SU891052A1

SU891052A1 - Способ производства пастообразного молочного продукта

Info

Publication number: SU891052A1
Application number: SU802909282A
Authority: SU
Inventors: Людмила Григорьевна Волкова
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности
Priority date: 1980-04-11
Filing date: 1980-04-11
Publication date: 1981-12-23

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии производства пастообразных молочных продуктов.

Известен способ производства пастообразного молочного продукта, пре- 5 дусматривающий получение белкового концентрата, приготовление жидкого компонента, смешивание их, тепловую обработку полученной смеси и расфасовку [1]. ^{10 * * * *}

Недостаток известного способа в том, что продукт полученный по этому способу не подлежит длительному хранению, содержит низкое количество фосфолипидов,наличие которых ¹⁵ в данном случае является одним из важнейших показателей его пищевой ценности.

Цель изобретения - обогащение продукта фосфолипидами и удлинения его срока хранения.

Поставленная цель достигается тем что согласно способу, предусматри— вающему получение белкового концентрата, приготовление жирового компонента, смешивание их, тепловую обработку полученной смеси и расфасовку, жировой компонент получают путем сепарирования сладкой пахты до содержания жира 15-55%, тепловую обработку полученной смеси ведут при 0 ----60-70 C_£jioследующей гомогенизацией при давлении 10-30 МПа, а после расфасовки продукт стерилизуют при 1 ΙΟΙ 50 С или подвергают сублимационной сушке, причем перед тепловой обработкой в полученную смесь вводят вкусовые и ароматические наполнители в количестве 1-20% от общего количества смеси.

Причем для получения белкового концентрата используют обезжиренную фракцию, полученную при сепарировании сладкой пахты.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

, если внесение например, морской может вызвать явление сине3

Одновременно с приготовлением жирового компонента готовят белковый концентрат. Способ приготовления концентрата зависит от вида продукта. В случае пищевых добавок капусты резиса, концентрат белка получают методом ультрафильтрации. Если указанное явление отсутствует, то допускается получение белкового концентрата методом коагуляции, биологической или термохимической. Полученный сгусток отделяют от сыворотки любым из известных способов, например,центрифугированием. В целом, способ получения концентрата выбирается для каждого продукта отдельно.

Пример 1. Из 20 л обезжиренного молока с содержанием белка 3,0% методом ультрафильтрации полу- , чают 5 кг белкового концентрата с содержанием белка 12%; 300 л сладкой пахты с содержанием жира 1% сепарируют при 35 - 40 С, получают 6 кг жирового компонента с содержанием жира 48%. Затем из указанных компонентов и 1 кг морской капусты, 0,5 л лимонного сока готовят смесь, ее нагревают до 60°С, подвергают гомогенизации при давлении 14 МПа, расфасовываίοτ в Герметическую тару и стерилизуют при 130 ° C в течение 20 мин. В результате получают 12,5 κι¹ пастообразного продукта следующего химического состава %: жйр 24) белок 8; углеводы - 5) йод 6,25 и фосфор 350 мг %.

ример 2. 20 л пакты с со- держанием жира 1% и с содержанием белка 3,6% сепарируют при 35-40°С получают 400 г жирового компонента с содержанием жира 48% и 19 л обезжиренной фракции пахты. Затем в 6,5 л обезжиренной фракции вносят 400 мл закваски и выдерживают при 30-35'’С в течение 12-14 ч,после чего ' выделяют методом фильтрования 400 г белкового концентрата с содержанием, белка 24%. Одновременно готовят 400 г яблочного пюре, содержащего 20% углеводов. Все три комопнента смешивают, нагревают до 65 С, гомогенизируют при давлении 12 МПа,расфасовывают в герметичную тару и стерилизуют при 140°С. В результате ’получают 1 кг пастообразного . молочного продукта следующего хи жир 20j белок

300 мг %-г л обезжи3. Из to мического состава,%:

9⁴, углеводы 9 и фосфор Пример репного молока с содержанием белка 3,0% методом ультрафильтрации получают 2,5 кг белкового концентрата с содержанием белка 12%. 150 л сладкой пахты с содержанием жира 1 % сепарируют при 35-40 С, получают 3 кг жирового компонента с содержанием жира 48%. Затем указанные компоненты и 125 г какао-порошка смешивают,смесь О ⁷ · нагревают до. 60 С, подвергают гомогенизации при давлении 14 МПа, расфасовывают в герметичную тару и стерилизуют при 130 С, В результате получают 5,95 кг пастообразного молочного продукта следующего химического состава,?: жир 2* белок 8,5’ ’ ι углеводы 5,6 и фосфор 351 мг %. ¹

Пример 4. Из Юл пастеризованного при 85°С обезжиренного молока с содержанием белка 3,0% методом ультрафильтрации получают 2,5 кг белкового концентрата с содержанием белка 12%, 150 л сладкой пахты с содержанием жира 1% сепарируют при 35-40°С, получают 3 кг жирового компонента с содержанием жира 48%. Жировой компонент пастеризуют при 75°С. Затем белковый и жировой компонент из 125 г какао-по' рогжа смешивают, смесь нагревают до 40°С гомогенизируют при давлении

30.МПа. В результате получают 5,95 кг пастообразного молочного продукта следующего химического состава,?: жир 24', белок 8,5) углеводы 5,6 и фосфор 351 мг %. После сублимационной сушки получают 2,38 кг сухого продукта с содержанием влаги 3%. Для восстановления сухой продукт вводят в 3,54 л питьевой воды и после перемешивания вновь получают 5,95 кг пастообразного продукта с химическим составом, приведенным выше.

Пример 5. Из 10 л обезжиренного молока с содержанием белка 3,0% методом ультрафильтрации по луча:(Ут 2,5 кг белкового концентрата ¹ с содержанием белка 12%. 175 л сладкой пахты с содержанием жира 1% сепа' рируют при 35-40°С, получают 3 кг жирового компонента с содержанием жира 55%. Затем указанные компонен¹ ты и 56 г какао-порошка смешивают, смесь нагревают до 70°С, гомогенизируют при давлении 30 МПа, расфасовывакй’ в герметичную тару и стери891052 лизуют при +110°C. В результате получают 5,556 кг пастообразного молочного продукта следующего химического состава,%: жир 26,' белок 8,5*, углеводы 5,6 и фосфор 364 мг %.

Пример 6. 7л сладкой пахты с содержанием жира 1% и содержании белка 3,6% сепарируют при 35-40°С, получают 500 1’ жирового компонента с содержанием жира 15% и 6,5 л обезжиренной фракций пахты.

Затем в 6,5 л обезжиренной фракции вносят 400 мл закваски и выдерживают при 30-35°С в течение 12-14 ч, после чего выделяют методом фильтрования 400 г белковго концентрата с содержанием белка 24%. Одновременно готовят 225 г яблочного пюре, содержащего 20% углеводов. Все три компо-^;нен.ты смешивают, нагревают до 55^вС, гомогенизируют при давлении 10 МПа, расфасовывают в герметичную тару и стерилизуют при +150°С. В результате получают 1,125 кг пастообразного молочного продукта следующего состава,^: жир 6;белок 9j углеводы 9 и фосфор 140 мг %.

Предлагаемый способ позволяет получить продукт обогащенный фосфолипидами и стойкий в хранении.

Claims

Изобретение относитс к молочной промьшшенности, а именно к технолог производства пастообразных молочных продуктов. Известен способ производства пастообразного молочного продукта, пр дусматривающий получение белкового концентрата, приготовление жидкого компонента, смешивание их, тепловую обработку полученной смеси и расфасовку l . Недостаток известного способа в том, что продукт полученный по этому способу не подлежит длительному хранению, содержит низкое коли чество фосфолипидов,наличие которых в данном случае вл етс одним из важнейших показателей его пищевой ценности. Цель изобретени - обогащение продукта фосфолипидами и удлинени его срока хранени . Поставленна цель достигаетс те что согласно способу, предусматривающему получение белкового концентрата , приготовление жирового компонента , смешивание их, тепловую обработку полученной смеси и расфасовку , жировой компонент получают путем сепарировани сладкой пахты до содержани жира 15-55%, тепловую обработку полученной смеси ведут при 60-70 С последующей гомогенизацией при давлении 10-30 МПа, а после расфасовки продукт стерилизуют при 110150 С или подвергают сублимационной сушке, причем перед тепловой обработкой в полученную смесь ввод т вкусовые и ароматические наполнители в количестве 1-20% от общего количества смеси. Причем дл получени белкового концентрата используют обезжиренную фракцию, полученнуто при сепарировании сладкой пахты. Предлагаемьш способ осуществл етс следующим образом. 3 Одновременно с приготовлением жирового компонента готов т белковый концентрат. Способ приготовлени концентрата зависит от вида продукта, В случае, ес.пи внесение пищевых добавок например, морской капусты может вызвать вление сине резиса, концентраэ; белка получают методом ультрафильтрации. Если указанное вление отсутствует, то допу каетс получение белкового концент рата методом коагул ции, биологической или термохимической. Полученный сгусток отдел ют от сыворотки любым из известных способов, например,цент рифугированием. В целом, способ по лучени концентрата выбираетс дл каждого продукта отдельно. Пример 1. Из 20 л обезхшренного молока с содержанием белка 3,0% методом ультрафильтрации получают 5 кг .белкового концентрата с содержанием белка 12%; 300 л сладкой пахты с содержанием лира 1% сепарируют при 35 - 40 С, получают 6 жирового компонента с содержанием кир 48%, Затем из указанных компонентов и 1 кг морской капусты, 0,5 л лимон сока готов т смесь, ее нагрева ют до , подвергают гомогенизации при давлешш 14 Ша, расфасовыв ЮТ в Герметическую тару и стерилизу при в течение 20 NMH, 3 результате получают 12,5 кг пасто образного продукта следующего химического состава %: жир: 24; белок 8; углеводы - 5, йод 0,25 и фосфор 350 мг %, Пример 2. 20 л пахты с содержанием лшра 1% и с содержанием белка 3,6% сепарируют при 35-40°С получают 400 г жирового компонента с содержанием зхира 48% и 19 л обез жиренной фракции пахты. Затем в 6,5 л обезжиренной фракции внос т 400 мл закваски и выдерлсивают при 30-35 С в течение 12-14 ч,после чег вьщел ют методом фильтровани 400 г белкового концентрата с содер канием белка 24%. Одновременно готов т 400 г блочного шоре, содерлищего 20% углеводов. Все три комопнента смешивают, нагревают до 65 С, гомогенизируют при давлении 12 МПа,рас .фасовывают в герметичную тару и сте рилизуют при . В результате получают 1 кг пастообразного . мо лочного продукта следующего хи2 , 4 мического состава,%: жир 20 белок 9, углеводы 9 и фосфор 300 мг %-г Пример 3. Из Юл обезжиренного молока с содержанием белка 3,0% методом ультрафильтрации получают 2,5 кг белкового концентрата с содержанием белка 12%. 150 л сладкой пахты с содержанием жира I % сепарируют при 35-40 0, получают 3 кг жирового компонента с содержанием жира 48%. Затем указанные компоненты и 125 г какао-порошка смешивают,смесь нагревают до. 60 С, подвергают гомогенизации при давлении 14 I-ffla, расфасовывают в герметичную тару и стерилизуют при 130 с. Б результате получают 5,95 кг пастообразного молочного продукта следу ощего химического состава, %: жир 2, белок 8,5 углеводы 5,6 и фосфор 351 мг %, Пример 4, Из 10л пастеризованного при обезжиренного молока с содержанием белка 3,0% методом ультрафильтрации получают 2,5 кг белкового концентрата с содержанием белка 12%, 150 л сладкой пахты с содержанием жира 1% сепарируют при 35-40°С, получают 3 кг лшрового компонента с содержанием лсира 48%, /Кировой компонент пастеризуют при 75°С, Затем белковый и жировой компонент из 125 г какао-порО )-;ка сме1 ивают, смесь нагревают до 40°С гомогенизируют при давлении ЗО.МПа, 3 результате получают 5,95 кг пастообразного молочного продукта следующего химического состава,%: жир 24; белок 8,5 углеводы 5,6 и фосфор 351 мг %, После сублимационной сушки получают 2,38 кг сухого продукта с содержанием влаги 3%, Дл восстановлени сухой продукт ввод т в 3,54 л питьевой воды и после перемешивани вновь получают 5,95 кг пастообразного продукта с химическим составом, приведенным вьпле. Пример 5, Из 10 л обезжиренного молока с содержанием белка 3, 0% методом ультрафильтрации получа 6т 2,5 кг белкового концентрйта с содержанием белка 12%, 175 л сладкой пахты с содержанием жира 1% сепарирзпот при 35-40°С, получают 3 кг жирового компонента с содержанием ;кира 55%, Затем указаннь е компоненты и 56 г какао-порошка смешивают, смесь нагревают до 70 С, гомогенизируют при давлетши 30 Mda, расфасовывшо в ге.рметнчргую тару и стермлизуют при +110 с. В результате получают 5,5515 кг пастообразного молочного продукта следующего химического состава,%; жир 26, белок 8,5, углеводы 5,6 и фосфор 364 мг %. Пример 6. 7л сладкой пахты с содержанием жира 1% и содержании белка 3,6% сепарируют при 35-40с, получают 500 г жирового компонента с содержанием жира 15% и 6,5 л обезжиренной фракций пахты. Затем в 6,5 л обезжиренной фракции внос т 400 мл закваски и ввдержи вают при в течение 12-14 ч, после чего вьщел ют методом фильтровани 400 г белковго концентрата с содержанием белка 24%. Одновременно готов т 225 г блочного пюре, содержащего 20% углеводов. Все три компоненты смешивают, нагревают до , гомогенизируют при давлении 10 МПа, расфасовывают в герметичную тару и стерилизуют при . В результате получают I,125 кг пастообразного молочного продукта следующего состава ,%: жир 6;белок 91 углеводы 9 и фосфор 140 мг %. Предлагаемый способ позвол ет получить продукт обогащенный фосфолипи дами и стойкий в хранении. 2 Формула изобретени J, Способ производства пастообразного молочного продукта, предусматривающий получение белкового концентрата, приготовление жирового компонента, смешивание их, тепловую обработку полученной смеси и расфасовку, отличающийс тем,что, с целью обогащени продукта фосфолипидами и удлинени его срока хранени , жировой компонент получают путем сепарировани сладкой пахты до содержани жира 15-55%, тепловую об аботку полученной смеси ведут при 60-7б С с последующей гомогенизацией при давлении 10-30 МПа, а после расфасовки продукт стершшзуют при 110-150 0 или подвергают сублимационной сушке , причем перед тепловой обработкой в полученную смесь ввод т вкусовые и ароматические наполнители в количестве 1-20% от общего количества смеси.
2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с тем, что дл получени . белкового концентрата используют обезжиренную фракцию, полученную при сепарировании сладкой пахты. Источники информации, прин тые во внимание при зкспертизе 1. Патент США. & 4051269, кл. 426/603, опублик. 1977.