ли на хранение или розлив.

Сравнительный анализ предлагаемого способа обработки вин и соков и прототипа

приведен в табл.2.

Как видно из табл.2 (примеры 1, 2, 3) концентраци  мономерных форм полифенолов в винах и соке после их обработки по предлагаемому способу в сравнении с прототипом выше, что свидетельствует о повышении качества напитков (качество в значительной мере зависит от концентрации неокисленных мономеров). Кроме того, более высока  стабильность напитков, достигнута  после их обработки по предлагаемому способу (см. табл.2, примеры 1, 2, 3), обеспечивает увеличение сроков стабильности напитков при хранении.

Предлагаемый способ позвол ет обеспечить эффективную обработку и стабилизацию малоокисленных напитков, дл  которых неприемлемо протекание окислительных процессов в ходе проведени  технологических приемов, в том числе при осветлении и стабилизации.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ осветлени  и стабилизации соков или вин, предусматривающий введение танина в напиток, электрохимическое окисление танина, выдержку и последующее отделение образующегос  осадка, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества путем предохранени  напитков от окислени  и увеличени  сроков

   стабильности напитков при хранении, электрохимическое окисление танина провод т перед введение его в напиток.

   Т а б л и ц а 1

   Таблица