SU464295A1 - Способ производства формованных м сных изделий - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к м соперерабатывающей промышленности.

Известны способы производства формованных м сных изделий, включающие укладку сырь  в форму, посол, тепловую обработку, подпрессовывапие и охлаждение.

Цель изобретени  - повышение качества готового продукта и снижение потерь во врем  тепловой обработки.

Дл  этого сырье перед закладкой в форму подвергают обволакиванию сухой смесью поливинилового спирта с хлоридом кальци . В результате такой обработки при последующей тепловой обработке на поверхности кусков образуютс  тончайшие плепки, значительно уменьшающие потери продукта.

Добавл емый к поливиниловому спирту хлорид кальпи  служит своеобразным св зующим структурным элементом, ускор ющим образование пленки и возникновение сил адгезии между кусочками м са, что приводит к получению монолитного продукта. При этом тепловую обработку целесообразно осуществл ть в три стадии. Первую стадию осуществл ют при 100°С, вторую - при 60°С и третью - при 80°С. Причем рекомендуетс , чтобы суха  смесь содержала 70% поливинилового спирта и 30% хлорида кальци . Кроме того, желательно в сухую смесь вводить 30% поваренной соли.

Способ осуществл етс  следующим образом.

Отжилованные куски м са обволакивают сухой смесью, состо щей из 70% поливинилового спирта и 30% хлорида кальци . Расход смеси возможен в допустимых пределах от 0,5 до 6% к весу сырь , а количество добавл емого к поливиниловому спирту хлорида кальци  должно составл ть не более одной трети от всей смеси.

Затем куски м са укладывают в формы и шприцуют при помощи многоигольчатой насадки рассолом, содержащим 16% поваренной соли (в количестве 10-14% к весу сырь ).

Прессование и выдержку м сной ткани дл  созревани  в форме осуществл ют под давлением 1,8 атм в течение 48 суток при 2°С.

Затем продукт подвергают тепловой обработке в формах по трехступенчатому режиму:

а)нагревание при 100С в течение 50 мин дл  образовани  поверхностпого денатурированного сло  с низкой влагопроникающей способностью;

б)нагревание при 60°С в течение 120 миь: дл  обеспечени  медленной коагул ции миофибрилл рных белков и образовани  каркаса структуры, в  чейках которой сосредотачиваетс  влага;

в)нагревание при 80°С в течение 90 мин дл  обеспечени  медленной коагул ции саркоплазматических белков и белков стромы, дл 

достижени  лучшего перераспределени  и св зывани  влаги по объему продукта и дл  доведени  продукта до готовности.

После этого продукт подпрессовывают, охлаждают, извлекают из формы и упаковывают .

Выход готовой продукции по предлагаемому способу составл ет 80-85% к весу сырь .

Предмет изобретени 

Claims (4)

1. Способ производства формованных м сных изделий, включающий укладку сырь  в форму, посол, тепловую обработку, подпрессовывание и охлаждение, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества готового продукта и снижени  потерь при тепловой обработке, сырье перед закладкой в форму подвергают обволакиванию сухой смесью поливинилового спирта с хлоридом кальци .

2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что тепловую обработку осуществл ют в три стадии, причем первую стадию осуществл ют преимущественно при 100°С, вторую - при 60°С и третью -при 80°С.

3.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что суха  смесь содержит поливинилового спирта преимущественно 70%, хлорида кальци  30%.

4.Способ по пп. 1, 3, отличающийс  тем, что в сухую смесь дополнительно ввод т поваренную соль, преимущественно 30%.